Poin penting adalah klarifikasi kaldu. Lightening, tentu saja, adalah gaya restoran yang sangat, tetapi kadang-kadang di rumah perlu untuk memperbaiki kaldu, yaitu, untuk meringankannya. Klarifikasi kaldu didasarkan pada kemampuan protein untuk melipat, menangkap partikel yang membentuk ampas. Oleh karena itu, campuran pemutihan harus protein tinggi. Di Rusia pra-revolusioner, sudah biasa untuk meringankan kaldu, menakutkan untuk mengatakan, kaviar! Campuran pemutihan biasa (disebut "pelepasan cepat") adalah daging cincang yang dikombinasikan dengan air dingin  dan putih telur mentah. Mereka melakukan ini - dalam kaldu berlumpur (idealnya dingin dan bebas lemak - lihat di bawah untuk menghilangkan lemak) tambahkan campuran daging cincang, air dan putih telur mentah, campur dan panaskan, aduk perlahan dari waktu ke waktu, sehingga massa keringanan tidak tenggelam ke dasar. Ketika partikel-partikel massa klarifikasi mulai melayang ke atas, pencampuran berhenti. Pemanasan - sedikit di bawah rata-rata. Seiring waktu, kerak massa bentuk melengkung mencerahkan di permukaan kaldu. Di bawahnya - kaldu diklarifikasi. Proses belum selesai - perlu membuat lubang di tengah kerak sehingga kaldu "goggles" melalui itu ke permukaan dan juga disaring melalui massa yang diklarifikasi. Ini juga diinginkan karena rasa kaldu selama penyaringan lebih diperkaya dengan rasa. daging sapi giling  (tapi isian masih perlu dimasak). Banyak buku masak menulis bahwa kerak akhirnya jatuh ke dasar panci dan ini merupakan indikator akhir dari proses klarifikasi. (Saya yakin bahwa penulis buku-buku itu tidak pernah meringankan kaldu, juga tidak memiliki petunjuk tentang memasak hidangan lain yang dijelaskan dalam buku-buku mereka.) Ketika kerak massa keringanan sedikit dimasak, panci harus dihilangkan dari panas dan, dengan menekan sendok di tengah kerak, pilih kaldu yang diputihkan dan saring melalui kain tipis. Rolled "delay" tidak harus dihapus.

Jadi mereka memasaknya di baju utama - sejenis sup, yang merupakan kaldu bening dengan beberapa jenis bahan pengisi: irisan sayuran, nasi, pangsit, dll. Sering menambahkan Madeira (saat menghangatkan consommé) di consommé - ini meningkatkan rasanya.

Saya perhatikan bahwa kaldu dapat diringankan dengan sedikit "darah", yaitu dengan campuran bawang parut dan protein telur mentah. Urutan tindakannya sama.

Sehubungan dengan menurunkan kaldu selama memasak - kami telah mempertimbangkan ini, tetapi tidak mungkin untuk menghilangkan lemak selama memasak. Jika Anda ingin menghilangkan lemak sepenuhnya, kemudian angkat kaldu dari api, tunggu sampai lemak terkumpul di permukaan dan angkat menggunakan sendok yang sama, lalu - menggunakan serbet kertas putih - melempar serbet di permukaan kaldu dan dengan cepat keluarkan. Mekanismenya jelas - tetesan lemak diserap ke dalam serbet. Jika Anda melakukan ini beberapa kali, kaldu akan turun sempurna. Ketika ada waktu, Anda tidak bisa menerjemahkan serbet, tetapi cukup dinginkan kaldu, maka lemak di permukaan akan berubah menjadi kerak, mudah untuk dihilangkan.

Sekarang tentang rempah-rempah dalam kaitannya dengan kaldu. Jika kaldu dimaksudkan untuk persiapan selanjutnya dari beberapa karakteristik (dengan aksen pada suku kata kedua), sup diucapkan - sup, sup kol, acar, saltwort, rempah-rempah, tambahkan kaldu tidak sepadan, kami akan menambahkannya saat memasak sup. Jika kita dihadapkan dengan tugas mempersiapkan, misalnya, kaldu dengan mie, pangsit, secara umum, sesuatu yang tidak khas (dengan aksen pada suku kata yang sama!), Maka Anda dapat meletakkan daun salam dengan laju sekitar 1 bagian per liter cairan, beberapa kacang lada hitam untuk liter yang sama, beberapa anyelir. Ngomong-ngomong, cengkeh bisa ditambahkan ke kaldu di awal memasak. Untuk melakukan ini, ia terjebak dalam bawang, yang tidak digoreng. Ini, tentu saja, sangat Prancis.

Jadi, kami telah mempertimbangkan poin penting dari memasak kaldu pada contoh daging sapi. Namun, Anda tidak bisa mengabaikan kaldu ayam. Ayam juga harus direndam dalam air dingin, tambahkan air segar, segera bawa hingga mendidih, bilas dan masak lebih jauh dengan air baru. Sayuran - bawang, wortel atau seledri. Sayuran bisa dipanggang, Anda tidak boleh membuangnya saat memasak - mereka akan menjadi sepon kira-kira ketika kaldu siap, sehingga Anda bisa melupakan saran ini sehubungan dengan ayam. Hampir tidak masuk akal untuk membumbui kaldu ayam dengan daun salam dan cengkeh.

Nyonya rumah terutama bersemangat dapat mengadopsi teknik seperti itu - lemak dihapus selama memasak kaldu ayam dapat digunakan untuk menggoreng (Anda juga bisa daging sapi, tetapi masih berat). Tapi lemak ini seharusnya, seperti yang mereka katakan kuliner, otcolerovat. Lagi pula, menghilangkan lemak dari kaldu, kami ambil dengan sendok dan beberapa cairan, itu tidak diperlukan untuk menggoreng, jadi cairan ini harus "dipaksa" diuapkan, yaitu, dengan lembut panaskan lemak yang dihilangkan, air akan perlahan menguap dan lemak bersih akan tetap, kulkas.

Kaldu babi juga disiapkan, aturan memasaknya mirip dengan aturan memasak daging sapi, lemak bisa dikumpulkan, diwarnai dan digunakan. Tapi saya lebih suka memasak kaldu dari babi panggang. Kaldu semacam ini dalam beberapa hal merupakan produk sampingan dari memasak ham. Saya memasak daging babi rebus dingin dari leher babi  menurut resep khusus: bintik bawang putih di leher (inilah trik lain - saya ambil siung besar bawang putih, kupas, potong memanjang dan roti irisan - basah! - dalam campuran garam dan lada, setelah daging - dalam hal ini garam dan merica menembus di dalam daging!), lalu goreng dalam, transfer ke panci, tuangkan air mendidih dan masak sampai siap, menghilangkan lemak dari kaldu. Sayuran tidak diperlukan, dan daun salam dan merica - ya. Daging didinginkan - ham panggang yang indah, dan kaldu yang dihasilkan untuk borsch atau sup kacang  - lebih baik tidak berpikir!

Sedangkan untuk kaldu ikan, penting untuk tidak memasaknya untuk waktu yang lama. Biasanya kaldu direbus dari kepala, punggung bukit, sirip ikan. (Insang harus dihilangkan, meskipun pendapat luas bahwa mereka memberikan rasa pahit kaldu itu salah - saya sengaja mencoba memasak kaldu dari kepala ikan yang berbeda tanpa menghilangkan insang - tidak ada yang mengerikan terjadi. Seorang kutu buku pernah menulis itu dan semua yang lain mengambilnya tanpa memeriksa. Perlu alasan estetika untuk menghilangkan insang, tetapi bukan karena kepahitan potensial.)

Kembali ke durasi memasak: rebus tidak lebih dari 20 menit setelah mendidih cepat. Bawang tidak boleh dipanggang, Anda bisa memasukkannya setelah penghilangan busa pertama. Wortel dapat ditambahkan, tetapi saya pribadi tidak memasukkannya. Masukkan sedikit adas. Lemak harus dihilangkan. Lada hitam - ya, daun salam - tidak (saya tekankan: kami memasak kaldu, bukan sup!).

Kaldu dari jamur kering direbus tanpa sayuran dan rempah-rempah. Penting untuk merendam jamur sebentar di air dingin - partikel asing (pasir, tanah) akan direndam dan tenggelam ke dasar. Kemudian keluarkan jamur dari tangki dan bilas. Air di mana jamur direndam harus disaring melalui kain kasa ke dalam panci, di mana kaldu akan mendidih, taruh jamur dan masak. Perlu diingat bahwa jamur kering adalah produk yang sangat harum (namun tidak murah), oleh karena itu penting untuk tidak berlebihan jumlah jamur. Jika Anda melakukan kesalahan, jangan khawatir, kaldu jamur yang sangat terkonsentrasi dapat selalu diencerkan dengan air.

Ini sedikit tentang penyimpanan kaldu - mereka cukup cepat rusak bahkan di lemari es. Oleh karena itu, kaldu dari waktu ke waktu harus dididihkan dan didihkan setidaknya selama 2 menit. Atau diam saja. Kadang-kadang, saya menuangkan kaldu ke dalam kantong jus yang sudah dicuci, di tas saya membuat memo tentang isinya dan menaruhnya di kompartemen freezer. Pembekuan tidak mempengaruhi kualitas kaldu.

Kesimpulannya:

Daging sapi, ayam, babi mentah harus direndam, tuangkan air dingin, cepat bawa hampir mendidih dan bilas, setelah itu, tuangkan air lagi, rebus.

Selalu cepat mendidih, keluarkan busa dan masak perlahan.

Hapus lemak saat memasak.

Sementara kaldu mendidih bisa menambahkan air, tetapi hanya air mendidih.

Setumpuk sayuran bisa diletakkan saat memasak kaldu, tetapi hanya untuk sup yang tidak khas.

Keluarkan sayuran tepat waktu.

Pengasinan kaldu tidak perlu, tetapi jika garam, maka sekitar setengah jam sebelum akhir memasak.

Bumbu - tepat sebelum akhir memasak.

Kaldu tidak hanya hidangan independen, tetapi juga dasar untuk sup atau, misalnya, risotto. Bagaimanapun, kaldu harus dimasak sesuai aturan dan transparan. Pokoknya, ketika menyiapkan dan menyajikan hidangan, sisi estetika masalah sangat penting. Pada artikel ini kita akan melihat cara untuk meringankan kaldu.

Mengapa kaldu itu awan?

Kaldu menjadi keruh karena fakta bahwa protein yang terkandung dalam daging mulai meringkuk - ini terjadi ketika kaldu tidak dimasak dengan benar:

• Jika bahan untuk sup atau kaldu tuangkan air panas. Oleh karena itu, disarankan untuk mulai merebus kaldu hanya setelah Anda menuangkan daging dalam panci dengan air dingin;
• Jika Anda tidak menghapus busa darinya dengan mendidih yang kuat;
• Jika Anda tidak menggunakan sayuran;
• Jika Anda tidak menyaring setelah memasak.

Aturan untuk membuat kaldu yang jelas

Ada beberapa aturan yang dapat digunakan untuk mencapai kaldu yang jelas:

1. Masak ayam dengan api kecil.
2. Pastikan, di awal memasak tambahkan bawang yang sudah dikupas ke kaldu.
3. Perhatikan baik-baik kaldu - pada waktunya keluarkan busa dengan lemak yang terbentuk di permukaan kaldu dalam proses memasak.
4. Setelah memasak, buat aturan untuk menyaring kaldu.

Cara untuk meringankan kaldu yang sudah siap

Jika beberapa aturan di atas tidak digunakan dan kaldu keluar berawan, ada beberapa cara untuk meringankan kaldu:

• Memanggang bawang dan wortel. Goreng sayuran, Anda bisa dengan daging cincang, dan tambahkan ke sup. Rebus sampai kaldu / sup mencerahkan. Ini tidak hanya akan membantu kaldu menjadi lebih transparan dan ringan, tetapi juga membuat hidangan lebih bergizi dan harum.
• Akan sangat membantu jika sekantong nasi dimasukkan ke dalam sup mendidih dan dimasak selama 8-10 menit. Setelah itu, nasi dapat ditambahkan ke sup atau digunakan sebagai lauk untuk hidangan panas kedua.
• Di akhir memasak, tuangkan 3-4 sendok makan air es ke dalam kaldu.
• Meringankan kaldu dan membuatnya tampak lebih membangkitkan selera akan membantu menuangkan, pra-kocok telur mentah; jika Anda tidak suka telur, saring kaldu - dalam kedua kasus, kaldu akan menjadi lebih transparan dan menggugah selera.
• Jika kita berbicara tentang sup, gosok keju di parutan dan secara bertahap tambahkan ke kaldu, sambil diaduk. Idealnya, dia tidak akan meringankan hidangan, tetapi menyembunyikan semua kekurangannya.
• Juga wortel akan membantu. Bilas dan kupas wortel saat kaldu Anda direbus. Potong menjadi dua bagian, keringkan dalam wajan tanpa minyak dan tambahkan ke sup atau kaldu - setelah beberapa menit kaldu akan menjadi lebih ringan.

Jika Anda mengikuti aturan dan tips yang dijelaskan di atas, Anda bisa memasak kaldu yang jelas dan menggugah selera. Tetapi perlu diingat: jika Anda telah mengubah kaldu yang berlumpur dan tidak ada cara untuk meringankannya, itu tidak akan mempengaruhi rasanya dan kualitas nutrisinya.

Bon appetit!

Anda mungkin juga tertarik dengan artikel ini.

Good broth - seluruh kepala! Ramuan transparan yang indah dengan tetesan keemasan lemak dan aroma yang menakjubkan adalah hidangan pertama yang lengkap. Jika kaldu keruh, dengan busa, abu-abu dan jelek, maka itu bukan sup, melainkan balanda asli. Jangan biarkan ini terjadi. Ada banyak cara untuk mencerahkan kaldu buatan sendiri, melukis dengan warna-warna yang menyenangkan, untuk mengubah sup sederhana menjadi hidangan hebat untuk makan malam buatan sendiri.

Cara membuat kaldu transparan - prinsip umum

Anda tidak dapat menggunakan potongan daging kaldu transparan atau unggas dengan potongan ichor atau darah kering. Jika potongan-potongan lemak atau lemak menggantung, mereka juga harus dikeluarkan. Selanjutnya, produk utama harus dibilas dengan air dingin, peras. Tulang dan potongan besar daging babi, daging sapi, diinginkan untuk direndam setengah jam dalam air dingin. Agar kaldu tidak menjadi keruh, Anda perlu mengeluarkan busa. Ini dilakukan tidak hanya saat direbus, tetapi juga dalam proses memasak.

Prinsip dasar memasak:

1. Anda tidak dapat memberikan kaldu untuk direbus dan didihkan secara aktif, sehingga kaldu tidak akan pernah transparan.

2. Tidak perlu garam kaldu selama memasak, ini dilakukan pada akhir, atau setidaknya setengah jam.

3. Setelah mengejan, kaldu harus dikembalikan ke panci bersih, pastikan untuk membilas panci.

4. Wortel, bawang, akar peterseli tidak hanya memberi rasa kaldu, tetapi juga warna yang menyenangkan. Anda perlu menambahkan mereka seluruhnya.

Lightening broth - adalah penghilangan kekeruhan, yaitu partikel kecil. Itu tidak bisa dilakukan dengan mengejan biasa. Dalam memasak, penundaan digunakan, paling sering didasarkan pada putih telur. Di bawah ini adalah resep terperinci. Inti dari metode ini adalah penyerapan, "menarik" partikel tersuspensi dari cairan. Kemudian mereka dikeluarkan bersama dengan protein. Makanan lain dapat ditambahkan ke telur, seperti sayuran, daging cincang, dan tulang yang dihancurkan.

Cara meringankan kaldu menggunakan telur

Salah satu cara termudah dan terkenal untuk meringankan kaldu adalah dengan melakukan quickie. Resep berdasarkan putih telur cocok untuk setiap rebusan ayam dan daging, itu ada dalam buku teknologi memasak.

Bahan

3-4 liter kaldu jadi;

Memasak

1. Cuci kulit telur dengan sabun dan bilas dengan air dingin. Kami memecahkan telur, kami mengeluarkan kuning telur. Mereka dapat digunakan untuk hidangan lain, mereka tidak berguna bagi kita.

2. Protein cambuk dalam busa padat yang bagus. Kulit telur dari tangan yang hancur.

3. Dinginkan kaldu yang sudah dimasak hingga sekitar 70-75 derajat, tambahkan protein, aduk.

4. Kirim wajan dengan kaldu ke kompor, nyalakan api terkuat, cepat didihkan. Matikan, biarkan selama sepuluh menit.

5. Kami mengulangi merebus kaldu dengan telur dua kali lagi, tetapi setiap kali kami mematikan dan membiarkan kaldu berdiri sebentar.

6. Sekarang kita mengambil kain kasa, menaruhnya di saringan, saring kaldu. Atau gunakan saringan dengan sel kecil ini.

7. Sekarang kita harus merebus kaldu lagi, menggunakannya untuk kebutuhan kita.

Cara membuat kaldu transparan (potongan dari daging cincang)

Cara sederhana lain untuk membuat kaldu sapi transparan. Untuk menunda, selain putih telur, Anda juga perlu sedikit daging cincang. Penting baginya untuk menggunakan daging tanpa lemak.

Bahan

1 wortel;

1 bawang merah;

500-800 gram daging sapi;

2,5-3 liter air;

250 g daging cincang;

Memasak

1. Isi daging sapi yang sudah dicuci dengan tulang atau hanya tulang dengan air dingin, kirim ke kompor.

2. Saat merebus, Anda harus mengeluarkan busa dengan hati-hati. Masak kaldu di bawah tutupnya dengan mendidih selama sekitar satu jam.

3. Lepaskan kulit bagian atas dari bohlam atau cukup bilas dengan baik dari tanah, tuangkan ke dalam panci. Segera buang wortel yang sudah dikupas, tetapi tidak diiris. Memasak kaldu selama satu jam lagi. Saat merebus sayuran, busa juga harus dikeluarkan.

4. Putar daging tanpa lemak. Putih telur kocok dalam busa. Campurkan dengan daging cincang, aduk.

5. Tambahkan daging cincang ke dalam wajan dengan kaldu mendidih. Aduk agar tidak menggenggam benjolan besar. Perlahan didihkan.

6. Memasak kaldu dengan api kecil selama sekitar setengah jam.

7. Kami membasahi kapas atau kasa digulung dalam beberapa lapisan. Saring rebusannya.

Bersihkan kaldu ayam untuk mie dan sup

Resepnya adalah kaldu ayam transparan sederhana. Ini dapat disajikan dengan sayuran dan kerupuk, atau digunakan untuk membuat mie buatan sendiri, sup ringan. Lebih baik menggunakan ayam buatan sendiri, bagian apa pun selain payudara akan melakukannya.

Bahan

Ayam 1-1,5 kg;

1 wortel;

1 bawang merah;

1 akar peterseli;

4-5 merica, garam.

Memasak

1. Cuci bangkai ayam dengan air dingin, lepaskan kerusakan atau bulu dari permukaan.

2. Kami bergeser ke pot, mengisi burung dengan air.

3. Kami memakai api maksimum, cepat didihkan. Sendok besar mengumpulkan semua kulit dari permukaan. Kami mematikan api, mendidih selama sekitar lima belas menit, jangan biarkan mendidih aktif.

4. Tambahkan root parsley, bawang. Wortel, semuanya, tidak perlu memotong apa pun. Tambahkan api, didihkan kembali, keluarkan kembali buihnya dan buang api.

5. Tutupi wajan, masak kaldu selama sekitar satu jam. Jika ayam itu rumah atau peternakan, maka sekitar 1,5 jam.

6. 15 menit sebelum akhir memasak, keluarkan sayuran dari kaldu, tambahkan laurel, lada, garam.

Cara meringankan kaldu dengan jus lemon

Metode ini berguna jika kaldu setelah dimasak berubah menjadi abu-abu atau kecoklatan. Sup dari pangkalan ini tidak akan terlalu enak.

Bahan

2 liter kaldu;

Bawang sekam 1;

1 sdm. l jus lemon.

Memasak

1. Untuk warna keemasan, kita membuang sedikit ke kaldu yang berlumpur dan gelap. kulit bawang, didihkan beberapa menit.

2. Saring melalui kain atau saringan, kembali ke panci.

3. Sekali lagi taruh di atas kompor, tambahkan jus lemon, aduk. Anda bisa menambahkan sedikit asam kering.

Cara membuat kaldu jelas (untuk jeli, aspic)

Salah satu pertanyaan paling sulit adalah bagaimana meringankan kaldu untuk jeli, jeli, aspic. Kaldu disiapkan untuk waktu yang lama, sangat kaya, hanya saja tidak berfungsi transparan dan emas, piringnya tidak terlalu bagus, tapi ini mudah diperbaiki!

Bahan

2,5 liter kaldu;

2 kuning;

Wortel

Bawang.

Memasak

1. Pertama, kaldu harus didinginkan dengan baik, didinginkan selama beberapa jam. Lapisan lemak terbentuk di permukaan. Ambil sendok, angkat. Dapat digunakan untuk hidangan yang berbeda, masak daging panggang untuk sup. Jangan membuang, taruh di kulkas.

2. Sekarang panaskan kaldu di atas kompor.

3. Potong bawang menjadi kubus kecil, gosok wortel, tuangkan semuanya ke dalam mangkuk.

4. Kocok putih, campur dengan sayuran.

5. Sebarkan keterlambatan dalam kaldu mendidih, aduk dan segera matikan kompor, tetapi jangan berhenti mengaduk, lakukan selama sekitar lima menit

6. Nyalakan kompor dan didihkan kaldu lagi, matikan, tutup.

7. Lima belas menit kemudian, kaldu harus dikeringkan.

8. Mengevaluasi transparansi. Jika ada partikel atau kekeruhan ringan, maka Anda dapat menambahkan protein yang dipukul lagi, sekarang tanpa sayuran, pemanasan dan saring. Prosedur ini diulang sampai hasil yang diinginkan diperoleh.

Kaldu ayam transparan dengan lubang tulang

Untuk persiapan penundaan seperti itu dan mendapatkan kaldu ayam transparan akan membutuhkan tulang yang dihancurkan. Ngomong-ngomong, mereka bisa disiapkan terlebih dahulu, dikeringkan dan disimpan dalam toples di rak dapur.

Bahan

2,5-3 liter kaldu;

25 g biji.

Memasak

1. Masak kaldu ayam harum dari bagian mana pun dari bangkai atau burung utuh. Keluarkan daging sebelum keringanan.

2. Kocok dengan garpu atau tupai kocok menjadi busa yang baik.

3. Tambahkan tulang yang dihancurkan ke protein, aduk. Jika ada lebih banyak kaldu, maka kami menggandakan jumlah produk.

4. Masukkan protein dengan batu ke dalam kaldu, cepat aduk, nyalakan piring.

5. Rebus dengan api kecil selama sekitar sepuluh menit. Tidak perlu memberi kaldu sampai mendidih, cukup siksaan dan pemanasan. Aduk.

6. Matikan kompor, beri sedikit dudukan, sehingga panasnya hilang.

7. Saring kaldu dari bahan kawat gigi melalui kain katun.

Cara meringankan kaldu wortel dan protein

Pilihan lain adalah quick -raw. Sangat cocok untuk kaldu ikan dan daging. Wortel tidak hanya membantu menghilangkan partikel keruh, tetapi juga memberikan warna kaldu yang indah.

Bahan

2,5-3 liter kaldu;

Wortel besar;

Dua tupai.

Memasak

1. Kami mencuci wortel dengan kuas, Anda tidak bisa membersihkannya. Ambil parutan yang bagus, giling. Anda dapat menggunakan kombinasi.

2. Kocok putih telur dalam busa dingin. Kombinasikan dengan wortel, aduk perlahan.

3. Tambahkan wortel dalam kaldu panas, didihkan. Cepat aduk, matikan. Tutupi wajan, biarkan selama sepuluh menit.

4. Didihkan berulang kali, aduk untuk mengumpulkan semua partikel tertimbang, matikan.

5. Bersikeras sekitar 10-15 menit, lalu saring kaldu yang sudah jadi melalui kain yang lembab dan tidak lembut.

Kaldu yang diseduh pergi? Jangan ragu untuk membekukannya! Lebih baik untuk menuangkan kaleng silikon. Akan selalu ada aditif aromatik dalam freezer untuk saus, setiap kursus pertama dan kedua.

Jika kaldu dimasak dengan nasi, sereal harus direbus secara terpisah hampir sampai siap, lalu tambahkan massa total. Dengan dia kaldu yang jelas tidak akan pernah berhasil.

Bawang dengan sekam dan wortel memberikan rebusan warna emas yang indah. Kaldu ayam dan sup terlihat sangat menggugah selera.

Warna kaldu berubah jelek dan abu-abu? Anda dapat menambahkan wortel dan bawang ke dalamnya, seperti yang disebutkan di atas, tetapi kunyit akan membantu untuk dengan cepat memperbaiki tampilan, bumbu kari, mereka dengan sempurna mewarnai hidangan pertama, memberikan rona emas dan rasa yang cukup menyenangkan.

Busa jatuh ke dasar, dan tidak punya waktu untuk mengeluarkannya? Perlu menuangkan gelas ke dalam wajan air dingin, didihkan kembali.

Hari ini kita akan menganalisis apa itu penundaan.

Keterlambatan - suatu teknik yang digunakan dalam memasak untuk klarifikasi cairan: kaldu, jus, sirup, larutan jelly untuk banjir, dll. Ini adalah proses yang agak rumit. Penampilan sup sangat mungkin memburuk jika Anda tidak tahu aturan penundaannya.

Puff dapat dibuat dari protein yang dikocok telur, yang dimasukkan ke dalam cairan yang sesuai dan dipanaskan dengan itu, menyerap semua kotoran yang ada di sana. Kemudian penundaan bersama dengan busa dihapus dan dibuang. Harness protein digunakan di semua non hidangan daging.

Di piring daging, daging daging cincang mentah  dari daging tanpa lemak (rendah lemak) Penundaan daging kemudian dapat digunakan sebagai isian, yaitu, berbeda dengan protein, dapat digunakan kembali untuk kuliner.

Untuk memperjelas kaldu, mendung selama memasak, paling sering menggunakan campuran daging cincang, air dingin dan putih telur.
   Penundaan bisa dilakukan dengan kaldu daging, ikan, dan ayam. Sebab masing-masing punya resep sendiri. Bagaimanapun, semua metode klarifikasi kaldu didasarkan pada sifat unik putih telur "untuk menunda" partikel terkecil, pada kenyataannya, menciptakan kekeruhan. Klarifikasi terjadi karena perbedaan termal, ketika protein siput dimasukkan dingin dalam kaldu panas.
   Karenanya kata kerja "to delay" - untuk memperjelas.

Selain protein, penambahan tekstur (daging cincang mentah, tulang hancur, kulit telur, parut) wortel mentah), yang selanjutnya meningkatkan efek keringanan.

Jenis keterlambatan

Dalam memasak, ada beberapa jenis penundaan:

• kaldu untuk kaldu daging- 100 g wortel parut mentah dan 1 putih telur;
• menunda kaldu tulang dan daging-tulang  - 200 g daging cincang dan putih telur;
• keterlambatan untuk kaldu ayam - kulit telur dan 1 putih telur;
• potong kaldu dari ayam dan kalkun  - 20 g tulang ayam hancur atau ayam cincang  tanpa kulit dan 1 putih telur;
• tentang tyazhka untuk kaldu ayam dan ikan, kaldu untuk aspic  - 2-3 putih telur.

Cara meringankan kaldu dengan bantuan quickdraw

Pertama, Anda perlu menyiapkan salah satu dari jenis kawat gigi, cukup dengan mencampur semua bahan, mencambuk sedikit dan mendinginkan campuran di dalam lemari es. Pengeringan harus sangat dingin.

Suhu kaldu harus sekitar 60-70 derajat.  Pertama, tambahkan setengah dari pria dingin ke dalamnya, aduk, cepat didihkan, lalu tuangkan ke dalam pria yang tersisa, aduk, didihkan lagi. Setelah itu, kurangi panasnya dan rebus kaldu tepat sampai lelaki itu menarik bersama dengan kekeruhan dengan kue di permukaan kaldu.

Misalnya, dengan penundaan daging cincang daging sapi, ini akan terjadi dalam waktu sekitar satu jam, dan dari protein - dalam 5-10 menit.

Setelah waktu yang ditentukan, angkat panci dari api dan biarkan sebentar. Setelah dingin, kue dikeluarkan dari permukaan dengan skimmer, dan kaldu yang sudah disaring disaring ke dalam panci bersih.

Dengan demikian, proses klarifikasi terdiri dari:

• pertama, dalam pemilihan komposisi penundaan, cocok untuk kaldu ini, persiapan dan pendinginannya;
• kedua, dalam pengenalan penundaan dalam kaldu panas dalam dua tahap dengan mengaduk, merebus dan memasak sampai pembentukan lapisan tebal di permukaan;
• ketiga, dalam infus kaldu, keluarkan kue dan saring.

***
   Meskipun demikian,   untuk kaldu dagingpenundaan paling sering - putih telur kocok, yang diencerkan dengan air dan, dengan pengadukan konstan, tuangkan ke dalam kaldu, panas dengan itu, menyerap kotoran yang tidak diinginkan. Kemudian kaldu disaring.

Lebih banyak   untuk kaldu daging  lakukan penundaan seperti itu:
   daging untuk klarifikasi diambil pada tingkat 1/5 dari jumlah total produk daging. Untuk setiap 200 gram daging, diperlukan 1 protein dan 230 ml air dingin. Daging tidak boleh berlemak.

Apa yang harus dilakukan:  daging harus dilompati dua kali dalam penggiling daging atau dicincang halus dengan pisau, tambahkan 3 protein, 700 ml air dingin, aduk hingga rata, dan masukkan ke dalam lemari es.

Buang daging dan sayuran dari kaldu yang sudah disiapkan.

Tuang 5-6 sendok makan kaldu panas ke dalam saus, campur dan tuang ke dalam kaldu dengan cepat. Aduk, tutup rapat dengan tutup dan nyalakan api sangat lambat selama 30 menit.

Rebus akan digulung dalam lapisan tebal yang padat di permukaan kaldu.

Hati-hati menghapus massa yang dihasilkan, dan saring kaldu, berusaha untuk tidak mengguncang - mengambil porsi sendok. Rebus lagi.

Itu menyelesaikan seluruh proses klarifikasi, kaldu harus benar-benar transparan, jenuh dan harum.

Dan sekarang, anak perempuan, apa yang disebut - rasakan bedanya!

Untuk kaldu unggas  pria itu bisa dimasak dari daging leher dan betisnya. Itu dilewatkan melalui penggiling daging, dituangkan dengan air dingin (1,5 - 2 bagian air ke 1 bagian daging cincang) dan dimasukkan ke tempat yang dingin.
   Setelah 1-2 jam, tambahkan protein kocok, garam, campur, tuang dalam kaldu, didihkan, buang lemak dan buih yang dihasilkan, lalu masak dengan api kecil selama satu setengah jam.

Penting untuk membiarkannya mengendap, menghilangkan lemak dan ketegangan yang tidak diinginkan. Namun, untuk kaldu ayam Anda bisa bergaul dengan penarikan protein seperti biasa.

Untuk kaldu ikanprotein dicampur dengan air dalam perbandingan 1: 5, wortel dan bawang yang diparut pada parutan kasar ditambahkan, disuntikkan ke dalam kaldu hangat, dididihkan, disimpan di bisul lambat selama 20-30 menit. Pengurasan harus mengendap di dasar panci. Masih menyaring kaldu.

Peran penundaan untuk kaldu ikan dapat dilakukan dengan pike dan paviar caviar, ditumbuk dengan sedikit air untuk mendapatkan massa yang homogen.

Sebenarnya, saya pikir cara membuat penundaan untuk kaldu lebih atau kurang jelas. Namun (untuk berjaga-jaga: o) Saya akan memberikan beberapa resep yang lebih rinci.

Kaldu daging transparan dengan rilis cepat

Bahan

• 500 g daging sapi kelas 1
• 1 wortel,
• peterseli atau seledri,
• 1 bawang merah,
• 1,5-2 liter air
• garam secukupnya

Untuk penarikan cepat

• 300 gram daging mentah tanpa lemak,
• 1 telur (protein)

Metode memasak
   Bilas daging dan tempatkan dalam panci, tuangkan air dingin di atasnya, tutup dengan tutupnya dan nyalakan api. Didihkan, kurangi panasnya dan buang buihnya. Rebus selama 1-1,5 jam, kemudian masukkan setengah dari bawang dan akar yang sudah dikupas dan dipotong kasar ke dalam wajan, potong setengah lainnya dan goreng di satu sisi dalam wajan tanpa minyak, dan kemudian masukkan ke dalam kaldu dan garam. Akar panggang memberikan kaldu warna emas yang indah.

Kiat

• Kaldu harus disaring melalui kain linen lembab, yang dicuci tanpa sabun. Untuk membuat serbet bersih sempurna, perlu direbus dengan baik dengan air soda kue.

• Total durasi kaldu memasak - 2-2,5 jam. Daging jadi harus dikeluarkan dari kaldu dan digunakan untuk hidangan kedua. Kaldu dibiarkan mengendap, menghilangkan lemak dari permukaannya dan saring melalui saringan atau serbet yang sering.

Agar kaldu menjadi lebih terkonsentrasi dan benar-benar transparan, Anda perlu melakukan penundaan (klarifikasi).
   Untuk menunda, cincang daging mentah, masukkan isian ke dalam mangkuk terpisah, tambahkan putih telur dan 200 ml kaldu dan biarkan selama 20-30 menit, kemudian tuangkan campuran ini ke dalam panci dengan kaldu.
   Tutup dengan penutup, nyalakan api kecil dan masak selama 30-40 menit lagi. Setelah penundaan dikurangi dan diturunkan ke bawah, kaldu harus dikeringkan dengan hati-hati.

Jika kaldu dibuat dari ayam, potongannya dibuat dari daging ayam, untuk klarifikasi kaldu dari daging game game diambil. Kaldu transparan disajikan dengan crouton, pai, cornflake, dan lauk lainnya.

***

Bahan

• 400 g daging sapi (lebih baik daging kaki belakangnya),
• 1 bawang merah,
• 1 wortel,
• 1 batang daun bawang,
• 2 siung bawang putih,
• 1 akar peterseli,
• 1 sdm. l ghee,
• 2 liter air, secukupnya garam

Metode memasak
   Potong daging dari tulang, bilas sampai bersih dan potong kecil-kecil (hingga sekitar 50 g). Potong tulang menjadi potongan-potongan kecil, letakkan di atas loyang dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang. Aduk secara berkala agar tulang dipanggang secara merata. Bawang bersih, potong-potong dan goreng dalam ghee hangat sampai berwarna cokelat keemasan. Semua sayuran lainnya dikupas dan dicincang halus.

Saat tulang dalam oven menjadi kecoklatan, masukkan ke dalam panci, tambahkan daging dan sayuran, garam. Taruh panci di atas api, didihkan air, kurangi panasnya dan buang buihnya. Didihkan sampai daging matang. Kemudian matikan api, angkat daging dari wajan, saring kaldu.

   P.S.  Dan akhirnya ...

1. Agar efek pencerahan terwujud sepenuhnya, Anda sebaiknya tidak menghemat protein.

2. Keringanan dengan bantuan daging cincang memberikan hasil yang sangat baik, karena kaldu, selain transparansi, memperoleh tambahan rasa, aromatik dan nutrisi dari daging cincang.

3. Agar tidak mengklarifikasi kaldu, perlu selama memasak agar tidak cepat mendidih, untuk mengeluarkan busa dengan hati-hati, bukan untuk menambahkan air, terutama dingin.

Ikuti semua rekomendasi untuk memasak kaldu, dan transparansi disediakan dengan sendirinya. Tetapi jika Anda kurang beruntung, jangan tertekan - cukup buat perubahan pada menu, masak isi sup kental, dan kemudian kekeruhan kaldu selera tidak akan terlihat.
   Menurut bahan

Dikutip
Disukai: 9 pengguna

Seperti yang Anda tahu, inti dari sup ikan adalah kaldu yang enak. Karena itulah kami berusaha untuk membuatnya tidak hanya enak dan harum, tetapi juga indah. Ya, tentu saja, tingkat transparansi tidak memengaruhi rasanya, tetapi memainkan salah satu peran utama untuk menciptakan penampilan hidangan yang menyenangkan.

Membuat kaldu ikan ringan dan enak, sebenarnya, sangat mudah. Hal utama di sini adalah mengikuti beberapa aturan dan Anda pasti akan berhasil. Namun, jika karena alasan tertentu ternyata becek, jangan kesal. Masalahnya adalah bahwa ada banyak cara yang dapat diklarifikasi. Untuk tujuan ini, para ahli merekomendasikan untuk menggunakan metode kontras termal.

Harap dicatat bahwa Anda dapat menyiapkan penundaan dengan berbagai cara. Jadi

Puff daging cincang

Untuk memasak, Anda membutuhkan putih telur dan 200 gram daging cincang.

Memasak:

1. Masukkan isian bersih ke dalam panci.
2. Kemudian tambahkan sedikit kaldu (sekitar gelas) dan putih telur.
3. Biarkan campuran selama 20 menit.
4. Panaskan tiriskan dan tambahkan kaldu dengan lembut.
5. Setelah itu, kaldu ikan harus dimasak sekitar 30 menit.
6. Kemudian saring cairan melalui kain tipis.

Putih telur dan wortel mentah

Untuk mempersiapkan penundaan seperti itu, Anda membutuhkan 100 gram wortel parut dan satu protein.

Memasak:

1. Larutkan wortel parut dengan kaldu siap dan tambahkan protein.
2. Didihkan cairan.
3. Tuang ke dalam kaldu ikan dan rebus.
4. Saring dengan kain kasa.

Resep klasik

Untuk memasak resep klasik  Dibutuhkan sekitar 16 protein. Namun, Anda bisa menggunakan lebih sedikit. Itu tergantung pada volume kaldu ikan dan, tentu saja, warnanya.

Memasak:

1. Masukkan kaldu ke dalam lemari es sampai dingin.
2. Jika lemak mengeras sepenuhnya, keluarkan dengan skimmer.
3. Tuang kaldu ke dalam panci bersih.
4. Tupai mencambuk dan tuang ke kaldu dingin.
5. Letakkan panci di atas bahan dengan api sedang dan aduk terus sampai tupai naik.
6. Biarkan kaldu untuk dimasak (tidak lebih dari 30 menit). Tapi ingat, jangan sampai mendidih.
7. Kemudian saring cairannya.

Seperti yang Anda lihat, mudah untuk meringankan kaldu. Karena itu, Anda tidak boleh kesal karena warnanya yang gelap, karena Anda bisa menghilangkannya tanpa banyak usaha. Untuk tujuan ini, Anda harus menghabiskan dari 20 menit hingga 60. Itu semua tergantung pada metode apa yang Anda pilih. Namun, resep yang paling efektif dianggap sebagai resep klasik.