Au cours des dix dernières années, la cuisine pan-asiatique a conquis avec succès les Européens de la pizza et des pâtes. Vous vous préparez pour un voyage en Asie du Sud-Est ou vous voulez simplement essayer quelque chose d'exotique pendant longtemps? Nous avons demandé au chef du bar-bar BAR: DOT XX1 Randy Ekatam Mihardzha de dire quels plats il est préférable de se familiariser avec la cuisine asiatique, où chercher et comment déterminer à l'œil si cela vaut la peine de manger cette chose incompréhensible sur une brochette.
Conseil: Les choux de printemps sont très savoureux avec une sauce aigre-douce, qui est probablement utilisée par tous les cuisiniers. Si vous ne l'avez pas demandé, posez-vous la question. Curry vert avec du poulet. Eh bien, c’est une combinaison de soupes - le deuxième plat est inclus dans la liste de mes plats préférés, mais pour sentir tout le goût du goût, vous n’avez pas besoin d’avoir peur de la netteté. Toujours choisir du riz pour ce plat.
Comme l'a dit mon ami, les habitants de la région préparent très souvent cette soupe, pas une soupe au riz. Guerrier rouge. Red Warrior nécessite un pilotage plus important que le vert. Si vous n'avez pas encore appris à manger des aliments mordants, soyez prudent. Des tranches de viande, des pâtes au curry rouge, du lait de coco moelleux, des feuilles de café hachées - tout ce dont vous avez besoin pour faire de ce curry rouge l'un des plats les plus populaires. L'arôme et le goût de la mer vous plongent dès la première cuillère.
Un chef qui pourrait devenir avocat
Mon grand-père était boulanger, puis son affaire a été confiée à son père. Ma mère a aussi une petite entreprise culinaire. Depuis mon enfance, j'ai ouvert le frigo, choisi les produits et demandé à l'infirmière de cuisiner. J'ai vraiment apprécié regarder le processus, regarder des émissions de cuisine à la télévision. À l'école, je pensais que cuisiner était un passe-temps. J'aurais pu devenir avocat, j'avais déjà passé les examens d'entrée, mais en 1998, il y avait une crise financière en Indonésie et mes parents ne pouvaient pas payer mes études à cette université. Heureusement, dans ma ville de Bandung, il y avait une autre bonne université, une école de l'hôtellerie et de l'industrie culinaire. Ils ont offert des bourses aux candidats ayant réussi les examens. Je l'ai essayé là et passé. A ce moment, j'ai réalisé que j'étais destiné à être cuisinier, pas avocat.
Noix de coco soupe au lait avec du poulet. La soupe au lait de coco avec du poulet ne sera plus submergée par la cuisine asiatique plus passionnée, mais c'est toujours l'un des plats à cuisiner en Thaïlande. Entre autres plats, il se distingue par le fait qu'il satisfera le goût de la cuisine délicieuse et thaïlandaise. Une soupe étrange, odorante et très parfumée cache assez curieusement les crevettes des chips, les racines de menthe poivrée, l'ail escalonic haché, les tiges de citronnelle et, bien sûr, le poulet frais.
Mais c’est le lait de coco qui adoucit la netteté de la cuisine asiatique, de sorte que la soupe peut être mangée par les enfants, mais le pourboire n’est pas tout ce qui est sur le bol de la soupe, c’est mangé. Cependant, il s'est avéré que la soupe à la citrouille est recueillie par les habitants eux-mêmes. Petite salade de papaye verte.
L’université m’a octroyé une bourse pendant trois ans, puis il ya eu une pratique en Malaisie, en Indonésie et un stage en Hollande pendant un an. Je pourrais ouvrir ma propre entreprise, mais ce n'est pas si facile pour un jeune en Indonésie. J'ai donc commencé à travailler à Abu Dhabi dans la chaîne hôtelière Shangri-La. Et puis j'ai été invité à Minsk, où je travaille depuis environ 5 mois. J'aime relever des défis de la vie et essayer quelque chose de nouveau. Pour moi, en tant qu'Indonésienne, il est très intéressant de représenter la cuisine asiatique dans votre région, car elle est incroyablement diversifiée.
Si vous pensez que la papaye est un plat de dessert, détrompez-vous, comme en Thaïlande, la papaye verte contient des salades épicées. Tout d'abord, ce plat «se coince» immédiatement, les autres une seule fois. Pour moi personnellement, c'était un autre goût thaïlandais pour une autre tâche. Il semble que tous les goûts et sous-cultures possibles explosent dans la bouche. Et sinon, si la base de ces ingrédients est la laitue - ail, chili, haricots verts, tomates cerises et pommes de terre à rayures à côté d'une papaye. Préparez des mèches pointues salées.
Ce plat va sûrement vous surprendre, mais que cela vous plaise ou non, ce n’est plus aussi important. Testeur d'eau ou gloire du matin. Cette plante est populaire dans les pays d’Asie du Sud et "Morning Glory" ne prend que quelques minutes. Gousses d'ail, petits piments chili, recouverts d'huîtres, sauce soja et soja. Pour une poêle chaude, cela ne prend que quelques minutes et le plat est prêt à voyager autour de la table. Si vous obtenez quatre tranches de concombre, évaluez-les. Poulet avec du riz et des noix.
Food World et Street Food
Que veut-on dire quand on parle de cuisine asiatique?
Le terme "asiatique" est très large. La cuisine japonaise, coréenne est aussi asiatique. Même lorsque vous parlez du Moyen-Orient, on suppose également qu'il est "asiatique". Si la cuisine européenne, me semble-t-il, est centralisée autour de la France et de l'Italie, la cuisine asiatique est incroyablement différente: le Moyen-Orient, le Japon, la Corée, la Thaïlande, l'Asie du Sud-Est. Partout dans ces pays et régions, le goût sera différent. À propos, la cuisine asiatique n'est pas nécessairement toujours épicée, comme c'est la coutume.
Pensez: riz, poulet et noix? Cela ne ressemble pas à de la magie. Mais vous vous trompez beaucoup. Dans les noix, la sauce soja douce, le piment rouge, le poivre, les carottes et les champignons sont envoyés à la poêle. Très discret, notre goût est très agréable et en même temps un plat très thaï.
Certains d'entre eux ont déjà commandé un œuf cuit à côté, car ils aiment manger le dernier avec presque tous les plats à base de riz. Allez à Chinatown à Bangkok ou au marché nocturne de Chiang Mai, à Khao San Road ou à la plage d'Ao Nang, et vous trouverez la même beauté naturelle des fruits de mer dans le monde entier. Si vous êtes attaché aux crevettes, aux huîtres, aux crabes, aux palourdes, aux autruches et à tout autre flop aquatique, la Thaïlande vous émerveillera de toutes les couleurs et vous plongera dans la vraie mer de saveurs. Par conséquent, n'épargnez pas un peu plus de chaussures, car elles sont moins chères et plus fraîches que ce que nous pouvons obtenir en Lituanie.
J'y pense aussi souvent: en Italie, il y a des pâtes, en Asie, des nouilles. En fait, la différence est petite, vous pouvez interférer avec eux, avec ce que vous voulez. Pour moi, toute la nourriture du monde, en fait, n’est pas si différente. Différents types de sol et de climat, dans lesquels les produits poussent et sont produits, ont des goûts différents. Le but est de prendre le meilleur produit dans une région et un pays donnés et de le cuire. En Asie, par exemple, c'est Kalgan. Cette plante appartient à la même famille que le gingembre, mais sa racine est beaucoup plus parfumée et plus intéressante que le gingembre.
La plupart nourriture délicieuse pour moi - des huîtres avec du jus de citron vert, des oignons caramélisés, des tranches d’ail et de la sauce piquante. Et puis tout s'est passé comme du beurre - les sauterelles et les cafards sont croquantes, les larves sont sèches et aucune d'entre elles ne fonctionne. Si vous êtes déjà arrivé en Thaïlande, n'allez pas dans les buissons et ne vous vantez pas de tout ce que vous trouvez.
Vous aurez quelque chose à dire à votre famille et à vos amis qui vous attendent à la maison. Et au dessert, et au fruit. Ici, ils viennent dans beaucoup de formes, de couleurs et de parfums. Du durian puant au fruit du dragon, de la joyeuse mangoste aux douces mangues. Et même après avoir mangé l'ananas entier, l'acidité ne vous écrase pas les lèvres ni la langue.
Où et comment essayer au mieux la cuisine asiatique?
Si nous parlons de l'Asie du Sud-Est, alors, tout d'abord, je recommande d'essayer l'alimentation de rue. Dans la rue, les magasins et les marchés ont vraiment tout! Si vous allez au restaurant, ils auront un certain ensemble de plusieurs différents platsDans certains cas, le chef sera très bon, dans d’autres moins. Mais dans la rue dans chaque point de vente, en règle générale, il n'y a qu'un ou deux plats. Un plat est un chef, et il est le meilleur. Par exemple, dans certains endroits, seul le riz frit est cuit. Et le cuisinier fera de son mieux. C'est pourquoi j'aime tant la nourriture de rue. Bien sûr, dans les restaurants, ils servent non seulement la nourriture elle-même, mais aussi une atmosphère particulière, des sensations. Mais dans la rue, ils seront les leurs, totalement uniques. Par exemple, à Bali, il y a un hôtel de luxe avec un restaurant Double Six, qui possède toute la plage. Mais il y a un petit restaurant à proximité, où les mitboles sont préparées et la bière vendue. Alors, contrairement au restaurant, elle est toujours pleine de monde.
Malheureusement, lorsque l’ananas deviendra la Thaïlande, nos supermarchés seront prêts à passer au crible et à ne pas abandonner leurs arrivées. Ambassadeur de Lituanie en Inde. Depuis Mindaugas, la direction occidentale a défini nos actions et notre identité politique. Cependant, la géopolitique européenne a considérablement évolué au cours de la dernière décennie.
Et où la coopération Sud-Sud est-elle marquée par des accords économiques et des programmes de soutien avec l'Afrique et le Moyen-Orient? Certains des accords conclus seront examinés, d'autres seront déjà officiellement annulés. Mais à la fin, le désir de Vostok ne fera que grandir - en Asie, il existe aujourd'hui de nouveaux centres de croissance, la moitié de la population mondiale vit ici: aujourd'hui, c'est une main-d'œuvre bon marché, demain - des consommateurs actifs de biens et de services.
En Asie, vous pouvez trouver de la nourriture de rue 24h / 24 et 7j / 7. Lorsque vous avez faim, vous n'aurez aucun problème à trouver de la nourriture. Ici, je ne connais que Preston 24 heures sur 24. En revanche, dans les restaurants, la livraison de nourriture est bien établie, ce qui est cool. En Asie, cela ne fonctionne pas, car il n’a tout simplement pas besoin d’un snack-point à chaque coin de rue.
Actuellement, les échanges entre l'Est et l'Ouest se font principalement par voie maritime. Le commerce des terres est entravé non seulement par des infrastructures sous-développées, mais également par la situation géopolitique instable dans la ceinture d’États, de Moscou au Yémen. C'est ici aujourd'hui que de grands conflits persistent et tentent de redéfinir les frontières de l'État.
Les réalisations de l'Europe dans cette région sont encore très fragiles. La Moldavie fonctionne déjà et nous espérons que les accords sans visa entreront bientôt en vigueur avec l'Ukraine et la Géorgie. Oui, une solution diplomatique a été trouvée pour le programme nucléaire iranien. En revanche, l'initiative en Syrie a été essentiellement transférée à la Russie, à la Turquie et à l'Iran. Les conflits «gelés» dans la région orientale restent non résolus. Au pouvoir, certains pays de la région retrouvent les forces sympathiques du Kremlin.
Soupe de grand-mère et assiettes propres
Quels sont les meilleurs plats à explorer avec la cuisine de l'Asie du Sud-Est?
Un de mes aliments préférés vient de Malaisie et de Singapour. Dans la cuisine chinoise, il y a du riz Hainan avec du poulet, et ici du riz singapourien avec du poulet. Ce n'est pas très épicé, mais parfumé, cuit avec du gingembre, de l'ail et du bouillon. Le poulet est tendre à l'intérieur, mais croustillant à l'extérieur. Cet aliment convient à tous ceux qui n'aiment pas les plats épicés. Parmi les aliments non aigus, vous pouvez toujours essayer le poulet indien dans une sauce crémeuse à la tomate («masala au poulet au beurre»). Si vous n'avez pas peur des aigus, je vous conseille de commencer par le nasi-goreng ou le pad-tay.
Si l’Union européenne se présente, elle menace elle-même une énorme tension interne ou veut rester un acteur important dans ce corridor stratégique, qui dépendra non seulement de la région, mais également de la géopolitique plus large du monde. Et nous vous demanderons où le mettre, demandez beaucoup. Le rôle de la Lituanie ne doit pas être sous-estimé à l’avance. Un voisinage oriental sûr et stable est important non seulement du point de vue régional, mais également en tant que lien important avec la Turquie, l'Iran et, par leur intermédiaire, avec les partenaires commerciaux de la Grande Asie.
Et dans le même temps, un exemple est le nombre d’obstacles à surmonter pour que le commerce dans cette direction se déroule sans interruption. La Turquie jouera un rôle important dans cette chaîne. Dans quelles conditions va-t-il négocier entre l'Est et l'Ouest - l'Europe ou la Russie? Nous avons souvent tendance à croire que nous sommes «trop petits» pour résoudre des problèmes mondiaux. Mais pendant plusieurs siècles, les diplomates lituaniens ont représenté les affaires européennes dans les relations avec l'empire ottoman. Non seulement, mais apporte également une contribution significative.
Dans notre bar-salon, je cuisine aussi du nasi-goreng, c'est un plat indonésien. Ce n'est pas seulement du riz frit que vous pouvez essayer en Chine et dans d'autres pays. Dans le riz frit, les grains sont entiers et séparés les uns des autres, et dans le nasi-toreng, il y a plus de sauce, plus d'épice, il est plus doux et plus tendre. Je peux le cuisiner ici presque aussi bien qu'en Indonésie, car il existe des produits et des équipements appropriés pour la cuisson.
Pas le dernier endroit - et notre relation avec le Grand Est. La situation géopolitique ici change très rapidement. La force de la Chine n’est pas seulement économique, elle exerce également une influence croissante sur les relations entre les États de la région. La mer de Chine méridionale se transforme en un énorme incendie. La Corée du Nord développe rapidement un programme d'armes nucléaires.
La Chine devient également de plus en plus importante en Asie du Sud, où l’Inde a jusqu’à présent joué un rôle clé. Au Népal, au Bangladesh, au Sri Lanka et même aux Maldives, les investissements chinois dans les infrastructures dites stratégiques sont partout. Dans certains pays, la question "avec qui être amis - Inde ou Chine?" Fait déjà partie intégrante du débat politique interne. Avec le Pakistan, la Chine développe des projets d’infrastructure ambitieux qui relieront les provinces occidentales de la Chine à l’océan Indien.
De retour en Asie du Sud-Est, il y a le martabak - ce sont des pâtisseries fourrées. La pâte est frite dans du beurre et farcie d'œufs, de viande et ressemble à une tarte.
Quels autres plats asiatiques pouvez-vous essayer au BAR: DOT XX1?
Ici, j'aime cuisiner des laks. Ceci est une soupe de fruits de mer épicée avec lait de coco et des nouilles de riz. Il me rappelle la famille - nous la mangions toujours lorsque nous venions chez ma grand-mère. En plus de l'Indonésie, il y a du laxisme aux Philippines, à Singapour et en Malaisie, mais le goût est différent partout. Même dans cette région, le climat et le sol sont différents, leurs secrets sont entre les mains des chefs, de sorte que la soupe dans chaque restaurant sera légèrement différente. J'aime faire un relâchement un peu épicé, mais équilibrer avec le goût crémeux du lait de coco. Il est préparé pendant plusieurs heures pour que le plat ait le temps d’obtenir suffisamment de saveurs.
Tout cela peut sembler lointain et sans rapport avec nous. Cependant, le jour où nous participerons à la publicité géopolitique en Asie viendra inévitablement. Le groupe des fournisseurs nucléaires, qui est membre de la Lituanie, de l'Inde et du Pakistan, cherche à devenir membre à part entière. La discussion prend déjà de l'ampleur, ouvrant une nouvelle solution pour la Lituanie.
Shinzo Abe et Vladimir Poutine. Dans la situation actuelle, le Kremlin a décidé de montrer qu'il dispose de nombreuses alternatives. Le premier virage à l'Est a d'abord été marqué par une tentative de rapprochement avec la Chine, mais il est vite devenu évident que Pékin était déterminée à approcher Moscou uniquement dans la mesure où cela lui serait bénéfique.
"Quand le serveur apporte les assiettes, je les vérifie."
Si vous n'aimez pas les plats épicés, vous pouvez trouver du satay au poulet dans notre menu du déjeuner. C'est quelque chose comme brochette de poulet, nous le grillons avec six assaisonnements et de la sauce soja. Il est généralement servi avec de la sauce aux arachides, mais je prépare une autre sauce - à partir de noix de cajou avec du sucre de palme, plus audacieuse et raffinée. Je peux très bien servir ces six morceaux de poulet. Je parie que si les établissements locaux proposant une cuisine pan-asiatique organisent un championnat de poulet satay, je le préparerai et le servirai au mieux.
À la mi-mai, une réunion des dirigeants de l'Organisation de la Russie et de l'Asie du Sud-Est s'est tenue à Sotchi. La volonté d'organiser une telle réunion internationale sur sa place montre les aspirations stratégiques du Kremlin dans la région. Il convient de dire quelques mots sur l'organisation de l'Asie du Sud-Est elle-même.
La Russie et le Japon n'ont pas été en mesure de signer un traité de paix depuis plus de sept décennies. Il est à noter que Moscou tente réellement de le faire. Par exemple, le Premier ministre japonais Shinzo Abe est également arrivé à Sochi plus tôt dans la journée. Il convient de noter que la Russie et le Japon n'ont pas été en mesure de signer un traité de paix depuis plus de sept décennies. La raison en est le territoire contesté des Kuriles. Le Japon veut que la Russie lui rende les quatre îles capturées pendant la Seconde Guerre mondiale et le Kremlin refuse de reconnaître les revendications territoriales existantes.
Le saumon est un autre bon plat. En Asie, il est grillé ou cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il n’ya pas de feuille de bananier, j’utilise donc du papillo (papier parchemin) et cuit au four avec de la crème de coco pendant 5 à 6 minutes, ce qui donne au poisson un goût épicé et crémeux. Quand le serveur apporte les assiettes, je les vérifie. Donc, je n'ai jamais vu nos clients laisser quelque chose de ce plat, même si la portion est décente.
Le Japon, connu pour sa technologie, pourrait être un autre tournant pour le vecteur oriental. Cependant, il est impossible de prédire jusqu'à ce que les problèmes historiques et politiques susmentionnés soient résolus. Toutefois, dans le cadre de la visite, il a également été dit que les relations de rupture ne sont pas encore visibles et que le Japon est mécontent de la possibilité de diviser les territoires en litige - un pas avec lequel Moscou pourrait accepter. La Russie peut accepter de restituer les îles Kouriles en échange de la levée des sanctions japonaises et de la coopération économique et technologique.
Et quels bonbons sont courants en Asie du Sud-Est?
En Indonésie, pour le dessert, nous cuisinons des bananes frites. La banane est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, chaude et avec une croûte de caramel. Cela peut sembler un peu audacieux aux Européens, mais l'huile donne aux produits un arôme et une texture particuliers. Il n'y a pas de bananes de la texture désirée, vous ne pouvez donc pas faire un tel dessert. Nous avons aussi un tapioca populaire. Nous ne sommes pas commun pâtisserie sucréeparce que les fruits sont des desserts. En passant, en Indonésie, il n’ya pas de division en entrée, en plat principal et en desserts, mais vous pouvez les trouver tous, ils ne sont tout simplement pas systématisés comme les Européens.
Abe est venu en Russie en ce moment, et pas par hasard. Rappelons que le Japon avait également imposé des sanctions économiques à la Russie après la prise de la Crimée par Moscou. Tokyo semble toutefois être en mesure de placer ces sanctions au centre des négociations afin d'atteindre ses objectifs dans le cadre d'un différend territorial. L’affaiblissement de l’économie russe peut renforcer la position du Japon.
Abe espère peut-être que la Russie acceptera tôt ou tard le retour des îles Kouriles en échange de l'abolition des sanctions japonaises et de la coopération économique et technologique. La réunion à Sotchi avait également des caractéristiques géopolitiques. La Russie tente de renforcer sa position en Asie du Sud-Est, car elle élargit son orientation géographique vers l'Est, mais elle peut également faire face à la concurrence.
Dans notre restaurant, nous discutons des gâteaux avec le chef pâtissier. J'aime beaucoup l'ananas caramélisé. Le jour de l'ananas est mariné dans du gingembre et de la cannelle, après quoi nous le rôtissons légèrement et servons avec de la chapelure de sable et de la glace au gingembre. Vous sentez le goût crémeux, le goût vif du gingembre et le goût rôti de l'ananas. En outre, nous avons de la crème brûlée au jasmin avec de la crème de mangue et du tapioca à la noix de coco. C'est trop doux pour moi, je le suis déjà moi-même.
Donc, dans la cuisine, vous utilisez uniquement des produits locaux?
Les produits et les ingrédients locaux sont bons, avant tout, pour leur fraîcheur. De la table de l'agriculteur à votre assiette, plusieurs heures maximum s'écoulent. Nous importons bien sûr des épices de Thaïlande. Ils sont réels, ils sont bons, mais une partie du goût est encore perdue dans l'avion, en mer, dans la glacière. Par conséquent, si je trouve les bons ingrédients ici, je me ferai un plaisir de cuisiner avec eux.
«Nous avons de la crème brûlée au jasmin avec de la crème de mangue et du tapioca à la noix de coco. C'est trop gentil pour moi, je le suis déjà moi-même.
Oubliez la fourchette et le couteau
Une fois sur un marché de rue en Indonésie ou en Malaisie, pouvez-vous dire à l'odorat et à la vue ce qu'il faut essayer et ce qu'il faut éviter?
Bien sûr, je peux suggérer quelque chose, mais croyez-moi, lorsque vous vous y retrouverez - au milieu de toute cette variété et de cette odeur - vous oublierez instantanément tous les conseils. Vos yeux et votre nez vous diront ce qui est savoureux, ce qui est frais. Les aliments frais laisseront le jus et se rouleront sur le gril. L'odeur recouvre même ce que les yeux voient. Sur le marché de rue, vous oubliez tout, vous oubliez la fourchette et le couteau. Vous allez boire le jus à travers un tube constitué d'un sac en plastique. Qu'est-ce que j'aime d'autre dans les marchés d'alimentation de rue - c'est bon marché là-bas et vous pouvez tout essayer un peu. Satay d'agneau, patate douce avec du riz, riz à la noix de coco triangulaire - les produits vous seront peut-être familiers, mais leur méthode de cuisson et de service sera unique et très inhabituelle. Même moi, je ne peux pas reproduire avec exactitude la recette de ma mère, de sorte que le plat aurait le même goût.
"Je n'ai jamais mangé dans des restaurants aussi délicieux que dans la rue"
Cela peut paraître étrange pour un chef de restaurant, mais je pense vraiment que la meilleure nourriture asiatique est la nourriture de rue. Je n'ai jamais mangé dans des restaurants plus délicieux que dans la rue. Ce n’est pas toujours à l’aide d’une fourchette et d’un couteau que vous ressentez le plus fort appétit des aliments, car lorsque vous les touchez avec les mains, séparez-les en morceaux. Ici, par exemple, je ne divulgue pas spécifiquement les papillots contenant du saumon, de sorte qu'une personne puisse l'ouvrir lui-même et ressentir instantanément l'arôme. Quand je mets le satay sur une assiette, je ne cherche pas à ce que les bâtonnets soient parfaitement propres, sans aucune trace de grillage, de sorte que vos mains ont toujours un arôme après avoir mangé. Ou un morceau de citron, que vous devez presser avec vos mains et après lequel il y a un goût amer sur vos doigts.
J'étais très heureux d'apprendre cela en 2016 dans le TOP-10 meilleurs restaurants Le monde a frappé un restaurant asiatique en Thaïlande. Le chef indien y travaille, ils servent une cuisine indienne. Je pense que dans 10 ans, la cuisine asiatique sera extrêmement populaire dans le monde, car elle est incroyablement diversifiée, que les Italiens me pardonnent.
Vous pouvez essayer ces spécialités de Randy au déjeuner au bar-salon BAR: DOT XX1 de 12h00 à 16h00 du lundi au vendredi.
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L'Asie du Sud-Est comprend Brunei, le Cambodge, l'Indonésie, le Laos, la Malaisie, le Myanmar (anciennement la Birmanie), les Philippines, Singapour, la Thaïlande et le Vietnam. La nourriture occupe une place si importante dans la vie sociale de l'Asie du Sud-Est que de nombreux habitants de ces pays se demandent au lieu de se saluer: "Avez-vous déjà mangé?" En particulier, les Thaïlandais demandent: "Avez-vous déjà mangé votre riz?" discutez du plat qui va venir. L’Asie du Sud-Est, avec son littoral le plus long, a toujours été une porte d’entrée sur le monde asiatique et a donc été influencée par de nombreuses cultures, chacune ayant laissé sa marque dans les cuisines de pays individuels, ce qui confère à la région un style de fusion culinaire unique. Les épices locales aident à soutenir la forme unique de la cuisine locale, donnant un goût délicieux à de nombreux plats. Les couleurs de la cuisine locale sont renforcées par le fait que dans les dix pays énumérés ci-dessus, les gens parlent vingt langues complètement différentes et professent douze religions.
L'Asie du Sud-Est est constituée des régions montagneuses du nord-est de la Thaïlande, des côtes spectaculaires du Vietnam et de la ceinture volcanique composée de près de 17 000 îles indonésiennes qui s'étendent de la partie occidentale de la péninsule de Malacca jusqu'au nord de l'Australie. Les forêts tropicales tropicales, les montagnes, les îles, un littoral allongé, les basses terres et les altitudes créent un paysage unique et diversifié - la cuisine locale est à son image. Cependant, l’industrialisation actuelle transforme progressivement une partie importante de ces terres en zones de peuplement développées, en zones industrielles et en centres d’affaires.
Le réseau de voies navigables développé et le littoral le plus long ont conduit à ce que la cuisine de l'Asie du Sud-Est soit fortement dépendante des fruits de mer. Les résidents de cette région reçoivent du poisson d'eau douce et des fruits de mer deux fois plus de protéines animales que de toutes les autres sources. Les fleuves Mékong, Salween, Chao Phraya et Krasnaya alimentent un vaste réseau de canaux et de lacs qui fournissent aux populations locales du poisson frais et leur permettent de maintenir une agriculture aquatique à grande échelle: par exemple, la plupart des crevettes cultivées dans le monde sont cultivées en Asie du Sud-Est. Le Mékong qui donne la vie commence son parcours au Tibet, fait une route sinueuse à travers le sud-est de la Chine, sépare le Laos et le Myanmar, poursuit son mouvement vers le sud entre la Thaïlande et le Myanmar et se termine dans un delta dense au sud du Vietnam. L'abondance de fruits de mer a également conduit à l'émergence d'une grande variété de sauces à base de ces produits. En particulier, les sauces de poisson sont largement utilisées dans les cuisines thaïlandaise, vietnamienne, cambodgienne, philippine et laotienne, tandis que les chefs de Malaisie, de Singapour et d'Indonésie préfèrent la pâte de crevettes fermentée.
Le climat local se distingue par une diversité exceptionnelle, ce qui n’est pas surprenant pour une région qui commence au niveau de la mer avec des forêts tropicales et se termine par la montagne de Khkakabo-Razi, située à la frontière entre le Myanmar et la Chine et s’élevant à 6 km au dessus du niveau de la mer. Sur les terrasses situées dans les montagnes et sur les collines, le riz est cultivé; Il y a beaucoup de rizières - et sur les basses terres côtières et dans d'autres endroits de plaine. La plage de température de la région est large - de 38 ° C à 38 ° C en montagne. Dans la plupart des régions de l’Asie du Sud-Est, les journées sont longues, chaudes et humides et se terminent par de fortes pluies attendues depuis longtemps. La mousson avec ses tempêtes et ses inondations est considérée comme faisant partie de la vie quotidienne ici. La plupart des habitants pensent que la saison des pluies n’est pas le pire moment pour venir dans ces endroits, car si une partie du terrain est inondée d’eau, le reste est sec et ensoleillé.
Autrefois, la partie sud de cette région (Malaisie, Indonésie, Philippines) était appelée «îles aux épices», car de nombreuses épices uniques y étaient réellement cultivées - principalement du poivre, du clou de girofle, de la cannelle et de la muscade. Dès 1509, la première expédition des Portugais, qui cherchaient à assujettir le commerce des épices, atteignit le petit port de Malacca dans la Malaisie actuelle, mais ce n’est qu’en 1511 que les Portugais parviennent à contrôler pleinement ce port achalandé. Fait intéressant, jusque-là, la seule épice dans la cuisine thaïlandaise était le poivre noir. Ho les Portugais ont apporté à la région de Amérique du sud chili et maintenant il fait partie intégrante non seulement du malais et cuisine thaïlandaisemais aussi des délices culinaires d'autres pays de l'Asie du Sud-Est. Deux formes de baies d'un poivrier local sont largement utilisées - le poivre noir et le poivre blanc. Le poivre noir est composé de boules séchées ridées, et le blanc est différent en ce qu'il est retiré de la coquille. Dans toute la région, les clous de girofle indonésiens sont utilisés dans les plats acides, qui sont des boutons séchés de l'arbuste à feuilles persistantes local.
L’utilisation de nombreuses autres plantes agricoles locales fait désormais partie intégrante de la cuisine de la région. Ainsi, une grande famille de palmiers locaux fournit les matières premières pour la production de sucre de palme, d'huile de palme, de vinaigre de palme et de noix de coco. Le lait de coco est en général l'un des principaux aliments en Asie du Sud-Est, en particulier dans le sud de la Thaïlande et dans l'ensemble de la Malaisie, de Singapour et de l'Indonésie. Aux États-Unis, dans la plupart des cas, le lait de coco en conserve est utilisé dans les cuisines, mais en Asie du Sud-Est, il est encore courant de le fabriquer lui-même - et le plus souvent contacter des marchands locaux, qui couperont toujours des noix de coco fraîches pour les acheteurs. Préparer le lait de coco est simple: il suffit de frotter la pulpe blanche de la noix de coco, d'y ajouter un peu d'eau tiède, de «masser» rapidement le mélange et d'extraire le produit fini. Dans ce cas, les premières portions du liquide s'appellent du lait de coco épais, et si vous ajoutez un peu d'eau et appuyez à nouveau sur le mélange, vous obtiendrez plus de lait de coco liquide. Ne confondez pas ce produit avec de l'eau de coco, qui est contenue dans le noyau de la noix de coco. Cette eau est souvent utilisée comme boisson rafraîchissante ou comme bouillon dans lequel la viande et les fruits de mer sont cuits.
Le bambou local trouve de nombreuses utilisations: les cages pour petits animaux de compagnie en sont fabriquées, tisse des paniers pour des cadeaux frais de champs ou des bateaux à vapeur pour des cuisines, et le divise en baguettes. Certains types de bambou sont spécialement élevés en raison de leurs jeunes pousses, qui sont consommées. Les feuilles de bambou séchées sont utilisées comme emballage pour les raviolis locaux. En Malaisie, vous pouvez même essayer un plat composé de riz enveloppé dans des feuilles de bananier, placé dans un genou de bambou et rôti sur du charbon de bois.
Vous pouvez écrire un livre séparé sur les innombrables variétés de fruits de cette région, d’autant plus que bon nombre d’entre eux ne sont caractéristiques que de ces endroits et ne sont pas encore disponibles frais dans d’autres parties du monde. Les touristes et autres invités de ces pays s'habituent rapidement aux fruits comme le litchi, la carambole, le ramboutan, le mangoustan et de nombreuses variétés de bananes.
Un bananier produit des feuilles, des fleurs, un noyau et des fruits - tous utilisés dans les plats locaux populaires. Ainsi, les feuilles de bananier sont utilisées comme assiettes, les produits y sont emballés avant de les cuire à la vapeur, de les faire frire sur du charbon ou dans de l’huile. Les feuilles de bananier sont utilisées et tout simplement comme un dessert exquis. Avant utilisation, les feuilles de bananier doivent être aspergées d’eau bouillante pour devenir flexibles et se plier facilement. Les fleurs de bananier sont appréciées pour leur goût astringent - elles sont souvent mises en salade. Ces fleurs peuvent également être coupées en morceaux et cuites au curry. En Birmanie, on a inventé la soupe de poisson dans laquelle était inséré le noyau du «tronc» principal d'une banane (soit dit en passant, d'un point de vue botanique, une banane n'est pas un arbre, mais une herbe géante qui n'a pas de tronc).
Et, bien sûr, il y a pas mal de fruits ici qui demandent un certain courage de la part de ceux qui veulent les essayer. Ainsi, le durian, le «roi des fruits» connu dans toute l'Asie du Sud-Est, à côté des épines faisant saillie vers l'extérieur, possède un noyau de crème sucrée qui a le goût de l'ananas ou de l'oignon doux fermenté. C'est l'un de ces délices dont vous avez besoin pour essayer d'apprécier leur goût! Cependant, dans le même temps, il est en fait interdit à ce fruit fétide de faire entrer des voitures de location, des hôtels, des bus - tout cela à cause de l'odeur, que beaucoup trouvent dégoûtante (mais les tigres, disent-ils, en raffolent).
Cuisine du sud-est asiatique
Les ingrédients utilisés dans les cuisines de l'Asie du Sud-Est diffèrent peu d'un pays à l'autre - les caractéristiques des cuisines individuelles résident dans la manière dont ces ingrédients sont mélangés et préparés. Chaque région a créé ses propres combinaisons uniques de ces méthodes - et donc ses propres méthodes spéciales. traditions culinaires. Ainsi, la cuisine vietnamienne est réputée pour l'utilisation abondante d'herbes fraîches, ainsi que pour le fait que les clients assis à la table vietnamienne recueillent les plats à partir d'ingrédients individuels, créant ainsi des textures et des saveurs de leur choix. Les Thaïlandais sont connus pour leurs sauces à base de noix de coco, leurs soupes épicées et aigres et leurs salades croquantes à la papaye verte. L'icône de toute la cuisine de l'Asie du Sud-Est peut être considéré comme un plat fabriqué en Indonésie appelé satay, servi avec une sauce aux noix. Cependant, dans de nombreux cas, les traditions culinaires régionales sont érodées, car dans la plupart des pays en développement, la modernisation conduit à évincer les spécialités culinaires locales.
Variétés de curry
Curry peut être trouvé sur tables à manger dans aucun des pays de la région. Toutefois, il convient de garder à l’esprit que le terme «curry» est souvent mal compris. Le mot "curry" vient du mot indien "kari", qui signifie simplement "sauce" ou un plat cuisiné avec de la sauce. Les Thaïlandais utilisent également le mot «kaeng» (souvent appelé «roi») pour désigner toute masse liquide assaisonnée d'épices. Ces masses sont divisées en épaisses (curry rouge, par exemple) et liquides (soupes à base de bouillon), mais toutes les pâtes de curry thaïlandaises sont composées des mêmes ingrédients principaux: le cymbologon (sorgho au citron), le kalgan, l’échalote, l’ail, le poivre , zeste de kaffir et de lime, pâte de crevettes fermentée et sel. De plus, chaque masse peut inclure un composant qui la rend unique. Ainsi, en plus des ingrédients mentionnés, le curry vert contient également de la racine de coriandre et de la poudre de chili vert, et le curry jaune contient du curcuma. Le curry, utilisé en Indonésie, à Singapour et en Malaisie, est à base de rempa. Le mot «rempa» se traduit littéralement par «épice», mais ils désignent généralement un mélange en purée d'ingrédients parfumés. Rempa contient généralement de l'ail, des échalotes, de la citronnelle, du kalgan, de la poudre de chili, de la pâte de crevettes. REMPA sert souvent d'épaississant pour les soupes et les ragoûts. Dans certains pays, comme la Malaisie, Singapour et l'Indonésie, il existe une autre sauce, appelée base de sauce, appelée sambal. Au sens large, le sambal est un assaisonnement à base de piment. Les options de sambal les plus courantes comprennent également l'ail, les échalotes, le sucre et certains contiennent du vinaigre, de la pâte de crevettes, du sel et du tamarin. Ils servent du sambal bouilli ou cru - cela dépend de la cuisine et de la région.
Pic
En parlant de cuisine asiatique, on ne peut pas dire de riz. On pense que le riz a été cultivé pour la première fois dans le centre de la Thaïlande. Les variétés de riz aromatiques au jasmin et reste aujourd'hui l'une des principales exportations de ce pays. Le riz Indica à grains longs est cultivé dans la plupart des régions de la région, ainsi que les variétés moins communes de Javanica à grains moyens et longs. Le plus souvent, le riz est préparé comme suit: il est versé avec de l'eau, mis au feu et bouilli jusqu'à ce que les grains absorbent complètement le liquide; le sel de cuisine est rarement utilisé. Ainsi, du riz cuit est servi à presque tous les plats. Dans de nombreux pays, le riz gluant est également très prisé, ce qui est parfois qualifié de riz à haute teneur en gluten, ce qui est en réalité faux, car il n’ya pas de gluten dans le riz. En fait, «collant» dans ce cas signifie simplement «collant», «collant». Le riz gluant est d'abord trempé puis cuit à la vapeur dans des paquebots coniques en bambou.
Dans de nombreux plats typiques des pays de l'Asie du Sud-Est, le riz à grains longs est utilisé. Il est généralement rempli d'eau et de lait de coco, ce qui constitue la base du nasi lemak (traduit par "riz à la noix de coco"). Ce plat est la base de nombreuses spécialités malaises. Le riz au coco est souvent servi sur des feuilles de bananier entourées de sauce au curry de bœuf séchée, de crevettes sambalo, d'œufs durs, de poulet au curry, de concombres hachés, de noix frites au beurre ou d'ikan bilis frits (un type d'anchois). Les locaux servent le plus souvent ce plat au petit-déjeuner. Le plat de riz singapourien avec poulet Hainaniz (no-Hainan) est un morceau de frite viande de pouletmélangé avec du riz. Ce riz est préparé de manière spéciale: avant la cuisson, il est mélangé avec graisse de poulet, ail rôti et gingembre. À le plat fini Servir le piment fort et la sauce à l'ail, ainsi que des tranches de concombre.
Nouilles
En termes d'importance, les nouilles dans la cuisine en Asie du Sud-Est viennent juste après le riz. Dans la région il y a les plus différents types nouilles: plates, épaisses, minces, sèches, fraîches, soyeuses, douces ... En plus du riz, les nouilles aux œufs et aux nouilles de haricot mungo sont courantes, mais la plupart des habitants de la région consomment des nouilles - simplement à cause de l'abondance du riz. Les nouilles de riz sont le plus souvent à base de pâteet l'œuf est épais. La pâte à frire, qui est préparée en trempant du riz ou de la farine de riz dans de l'eau, peut être pétrie de différentes façons. En particulier, certains cuisiniers lui ajoutent de l’amidon de manioc ou de blé pour augmenter son élasticité. La méthode traditionnelle de préparation de ce produit est la suivante: la marmite bouillante est recouverte d’un linge fin, le fond est coulé pâte. En conséquence, il est cuit directement sur le tissu, formant des couches semblables à des gâteaux de riz. Ces couches, séchées ou fraîches, sont découpées en lanières, ce qui donne de vraies nouilles. Aujourd'hui, la fabrication des nouilles est en grande partie mécanisée, mais les ingrédients principaux du produit restent les mêmes: il s'agit de riz et d'eau.
Les nouilles de riz fraîches, connues en Malaisie et à Singapour sous le nom de Qui Tew, sont le plus souvent utilisées dans un plat appelé cha qui tew. Pour sa préparation de germes de soja, oignons verts, l’ail finement haché et les nouilles de riz sont frits dans une poêle au wok jusqu'à ce que les aliments soient dorés et légèrement friables. Après cela, ils sont repoussés sur les côtés de la casserole et versés dans le siège vide. huile végétale, cassez un œuf, faites-le frire, puis mélangez-le avec un mélange doré de nouilles et de légumes. Les nouilles de riz séchées sont vendues sous différents noms: vermicelles, bâtonnets de riz, mibon, bichon, bunhu (le plus fin). Des nouilles de riz séchées de 6 mm de large se retrouvent facilement dans le célèbre plat thaïlandais, composé de nouilles, frites avec des pousses de bambou et des arachides.
Les nouilles de blé jouent également un rôle important dans la cuisine locale. Elle est cuite simplement: de la farine de blé est mélangée à de l'eau, du sel ajouté et roulé en une pâte à partir de laquelle sont coupées les nouilles. Certains types de nouilles de blé ajoutent œufs de poule ou les jaunes. L'ajout d'amidon pur au mélange - blé ou tapioca - permet de varier la texture des nouilles dans une large gamme; Certaines de ses variétés sont élastiques, tandis que d'autres sont plus visqueuses. La plupart de la pâte pour les nouilles sont préparées de la même manière que la pâte pour pâtes italiennes, et les nouilles elles-mêmes sont obtenues en coupant cette pâte en lanières d’une épaisseur de 1,5 à 6 mm. Les nouilles sèches sont rarement utilisées dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, mais, comme aux États-Unis, les cuisiniers sont toujours disponibles, en dernier recours.
En Malaisie, les marchands de vendeurs de rue peuvent souvent voir des machines à pâtes italiennes - ici, elles sont utilisées pour faire du wonton mi - un plat de nouilles aux œufs local typique aux racines chinoises. Pour sa préparation, les nouilles aux œufs très fines sont rapidement bouillies, assaisonnées de sauce soja, de légumes verts bouillis, de poivre blanc et étalées sur une assiette, après quoi plusieurs tranches de porc frites sont placées sur les nouilles. Ces nouilles sont généralement servies dans une coupe de poumon. bouillon de poulet, où en plus des nouilles, il y a plusieurs boulettes chinoises (wonton). Parmi les plats similaires figure également le hok soi du nord de la Thaïlande, qui aurait été importé du Myanmar (Birmanie). Les chefs de Chiang Mai sont spécialisés dans la préparation de ce plat. Xao soi est un bouillon de curry à base de noix de coco avec des nouilles aux œufs, du poulet, du porc ou du bœuf, complété par des nouilles aux œufs croustillantes et du jus de citron vert frais. Ce plat a un arôme si brillant qu'il vous hantera même dans le contexte d’autres plats délicieux.
L’Indonésie est le berceau des plats Mi Goreng - c’est un nouilles aux œufs ressemblant à des spaghettis frits avec des tranches d’oignon, beaucoup d’ail, des crevettes, du chou émincé, des germes de soja et oignons verts. Certains cuisiniers utilisent avec plaisir des traces spéciales - de la pâte de crevettes fermentée pour donner à ce plat une saveur particulière.
Un autre plat populaire dans la région est les nouilles «importées» de Chine à base d'amidon, obtenues à partir de haricots mungo; ces nouilles sont parfois appelées verre ou cellophane. Ainsi, les Thaïlandais utilisent tous les avantages des nouilles transparentes dans leur version du plat Yam Woon Sen, qui consiste en une salade de nouilles cuites, assaisonnée de jus de citron vert, de sauce de poisson, de sucre et de piment rouge. En outre, chaque cuisinier prépare de telles salades à sa manière, mais inclut presque toujours du porc émincé, de la coriandre et des oignons verts.
Soupes
Pour les habitants, les soupes sont un plat très pratique. Habituellement, la soupe est servie au cours du dîner comme un plat supplémentaire plutôt que comme plat principal; elle peut donc être utilisée pour «éteindre» la netteté d'un autre plat ou, au contraire, pour faire du riz blanc bouilli épicé. Ainsi, l'île malaisienne de Penang est connue pour sa soupe au tamarin, appelée Asam Laksa. Il représente bouillon de poisson avec des nouilles de riz, auxquelles sont ajoutés des ananas et des concombres coupés en lanières, ainsi que de la menthe et des feuilles molles - une plante qui s'appelle au Vietnam Raum et est considérée comme de la coriandre vietnamienne. Un plat appelé pho bo (prononcé fan fan) est originaire du nord du Vietnam. Il est devenu un plat national et est utilisé au petit-déjeuner, au déjeuner ou comme collation. Fo Bo est une soupe parfumée d'épaisseur bouillon de boeufassaisonnée de cannelle, d’anis étoilé, de gingembre et d’oignons frits, à laquelle s’ajoutent des nouilles au riz, des oignons émincés et de la viande. Dans le même temps, les morceaux de viande sont tranchés et cuits différemment, ce qui donne une grande variété de goûts et de textures dans un même plat. Ainsi, la viande dans une telle soupe peut être représentée par un tendon (morceaux de viande légèrement compotés), une poitrine bouillie, coupée en lanières ou du bœuf frais émincé, mis dans une tasse et versé avec du bouillon chaud, à la suite de quoi il atteint presque instantanément la disponibilité . Suivant la tradition de la cuisine finale sur la table du dîner, qui est devenue la marque de la cuisine vietnamienne, chaque invité peut ajouter son assaisonnement de basilic asiatique, d'erginum odorant (un type de coriandre), de piments verts, de germes de soja ou de jus de citron vert frais pressé . Notez que lors du déplacement du plat de bo au sud du Vietnam, une variété appelée pho ga, présentant les mêmes caractéristiques de cuisson, mais en bouillon de poulet en est sortie.
Les légumes
En Asie du Sud-Est, les légumes sont très populaires, y compris ceux cultivés sous terre - pommes de terre, racines de lotus, hikamu, radis, tapioca (d'autres noms sont le manioc, le manioc). Des légumes comme le chou chinois pak-cho, le brocoli chinois, les épinards, le chou ou la moutarde, tentent de cuire de manière à conserver leur couleur verte et leur croquant. Les germes de haricots mungo verts sont également placés au dernier moment dans les plats frits afin qu'ils ne perdent pas leur couleur et leur goût. Les aubergines, pour lesquelles cette région est située, représentent une grande variété de formes et de couleurs. Ainsi, l’une des variétés thaïlandaises d’aubergine se distingue par ses petits fruits blancs ovales (d’où le nom anglais d’aubergine d’aubergine, littéralement «œuf de plante»). Les légumineuses sont couramment utilisées dans les aliments - pois chiches blancs, haricots longs chinois, germes de soja et haricots uniques et nauséabonds qui poussent dans les arbres. Dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, les champignons sont également largement représentés, en particulier les champignons de paille, qui tirent leur nom de leur culture sur paille de riz.
Desserts et bonbons
Les desserts jouent un rôle mineur dans la culture quotidienne traditionnelle de l'Asie du Sud-Est. Bien sûr, les sucreries que vous pouvez essayer à tout moment de la journée, mais elles sont tout de même plus typiques des vacances. La plupart des sucreries locales sont considérées comme des gâteaux, mais il est peu probable que les Occidentaux reconnaissent des gâteaux dans les mélanges farine de riz, sucre de palme, lait de coco et pandan (feuilles vertes des plantes aromatiques de l'Asie du Sud-Est, parfumées à la vanille et aux noix) qui sont servis ici pour le thé de l'après-midi. . La plupart des sucreries denses locales sont cuites à la vapeur, comme dans les foyers locaux ordinaires, les cuisinières sont encore rares. Les desserts utilisent souvent du riz gluant ou de la farine de riz, qui sert à lier et à sceller les aliments. Le riz ordinaire après le trempage, la cuisson à la vapeur et l'adoucissement, ainsi que les tranches de mangue peuvent également jouer le rôle de douceur - c'est ainsi qu'il est cuisiné en Thaïlande. La Malaisie est connue pour ses gâteaux Kew (cuisine nouvelle). Le plus populaire de ces bonbons, Pulutsen Kaya, est un bâtonnet de riz gluant recouvert d’oeufs et de glaçage au lait de coco et cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit prêt. Bonbons légèrement refroidis coupés en losange et immédiatement mis en vente sur les marchés locaux. Aux Philippines, la version locale du flan - une omelette aux œufs sucrés - est populaire. Cependant, les champs d'un autre pays de la région ne prêtent pas autant d'attention aux bonbons qu'en Thaïlande. Les Thaïlandais, en particulier, excellent dans cette catégorie de bonbons, comme le kanom - il s’agit de «fils dorés» portugais améliorés à base de jaunes d’œufs, de sucre et d’essences de jasmin et de sirop de sucre durcis sous forme de grappes de fils jaune vif et brillant. Une des variétés locales de bonbons, Kanom Krok, illustre parfaitement la capacité des Thaïlandais à trouver un équilibre entre sucré et légèrement salé. Kanom Krok est un petit produit d’environ 3 cm, composé de lait de coco, de riz, de farine de tapioca, de sucre et de sel. Au cours de la cuisson de ces crêpes dans une poêle à frire sur du charbon de bois, j'ajoute à la pâte un tserni à base de maïs ou des oignons verts finement hachés, avec une petite quantité de pâte sucrée. Le résultat est des hémisphères appétissants avec une croûte frite et croustillante à l'extérieur et une crème veloutée sucrée-salée à l'intérieur.
En Indonésie, les bonbons sont représentés par un plat appelé pisang goreng, une pâte de petites bananes frite dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit ferme et croustillant. Certains cuisiniers ajoutent à cette masse des graines de sésame, qui sont également frites au cours de la cuisson. Le principal composant des confiseries locales est l’agar-agar extrait d’algues, qui est largement utilisé dans la cuisine locale comme liant pour la simple raison qu’il ne fond pas sous la chaleur tropicale. Ainsi, on peut dire que la majeure partie des bonbons en Asie du Sud-Est se compose de riz, de noix de coco, d’huile de palme, de pandan et d’œufs.
L'influence de la culture sur la cuisine des pays de l'Asie du Sud-Est
Au début des années 1400, les Chinois, dirigés par l'amiral Zheng He, se soumirent eux-mêmes la région - et apportèrent ici des baguettes, des casseroles au wok rond, des nouilles et de la sauce de soja. Au début, la plupart des colons chinois étaient des hommes, dont beaucoup ont trouvé des épouses de Malaisie et constituaient la base d'un groupe ethnique appelé Peranakan. Plus tard, les femmes de ce groupe ont commencé à s'appeler nyonya, et les hommes - baba, baba-nyonya et leurs descendants ont créé une culture raffinée et une cuisine originale, toujours très valorisée dans la région. Un bon exemple de la façon dont la tradition chinoise de la cuisson des œufs en rouleaux a conduit à l’émergence de mets délicats purement malais peut servir de plat à base de poney. En Malaisie, les rouleaux de pape sont fabriqués de la même manière que les crêpes et le fourrage est généralement à base de jikama, auquel on ajoute de la pâte de haricots fermentée faite maison et de la sauce de soja chinoise traditionnelle. Un autre exemple de fusion harmonieuse d'ingrédients chinois et de malaisien technologie culinaire peut servir comme un plat de pong. Lors de la fabrication, des champignons chinois séchés de cette variété, parfois appelés le mot japonais shiitake, sont mélangés à de la sauce de soja foncée, des pommes de terre et des morceaux de viande de poulet. La contribution malaise à la technologie de préparation consiste à utiliser le mélange broyé d'échalotes et d'ail comme épaississant principal de ce plat, grâce à quoi le plat entre immédiatement dans la catégorie de la fusion.
La cuisine vietnamienne et vietnamienne portait l'empreinte indélébile d'un siècle de domination chinoise: il suffit de dire que le mot «Vietnam» se compose de deux parties: «vye» ou «yue» (en chinois, il signifie «clan») et «nous» ( ce qui signifie "sud"). Ainsi, "Vietnam" n'est que "clans du sud (de la Chine)". Il n’est pas surprenant que la cuisson des produits dans des casseroles «chinoises» en terre cuite fasse toujours partie intégrante de la cuisine vietnamienne. Dans l’un des plats typiques vietnamiens, le caramel au sucre, la sauce de poisson, les échalotes, le poivre noir et les fruits de mer sont combinés de manière totalement chinoise. Ce mélange est cuit jusqu'à ce que la sauce ressemble à un sirop jaune d'or profond.
Dans les ustensiles de cuisine vietnamiens, ainsi que dans le style de vie dans son ensemble, on peut constater l’influence de près d’un siècle de domination française - par exemple, dans la cuisine vietnamienne, le wok est souvent adjacent à une casserole pour cuire un sauté. Un autre fragment de la culture française est la tendance des habitants à boire du café dans les cafés, qui sont nombreux dans les rues des villes vietnamiennes. Ce phénomène s'explique par le fait que les premiers arbres missionnaires ont été plantés au Vietnam en 1857 et que le pays est aujourd'hui l'un des principaux producteurs de café au monde.
Croyances et traditions
Il est évident que l’Asie du Sud-Est et l’influence chinoise - du moins sous la forme de taoïsme chinois avec ses principes de Yin et de Yang, dont l’harmonie est obtenue par l’interpénétration de contraires qui se complètent. Des concepts de ce genre sont manifestement incorporés dans les cuisines et les tables à manger dans toute l'Asie du Sud-Est, d'autant plus que dans de nombreuses cultures, le processus de cuisson est considéré comme un moyen de promouvoir la santé et souvent comme un médicament. On pense, par exemple, que bonne combinaison Les plats chauds (gardiens du Yang) et les plats froids (le centre de Yin) vous permettent de réguler la température corporelle et de contrôler ses organes. Les produits alimentaires sont également divisés en deux catégories: les ingrédients tels que le yin comprennent le sucre, la sauce soja, les légumes blancs et le sel, et le reste, notamment le piment, l'ail, le gingembre, le vinaigre, le vin de riz et le poivre de Sichuan, appartiennent à la catégorie Yang. À partir de là, en particulier, on comprend mieux pourquoi la combinaison aigre-douce est si courante dans les cuisines de l’Asie du Sud-Est: l’équilibre entre le Yin et le Yang est assuré dans les sauces acidulées. La cuisson à la vapeur appartient à la catégorie Yin, la torréfaction frite - à la catégorie Yang, ainsi la torréfaction à l'huile jusqu'à ce qu'une croûte dorée d'un canard précuit soit dorée n'a rien à voir avec le fait que le chef trouve un équilibre entre des textures contrastées. La position dominante d'un tel concept peut également être démontrée par l'exemple de l'établissement d'un menu du déjeuner chinois, qui consiste en une variété de plats. Lors de la planification du dîner, une attention particulière est accordée aux plats qui seront servis simultanément et dans quel ordre ils se remplaceront. En particulier, doux, cuit à la vapeur chou chinois bok choy (pok choi) peut trouver son partenaire face à un poisson épicé frit à l'huile.
La Malaisie, avec la forte influence de la culture chinoise et indienne, a vécu pendant plus de huit ans l’influence de la culture du Moyen-Orient, en particulier de la culture arabe. Aujourd'hui en Malaisie, il existe une société véritablement multiethnique dans laquelle les Malais, les Indiens et les Chinois existent pacifiquement, et l'islam est la religion nationale. En raison des lois de l'islam, le porc aurait dû disparaître du menu malaisien, mais une forte présence chinoise, qui a duré plusieurs centaines d'années, ne permet pas d'exclure complètement du menu l'aimé de nombreux produits protéiques répandus. De ce fait, il existe aujourd'hui dans le pays des restaurants qui servent uniquement des musulmans, mais qui servent en même temps des plats chinois, sans porc. Les hindous considèrent les vaches comme des animaux sacrés. Ils ne mangent donc pas de bœuf, mais boivent avec plaisir. lait de vache et manger du beurre. Dans le même temps, le beurre de vache purifié (ghee) est non seulement l’une des graisses culinaires les plus importantes, mais il est également utilisé lors d’une cérémonie de mariage hindou. L'interpénétration des cultures chinoise et indienne est bien illustrée par l'exemple d'un dish mi rebus. Lors de la cuisson, les nouilles chinoises aux œufs sont mélangées à de la poudre de curry indienne et du lait de coco. Le résultat est un plat unique, typiquement malaisien. La présence indienne en Malaisie est également perceptible sur une variété de gâteaux.
Les Espagnols, qui ont pris les Philippines au 16ème siècle, ont laissé leur empreinte dans la cuisine philippine sous forme de tomates et de feuilles de laurier. Le plat pansita guisado, qui associe des nouilles au riz bichon, du poisson et de la sauce soja, illustre bien l’influence espagnole sur la cuisine philippine. Cependant, il y a aussi des lanières de jambon, des tranches de tomates, des morceaux de poivron rouge et des carottes. Il est caractéristique qu'au lieu des tranches de citron vert caractéristiques de l'ensemble de l'Asie du Sud-Est, des tranches de citron soient nécessairement utilisées dans ce plat.