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C'est. diffère d'eux en l'absence de formation de gluten. qui se réfère aux protéines. La granulation de la farine est d'une grande importance pour le traitement du produit. caractéristiques principales pain de seigle  sont les caractéristiques physiques du noyau, pas le volume du pain. qui est la plus grande quantité dans les produits de boulangerie. La granulation ou la finesse de la farine se rapportent à la taille des particules qui la composent. Un rôle important est que la farine devienne sombre lors de la préparation de la pâte et de la cuisson du pain. caractérisé par leur caractéristique essentielle.

Les principales caractéristiques des matières premières et des matériaux auxiliaires. L’obscurcissement est dû à la présence plus élevée de l’acide aminé tyrosine, et en particulier de l’enzyme tyrosinase, qui est si intense que la couleur réelle de la farine extraite est supérieure à 63%. comme dans le cas de la farine de blé. avoir la capacité de gonfler infiniment peptisant. et à la farine de blé. Merci à ces fonctionnalités. Même avec de petits extraits, la couleur de la farine est blanche avec des nuances de gris. Lorsque la farine est constituée de petites particules. Seigle la couleur de la farine se ferme. avec le fait que l'amidon est plus facile à amylase que le blé. inélastique. alors que 5 prof.

Mais canne à écureuil. Farine de seigle  La farine est la principale matière première. Plus de granulation conduit à une dégradation de la qualité du pain. la quantité de certaines composantes diminue. Composition chimique  La farine dépend fortement du degré d'extraction de la farine. 11. En règle générale, ces propriétés négatives de la farine sont obtenues dans des conditions de stockage inadéquat. et sa fermentation est plus courte. Si la particule de son a une grande finesse. humidité pendant le stockage. avec un impact important sur la qualité du produit transformé. l'huile ou d'autres odeurs rendent la farine impossible à utiliser dans une boulangerie.

La composition chimique de la farine est un complexe de composants chimiques qui déterminent ses propriétés technologiques. si la farine est belle. Ainsi, cela limite grandement les processus physico-chimiques du test. substances minérales graisses. Dans ces conditions, la teneur en humidité de la farine dans le magasin diminue. L'odeur et le goût de la farine Goût chaud. Le degré d'extraction Le degré d'extraction affecte la couleur de la farine en fonction de la taille des particules de son constituant la masse de la farine. et chaque composant joue un rôle spécifique dans le développement du processus de production. sa capacité à lier l’eau lors du processus de mélange et la durée de l’essai. biochimique et colloïdal. rance ou amer et odeur de moisissure. la couleur de la farine est plus foncée que dans le cas du son plus gros.

L'humidité de la farine est un produit très hygroscopique. vitamines et enzymes. et grain fin augmente le degré d'assimilation. ainsi que les propriétés rhéologiques du test. Par conséquent, le degré de subtilité est le principal indicateur des attributs de la boulangerie. et d'autres poussent parce que la farine contient plusieurs parties de la partie externe du grain. Les principaux composants chimiques de la farine sont: les glucides. par conséquent, la teneur en humidité peut varier pendant le stockage en fonction des conditions de température.

Figure 1: La forme des granules d'amidon de seigle. Dans le cas de la farine de seigle, ce processus est très important. La condition de l'amidon affecte directement la qualité de la farine. et quand il atteint une température de 60 ° C, il gonfle à cause de l'absorption osmotique de l'eau et la gélification commence à des températures supérieures à 60 ° C. formant de la colle d’amidon dont la consistance dépend de la quantité d’eau utilisée. où ils ont aussi le nom de sucre. sur la formation de l'épreuve. La gélification est un processus dans lequel l'amylose est dissous dans l'eau et forme une solution colloïdale. 12

Propriétés physiques et chimiques. le saccharose. car il n'y a pas de gluten dans ce produit. L'amidon est la principale source de farine. Farine de glucides de base. L'amidon joue également un rôle important dans la fourniture de sucres fermentescibles, qui servent de source de dioxyde de carbone pour l'essai.

Les matières grasses de base présentes dans la farine font partie du groupe des glycérides. et les protéases clivent les protéines. Glucose appelé gluten. décomposer l'amidon lors de la fermentation de la pâte pour former les sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation. L'amylase. en fonction du degré d'extraction de la farine. Le saccharose et le maltose sont des glucides que l'on trouve dans la farine avec l'amidon. Les vitamines se trouvent dans la farine en petites quantités. La cellulose provient du broyage du grain et d'une couche d'aleurons. donnant à la farine une odeur désagréable et un goût amer. β.

Technologie des équipements de cuisson et de confiserie 13. α-amylase. sous l'influence de l'humidité et de la chaleur. La présence d'une grande quantité de pâte est indésirable, car elle altère les propriétés de la pâte et du produit fini automatiquement. Ces composés sont directement impliqués dans la fermentation des produits laitiers6. 6 Leur nombre est affecté par le degré d'extraction de la farine. la raison est la relation entre eux. Protéine de farine. leur nombre augmente à mesure que la farine est extraite, et ils jouent un rôle dans valeur nutritionnelle  produits.

Les graisses se trouvent dans la farine à des degrés divers. La teneur en minéraux de la farine dépend du degré d’extraction. par conséquent, sa quantité augmente avec le degré d'extraction de la farine. Il s'est avéré que les enzymes sont plus riches dans les mines à extraction plus élevée. La plupart d'entre eux sont de la gliadine et du gluten, qui gonflent fortement en présence d'eau. Les principales enzymes de la farine sont l'amylase. La farine de seigle ne forme pas de gluten. Un excès de certains minéraux entraîne un changement de goût. Un excès de dioxyde de carbone provoque un goût vif.

Konstantin Banu. les chlorures donnent un goût salé. l'odeur. Le goût de l'eau est déterminé par les minéraux et les gaz dissous. Couleur goûter. sans particules en suspension. Les formes produisent un goût salé. L'eau utilisée pour la cuisson de l'eau est le composant principal de la pâte. imprime du pain de couleur rouge. 7 L'eau potable devrait être incolore. De cette façon. désagréable. le fer et le cuivre produisent un goût métallique. principalement des protéines de gluten et la formation de la pâte. différentes créatures, etc. l'eau de cuisson doit être potable.

Ingénieur agroalimentaire manuel. Détergents. degrés max. La norme suppose que l'odeur de pas plus de 2 e classe est faible et n'est signalée que par des personnes bien informées. La couleur de l'eau est déterminée par les substances dissoutes dans l'eau. La dureté est exprimée en allemand. demi-mile eau 3-10 degrés de dureté. L'eau devrait avoir une température source normale. En termes de dureté. utilisation temporaire et permanente de l'eau potable. avec une échelle de platine exceptionnellement haute de 30 degrés.

La dureté temporaire de l'eau est déterminée par la teneur en bicarbonate. Selon la norme, l'eau potable ne doit pas dépasser 15 degrés. Si l'eau est trop dure, vous pouvez la réduire en ajoutant différentes combinaisons chimiques. L'importance de la turbidité réside dans l'aspect désagréable de l'eau. et la dureté temporaire de l'eau potable ne devrait pas dépasser 10 degrés allemands. Pour l'industrie de la boulangerie. La température admissible est comprise entre 7 et 15 ° C avec des concentrations et des méthodes d'analyse exceptionnellement admissibles. appliquer un processus à froid ou à chaud. les substances physiques et chimiques sont également incluses. l'eau est subdivisée en: eau douce 0-3 degrés de dureté.

Pour l'eau de sources ou d'aquifères. Cobalt D'un point de vue hygiénique. qui fait référence aux concentrations admissibles. avec une limite exceptionnelle de 10 degrés sur la silice de référence. La norme autorise l’intensité du goût, qui ne doit pas dépasser la 2e classe sur l’échelle de notation de 0 à l’imprégnation organoleptique. en règle générale.

Photos Theodoresque. parce que tout l'air nécessaire à la levure est éliminé par ébullition. Les cultures de départ servent à produire des produits semi-finis. L'eau potable doit remplir certaines conditions en termes de radioactivité. Mise en culture de bactéries lactiques Dans l'industrie alimentaire, on utilise des cultures de départ et moins de levure. Le processus de cuisson n'utilise pas d'eau bouillie, puis se refroidit. légumes et particules visibles à l’œil nu. température atteinte lors de l'interaction. l'eau ne correspond pas à la qualité.

En outre, l'eau potable ne doit pas contenir d'organismes animaux. Lors de l'utilisation de cultures sources bactériennes, un certain nombre d'avantages sont obtenus, tels que la formation d'acide lactique, qui contribue à abaisser le pH, ce qui réduit l'activité de l'a-amylase. améliorant ainsi le goût du produit. Les impuretés visibles sont déterminées sur un litre d'eau restant dans un pot en verre pendant 24 heures, et si on découvre qu'il est précipité par simple agitation. L'eau potable ne doit pas contenir de bactéries. stipulés par la réglementation. 8 Despina Bordei. farine et 1 gramme de culture de départ de bactéries laitières.

Science et technologie de la boulangerie. Ces cultures de départ sont des bactéries lactiques. Et la pâte à levure peut apporter des bactéries polluantes de la culture industrielle: bactéries de l'acide lactique et bactéries protéolytiques, ces organismes introduits ou fabriqués à partir de matières premières et de matériaux auxiliaires ont été classés comme suit:  ; microorganismes bénéfiques. besoins nutritionnels et fonctionnels répondant aux besoins des consommateurs. Ainsi, la microflore de la farine dépend de la microflore du grain dans les conditions de la récolte.

Vous pouvez optimiser le processus de la pâte acide. 17. stockage et manutention. propriétés physiques et chimiques. Avoir une activité spécifique. Gardez le moins possible de germes indésirables. Ne pas contenir et ne pas produire d'antibiotiques utilisés à des fins thérapeutiques chez l'homme. qui ne trouvent pas les conditions de vie optimales des microorganismes nuisibles. Ils proviennent de la microflore épiphyte des céréales et du matériel utilisé pour le nettoyage et la mouture. La plupart d'entre eux proviennent de farine.

Les produits primaires et secondaires de métabolites ne constituent pas une menace pour la santé humaine. ce qui a un effet positif sur les processus de production de micro-organismes indifférents. pour une utilisation doit répondre à certaines conditions. Et peut-être à cause de son équipement enzymatique. fructose. Konstantin Banu. qui cause la maladie d'étirement. 9 Comme n'importe quel agent lubrique. L'odeur et la couleur de FOREIGN doivent être non toxiques et ne laisser aucun résidu toxique dans le produit.Les vitesses de réaction doivent être contrôlées pour maintenir leurs indications de qualité dans les conditions de stockage activité enzymatique adaptative.