Keju adalah atribut wajib dari setiap meja Armenia. Baik itu sarapan, makan siang, atau makan malam, selalu diakhiri dengan “busa dengan keju”. Bahkan ada pepatah kuno Armenia: “Orang Armenia hidup bukan dari roti saja, tapi dari roti dan keju.”
Orang Armenia tidak hanya menyukai keju, tetapi juga memasaknya dengan baik. Ciri khusus dari persiapan keju Armenia adalah pemilihan starter bakteri yang tepat, yang memungkinkan Anda mendapatkan keju dengan rasa dan aroma yang nyata. Kami hanya akan membahas beberapa jenis keju dan cara pembuatannya.
Keju Chanakh Sejak zaman kuno, ini sangat populer tidak hanya di Armenia, tetapi juga di seluruh wilayah Kaukasus. Keju jenis brined ini dibuat menggunakan panci khusus yang disebut tong. Berkat perangkat yang digunakan dalam proses persiapan, keju mendapatkan namanya.
Chanakh matang dalam air garam yang disiapkan khusus. Melalui penggunaan air garam Chanakh memperoleh karakteristik rasa dan aromanya yang unik. Seringkali anggur putih digunakan untuk air garam, serta madu atau sirup alami. Keju Chanakh memiliki rasa yang tajam sekaligus asin, ciri khas keju acar. Badan kejunya rapuh, tetapi tidak hancur.
Keju Chanakh. Foto: armproduct.ru
Warna Chanakh bisa bervariasi dari putih hingga kuning muda. Keju disimpan dalam air garam tidak lebih dari dua bulan. Jika didiamkan terlalu lama, Chanakh akan menjadi terlalu asin. Selain itu, banyak senyawa bermanfaat yang berasal dari alam yang terkandung dalam komposisi kimia produk akan masuk ke dalam air garam. Akibatnya, tidak hanya rasanya, tetapi juga khasiatnya yang bermanfaat akan berkurang. Keju jenis ini dibuat secara eksklusif dari susu sapi.
Keju Laurie secara tradisional dibuat dari susu sapi, atau setengahnya diencerkan dengan susu kerbau. Lori mendapatkan namanya dari daerah tempat pertama kali dibuat. Tidak seperti jenis keju acar lainnya, Lori disimpan dan dimatangkan dalam film polimer khusus, yang kemudian dikirim ke rak toko. Masa pemasakan Lori sekitar 45 hari.
Lori memiliki rasa yang cukup pedas dan asin serta massa keju berwarna putih atau agak kekuningan dengan lubang-lubang dengan berbagai ukuran dan bentuk. Massa keju Lori memiliki tekstur yang sedikit rapuh, namun lebih lembut dibandingkan keju lainnya. Keju Lori jenis ini, seperti keju acar lainnya, tidak memiliki kerak. Dari segi komposisi, Lori harus mengandung minimal 50% lemak, garam maksimal 4%, dan kelembapan tidak lebih dari 44%. Lori biasanya diproduksi dengan kepala persegi panjang.
Variasi lain dari keju Armenia Chechil secara penampilan tidak ada kesamaan dengan keju lainnya. Chechil Armenia dibuat dari rennet yang ditambahkan ke susu sapi. Gumpalan keju yang mengental direntangkan menjadi benang lalu dijalin menjadi satu. Chechil yang sudah jadi disimpan dalam air garam.
Dalam kepang, berkat tenunannya yang padat, keju mempertahankan banyak zat bermanfaat untuk waktu yang lama, meskipun dapat disimpan tidak lebih dari dua setengah bulan. Setelah periode ini, keju yang dibuat tanpa tambahan bahan pengawet dapat rusak.
Chechil ditemukan di Kaukasus oleh para gembala Armenia yang mengawetkan susu untuk musim dingin dengan membuat keju darinya.
sangat penting- jenis keju Armenia lainnya. Motal matang dalam kulit kambing selama tiga sampai empat bulan. Pematangan terjadi dengan penambahan batang dan daun thyme gunung, yang memberikan aroma unik pada motal. Keju motal diproduksi dalam jumlah kecil. Ini adalah keju berlemak, rapuh (rapuh) yang tidak memiliki bentuk tertentu, tanpa kulit luar atau lapisan buatan.
Keju Motal. Foto: shirak-agro.com
Motal baru-baru ini dimasukkan dalam daftar Ark of Taste, yang mencakup produk makanan yang punah atau terancam punah. Pakar internasional menekankan bahwa keju Motal Armenia, bersama dengan Roquefort Prancis dan Parmesan Italia, diakui sebagai salah satu keju dengan kualitas terbaik.
Ada juga jenis keju Yeghegnadzor, yang merupakan massa dadih yang rapuh. Keju jenis ini biasanya disimpan dalam pot tanah liat dan dijual seperti itu. Jamu pedas ditambahkan ke dalamnya, seperti thyme, misalnya.
Ngomong-ngomong, selain varietas tradisional Armenia, varietas berbagai keju lainnya diproduksi di Armenia, seperti Roquefort, cheddar, Parmesan, dll.
Keju Armenia adalah hidangan familiar yang ada di hampir setiap meja Armenia seperti halnya roti untuk orang Rusia. Keju telah menjadi bagian dari menu orang Armenia sejak lama dan tegas sehingga ada pepatah yang mengatakan: “Orang Armenia hidup bukan dari roti saja, tetapi dari keju dan roti.”
Hal ini wajar, karena tempat kelahiran hampir semua keju bule adalah Ayastan kuno. Keahlian pembuat keju kuno menyebar jauh melampaui Kaukasus dan keju Armenia dengan kuat memenangkan hati dan perut semua pecinta kuliner Eurasia.
Salah satu pecinta hidangan ini mengungkapkan hal ini tentang produknya:
“Keju adalah lompatan susu menuju keabadian.”
Tidak ada yang perlu dibantah.
Lebih dari 20 jenis keju diproduksi secara tradisional di Armenia. Beberapa di antaranya menjadi ciri khas republik ini. Selebihnya kurang populer, tapi tak kalah orisinalnya.
Ada beberapa jenis keju Armenia yang populer, tetapi semuanya adalah karya seni kuliner yang nyata. Protein produk susu fermentasi diserap tubuh jauh lebih baik dibandingkan susu murni. Mikroflora keju memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan dan menstabilkan lingkungan bakteri pada saluran pencernaan.
Chechil.
Keju Chechil Armenia, seperti varietas lainnya, pernah ditemukan oleh para gembala Armenia yang mencoba menimbun susu untuk musim dingin. Seperti yang selalu terjadi, ketika bereksperimen untuk mencari solusi, mereka mendapatkannya, tetapi dalam bentuk yang sama sekali tidak terduga.
Chechil menonjol di antara saudara-saudaranya dalam penampilan. Ciri khasnya adalah bahan bakunya - susu sapi, yang ditambahkan rennet. Susu fermentasi direntangkan menjadi benang yang dijalin menjadi kepang. Keju ini sesuai dengan namanya, karena diterjemahkan sebagai “bingung.”
Itu harus disimpan dalam larutan garam (yang disebut varietas “putih”). Dengan cara ini dapat disimpan hingga beberapa bulan tanpa mengurangi rasanya.
Keju biru mklats paneer.
Keju biru menjadi terkenal berkat merek Perancis Roquefort. Tapi chechil Armenia dengan cetakan biru sudah dikenal jauh lebih awal. Untuk menyiapkan keju ini, chechil yang sudah jadi ditempatkan dalam wadah yang telah dilubangi terlebih dahulu. Udara mendorong pembentukan jamur. Produk jadinya memperoleh kepedasan dan aroma tertentu, sangat mengingatkan pada Roquefort Prancis yang terkenal.
Chanakh.
Keju Chanakh sangat disukai dan populer di kalangan orang Armenia. Namanya didapat dari wadah tempat ia disiapkan. Massa keju disiapkan dalam pot tanah liat (tong) dan larutan garam. Bahan yang digunakan adalah anggur putih mentah (mengandung mikroflora khusus), madu alami dan berbagai sirup buah (meningkatkan fermentasi). Kejunya ternyata keras, rapuh, tapi tidak rapuh. Untuk menyiapkan varietas ini diperlukan keahlian khusus, karena jika masa penuaan dilanggar maka produk dapat rusak parah.
keju Lori.
Untuk keju lori digunakan susu sapi atau diencerkan setengahnya dengan susu kerbau. Produk jadinya tidak memiliki kerak dan memiliki rasa asin dengan nada asam. Proses pematangan kukang dalam air garam khusus berlangsung hingga 50 hari. Lori modern matang dalam film polimer khusus dan disimpan di dalamnya.
Khorats paneer atau "keju terkubur".
Itu dibuat dari keju domba matang. Keju diparut halus dan, bersama bumbu kering, dikemas rapat ke dalam pot keramik. Terkadang sedikit mentega ditambahkan. Keju dalam pot tertutup rapat matang di tanah selama beberapa bulan. Ini memiliki bau yang sangat menyengat dan rasa yang luar biasa.
Keju kambing “Yeghegnadzor”.
Itu disiapkan dalam pot tanah liat yang disiapkan khusus dengan tambahan ramuan dari dataran tinggi. Itu jatuh tempo dalam waktu enam bulan. Konsistensinya lembut dan rapuh. Rasanya pedas dan asin dengan aroma yang khas. Disajikan dengan bumbu, tomat, roti dan, tentu saja, anggur putih.
Keju Motal.
Keju motal - terbuat dari campuran susu domba dan kambing - berbeda dalam cara pematangannya. Itu disimpan di kulit kambing hingga empat bulan. Bersama dengan Roquefort Prancis dan Parmesan Italia, keju ini diakui sebagai salah satu keju dengan kualitas terbaik. Sangat baik dengan bumbu segar dan roti.
Keju Armenia di rumah
Masakan Eropa saat ini tidak terpikirkan tanpa keju. Keju adalah pusat perhatian yang luar biasa dari pesta ini, tetapi keju juga melengkapi hidangan apa pun dengan sempurna. Yang bernilai khusus adalah keju yang dibuat menggunakan teknologi “asli” (asli). Ini termasuk perangko Armenia.
Keju Armenia, meskipun memiliki banyak teknologi progresif, masih disiapkan sesuai resep kuno. Mari kita ambil contoh, chechil keju Armenia. Itu bisa disiapkan di rumah tanpa banyak kesulitan. Sendirian.
Resep keju Chechil Armenia dan persiapannya.
Kesulitannya minimal. Perhatian dan usaha maksimal. Kita akan butuh:
- 4 liter susu;
- ekstrak rennet;
- larutan garam
Tentukan sendiri kepadatan larutan garam - tergantung pada salinitas, Anda ingin mendapatkan produk akhir. Larutan garam dapat dibuat dari whey yang diperas.
- Panaskan susu secara perlahan hingga suhu 37o C.
- Setelah enzim larut dalam mangkuk dengan sedikit susu, tuangkan isi mangkuk ke dalam panci.
- Campur isinya secara menyeluruh dan biarkan selama 40 menit hingga dingin dan berfermentasi.
- Massa yang mengental harus dibagi menjadi beberapa bagian agar whey keluar.
- Tempatkan massa yang mengental di atas saringan (dilapisi dengan kain kasa) dan biarkan selama satu jam.
- Masukkan keju berbentuk lingkaran tebal ke dalam air panas.
- Kami mengenakan sarung tangan kuliner dan dengan sabar mengeluarkan tali kejunya.
- Tali keju harus dimasukkan ke dalam whey asin atau air garam selama sehari. Di sana mereka akan mengeras dan jenuh dengan garam.
- Keesokan harinya keju dikepang menjadi kepang.
Gunakan dalam memasak
Produk pembuat keju sendiri sudah merupakan kreasi gastronomi yang sudah jadi, namun di tangan chef yang terampil, produk tersebut mampu memberikan kenikmatan nyata pada rasanya.
Berbagai jenis keju digunakan dalam pembuatan jenis produk berikut:
ROTI: “Panraats”, pizza Armenia “Lamajo”;
SUP: Sup keju dengan keju “Lori”;
PEMETIKAN: Terong panggang dengan keju dan bawang putih, lavash envelope dengan keju dan rempah-rempah, digoreng dalam wajan; telur dadar dengan keju (telur orak-arik ala Armenia);
SALADS: Salad tomat dengan keju Chanakh; salad sayuran dengan lentil, kacang hijau, dan keju motal.
Saya suka keju sama seperti saya suka tikus. Mungkin tidak ada sosis, mentega... atau apa pun di lemari es, tapi tidak ada keju. Tapi sekarang saatnya Anda tidak bisa membeli keju biasa dengan harga lima ratus rubel per kg. Saya yakin akan hal ini sepanjang waktu. Saya yakin dan kesal karena sekali lagi uang terbuang percuma dan saya harus memaksakan diri untuk makan makanan yang hambar dan hambar, yang juga berderit menjijikkan di gigi saya, seperti piring karet. Dalam kisaran harga ini, mereka menjual keju dari merek milik toko jaringan (seperti “Setiap Hari” dari Auchan, “Harga Merah” dari Pyaterochka atau “Prosto” dari Perekrestok) atau keju kelas ekonomi Belarusia, dan bahkan dengan harga khusus harga .
Saya suka keju, tapi saya belum siap membelinya terlalu mahal. Apalagi saya meragukan kesegarannya, karena saya tidak melihat orang aktif membongkarnya di toko. Secara umum, tentu saja, saya harus beralih ke yang harganya antara 650-700 rubel. per kg, namun pembelian menjadi lebih jarang, karena sekarang saya tidak membiarkan diri saya hanya memotong sepotong keju yang kental dan menikmatinya dengan secangkir teh manis atau kopi. Sekarang saya memotongnya menjadi irisan tipis dan hanya untuk sandwich.
Maafkan saya atas perkenalan yang berlarut-larut, tapi ini untuk memperjelas betapa senangnya saya saat pertama kali membeli keju Armenian Lori di Auchan. Mungkin sudah lama dijual di sana, tapi entah kenapa saya tidak memperhatikan rak dengan porsi keju dalam kemasan vakum pabrik. Dan kemudian, seolah-olah seseorang dari atas, yang lebih cerdas, membawa saya ke rak ini dan memastikan bahwa tangan saya terulur ke keju khusus ini.
Awalnya saya bahkan tidak mengerti bahwa ini adalah keju dari Armenia, karena apa yang tercetak dalam cetakan besar pada label tidak menunjukkan hal ini sama sekali. Saya hanya tertarik dengan nama yang tidak biasa itu. Dan setelah mengambil kemasannya, saya mulai membaca teks kecil yang ditempatkan di kedua sisi label. Dari apa yang tertulis di sebelah kiri, saya mengetahui dari mana keju ini berasal. Saya terkejut karena alamat resmi dan alamat sebenarnya dari pabrikannya sama persis. Artinya, tidak ada kerancuan jejak. Alamatnya ditunjukkan sedetail mungkin dan spesifikasi teknis Republik Armenia tempat pembuatan Lori ditunjukkan.
Di sisi kanan label terdapat komposisinya. Saya tidak menemukan sesuatu yang meragukan atau mencurigakan di dalamnya, hanya saja susu yang digunakan adalah susu pasteurisasi dan tidak segar. Dan saya juga memperhatikan bahwa kandungan lemak keju adalah 50%, bukan 45%, seperti kebanyakan keju.
Ada juga stiker tambahan pada kemasannya, yang menunjukkan tanggal pembuatan dan kadaluwarsa, serta berat barang tertentu.
Keju Lori Armenia memiliki konsistensi yang padat, tanpa lubang. Warnanya benar, murahan, seragam. Mudah dipotong bahkan menjadi irisan tipis. Dan Anda langsung merasa keju ini lebih berlemak dibandingkan keju lainnya.
Dan sekarang tentang kegembiraanku.
Tapi saya bahkan tidak tahu bagaimana cara menyampaikan rasanya? Satu kata seperti “asam”, “manis”, “pahit”, dll tidak dapat menggambarkannya. Rasanya sedikit asam, sedikit pahit, rasa manis yang nyaris tak terlihat, cukup pedas. Secara umum keju Lori memiliki buket rasa yang khas dan unik. Dan pada awalnya terasa sedikit bau. Namun sangat cocok dengan rasanya sehingga nantinya Anda tidak bisa lagi membayangkan bahwa bau ini mungkin tidak ada.
Saya benar-benar terpikat pada keju ini. Sandwich sekarang hanya bersamanya. Saya juga menggunakannya di mana pun saya perlu menambahkan keju parut. Ini meleleh sempurna di oven saat memanggang daging apa pun, dan mudah dicampur dalam salad dan isian untuk mengisi sayuran. Dan itu menambah rasa gurih yang menarik pada hidangan apa pun.
Tapi rasa Lori sangat unik dan saya tidak heran jika ada yang tidak menyukainya. Tapi saya merekomendasikan membelinya setidaknya sekali. Dan kemudian Anda akan menolaknya selamanya, atau dia akan menjadi favorit Anda. Saya membelinya di Auchan dengan harga sekitar 550 rubel. per kg, tetapi di beberapa toko lain saya melihatnya seharga 675 rubel. per kg.
Keju acar Armenia, yang memiliki rasa pulau, asin, terkadang asam. Diproduksi dalam bentuk batangan dengan panjang 28-30 cm, lebar 14-15 cm, tinggi 10-12 cm, dan berat 4-6 kg. Teksturnya padat dan rapuh. Warna – dari putih hingga kuning pucat. Mata dengan ukuran berbeda tersebar di seluruh volume badan keju. Keju lori tidak memiliki kulit.
Manufaktur
Lohri terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi atau campuran susu sapi dan kerbau. Susu dipanaskan hingga suhu 33-34 derajat dan ditambahkan rennet. Setelah dadih keju terbentuk, ia dihancurkan menjadi butiran berukuran 8-10 mm. Kemudian 30% whey ditiriskan dan massa dipanaskan kembali hingga suhu 37-38 derajat. Kemudian diperas dan dikeringkan.
Tahap selanjutnya, keju dipotong-potong berbentuk persegi panjang dan dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk sabit. Lori menghabiskan 5-6 jam di sana, di mana dia membuang kelebihan cairan karena berat badannya sendiri. Selama proses ini, secara berkala dibalik. Setelah itu, keju diasinkan dalam larutan air garam pada suhu 12-14 derajat selama dua minggu.
Keju dikeringkan selama 1-2 hari di rak kayu kemudian dikemas dalam film plastik. Patut dicatat bahwa proses pematangan Lohri terjadi dalam satu paket dan berlangsung sekitar 45 hari.