Bubur

Bubur berperan penting dalam nutrisi. Ini direbus dari segala jenis sereal dalam air, susu murni atau susu yang diencerkan dengan air. Menurut konsistensinya, bubur dibagi menjadi rapuh, kental dan cair. Konsistensi bubur tergantung pada perbandingan sereal dan air. Selama pemasakan, sereal menyerap banyak air karena gelatinisasi pati dan karena itu terjadi peningkatan massa dan volume (las).

Apa yang menentukan konsistensi bubur? ____________________________

Las adalah _____

Aturan untuk memasak sereal yang rapuh

• ambil piring dengan mempertimbangkan lasan;
• siapkan sereal;
• didihkan cairan, tambahkan garam;
• tuangkan sereal, aduk;
• menghilangkan busa dan butiran berongga mengambang;
• tambahkan mentega atau lemak;
• masak sampai kental dengan tutupnya tertutup;
• kurangi panas dan biarkan menguap;
• kendurkan bubur yang sudah jadi.

Bubur lepas digunakan sebagai hidangan independen dan sebagai lauk.

Bubur kental. Untuk pembuatan bubur kental untuk 1 kg. sereal membutuhkan 3-4 liter. air. Dalam bubur kental yang sudah jadi, butiran sereal benar-benar bengkak, direbus dengan baik, bubur di atas piring disimpan di atas bukit, tanpa menyebar. Beberapa sereal (beras, millet, pearl barley, gandum ...) dimasak lebih lambat dalam susu, jadi sereal ini direbus terlebih dahulu dalam air, kemudian dalam susu. Semolina dan sereal yang dihancurkan dan digulung direbus dalam susu. Kisaran bubur susu kental dapat diperluas dengan memasukkan berbagai produk ke dalamnya (labu, wortel, plum, aprikot kering).

Bubur cair. Bubur cair dilepaskan sebagai hidangan independen dengan mentega atau gula. Persiapkan dengan cara yang sama seperti kental, tetapi dengan banyak cairan.

Bubur jenis apa yang hanya digunakan sebagai hidangan mandiri?

____________________________________________________________

Piring bubur

Casserole, puding, irisan daging, bakso, pangsit dibuat dari bubur kental. Untuk menyiapkan produk ini, bubur kental direbus lebih tebal. Lemak, telur, gula, vanillin ditambahkan ke bubur.

Siapkan casserole sereal, manis dan gurih, dengan keju cottage, labu dan buah. Casserole yang terbuat dari soba atau poltava menir dengan keju cottage disebut krupenik.

Puding berbeda dari casserole karena biasanya dibuat dalam cetakan dan berisi putih telur kocok. Pengenalan protein kocok memberikan kemegahan dan porositas produk jadi.

Kacang-kacangan. Hidangan Kacang

Kacang-kacangan termasuk kacang polong, kacang hijau, buncis, lentil, buncis, kedelai, buncis.

Rasio yang menguntungkan dari natrium dan kalium dalam kacang-kacangan mendorong pembuangan cairan dari tubuh dan meningkatkan fungsi sistem kardiovaskular.

Mempersiapkan kacang-kacangan untuk dimasak

Beberapa varietas kacang-kacangan berwarna mengandung zat beracun yang membuat kaldu berwarna gelap dan rasanya tidak enak, oleh karena itu pada saat merebus kacang tersebut, airnya ditiriskan setelah direbus, kacang tersebut dituang kembali dengan air mendidih dan dimasak hingga matang.

Perendaman mempersingkat waktu memasak dan membantu legum mempertahankan bentuknya dengan lebih baik. Saat direndam, massa legum bertambah sekitar 2 kali lipat. Selama proses perendaman, harus diperhatikan agar suhu air tidak melebihi 15 ° C, karena dalam air hangat legum cepat asam akibat fermentasi asam laktat, dan sedikit asam yang dihasilkan memperlambat pencernaannya.

Untuk apa legum direndam?

________________________________________________________

Mengapa legum hanya direndam dalam air dingin?

________________________________________________________

Legum mendidih

Untuk merebus legum, lebih baik menggunakan air matang, karena air sadah memperlambat proses memasak

Memasak semacam spageti

Mengapa pasta dimasak tanpa mengeringkan? _________

________________________________________________________

Bagaimana pasta dimasak untuk casserole dan pasta? ____________________________________

Saat mendidih, pasta meningkat massanya 2,5–3 kali lipat karena penyerapan air oleh pati gelatin. Peningkatan massa ini disebut las dan mencapai 150% pada drain cooking. Kaldu yang tersisa setelah pasta mendidih dengan cara ini direkomendasikan untuk merebus sup.

Mengapa mereka tidak menggunakan POP

bebek dan telur angsa? ___________

________________________________________________________

Struktur telur ayam:

____________________________________________

Mengapa telur diet digunakan untuk membuat telur goreng? ____________________________________________

________________________________________________________

Hidangan apa yang digunakan untuk melange?

________________________________________________________

Bubuk telur - campuran kering putih telur dan kuning telur. Untuk mengganti satu telur, ambil 11,2 g bubuk. Sebelum dimasak, tepung telur diayak, direndam dalam air atau susu dan disimpan selama 30 menit hingga mengembang, kemudian segera digunakan untuk perlakuan panas.

Untuk makanan apa bubuk telur digunakan?

________________________________________________________

Telur mendidih

Bergantung pada waktu memasak, telur dengan konsistensi berbeda diperoleh - rebus lunak, "dalam kantong", rebus.

Untuk menghindari kebocoran telur selama pemasakan, jika retakan muncul pada cangkang, garam ditambahkan ke air, yang membentuk tekanan osmotik dalam larutan di atas tekanan di dalam telur. Perbedaan tekanan tersebut tidak memungkinkan isi telur mengalir keluar.

Bagaimana cara merebus telur rebus? Bagaimana konsistensinya? ____________

____________________________________________

Bagaimana cara merebus telur "dalam kantong"? Bagaimana konsistensinya? _______

____________________________________________

________________________________________________

­ Memasak pasta.

Cara pertama (tiriskan). Pasta yang sudah disiapkan direbus dalam jumlah besar air asin mendidih (6 liter air, 50 g garam diambil untuk 1 kg produk), aduk sesekali dengan dayung kayu agar tidak menempel di dasar piring. Pasta direbus selama 20-30 menit, mie selama 20-25, mie selama 10-20 menit. Massa pasta selama pemasakan meningkat sekitar 3 kali lipat (tergantung jenisnya). Peningkatan massa disebut lasan. Pasta yang sudah matang dilemparkan ke atas saringan (saringan) dan, setelah kaldu dikeringkan, diisi dengan lemak leleh (1/3-1 / 2 dari jumlah yang tertera di resep) agar tidak saling menempel. Sisa lemak dibumbui dengan pasta sebelum ditinggalkan.

Yang kedua dengan sekitar b (tidak menguras). Dengan cara ini, pasta untuk casserole dan pasta dimasak, begitu juga dengan pasta varietas keras gandum, karena tidak lengket saat dimasak. Pasta dituangkan ke dalam air asin mendidih (untuk 1 kg produk 2,2-3 liter air dan 30 g garam) dan direbus sampai kental, tambahkan lemak pada akhir memasak, tutup piring dengan penutup dan masak dengan api kecil. Lasannya 200-300%.

­ Pasta dengan keju, keju feta atau keju cottage. Pasta rebus, dibumbui dengan lemak, taburi keju parut atau keju feta sebelum disajikan. Keju digosok dan dicampur dengan pasta sebelum disajikan.

Pasta dengan tomat... Pasta rebus yang dibumbui dengan lemak dicampur dengan tomat tumis yang dibumbui dengan lada. Taburi pasta dengan bumbu saat liburan.

Pasta dengan sayuran... Sayuran dipotong-potong dan ditumis, ditambahkan haluskan tomat dan lanjutkan menjadi cokelat selama 5-7 menit. Pasta rebus dicampur dengan sayuran dan tomat yang sudah disiapkan. Anda bisa menambahkan kacang polong panggang hijau hangat ke dalam sayuran dengan tomat.

Pasta dengan jamur... Bawang cincang ditumis, jamur rebus, cincang halus, ditambahkan ke dalamnya dan digoreng selama 5-6 menit. Kemudian jamur tersebut dicampur dengan pasta rebus.

Pasta dengan ham dan tomat... Irisan jamur, bawang bombay, ham digoreng dengan lemak, ditambah haluskan tomat tumis dan dicampur dengan pasta rebus. Taburi dengan herba saat liburan.

Makaroni. Rebus pasta dengan cara tidak mengering dalam susu atau campuran susu dan air, dinginkan hingga 60 0 С, tambahkan telur mentah, ditumbuk dengan gula, dan aduk. Oleskan massa di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, ratakan permukaan, taburi dengan minyak dan panggang dalam oven. Pasta yang sudah jadi didinginkan sedikit, dipotong-potong dan disajikan dengan mentega, saus manis, atau selai.

Pasta yang dipanggang dengan keju... Rebus pasta, dimasak dengan cara tidak menguras, bumbui dengan margarin, taruh di wajan berporsi yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, taburi keju parut di atasnya, taburi dengan minyak dan panggang dalam oven sampai terbentuk kerak yang renyah. Sajikan dalam wajan berporsi, tuangi dengan mentega daun.

Mie dengan keju cottage... Dadih tersebut digosok, dicampur dengan telur mentah, dibumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya. Mie atau mie yang dimasak tiriskan dicampur pada suhu 60 ° C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Massa dicampur dengan baik, dioleskan di atas loyang diolesi dan ditaburi remah roti atau dalam cetakan, permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven. Kemudian produk didinginkan sedikit dan dipotong-potong. Saat liburan, tuangkan di atas mentega atau tambahkan saus manis. Krim asam dapat disajikan secara terpisah di kapal saus.

­ Persyaratan kualitas, kondisi, persyaratan penyimpanan, dan penjualan hidangan dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Indikator kadar air bubur ditentukan oleh kumpulan resep, dengan mempertimbangkan konsistensi setiap jenis sereal dan bubur. Dalam bubur rapuh yang sudah jadi, butirannya benar-benar bengkak, dimasak dengan baik, sebagian besar mempertahankan bentuknya dan mudah dipisahkan satu sama lain. Dalam bubur kental yang sudah jadi, butirannya direbus dengan baik. Bubur adalah massa kental, yang pada suhu 60-70 0 С disimpan di piring sebagai slide, tanpa menyebar. Dalam bubur cair yang sudah jadi, butirannya benar-benar membengkak, direbus dengan baik, dan kehilangan bentuknya. Konsistensi buburnya cair, homogen; massa menyebar di atas piring. Rasa pahit, bau apek atau bau bubur gosong, inklusi asing tidak diperbolehkan.

Produk bubur memiliki permukaan kuning keemasan atau coklat muda; konsistensi keropos. Produk benar-benar matang; biji-bijian sereal direbus. Rasa dan bau tanpa cacat. Bentuknya benar, tanpa retakan. Sereal siap pakai dari beras dan semolina berwarna putih, dari millet - kuning muda, buckwheat - cokelat, dari barley dan pearl barley - abu-abu muda. Bubur gosong tidak diperbolehkan, karena rasa, warna dan baunya berubah. Bubur tidak boleh memiliki sisa rasa yang pahit atau apak, tidak boleh kendur.

Semua persyaratan ini layak asalkan teknologi penyiapan dan penyimpanan diperhatikan. Dengan penyimpanan jangka panjang, rasa bubur memburuk, warnanya berubah, baunya melemah. Penyimpanan sereal (terutama yang kental) dalam keadaan dingin disertai dengan kedaluwarsa, yaitu pemadatan konsistensi karena perubahan pati gelatin. Setelah menghangatkan sereal dingin, karakteristik organoleptiknya hampir pulih sepenuhnya. Dengan pemanasan yang berkepanjangan dan pemanasan berulang, rasa bubur memburuk secara signifikan. Soba dan bubur nasi dipulihkan dengan lebih baik dan lebih sempurna.

Biji legum harus lembut, direbus dengan baik, tetapi bentuknya tetap terjaga, tanpa rasa pahit dan apek.

Pasta rebus tidak boleh terlalu matang, pecah, lamban, makanan siap saji dari sereal, kacang-kacangan dan pasta disimpan di atas bain-marie pada suhu 70-80 ° C.Sereal kental, irisan daging dan bakso dari mereka, kacang-kacangan, casserole dari sereal dijual di dalam waktu 3 jam setelah memasak, pasta piring dalam 2 jam, bubur rapuh dalam 6 jam.

­ Hidangan daging dan jeroan

­ Signifikansi nutrisi hidangan dari daging dan jeroan

Hidangan daging adalah sumber protein terpenting bagi manusia. Peran khusus protein daging disebabkan oleh fakta bahwa komposisi asam amino protein otot hampir mendekati optimal, dan koefisien absorpsinya sangat tinggi (97%). Protein jaringan ikat kurang, tetapi dalam kombinasi dengan protein otot, nilai biologisnya meningkat secara signifikan. Komposisi lauk daging termasuk lauk pauk (sayur, sereal, produk tepung) yang juga mengandung protein. Biasanya protein yang terkandung dalam garnish rusak, dan jika dikombinasikan dengan daging, nilai biologisnya meningkat. Yang paling berharga dalam hal ini adalah lauk nabati kompleks, yang meliputi kentang, wortel, kol bunga, kacang hijau.

Hidangan daging juga mengandung lemak, yang meningkatkan kandungan kalori produk. Yxy lemak yang berlebihan mengurangi rasa makanan dan mengurangi penyerapan nutrisi lainnya.

Seporsi daging goreng (dengan hasil 100 g) memenuhi kebutuhan protein harian tubuh sebesar 20-30%, lemak 10-30 (tergantung pada kandungan lemak daging), energi sebesar 15%. Karena unsur abu asam mendominasi daging dan produk sampingannya, disarankan untuk memilih lauk nabati dengan lebih banyak unsur basa untuk hidangan darinya. Saus susu, krim asam, saus krim asam, keju yang digunakan dalam persiapan hidangan daging meningkatkan rasio kalsium dan fosfor di dalamnya. Hidangan daging, dan terutama dari jeroan, mengandung vitamin B, dan lauk nabati memperkaya mereka dengan vitamin C dan karoten.

­ Klasifikasi hidangan daging

Dalam produksi produk kuliner dari daging dan produk daging, metode perlakuan panas yang paling umum adalah merebus, menggoreng dan merebus, dan merebus serta memanggang lebih jarang digunakan.

Klasifikasi hidangan daging dan jeroan ditunjukkan pada Gambar. 6.6. Klasifikasi didasarkan pada metode perlakuan panas.

­ ­ Hidangan dari daging dan jeroan rebus dan kukus

Untuk menyiapkan hidangan dari daging dan jeroan rebus, digunakan daging sapi (bagian bahu dan subskapuler, tepi untuk bangkai kategori 1, daging sandung lamur, serta potongan samping dan luar bagian pinggul), domba, daging kambing, babi, daging sapi muda (bagian perut dan bahu dari setiap jenis daging) ), serta jeroan (lidah, otak, ambing, dll.), sosis (sosis, sosis kecil, sosis) dan produk asin (ham, roll, loin, brisket).

Dagingnya dipotong-potong seberat 1,5-2 kg. Skapula dan tepinya digulung. Pada pinggang babi, domba dan sapi muda, film dipotong dari bagian dalam tulang rusuk untuk memudahkan pengangkatan tulang setelah dimasak.

Daging yang dimasak ditempatkan dalam air panas (untuk 1 kg daging 1-1,5 liter air) dan dimasak tanpa mendidih (97-98 0 С) sampai siap, yang ditentukan menggunakan jarum juru masak. Ini harus dengan mudah masuk ke dalam daging, dan jus yang dikeluarkan pada saat bersamaan harus tidak berwarna. Untuk meningkatkan rasa dan aroma daging, umbi dan bawang dimasukkan ke dalam air selama pemasakan. Garam dan bumbu ditambahkan ke dalam kaldu 15-20 menit sebelum daging matang, daun salam dalam 5 menit. Rata-rata waktu memasak daging sapi adalah 2-2,5 jam, domba 1 ... 1,5, babi 2 ... 2,5, daging sapi muda 1,5 jam.

Daging rebus dipotong menyilang serat 1 ... 2 buah per porsi, tuangkan sedikit kaldu, didihkan dan simpan dalam kaldu sampai lepas (tetapi tidak lebih dari 3 jam) pada suhu 50-60 0 C.Jika daging perlu disimpan untuk waktu yang lebih lama waktu, kemudian setelah mendidih itu didinginkan tanpa mengeluarkannya dari kaldu, jika tidak, permukaan akan menjadi gelap dan mengering dengan kuat. Sebelum disajikan, daging yang sudah dingin dipotong-potong dan dipanaskan dalam kaldu. Dianjurkan untuk menyajikan sayuran rebus atau rebus sebagai lauk produk daging rebus, kentang tumbuk, kubis rebus, serta nasi kukus, sereal rapuh. Produk daging rebus dilepaskan dengan berbagai coyca: dasar putih, uap tomat, krim asam dengan lobak, dasar merah, bawang.

­ Daging rebus... Daging sapi rebus dilepaskan dengan lauk kompleks yang terdiri dari kentang rebus (utuh bukan umbi besar atau berubah menjadi tong), sayuran rebus, potong dadu besar (wortel, lobak), kubis putih rebus, digulung menjadi bola, bawang, cincang atau cincang dengan kepala kecil ... Daging diletakkan di atas piring atau piring oval, hiasannya diletakkan

sisi dan dihiasi dengan tangkai tanaman hijau. Daging sapi rebus bisa disajikan dengan kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus, wortel atau kacang hijau dalam saus susu. Sajikan daging domba dengan nasi rebus, daging babi dengan kol rebus. Daging sapi dan babi dilepaskan dengan coyca: krim asam dengan lobak, madeira, manis dan asam dengan kacang; daging domba dengan saus putih dengan telur dan krim asam dengan lobak; daging sapi muda dengan saus kukus dan putih dengan telur.

Domba dengan sayuran (airishtu).Daging domba atau kambing (chuck, bahu) dipotong-potong (2-3 per porsi), disiram dengan kaldu dan direbus. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan kentang kecil yang sudah dikupas, wortel, peterseli dan bawang bombay yang dipotong-potong, kubis segar cincang menjadi kotak besar, masukkan daun salam, merica, bawang putih cincang dan masak sampai empuk. Setengah dari kaldu dituangkan, dimasak di atasnya saus putih dan tambahkan ke piring. Lepaskan domba dalam mangkuk dengan porsi. Beberapa orang memasak airishtu dalam pot tanah liat dan menyajikannya di dalamnya.

Bahasa rebus... Lidah yang disiapkan untuk memasak dimasukkan air dingin, didihkan, tambahkan umbi-umbian dan bawang bombay, garam dan masak dengan api kecil. Lidah asin direndam sebelumnya selama 5-8 jam dalam air dingin (3-5 liter per 1 kg) dan direbus dengan air dingin.

Lidah yang sudah matang dikeluarkan dari kaldu, dicelupkan ke dalam air dingin selama beberapa menit dan di dalamnya kulit dengan cepat dikeluarkan dari lidah yang masih panas. Sebelum liburan, lidah mentah rebus disimpan dalam kaldu. Lidah disajikan dengan kentang tumbuk dan saus madeira merah atau kacang hijau dan saus kukus putih. Anda bisa menyajikan lidah rebus dengan saus krim asam dengan lobak, putih, tomat.

­ Ham rebus... Seluruh daging ham dimasak sambil digantung untuk memastikan ero yang hangat merata. Ham diikat ke tongkat yang diletakkan di atas kuali sehingga stik drum menonjol beberapa sentimeter dari air. setelah mendidih, ham dikupas dari kulit dan tulangnya lalu dipotong-potong (masing-masing 2-3 potong). Lepaskan ham dengan kentang tumbuk, kacang hijau dan saus merah atau saus Madeira. Loon babi asap dimasak dengan cara yang sama dan disajikan dengan kol rebus.

Potongan daging uap alami... Daging babi atau daging sapi muda olahan direbus dalam kaldu dengan mentega. Untuk melakukan ini, lumuri bagian bawah panci rebusan dengan minyak, taruh produk setengah jadi dan isi dengan kaldu sehingga menutupi mereka dengan tinggi 2/3, tutup panci rebusan dengan penutup dan biarkan. Setelah 10-15 menit, masukkan jamur atau jamur putih. Ketika Anda pergi, pada irisan daging, tempatkan lipatan, irisan lemon yang dikupas dan dituangkan dengan saus uap, lauk ditempatkan Kentang atau sayuran rebus, kentang tumbuk atau sayuran.

Potongan daging sapi cincang kukus. Irisan daging atau bakso tanpa breading direbus selama 15-20 menit. Saat disajikan, itu dituangkan dengan saus kukus dan hiasi dengan nasi rebus, kacang hijau, kembang kol rebus.

Lutut uap... Massa pangsit yang sudah jadi diletakkan dalam bentuk khusus, diminyaki, dan direbus dalam uap atau dalam bak air; terkadang dikeluarkan dari kantong pastry dan dibiarkan selama 15-20 menit. Pangsit disajikan dengan lauk dan susu, kukus atau lauk dan lemak (mentega atau margarin). Lauk pauk nasi rebus, sayur rebus atau direbus dengan lemak, kentang dalam susu, wortel tumbuk atau bit.

­ Masakan daging dan jeroan goreng Untuk memasak hidangan goreng gunakan daging sapi (tenderloin, tepi tebal dan tipis, potongan atas dan dalam pinggul), daging domba, daging kambing, daging sapi muda, babi, jeroan dan beberapa sosis. Daging digoreng dalam potongan besar (1-2 kg), porsi (40-270 g) dan kecil (10-40 g).

­ Daging goreng kasar. Daging sapi, domba, babi, sapi muda, dan anak babi digoreng dalam ukuran besar. Semua bagian dibersihkan sebelum digoreng. Daging dari tulang belikat digulung dengan pylet dan diikat dengan benang. Ham dibagi menjadi beberapa lapisan menjadi dua atau tiga bagian. Sandung lamur diisi dan digoreng dengan iga. Saat memanggang potongan besar, kerak terbentuk di permukaan sebelum produk digoreng. Oleh karena itu, potongan besar daging digoreng dengan api sedang. Letakkan daging di atas loyang, jaga jarak antara potongan 4-5 cm. Untuk membentuk kerak, daging terlebih dahulu digoreng di atas kompor dalam wadah terbuka dengan lemak dipanaskan hingga 140-160 ° C, kemudian goreng dalam oven dengan suhu 175-200 ° C, masing-masing 10-15 menit menuangkan lemak ke daging. Anda bisa menggoreng daging langsung di oven. Untuk melakukan ini, baki panggang dengan daging ditempatkan dalam oven dengan suhu 250-275 0 С, digoreng selama 15-20 menit sampai kerak coklat keemasan terbentuk di permukaan, setelah itu pemanasan dikurangi menjadi 150-160 0 С dan daging digoreng sampai matang, secara berkala menuangkannya dengan jus yang dilepaskan dan lemak. Saat digoreng sepenuhnya, sari daging yang keluar saat daging ditusuk dengan jarum masak tidak berwarna. Total durasi pemanggangan fillet adalah 45-55 menit, tebal tepi 1 jam 40 menit. Produk dianggap siap jika suhu pada ketebalan potongan daging mencapai 80-85 0 C, daging babi 70-72 0 C.Pada suhu yang lebih tinggi pada ketebalan potongan, penurunan berat badan meningkat, juiciness daging menurun. Potongan daging goreng disimpan di atas loyang pada suhu 50-60 ° C. Sebelum liburan, itu dipotong-potong (2-3 potong daging sapi, 1-2 potong daging sapi muda, babi, domba), dituangkan dengan lemak dan disiram dengan jus daging. Untuk mendapatkan jus daging, air atau kaldu dituangkan ke atas loyang dengan sisa lemak dan jus setelah daging digoreng, taruh di atas kompor dan direbus, pisahkan partikel protein dari dasar loyang dengan spatula. Jus disaring dan kelebihan lemak dihilangkan. Potongan besar daging sapi bisa diisi dengan bacon, dan daging domba dan kambing dengan bawang putih. Mereka digoreng dan dilepaskan dengan cara yang sama seperti daging yang tidak dilapisi. Saat membuat lauk, Anda perlu memilih produk yang berbeda warna dan rasanya (Anda tidak boleh menggabungkan kentang dengan sereal, jagung; kacang hijau dengan kacang polong, dll.). Kentang rebus dengan mentega disajikan sebagai lauk untuk daging sapi, kentang goreng (bola besar) atau lauk yang kompleks (kentang, wortel, lobak, kacang hijau, rutabaga dalam minyak, tomat tumis, kembang kol, dll.). Veal hiasi kentang dengan susu, kentang goreng, kacang hijau, kacang-kacangan dan gopoxa, sayuran dalam saus susu, pasta dengan mentega dan nasi rebus, lauk yang kompleks.

Hiasan daging babi - kubis rebus, kentang goreng, kentang tumbuk, rapuh soba dan kacang rebus, gopox, lauk yang kompleks.

Nasi kukus garnish domba, bubur soba, kentang rebus dan goreng, kacang rebus masuk saos tomat... Daging domba bisa disajikan tidak hanya dengan jus daging, tetapi juga dengan saus susu dengan bawang. Selain itu untuk hiasan daging goreng Anda dapat menyajikan salad hijau secara terpisah, dari mentimun dan tomat segar, acar beri, mentimun segar, acar, acar atau kalengan, tomat; hidangannya didekorasi dengan bumbu.

Sapi panggang. Tenderloin atau punggung (tepi tipis dan tebal) dikupas, ditaburi garam dan merica, ditempatkan dalam panci atau di atas loyang dengan lemak panas dan digoreng dengan api besar hingga berwarna cokelat keemasan. Bawa daging sapi panggang ke dalam oven, tuangkan lemak dan jus di atasnya. Daging sapi panggang (atas permintaan konsumen) dapat digoreng hingga tiga derajat kesiapan: dengan darah (daging digoreng hingga membentuk kerak renyah), setengah digoreng (bagian dalam daging berwarna merah muda ke tengah) dan digoreng (daging bagian dalam berwarna abu-abu). Tingkat daging panggang dinilai dari kekerasan dagingnya: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, kenyal setengah goreng lebih lemah, daging sapi panggang goreng hampir tidak keras. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian (masing-masing 2-3 bagian). Kentang goreng (utuh atau dipahat dengan bola), irisan lobak ditempatkan di sisi piring. Dagingnya disiram dengan sari daging dan mentega.

Daging babi goreng (karbonat, babi rebus, gulung)... Pinggang babi, sebagian besar kaki belakang dan daging tulang belikat, digulung dan diikat dengan benang, gosok dengan garam, merica dan goreng dalam loyang atau panci. Jika daging babi digoreng dengan kulitnya, kulitnya bisa dipotong menjadi berlian. Sebelum digoreng, ham bersama kulitnya direbus selama 10 menit untuk melembutkan kulitnya. Dagingnya digoreng dalam oven, sesekali dituangkan jus. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, diletakkan di atas piring dan diberi hiasan dengan kentang goreng, kentang tumbuk, dll. Hiasan ini juga disajikan dengan acar mentimun, tomat, acar, salad kubis, salad hijau.

Babi panggang... Babi yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dengan punggungnya, diolesi dengan krim asam, ekor dan telinga ditutup dengan adonan agar tidak gosong, dan digoreng dalam oven, diolesi secara berkala, tetapi tidak dituangkan jus, sehingga babi tidak merendam (kesiapan ditentukan dengan tusukan jarum di kaki belakang). Babi panggang dibagi menjadi beberapa bagian. Untuk melakukan ini, pertama-tama potong kepala, potong bangkai di sepanjang tulang belakang, lalu potong melintang menjadi beberapa bagian. Babi dilepaskan di atas piring dengan bubur soba, disiram dengan jus dan lemak. Sebelum disajikan, bubur bisa digoreng ringan dengan lemak dan telur cincang atau bawang merah kecokelatan.

Sandung lamur yang diisi. Iga dikeluarkan dari brisket goreng yang sudah jadi dan dipotong menjadi beberapa bagian. Buah pir yang diisi dengan soba atau bubur nasi dituangkan dengan jus daging saat disajikan dan disajikan tanpa hiasan. Ke bak mandi, diisi dengan daging, bubur rapuh (soba atau nasi) atau kentang goreng disajikan sebagai lauk.

Sadel daging domba panggang... Hidangan ini biasanya disediakan untuk jamuan makan. Pinggang bangkai utuh seekor domba jantan muda dengan ginjal digosok dengan bawang putih, dihancurkan dengan garam, digoreng dalam oven dengan pemanasan dua tahap (270 0 С pada awalnya, sampai terbentuk kerak, 150 0 С dengan menggoreng sampai empuk). Umbi kentang utuh berukuran sedang dan bawang bombay yang diiris menjadi irisan digoreng di atas loyang dengan daging domba.

Sebelum disajikan, daging dipotong dari satu sisi atau sisi lain dari tulang belakang dalam seluruh lapisan, yang dipotong miring menjadi irisan lebar dan diletakkan di atas tulang dalam bentuk utuh, diletakkan di atas piring oval, tomat goreng dan kentang diletakkan di sekitarnya, dan di antaranya Anda dapat meletakkan irisan ginjal. Hiasi hidangan dengan bumbu. Jus daging disajikan secara terpisah di kapal saus.

Daging dan jeroan, digoreng dalam porsi kecil. Porsi digoreng terutama di atas kompor. Lemak untuk menggoreng diambil dalam jumlah 5-10% dari berat produk. Wajan dengan lemak dipanaskan hingga 160-180 0 С dan hanya setelah itu mereka meletakkan potongan daging asin. Setelah menggoreng di satu sisi, produk dibalik dan digoreng di sisi lainnya. Setelah digoreng, produk yang dilapisi tepung roti dimasukkan ke dalam oven selama 4-5 menit sampai selesai. Beberapa produk daging (otak, kaki sapi muda) dimasak sebelumnya, kemudian dilapisi tepung roti dan digoreng dengan lemak pada suhu 160-170 0 C. Setelah kerak coklat terbentuk, produk dikeluarkan dari lemak, dibiarkan mengalir dan digoreng dalam oven. Durasi menggoreng potongan porsi adalah 10 ... 25 menit. Produk daging goreng alami disiram dengan mentega, sari daging atau saus sebelum dibiarkan. Sausnya bisa disajikan secara terpisah.

Gorengan dilapisi tepung roti tuangkan minyak sebelum pergi. Sajikan secara terpisah dengan saus atau sari daging. Produk ini tidak boleh disiram dengan jus daging dan saus di atasnya, karena kerak goreng akan meresap.

daging panggang... Mereka disajikan dengan berbagai lauk di piring atau wajan. Steak dituangkan dengan lemak, hiasi dengan kentang goreng dan lobak atau lauk yang rumit. Sepotong mentega hijau ditempatkan di atas steak. Anda bisa meletakkan telur goreng di atas steak (steak dengan telur), Anda bisa meletakkan bawang, potong cincin dan digoreng dengan lemak, dan dimasukkan ke dalam panci berporsi (steak dengan bawang).

Fillet. Mereka juga disajikan dengan berbagai lauk, dengan atau tanpa saus. Fillet dituangkan dengan lemak atau jus daging, hiasi dengan kentang goreng atau hiasan kompleks (fillet alami). Fillet disajikan di atas crouton, di mana potongan lidah atau ham rebus ditempatkan, fillet di atasnya dan dituangkan dengan saus merah dengan Madeira atau jamur, hiasi dengan kentang goreng (fillet dalam saus). Fillet dimasak dan disajikan sebagai fillet alami, tetapi bagian tomat diletakkan di atasnya (fillet dengan tomat). Fillet dimasak dan dilepaskan sebagai fillet dalam saus, tetapi sebelum dituangkan di atas saus, taruh di atas jamur rebus (fillet dengan jamur).

Langet. Sajikan dua potong per porsi, taburi dengan mentega dan jus daging, hiasi dengan kentang goreng atau lauk yang kompleks (langet alami); di atasnya, tambahkan potongan tomat goreng (langette dengan tomat); disiram dengan saus merah dengan Madeira dicampur dengan bawang bombay, merah dengan bawang bombay dan ketimun (langet dalam saus).

Entrecote... Sajikan dengan jus daging dan lemak, taruh sepotong mentega hijau di atasnya, hiasi dengan kentang goreng, kentang dalam susu, dan lauk yang rumit.

Potongan daging alami... Potongan dagingnya digoreng. Saat liburan, tuangkan lemak dan jus daging; Irisan daging domba bisa disajikan dengan susu dan saus bawang. Sebagai lauk untuk irisan daging sapi dan babi, gunakan kentang tumbuk atau kentang goreng, lauk yang rumit, sayuran dalam saus susu.

Escalope. Disiapkan dari daging sapi muda atau babi. Disajikan di atas crouton dengan hiasan kentang goreng, hiasan rumit. Anda juga bisa memasak eskalop dengan saus dan disajikan di atas crouton. Dalam hal ini, potongan tunas goreng, tomat, jamur ditempatkan di atas eskalop dan disiram dengan saus tomat.

Domba panggang dengan tomat... Potong daging domba (ham, loin) menjadi beberapa bagian (2 bagian per porsi), taburi dengan garam, merica dan goreng.

­ Shish kebab di Karski. Dari pinggang ginjal yang sudah dikupas, potong daging satu potong per porsi dan rendam. Sebelum digoreng, itu diletakkan di tusuk sate bersama dengan setengah ginjal domba (dari satu ujung) dan tomat berukuran sedang (dari ujung yang lain) dilepas dari film; digoreng di atas bara dan, dikeluarkan dari tusuk sate, disajikan dengan hijau atau bawang, peterseli

dan sepotong lemon. Barberry (tanah) ditawarkan secara terpisah.

Potongan daging... Produk setengah jadi yang sudah jadi digoreng, disiapkan dalam oven, disajikan dengan lemak. Hiasi kacang hijau, sayuran rebus, sayuran dalam saus susu, kentang goreng, dll. Biasanya, daging disajikan dengan hiasan yang rumit.

Schnitzel. Produk setengah jadi yang sudah jadi digoreng, disiapkan di oven dan disajikan, ditaburi lemak, dengan lauk yang sama dengan dagingnya. Anda bisa menuangkan schnitzel dengan mentega, caper, dan kulit lemon, dan meletakkan seiris lemon di atasnya.

Schnitzel Wina... Daging ginjal daging sapi dipotong-potong dengan ketebalan sekitar 0,7-0,8 cm, dikocok rata, uratnya dipotong, diasinkan, ditaburi lada, dibasahi dengan lezon, dilapisi tepung roti dengan roti putih parut dan digoreng dalam wajan yang sangat panas dengan lemak. Saat berlibur, irisan fillet ikan teri yang panjang dan sempit ditempatkan di schnitzel dalam lingkaran atau salib di salib, dan caper di antara keduanya. Lauk nasi, sayuran rebus, acar buah, dll; ditempatkan di sekitar; hiasi dengan tanaman hijau.

SOP buntut. Produk yang digoreng, direndam dalam lezon dan dilapisi tepung roti, digoreng, disiapkan dalam oven dan dilepaskan, ditaburi lemak, dengan kentang goreng. Anda bisa menggabungkan kentang goreng dengan kol rebus, kembang kol rebus, sayuran rebus, kacang hijau.

Beef stroganoff. Taburi daging menjadi potongan-potongan dengan garam, merica, goreng dengan tumis bawang dalam wajan yang dipanaskan dengan baik selama sekitar 2 menit. Kebanjiran saus krim asam, tambahkan saus Southern dan panaskan selama 2-3 menit. Stroganoff daging sapi dilepaskan di penggorengan yang sama, ditaburi peterseli cincang. Secara terpisah, lauk disajikan dengan kentang yang sudah direbus dan kemudian digoreng.

­ Penggorengan. Daging yang dipotong dadu ditempatkan di wajan panas dengan lemak, ditaburi garam, merica, digoreng sampai empuk, tambahkan bawang kecoklatan, tomat dan goreng selama 3-4 menit lagi. Hiasan disajikan dengan kentang goreng, lauk yang rumit, sereal yang rapuh.

Shish kebab dalam gaya Kaukasia. Potongan daging domba yang diasinkan diletakkan di atas tusuk sate logam dan digoreng di atas bara api atau di panggangan listrik. Kebab goreng dikeluarkan dari tusuk sate ke piring panas, hiasi dengan cincin bawang atau potongan bawang parut cincang kasar dan seiris lemon. Barberry tanah kering dan saus Yuzhny disajikan secara terpisah.

Tunas goreng... Ginjal daging babi, sapi, dan domba mentah dipotong-potong dan digoreng. Ginjal daging sapi sudah dimasak sebelumnya. Anda perlu menggoreng ginjal sebelum liburan, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Ginjal disajikan dengan berbagai cara: tuangkan di atas jus lemon dengan peterseli dan minyak; disajikan dengan irisan tomat goreng: dituangkan dengan saus merah dengan anggur rebus (Madeira), yang ditambahkan irisan jamur; tuangkan saus merah, bawang bombay, krim asam dengan pure tomat. Ginjal digoreng dengan remah roti (broche). Potong ginjal betis

dari kelebihan lemak dan kapsul, dicuci, dikeringkan, dipotong memanjang dan dibuka (seperti buku). Kemudian mereka dilapisi tepung roti dengan tepung, dibasahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti dengan remah roti. Ginjal yang sudah disiapkan dipotong dengan tusuk sate kawat atau serpihan, digoreng dan digoreng dalam oven.

Hati goreng... Hati dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, ditaburi lada, garam, dilapisi tepung roti tepung dan digoreng sampai bentuk kerak renyah, dibawa ke siap dalam oven. Hiasi kentang goreng, kentang tumbuk, taburi dengan minyak saat disajikan. Saat menggoreng, Anda perlu memastikan bahwa hati tidak terlalu matang, karena kualitas hidangan memburuk dengan tajam. Hati disajikan dengan bawang goreng atau saus krim asam.

­ Hati stroganoff... Potong hati menjadi kubus sepanjang 3-4 cm, taburi dengan garam, merica, goreng dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak selama 3-4 menit, tambahkan bawang kecoklatan, saus krim asam, didihkan. Dirilis dengan kentang goreng, kentang rebus, kentang tumbuk.

Otak goreng... Otak direbus dalam air asin dan diasamkan, dikeringkan, dipotong-potong, diasinkan, dilapisi tepung roti, dibasahi dengan lezon, dilapisi tepung roti dan digoreng. Melepaskan otak, menyiram dengan minyak, dengan irisan lemon dan peterseli, atau menyiram dengan jus lemon yang direbus dengan minyak dan peterseli. Hiasi - kentang goreng, kentang tumbuk, kacang hijau. Anda bisa menggoreng otak dengan sedikit lemak. Untuk melakukan ini, mereka hanya dilapisi tepung roti.

­ Rebusan dan jeroan Dalam kasus tersebut ketika mereka ingin melembutkan potongan daging dengan jaringan ikat yang lebih padat dan kasar, braising digunakan. Asam mempercepat pemecahan kolagen dan mengubahnya menjadi ketan. Karena itu, saat memadamkan, gunakan saus asam, pure tomat, anggur kering, acar beri dan buah-buahan dengan jus, kvass. Daging sapi dimasak dengan rebusan (semua potongan bagian pinggul, daging bagian skapula dan subskapuler, potongan bangkai kategori kegemukan pertama), daging domba, daging kambing dan babi (bahu dan punggung masing-masing jenis daging), serta daging bagian leher babi dan jeroan. Dagingnya direbus dalam potongan besar, berporsi dan kecil, potongan besar untuk beberapa hidangan diisi dengan akar, bawang putih dan bacon sebelum direbus. Daging yang sudah disiapkan ditaburi garam, merica, ditempatkan di wajan atau loyang dan digoreng di atas kompor atau dalam oven sampai terbentuk kerak yang renyah di permukaan. Sayuran yang termasuk dalam saus (wortel, bawang bombay, akar putih) digoreng terpisah atau bersama daging. Dalam kasus terakhir, mereka ditambahkan ke daging setelah agak kecokelatan. Daging dan sayuran goreng disiram dengan air atau kaldu sehingga sebagian dan potongan kecil tertutup seluruhnya, dan potongan besar menjadi setengahnya. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, dimasukkan biji merica, daun salam, kadang-kadang cengkeh, adas bintang, ketumbar, biji jintan, dll. Bumbu, peterseli dan seledri, diikat dalam tandan, ditambahkan 15-20 menit sebelum akhir perendaman, daun salam dalam 5 menit. Seringkali dalam proses merebus daging, bubur tomat tumis diperkenalkan. Rebus daging dengan api kecil dalam wadah dengan tutup tertutup. Perebusan yang kuat disertai dengan hilangnya aroma dan perebusan yang kuat. Balik daging berukuran besar beberapa kali selama proses perebusan. Kaldu dengan sisa sayuran setelah direbus digunakan untuk membuat saus. Untuk melakukan ini, tumis kering merah diencerkan dengan sebagian kaldu (suhu kaldu tidak lebih dari 60 0 C), dituangkan ke dalam kaldu yang tersisa, direbus selama 25-30 menit, disaring, gosok sayuran rebus, dan didihkan. Direbus hidangan daging disiapkan dengan dua cara.

1. Daging direbus bersama dengan lauk dan dilepaskan bersamanya. Dengan metode persiapan ini, hidangan menjadi lebih aromatik dan berair. Daging yang dimasak dalam panci dengan tutup yang rapat sangat enak. Namun, daging yang direbus dengan lauk sulit untuk diproduksi secara massal.

2. Dagingnya direbus tanpa lauk, lauknya disiapkan terpisah.

Rebusan kasar... Berbagai hidangan disiapkan dari daging yang direbus dalam potongan besar. Rebusan, daging sapi, domba, babi direbus dengan berat tidak lebih dari 2 kg. Waktu rebusan 1,5-2 jam Potong daging jadi melintasi serat, 1-2 potong per porsi, tuangkan di atas saus, didihkan. Disajikan dengan pasta rebus, sereal yang rapuh, kentang tumbuk. Selain itu, lingonberry disajikan sebagai lauk yang direbus dengan kayu manis dan cengkeh.

Daging dengan sayuran... Potongan daging seberat 1,5-2 kg dibersihkan dari film dan diisi sepanjang serat dengan batang wortel dan peterseli panjang, menempatkannya dalam pola. Potongan yang dikemas digoreng dan direbus. Saus merah atau saus Madeira disiapkan di atas sisa kaldu. Dagingnya dipotong-potong (1-2 per porsi) dan disajikan dengan pasta rebus, dengan nasi kukus, kentang goreng.

Daging dan jeroan, direbus dalam porsi kecil-kecil. Kelompok hidangan ini termasuk daging kuningan, daging gila, rdaging sapi dalam saus asam manis, dll.

Daging angin... Porsi daging goreng (1-2 per porsi) ditempatkan dalam satu baris dalam mangkuk, dituangkan dengan kaldu atau air, bubur tomat kecokelatan ditambahkan dan direbus selama sekitar satu jam sampai hampir matang sepenuhnya. Setelah itu, pada kuah sisa rebusan, masak kuah, tuangkan daging ke dalamnya, masukkan wortel goreng, peterseli, lobak, bawang bombay, dan juga bumbu masak.

dan ramuan aromatik. Setelah 10 menit merebus, tambahkan kentang goreng dan rebus hingga sayuran matang. Saat liburan, daging ditempatkan di dalam ram bersama dengan sayuran, ditaburi bumbu cincang. Jika hidangan dimasak dalam jumlah banyak, maka daging dan sayuran direbus secara terpisah. Saat liburan, mereka memasukkan daging ke dalam domba jantan, menuangkannya dengan saus, yang di dalamnya direbus, dan sayuran yang direbus. Baik untuk memasak daging woodwind dalam pot tanah liat, ditutup rapat dengan penutup.

Daging gila... Produk setengah jadi yang disiapkan ditaburi garam dan merica, digoreng dan direbus dalam air atau kaldu selama sekitar satu jam dengan tambahan sayuran kecokelatan (bawang, wortel, akar putih) dan bubur tomat. Saus disiapkan di atas kaldu hasil rebusan, zrazy dituangkan di atasnya, allspice dan lada hitam ditambahkan dan didihkan selama 30-35 menit. Letakkan daun salam 5-10 menit sebelum dimasak. Saat berlibur, lauk atau piring diletakkan di atas lauk bubur rapuh, kentang tumbuk, dll., Di sebelah zrazy 2 pcs. per porsi, tuangkan di atas saus.

Daging sapi dengan saus asam manis.Hidangan ini disiapkan dengan dua cara.

Pertama dengan p tentang dengan tentang b. Bagian potongan daging ditaburi garam dan merica, digoreng, tumis bawang dan ditambahkan bubur tomat, dituangkan dengan air atau kaldu dan direbus dengan api kecil selama sekitar satu jam. Kemudian tambahkan sukhari rye cincang, allspice (kacang polong), daun salam, cuka, gula pasir dan rebus hingga daging matang. Saat dirilis untuk porsi

hidangan atau piring diletakkan lauk pasta rebus, bubur gembur, kentang rebus atau goreng, sayuran rebus atau rebus, di samping rebusan, semua disiram dengan saus (baik daging maupun lauk).

Di bagian kedua dengan p tentang dengan tentang b. Dagingnya direbus besar-besaran, lalu dipotong-potong dan disiram dengan kuah merah manis.

Daging sapi rebus dengan plum... Bagian potongan daging (potongan samping dan luar bagian pinggul) ditaburi garam dan merica, digoreng, bawang kecoklatan, ditambahkan bubur tomat, dituangkan dengan air atau kaldu, direbus dengan api kecil selama sekitar satu jam. Kemudian masukkan plum yang sudah dicuci dan rebus selama 20 menit. 5 menit sebelum memasak tambahkan merica dan daun salam. Mereka disajikan dengan saus di mana daging direbus, dan lauk dengan kentang rebus atau goreng, kentang tumbuk, sayuran rebus, pasta rebus, dll.

Chanakhi... Kentang dipotong dadu, bawang bombay dipotong dan dimasukkan ke dalam pot tanah liat. Domba (daging renyah) dicincang dengan tulang dalam 1-2 potong per porsi dan diletakkan di atas kentang, asin, irisan terong, polong, bubur tomat, kaldu, bawang putih tumbuk ditambahkan, rebus sampai empuk dalam oven. Di akhir braising, tambahkan tomat. Disajikan di situ

hidangan yang sama.

Panggang buatan sendiri... Pada daging sapi digunakan potongan samping dan luar dari bagian pinggul, pada daging babi bagian bahu dan leher. Daging potong-potong (berat 30-40 g), kentang, bawang bombay digoreng secara terpisah, lalu dimasukkan ke piring berlapis-lapis sehingga ada sayuran di bagian atas dan bawah, tambahkan bubur tomat, kaldu (produk harus setengah

ditutup dengan cairan), tutup dan rebus sampai empuk. 5-10 menit sebelum akhir rebusan, taruh daun salam. Lepaskan daging panggang bersama dengan kaldu dalam panci. Hidangan bisa dimasak tanpa bubur tomat.

Daging babi, ham, sosis, dan produk daging lainnya direbus dengan kubis (bigus). rebus kubis putih (segar atau acar). 15-20 menit sebelum siap, tambahkan daging babi yang dipotong dadu halus dan digoreng atau produk daging lainnya dan siapkan.

­ Pgy... Goreng daging dan potongan tulang, tuangkan kaldu atau air panas, tambahkan pure tomat dan rebus selama 30-40 menit. Di atas kaldu dari rebusan, siapkan saus untuk menuangkan daging, tambahkan wortel cincang dan goreng, peterseli, bawang dan lobak (sudah direbus sebelumnya) dan rebus selama 10 menit lagi, lalu masukkan kentang goreng dan siapkan. Biarkan 2-3 buah per porsi bersama dengan saus dan hiasan.

Goulash... Daging dipotong-potong identik (masing-masing 20-30 g), diasinkan dan digoreng, lalu dituangi dengan kaldu panas, bubur tomat kecokelatan ditambahkan dan direbus hingga empuk. Kaldu dikeringkan, saus disiapkan di atasnya. Tumis bawang bombay, paprika, daun salam dan krim asam ditambahkan ke dalam saus. Tuang daging dengan saus ini dan rebus lagi selama 15-20 menit. Anda bisa memasak goulash tanpa krim asam. Hiasi - kentang rebus atau goreng, pangsit semolina, pasta rebus; saat liburan, taburi dengan jamu.

Azu... Daging yang dikocok dan dipotong-potong digoreng, disiram dengan kaldu panas, tambahkan haluskan tomat atau tomat kecokelatan dan rebus hingga empuk. Kaldu dikeringkan. Saus disiapkan di atasnya. Daging dituang dengan saus, dikupas dan dipotong menjadi belah ketupat, orrips rebus, bawang putih cincang, kentang goreng dengan kubus ditempatkan dan direbus selama 10-15 menit. untuk memudahkan penyajiannya, kentang bisa direbus secara terpisah; saat disajikan, diletakkan di tengah piring, dan daging dengan saus di atasnya.

Pilaf domba... Daging domba dipotong-potong dengan tulang (kecuali tubular dan vertebrata) atau dagingnya dipotong-potong tanpa tulang. Dalam kuali dengan bagian bawah yang tebal (sebaiknya dengan yang cembung), lemak dipanaskan (potongan dari daging domba, lemak ekor gemuk dan lemak diletakkan sesuai resep). Masukkan daging ke dalam lemak yang sudah dipanaskan, goreng, tambahkan bawang cincang dan goreng dengan daging. Kemudian masukkan wortel yang sudah dipotong-potong dan goreng kembali selama 5-10 menit. Setelah itu, tuang beras, tuang kaldu hingga menutupi nasi 3-4 cm, tutup penutupnya dan angkat nasi dengan api kecil. Jika perlu, tambahkan kaldu selama proses merebus. Nasi dan daging dicampur sebelum dibiarkan. Terkadang mereka memasak pilaf dengan tomat. Anda bisa menambahkan beri asam kering ke pilaf (barberry, blackcurrant, dll.).

­ Hati direbus dengan saus... Hati dipotong-potong, ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti tepung dan digoreng di kedua sisi sampai setengah matang (5-10 menit). Kemudian hati dituangkan dengan saus (krim asam, krim asam dengan bawang, krim asam dengan tomat dan bawang) dan direbus selama 15-20 menit. Lauk pauk - bubur rapuh, kentang rebus atau goreng, kentang tumbuk, sayuran direbus dengan lemak.

Jantung, minuman ringan, dan jeroan lainnya dalam saus... Jantung, paru-paru, dan hasil samping lainnya direbus secara terpisah dengan tambahan sayuran hingga empuk, dipotong-potong (20-30 g), digoreng dan ditempatkan dalam panci, disiram dengan saus dan direbus selama 15-20 menit. Hiasi - kentang goreng, pasta rebus, dll.

Bekas luka rebus... Bekas luka yang sudah disiapkan ditempatkan dalam air dingin (3 liter per 1 kg), tambahkan akar, garam, rempah-rempah dan masak selama 4-5 jam.Potong bekas luka yang sudah dimasak dalam bentuk mie, tambahkan wortel kecoklatan, bawang, peterseli, buket bumbu, jus lemon, tuangkan saus putih atau merah dan didihkan selama sekitar setengah jam. Mereka dilepaskan dengan kentang rebus, ditaburi bumbu.

Ginjal dalam bahasa Rusia... Daging sapi rebus atau daging domba mentah, daging sapi muda dan ginjal babi disiram dengan saus dasar merah, tumis wortel, bawang, akar putih, potong-potong ditambahkan, kentang goreng setelah 5-10 menit. Di akhir rebusan, masukkan acar ketimun yang dikupas dari kulit dan bijinya, bumbui dengan bawang putih tumbuk.

­ Hidangan daging panggang Untuk memanggang, produk daging direbus terlebih dahulu, direbus, direbus atau digoreng sampai benar-benar matang, kemudian dipanggang dengan lauk atau saus atau tanpa itu dalam loyang atau loyang berporsi pada suhu 220-280 0 C.Lamanya memanggang dalam loyang 10 -30 menit, di atas loyang sekitar satu jam. Suhu di tengah produk jadi harus setidaknya 80 0 C. Hidangan dipanggang sebelum liburan. Mereka dilepaskan dalam piring porsi atau setelah porsi.

Daging sapi ditusuk dengan saus bawang. Taruh satu atau dua irisan dalam wajan atau piring berporsi daging sapi rebus, tuangkan di atas saus, taburi keju parut dan taburi dengan mentega. Sekeliling buat pembatas dari irisan kentang rebus atau dari massa kentang (kentang tumbuk kental) dengan menggunakan kantung kue. Hidangan dipanggang dalam oven selama sekitar 10-15 menit pada suhu 250-260 0 С.

Daging domba dan daging sapi ditusuk dengan saus susu. Daging domba dan daging sapi muda dipanggang dengan cara yang sama seperti daging sapi dengan saus bawang, tetapi produk daging dan kentang harus digoreng terlebih dahulu. Saus susu harus disiapkan dengan ketebalan sedang.

Potongan daging alami, dilapisi saus. Potongan daging alami setengah jadi dengan tulang (dari domba, kambing, daging sapi muda) dikocok sedikit, ditaburi garam dan merica, dan digoreng. Kemudian mereka dipotong di beberapa tempat, jamur putih rebus atau jamur rebus, potong-potong, ditempatkan di potongan. Tuang sedikit saus susu ke dalam panci porsi yang diolesi minyak, masukkan irisan daging yang sudah disiapkan, lalu tuangkan saus yang sama, taburi dengan keju parut, taburi dengan mentega dan panggang dalam oven. Sajikan di panci yang sama; Hiasan dan saus merah dengan anggur atau merah utama disajikan secara terpisah.

­ Berbagai macam solyanka daging dalam wajan... Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti gado-gado sayuran, tetapi mentimun dan caper dicampur dengan irisan cincang dan produk daging yang digoreng ringan (sosis, sosis, ham, ginjal, lidah, daging).

Forshmak... Daging sapi (paha atas atau bagian dalam) dipotong-potong dan digoreng. Kupas kentang, rebus, keringkan. Ikan haring dikupas dan fillet dibuang. Bawang dicincang dan ditumis sebentar. Daging goreng, kentang, bawang bombay, dan ikan haring dilewatkan melalui penggiling daging dan diremas dengan baik; tambahkan kuning telur mentah, krim, garam dan merica bubuk, campur semuanya dengan baik, tambahkan putih kocok dan aduk kembali dengan lembut dari atas ke bawah. Untuk membuat empuk massal, Anda juga bisa mengelapnya melalui mesin gosok atau menggunakan prosesor. Cetakan atau wajan diolesi mentega, ditaburi remah roti, diisi dengan massa yang dihasilkan, ditaburi keju parut dan dipanggang. Anda juga bisa menambahkan anggur (Madeira) dan sedikit pala bubuk ke dalam campuran forshmak. Inoda memanggang forshmak dalam gulungan. Untuk melakukan ini, potong bagian tengah dari gulungan, basahi bagian depresi dengan krim dan isi dengan massa forshmak, lalu taburi dengan keju parut, taburi dengan minyak dan panggang. Forshmak juga disiapkan dari game.

­ Hidangan dari daging cincang diolah secara alami tanpa tambahan roti dan dengan tambahan roti. Produk setengah jadi yang dimasak digoreng sebelum dikeluarkan. Mereka ditempatkan dalam wajan atau loyang, dengan lemak dipanaskan hingga 150-160 ° C, digoreng selama 3-5 menit di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah, dan kemudian dibawa ke dalam oven pada suhu 250-280 ° C selama 5-7 min. produk cincang yang sudah jadi harus benar-benar digoreng. Indikator kesiapan: keluarnya sari buah tak berwarna di lokasi tusukan dan warna abu-abu pada luka.

Piring potong alami... Produk dari penebangan alam terutama digoreng.

­ Copsteak. Produk setengah jadi yang sudah jadi digoreng di kedua sisi dalam wajan yang sudah dipanaskan sebelumnya dan dibawa ke dalam oven. Saat berlibur, steak disajikan dan disiram dengan sari buah yang dikeluarkan saat menggoreng. Lauk pauk - kentang goreng, sayuran rebus, lauk yang kompleks. Bistik cincang dapat disajikan sebagai bistik alami, dengan bawang bombay,

Schnitzel alami cincang... Produk setengah jadi digoreng dengan lemak dan disiapkan dalam oven. Saat berlibur, lauk atau piring diletakkan di atas lauk, kentang goreng atau rebus, bubur rapuh, lauk kompleks dari 3-4 jenis sayuran, di samping schnitzel, dituangkan di atasnya dengan mentega cair.

Potongan daging cincang alami... Produk setengah jadi digoreng dalam wajan yang dipanaskan sebelumnya dengan lemak, dibawa ke dalam oven. Saat liburan, hiasi dan tuangkan jus daging. Lauk pauk bubur rapuh, pasta rebus, sayuran kukus, kentang rebus atau goreng, dll.

Lula kebab... Sosis olahan digantung di tusuk sate (2-3 potong per porsi) dan digoreng di atas bara panas atau di panggangan listrik. Saat berlibur, lavash (roti daun) diletakkan di atas piring porsi dalam bentuk strip panjang, sosis yang dikeluarkan dari tusuk sate diletakkan di atasnya dan ditutup dengan strip lavash lagi. Hidangan pendamping diletakkan di dekat atau di sekitar: hijau atau bawang, tomat, rempah-rempah, seiris lemon. Secara terpisah, di kapal saus, mereka menyajikan saus Yuzhny atau barberry kering di outlet.

Hidangan dari potongan daging... Produk dari potongan daging digoreng, direbus atau dipanggang.

Potongan daging, bakso, schnitzels... Produk setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan dalam wajan dengan lemak yang dipanaskan (150-160 ° C), digoreng di kedua sisi, dibawa ke dalam oven. Potongan daging dan schnitzel dituangkan dengan mentega atau saus merah, merah dengan bawang dan ketimun, bawang, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang. Hiasan -

kentang tumbuk, sayuran dalam saus susu, kentang rebus atau goreng, lauk yang kompleks, dll. Bakso dituangkan di atasnya dengan saus.

­ Gila. Produk setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan di atas wajan atau loyang yang dipanaskan sebelumnya dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, dan dibawa ke dalam oven. Saat berlibur, taruh hiasan di piring atau piring berporsi bubur rapuh (soba atau nasi), kentang tumbuk, hampir gila (1-2 pcs. per porsi), tuangkan dengan minyak atau tambahkan saus merah atau bawang.

Bakso dan bakso... Produk ini dilapisi tepung roti dengan tepung, digoreng dan direbus dengan tomat atau saus merah selama 7-10 menit. Bakso disajikan dalam 3-4 buah. per porsi, dan bakso (lebih kecil) 6-10 pcs. per porsi. Hiasi - kentang goreng atau nasi.

Irisan daging panggang dengan saus susu. Potongan potongan daging diletakkan di atas wajan yang diolesi minyak atau loyang tanpa breading, potongan daging dibuat dalam dan diisi dengan saus susu ero ry dari kantung pastry, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang selama 15 - 20 menit.

Disajikan dengan berbagai lauk, saus merah ditambahkan di samping.

Bakso yang dipanggang dengan saus krim asam (show). Bubur nasi bubuk dibumbui dengan tumis bubur tomat, taruh dua bakso di atasnya, tuangi dengan saus krim asam, taburi keju parut, taburi mentega dan panggang.

BADAN PENDIDIKAN FEDERAL
LEMBAGA PENDIDIKAN NEGARA
PENDIDIKAN PROFESIONAL TINGGI
"UNIVERSITAS MINYAK DAN GAS NEGARA TYUMEN"

Institut Teknologi

Pekerjaan kursus

dalam disiplin "Teknologi produk katering publik"
dengan topik "Bermacam-macam dan fitur teknologi masakan masakan produk kuliner dari pasta"

Diselesaikan oleh: siswa kelompok TPP-07
Cherepanova T.S.

Kepala: Asisten Departemen Kamar Dagang dan Industri

Pestova P.A.

Peringkat:
Tanda tangan:


Tyumen, 2010
"UNIVERSITAS MINYAK DAN GAS NEGARA TYUMEN"
Institut Teknologi
Departemen "Ilmu Komoditas dan Teknologi Pangan"

TUGAS

makalah tentang disiplin "Teknologi produk katering publik"
Siswa kelompok __ CCI-07______________________ ________________
NAMA LENGKAP. Cherepanova Tatiana Sergeevna_____________________ _______

Tema: " Bermacam-macam dan fitur teknologi masakan masakan dan produk kuliner dari pasta. "_____________________ ____

Tanggal dikeluarkannya tugas "_3 _" _ September_2010
Pekerjaan dipertahankan pada "_10 _" _ Desember_2010.
Isi Setelmen dan Catatan Penjelasan:
Pekerjaan kursus pada teknologi produk katering publik mencakup dua bagian: teoritis dan komputasi dan analitis.
Bagian teoritis memberikan ciri umum pasta, menjelaskan pentingnya nutrisi, klasifikasi dan ragamnya, serta menunjukkan persyaratan kualitas dan penyimpanan produk kuliner tersebut.
Bagian kalkulasi dan analitis menjadi ciri pengembangan hidangan khas. Bagian ini menjelaskan proses teknologi pemrosesan kuliner bahan mentah dan persiapan produk setengah jadi untuk pembuatan hidangan khusus, proses fisikokimia yang terjadi dengan produk selama perlakuan panas, penghitungan berat kotor dan bersih, jumlah limbah, nilai makanan dan energi hidangan, dokumentasi peraturan yang dikembangkan, dan teknologi yang terkompilasi. (perangkat keras dan teknologi) dari antena parabola.
Daftar materi grafis:
Materi grafis terdiri dari berbagai tabel: nilai nutrisi dan energi, indikator organoleptik, tindakan percobaan pada pengembangan resep masakan, peta teknis dan teknologi, peta teknologi dan skema teknologi untuk menyiapkan hidangan khas
Literatur:
1. GOSTR 30602-97. Katering. Istilah dan definisi [Teks] - Alih-alih GOST 50647-94; masuk 1997-11-27.- M .: Gosstandart Rossii, 19
2. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan [Teks]: SanPiN 2.3.2. 1324-03: disetujui Dengan keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tertanggal 24.07. 2000 No. 554: masukan. efektif dari 25.06.03. Yekaterinburg: "Uralurizdat"
3. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering publik [Teks]: (kumpulan standar teknis): pukul 16.00 Bagian 1. - M., 1996.
4. Teknologi produk katering publik [Teks]: [dalam 2 jilid]. Vol. 1. / Proses fisikokimia yang terjadi pada produk makanan selama pemrosesan kulinernya / A.S. Balai Kota [dan lainnya]. - M .: Mir, 2004. -351
5. Komposisi kimiawi produk makanan Rusia [Teks]: buku referensi / I.М. Skurikhina, V.A. Tutelyan. - M .: DeLi print, 2002. - 236 hal.
6. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Komoditi penelitian dan pemeriksaan produk makanan: Textbook.- Moscow: ICC "Mart", 2004.-992s.

Manajer kerja __________
(tanda tangan)
Siswa__________
(tanda tangan)

KANDUNGAN
pengantar
1. Landasan teoritis pasta
1.1 Karakteristik umum pasta


1.4 Proses fisikokimia yang terjadi selama pemasakan dan penyimpanan pasta
1.5 Persyaratan kualitas dan penyimpanan pasta



2.3 Perhitungan jumlah limbah dalam penyiapan makanan dan penggunaannya.




Kesimpulan.
Daftar referensi
Lampiran A

pengantar

Katering publik adalah cabang ekonomi nasional, yang dasarnya terdiri dari perusahaan-perusahaan yang dicirikan oleh kesatuan bentuk organisasi produksi dan layanan pelanggan dan berbeda dalam jenis dan spesialisasi.
Di Rusia, pasar katering publik belum mencapai tahap jenuh, sehingga dalam beberapa tahun terakhir tingkat pertumbuhan tetap tinggi (20-25%). Alasan pertumbuhan ini adalah peningkatan daya beli orang Rusia. Pertumbuhan utama dalam omset berada di " makanan cepat saji"- harga paling terjangkau - dan berbagai format demokratis di segmen harga menengah.
Namun, laju pertumbuhan pasar katering dipengaruhi oleh krisis ekonomi yang menyebabkan menurunnya minat makan di luar kelas menengah yang terkena dampak krisis ekonomi.
Pada saat yang sama, krisis juga memiliki sisi positif bagi pasar katering publik: krisis memberikan dorongan baru bagi pasar untuk berkembang karena adanya pergeseran permintaan pangan ke segmen yang lebih murah.
Pasta adalah produk makanan yang sangat populer dan nyaman dan termasuk dalam makanan hampir semua keluarga. Peran pasta dalam nutrisi - dan praktis di seluruh dunia - hampir tidak bisa dibesar-besarkan. Banyak yang bahkan menganggapnya sebagai makanan pokok abad ke-20.
Relevansi dari kursus ini adalah bahwa pasta termasuk dalam produk makanan utama, dan permintaannya cukup stabil. Pekerjaan kursus menetapkan pertanyaan tentang bermacam-macam dan klasifikasi pasta, persyaratan kualitas, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan pasta. Pasta merupakan produk adonan kering dengan berbagai bentuk. Mereka dicirikan oleh persiapan cepat dan mudah (hingga 20 menit), tinggi nilai gizinya, kemungkinan penyimpanan jangka panjang tanpa penurunan kualitas dan properti konsumen.
Tujuan dari kursus bekerja adalah untuk membiasakan diri dengan klasifikasi dan macam-macam pasta, fitur-fitur teknologi masakan pasta.
Untuk mencapai tujuan ini, perlu dilakukan tugas-tugas berikut: - memberikan gambaran umum tentang pasta.
- menjelaskan pentingnya nutrisi, klasifikasi dan jangkauan.
- tunjukkan persyaratan kualitas dan penyimpanan produk kuliner ini.
- untuk mengembangkan hidangan khas.
- untuk mengkarakterisasi proses teknologi pemrosesan kuliner bahan baku dan persiapan produk setengah jadi untuk pembuatan hidangan khas.
-proses fisik dan kimia yang terjadi dengan pasta selama perlakuan panas.
-hitung berat kotor dan bersih, jumlah limbah, nilai nutrisi dan energi dari hidangan.
- untuk mengembangkan dokumentasi normatif dan menyusun skema teknologi (perangkat keras dan teknologi) dari hidangan tanda tangan.

1. Landasan teori produk kuliner
1.1 Karakteristik umum produk kuliner

Pasta adalah adonan tidak beragi kering yang dibuat dari tepung terigu hasil penggilingan khusus dan air, dihias dalam bentuk tabung, benang, pita atau bentuk produk lainnya, dikeringkan hingga kadar air sisa 13%, sebagian dapat disimpan dalam kondisi normal selama setahun tanpa mengurangi indikator kualitas. Pasta mengandung (dalam%): air -13; protein - 10.4-11.8; lemak - 0,9-2,7; karbohidrat 72,2 -75,2; serat - 0,1-0,2; vitamin B, PP. Nilai energi 100g. pasta -332-341 kkal, atau 1389-1427 kJ. Protein pasta diasimilasi oleh 86%, lemak 90%, karbohidrat 98%. Di antara mineral-mineral tersebut, terdapat banyak fosfor, kalium, natrium, tetapi sedikit kalsium, seperti halnya pasta yang mengandung asam amino tak tergantikan seperti lisin, metionin, treonin dalam jumlah yang tidak mencukupi. Untuk meningkatkan nilai biologis pasta, telur dan produk susu dimasukkan ke dalamnya.
Faktor pembentuk kualitas pasta. Bahan baku terbaik untuk membuat pasta adalah tepung gerinda khusus ("biji-bijian") dari gandum durum. Dimungkinkan untuk menggunakan tepung dari gandum lunak (roti) atau campuran tepung dari varietas yang berbeda. Prasyaratnya adalah kandungan gluten yang tinggi (tidak kurang dari 28%), hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan pengolah kompleks khusus.
Faktor utama dalam pembentukan kualitas pasta adalah: teknologi produksi, bahan baku.
Teknologi pembuatannya terdiri dari: penyiapan bahan baku, pengayakan tepung, pembersihan magnetik tepung, penyiapan adonan pasta dan produksi produk, pengeringan, pengemasan.
Persiapan tepung - mengayak tepung, memisahkan kotoran logam-magnetik darinya, memanaskan (suhu tepung tidak lebih rendah dari 10 C), mencampur berbagai batch tepung.
Mengayak tepung - memisahkan kotoran acak (vili, partikel goni, gumpalan tepung), yang berbeda dari partikel tepung dalam ukuran besar. Untuk pengayakan, digunakan saringan sentrifugal, saringan dilengkapi dengan saringan logam dengan ukuran lubang mulai dari 1 hingga 1,6 mm.
Pembersihan magnetik - pemisahan tepung dari kotoran logam-magnetik, yang bisa didapat sebagai akibat dari gesekan bagian-bagian mekanisme transportasi, pengayak. Berbagai kelompok tepung dicampur dalam rasio tertentu untuk meningkatkan indikator kualitas apa pun, satu kelompok, dengan mengorbankan yang lain, yang memiliki indikator lebih tinggi. Resep pencampuran dikembangkan oleh laboratorium berdasarkan analisis tepung. Warna tepung, abu atau kandungan gluten diambil sebagai dasar.
Memasak adonan pasta. Adonan pasta berbeda dari jenis massa adonan lainnya karena diuleni dengan curam (kadar air 28-32%) dan sebagian besar terdiri dari tepung dan air. Tergantung pada kelembapannya, ada tiga jenis adonan adonan: keras - lembab 28-29%, sedang - 29,5-31%, lunak -31,5-32,5%. Campuran yang paling umum adalah media.
Temperatur berpengaruh signifikan terhadap sifat struktural, mekanis dan reologi adonan. Ada tiga jenis campuran tergantung pada suhu air: campuran hangat di atas air dengan suhu 55-65 0 С; panas - 75-85 0 С dan lebih tinggi; dingin - 20-25 0 С. Untuk meningkatkan kualitas pasta, selain itu, setelah adonan, pemrosesan vakum adonan dilakukan, yang meningkatkan karakteristik reologis produk lama, kekuatan, sifat kuliner produk jadi.
Membentuk dan memotong pasta. Dua metode pencetakan digunakan: pengepresan dan pencetakan, yang utamanya adalah pengepresan. Namun, produksi produk stempel juga melibatkan pengepresan. Sabuk, tempat produk dari bentuk spasial kompleks dicap, diperoleh dengan menekan adonan melalui celah tipis di matriks alat pres pasta.
Memotong produk mentah termasuk meniupnya dengan udara untuk dikeringkan, memotong dengan panjang yang telah ditentukan dan menempatkannya pada alat pengering. Tujuan dari operasi ini adalah untuk mempersiapkan massa produk yang ditekan untuk tahap produksi yang paling lama dan paling melelahkan - pengeringan. Kualitas pemotongan produk mentah sangat menentukan hasil pengeringan.
Pengeringan pasta. Ini adalah tahap yang menentukan dalam produksi pasta. Fondasi teknologi pengeringan didasarkan pada sifat perpindahan panas dan massa.
Pengeringan hingga 19% sisa kelembaban dilakukan pada suhu 60 - 65 C dalam oven pengering. Pengeringan akhir hingga kadar air sisa 13% dilakukan pada suhu 24 - 25 0 С di ruangan berventilasi dengan kelembaban udara 70% selama 15 jam (setidaknya 7 - 8 jam).
Kegagalan untuk mematuhi aturan pengeringan dapat menyebabkan keretakan, perubahan bentuk produk, yang dapat bertahan bahkan setelah pengeringan; pasta yang dikeringkan dengan benar memiliki indikator kualitas organoleptik yang tinggi dan pengawetan yang baik.
Stabilisasi dan pendinginan produk. Tidak diinginkan untuk mengemas pasta segera setelah dikeringkan, karena suhunya relatif tinggi. Selama stabilisasi, terjadi relaksasi tekanan internal karena penyusutan produk selama pengeringan, dan pendinginan bertahap hingga suhu lingkungan. Produk yang didinginkan dengan benar tidak mengering, yang juga penting untuk kualitas dan pengawetan.
Pengemasan. Proses pengemasan produk menyediakan pasokan produk ke meja atau tempat pengemasan, menyortir, memeriksa produk pada pemisah magnetik, mengemasnya ke dalam wadah, termasuk menyegel vibrator, menimbang, menyumbat tutup, menandai.
Ada dua cara untuk memasak pasta: , yaitu, dalam jumlah air yang banyak, dan tidak ditiriskan dalam jumlah yang sedikit.
Tiriskan: untuk 1 kg pasta, 5-6 liter air, 30-40 g garam dikonsumsi. Pasta ditempatkan dalam air asin mendidih dan direbus sambil mendidih. Dalam proses memasak, pasta diaduk dengan agar-agar. Produk rebus menjadi lembut. Waktu memasak tergantung pada jenis, variasi dan jumlah produk. Pasta direbus selama 30-40 menit, mie - 25-30 menit, mie - 10-15 menit. Pasta yang sudah jadi dimasukkan ke dalam saringan atau saringan bersama dengan kaldu. Saat air mengalir, pasta dipindahkan ke mangkuk, dibumbui dengan mentega dan dicampur.Tidak disarankan untuk membilas pasta - ini menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dan hilangnya nutrisi. Pengelasan dalam hal ini adalah 150%. Pasta yang dimasak dengan drainase dirilis sebagai hidangan independen dengan mentega, keju, tomat, sayuran, atau digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan dan daging.
Dengan metode non-flush: 2,2-2,5 liter air, 18-24 g garam dikonsumsi per 1 kg pasta. Pasta dituangkan ke dalam air mendidih asin dan dimasak, diaduk, sampai mengental dengan sedikit pemanasan. Untuk mencegah produk lengket ke dasar piring, ditambahkan mentega selama proses memasak. Metode memasak pasta ini disebut tanpa pengeringan. Pengelasannya 200%. Pasta yang tidak dikeringkan digunakan untuk pembuatan pasta, mie, casserole.

1.2 Klasifikasi dan jenis pasta

Beraneka ragam pasta memiliki lebih dari 130 jenis dan berkembang karena keragaman bentuk dan penggunaan aditif. Tergantung pada kualitas dan kualitas tepung, produk dibagi menjadi beberapa kelompok: A, B, C; kelas (tertinggi, pertama, kedua) dan kelas 1 dan 2. Pasta grup A terbuat dari tepung terigu durum (durum) dan tepung dispersi tinggi dari gandum durum, produk grup B terbuat dari tepung terigu lembut seperti gelas, grup B - dari bakery tepung terigu... Pasta kelas 1 terbuat dari tepung premium, kelas 2 - dari tepung kelas satu. Varietas pasta berbeda dalam komposisi, kandungan kalori, nilai gizi.
Pasta masing-masing jenis dibagi lagi, sesuai standar, menjadi 4 jenis tergantung dari bentuknya: tubular, keriting, seperti benang, seperti pita. Masing-masing tipe dibagi menjadi subtipe dan tipe tergantung pada panjang, lebar dan diameternya. Pasta dibagi menjadi beberapa jenis:
Ada tiga subtipe barang berbentuk tabung - pasta, tanduk, bulu.
Pasta berbentuk tabung panjang dengan potongan lurus. Panjang pasta pendek 15 - 30 cm, panjang pasta lebih dari 30 cm (bengkok ganda atau tunggal). Tergantung pada diameternya, pasta dibagi: menjadi sedotan - 4 mm, khusus - 4,1 - 5,5 mm, biasa - 5,6 - 7 mm, amatir - lebih dari 7 mm.
Tanduk adalah tabung pendek, lurus atau melengkung dengan potongan lurus. Panjang tanduk di sepanjang kurva luar adalah 1,5 - 4 cm, tanduk amatir - 3 - 10 cm, tergantung pada diameter, tanduk dibedakan: jerami (diameter hingga 4,1 mm), khusus (diameter 4,1-5,6 mm), biasa ( diameter 5,6-7 mm).
Bulu adalah produk tubular berpotongan pendek dengan potongan miring. Panjang dari sudut lancip ke yang tumpul dari 3 hingga 10 cm. Bergantung pada diameter, mereka adalah: khusus (dengan diameter 4,1-5,56 mm), biasa (dengan diameter 5,6-7 mm), amatir (dengan diameter lebih dari 7 mm). Bentuk penampang bisa bulat, persegi, timbul, dll.
Bihun milik produk seperti benang. Bihun memiliki berbagai bentuk penampang: bulat, persegi, ellipsoidal, dll. Bergantung pada ukuran bagiannya, bihun dapat berupa: jaring laba-laba - 0,8 mm, tipis - 1,2 mm, biasa - 1,5 mm, amatir - 3,0 mm. Dari segi panjangnya, sohun dibedakan panjangnya (lebih dari 20 cm) dan pendek (minimal 2 cm).
Produk seperti pita terutama mencakup mie. Mie adalah produk berupa pita yang halus atau bergelombang, ujungnya lurus, seperti kapur atau bergelombang. Panjang mienya panjang (minimal 20 cm), pendek (minimal 2 cm).
Produk berpola. Diproduksi dalam bentuk roda gigi, tanda bintang, kerang, pita, biji-bijian. Baru-baru ini, banyak perhatian diberikan pada pasta instan. Mereka memiliki struktur berpori, berbagai aditif pengayaan, tidak perlu dimasak.

1.3 Pentingnya pasta dalam nutrisi
Pasta sangat penting dalam budaya makanan manusia.Mereka dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi, daya cerna yang baik, kesederhanaan dan kecepatan persiapan hidangan dari mereka. Komposisi pasta meliputi (dalam%): karbohidrat yang dapat dicerna (70 - 79), protein (9 - 13), lemak (sekitar 1,0), mineral (0,5 - 0,9), serat (0,1 - 0,6), kelembaban (hingga 13%).
Tengah komposisi kimia pasta diberikan pada tabel No. 1. (Lampiran A)
Salah satu arah utama pengembangan produksi pasta harus diperhatikan pembuatan produk dengan komposisi asam amino, vitamin dan mineral yang seimbang.
Sesuai dengan norma diet seimbang, untuk asimilasi paling lengkap oleh tubuh, perlu rasio protein dan karbohidrat adalah 25%. Oleh karena itu, jumlah yang sama dapat ditambahkan ke pasta, yang rata-rata mengandung 12% protein.
Pasta mengandung asam amino esensial seperti lisin, metionin, treonin dalam jumlah yang tidak mencukupi. Dengan diperkenalkannya produk telur, kandungannya meningkat secara signifikan.
Satu porsi pasta mencakup 16% kebutuhan karbohidrat harian dan 12-14% protein.
Pasta digunakan untuk persiapan hidangan yang digunakan dalam makanan kesehatan dan kantin sekolah.
Jadi, misalnya pasta termasuk dalam menu makanan nomor 1, 2, 5, 7/10.
Pasta tujuan khusus dibuat, misalnya untuk bayi dan makanan diet. Ini termasuk: produk kecil (dalam bentuk biji-bijian) dengan nilai biologis yang meningkat untuk makanan bayi, yang dihasilkan dari tepung premium dengan pengenalan kasein, zat besi gliserofosfat, vitamin B dan PP. Pasta (dalam bentuk bihun) diproduksi untuk nutrisi medis orang dewasa dan anak-anak yang membutuhkan hipoprotein dan diet bebas gluten. Produk-produk ini terbuat dari campuran pati jagung dengan tambahan vitamin. Pelepasan produk baru dengan berbagai aditif diatur oleh persyaratan teknis.
Produk ini harus dimasukkan ke dalam makanan kita, karena mengandung vitamin, unsur mikro bermanfaat yang tidak ada di produk lain.
1.4 Proses fisikokimia yang terjadi selama pemasakan dan penyimpanan pasta

Selama masa penyimpanan, berbagai proses terjadi pada pasta yang menurunkan kualitasnya. Sebagai hasil dari autooksidasi lipid, berbagai zat terakumulasi di dalamnya, membuat produk tidak enak dan berbau. Selama penyimpanan jangka panjang, produk dapat menjadi cerah karena oksidasi pigmen dan menjadi gelap akibat pembentukan melanoids.
Sifat-sifat protein berubah, yang menyebabkan penurunan hidrofilisitas dan kepatuhan terhadap enzim proteolitiknya.
Peningkatan suhu dan kelembaban relatif udara di gudang mengaktifkan proses yang tidak diinginkan yang terjadi pada pasta selama penyimpanan.
Selain itu, selama penyimpanan pasta, proses seperti: perubahan warna, ketengikan, dan perubahan kekuatan terjadi.
Perubahan warna pasta terutama disebabkan oleh oksidasi karotenoid. Proses ini khususnya tidak diinginkan pada produk gandum lunak, yang kandungan pigmennya rendah. Produk mendapatkan warna keabu-abuan yang tidak diinginkan.
Rancidification pasta pertama-tama terlihat pada produk dengan aditif produk susu, lebih lambat pada produk telur dan terutama pada produk tanpa bahan tambahan.
Perubahan kekuatan pasta terjadi akibat penuaan protein gluten. Microcracks secara bertahap terbentuk di dalamnya, yang menyebabkan pembentukan skrap dan keripik. Saat memasak produk yang disimpan dalam waktu lama, banyak partikel kecil terbentuk, yang memperburuk tampilan hidangan jadi.
1.5 Persyaratan kualitas dan penyimpanan pasta

Pasta harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar GOST R 51865-02, sesuai dengan norma dan aturan sanitasi, resep dan instruksi teknologi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.
Kualitas pasta sangat bergantung pada pengeringan yang tepat. Pengeringan lambat menyebabkan asam dan jamur, pengeringan cepat menyebabkan retak, warna tidak rata tanpa pecahnya kaca dan dengan sifat memasak yang tidak memuaskan. Produk pintasan dikeringkan selama 20-90 menit pada suhu 50-70 ° С, yang berpotongan panjang - 16-40 menit pada suhu 30-50 ° С.
Untuk mengontrol kualitas produk jadi, serta pengemasan, pelabelan ke persyaratan dokumen peraturan dari berbagai tempat batch, output dipilih dalam volume 1,5% dari unit kemasan dalam satu batch, tetapi tidak kurang dari tiga.
Kualitas pasta dinilai dengan indikator organoleptik dan fisikokimia sesuai dengan persyaratan standar.
Indikator organoleptik - warna, kondisi permukaan, bentuk, rasa dan bau, kondisi setelah masak dan munculnya retakan.
Dari segi karakteristik organoleptik, pasta harus memenuhi karakteristik yang ditentukan pada Tabel 2. (Lampiran B)
Warna produk harus seragam dengan warna krem \u200b\u200batau kekuningan. Warna keputihan atau keabu-abuan menunjukkan bahan baku yang rusak, pelanggaran proses pengepresan atau pengeringan.
Jejak kotoran dan partikel dedak berupa bintik dan bintik hitam tidak diperbolehkan dalam produk.
Permukaannya harus halus, mengkilap atau sedikit kusam. Kekasaran produk tidak diinginkan, meskipun menghilang selama pemasakan.
Fraktur produk yang ditekan harus seperti kaca, ketebalan dinding semua produk tubular tidak boleh lebih dari 1,5 mm. Tepung putih yang pecah menunjukkan adanya cacat pada bahan mentah atau pemrosesan adonan.
Bentuknya harus benar, sesuai dengan nama produk.
Rasa dan aroma pasta . Produk harus memiliki rasa dan bau yang khas, tanpa rasa pahit, asam dan rasa asing lainnya, apek, berjamur, dan bau asing lainnya. Rasa dan bau produk ditentukan sebelum dan sesudah dimasak. Rasa dan bau produk yang tidak seperti biasanya dapat terjadi sebagai akibat dari kerusakan selama penyimpanan, pengeringan (adonan menjadi asam) atau saat menggunakan tepung berkualitas rendah.
Kondisi setelah masak adalah indikator pasta yang paling penting. Pasta yang dimasak selama 10-20 menit harus bertambah volumenya tidak kurang dari 2 kali lipat, bentuknya tetap baik, lembut, elastis, tidak saling menempel, tidak membentuk gumpalan. Properti penting terkait bisul lainnya adalah penyimpanan bahan kering.
Indikator fisikokimia kualitas - kelembaban, keasaman, kekuatan dan kandungan skrap, kandungan remah, kotoran logam, tidak adanya hama gudang di dalamnya.
Indikator fisikokimia pasta disajikan pada tabel 3 (Lampiran B)
Keasaman tidak boleh melebihi 4 derajat.
Kelembaban untuk sebagian besar produk tidak boleh melebihi 13%
Kekuatan putus pasta dinormalisasi tergantung pada diameter produk dan variasi dalam kisaran 70 hingga 800 gf.
Dalam pasta, standar standarisasi kandungan produk cacat (tidak biasa untuk jenis produk ini dalam bentuk atau kusut, sobek) potongan (pasta lurus atau bengkok sepanjang 5-13,5 cm) dan remah-remah dianggap memo. Remah termasuk pasta dan bulu kurang dari 5 cm, tanduk kurang dari 1 cm, bihun kurang dari 1,5 cm, mie kurang dari 1,5-2 cm.
Produk cacat diperoleh ketika teknologi produksi dilanggar atau ketika tepung digunakan, yang menghasilkan adonan yang tidak elastis. Potongan dan remah terbentuk selama tekanan mekanis pada produk selama pengemasan, transportasi dan penyimpanan, serta selama pembekuan produk, pelanggaran rezim pengeringan, penggunaan tepung, gluten yang buruk.
Indikator mikrobiologi dan kandungan unsur racun, mikotoksin, pestisida dan radionuklida dalam pasta tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan Rusia dan SanPiN.
Pengemasan dan pelabelan . Pasta dipasok ke jaringan distribusi dalam bentuk kemasan dan berat. Mereka dikemas dalam kotak karton, tas dari kertas, plastik, film dengan kapasitas tidak lebih dari 1 kg. Dikemas menurut beratnya dan produk yang dikemas dalam semua jenis kotak dengan berat bersih hingga 30 kg.
Saat mengangkut pasta, perlu diingat tentang kemampuannya menyerap kelembaban dan bau asing, mudah terkena hama gudang. Dimungkinkan untuk menegosiasikan ketentuan pengemasan produk pasta dengan konsumen dalam kontrak pasokan.
Untuk setiap unit kemasan transportasi, terapkan:
- massa kontainer pengiriman;
- penyimpangan kemasan konsumen;
- nama produk (pada wadah konsumen yang terbuat dari bahan kemasan transparan, nama produk mungkin dibatasi pada kata: "Pasta");
- nama dan lokasi (alamat resmi, termasuk negara) pabrikan, pengemas, eksportir, importir;
- Berat bersih;
- merek dagang pabrikan (jika ada);
- komposisi produk;
- bahan tambahan makanan, penyedap rasa, bahan tambahan makanan aktif secara biologis, bahan dari produk non-tradisional;
- kelompok produk, kelas (kelas);
- nilai gizi;
- tanggal produksi;
- umur simpan dan tanggal pengepakan;
- metode memasak;
- penunjukan standar atau TU, sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi;
- informasi tentang sertifikasi.
Untuk pasta yang dikemas dalam wadah pengiriman dan digantung secara eceran, informasi di atas harus diterapkan pada wadah pengiriman dan disajikan di area penjualan di sekitar produk.
Nama produk tidak menunjukkan karakteristik pasta berikut: tubular, seperti benang, selotip, sempit, pendek, dipotong, ditekan, dicap, rata, massal, biasa.
Pasta harus disimpan dalam lipatan yang kering dan bersih tanpa fluktuasi suhu yang tiba-tiba, dengan kelembaban relatif hingga 70% dan suhu konstan hingga 30 0 C. Pasta harus disimpan diisolasi dari barang yang berbau dan mudah rusak.
Ruangan harus berventilasi baik dan harus didesinfeksi. Pasta harus mempertahankan suhu konstan tanpa fluktuasi tajam - dari -15 hingga 5 o C, tetapi tidak lebih tinggi dari 18 o C. Menyimpan pasta pada suhu negatif tidak mempengaruhi kualitasnya. Berbahaya adalah perubahan suhu mendadak yang dapat menyebabkan kelembapan atau produk pecah-pecah. Dalam kondisi seperti itu, mereka bisa mempertahankan kualitasnya selama lebih dari setahun.
Penyimpanan produk pada kelembaban relatif tinggi menyebabkan produk menjadi lembab, berjamur, dan mudah terserang hama gudang. Dengan fluktuasi suhu yang tajam dan pembekuan produk, retakan terbentuk di permukaannya, yang berkontribusi pada pembentukan skrap dan keripik. Ketika pasta disimpan di udara dengan kelembapan relatif di bawah 50%, pasta menyusut, dan banyak sisa yang terbentuk.
Umur simpan pasta tidak sama. Umur simpan produk tanpa aditif di bawah kondisi di atas ditetapkan satu tahun.
Produk yang diperkaya dengan telur, susu, dan produk lainnya disimpan lebih sedikit (2-6 bulan), lebih baik disimpan pada suhu yang lebih rendah.
Pasta, seperti tepung dan sereal, mudah rusak oleh hewan pengerat (tikus, tikus) dan hama lainnya (kumbang, kupu-kupu, kutu). Oleh karena itu, saat menyimpan produk ini, infestasi hama diperiksa dengan cermat. Batch pasta yang terinfeksi hama tidak diperbolehkan untuk digunakan dan disimpan.
Produk dengan produk yang diperkaya disimpan lebih buruk, karena lemak di dalamnya memburuk.
Untuk pasta yang disimpan di jaringan ritel, norma kerugian alami telah ditetapkan. Jadi, saat menyimpan produk di toko dalam periode waktu dingin, tingkat kerugiannya 0,39%; pada periode waktu hangat untuk zona 1, tingkat kehilangan 0,39%, dan untuk zona 2 - 0,44%.
Dengan demikian, pengemasan pasta tidak hanya menjadi faktor estetika, tetapi juga menjaga kualitas produk. Karena barang yang disimpan di semua titik rantai ritel berumur pendek, semakin banyak jenis kemasan baru yang diproduksi, berkontribusi pada perpanjangan umur simpan barang. Oleh karena itu, pengemasan adalah salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi keamanan pasta
2. Pengembangan hidangan khas untuk diterapkan di perusahaan katering
2.1 Proses teknologi pengolahan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi
Umur simpan bahan baku ditunjukkan pada tabel 4.
Tabel 4 - Dokumentasi peraturan, kondisi dan periode penyimpanan

bahan baku dan produk setengah jadi.

Nama bahan baku / produk setengah jadi	Dokumen normatif	Kondisi dan periode penyimpanan
Pasta (tanduk) Champignon kalengan Keju Rusia telur Garam Kerupuk tanah Minyak bunga matahari susu mentega Tepung terigu Gula Dil	GOST 875-69 SanPiN 2.3.2 1324-03 GOST R 52121-2003 GOST R 51574-2000 GOST 8494-73 GOST R 52465-2005 SanPiN 2.3.2 1324-03 HADIAH 37-91 GOST R 52189-2003 GOST 26907-86 SanPiN 2.3.2 1324-03	Tidak lebih dari 30 0 С 1 tahun + 2 + 6 0 Dari 18 jam -2 + 4 0 Dari 15 hari 0 + 20 0 Dari 25 hari +25 0 Dari 1-5 tahun +25 0 Dari 15 hari +25 0 Dari 12 bulan -2 + 4 0 Dari 36 jam 0 + 6 0 Dari 10 hari +25 0 Dari 3-12 bulan Tidak lebih dari + 40 0 \u200b\u200bС 8 tahun -2 + 4 0 Dari 18 jam

2.2 Perkembangan teknologi signature dish. Perhitungan untuk memasak bahan mentah secara mekanis dan termal
Draf resep: "Kroket pasta dengan saus susu" ditunjukkan pada tabel 5.
Table5-Norma untuk meletakkan bahan mentah untuk 1 porsi "Pasta kroket dengan saus susu".

Nama bahan baku	Tingkat pengisian bahan baku untuk 1 porsi, g
	Kotor	Bersih
Semacam spageti	65	65
Champignon kalengan	50	50
Keju "Rusia"	37,2	35
telur	1 PC	40
Kerupuk tanah	10	10
Adas segar	5	5
air	330	330
Garam	6,5	5
Berat produk setengah jadi, g	---	410
Minyak sayur	150	150
Keluaran makanan siap saji, g	---	370
saus
susu	150	150
mentega	7,5	7,5
Tepung terigu	7,5	7,5
Gula	1,5	1,5
Adas segar	5	5
Output dari hidangan jadi, g		150

Perhitungan jumlah bahan baku dengan berat kotor dilakukan dengan rumus:

M kotor \u003d (M n * 100) / 100- X, di mana (1)

M bruto - berat kotor bahan baku, kg;

X - limbah dari pemrosesan mekanis bahan baku,%.
Menggunakan rumus (1), kami menghitung berat kotor keju:

M kotor \u003d (0,035 * 100) / 100-6 \u003d 0,037 g

Kehilangan selama perlakuan panas pada piring dihitung sebagai persentase massa produk setengah jadi menurut rumus:

Jadi P jadi \u003d (M n -M ed.) * 100 /. M n, dimana (2)

P demikian. - kerugian selama perlakuan panas,%;
M bersih - berat bersih bahan baku, kg;
M ed. - berat produk jadi setelah perlakuan panas, kg.
Kehilangan perlakuan panas adalah:
Jadi P jadi \u003d (420-370) * 100/420 \u003d 11,9%
Berdasarkan proyek tersebut, kami menyusun tindakan untuk mengembangkan resep untuk hidangan khas dan teknologi memasak (Lampiran D)

2.3 Perhitungan jumlah limbah dalam penyiapan makanan dan penggunaannya.
Perhitungan limbah mekanik pengolahan bahan baku dilakukan menurut rumus:
(3)
М limbah adalah massa limbah selama pemrosesan kuliner mekanis, kg;
M bruto - berat kotor bahan baku, kg;
X adalah limbah dari proses mekanis bahan baku,%.
Perhitungan limbah selama memasak keju secara mekanis:

Penghitungan limbah selama pemrosesan kuliner mekanis telur:

Berdasarkan hasil perhitungan, kami menyusun tabel 7.
Tabel 7 - Pemanfaatan limbah bahan baku dalam penyiapan produk kuliner.
2.4 Proses fisikokimia yang terjadi dengan produk selama perlakuan panas

Selama pemrosesan termal pasta, perubahan signifikan terjadi pada komposisinya. Saat dipanaskan, protein pasta menyerap air, membengkak dan melembutkan. Selama pemasakan, protein membeku, dan kelembapan yang diserap olehnya ditekan dan diserap oleh pati gelatin. Pada saat yang sama, selama gelatinisasi pati, zat makanan yang larut dalam air (protein, karbohidrat, mineral) diserap bersama dengan air, yang berkontribusi pada asimilasi yang lebih baik. Dalam proses memasak pasta, bagian dari karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin yang larut (sekitar 30%) masuk ke dalam kaldu, jadi disarankan untuk menggunakan kaldu ini untuk memasak hidangan pertama, saus.
Kehilangan lemak secara keseluruhan berkurang karena kroketnya dilapisi remah roti.
Perubahan kimiawi yang signifikan pada lemak terjadi saat digoreng. Akibat reaksi kimia, senyawa berbahaya terakumulasi, membuat lemak berbau tidak sedap dan rasa tengik. Produk beracun dari oksidasi lemak disimpan di permukaan produk yang digoreng. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) terawetkan dengan baik selama perlakuan panas.
Vitamin B yang larut dalam air dihancurkan hingga 20-30%. Vitamin PP paling tahan terhadap pemanasan.
Vitamin C hancur paling kuat selama perlakuan panas, karena oksidasi dengan oksigen atmosfer.

2.5. Perhitungan nilai nutrisi dan energi hidangan

Kami menghitung nilai protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dengan menghitung ulang tabel komposisi kimiawi untuk jumlah bagian yang dapat dimakan dari produk yang merupakan bagian dari hidangan khas yang dikembangkan.
Untuk menghitung nilai energi, Anda harus menggunakan rumus:
E \u003d (B + U)? 4 + F? 9 , (4)
dimana E - nilai energi, kkal;
B- jumlah protein, g;
F- jumlah lemak, g;
Memiliki- jumlah karbohidrat, g;
4 - koefisien kalori untuk protein dan karbohidrat;
9 adalah koefisien kalori untuk lemak.
Menurut rumus (4), kita akan menghitung nilai energi menggunakan contoh pasta:
E \u003d (6,48 + 36)? 4 + 0,72? 9 \u003d 176,4 kkal.
Kami menghitung sisa produk dengan cara yang sama.
Data perhitungan dirangkum dalam Tabel 8 (Lampiran E).
Nilai gizi dan energi signature dish per 100 gram adalah 186,9 kkal, untuk 520 gram - 971,97 kkal.

2.6 Analisis Organoleptik Hidangan Tanda Tangan

Setiap indikator kualitas produk (penampilan, warna, tekstur, bau, rasa) dinilai dengan sistem lima poin: 5 - sangat baik; 4 - baik; 3 - memuaskan; 2 - buruk; 1 - sangat buruk (tidak memuaskan).
Skor keseluruhan ditampilkan sebagai rata-rata aritmatika dengan akurasi satu tempat desimal.
Hidangan (produk kuliner) yang diolah secara ketat sesuai dengan resep dan teknologi, yang tidak menyimpang dari persyaratan yang ditetapkan dalam hal indikator organoleptik, diberi nilai “sangat baik” (5 poin). Jika hidangan disiapkan sesuai dengan resep, tetapi memiliki sedikit atau dengan mudah menghilangkan penyimpangan dari persyaratan yang ditetapkan, itu dinilai baik (4 poin). Penyimpangan tersebut termasuk karakteristik, tetapi bau dan rasa yang diekspresikan dengan lemah, adanya lemak tidak berwarna atau berwarna lemah, bentuk pemotongan tidak cukup akurat atau sebagian terganggu, sayuran bentuknya agak terlalu matang tetapi mempertahankan bentuknya, kaldu sedikit asin atau tidak asin, desain hidangan yang ceroboh, warna yang tidak cukup intens atau tidak rata dll.
Hidangan dengan penyimpangan yang lebih signifikan dari persyaratan memasak, tetapi cocok untuk dijual tanpa pemrosesan atau setelah revisi, dinilai memuaskan (3 poin). Kerugian dari hidangan semacam itu termasuk tidak memperhatikan rasio komponen, pengeringan permukaan produk, pembakarannya, pelanggaran bentuk produk, pemotongan besar sayuran untuk salad, rasa krim asam dengan keasaman tinggi, heterogenitas saus, bau rempah-rempah yang lemah atau terlalu kuat, adanya cairan dalam salad, sereal yang terlalu matang ( pasta), tekstur daging yang keras, dll.
Tanda buruk (2 poin) diberikan untuk produk dengan cacat signifikan (kurang matang, kurang matang, gosong, dengan rasa lemak asin, dll.), Tetapi tidak mengecualikan kemungkinan pemrosesannya.
Penilaian yang tidak memuaskan (1 poin) diberikan untuk hidangan dengan rasa asing, tidak biasa (sereal mentah, tepung mentah, sauerkraut) dan bau (sayuran kukus atau sangat matang, dll.), Asin, asam tajam, dengan rasa pahit yang berbeda dan konsistensi yang tidak biasa , dengan tanda-tanda kerusakan yang jelas, serta produk potongan yang tidak lengkap. Produk semacam itu tidak dapat dijual.
Mereka ditolak dan dikeluarkan dari penjualan hidangan meskipun setidaknya satu indikator kualitas mereka diperkirakan pada 2 poin selama penilaian organoleptik. Poin untuk hidangan seperti itu tidak dihitung.
Jika rasa dan aroma hidangan masing-masing diberi nilai 3 poin, maka terlepas dari peringkat untuk indikator lainnya, hidangan tersebut dinilai tidak lebih tinggi dari "memuaskan".
Poin dikurangkan dari jumlah poin: untuk suhu makanan panas yang lebih rendah (dibandingkan dengan yang disarankan) - 1 poin untuk setiap 10 ° С, untuk suhu hidangan dingin yang lebih tinggi - 1 poin untuk setiap 5 ° С.
Untuk mengubah jumlah poin menjadi nilai yang sesuai, gunakan tabel 9.
Tabel 9 - Konversi jumlah poin menjadi kelas yang sesuai
Berdasarkan perhitungan, tabel 10 disusun.
Tabel 10 - Skala untuk menilai kualitas hidangan bermerek (dipesan)

Indikator organoleptik	Karakteristik indikator	Penilaian
Penampilan	Kroket bundar	5 (sangat baik)
Warna	Emas, coklat keemasan	5 (sangat baik)
Konsistensi	Elastis, tidak ada pelepasan cairan gratis.	5 (sangat baik)
Bau	Terungkap dengan baik, khas pasta, jamur dan keju.	5 (sangat baik)
Rasa	Khusus untuk pasta dan bahan lain yang termasuk dalam resep.	5 (sangat baik)
Penilaian rata-rata	-	5 (sangat baik)

2.7 Pengembangan dokumentasi teknologi suatu produk kuliner, penyusunan skema teknologi (hardware-technology)

Kami menyusun dan mengembangkan teknis, teknologi dan peta teknologi untuk hidangan bermerek (disesuaikan).
Perusahaan katering, apa pun bentuk kepemilikan dan afiliasi departemennya, dalam produksi produk kuliner, roti tepung, dan produk kembang gula harus berpedoman pada dokumentasi peraturan dan standar teknologi.
Dokumen peraturan - standar negara, aturan dan norma sanitasi dan veteriner yang menetapkan persyaratan untuk kualitas dan keamanan produk makanan, bahan dan produk, kontrol atas kualitas dan keamanannya, kondisi untuk pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan penggunaan, pembuangan atau penghancuran kualitas rendah, produk, bahan dan produk makanan berbahaya.
Dokumen teknis adalah dokumen yang sesuai dengan pelaksanaan pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan produk makanan, bahan dan produk (kondisi teknis, petunjuk teknologi, dll.).
Saat mengembangkan standar teknologi atau menentukan indikator yang dapat dikontrol, seseorang harus dipandu oleh data peraturan dan referensi dari sumber yang sesuai.
Dokumen regulasi teknologi meliputi:

- Koleksi standar teknologi Koleksi resep untuk hidangan dan

produk kuliner (edisi 1996 bagian I, 1997 bagian II);

-Pengumpulan standar teknologi untuk produksi tepung

produk kembang gula dan roti (edisi 1999);

-Koleksi resep masakan dan produk kuliner masakan nasional

Rusia (edisi 1992);

-Koleksi resep makanan diet (Edisi 1988,2001

dua tahun);

-Koleksi resep kue, kue kering, muffin, roti gulung, kue kering,

roti jahe, roti jahe dan makanan yang dipanggang (edisi 2000).
Standar teknologi juga mencakup peta teknologi dan teknis-teknologi, instruksi teknologi.
Peta teknis dan teknologi (TTC) dibuat sesuai dengan Prosedur Sementara untuk Pengembangan dan Persetujuan TTC untuk produk baru dan khusus, kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, minuman yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan ini atau cabangnya. Jangka waktu TTK ditentukan oleh perusahaan. TTK mencakup bagian berikut:
1. Nama hidangan (produk) dan cakupan TTK. Tunjukkan nama pasti dari hidangan (produk), yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; memberikan daftar perusahaan tertentu (cabang), serta perusahaan bawahan, yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) ini.
2. Daftar bahan baku pembuatan piring (produk). Tunjukkan semua jenis produk untuk hidangan (produk) tertentu.
3. Persyaratan kualitas bahan baku. Pastikan untuk membuat catatan bahwa bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi untuk hidangan ini (produk) sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat serta sertifikat kualitas.
4. Tarif peletakan bahan baku dengan bobot kotor dan bersih, tarif keluaran produk setengah jadi dan produk jadi (piring) - resep. Tunjukkan norma untuk meletakkan produk (bruto dan bersih) untuk 1, 10 porsi atau lebih, output dari produk setengah jadi dan produk jadi.
5. Deskripsi proses teknologi. Berikan penjelasan rinci tentang operasi, dengan menyoroti mode perlakuan mekanis dan panas yang menjamin keamanan piringan (produk); daftar aditif makanan bekas, pewarna.
6. Persyaratan untuk desain, penyajian, penjualan, dan penyimpanan hidangan (produk). Fitur desain, aturan untuk menyajikan hidangan (produk), prosedur penerapan dan penyimpanannya, dan, jika perlu, kondisi pengangkutan, harus dicerminkan.
7. Indikator kualitas dan keamanan. Menunjukkan indikator organoleptik (penampilan, warna, tekstur, bau, rasa), fisikokimia, dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan hidangan (produk).
8. Indikator komposisi nutrisi dan nilai energi. Memberikan data tentang nilai nutrisi dan energi dari hidangan atau produk (g per 100 g, kkal).
Setiap TTK menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. Pengembang yang bertanggung jawab menandatangani TTK. Pimpinan perusahaan (atau wakilnya) menyetujui TTK untuk (produk) baru dan khusus. Sebuah register dibuat untuk semua peta teknis dan teknologi yang digunakan di perusahaan.
Perusahaan katering untuk berbagai macam hidangan (produk) yang dibuat menurut koleksi resep harus memiliki peta teknologi (TC). TC adalah dokumen yang dimaksudkan untuk digunakan oleh kontraktor dalam penyiapan produk dan memuat: resep (konsumsi bahan baku menurut berat kotor dan bersih, keluaran produk setengah jadi dan produk jadi per satuan dalam gram), konsumsi produk (bersih) untuk sejumlah produk (piring) ( kilogram, liter); teknologi untuk menyiapkan produk (piring) dengan indikasi urutan proses teknologi, deskripsi mode pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk setengah jadi (rezim suhu dan durasi pemrosesan), fitur porsi dan desain; persyaratan mutu untuk indikator organoleptik: penampakan, warna, konsistensi, bau dan rasa.(Lampiran E), (Lampiran G)

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI № 1
Nama hidangannya : « Kroket pasta dengan saus susu dan dill "
Area aplikasi: __ sebuah restoran______________________ ____________
Daftar bahan baku : pasta, champignons, keju, telur, adas segar, kerupuk giling, susu, mentega, tepung terigu, gula, minyak sayur
Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk penyiapan hidangan ini (produk) sesuai dengan persyaratan dokumen peraturan dan / atau sertifikasi mutu.
resep

Bahan baku	Tingkat bookmark untuk 1 porsi, g		Komposisi kimia, g
	kotor	bersih	bahan kering	protein	lemak	karbohidrat
Semacam spageti	65	65	56.55	7.28	1.04	44.46
		180	46.44	6,48	0,72	36
Champignon kalengan	50	50	4,5	2,15	0,5	0,05
Keju Rusia	37.2	35	17,85	17,15	7,17	0,87
Telur	1 PC	40	10,36	5,08	4,03	0,28
Kerupuk tanah	10	10	8,8	1,23	0,19	6,35
Adas segar	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
air	330	330	0	0	0	0
Garam	15	5	4,85	0	0	0
Berat produk setengah jadi		420
Minyak sayur untuk lemak dalam	150	150	148,5	0	149,8	0
Keluar setelah perlakuan panas		370
Untuk saus:
susu	150	150	13.2	4.5	0.075	7.35
mentega	7.5	7.5	5.62	0.06	5.36	0.097
Tepung terigu	7.5	7.5	6.45	1.05	0.825	5.085
Gula	1.5	1.5	1.5	0	0	1.5
Adas segar	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
Keluar setelah perlakuan panas		150
Keamanan,%			293.19	36.05	17.29	45.64
Massa hidangan yang sudah jadi		520

Teknologi memasak : Rebus pasta dalam air asin hingga empuk, masukkan ke dalam saringan, biarkan airnya mengalir. Cincang halus champignon, kupas keju, dan parut di parutan halus. Dinginkan pasta dan potong halus. Cuci dill dan potong halus. Campur semua bahan dan tambahkan telur, aduk semuanya hingga rata. Bentuk bola dari massa yang dihasilkan dan gulung di remah roti giling. Goreng pada 120 0 Dari sampai coklat keemasan, sekitar empat menit. Letakkan di atas serbet untuk menyerap lemak berlebih.
Rebus susu untuk sausnya. Lelehkan mentega dalam wajan dan tumis tepung. Secara bertahap tambahkan susu dingin ke tepung dan didihkan. Angkat dari api dan saring untuk menghilangkan gumpalan. Panaskan saus lagi dan tambahkan dill cincang halus.
Persyaratan untuk pendaftaran, pengajuan dan implementasi:
Saat disajikan, taruh kroket di atas piring, tuangkan saus di atasnya.
Suhu penyajian 72 0 DARI. Hidangan segera dijual dan tidak dapat disimpan.

Indikator kualitas dan keamanan:

Indikator organoleptik

Penampilan: Kroket bundar dengan saus susu di atasnya. Dill hijau
Warna: emas, coklat keemasan, sausnya berwarna seperti susu.
Konsistensi: Elastis, tidak ada pelepasan cairan gratis. Saus kental sedang.
Rasa dan bau: Dinyatakan dengan baik, khas pasta, jamur, keju, dan bahan lainnya termasuk dalam resep. Tanpa kesedihan dan ketengikan.

indikator fisik dan kimia

indikator mikrobiologi

QMAFAnM, dalam 1 g, tidak lebih dari ………………………………………………… ... 1 * 10 3
BGKP, g / cm 3. ………………………………………………………………… .1
E.coli, g / cm 3 …………………………………………………………………. .1
Stafilokokus positif koagulase, g / cm 3 ……………………………… .1
Bakteri proteus, g / cm 3 ……………………………………………… ... 0,1
Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, g / cm 3 …… ..… ..25

Nilai nutrisi dan energi dari hidangan tersebutper 100 g

Insinyur Proses ___________ ___ Cherepanova T.S. .

Nama lengkap tanda tangan

Eksekutif yang bertanggung jawab _____________ Sosova I.S. _
nama lengkap tanda tangan

Kesimpulan

Dalam kursus ini, mereka menjelaskan karakteristik umum pasta, nilai gizi, variasi, perubahan fisik dan kimia, serta persyaratan kualitas dan penyimpanan.
Kami menganalisis persyaratan dokumen peraturan, mengembangkan resep dan teknologi untuk hidangan khas.
Pasta adalah adonan tidak beragi kering yang terbuat dari tepung terigu hasil gilingan khusus dan air, didesain dalam bentuk tabung, benang, pita atau bentuk produk lainnya, dikeringkan hingga kadar air sisa 13%, sebagian dapat disimpan dalam kondisi normal selama setahun tanpa mengurangi indikator kualitas.
Tergantung pada bentuknya, pasta dibagi menjadi beberapa jenis berikut: tubular, seperti benang, seperti pita, dan keriting. Selanjutnya, masing-masing jenis produk ini dibagi lagi menjadi beberapa jenis.
Indikator kualitas pasta adalah: penampilan, rasa dan bau, adanya produk pecah, cacat, serta remah-remah, kelembapan produk, keasaman, daya cerna, kekuatan, tidak adanya hama gudang dan kotoran logam di dalamnya.
Saat mengangkut pasta, perlu diingat tentang kemampuannya menyerap kelembaban dan bau asing, mudah terkena hama gudang.
Pasta harus disimpan dalam lipatan yang kering dan bersih tanpa fluktuasi suhu yang tiba-tiba, dengan kelembapan relatif hingga 70%. Mereka harus diisolasi dari barang yang tidak berbau dan mudah rusak. Ruangan harus berventilasi baik dan harus didesinfeksi.
Proses pembuatan pasta terdiri dari operasi utama sebagai berikut: penyiapan bahan baku, penyiapan adonan pasta, pengepresan adonan, pemotongan produk mentah, pengeringan, pendinginan produk kering, penolakan dan pengemasan produk jadi.
Kami telah mengembangkan hidangan khusus - "Kroket pasta dengan saus susu dengan adas manis"
Membuat peta teknis dan teknologi, peta teknologi, skema teknologi. Nilai nutrisi dan energi dari hidangan tersebut dihitung.
Produksi pasta menempati tempat yang penting dan bukan tempat terakhir baik dalam makanan manusia maupun dalam keranjang konsumen biasa.

Daftar referensi

1. GOSTR 30602-97. Katering. Istilah dan definisi [Teks] - Alih-alih GOST 50647-94; masuk 1997-11-27 .- M .: Gosstandart of Russia, 1997
3. GOST R 50763-2007. Kondisi teknis umum. Katering. Produk kuliner yang dijual kepada penduduk [Teks] - Alih-alih GOST R 50763-95; masuk 2007-12 - 27. - M .: Standartinform, 200720.
4. GOST R 51865-02 “Produk pasta. Kondisi teknis umum ".
5. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan [Teks]: SanPiN 2.3.2. 1324-03: disetujui Dengan keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tertanggal 24.07. 2000 No. 554: masukan. efektif dari 25.06.03. Yekaterinburg: "Uralurizdat"
6. Persyaratan sanitasi dan epidemiologi untuk organisasi katering publik, produksi dan perputaran bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya [Teks]: SP 2.3.1079-01: disetujui. Dengan keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 8.11.01 No. 31: masukan. efektif dari 1.02.02 .- M .: "InterSEN", 2001.
7. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering publik [Teks]: (kumpulan standar teknis): pukul 16.00 Bagian 1. - M., 1996-an
8.Kandrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Ilmu Komoditas Produk Pangan: Buku Pelajaran. - M .: Alpha-M: INFRAM-M, 2007-416s.
9. Kruglyakov G.N. Dasar-dasar ilmu komoditas produk pangan. - M .: Ekonomi, 1984 - 247p.
10. Nikolaeva, L.I. Tentang perkembangan dokumentasi teknologi untuk produk kuliner [Teks]: tutorial / L.I. Nikolaeva, G.F. Frolova, D.V. Grashchenkov. - Yekaterinburg: Rumah Penerbitan Ural. Negara ekonomis. Universitas, 2002.-185 hal.
11. Slepneva A.S. Merchandising buah dan sayuran, kembang gula tepung gandum dan penyedap rasa. - M .: Ekonomi, 1987 - 399-an
12. Teknologi produk katering publik [Teks]: [dalam 2 jilid]. Vol. 1. / Proses fisikokimia yang terjadi pada produk makanan selama pemrosesan kulinernya / A.S. Balai Kota [dan lainnya]. - M .: Mir, 2004.-351 hal.
13. Teknologi produk katering publik [Teks]. [dalam 2 volume]. T. 2. / Teknologi hidangan, jajanan, minuman, kuliner tepung, kembang gula dan produk bakery / A.S. Balai Kota [dan lainnya]. - M .: Mir, 2004.-416 hal.
14. Timofeeva V.A. Penelitian komoditas produk makanan. - Rostov n / a: Phoenix, 2002 -448s
15. Merchandising dan pemeriksaan produk makanan: Buku Ajar / ed. Prof. L.G. Eliseeva, -M .: MTsFR, 2006.-800 hal.
16. Komposisi kimiawi produk makanan Rusia [Teks]: buku referensi / I.М. Skurikhina, V.A. Tutelyan. - M .: DeLi print, 2002. - 236 hal.
17. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Komoditi penelitian dan pemeriksaan produk makanan: Textbook.- Moscow: ICC "Mart", 2004.-992s.

Lampiran A
Komposisi kimiawi rata-rata pasta ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai energi pasta (per 100 g produk)

Semacam spageti	air	Protein	Lemak	Mono dan disakarida	Pati	Selulosa	Abu	Nilai energi
Kelas 1	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337
Kelas 2	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335
Telur kelas 1	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345
Kelas 1 dengan peningkatan isi telur	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346
Kelas 1 Mol	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345
Mosaik kelas 1	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337

Lampiran B
Tabel 2. Karakteristik organoleptik pasta.

Nama indikator	Ciri
Warna	Grade tepung yang sesuai tanpa jejak kotoran. Warna produk yang menggunakan bahan baku tambahan berubah tergantung pada jenis bahan baku tersebut
Permukaan	Halus. Kekasaran diperbolehkan
Istirahat	Seperti kaca
Formulir	Sesuai dengan jenis produk
Rasa	Khusus untuk produk ini, tanpa rasa asing
Bau	Khusus produk ini, tidak berbau asing
Kondisi produk setelah masak	Produk tidak boleh saling menempel selama memasak sampai matang.

Sebelum perlakuan panas, pasta disortir, menghilangkan kotoran asing, produk panjang dipecah menjadi beberapa bagian hingga 10 cm, yang kecil diayak dari siksaan.

Memasak pasta dilakukan dengan 2 cara:

Metode 1 (tiriskan): Pasta yang sudah disiapkan dimasak dalam sejumlah besar air asin mendidih (6 liter air, 50 g garam diambil untuk 1 kg produk), aduk sesekali dengan dayung kayu agar tidak menempel di dasar piring. Pasta direbus (20-30) menit, mie - (20-25), mie - (10-20) menit.

Massa pasta selama memasak meningkat 3 kali lipat, tergantung varietasnya. Pasta yang sudah matang dilempar ke atas saringan (saringan), kaldu dibiarkan mengalir dan diisi dengan lemak leleh (1/3 - 1/2 dari jumlah yang ditunjukkan dalam resep) agar tidak saling menempel. Sisa lemak dibumbui dengan pasta sebelum ditinggalkan.

Metode 2 (tanpa pengeringan): Beginilah cara memasak pasta untuk casserole dan pasta, serta pasta dari gandum durum, karena tidak lengket saat dimasak. Pasta dituangkan ke dalam air asin mendidih (untuk 1 kg produk 2,2-3 liter air dan 30 garam) dan direbus sampai kental, tambahkan lemak pada akhir memasak, tutup piring dengan penutup dan masak dengan api kecil.

Pasta dengan keju, keju feta atau keju cottage.Pasta rebus, dibumbui dengan lemak, taburi keju parut atau keju feta sebelum disajikan. Keju cottage digosok dan dicampur dengan pasta sebelum disajikan.

Pasta dengan tomat.Pasta rebus dengan sayuran.Potong sayuran menjadi potongan-potongan dan tumis, tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis selama 5-7 menit. Pasta rebus dicampur dengan sayuran dan tomat yang sudah disiapkan. Anda bisa menambahkan kacang hijau panas ke sayuran dengan tomat.

Pasta rebus dengan jamur.Pasta dengan ham dan tomat

Makaroni.Rebus pasta dengan cara tidak menguras susu atau campuran susu dan air. Kemudian didinginkan hingga 60 ° C, tambahkan telur mentah, ditumbuk dengan gula pasir, aduk. Kemudian dioleskan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Pasta yang sudah jadi didinginkan sedikit, dipotong-potong dan disajikan dengan mentega, saus manis, atau selai.

Pasta panggang dengan keju.Pasta rebus yang diolah dengan cara kedua ini dibumbui dengan margarin, diletakkan di atas wajan berporsi, sebelumnya diolesi minyak dan ditaburi remah roti, ditaburi keju parut di atasnya, ditaburi mentega dan dipanggang dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah. Sajikan dalam wajan berporsi, tuangi dengan mentega daun.

Mie dengan keju cottage.Keju cottage digosok, dicampur telur mentah, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya. Mie matang atau mie yang tidak mengering dicampur pada suhu 60 ° C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Massa dicampur dengan baik, dioleskan di atas loyang diolesi dan ditaburi remah roti atau dalam cetakan, permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven. Kemudian produk didinginkan sedikit dan dipotong-potong. Saat liburan, tuangkan di atas mentega atau tambahkan saus manis. Krim asam dapat disajikan secara terpisah di kapal saus.

GOU SPO "Astrakhan State Polytechnic College"

KURSUS KERJA

dengan disiplin:

"Teknologi memasak"

« makanan Italia berdasarkan pasta "

Dilakukan:

siswa kelompok TP-421

Shinkorenko I.M.

Diperiksa:

Borzova N.M.

Astrakhan 2009

Pengantar. 3

1. Latar belakang sejarah. lima

2. Bagian teknologi: "Masakan Italia berdasarkan pasta" 7

2.1 Arti penting hidangan di Italia, komposisi kimia, nilai gizi, khasiat obat. 7

2.2. Klasifikasi hidangan. 8

2.3. Proses teknologi memasak. 8

2.4. Proses pengolahan pasta selama kuliner 9

2.5. Karakteristik dari bermacam-macam hidangan. sembilan

2.5.1. Sup .. 9

2.5.2. Hidangan pasta dengan saus; casserole. sepuluh

2.5.3. Produk yang diisi. sepuluh

2.5.4. Menyusun skema teknologi. sebelas

4. Kesimpulan. Kesimpulan dan saran untuk pekerjaan. 17

Aplikasi. 18

Hidangan pasta diklasifikasikan menjadi:

Yang pertama yaitu - sup seperti daging, ayam, jamur atau kaldu ikan,

Hidangan pasta dengan saus;

Casseroles;

Produk yang diisi;

2.3. Proses teknologi memasak

Pekerjaan dengan pengalaman bertahun-tahun telah menjadi jalur produksi yang kuat yang terdiri dari mesin press dan beberapa pengering. Inti dari garis adalah pers. Di bagian atasnya ada bak pencampur, di mana tepung, air dimasukkan dalam proporsi yang tepat, dan dalam pembuatan produk tertentu dan aditif penyedap yang sesuai.

Adonan yang tercampur secara menyeluruh akan dihancurkan, seperti pada penggiling daging konvensional, dimasukkan ke dalam ruang vakum, di mana tekanan terbesar mungkin dari 120 atmosfer dibuat - untuk mendorong massa adonan melalui sisipan miniatur kisi matriks, bentuk sisipan menentukan bentuk produk: tubular, berserabut, atau berpola.

Sistem pengering berfungsi untuk memperbaiki bentuk yang diperoleh. Nah, dari pengering, produk masuk ke dalam kemasan.

Dalam masakan pasta Italia, yang disebut pasta hijau tersebar luas, di mana bayam ditambahkan ke adonan.

Ambil 100 gram bayam untuk setiap 100 gram tepung, rebus terlebih dahulu dengan air atau kukus. Peras airnya dan buang bayam melalui saringan.

Haluskan yang dihasilkan ditempatkan dalam mangkuk tanah liat, tambahkan sepotong mentega dan letakkan mangkuk di dalam oven yang panas tetapi tidak aktif selama dua sampai tiga menit. Kemudian campur haluskan dengan tepung dan telur.

2.4. Proses pengolahan pasta selama kuliner

Selama pengolahan kuliner, pasta mengalami beberapa perubahan. Pada awal pemanasan, protein pasta yang menyerap air membengkak. Protein didenaturasi selama proses memasak, dan saat diserap atau saat direndam, air ditekan keluar dan diserap oleh pati gelatin.

Selama gelatinisasi, air diserap dari 150% sampai 300% massa pati.

Selama gelatinisasi pati, zat yang larut dalam air diserap bersama dengan air, yang berkontribusi pada penyerapan pasta yang lebih baik.

Sejumlah besar garam mineral, karbohidrat terlarut, protein, dan zat lain berpindah dari pasta ke dalam kaldu. Jadi, saat memasak pasta, transisi ke rebusan adalah 6-10% dari semua zat kering.

Karena itu, ramuan ini harus digunakan untuk membuat sup, saus.

2.5. Karakteristik dari bermacam-macam hidangan

Sup dengan pasta disiapkan tanpa lemak atau kaldu daging, pada kaldu unggas, kaldu jamur.

Untuk mengisi sup, lebih baik menggunakan produk format kecil:

Bihun;

Keriting.

Ada dua cara untuk membumbui sup: metode pertama, pasta dituangkan ke dalam kaldu mendidih, bumbu ditambahkan dan direbus sampai empuk.

Berbagai sereal dan kacang-kacangan digunakan untuk menyiapkan sup dengan pasta.

Cara kedua: agar kaldu tetap transparan, pasta terlebih dahulu dicelupkan ke dalam air panas selama 2-3 menit, lalu dibuang ke saringan, setelah air habis, masukkan ke dalam kaldu mendidih, tambahkan bumbu dan masak sampai empuk. Wortel, akar, dan bawang yang ditambahkan selama proses memasak dipotong sebelumnya dengan alat pengocok garam dan ditumis.

Sup buah dan beri musim panas, sup buah kering dingin bisa disiapkan dengan pasta. Sup ini cocok dengan krim asam dan rempah-rempah.

2.5.2. Hidangan pasta dengan saus; casserole

Variasi saus pada masakan pasta adalah variasi dari masakan pasta itu sendiri.

Saus pasta dapat dibuat berdasarkan daging, daging asap, jeroan, jamur, ikan, makanan laut, hanya sayuran atau hanya berbasis susu. Pilihannya besar untuk setiap selera.

Casserole berbahan dasar pasta adalah bagian khusus dari masakan pasta. Hidangan ini dimasak dalam oven. Basis untuk mereka dapat berupa produk industri dan buatan rumah.

2.5.3. Produk yang diisi

Selain hidangan yang dibuat dari pasta kita sendiri, masakan pasta juga termasuk hidangan yang dibuat dari produk dengan pengisi atau isian.

Produk ini mirip dengan siomay kami. Di Italia, ini termasuk, misalnya, ravioli dan cappeliatti. Hidangan yang serupa dalam prinsip produksi dan bahan baku makanan mentah dapat ditemukan pada masakan lain, terutama masakan oriental.

Bahan awal untuk semua produk adalah adonan.

Mereka dibuat, sebagai aturan, di rumah - tidak diperlukan tenaga kerja khusus dan perangkat khusus, itu cukup untuk memiliki rolling pin dan jumlah produk yang diperlukan.

Inilah tepatnya yang dibuat ravioli di Italia. Sedikit lebih banyak pekerjaan perlu dihabiskan untuk cappellatti. Untuk melakukan ini, adonan yang digulung setebal 2,5-2 mm disebut kotak 5-6 cm 2, isian ditempatkan di tengah setiap kotak dan dilipat secara diagonal, adonan di sepanjang sisi pendek segitiga yang dihasilkan diperas dengan jari, segitiga dililitkan di sekitar jari telunjuk dan kedua ibu jari sudut diikat.

2.5.4. Menyusun skema teknologi

1. Salad "Milan"

3. "Spaghetti a la Corbonorra"

3. Bagian terhitung. Perhitungan bahan baku untuk memasak (sesuai instruksi guru)

3.1. Memecahkan situasi produksi dan tugas pada topik (seperti yang diinstruksikan oleh guru)

4. Kesimpulan. Kesimpulan dan saran kerja

Mengembangkan setiap paragraf dari makalah ini, saya terjun ke dalam keindahan masakan Italia, dalam ragam hidangan yang disajikan secara serasi, komponen-komponennya termasuk dalam setiap hidangan.

Kesimpulan dari pekerjaan saya, saya yakin, adalah bahwa masakan yang tepat dipilih untuk mengungkapkan nilai, kebutuhan, dan sifat pasta yang diperoleh. Jadi, bagaimana tepatnya dalam masakan Italia produksi dan persiapan yang benar, penyimpanan dan penjualan hidangan pasta diekspresikan dengan jelas?

Saran: Perkenalkan masakan Italia di menu kafe kota kami. Atau buka kafe yang mengkhususkan diri pada masakan Italia.

aplikasi

Saus yang digunakan untuk menyajikan hidangan pasta.

Saus "tuna-tomat".

800 g tomat kalengan kupas.

200 g daging tuna

150 gram buah zaitun hijau

20 g caper

6 sdm. l. minyak zaitun.

Teknologi memasak.

Potong buah zaitun, daging tuna, tomat, dan caper. Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bahan yang sudah disiapkan ke dalamnya dan masak selama 20 menit dengan api sedang. Tambahkan oregano, bumbui dengan garam dan merica 10 menit sebelum akhir memasak.

Saus krim kenari

100 g mentega

Krim 250 mm dengan kandungan lemak minimal 30%.

300 g kenari kupas.

80 g parmedon parut segar, pala parut.

Teknologi memasak.

Panaskan krim dalam panci besar dengan api sedang. Potong mentega menjadi potongan-potongan kecil dan aduk dalam beberapa langkah, aduk terus ke krim. Kenari potong dan campur ke dalam mentega, garam dan merica dengan kuat, bumbui pala rasa.

Saus lemon balm dengan udang

250 g udang rebus

25 g lemon balm

150 g mentega

50 g jus lemon

40 g krim asam

Kupas udang, potong daging menjadi potongan kecil. Potong daun lemon balm menjadi potongan tipis. Lelehkan mentega dalam wajan, rebus daging matang dan bumbu di dalamnya selama 2 menit, lalu tambahkan krim asam, aduk dan bumbui dengan jus lemon, garam, dan lada hitam yang baru digiling.

Bibliografi

1. "Teknologi memasak" Penulis: N.I. Kovalev, M.N. Kubshina, V.A. Kravtsova.

2. "Pasta untuk setiap selera"

3. "Buku tentang makanan enak dan sehat."

4. Majalah "Gastronom".

5. Majalah "Liza".

6. "Ilmu Komoditas"

7. "Produksi produk tepung dan kembang gula"