Добро пожаловать гость что такое паприка. Паприка

Паприка (Paprika) – знаменитая пикантная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца Capsicum annum.

Описание:

Красный стручковый перец относится к семейству пасленовых. Дикорастущее растение представляет собой многолетний кустарник, достигающий в высоту 1,5 м. Возделывается как однолетнее травянистая культура. Стебель прямостоячий, ветвистый, у основания одревесневающий. Из белых цветов этого растения образуются продолговатые плоды зеленого цвета, по мере созревания они становятся мясистыми и красными. Созревшие плоды красного стручкового перца высушивают, удаляют из них сердцевину и растирают в порошок.

Свойства и происхождение:

Паприка – это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с пикантной горчинкой. Родина красного стручкового перца – Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл ее «индейской красной солью». В средневековье черный молотый перец ценили на вес золота, ним потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при ее изготовлении семена из плодов не вынимают. Называют ее «koenigspaprika», что переводится дословно как «королевская паприка». Не менее популярными являются такие сорта, как благородная сладкая паприка, деликатесная, полусладкая и розовая. Благородная сладкая паприка – это порошок темного цвета, среднего помола с приятным ароматом. Деликатесная представляет собой красный порошок, помола средней тонкости, острота ее практически отсутствует, аромат тонкий. Полусладкая паприка – порошок тонкого помола, более светлого цвета с матовым оттенком, с слегка острым, сладковатым вкусом и пряным запахом. Розовая паприка – приправа светло-красного цвета, среднего помола, относится к острым сортам и обладает приятным ароматом. Известно, что употребление в пищу паприки улучшает работу желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и стимулирует работу поджелудочной железы.

Применение:

Эту приправу используют преимущественно в венгерской, мексиканской, испанской, индийской и немецкой кухнях. Паприку добавляют при , мяса (в особенности свинины), овощных блюд, курицы, сыров, творога, яиц. Ее кладут в фарш, гуляш, колбасы, рис, салаты, соусы. Паприкой принято сдабривать вкус традиционных блюд венгерской кухни: «перкельт» (жареные кусочки мяса в соусе), «паприкаш» (кусочки мяса со сметаной), «токанья» (тушенное мясо) и густой мясной суп (из гуляша, с добавлением картофеля). Вкус блюд из картофеля и помидор значительно улучшится благодаря добавлению этой приправы. Паприка отлично сочетается с кориандром, базиликом, чесноком, чабером и лавровым листом. Ее добавляют в различные соусы и маринады, смеси для барбекю.

В состав плодов красного стручкового перца входит алкалоид капсацин, красящие компоненты каротиноиды, жирные масла, сахара, белок, эфирное масло, минеральные вещества, множество витаминов В1, В2, В6, С, Р, Е, РР, провитамин А. Известно, что в красном перце содержится больше витамина С, чем в лимонах и смородине.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется приправить паприкой картофельное пюре, такое блюдо станет более пикантным и ароматным. Нужно помнить, что паприка при тепловой обработке может придать блюду легкий оттенок красного цвета. Именно поэтому паприку используют в кулинарии не только как приправу, но и как пищевой краситель. Качественная паприка должна быть красного цвета. Хранить ее нужно в сухом темном месте.

При приготовлении блюд большое значение имеют приправы – они делают пищу более ароматной, вкусной и аппетитной, добавляют сочетанию ингредиентов определенную изюминку. Паприка – это одна из излюбленных специй поваров всего мира. Она представляет собой измельченный до состояния порошка красный слабожгучий стручковый перец вида Capsicum annuum. Обладает красным цветом, характерным запахом и сладкими вкусовыми качествами с легким оттенком остроты.

Приправа паприка

Эта яркая пряная специя была привезена из Южной Америки, в которой растение впервые появилось. Сначала ее завезли в Венгрию, после чего она была распространена по европейским странам, где стала пользоваться большим спросом. В то время ароматный черный молотый перец стоил очень дорого, поэтому красная ароматная пряность стала альтернативным, более приемлемым вариантом. Сегодня ее можно увидеть в списках и на фото самых распространенных специй.

Что такое паприка, знают все, но вот как она растет – известно не каждому. Растение, из которого изготавливается знаменитая специя, относится к пасленовым. Этот перец растет на невысоком кустообразном растении, цветет белыми цветочками. Паприка (paprika) – это пряность, которая производится из перцев путем сушки и последующего перемалывания. Готовая порошковая пряность бывает как сладкой, так и жгучей. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого.

Как делают

Перцы для производства приправы выращиваются на больших полях. Такие плантации есть в США, Венгрии, Испании, Турции и других странах. Это производство занимает много времени, сил. Каждый плод собирается вручную, как только поспеет. Их раскладывают сушиться, после чего подвешивают на нити, как гирлянды, в солнечном месте. Такой способ сушки помогает сохранить витамины, минералы. С помощью этого подхода сохраняется характерный аромат специи.

После того, как плоды подсохнут, их подвергают процедуре механического перетирания, вследствие чего получается пряный порошок. Технология производства подразумевает регулировку уровня остроты путем удаления внутренностей перца, содержащих алкалоид капсаицин. Многие опытные повара придерживаются мнения, что лучше самостоятельно измельчать продукт. Так он сохраняет свои вкусовые качества, полезные свойства в большем объеме.

Куда добавляют

Представленная специя придает приготовленным блюдам характерный перцовый аромат. Ее активно используют в национальной кухне Мексики, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии. В этих странах почти все блюда из курицы готовятся с добавлением паприки. Ее кладут к говядине, баранине, свинине. Не обходятся без этой специи и многие корейские и другие салаты. Очень вкусными получаются острые закуски на основе спаржи, моркови, капусты и рыбы с этой пряностью.

Молотая специя добавляется в мясные супы, куриные колбаски, домашний кетчуп, лодочки из баклажанов, фаршированные кабачки, гуляш, мексиканские закуски. Она дополнит цветом и ароматом свиную рульку, запеченную в духовке. Некоторые повара кладут эту пряность при тушении овощей – капусты, картофеля, моркови, болгарского перца. Отличным решением станет добавление приправы в маринад для наггетсов.

Состав

Полезные и лечебные свойства паприки объясняются ее богатым составом. Она содержит алкалоид, белок, сахара. В ее состав входят эфирные масла, цинк, кремний и ряд витаминов (A, C, P, B1, B2 и другие). Горечь придается с помощью такого вещества, как капсаицин. Каротин обеспечивает цвет продукту. Особенно ценится эта приправа из-за содержания в ней витамина С. По этому показателю она обгоняет даже лимоны.

Полезные свойства

Приправа обладает рядом полезных свойств, за которые, помимо вкуса и аромата, особо ценится кулинарами. Блюда с ее добавлением часто рекомендуют включать в диетическое и лечебное питание. Следует помнить и о противопоказаниях к использованию специи (стенокардия, аллергические реакции, заболевания почек, печени). Эту пряность используют в косметологии – на ее основе готовятся скрабы, маски и крема. Народная медицина предлагает множество рецептов с применением паприки. В составе блюд эта специя оказывает определенное воздействие на организм.

• нормализует состояние сосудов, делает их эластичными;
• улучшает аппетит;
• укрепляет иммунную систему;
• борется с метеоризмом, коликами, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
• из-за высокого содержания аскорбиновой кислоты укрепляет организм;
• насыщает организм кальцием, магнием, фосфором и другими минералами.

Виды

От сорта и разновидности этой красной специи зависят не только ее свойства, но и вкусовые качества, аромат. Опытные повара умело варьируют сочетание пряностей с теми или иными продуктами. Например, могут использоваться полуострый, полусладкий сорта. Некоторые из них имеют свойство пригорать, поэтому чаще применяются для приготовления тушеных или вареных блюд. Различают несколько основных видов этой приправы:

• деликатесная – отличается средним помолом, приятным вкусом;
• розовая – ее отличают необычные вкусовые качества с легкой остринкой;
• сладкая – ей присущ тонкий запах;
• полусладкая – эту пряность красно-оранжевого цвета не применяют при жарке блюд, поскольку она имеет свойство карамелизироваться в сочетании с маслами;
• острая – обладает желтым или красно-коричневым насыщенным цветом, обжигающим вкусом;
• нежная – отличается мягким вкусом, светло-красным оттенком.

Как приготовить паприку в домашних условиях

Эту специю очень просто приготовить в домашних условиях, но многие не знают, из чего делают паприку. Ее можно приготовить из сладкого красного перца. Из одного килограмма этого овоща получается большое количество молотой специи. Необходимо четко следовать инструкции по сушке или копчению. В противном случае овощ может просто испортиться и покрыться плесенью. Перед тем, как сделать паприку в домашних условиях, следует подготовить емкость, оснащенную плотно закрывающейся крышкой, в которой пряность будет храниться.

1. Необходимо взять сладкий болгарский перец, тщательно промыть и высушить. Удалить все внутренности. Если планируется приготовление острой специи, можно оставить небольшое количество семян.
2. Нарезать плоды соломкой и выложить на сушилку. Перчик будет готов, когда полностью устранится влага, и он станет сморщенным и сухим.
3. При желании можно ускорить процесс сушки, используя термическую обработку. Для этого перец следует выложить на противень и сушить при открытой дверце в духовке около получаса.
4. Высушенный продукт перемолоть в кофемолке.
5. Переложить готовую специю в герметичную посуду.

Рецепты с паприкой

Эта приправа добавляется во многие блюда. Чтобы не испортить конечный вкус кулинарного изделия, необходимо знать некоторые особенности и тонкости применения яркой специи. Например, в сочетании с некоторыми продуктами пряность может лишиться своего специфического вкуса или аромата. Не следует класть ее вместе кинзой или репчатым луком. Лучше добавлять ее в блюда одновременно с помидорами, укропом или петрушкой. Ее активно используют при готовке морепродуктов, курицы, свинины.

Добавляется она в овощные салаты, спагетти, соусы. Такой деликатес, как тушеная паприка, ценится в городах Италии, где ее называют пепероната. Из нее готовят подливы с базиликом и вялеными помидорами. Копченый продукт используется в виде специи для придания аромата рыбе, колбаскам или мясу. Для создания кулинарных шедевров следует знать, как сочетается тот или иной сорт с другими компонентами. Так зеленый вид подходит для пасты или салатов. Красная разновидность плодов чаще применяется для приготовления маринада.

Гуляш

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 165 ккал на 100 г.
• Предназначение: ужин.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Гуляш – это знаменитое блюдо венгерской кухни. Его характерной особенностью считается добавление большого количество этой специи, которая придает ему красный цвет и насыщенный аромат. Традиционно гуляш получается очень наваристым и густым. Мясо прекрасно сочетается с ароматной приправой. Чтобы не испортить его классический вкус, в него не следует класть помидоры.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;
• картошка – 800 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• паприка – 3 ст.л.;
• тмин – по вкусу;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• стручок острого перца – 1 шт.;
• укроп или петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На разогретой сковороде обжарить нарезанное кусочками мясо.
2. Нарезать лук, чеснок. Выложить к мясу и обжаривать до золотистого оттенка. Всыпать тмин.
3. Порезать кубиками картошку, а перчик – соломкой.
4. Перец добавить к мясу. Всыпать паприку, соль и влить горячий кипяток. Тушить минут 5.
5. Добавить картофель и острый перец, предварительно нарезанный тонкими кольцами.
6. Готовить под крышкой в течение получаса. После снятия с плиты блюдо должно настояться в течение 15 минут.

Венгерский паприкаш

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Паприкаш подразумевает приготовление под сметанным соусом с использованием ярко-красной перечной специи. Данное блюдо получается ярким, наваристым, острым и ароматным. Используется мясо телятины, курицы, рыбы или другое. Свинину, баранину и говядину для приготовления этого блюда не применяют. Некоторые считают, что паприкаш делается в виде супа. Это не так. Блюдо представляет собой обжаренное, затем тушеное мясо в сочетании с другими компонентами.

Ингредиенты:

• куриное филе – 800 г;
• сладкий перец – 2 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• сметана средней жирности – 250 мл;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• паприка – 2 ч.л.;
• мука – 2 ст.л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нарезать лук, обжарить на оливковом масле до золотистого оттенка. Добавить 2-3 столовые ложки воды, красную специю.
2. Куриное филе порезать небольшими кусочками и выложить к луку. Тушить около 15 минут.
3. Добавить нарезанные кубиками болгарский перец и помидоры, посолить. Оставить тушиться на 30 минут.
4. В сметану добавить муку, перемешать. Выложить к курице с овощами.
5. Через 10 минут можно снимать сковороду с плиты. Подавать с гарниром.

Рыбный суп халасле

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 42 ккал на 100 г.
• Предназначение: обед или ужин.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Венгрия является основным поставщиком такой пряности, как сладкая паприка. В этой стране многие национальные блюда включают в свой состав эту приправу. Халасле не является исключением. Этот вкусный рыбный суп обладает ярко-красным насыщенным цветом, приятным ароматом трав и специй. В Венгрии существует огромное множество вариантов приготовления этого супа. Например, в одной из областей этой страны в него добавляют тонкую лапшу домашнего приготовления. Этот суп часто используется на фото национальных кулинарных шедевров страны.

Ингредиенты:

• рыба – 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• болгарский красный или зеленый перец – 2 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• паприка – 3 ст.л.

Способ приготовления:

1. Перед тем как приготовить этот суп, необходимо будет выпотрошить рыбу. Очищенное филе нарезать средней соломкой и отложить на время в холодильник.
2. На основе головы и костей сварить бульон.
3. Пропустить готовый бульон через мелкое сито, поставить его снова на плиту.
4. В кастрюлю с супом добавить нарезанный тонкой соломкой болгарский перчик, помидоры, порезанные кубиками. Варить на протяжении получаса.
5. Сделать из супа пюре, используя блендер.
6. Снова поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения, добавить красную пряность и филе. Через 15 минут суп готов.

Рататуй

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 39 ккал на 100 г.
• Предназначение: салат.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Традиционный старинный рецепт подразумевает использование таких ингредиентов, как кабачки, томаты, лук, чеснок и болгарский перец. В современном понимании рататуй дополняется баклажанами и различными ароматными травами. Его приправляют розмарином или базиликом. Рататуй готовят с мясом, курицей, сыром, спагетти, рисом и другими продуктами, делающими его вкус более оригинальным. Добавив в закуску копченую паприку, можно придать ей несравненный аппетитный аромат и яркий оттенок. Рататуй отлично дополняет праздничный стол и прекрасно получается на фото застолья.

Ингредиенты:

• болгарский перец – 2 шт.;
• баклажаны – 3 шт.;
• перец паприка – 0,5 ч.л.;
• луковица – 1 шт.;
• томаты – 3 шт.;
• чеснок – 3-4 зуб.;
• растительное масло – 40 мл;
• сахар, соль – по вкусу;
• зелень петрушки – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кубиками нарезать баклажаны, обсыпать солью и оставить на 10 минут, чтобы удалить горечь, присущую овощу.
2. Нарезать кубиками луковицу, томаты, болгарский перец.
3. Выложить на сковороду с разогретым маслом баклажаны, обжарить в течение 3-5 минут. То же самое сделать с болгарским перцем, предварительно выложив баклажаны в миску.
4. Отдельно пожарить измельченный чеснок с луком и помидорами. Когда она обретут мягкую структуру, добавить к ним баклажаны и перец, всыпать соль, сахар, мелкорубленую петрушку и молотую паприку. Вместо порошка специи можно добавить стручковую паприку. Для этого тонкими дольками следует нарезать 2 стручка.
5. Тушить блюдо в течение 2 минут.

Соус паприка

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 312 ккал на 100 г.
• Предназначение: соус.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Данный соус подают к тушеной говядине, запеченной свинине или блюдам из куриного филе. Прекрасно сочетается с другими ингредиентами в сэндвичах и гамбургерах. Его применяют в качестве маринада при запекании мяса. Для этого необходимо смазать им мясо и оставить настаиваться на 90 минут. Чтобы не испортить вкус и аромат этого соуса, не рекомендуется добавлять в него другие специи. В противном случае он приобретет горчинку и специфический запах. Важно помнить, что хранить его дольше одних суток не следует.

Ингредиенты:

• паприка – 0,3 ч.л.;
• сметана – 2 ст.л.;
• майонез – 2 ст.л.;
• горчица – 0,5 ч.л.;
• зелень укропа – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Перед тем как приготовить этот соус необходимо правильно подобрать ингредиенты. Сметану лучше брать жирную, чтобы вкус соуса был более насыщенным. Горчица должна быть не очень острой.
2. Соединить сметану с горчицей.
3. Паприку всыпать в майонез.
4. Спустя 7-10 минут смешать обе массы в одной миске и тщательно взбить. Через 15 минут можно подавать к столу или использовать в качестве маринада.

Чем можно заменить паприку

Яркая пряность обладает уникальным ароматом и цветом. Если же ее нет под рукой, можно заменить ее другими специями. Например, опытные повара рекомендуют в этом случае использовать кайенский перец. При этом следует помнить, что он отличается остротой, поэтому лучше класть его намного меньше. Вместо ярко-красной ароматной пряности можно всыпать в блюдо ее копченую альтернативу. Она изменит конечный аромат, но станет прекрасным заменителем этой приправы.

Если готовятся овощные салаты или закуски, вместо красной ароматной специи применяют мускатный орех или гвоздику. Такие варианты станут отличным дополнением к блюду, но не смогут повторить свойства пряного перца. Овощи будут отличаться как по оттенку, так и по запаху. Если в рецепте мясного блюда приводится красная приправа, ее можно заменить тмином или молотым имбирем. Некоторые кулинары вместо этой пряности используют измельченный чеснок. Не следует класть вместо нее кориандр или розмарин.

Видео

Три противных звуковых сигнала. Так режут по ушам, брр. Сообщение на автоответчике.

«Джинни, милая, надеюсь вы с братом уже собрались. Самолет через два часа. Встречу в аэропорту. Целую, Джена.».

Джена. Джена. Джена…

Тетя, любимая….

Самолет через два часа…..Через два часа… Отлично….

Стоп, через два часа?!

Не обращая на это внимания, я кое как выпутавшись из под кучи простынок, соскочила с кровати и подбежав к соседней комнате, обрушила с силой обе ладони на дверь.

Трэвис, вставай! – для большего эффекта еще шибанула ногой по двери. – Вставай, быстро! – заорала пронзительно я.

Послышался шорох, потом грохот(должно быть опять, что-то сшиб с полки),топот ног, резко открывается дверь и на пороге появляется заспанный брат в трусах и со спутанными волосами.

Че орешь, малая?-недовольно буркнул он, потирая глаза.

Я уже как ошпаренная носилась по номеру в поисках своего чемодана. Куда же я его засунула то?

Хм, вспоминай. Вспоминай. А точно, под кровать!

Чего ору!?- возмущаюсь я, наклоняясь и вытаскивая чемодан из под кровати. – Да мы проспали, придурок! И все из-за твоей чертовой вечеринки!

Я быстро волоку чемодан к шкафу и бросаю на пол, не переставая возмущаться на брата. Распахнув деревянные дверцы начинаю скидывать вещи с полочек. Одежда цветной лавиной падает прямо в открытый чемодан.

Какой еще вечеринки?- распахнув широко глаза, шепчет непонимающе Трэвис.

Какой, какой….Вчерашней!- цежу холодно я. –Ты что ничего не помнишь?

Нет….-потеряно качает головой он.

Я тоже.- печально вдыхаю я. – Кроме того факта, что мы на ней были.

Брат видимо совсем ничего не понимает. Я смерив его ледяным взглядом, собираю с пола разбросанные туфли и швыряю их в чемодан поверх одежды.

Чего стоишь?!- воскликнула я, повернувшись к Трэвису.

Он облокотившись о дверной косяк и сложив руки на груди растерянно за мной наблюдает. Вдруг резко заразительный смех вырывается из его груди, полные губы расплываются в насмешливой улыбке. Я сначала фыркаю, глядя на него, как на идиота. Но нервы не выдерживают и я начинаю хохотать, как истеричка.

Ну ты даешь, малая.- сквозь смех бормочет Трэвис.

У меня уже живот разболелся. – вздыхаю я, замерев на месте с ботильйонами в руках и абсолютно забывая, чем занималась до этого. Такое странное расслабление набросилось на меня после непрерывного смеха.

Фак, мы же на самолет опоздаем!- вдруг вспомнив, громко заверещала я и снова понеслась к чемодану.

Что? – не понял брат.

Он через два часа!- восклицаю я сквозь зубы.

Вот бля!- ругнулся Трэвис и пулей умчался в свою комнату.

Занятая своим чемоданом, я слышала как стучат дверцы его шкафа, как он судорожно носится по комнате, нервно вздыхая и что-то бормоча себе под нос.

Опоздать на самолет- для нас действительно проблема.

К тому же и от тети достанется. Нельзя, нельзя ее подводить.

Доверху забитый смешанным в кучу барахлом чемодан не хотел закрываться. Я уже стала нервничать, дергая застежку.

Может нужно сесть сверху и придавить?

Гениально! Запрыгнув на чемодан попой, я попыталась застегнуть его под собой. Но ничего не вышло.

Ненавижу опаздывать и ненавижу спешку. Ужасные вещи.

Трэв, помоги!- взвыла я. Лохматая голова брата высунулась из-за двери.

Чего, Ви?- спросил он запыхавшись.

Чемодан не закрывается.- быстро ответила я. – Ты закрой его, а я за Риком!- скомандовала я и подорвавшись побежала к двери.

В таком виде? – приподнял брови вверх брат, окинув меня взглядом.

Ну и что, что на мне короткое слегка просвещающееся спальное платьице.

Кому я надо то?!

Я быстро. – бросила я и вылетела из номера.

Рик, двоюродный брат нашей тети и соответственно наш опекун на время этой поездки в Нью-Йорк. И ничего, что ему 23 и он на 4 года старше Трэвиса, он все равно о нас “заботится”. К примеру взять вчерашний вечер…

Хотя, о нем я ничего конкретно вам не могу рассказать…Не потому, что стыдно или я не хочу. А по причине, что ничего не помню. Абсолютно. И все благодаря “заботе” Рика.

Вот так вот.

Так кажется его номер. 328. Быстро постучав, я не дожидаясь приглашения ворвалась внутрь. Напрасно я так.

Рик стоял спиной ко мне абсолютно голый, а на кровати лежала обнаженная девица выставив сиськи на всеобщее обозрение.

Ой!- пискнула я, тут же закрывая глаза руками и отворачиваясь.

Господи, так ведь и ослепнуть недолго.

Блондинка заверещала, укрываясь простыней.

Вирджиния! – грозно воскликнул Рик, отскакивая в сторону и схватив весящее на дверце полотенце.

Я не смотрю, не смотрю!- воскликнула я виновато. – Самолет через полтора часа! Мы опоздаем! – протараторила я высоким голосом.

О, черт! Я совсем забыл….- прошептал парень растерянно. – Подьём, Сюзанна. Подьем! – вдруг воскликнул он, поворачиваясь к испуганной девушке на кровати.

Я собираться. – сказала я и вылетела за дверь.

Опустив голову в пол я неслась по этажу к своему номеру, будто за мной погоня.

Столкновение, и я перецепляясь за чью-то ногу отлетаю к стенке слева от меня. Хорошо хоть не головой об стену с разбегу.

Звук падающего предмета, звон. Чей-то айфон с фиолетовой покрышкой ударяется об ковровый пол.

Аккуратней.- процедил холодно мужской голос. Я шокированная, не поднимая глаз и потирая ушибленный локоть помчалась вперед, бросив сдавленное «простите». Не время для долгих извенений, случайных знакомств, да к тому же я и выгляжу не совсем подобающе.

Зайдя в номер, я немного расслабилась. Брат стоял готовый, одетый и причесанный. Два упакованных чемодана стояли в углу. В комнате порядок.

Что такое паприка?

Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Красный стручковый перец паприка - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12 -13 тонн в год.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - «Индейская красная соль» - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: «королевская паприка». Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.

ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.

Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же, венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.

Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер»для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов появилась «паприка» . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.

Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.

СОРТА ПАПРИКИ.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты. Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огненно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства - бывает копченой.

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочногоцвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой.Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.

Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ

В конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное самый понятный человеку без медицинского и химического образования, витамин С. В лабораторных исследованиях Сент-Дьёрди помогал продукт, который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.

Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.

ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ

Для начала отмечу, что в мире уществует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок. Насколько она правдива - неизвестно…
Прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией.Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед на реке Тиса и Калоча , недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.

Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд. Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно.

Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии.

Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.

Когда-то, непосредственно перед употреблением в пищу, нужное количество сухих стручков просто измельчали пестиком в ступке. Многие хозяйки и сейчас придерживаются именно такого метода, считая его оптимальным для сохранения всех полезных свойств паприки. На современной фабрике используют огромные каменные жернова, где зазор между трущимися поверхностями можно регулировать, от чего и зависит степень помола. Конечно, промышленное производство с его автоматическими мойкой, сушкой и машинным помолом дает более однородный конечный продукт, но при этом его аромат и вкус немного меняются. Острота порошка зависит и от пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков: они-то и содержат тот самый едкий компонент - алкалоид капсаицин. Известно также, что максимальная жгучесть стручка концентрируется ближе к корешку. Этим нехитрым секретом венгерские хозяйки успешно пользуются на своей кухне, регулируя степень остроты очередного блюда; разумеется, в промышленных масштабах такие тонкости учесть невозможно.

РАЗНОВИДНОСТИ ПАПРИКИ В ПРОДАЖЕ

Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке, готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (тонкий помол -őrlemény - 0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.

Лучшей в мире считается венгерская паприка. Как же паприку правильно выбрать? Читайте упаковку и и по возможности пробуйте, потому что бывает паприка и острая, как кайенский перец. На упаковке паприки надписи чаще всего на венгерском, но вот такие слова нужно научиться различать: «Kulonleges» и «Rozsa» - сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege » - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipos» - довольно острая, красновато-коричневая; «Eros » - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая, ее помимо сушки на солнце, обрабатывают дымом. И она придает гуляшу легкий аромат степного костра. Хорошая паприка имеет насыщенный красный цвет и слегка липкая на ощупь. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках.

ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ

Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: «Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть».

ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях.
Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.

А вот cseresznyepaprika (чарэсняпаприка), и в самом деле выглядящая, как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.

Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.

ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).

Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.

В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо, т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «перкельт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.

Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа, а иногда эти кусочки теста скручивают пальцем в виде малюсенького рулончика. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ…..

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

«Жил-был однажды бограч…» - так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства, и в конечном счете к оседлости. «Бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через полЕвропы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и «торхоня » - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.

Ну, вот… я закончила…и надеюсь, что эти знания будут полезными для многих читателей этого сайта.

**********************************************************************************************************

Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню…да и не знала я тогда таких правил.