Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

От чего зависит консистенция каши?____________________________

Привар - это_____

Правила варки рассыпчатых каш

• подобрать посуду с учетом привара;
• подготовить крупу;
• довести жидкость до кипения, добавить соль;
• засыпать крупу, перемешать;
• снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
• добавить сливочное масло или жир;
• варить до загустения при закрытой крышке;
• уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
• готовую кашу разрыхлить.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная…) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).

Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

____________________________________________________________

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Бобовые. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Подготовка бобовых к варке

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Для чего замачивают бобовые?

________________________________________________________

Почему бобовые замачивают только в холодной воде?

________________________________________________________

Варка бобовых

Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание

Варка макаронных изделий

Для чего варят макаронные изделия несливным способом?_________

________________________________________________________

Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? ____________________________________

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Почему на ПОП не используют

утиные и гусиные яйца? ___________

________________________________________________________

Строение куриного яйца:

____________________________________________

Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?____________________________________________

________________________________________________________

Для приготовления каких блюд используют меланж?

________________________________________________________

Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

________________________________________________________

Варка яиц

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?____________

____________________________________________

Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _______

____________________________________________

________________________________________________

­Варка макаронных изделий .

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количе­стве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу ­ 20-25, вермишель ­ 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается при­мерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откиды­вают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют pac­топленным жиром (1/3-1/2 указанноrо в рецептуре количест­ва), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляю­т макароны перед отпуском.

В т о рой с п о с о б (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделиЙ 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загyстения, в конце варки добавляют жир, нa­крывают посуду крышкой и доваривают на слабом oгнe. Привар составляет 200-300 %.

­Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. твopoг протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом . Отварные макароны, заправленные жи­ром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным моло­тым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны с овощами . Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогpе­тый зеленый rорошек.

Макароны с гpибами . Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем гpибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и томатом . Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронннк. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до 60 0 С, добавля­ют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Выклады­вают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­вень, поверхность выравнивают, сбрызивают маслом и запека­ют в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром . Отварные макаронные изде­лия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпан­ную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом . Tвopoг протирают, смешивают с cы­рыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 0 С с подrотовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаж­дают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике мож­но подать сметану.

­Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

­Показатели влажности каш установлены сборниками рецеп­тур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, xo­рошо проварены, в основном сохранившие форму и леrко отделяющиеся дрyг от дрyгa. В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша пред­ставляет собой гyстую массу, которая при температуре 60-70 0 С держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жид­кая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, по­сторонние включения.

Изделия из каш имеют золотисто-­желтую или светло­корич­невую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полно­стью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефек­тов. Форма правильная, без трещин. Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена - светло­желтый, гpечневой – ­ коричневый, из ячневой и перловой – ­ светло­серый. Не допускается подгорев­шая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.

Все эти требования выполнимы при условии соблюдения технологии приготовления и хранения. При длительном хранении вкус каши ухудшается, цвет изменяется, запах ослабевает. Хранение каш (особенно вязких) в холодном виде сопровождается их черствением, т. е. уплотнением консистенции за счет изменения клейстеризованногo крахмала. После разогpевания охлажденных каш органолептические показатели их почти полностью восстанавливаются. При длительном нагревании и неоднократном разогpевании вкус каши ухудшается зна­чительно. Лучше и полнее восстанавливаются гpечневая и рисо­вая каша.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренны­ми, лопнувшими, ослизлыми, готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий xpa­нят на мармите при температуре 70-80 0 С. Вязкие каши, котле­ты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп pea­лизуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий ­ в течение 2, каши рассыпчатые ­ в течение 6 ч.

­Блюда из мяса и субпродуктов

­Значение в питании блюд из мяса и субпродуктов

Мясные блюда являются для человека важнейшим источни­ком белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. В состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обыч­но белки, содержащиеся в гaрнирах, неполноценны, а в сочета­нии с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гaрниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый гo­рошек.

­ Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Излишнее количество жира yxyд­шает вкус блюд и снижает усвоение дрyгих пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30 %, в жирах ­ на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энерrии ­ на 15 %. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат вита­мины гpуппы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

­Классификация блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясо­продуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запе­кание применяют значительно реже.

Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой об­работки.

­ ­Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

­Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, по­кромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (гpудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбас­ные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено­копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей гpудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для об­легчения удаления костей после варки.

Подгoтoвленное мясо закладывают в гoрячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98 0 С) до гoтoвности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцвет­ным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кла­дут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до гoтoвности мяса, лавровый лист ­ за 5 мин. В среднем время варки говядины составляет 2-2,5 ч, бара­нины ­ 1 ... 1,5, свинины ­ 2 ...2,5, телятины ­ 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 0 С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то eгo по­сле варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется пода­вать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тy­шеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными coyca­ми: белым основным, томатным паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

­Мясо отварное . Говядину отварную отпускают со сложным гaрниром, состоящим из картофеля oтварного (целые не крупные клубни или обточенные бочоночками), овощей отварных, нape­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочан­ной припущенной, свернутой шариками, репчатоrо лука, припу­щенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают

сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущен­ными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свини­ну ­ с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с coyca­ми: сметанным с хреном, с мадерой, кисло­сладким с орехами; баранину ­ с соусом белым с яйцом и сметанным с хреном; теля­тину ­ с соусами паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (гpудинку, лопатку) нарезают на куски (2-3 на порцию), зали­вают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный не крупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квaд­ратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют eгo к блюду. Отпускают бара­нину в порционных мисках. Иноrда rотовят айриштю в глиня­ных горшочках и в них же подают.

Языки отварные . Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые язы­ки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опуска­т на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные язы­ки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Мож­но подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, бе­лым, томатным.

­Ветчина отварная . Целый окорок ветчины варят подвешен­ным, чтобы обеспечить ero равномерное прогревание. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала из воды на несколько сантиметров. после варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2-3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым гo­рошком и соусом красным или соусом с мадерой. Свиную копченую гpудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые . Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Че­рез 10-15 мин кладут шампиньоны или белые rрибы. При отпуске на котлеты укладывают гpибы, ломтик очищенного лимо­на и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир ­ Kap­тофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15-20 мин. При подаче поли­вают паровым соусом и гарнируют припушенным рисом, зеле­ным горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые . Готовую кнельную массу раскладвают в спе­циальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерскогo мешка и припускают 15-20 мин. Oтпускают кнели с гарниром и соусом молочным, па­ровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры ­ рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

­Блюда из жареного мяса и субпродуктов Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазо­бедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, суб­продукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупны­ми (1-2 кг), порционными (40-270 г) и мелкими (10-40 г) кусками.

­Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жа­рят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают py­летом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две­-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с pe­берными частями. При жареньи крупных кусков корочка на поверхности обра­зуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160 оС, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200 0 С, через каждые 10-15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого про­тивни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275 0 С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румя­ной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150-160 0 С и дo­жаривают мясо до готовности, периодически поливая выделив­шимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный. Общая продолжительность жаренья филе составляет 45-55 мин, толстого края ­ 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80-85 0 С, свинины ­ 70-72 0 С. При более высокой темпе­ратуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса. Жареные куски мяса хранят на противнях при 50-60 оС. Пе­ред отпуском eгo нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя ло­паткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют. Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а ба­ранину и козлятину-чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо. При составлении гарниров нужно подбирать продукты, раз­личные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек ­ со стручками фасоли и т. п.). На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.). Гарнир к телятине ­ картофель в молоке, картофель жаре­ный, зеленый горошек, стручки фасоли и гopoxa, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине ­- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, гopox, сложные гарниры.

Гарнир к баранине ­ рис припущенный, гpечневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огyрцов и помидоров, Ma­ринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огyрцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) очищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном oгнe до обра­зования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жа­рочном шкафу, поливая жиром и соком. Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех cтe­пеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджари­стой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розовато­гo цвета) и прожаренный (мясо внутри cepoгo цвета). О степени прожаренности судят по упрyгости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный пружинит слабее, полностью прожа­ренный ростбиф почти не упрyгий. Готовое мясо нарезают на пор­ционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет) . Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жа­рят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дo­жаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая co­ком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огypцы соленые, поми­доры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Поросенок жареный . Подготовленного поросенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши по­крывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы по­росенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночни­ку, а затем ­ поперек на порционные куски. Отпускают поро­сенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки выни­мают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Гpy­динку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при по­даче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гpудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное . Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодо­гo барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с co­лью, обжаривают в жарочном шкафу при двухступенча­том нагреве (270 0 С ­ в начале, до образования корочки, 150 0 С ­ при дожаривании до готовности). На противне вместе с барани­ной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

­Перед подачей мясо срезают с той и дрyгой стороны позво­ночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жа­реные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты , жаренные порционными и мелкими кускa­ми. Порционные куски жарят в основном на плите. Жир для жа­рения берут в количестве, составляющем 5-10 % от массы изде­лий. Сковороды с жиром разогревают до 160-180 0 С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с дрyгой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предва­рительно варят, а затем панируют и жарят в жире при 160-170 0 С. После образования румяной корочки изделия выни­мают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10... 25 мин. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поли­вают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изде­лия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как раз­мокает поджаренная корочка.

Бифштекс . Отпускают с различными гарнирами на блюде или на сковороде. Бифштекс поливают жиром, гарнируют жареным картофелем и стрyганым хреном или сложным гарниром. На бифштекс кладут кусочек зеленого масла. Можно на бифштекс положить яичницу­ глазунью (бифштекс с яйцом), можно ­ репчатый лук, нape­занный кольцами и жаренный в жире, и уложить на порционной сковороде (бифштекс с луком).

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни­руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе нaтy­ральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кy­сочки oтварного языка или ветчины, сверху ­ филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидо­рами). Филе готовят и отпускают как филе в соусе, но, прежде чем полить соусом, сверху кладут припущенные шампиньоны (филе с шампиньонами).

Лангет. Подают по два куска на порцию, поливают маслом и мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (лангет натуральный); сверху дополнительно кладут половинки жареных томатов (лангет с помидорами); поливают соусом красным с мадерой, смешанным с луком, красным с лу­ком и корнишонами (лангет в соусе).

Антрекот . Подают, полив мясным соком и жиром, сверху кладут кусочек зеленого масла, гaрнируют жареным картофелем, картофелем в молоке и сложным гарниром.

Котлеты натуральные . Котлеты жарят. При отпуске полива­ют жиром и мясным соком; котлеты из баранины можно подать с соусом молочным с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам используют картофельное пюре или жареный картофель, сложный гарнир, овощи в молочном соусе.

Эскалоп. Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах с гарниром из жареного картофеля, сложным гарниром. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, томатов, гpибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с томатами . Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, пер­цем и жарят.

­Шашлык по­-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой eгo надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одногo конца) и некрупным томатом (с другого конца); жарят над yглями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки

и долькой лимона. Отдельно предлагают барбарис (молотый).

Котлеты отбивные . Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир ­ зеленый горошек, при пущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до гoтовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кy­сочек лимона.

Шницель по­-венски . Мякоть почечной части телятины нape­зают ломтиками толщиной около 0,7-0,8 см, хорошо отбива­ют, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горя­чей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут круж­ком или крест на крест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними каперсы. Bокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов и т. д.; украшают зеленью.

Ромштекс. Oтбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жаре­ный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым гoрошком.

Бефстрогaнов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогpе­той сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добав­ляют соус «Южный» и прогревают 2-3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отваренный, а потом обжаренный картофель.

­Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскален­ную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-­кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими yглями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатоrо лука или кусками крупно нарезанного зепеного лука и долькой лимона. Отдель­но подают сушеный молотый барбарис и соус «Южный».

Почки жареные . Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нa­резают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно oтвa­ривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Подают почки по­-разному: поливают лимонным соком с зе­ленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных томатов: заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики гpибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают

от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, Haдpe­зают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панирyют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовлен­ные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жа­рят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу.

Печень жареная . Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир ­ картофель жареный, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, что­ бы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

­Печень по­-строгановски . Печень нарезают брусочками дли­ной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассеро­ванный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные . Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или полив прокипяченным с маслом и зеленью пет­рушки лимонным соком. Гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

­Блюда из тушеного мяса и субпродуктов В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход eгo в глютин. По­этому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобед­ренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, по­кромку туш 1 категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигyют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жароч­ном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) об­жаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу, после того как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные ­ наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда ­ гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрущки и сельдерея, свя­занную в пучки, добавляют за 15-20 мин до окончания туше­ния, лавровый лист ­ за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопро­вождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 0 С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарнирам и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порцио­нировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо, тушенное крупными кусками . Из мяса, тушенного круп­ными кусками, готовят различные блюда. Мясо тушеное, говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения ­ 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусам, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпиrованное овощами . Куски мяса массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигyют вдоль волокон длинными бру­сочками моркови и петрущки, располагая их в виде рисунка. H­­ашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульо­не гoтовят красный соус или соус мадера. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, при пущенным рисом, картофелем жареным.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой гpуппе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, г oвядина в кисло­сладком соусе и др.

Мясо духовое . Обжаренные порционные куски мяса (1-2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этогo на бульоне, оставшемся от тушения, гoтовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности

и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют об­жаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпус­ке в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измель­ченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают eгo соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных гoршочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные . Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тy­шат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавро­вый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир ­ каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом ­ зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Пер вый с п о с о б. Порционные куски мяса посыпают co­лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные cy­хари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное

блюдо или тарелку кладут гарнир ­ макароны отварные, pac­с­ыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом ­ тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

В т о рой с п о с о б. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло­сладким.

Говядина тушеная с черносливом . Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Oтпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром ­ картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, oтвap­ными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи . Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и скла­дывают в глиняный горшочек. Баранину (гpудинку) нарубают с косточкой по 1-2 куска на порцию и кладут на картофель, co­лят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жароч­ном шкафу. В конце тушения добавляют томаты. Подают в той

же посуде.

Жаркое по-­домашнему . У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины ­ лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30-40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть пол­

ностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавро­вый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и дрyгие мясопродукты, тушенные с капустой (бигyс). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15-20 мин до ее готовности добавляют нарезан­ную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дрyгие мяс­ные продукты и доводят до готовности.

­Paгy . Мясо­костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2-3 кусочка на порцию вместе с co­усом и rгарниром.

Гуляш . Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добав­ляют пассерованное томатное пюре ­ тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пас­серованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - ­ картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске по­ сыпают зеленью.

Азу . Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, за­ливают гoрячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные оrypцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. для удобст­ва порционирования картофель можно тушить отдельно, при по­даче eгo кладут на середину тарелки, а сверху ­ мясо с соусом.

Плов из баранины . Баранину рубят на кусочки с костью (кpo­ме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (об­резки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по pe­цептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают eгo с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этогo всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом oгнe. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

­Печень, тушенная в соусе . Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полyготоости (5-10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15-20 мин. Гарниры ­- каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, леrкое н дрyгие субпродукты в соусе . Сердце, легкое и дрyгие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20-30 г), обжари­вают и кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. Гарнир ­- жареный картофель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные . Подготовленные рубцы закладывают в xo­лодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и вa­рят 4-5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряно­стей, лимонный сок, заливают белым или красным соусом и тy­шат около получаса. Отпускают с отварным картофелем, посы­пав зеленью.

Почки по-­русскн . Вареные говяжьи или сырые бараньи, теля­чьи и свиные почки заливают красным основным соусом, добав­ляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, через 5-10 мин ­ обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огyрцы, заправляют растертым чесноком.

­Блюда из запеченного мяса Для запекания мясные продукты предварительно варят, при­пускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром или соусом или без негo на порционных сковородах или противнях при температуре 220 -280 0 С. Про­должительность запекания на сковородах ­ 10 -30 мин, на про­тивнях ­ около часа. Температура в центре rотовых изделий должна быть не ниже 80 0 С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в порционной посуде или после порционирования.

Говядина, занеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо клaдyт один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгива­ют маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерскоro мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10-15 мин при температуре 250-260 0 С.

Баранина и телятина, занеченные под молочным соусом. Бара­нину и телятину запекают так же, как говядину под луковым co­усом, но мясные продукты и картофель необходимо предвари­тельно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней гyстоты.

Котлеты натуральные, занеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, теляти­ны) слегкa отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. За­тем их надрезают поперек в нскольких местах, в разрезы кладут вареные белые гpибы или припущенные шампиньоны, нарезан­ные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чеrо заливают тем же соусом, посыпают тертым cы­ром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде; Отдельно подают гарнир и соус ­ красный с вином или красный основной.

­Солянка сборная мясная на сковороде . Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезан­ными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Форшмак . Говядину (верхний или внутренний куски тазобед­ренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренные мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют полученной массой, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для фор­шмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мycкатного ореха. Инода запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают yглубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так же приготовляют фор­шмак из дичи.

­Блюда нз рубленогo мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно пе­ред отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жи­ром, нагретым до 150-160 0 С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до гo­товности в жарочном шкафу при 250-280 0 С в течение 5-7 мин. готовые рубленые изделия должны быть полностью про­жарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки . Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

­Бифштeкс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжари­вают с двух сторон на разогpетой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гaрнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры ­- жа­реный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком,

Шницель натуральный рубленый . Полуфабрикаты жарят с жи­ром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир ­ картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом ­ шницель, поливают eгo растоплен­ным маслом.

Котлеты натуральные рубленые . Полуфабрикаты обжаривают на разогpетой с жиром сковороде, доводят до гoтовности в жароч­ном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры ­ каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-­кебаб . Подгoтовленные колбаски нанизывают на шпаж­ки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными yглями или в электрогpиле. При отпуске на порционное блюдо кла­дут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него ­ сня­тые со шпажки колбаски и закрывают дрyгой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке, ­ сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы . Изделия из котлетной массы жа­рят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели . Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогpетым (150-160 0 С) жиром, об­жаривают с двух сторон, доводят до гoтовности в жарочном шка­фу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или под­ливают соусы ­ красный, красный с луком и корнишонами, лу­ковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - ­

картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др. Биточки при отпуске поливают соусом сверху.

­Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогpетую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гap­нир ­ рассыпчатую кашу (гpечневую или рисовую), картофель­ное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки . Эти изделия панируют в муке, обжа­ривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) ­ по 6-10 шт. на порцию. Гарнир ­- жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают уrлубление и из кондитер­cKoro мешка заполняют ero ryстым молочным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают 15 - 20 мин.

Отпускают с различными rарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по­казацки). Pac­сыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий»

Выполнил: студент группы ТПП-07
Черепанова Т.С.

Руководитель: ассистент кафедры ТТПП

Пестова П.А.

Оценка:
Подпись:


Тюмень, 2010
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Технологический институт
Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

ЗАДАНИЕ

курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
Студент группы __ТПП-07 ______________________ ________________
Ф.И.О. Черепанова Татьяна Сергеевна _____________________ _______

Тема: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий». _____________________ ____

Дата выдачи задания «_3_»_сентября_2010 г.
Защита работы назначена «_10_»_декабря_2010 г.
Содержание расчетно-пояснительной записки:
Курсовая работа по технологии продукции общественного питания включает две части: теоретическая и расчетно-аналитическая.
В теоретической части дана общая характеристика макаронных изделий, описано их значение в питании, классификация и ассортимент, а также указаны предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
Расчетно-аналитическая часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе охарактеризовали технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, расчеты массы брутто и нетто, количество отходов, пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация и составлена технологическая (аппаратно-технологическая) схема фирменного блюда.
Перечень графического материала:
Графический материал состоит из различных таблиц: пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, акта экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, технико- технологической карты, технологической карты и технологической схемы приготовления фирменного блюда
Литература:
1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 19
2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.
4. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351
5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.

Руководитель работы __________
(подпись)
Студент__________
(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Теоретические основы макаронных изделий
1.1.Общая характеристика макаронных изделий


1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий



2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.




Заключение.
Список литературы
Приложение А

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
Однако на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис, что повлекло сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.
Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.
Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность данной курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.
- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.
-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
-разработать фирменное блюда.
-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.
-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.
-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.
- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.

1.Теоритические основы кулинарной продукции
1.1.Общая характеристика кулинарной продукции

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %) : воды –13 ; белков- 10,4-11,8 ; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 86%, жиры на 90%, углеводы на98%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола (« крупка ») из пшеницы твердых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28 %) хорошие результата дает использование специальных комплексных улучшителей.
Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются: технологии производства, исходное сырье.
Технология изготовления состоит из: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки, приготовление макаронного теста и выработка изделий, сушка, расфасовка.
Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки.
Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.
Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей. Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.
Приготовление макаронного теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32 %) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый- влажностью 28-29 %, средний – 29,5- 31%, мягкий -31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес.
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 0 С; горячий- 75-85 0 С и выше; холодный – 20-25 0 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.
Формование и разделка макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.
Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций- подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства- сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени определяет результат сушки.
Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса.
Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 25 0 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течении 15 часов (не менее 7 - 8 часов).
Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохранность.
Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.
Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматривает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах, укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
Существуют два способа варки макаронных изделий: сливным, то есть в большом количестве воды, и несливным в малом.
Сливной: на 1 кг макаронных изделий расходуют 5-6 л воды, 30- 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30-40 мин, лапшу - 25-30 мин, вермишель- 10-15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Не рекомендуется промывать макароны - это приводит к обсемененности их микроорганизмами и потере питательных веществ. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.
Несливным способом: на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды, 18- 24 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали к дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%. Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В; сорта (высший, первый, второй) и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки. 1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Макаронные изделия подразделяются на типы:
К трубчатым изделиям относят три подтипа - макароны, рожки, перья.
Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные). В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм.
Рожки - короткие прямые или изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см, любительских -3 – 10 см. В зависимости от диаметра различают рожки: соломку (диаметром до 4,1мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм).
Перья - коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми (диаметром 4,1-5,56 мм), обыкновенными (диаметром 5,6-7 мм), любительскими (диаметром более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.
К нитеобразным изделиям относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения вермишель бывает: паутинка – 0,8 мм, тонкая - 1,2 мм, обыкновенная - 1,5мм, любительская - 3,0 мм. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см) .
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, липообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).
Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

1.3.Значение в питании макаронных изделий
Макаронные изделия имеют важное значение в культуре питания человека. Они характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13%).
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице № 1. (приложение А)
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
Одна порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке.
Макаронные изделия используются для приготовления блюд используемых в лечебном питании, и питания школьных столовых.
Так, например, макаронные изделия входят в состав диеты №1, 2, 5, 7/10.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа, витаминов В и РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.
Данный продукт должен обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в нём содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.
1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов.
Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.
Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.
Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.
Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выработку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико- химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2. (Приложение Б)
Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатым или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
В изделиях не допускаются следы непромеса а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий .
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.
Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома, содержание крошки, металлопримесей, отсутствие в них амбарных вредителей.
Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в таблице 3 (приложение В)
Кислотность не должна превышать 4 градуса.
Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%
Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.
В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН.
Упаковка и маркировка. Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.
На каждую единицу транспортной тары наносят:
- массу транспортной тары;
- отклонения потребительской тары;
- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- группа продукта, класс (сорт);
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- срок хранения и дату упаковывания;
- способ приготовления;
- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.
В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70% и постоянной температуре до 30 0 С. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров.
Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5 о С, но не выше 18 о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.
Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.
Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2- 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных издели
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Срок хранения сырья приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Нормативная документация, условия и сроки хранения

сырья и полуфабрикатов.

Наименование сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
Макаронные изделия (рожки) Шампиньоны консервированные Сыр российский Яйцо Соль Сухари молотые Масло подсолнечное Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Сахар Укроп	ГОСТ 875-69 СанПиН 2.3.2 1324-03 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 8494-73 ГОСТ Р 52465-2005 СанПиН 2.3.2 1324-03 ГОСТ 37-91 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 26907-86 СанПиН 2.3.2 1324-03	Не выше 30 0 С 1 год +2+6 0 С 18 часов -2+4 0 С 15 суток 0+20 0 С 25 суток +25 0 С 1-5 лет +25 0 С 15 суток +25 0 С 12 месяцев -2+4 0 С 36 часов 0+6 0 С 10 суток +25 0 С 3-12 месяцев Не выше+40 0 С 8лет -2+4 0 С 18 часов

2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
Проект рецептуры: «Крокетов из макаронных изделий под молочным соусом» приведен в таблице 5.
Таблица5-Нормы закладки сырья на 1 порцию «Крокетов из макаронных изделий под молочным соусом».

Наименование сырья	Норма закладки сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	65	65
Шампиньоны консервированные	50	50
Сыр «Российский»	37,2	35
Яйцо	1шт	40
Сухари молотые	10	10
Укроп свежий	5	5
Вода	330	330
Соль	6,5	5
Масса полуфабриката, г	---	410
Масло растительное	150	150
Выход готового блюда, г	---	370
Соус
Молоко	150	150
Масло сливочное	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Сахар	1,5	1,5
Укроп свежий	5	5
Выход готового блюда, г		150

Расчет количества сырья массой брутто производится по формуле:

М брутто =(М н *100)/100- Х, где (1)

М брутто – масса сырья брутто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.
По формуле (1) рассчитаем массу брутто сыра:

М брутто =(0,035*100)/ 100-6=0,037 г

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

П т.о =(М н -М г.изд)*100/ . М н, где (2)

П т.о. – потери при тепловой обработке, %;
М нетто – масса сырья нетто, кг;
М г.изд. – масса готового изделия после тепловой обработки, кг.
Потери при тепловой обработке равны:
П т.о =(420-370)*100/420=11,9%
На основании проекта составляем акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления. (Приложение Г)

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
Расчет отходов при механической кулинарной обработке сырья производят по формуле:
(3)
М отх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;
М брутто - масса сырья брутто, кг;
Х- отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет отходов при механической кулинарной обработке сыра:

Расчет отходов при механической кулинарной обработке яиц:

По результатам расчетов составляем таблицу 7.
Таблица 7 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции.
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

При тепловой обработке макаронных изделий происходят значительные изменения в их составе. При нагревании белки макаронных изделий поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует их лучшему усвоению. В процессе варки макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар, так что этот отвар желательно использовать для приготовления первых блюд, соусов.
Общие потери жира меньше, так как крокеты покрыты панировкой из сухарей.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
Водорастворимые витамины группы В разрушаются на 20-30%. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, за счет окисления его кислородом воздуха.

2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Вычисляем величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ путем пересчета таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда.
Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:
Э = (Б+У)?4 + Ж?9, (4)
где Э - энергетическая ценность, ккал;
Б - количество белков, г;
Ж - количество жиров, г;
У - количество углеводов, г;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
Согласно формуле (4) произведем расчет энергетической ценности на примере макаронных изделий:
Э=(6,48+36)?4+0,72?9=176,4 ккал.
Аналогично производим расчет остальных продуктов.
Данные расчетов сводятся в таблицу 8 (Приложение Д).
Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм составила 186.9 ккал, на 520 грамм - 971.97 ккал.

2.6.Органолептический анализ фирменного блюда

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.
Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10 0 С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 °С.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 9.
Таблица 9 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
На основании расчетов составляется таблица 10.
Таблица 10 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	Крокеты округлой формы	5 (отлично)
Цвет	Золотистый, румяная корочка	5 (отлично)
Консистенция	Упругая, без выделения свободной жидкости.	5 (отлично)
Запах	Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам и сыру.	5 (отлично)
Вкус	Свойственный макаронным изделиям и другим ингредиентам входящим в рецептур.	5 (отлично)
Средняя оценка	-	5 (отлично)

2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.
К технологическим нормативным документам относятся:

-Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

-Сборник технологических нормативов по производству мучных

кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов

России (издание 1992 г.);

-Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001

гг.);

-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. (Приложение Е ), (Приложение Ж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: « Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом»
Область применения: __ ресторан ______________________ ____________
Перечень сырья: макароны, шампиньоны, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Макаронные изделия	65	65	56.55	7.28	1.04	44.46
		180	46.44	6,48	0,72	36
Шампиньоны консервированные	50	50	4,5	2,15	0,5	0,05
Сыр российский	37.2	35	17,85	17,15	7,17	0,87
Яйца	1 шт	40	10,36	5,08	4,03	0,28
Сухари молотые	10	10	8,8	1,23	0,19	6,35
Укроп свежий	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
Вода	330	330	0	0	0	0
Соль	15	5	4,85	0	0	0
Масса полуфабриката		420
Масло растительное для фритюра	150	150	148,5	0	149,8	0
Выход после тепловой обработки		370
Для соуса:
Молоко	150	150	13.2	4.5	0.075	7.35
Масло сливочное	7.5	7.5	5.62	0.06	5.36	0.097
Мука пшеничная	7.5	7.5	6.45	1.05	0.825	5.085
Сахар	1.5	1.5	1.5	0	0	1.5
Укроп свежий	5	5	0.575	0.125	0.025	0.315
Выход после тепловой обработки		150
Сохранность, %			293.19	36.05	17.29	45.64
Масса готового блюда		520

Технология приготовления: Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре 120 0 С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При подаче, на тарелку выкладываем крокеты, сверху поливаем соусом.
Температура подачи блюда 72 0 С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели

Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый
Цвет: золотистый, румяная корочка , у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости . Соус средней густоты.
Вкус и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………...1* 10 3
БГКП, г/см 3. …………………………………………………………………….1
E.coli, г/ см 3 ……………………………………………………………………. .1
Коагулазоположительный стафилококк, г/см 3 ……………………………….1
Бактерии рода протей, г/см 3 ………………………………………………...0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см 3 ……..…..25

Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г

Инженер-технолог___________ ___ Черепанова Т.С .

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель__________ ___ Сосова И.С. _
подпись Ф.И.О.

Заключение

В данной курсовой работе описали общую характеристику макаронных изделий, значение в питание, ассортимент, физико- химические изменения и требования к качеству и хранению.
Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда.
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Разработали фирменное блюдо-«Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом»
Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.
Продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список литературы

1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 1997
3. ГОСТ Р 50763-2007. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст] - Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12 - 27. - М. : Стандартинформ, 200720.
4.ГОСТ Р 51865-02 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
6.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: “ИнтерСЭН”, 2001.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996с
8.Кандрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведенье продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРАМ- М, 2007-416с.
9. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
10. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с.
11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
12. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.
13. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-416 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с
15.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой,-М.: МЦФР, 2006.-800 с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
17.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.

Приложение А
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345
1-го класса с Увел.содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346
1-го класса Мол	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337

Приложение Б
Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:

1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20-30) мин, лапшу - (20-25), вермишель - (10-20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

ГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Технология приготовления пищи»

«Итальянские блюда на основе макаронных изделий»

Выполнила:

студентка группы ТП-421

Шинкоренко И.М.

Проверила:

Борзова Н.М.

Астрахань 2009

Введение. 3

1. Историческая справка. 5

2. Технологическая часть: «Итальянские блюда на основе макаронных изделий» 7

2.1 Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. 7

2.2. Классификация блюд. 8

2.3. Технологические процессы приготовления блюда. 8

2.4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий 9

2.5. Характеристика ассортимента блюд. 9

2.5.1. Супы.. 9

2.5.2. Макаронные блюда с соусами; запеканки. 10

2.5.3. Изделия с начинкой. 10

2.5.4. Составление технологических схем. 11

4. Заключение. Выводы и предложения по работе. 17

Приложение. 18

Блюда из макаронных изделий классифицируются на:

Первые т.е. – супы как мясном, курином, грибном или рыбном бульоне,

Макаронные блюда с соусами;

Запеканки;

Изделия с начинкой;

2.3. Технологические процессы приготовления блюда

Трудом многолетнего опыта стали мощные производительных линий состоящие из пресса и нескольких сушилок. Сердце линий является пресс. В его верхней части находится ванны–сместителя, куда в нужной пропорции подаются мука, вода, а при изготовлении определенных изделий и соответствующие вкусовые добавки.

Тщательно перемешанное тесто валаншируют, как в обычной мясорубке, подается в вакуумную камеру, где создается как можно большее давление 120 атмосфер – для проталкивания жобной массы теста через миниатюрные вкладыши решетки-матрицы форма вкладыша диктует форму изделий: трубчатую, нитчатую или фигурную.

Для закрепления обретенной формы служит система сушилок. Ну а из сушилок продукция ступает в пачки.

В итальянской макаронной кухне широко распространены так называемые зеленные макароны, при изготовлении которых в тесто добавляют шпинат.

Берут 100 грамм шпината на каждые 100 грамм муки, предварительно отваривают его в воде или на пару. Отжимают воду и пробирают шпинат через сито.

Полученное пюре кладут в глиняную миску, добавляют кусочек сливочного масла и помещают миску на две-три минуты в горячую, но выключенную духовку. Затем смешивают пюре с мукой и яйцом.

2.4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий

При кулинарной обработке макаронных изделий претерпевают некоторые изменения. В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощение или при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризоции поглощается воды от 150% до 300% массы крахмала.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощается водорастворные вещества, что способствуют лучшему усвоению макаронных изделий.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переход в отвар 6-10% всех сухих веществ.

Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

2.5. Характеристика ассортимента блюд

Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне.

Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия:

Вермишель;

Фигурные.

Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые.

Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.

С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями.

2.5.2. Макаронные блюда с соусами; запеканки

Разнообразие соусов в макаронной кухне – это разнообразие самих макаронных блюд.

Соусы для макарон можно готовит на основе мяса, копчености, субпродуктов, грибов, на основе рыбы, морских продуктов, только на овощной или только на молочной основе. Выбор большой на любой вкус.

Запеканки, основу которых составляют макаронных изделий, - особый раздел макаронной кухни. Готовят эти блюда в духовках. Базой для них могут быть изделия как промышленного, так и домашнего изготовления.

2.5.3. Изделия с начинкой

К макаронной кухне помимо блюд из собственного макаронных изделий относится так же блюдо, основу которых составляют изделия с наполнителем, или начинкой.

Изделия эти напоминают наши пельмени. В Италии к ним относятся, например, равиоли и капелятти. Близкие по принципу изготовления и исходному пищевому сырью блюда можно встретить и в других кухнях, главным образом, восточных.

Исходным материалом для всех изделий служит тесто.

Делают их, как правило, в домашних условиях – не требуется особого труда, и специальных приспособлений, достаточно иметь скалку и необходимые количество продуктов.

Именно так делают в Италии равиоли. Чуть больше труда надо затратить на капелятти. Для этого раскатанное тесто толщиной 2, 5-2 мм называют квадратами по 5-6 см 2 , на середину каждого квадрата кладут начинку и складывают его по диагонали, тесто вдоль коротких сторон полученного треугольника сдавливают пальцами, треугольник оборачивают вокруг указательного пальца и большими пальцами оба уголка скрепляют.

2.5.4. Составление технологических схем

1. Салат «Миланский»

3. «Спагетти а ля корбонорра»

3. Расчетная часть. Расчет сырья для приготовления блюд (по заданию преподавателя)

3.1. Решение производственных ситуаций и задач по теме (по заданию преподавателя)

4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Разрабатывая каждый пункт этой курсовой работы, я окунулась в красоту итальянской кухни, в ее разнообразие представленных блюд в гармоничности, компонентов входящих в каждое блюдо.

Выводом своей работы я считаю то, что для раскрытия ценности, необходимости, полученных свойств макаронных изделий была выбрана правильная кухня. Так, как именно в Итальянской кухне четко выражено правильное изготовление и приготовление, хранения и реализация блюд из макаронных изделий.

Предложение: Внедрить блюда итальянской кухни в меню кафе нашего города. Или открыть кафе со специализацией Итальянской кухни.

Приложение

Соусы, используемые для подачи блюд из макаронных изделий.

Соус «тунцово-томатный».

800 г очищенных консервированных томатов.

200 г мякоти тунца.

150 г зеленых оливок

20 г каперсов

6 ст. л. оливкового масла.

Технология приготовления.

Оливки, мякоть тунца, томаты и каперсы измельчить. В сковороде разогреть масло, выложить в него подготовленные компоненты и готовить 20 минут на среднем огне. За 10 минут до конца приготовления добавить орегано, посолить и поперчить.

Орехово-сливочный соус

100 г сливочного масла.

250 мм сливок жирностью не менее 30 %.

300 г очищенных грецких орехов.

80 г свеженатертого пармедона, тертый мускатный орех.

Технология приготовления.

В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешивать к сливкам. Грецкие орехи порубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатными орехами по вкусу.

Соус из лимонной мелиссы с креветками

250 г отваренных креветок

25 г лимонной мелисы

150 г сливочного масла

50 г лимонного сока

40 г сметаны

Креветки отчистить, мясо порубить небольшими кусочками. Листочки мелиссы нарезать тонкими полосками. В сковороде растопить масло, припустить в нем приготовленное мясо и зелень 2 мин, затем добавить сметану, размешать и приправить лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем.

Библиография

1. «Технология приготовления пищи» Авторы: Н.И. Ковалев, М.Н. Кубшина, В.А. Кравцова.

2. «Макароны на любой вкус»

3. «Книга о вкусной и здоровой пище».

4. «Гастроном» Журнал.

5. «Лиза», журнал.

6. «Товароведение»

7. «Производство мучных и кондитерских изделий»