Самая разнообразная и любимая выпечка для взрослых и детей, требует определенного навыка готовки и большого разнообразия кондитерских компонентов. Таланта кондитера и знания рецептур не достаточно для любой пекарни. Для приготовления таких изделий как, пирожные, торты, бисквиты и т. д., кондитеру поможет посыпка и глазурь, ореховая и фисташковая паста, миндальная мука, загустители и т. д. В нашем интернет-магазине вы можете приобрести розницу и оптом самые разнообразные кондитерские ингредиенты по доступной цене в Москве и России. В ассортименте присутствует самое разнообразное сырье, без которого не обойтись любому повару. Подтверждением служат сертификаты соответствия. В наличии имеются:
- Агар-агар;
- Тримолин;
- Пектин NH и желтый пектин;
- Фруктовые криспи и пудры;
- Желатин;
- Ореховое пралине и пасты;
- Нейтральный глассаж;
- Кондитерский шоколад;
- Какао продукты;
- Сахарную пудру;
- Стабилизатор для мороженого и сорбетов;
- Фондант и прочее кондитерское сырье, без которых немыслимо представить работу настоящего кондитера.
Российские производители пищевых ингредиентов и добавок - 130 заводов. Крупные и новые комбинаты вкусоароматических добавок, ингредиентов для производства продуктов питания. Каталог 2019: официальные сайты, адреса, контакты и цены изготовителей. Станьте дилером, закажите оптовый прайс-лист!
Российские производители пищевых добавок соблюдают международные стандарты, принятые Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA), Кодексом Алиментариус, обязательным для стран-членов ВТО. Производство пищевых добавок в России контролируется Роспотребнадзором, санитарными правилами Минздрава.
Представленные на интернет-выставке фабрики производят и предлагают купить оптом:
- концентраты соков без сахара;
- нетающую сахарную пудра;
- меланж сухой яичный;
- антисептик и фунгицид "Септоцил" и т.д.
Цены по прайс-листу изготовителя ниже предложений импортных конкурентов и посредников. Контакты фабрик, адреса и официальные сайты помогут избежать наценок и вести прямок сотрудничество, стать дилером в регионе.
Поставщики добавок и ингредиентов собственного производства - надежные партнеры. Доставка в регионы Российской Федерации, ТС, страны зарубежья. Для отправки в страны Таможенного союза предоставляются сертификаты.
Большой ассортимент сырья для кондитерской промышленности позволяет создавать сотни наименований готовых изделий и разрабатывать новые оригинальные рецепты.
Часто это сырье выпускается для производства в виде заготовок - полуфабрикатов, которые позволяют быстро приготовить вкусную выпечку.
Классификация сырья для кондитерского производства
Придать изделию дополнительные качественные свойства или новый необычный вкус можно не только с помощью пищевых добавок, но также используя продукцию основной группы. Например, вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную, ржаную, гречневую муку, крахмал или комбинировать различные соотношения жиров и начинок.
Чаще всего в кондитерской промышленности используются следующие основные типы продукции:
- патока, глюкоза,
- сахар, сахарный сироп,
- мука,
- заготовки для фруктово-ягодных начинок,
- жиры,
- яйца или яйцепродукты (меланж),
- молоко и его производные,
- масло какао,
- орешки,
- крахмал и другое сырье.
К мучным изделиям относятся разные виды тортов, печенья, пряников и другая выпечка.
Соответственно, основное пищевое сырье кондитерского производства для первой группы - сахар. Для второй группы необходима качественная мука.
Сахарное сырье для кондитерского производства вырабатывается из сахарной свеклы, тростника. Выпускается оно в форме песка, пудры, рафинада (очищенного сырья), кускового или прессованного видов сахара. Как правило, при поставке пищевого сырья для кондитерского производства фабрики предпочитают закупать у поставщиков кондитерского сырья разведенный в определенной концентрации готовый сахарный сироп, поскольку такая форма наиболее удобна для приготовления изделий.
Для мучных кондитерских изделий кондитеры закупают преимущественно пшеничную (белую) муку. В России не выпускается мука специального кондитерского назначения, поэтому в качестве сырья для кондитерского и хлебопекарного производства на предприятиях применяют муку общего назначения.
Пищевые добавки при изготовлении сырья для кондитерского производство
Использование вспомогательного сырья для пищевой промышленности, включающего различные пищевые ингредиенты, позволяет изготовить кондитерские и хлебопекарные изделия с новым вкусом, оригинальным запахом и приятным цветом. Кроме того, вспомогательные добавки могут улучшать основные свойства кондитерского сырья, предохранить от порчи или сделать изделие привлекательным для потребителя и более удобным в приготовлении.
Среди дополнительного сырья, которое предназначено для производства кондитерских изделий, выделяют следующие группы добавок:
- разрыхлители,
- антиоксиданты,
- консерванты,
- усилители вкуса,
- красители и так далее.
Многие из добавок являются универсальными, то есть могут сочетать в себе одновременно несколько полезных свойств. Например, аскорбиновая кислота является мощным антиокислителем, консервантом и одновременно улучшает цвет изделия, делая тесто более светлым. Некоторые добавки прекрасно сочетаются между собой, дополняя и усиливая свое действие. Например, смесь нескольких консервантов будет намного эффективнее, поэтому ее можно добавлять в меньшем объеме, чем отдельное вещество.
Характеристики пищевого сырья для кондитерского производства
К муке, как и другому сырью для кондитерского производства, предъявляются особые требования, потому что от ее свойств в значительной мере зависит качество выпечки.
При закупке муки обязательно нужно проверить на такие показатели, как:
- зольность (содержание отрубей),
- содержание клейковины,
- влажность,
- вкус и аромат, кислотность,
- степень помола,
- содержание белка,
- жиров и углеводов,
- посторонних веществ.
Прежде всего, различают муку, произведенную из мягких и твердых сортов пшеницы. В муке из пшеницы мягких сортов содержится меньше клейковины, то есть связывающего агента, но крахмальные структуры в ней более крупные.
При закупке муки в качестве сырья для пищевой промышленности предпочитают высший или первый сорт, который отличается более мелким помолом и светлым цветом.
Кроме пшеничной, на кондитерской фабрике используют ржаную муку (например, в производстве пряников), а также муку из овса, гречки, сои или кукурузы.
Для кондитерского производства мука должна использоваться высшего или же первого сорта, со слабой клейковиной, так как ее большое содержание в муке приведет к уплотнению теста.
В результате применения некачественного сырья для кондитерской промышленности готовое изделие получится плохо пропеченным. Наличие слабой клейковины в муке сделает продукт более мягким и рыхлым. В некоторых рецептурах разрешается использовать второй сорт мучного сырья для пищевого производства. Например, для выпечки некоторых наименований пряничных изделий или печенья. Наиболее приемлемое количество клейковины для кондитерского производства - от 32 до 37 процентов.
Молоко и продукты его переработки (сухое молоко, сыворотка и другие) широко применяются в качестве сырья в пищевой отрасли.
Для кондитерского производства используется цельное, обезжиренное или сухое, а также сгущенное с сахаром молоко. Согласно нормативам, сухое вещество в нем должно быть не менее 11,5%. Молоко - ценное сырье для пищевой отрасли, поскольку в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, а также большая группа необходимых организму витаминов.
Довольно часто в сырье для кондитерской промышленности используют смесь обезжиренного молока и сыворотки, которая остается на фабрике после приготовления сыров или творога (СМП - сухой молочный продукт, БУК - белково-углеводный концентрат).
В качестве жиров для кондитерского производства используют масло растительного или животного происхождения. Наиболее полезным является коровье - сливочное и топленое. Нередко применяется кондитерский жир, который готовят путем смешивания саломаса (гидрогенизированного жидкого жира). Эту разновидность кондитерского сырья делают из смеси растительных масел и китового жира. Для предохранения от порчи и улучшения свойств в него добавляют пищевые добавки (фосфатиды). Также для изготовления кондитерской продукции применяют кокосовое или пальмоядровое масла. Яйцепродукты (меланж) являются полноценной заменой натуральным яйцам и нужны для выпечки сдобных кондитерских изделий. Вместо яиц, для усиления связывающих свойств теста, в муку можно добавлять широкий спектр разрешенных к применению улучшителей муки.
Поставщиком сырья для кондитерской производства, включающего натуральные пищевые добавки, является компания BMC-Food. Вы можете приобрести пищевые ингредиенты как отечественных, так и зарубежных производителей.
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья. Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить. При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т.д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам. Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Хранение и подготовка сырья к производству
Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.
Вырабатывается оно двумя способами:
- 1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;
- 2) сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки. Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием. Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус. При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топленого). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.
Маргарин - это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров. Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира - не менее 82%, влаги - не более 17%, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.
В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.
Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000 г.) ванилин (40 г.) смешивают с этиловым спиртом (40 г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.
Пищевые красители . Применяются для подкрашивания кондитерских изделий.
Естественные красители - кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.
Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования министерством здравоохранения, такие как тартразин и индигокармин.
Тартразин - порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и не растворим в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Индигокармин - паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-80°C (5%-й раствор) и фильтруют, как указано выше.
Кармин - красная краска. Получают из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. 10 г. краски соединяют с 20 г. нашатырного спирта, через 1 ч добавляют 200 г. воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или жирах, а красное - в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
Жженый сахар (жженка) - продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус.
Краситель из свеклы. Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла - 700 г., лимонная кислота - 0,5, сахар - 1200 г. Выход - 1000 г.