Bubur berbahan dasar tepung mudah dan sederhana cara menyiapkannya. Banyak ibu rumah tangga yang percaya bahwa makanan seperti itu tidak enak dan tidak menyehatkan. Namun, mereka salah besar. Hidangan ini aktif digunakan oleh nenek moyang kita. Ini menyehatkan tubuh dengan baik dan memberinya banyak kekuatan dan energi.
Apa nama bubur yang terbuat dari tepung?
Hanya sejumlah kecil koki yang tahu persis bagaimana hidangan tersebut disiapkan. Bahkan lebih sedikit orang yang tahu apa namanya.
Bubur tepung adalah hidangan Armenia kuno yang dibuat menggunakan tepung terigu biasa, mentega, susu, atau air. Nama hidangan ini terdengar seperti “havits”. Ini bagus untuk dibuat saat Anda tidak memiliki biji-bijian yang tepat untuk menyiapkan hidangan lezat.
Bubur berbahan dasar tepung memiliki nilai energi yang tinggi sehingga disajikan untuk sarapan pagi.
Resep memasak langkah demi langkah
Pasti Anda sudah menebak bahwa tidak ada yang ribet dalam mengolah masakan Armenia ini. Untuk menerapkan resep yang disajikan dengan cepat dan mudah, kita memerlukan:
- tepung terigu, gelap atau terang - sekitar 250 g (sesuai jumlah anggota keluarga);
- mentega - sesuai selera Anda (sekitar 2 sendok besar);
- gula, garam meja - secukupnya;
- air atau susu sapi - sesuai kebijaksanaan Anda.
Proses memasak
Bubur yang terbuat dari tepung, yang namanya disajikan di atas, disiapkan dalam hitungan menit. Oleh karena itu, Anda bisa membuatkan sarapan ini untuk anggota keluarga Anda setidaknya setiap pagi.
Untuk memasak kita membutuhkan penggorengan teflon atau besi cor. Itu dicuci bersih dan dikeringkan, lalu ditaruh di atas api sedang.
Begitu piring memanas, tepung terigu langsung dituangkan ke dalamnya. Jumlah bahan ini, serta komponen lainnya, harus dipilih berdasarkan jumlah orang yang Anda siapkan sarapannya.
Jadi, setelah tepung terigu dimasukkan ke dalam penggorengan, goreng hingga matang dengan api kecil. Pada saat yang sama, produk diaduk secara teratur dengan sendok besar agar tidak gosong, tetapi berwarna kecokelatan secara merata. Jika tepung berubah menjadi gumpalan, maka harus dihancurkan.
Segera setelah produk gandum menjadi gelap, tambahkan sepotong mentega ke dalamnya dan lanjutkan menggoreng tanpa mengeluarkan panci dari kompor. Setelah semua lemak masak terserap, susu (atau air biasa) dituangkan ke dalam mangkuk dalam aliran air dan gula serta garam ditambahkan sesuai selera.
Campur bahan secara menyeluruh, rebus selama sekitar 5-8 menit. Selama waktu ini, bubur tepung akan mengental dan menjadi cukup kental.
Bagaimana cara menyajikannya untuk sarapan?
Seperti yang Anda lihat, tidak ada yang rumit dalam menyiapkan hidangan tersebut. Jika Anda menyiapkannya untuk anak kecil, Anda juga bisa menambahkan beberapa buah beri atau potongan buah ke dalamnya. Namun, hal ini sebaiknya dilakukan setelah bubur diangkat dari kompor. Ini akan memungkinkan Anda untuk mempertahankan semua khasiat, vitamin, dan mineral yang bermanfaat dalam komponen tambahannya.
Bubur berbahan tepung terigu sebaiknya disajikan untuk sarapan keluarga selagi masih hangat. Itu diletakkan di piring dan dibumbui dengan sedikit mentega. Dianjurkan untuk memakan hidangan ini dengan sandwich roti putih dan sepotong keju keras.
Saya penggemar berat jenis roti gandum hitam puding, jadi saya, seperti banyak orang yang suka membuat roti Borodinsky, Delicatesny, Viru, Rizhsky, atau roti puding lainnya di rumah, harus secara teratur menyiapkan dan mengakarisasi puding tersebut.
Dari resep ke resep, dari sumber ke sumber, kita dihadapkan pada rekomendasi yang sangat berbeda untuk menyiapkan daun teh. Tentu saja, jika Anda mengikuti resepnya, hasil yang luar biasa akan selalu terjamin.
Namun yang menarik adalah waktu sakarifikasi untuk minuman serupa sangat bervariasi dari satu sumber ke sumber lainnya, dari 5-6 jam untuk P. M. Plotnikov dalam “350 varietas” pada tahun 1939 hingga 1,5-2 jam untuk L. I. Kuznetsova dalam “Produksi roti puding” di 2003:
Perbedaan ini kemungkinan besar disebabkan oleh banyak hal, termasuk perbedaan tingkat pengetahuan tentang proses sakarifikasi 70 tahun lalu dan sekarang.
Tetapi apakah mungkin mendapatkan hasil yang sebanding ketika sakarifikasi daun teh selama 1,5 jam, bukan 5-6 jam yang disarankan? Menurut saya, konsep sakarifikasi modern, dalam kaitannya dengan kondisi pembuatan kue rumahan, memberikan peluang seperti itu.
Tapi pertama-tama, sedikit teori, dan karena artikel ini tidak ilmiah, saya sengaja tidak memberikan satu grafik pun, karena Saya bukan seorang profesional di bidang ini, dan untuk praktiknya cukup menguasai prinsipnya, dan bukan pemahaman ilmiahnya yang mendalam.
“Minuman ini adalah produk setengah jadi yang diperoleh dengan mencampurkan 5-15% (terkadang 20-25%) tepung gandum hitam, seluruh jumlah resep malt dan rempah-rempah yang dihancurkan (jintan, ketumbar, atau adas manis) dengan air yang dipanaskan hingga 95-97C. , masing-masing, dengan perbandingan 1~1,8 berbanding 1~2,5 atau membawa campuran ke suhu 63-65C untuk membuat pati menjadi gelatin dengan memanaskannya menggunakan uap, kontak listrik, atau metode lainnya.” (halaman 68)
Dari segi praktis, sakarifikasi daun teh dipahami sebagai proses penyimpanan tepung yang diseduh dengan air mendidih dalam waktu tertentu dan suhu tertentu. Sebagai hasil dari proses ini, struktur heterogen dari tepung yang diseduh menjadi halus, lebih cair dan rasanya lebih manis:
Dari segi kimia, sakarifikasi daun teh merupakan reaksi gelatinisasi pati tepung dan pemecahannya menjadi gula di bawah pengaruh suhu dan enzim. Reaksi kimia ini dapat berlangsung lebih cepat atau lebih lambat, dan hal ini bergantung pada kondisi reaksi (waktu dan suhu) dan ada tidaknya katalis, yang disebut komponen sakarifikasi, yang mempengaruhi laju reaksi. Sebagai komponen tersebut, malt putih (tidak difermentasi) yang kaya alfa-amilase atau tepung gandum hitam (dikuliti atau wallpaper) digunakan sebagai pembawa enzim amilolitik, jika malt putih tidak termasuk dalam resep.
Infus bisa berbeda:
- Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang difermentasi (merah). Minuman ini digunakan untuk memanggang roti hitam, yang paling terkenal adalah Borodinsky.
- Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang tidak difermentasi (putih, aktif). Minuman ini merupakan komponen penting dari roti gandum putih yang lezat, seperti Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, dll.
- Daun teh yang mengakar sendiri, hanya terdiri dari tepung gandum hitam. Daun teh yang melakukan sakarifikasi sendiri digunakan, misalnya, pada Roti Laut sebelum perang.
Pada pembuatan bir ke-1 dan ke-3, enzim amilolitik hanya ditemukan pada tepung, karena malt merah tidak aktif. Oleh karena itu, jika Anda perlu menyiapkan daun teh tersebut, maka sebagai komponen sakarifikasi, sisihkan hingga 10% tepung dari resep di dalam daun teh sebelum menyeduh tepung dengan air mendidih.
Minuman kedua, dengan malt putih, mengandung enzim a-amilase, terutama di malt. Oleh karena itu, jika minuman seperti itu sedang disiapkan, maka, sebagai komponen sakarifikasi, sisihkan semua malt dari resepnya, dan semua tepung diseduh dengan air mendidih.
Telah terbukti bahwa bahan tambahan aktif enzim (komponen sakarifikasi) secara signifikan mengintensifkan proses pembentukan dan pencairan gula dalam daun teh, jika aturan dosis berikut diperhatikan: Komponen sakarifikasi tidak boleh ditambahkan ke dalam minuman segera setelah tepung diseduh, tetapi hanya setelah minuman didinginkan hingga 65C.
Dari sini kita dapat memperoleh kesatuan prinsip dalam pembuatan daun teh, yang dapat dirumuskan sebagai berikut:
Untuk menyiapkan minuman apa pun, guna mempercepat proses pembentukan gula dan memperoleh hasil sakarifikasi yang terjamin dan dapat diprediksi hanya dalam waktu 1,5-2 jam, prosesnya harus dibagi menjadi beberapa tahapan sebagai berikut:
- Sebelum menyeduh tepung, pisahkan hingga 10% tepung atau seluruh malt (jika malt putih digunakan dalam resep) - ini adalah komponen sakarifikasi;
- Seduh tepung dengan air mendidih dan dinginkan hingga 65C;
- Tambahkan komponen sakarifikasi ke dalam minuman dan simpan minuman pada suhu 63-65C selama 1,5-2 jam;
- Dinginkan daun teh sakarifikasi yang sudah jadi hingga suhu yang diinginkan dan gunakan sesuai resep.
Dua contoh dalam ilustrasi:
Contoh satu. Mari kita ambil minuman untuk roti Borodino premium, sesuai resep sebelum perang yang ditunjukkan Luda:
50 g – tepung kupas;
- 25 g – malt merah;
- 200 gram – air.
Menurut sumbernya, daun teh disakarifikasi selama 6 jam pada suhu 63C dan didinginkan hingga 30C. Saya membuat dua minuman, salah satunya menggunakan teknologi akselerasi, dan memanggang dua roti Borodino untuk membandingkan hasilnya.
Infus sesuai kebutuhan sumbernya, disakarifikasi selama 6 jam. Hasilnya luar biasa!:
Saya “melakukan” minuman lain menggunakan metode menambahkan komponen sakarifikasi ke dalam minuman yang didinginkan hingga 65C dan disakarifikasi hanya selama 2 jam:
Menurutku, hasilnya pun tak kalah cantik! Anda bahkan tidak bisa membedakan kedua minuman ini!:
Dan rotinya, mungkin, ternyata benar-benar identik, dari segi rasa juga!:
Contoh dua. Untuk mengilustrasikan pengaruh metode yang dijelaskan pada daun teh yang melakukan sakarifikasi sendiri, saya mengambil resep sebelum perang untuk “350 varietas”, di mana daun teh perlu disakarifikasi selama 4-5 jam.
Tapi saya langsung menyiapkan daun tehnya menggunakan komponen sakarifikasi dan juga sakarifikasi hanya 2 jam:
Karena seduhannya hanya terdiri dari tepung kupas, saya langsung memisahkan 10% tepungnya.
Saat menyiapkan adonan gandum menggunakan daun teh, sebagian tepung (biasanya 5-10% dari total) diseduh dengan air mendidih. Untuk menyeduh, biasanya dibutuhkan tiga kali (lebih jarang dua kali) jumlah air dibandingkan dengan berat tepung yang diseduh. Dengan tidak adanya peralatan khusus untuk menyiapkan seduhan, untuk memperoleh seduhan yang homogen di seluruh massa, tanpa gumpalan, tepung yang akan diseduh terlebih dahulu dicampur dengan sepertiga (kurang-lebih) dari seluruh air yang dimaksudkan untuk menyeduh, mempunyai a suhu 50-60°. Setelah diperoleh massa yang tercampur rata, sisa dua pertiga air yang bersuhu 98-99° dituangkan ke dalam sambil terus diaduk. Suhu pembuatan bir mencapai sekitar 70°, akibatnya pati dari tepung yang diseduh menjadi gelatin.
Kemudian minuman tersebut disakarifikasi, didiamkan untuk tujuan ini sambil didinginkan perlahan selama beberapa jam, atau segera setelah diseduh, didinginkan dengan cepat hingga sekitar 35°, setelah itu dapat digunakan untuk menyiapkan adonan atau adonan.
Dalam kondisi normal, terutama di musim panas, daun teh yang disiapkan dalam mangkuk mendingin dengan sangat lambat - 8-12 jam atau lebih. Menyiapkan daun teh dengan cara artisanal ini membutuhkan waktu yang tidak sedikit. Mangkuk atau tong untuk sakarifikasi dan pendinginan alami minuman akan dikosongkan setelah jangka waktu yang lama.
Untuk merasionalisasi dan mekanisasi penyiapan daun teh, laboratorium mekanik VNIIHP mengembangkan, menerapkan dan berhasil menguji unit khusus untuk penyiapan daun teh.
Unit ini, ditunjukkan pada Gambar. 48, merupakan instalasi yang terdiri dari mesin pembuat bir dan rangka dengan penggerak dan platform layanan.
Mesin seduh memiliki badan berbentuk silinder 1 dengan jaket air. Poros horizontal 2, tempat bilah pengaduk sekrup 3 dipasang, melewati segel kotak isian di dinding ujung rumahan dan bertumpu pada dua bantalan 4.
Tutup mesin memiliki leher penerima 6 untuk memasang selongsong meteran mesin otomatis dan penutup daun ganda untuk memantau dan membersihkan mesin. Melalui bagian tetap pada langit-langit atas mesin, air panas untuk menyeduh disuplai ke ruang kerja melalui pipa dengan katup 7. Di dinding ujung mesin, empat penggelembung uap 8 dialirkan ke bagian dalam badan dari atas untuk mendapatkan uap hidup, yang digunakan untuk menyeduh tumbukan tepung. Air dingin untuk mendinginkan daun teh yang telah disiapkan masuk ke dalam jaket melalui pipa 9 dan keluar melalui pipa 10. Untuk mengosongkan jaket sepenuhnya, disediakan saluran keluar air. Untuk mengeluarkan seduhan yang sudah jadi, terdapat lubang 11 pada dinding ujung, yang dikunci dengan penutup berengsel dengan kunci sekrup.
Setelah bekerja, bagian kerja mesin dan ruang kerja dapat dicuci dengan aliran air dari selang fleksibel berujung datar 12.
Penggeraknya terdiri dari motor listrik 2,2 kW dengan kecepatan 1500 rpm, worm gearbox 1:36, dan penggerak rantai.
Poros mesin menghasilkan 54 rpm. Untuk mengontrol suhu pengelasan, termometer sudut dipasang di dinding ujung ruangan.
Proses pembuatan daun teh terdiri dari: 1) pengadukan, 2) penyeduhan dan 3) pendinginan.
Pertama, sejumlah air hangat (50-60°C) dituangkan ke dalam mesin dan tepung dituangkan ke dalamnya saat bilah bekerja. Setelah tumbukan seragam, uap disuplai melalui bubbler 8 pada tekanan 0,2-0,5 atm. Pengulenan berlangsung 3-4 menit, pembuatan bir 10-20 menit.
Setelah suhu penyeduhan mencapai 65-70°C, pasokan uap dihentikan dan air dingin dimasukkan ke dalam jaket. Pendinginan dengan mesin menyala berlangsung 45-55 menit.
Jadi, untuk menyiapkan seporsi 300 kg daun teh, waktu 1,5 jam sudah cukup.
Rata-rata konsumsi air untuk mendinginkan seduhan (di musim panas) adalah 570 liter per 1 porsi seduhan (kurang lebih 300 kg).
Penggunaan unit seperti itu, seperti yang ditunjukkan oleh pengujiannya, memungkinkan secara mekanis dan cepat (dalam 10-20 menit) memperoleh minuman yang seragam di seluruh massa.
Pada unit ini, mudah untuk mengatur suhu penyeduhan dan suhu sakarifikasi daun teh, jika tahap ini disediakan oleh metode yang digunakan untuk menyiapkan daun teh. Durasi sakarifikasi dikurangi menjadi 2 jam. Keunggulan unit ini juga antara lain kemampuannya mendinginkan seduhan dengan cepat.
Pengujian menunjukkan bahwa 1 jam sudah cukup untuk ini.
Metode menyiapkan daun teh
Ada banyak sekali metode dan pilihan untuk menyiapkan dan menggunakan daun teh. Banyak karya telah dikhususkan untuk masalah ini. Namun, berbagai macam metode menyiapkan daun teh dapat diringkas sebagai berikut:
1) daun teh yang disakarifikasi,
2) daun teh tanpa gula,
3) daun teh asin,
4) Daun teh yang difermentasi atau difermentasi.
Minuman berkarbonasi dapat dibuat dengan cara sakarifikasi tepung yang diseduh dengan enzim amilolitik (disebut minuman self-saccharifying), atau dengan menambahkan malt putih aktif ke dalam minuman.
Tujuan sakarifikasi daun teh dianggap sebagai akumulasi jumlah gula maksimum di dalamnya, sehingga pada akhirnya dapat meningkatkan kandungan gula dalam roti. Penambahan malt putih aktif secara alami mempercepat sakarifikasi minuman tersebut. Namun, pada kedua varian tersebut, daun teh harus disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu optimal untuk sakarifikasi (62-65°).
Hal ini secara alami memperpanjang dan memperumit penyiapan daun teh.
Bukan suatu kebetulan jika keinginan untuk mengetahui apakah sakarifikasi daun teh benar-benar diperlukan. Pada tahun 1933, Zhuravlev, Proskuryakov, dan Dreval menemukan bahwa jumlah gula dalam roti yang dibuat menggunakan daun teh praktis tidak bergantung pada jumlah gula dalam daun teh. Pekerjaan selanjutnya, dan terutama pekerjaan terbaru yang dilakukan di laboratorium teknologi VNIIHP, memungkinkan kita untuk menganggap sakarifikasi daun teh sama sekali tidak diperlukan.
Grafik yang ditunjukkan pada Gambar. 49, berdasarkan data dari karya Smolina, dengan cukup meyakinkan menunjukkan bahwa jumlah gula dalam roti yang dibuat dengan daun teh tanpa gula dan sakarifikasi untuk waktu yang berbeda praktis tidak berubah. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati tergelatinisasi dari tepung yang diseduh akan dengan mudah disakarifikasi oleh tepung amilase dalam adonan selama fermentasi dan pemanggangan dan tanpa sakarifikasi dalam adonan.
Oleh karena itu, VNIIHP dalam karyanya pada tahun 1945 sampai pada kesimpulan bahwa sakarifikasi daun teh tidak tepat.
Berdasarkan hal tersebut, di sini kami tidak memberikan rincian pembuatan daun teh sakarifikasi.
Minuman gandum tanpa gula dibuat dari 5-10% tepung dari jumlah total. Jumlah air yang digunakan untuk membuat seduhan biasanya 2,5-3 kali lebih banyak dari jumlah tepung yang akan diseduh. Pembuatan bir dilakukan seperti dijelaskan di atas, baik dalam mangkuk biasa, atau di unit pembuatan bir khusus.
Suhu massa yang diseduh, seperti yang ditunjukkan oleh percobaan yang dilakukan di VNIIHP, mencapai 63-65° saat menyeduh tepung terigu berkualitas tinggi. Saat menyeduh tepung wallpaper gandum, suhu dinaikkan menjadi 70-73°. Hal ini disebabkan karena pati tepung wallpaper gandum, berdasarkan pengamatan khusus, memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati tepung terigu kualitas tinggi.
Massa daun teh yang diseduh dan tercampur rata didinginkan segera setelah diseduh hingga kira-kira 35°, setelah itu daun teh dapat digunakan untuk menyiapkan adonan atau adonan. Tahap sakarifikasi daun teh (yaitu menjaga daun teh selama beberapa jam pada suhu optimal untuk sakarifikasinya) dikecualikan di sini karena tidak diperlukan.
Daun teh asin telah dikemukakan oleh beberapa penulis. Pembuatannya berbeda dengan pembuatan daun teh biasa karena tepung diseduh bukan dengan air, melainkan dengan larutan garam yang dipanaskan hingga mendidih (untuk menyiapkan larutan garam, ambil semua garam yang dimaksudkan untuk menyiapkan jumlah adonan yang akan dibuat. daun teh sedang disiapkan).
Daun teh yang difermentasi atau diwarnai dibuat seperti dijelaskan di atas, dan perbedaannya adalah, setelah didinginkan, difermentasi dengan ragi yang diperas atau cair, bakteri asam laktat atau sekadar adonan matang dan kemudian difermentasi selama beberapa jam. Secara umum, fermentasi daun teh yang difermentasi tidak lagi dapat dianggap sebagai tahap terakhir dari pembuatan daun teh, tetapi sebagai tahap pertama (adonan atau starter asam laktat) dalam pembuatan adonan daun teh.
Dengan pembenaran yang sama, fase ini dapat dianggap sebagai persiapan sejenis “ragi cair” atau “tumbuk” yang difermentasi oleh bakteri asam laktat.
Namun, untuk membandingkan metode persiapan yang berbeda dan penggunaan infus yang berbeda saat menyiapkan adonan gandum, dalam ulasan kami, kami menyertakan persiapan infus fermentasi dan fermentasi di bagian bab ini.
Fermentasi daun teh yang disakarifikasi, didinginkan hingga 30-32° dan difermentasi dengan ragi yang ditekan (0,8-1,0% dari total jumlah tepung), selama 3-3,5 jam. direkomendasikan dalam beberapa karya.
Dengan menggunakan daun teh yang difermentasi tersebut, adonan “tidak beragi” disiapkan.
Beberapa karya lain menyarankan penggunaan ragi cair untuk memfermentasi daun teh. Dalam hal ini, disarankan untuk memfermentasi daun teh selama 12-16 jam. (sampai keasaman mencapai 16-17°). “Penghuni pertama” yang dihasilkan paling baik digunakan saat mengolah tepung yang cacat, terutama gluten “lemah”.
Fermentasi daun teh dengan bakteri asam laktat termofilik Delbrück dan penggunaan selanjutnya untuk pembuatan adonan "tidak beragi" diusulkan oleh Lozoy pada tahun 1939 dan diterapkan di beberapa perusahaan di Moscow Regional Bakery Trust.
Untuk memfermentasi daun teh, diusulkan untuk mengambil adonan matang sebanyak 25% dari berat daun teh. Setelah dua jam fermentasi, minuman ini digunakan untuk membuat adonan “tidak beragi”.
Penilaian komparatif berbagai metode penyiapan daun teh
Pekerjaan yang dilakukan oleh laboratorium teknologi VNIIHP berisi data yang memungkinkan untuk memberikan penilaian komparatif terhadap berbagai metode penyiapan daun teh.
Pengaruh pembuatan bir terhadap sifat fisik adonan, kemajuan fermentasi dan hilangnya bahan kering selama fermentasi, serta kualitas roti juga diperhitungkan.
Seperti yang telah disebutkan di atas, daun teh yang disakarifikasi tidak memiliki keunggulan dibandingkan daun teh sederhana tanpa gula, baik dari segi jumlah gula dalam rotinya maupun dalam kaitannya dengan indikator kualitas roti lainnya.
Itu sebabnya kami berada di meja. 62 kami menyajikan data yang hanya mengkarakterisasi minuman - sederhana (tanpa gula), asin dan beragi dengan ragi yang ditekan (2,5% ragi dan 3,5 jam fermentasi minuman) atau dalam varian lain - bakteri laktat termofilik Delbrück (10-15% kultur laktat bakteri asam dari berat minuman dan fermentasi minuman hingga keasaman 8-10°).
Jumlah tepung kelas dua yang diseduh dalam semua kasus sama dengan 10%. Adonan dibuat dengan menggunakan kukusan dengan cara “tidak dikukus”.
Jumlah air dalam adonan sama pada semua percobaan.
Data dirangkum dalam tabel. 62 memungkinkan kita untuk menarik kesimpulan berikut:
1. Penggunaan daun teh meningkatkan sifat fisik adonan gandum. Efek terbesar dalam hal ini diberikan oleh penggunaan daun teh garam.
Alasan peningkatan sifat fisik adonan dengan daun teh mungkin adalah peningkatan kemampuan adonan untuk mengikat air secara koloid dan efek termal dari pembuatan bir pada zat protein tepung.
2. Hilangnya bahan kering akibat fermentasi bila menggunakan daun teh tidak berkurang, bahkan bila daun teh difermentasi dan difermentasi dengan ragi bahkan sedikit meningkat.
Fermentasi daun teh dengan starter asam laktat tidak menyebabkan peningkatan kehilangan bahan kering.
3. Volume spesifik roti akibat penggunaan sebagian besar jenis minuman sedikit berkurang. Pengecualian yang menyenangkan bagi konsumen adalah roti yang dibuat dengan daun teh yang difermentasi dengan ragi - volumenya jauh lebih tinggi daripada volume roti tanpa daun teh.
Perlu dicatat bahwa percobaan, yang hasilnya diberikan dalam tabel. 62 dilakukan dengan tepung yang memiliki kemampuan gula dan pembentuk gas normal.
Jika tepung memiliki kemampuan pembentukan gula yang berkurang, penggunaan semua jenis penyeduhan meningkatkan hasil volumetrik roti (jika jumlah tepung yang diseduh tidak melebihi 5-10%).
4. Jumlah gula pada roti dengan daun teh - polos atau asin - hampir dua kali lebih tinggi dibandingkan pada roti kontrol tanpa daun teh.
Kandungan gula pada roti yang dibuat dengan daun teh yang difermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan roti kontrol, tetapi jauh lebih rendah dibandingkan pada roti yang dibuat dengan daun teh biasa atau asin, karena sebagian gula difermentasi saat masih diseduh.
5. Warna kulit roti jauh lebih kemerahan dibandingkan dengan roti dengan daun teh dan ditentukan oleh kandungan gula pada roti.
6. Sesuai dengan kondisi remahnya, roti dengan daun teh yang difermentasi dengan ragi harus mendapat tempat pertama. Remah roti ini paling kendur, elastis dan tidak kasar saat disentuh.
Remah roti tawar lebih padat dan agak lengket saat disentuh. Remah roti asin lebih kering, tetapi pada saat yang sama lebih kasar saat disentuh.
7. Rasa dan aromanya paling enak pada roti yang dibuat dari daun teh yang difermentasi dengan bakteri asam laktat.
Rasa dan aroma roti penghuni pertama yang difermentasi dengan ragi sangat nikmat. Roti tawar dan asin memiliki rasa manis yang khas karena peningkatan jumlah gula yang tajam.
8. Roti yang diolah dengan daun teh (dari semua jenis) basi terasa lebih lambat dibandingkan dengan roti kontrol.
Pengaruh pembuatan bir terhadap hasil roti
Dalam beberapa karya yang ditujukan untuk mempelajari penggunaan daun teh, pertanyaan tentang pengaruh daun teh pada pemanggangan dan penyusutan dan, pada akhirnya, pada hasil berat roti diselidiki.
Secara umum diterima bahwa pembuatan bir, yang meningkatkan kemampuan tepung untuk mengikat air secara koloid, mengurangi pemanggangan dan penyusutan roti, akibatnya hasil berat roti meningkat. Berdasarkan hal tersebut, penggunaan daun teh dianggap tidak hanya sebagai tindakan yang meningkatkan kualitas roti ketika dikerjakan dengan tepung yang kemampuan pembentukan gulanya berkurang tajam, tetapi juga, pertama-tama, sebagai tindakan yang meningkatkan rendemen. roti. Namun, penelitian terbaru yang dilakukan di VNIIHP secara signifikan memperjelas pertanyaan tentang pengaruh penggunaan daun teh terhadap hasil roti.
Kerugian fermentasi, seperti yang ditunjukkan di atas, saat menggunakan daun teh, bagaimanapun juga, tidak lebih rendah, dan saat menyeduh daun teh yang difermentasi dengan ragi, bahkan sedikit lebih tinggi dibandingkan saat menyiapkan adonan. Kesimpulan ini bertepatan dengan hasil penelitian sebelumnya dalam arah ini.
Memanggang dan mengeringkan, seperti yang ditunjukkan oleh penelitian terbaru, tidak berkurang dengan penggunaan daun teh, kecuali penggunaan daun teh menyebabkan penurunan volume spesifik roti, yaitu penurunan kualitasnya. Jika volume spesifik roti tetap konstan, maka jumlah pemanggangan dan penyusutan roti tanpa pengelasan dan dengan pengelasan hampir sama (Tabel 63 dan 64).
Di meja 65 kami menyajikan data rata-rata jumlah penyusutan roti yang diolah tanpa daun teh dan dengan daun teh, dan disimpan selama 5 hari.
Hasil penyimpanan lima hari menunjukkan penyusutan sedikit lebih rendah pada roti berbahan dasar tepung terigu kualitas tinggi dengan menggunakan daun teh.
Namun dari segi pengaruh penyeduhan terhadap hasil roti, hal ini tidak mempunyai arti praktis, karena roti biasanya disimpan di toko roti selama kurang lebih 4 jam. (dalam hal apa pun, tidak lebih dari 8 jam), dan selama periode ini, seperti yang ditunjukkan data dalam tabel. 64, pengelasan praktis tidak berpengaruh terhadap besarnya penyusutan pada volume spesifik roti yang sama. Dengan demikian, kerugian akibat fermentasi, pemanggangan, atau penyusutan tidak dapat menjadi penyebab peningkatan hasil roti akibat penggunaan daun teh., kecuali Anda menurunkan kualitas roti atau mengurangi volume spesifiknya.
Telah berulang kali dikemukakan bahwa kadar air remah roti dengan daun teh, yang ditentukan dengan metode OST, karena hidrofilisitas roti yang lebih besar, harus lebih rendah daripada kadar air remah roti yang dibuat dari adonan dengan kadar air yang sama. isi, tapi tanpa daun teh, dengan jumlah air yang sama di adonan. Namun, banyak pengamatan yang dilakukan dalam beberapa tahun terakhir di VNIIHP dan praktik produksi toko roti tidak membenarkan asumsi ini.
Hal ini mengarah pada kesimpulan utama bahwa peningkatan hasil roti yang diolah dengan menggunakan daun teh hanya dapat terjadi dengan peningkatan kadar air roti yang sesuai, yang hanya mungkin terjadi jika norma kadar air roti ditentukan oleh OST yang relevan tidak dapat dicapai tanpa penggunaan daun teh. Namun, pengalaman produksi dalam beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa roti gandum dapat dibuat dengan kadar air yang memenuhi standar OCTa dan tanpa menggunakan daun teh.
Pengecualian mungkin adalah pembuatan roti gandum dengan campuran millet (millet) atau tepung jagung, yang karena karakteristiknya yang spesifik, memerlukan penggunaan daun teh.
Kecernaan roti gandum dengan daun teh
Penggunaan daun teh juga sering disarankan karena dapat meningkatkan daya cerna roti karena meningkatnya kandungan karbohidrat larut dalam roti.
Pada tahun 1945, Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, bersama-sama di Institut Penelitian Kimia Kimia Seluruh Rusia, melakukan percobaan pada manusia tentang kecernaan komparatif roti gandum yang terbuat dari tepung kelas dua tanpa daun teh, dengan daun teh sederhana tanpa gula, dan dengan daun teh yang difermentasi dengan bakteri asam laktat.
Hasil akhir penelitian ini ditunjukkan pada tabel. 66.
Hal ini menunjukkan bahwa menyeduh tidak mengubah daya cerna roti secara signifikan, bahkan ada kecenderungan sedikit penurunan daya cerna protein roti.
Oleh karena itu, pertimbangan terkait daya cerna roti tidak dapat menjadi dasar untuk merekomendasikan penggunaan daun teh secara wajib.
Kelayakan penggunaan daun teh saat menyiapkan roti gandum
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa daun teh dalam pembuatan roti gandum harus digunakan hanya berdasarkan tujuan mendapatkan roti dengan kualitas yang lebih baik daripada yang mungkin dilakukan tanpa menggunakan daun teh, karena sebagai hasilnya baik hasil roti maupun daya cernanya tidak meningkat. dari penggunaan daun teh.
Pertama-tama, daun teh harus digunakan saat mengolah tepung yang memiliki kadar gula dan kemampuan membentuk gas yang sangat rendah. Dalam hal ini, cara paling sederhana dan efektif adalah dengan menggunakan daun teh sederhana tanpa gula (tidak lebih dari 5-10% tepung diseduh).
Penggunaan daun teh yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat bermanfaat jika gluten pada tepung sangat lemah.
Penggunaan minuman yang difermentasi dengan ragi, meskipun meningkatkan kualitas roti, dikaitkan dengan sedikit peningkatan hilangnya bahan kering selama fermentasi, dan oleh karena itu hanya dapat direkomendasikan dalam kondisi di mana situasi keseimbangan biji-bijian memungkinkan terjadinya hal tersebut. .
Sangat penting untuk menyeduh millet atau tepung jagung jika digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti gandum.
Kita biasanya membayangkan roti gandum hitam berwarna coklat tua, hampir hitam. Namun, jika Anda memanggang roti dari tepung gandum hitam tanpa bahan tambahan, hasilnya akan menjadi lebih terang dan lebih abu-abu daripada coklat. Apa masalahnya?
Ini semua tentang gandum hitam.
malt- Ini bertunas, dikeringkan dan digiling menjadi tepung gandum hitam. Malt putih ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan aktivitas fermentasi. Malt merah difermentasi dan tidak lagi mengandung zat aktif. Malt gandum hitam ditambahkan ke roti gandum hitam dan roti gandum hitam untuk mendapatkan rasa, warna, dan aroma gandum hitam yang khas.
Cobalah untuk membeli red rye malt, karena tanpanya Anda tidak akan bisa membuat roti jenis rye custard, dimulai dengan Borodino.
Anda mungkin tidak menemukan malt murni yang dijual, tetapi Anda akan menemukan campuran kering untuk membuat roti kvass buatan sendiri. Ini terdiri dari kerupuk gandum hitam dan malt yang digiling menjadi remah-remah, jadi alih-alih 1 sdm. aku. malt merah ambil 1,5-2 sdm. aku. campuran seperti itu.
Jika tidak ada malt merah, pembuat roti rumahan menambahkan daun teh, kopi, dan coklat ke dalam adonan untuk mendapatkan warna remah yang lebih gelap. Kalau kita sedang mencari penggantinya, favorit saya adalah sawi putih instan (minuman kopi). Rasa dan aromanya cocok dengan adonan gandum hitam, tidak seperti kakao. Chicory itu sehat dan bisa menjadi tambahan yang bagus untuk roti, apa pun maltnya. Cukup dengan memasukkan 0,5-1 sdm. aku. sawi putih instan per potong roti.
Dan karena kita berbicara tentang bahan tambahan, ketumbar dan biji jintan sangat baik untuk roti gandum hitam, yang ditambahkan langsung ke adonan dan ke dalam minuman.
Minuman tersebut memberi warna yang sangat gelap pada roti, bahkan lebih gelap dari malt yang tidak dibumbui. Roti choux sangat beraroma dan tidak basi untuk waktu yang lama. Ini memiliki rasa spesifik yang memadukan rasa asam gandum hitam penghuni pertama dan rasa manis ringan yang menyenangkan yang tidak pernah membuat bosan.
Saat pembuatan bir tepung terjadi sakarifikasi pati yang terkandung di dalamnya, yaitu molekul pati kompleks dipecah menjadi gula sederhana oleh enzim. Reaksi ini terjadi pada suhu 65 °C. Daun teh tidak boleh terlalu panas, karena pada suhu di atas 70 °C enzim akan rusak dan sakarifikasi tidak akan terjadi.
Campur tepung, malt merah, dan bumbu yang disebutkan dalam resep dalam mangkuk. Isi campuran dengan air pada suhu 95-97 °C. Ini praktis air mendidih. Artinya, rebus air dalam ketel, dan setelah setengah menit Anda bisa mulai menyeduh. Saat mencampurkan tepung pada suhu kamar dengan air bersuhu 95-97 °C, suhu campuran akan mencapai 65 °C - sesuai kebutuhan. Agar lebih akurat, Anda bisa menggunakan termometer pengalengan yang bisa direndam dalam cairan panas. Aduk rata dan haluskan daun teh agar tidak ada butirannya. Hasilnya adalah pasta kental berwarna coklat tua dengan bau yang sedap. Dan tidak hanya menyenangkan!
Daun tehnya sangat harum sehingga Anda ingin menyatakan cinta Anda dan menulis puisi. Aroma bunga padang rumput, kesegaran, aroma cocktail yang pedas dan madu... sungguh mengherankan mengapa para pewangi belum menguasai wewangian seri ini? Mungkin mereka takut dengan penampilan daun tehnya - secara halus, tidak mencolok.
Tutup rapat mangkuk berisi daun teh dengan penutup atau kertas roti agar permukaannya tidak mengering.
Harap dicatat bahwa malt merah diseduh dengan air mendidih bersama tepung, dan malt putih ditambahkan kemudian, pada suhu campuran yang lebih rendah.
Untuk sakarifikasi, daun teh harus disimpan pada suhu 65-67 °C selama 2 jam. Pembuat roti rumahan memecahkan masalah ini dengan berbagai cara. Jika oven Anda dapat mempertahankan suhu ini, maka tidak ada masalah sama sekali. Anda juga bisa menyimpan semangkuk daun teh tertutup di dalam bak air. Di sini Anda pasti membutuhkan termometer perendaman untuk memantau prosesnya. Anda bisa menggunakan termos berleher lebar - bilas dengan air mendidih, tuangkan daun teh ke dalam termos hangat, tutup dan biarkan. Jika Anda memiliki slow cooker yang dapat diprogram dan dapat mempertahankan suhu yang diinginkan, simpanlah minuman di dalam slow cooker.
Dan terakhir, jika pilihan di atas tidak cocok untuk Anda, cukup bungkus semangkuk daun teh dengan selimut hangat dan biarkan hingga merana dalam kehangatannya sendiri. Cara malas ini akan memberikan beberapa hasil, tetapi di sini, Anda tahu, tidak ada jaminan.
Daun teh yang diberi gula akan menjadi lebih cair, homogen dan mengkilat. Dan tentu saja rasanya manis. Setelah 2 jam, biarkan daun teh mendingin pada suhu kamar.
Pembuatan rotinya bisa dilakukan sehari sebelumnya. Minuman yang sudah didinginkan disimpan di lemari es dalam wadah tertutup hingga 3 hari. Biarkan hingga memanas sebelum digunakan.
Ada dua cara untuk menyiapkan roti gandum hitam - dalam tiga tahap (penghuni pertama, pembuatan bir, adonan) dan dalam empat tahap (penghuni pertama, pembuatan bir, adonan = minuman fermentasi, adonan). Cara kedua sedikit lebih memakan waktu, tetapi memberikan hasil yang lebih stabil. Anda ingat bahwa untuk roti gandum hitam, adonannya harus asam, jika tidak, remah roti yang sudah jadi akan lengket. Dan tingkat keasaman pasti dari penghuni pertama buatan sendiri tidak diketahui. Saat adonan disiapkan dalam empat tahap, adonan dicampur dengan starter dan sebagian tepung dari jumlah total dan dibiarkan berfermentasi. Daun teh yang difermentasi memiliki rasa asam yang khas.
Saat menguleni dan membentuk, adonan roti gandum hitam berperilaku sama seperti roti gandum hitam biasa. Fermentasi adonan dan proofing roti terjadi lebih cepat karena proses fermentasi dimulai pada tahap brewing dan adonan.
Roti gandum hitam dengan variasi kacang-kacangan dan buah-buahan kering ternyata sangat enak. Agar roti dapat dipanggang dengan baik, masukkan tidak lebih dari 100-1 10 g per 500 g tepung, tetapi lebih baik fokus pada 60-80 g, terutama jika ada buah kering basah seperti buah ara.
Selamat makan!
SAYA . Minuman:
Di satu sisi, mereka adalah tempat berkembang biak yang sangat baik bagi perkembangbiakan ragi dan bakteri pembentuk asam;
Di sisi lain, ini adalah peningkat kualitas roti, terutama jika Anda harus berurusan dengan tepung dengan kemampuan pembentukan gula yang berkurang, yang disebut “tahan panas”;
Mereka dapat menjadi (dan ini sudah “dari pihak ketiga”) merupakan bagian integral dari kualitas roti dan dengan demikian dimasukkan dalam serangkaian karakteristik tertentu;
Mereka akan berguna saat mengolah tepung dengan hasil kecilCKandungan gula dalam tepung tersebut kecil, dan dalam daun teh, pati tepung sebagian besar tergelatinisasi dan dalam keadaan ini mudah dan cepat disakarifikasi.
Jenis-jenis minuman
Ada banyak sekali metode dan pilihan pembuatan bir. Di masa Soviet yang jauh, masalah ini banyak ditangani.Thanya diProfesorA L.Ya.Ahehrman, saya menemukan daftar "pendek" karya yang ditujukan untuk topik ini:
Secara pribadi untuk meDaun tehnya seperti ini:
- sederhana tanpa gula(cepat didinginkan dan tidak mengalami sakarifikasi), sebagai suatu peraturan, danXdigunakan sebagai penyempurna. Suhu pembuatan bir untuk tepung terigu berkualitas tinggi harus +63...65ºС, untuk wallpaper gandum +70º...73ºС, karena pati tepung wallpaper gandum memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi.TMassa yang tercampur rata didinginkan hingga +35ºС segera setelah diseduh, setelah itu digunakan.
HTeh gandum tanpa pemanis dibuat dari 5-10% tepung dari jumlah total yang ditentukan dalam resep. Air yang digunakan untuk membuat seduhan biasanya 2-3 kali lebih banyak dari jumlah tepung yang akan diseduh. Saat bekerja dengan tepung yang memiliki kemampuan gula dan pembentukan gas yang berkurang tajam, akan cukup efektif untuk menggunakan infus sederhana tanpa gula dengan menyeduh tidak lebih dari 5-10% tepung;
Sederhana manisan diperoleh sebagai hasil pemecahan pati yang tergelatinisasi dalam tepung. Mereka dapat disakarifikasi sendiri (di dalamnya prosesnya terjadi di bawah pengaruh enzim tepung yang diseduh itu sendiri) dan disakarifikasi di bawah pengaruh obat-obatan yang dimasukkan dari luar (enzim akselerator seperti malt putih, amilosin yang “mengerikan” atau amylosubilin yang “mengerikan”) . Suhu optimal untuk minuman sakarifikasi adalah +62...65ºС, durasi sakarifikasi adalah 2-4 jam;
Anehnya, untuk beberapa alasan, GOST mencantumkan daun teh yang mengandung gula sendiri dalam “bab” terpisah.
Tujuan sakarifikasi daun teh dianggap sebagai akumulasi jumlah gula maksimum di dalamnya, sehingga dapat meningkatkan kandungannya dalam roti. Namun, dalam kedua kasus tersebut, daun teh harus disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu optimal untuk sakarifikasi, +62...65ºС, yang tentu saja memperpanjang dan memperumit seluruh masalah.
Oleh karena itu, bukan suatu kebetulan jika ada keinginan untuk mengetahui perlunya sakarifikasi daun teh. Kembali pada tahun 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov dan Z. Dreval, “Perubahan karbohidrat dalam daun teh yang terbuat dari tepung terigu komersial dan pengaruh daun teh terhadap kualitas roti”) menetapkan bahwa jumlah gula dalam roti yang disiapkan penggunaan daun teh praktis tidak bergantung pada jumlah gula dalam minumannya.HAIHal ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati agar-agar dari tepung yang diseduh, tanpa sakarifikasi dalam minuman, akan dengan mudah disakarifikasi dalam adonan selama fermentasi dan pemanggangan. Pekerjaan selanjutnya, terutama yang dilakukan di laboratorium teknologi VNIIHP, memungkinkan sakarifikasi daun teh dianggap sama sekali tidak diperlukan.ANyonya Kamerad N.Iemetode pembuatan bir untuk pembuatan roti gandum, VNIIHP-MTIPP. 1946) dengan meyakinkan bersaksi bahwa jumlah gula dalam roti yang dibuat dengan daun teh tanpa gula dan sakarifikasi hampir tidak berubah.
- difermentasi (setelah lewatetahap fermentasi di bawah pengaruh bakteri asam laktat termofilik atau mesofilik). Penggunaan daun teh yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat bermanfaat jika gluten pada tepung sangat lemah;
- fermentasi encer (cerai S air dalam perbandingan tertentu) berfungsi sebagai media nutrisi untuk pembuatan ragi cair;
- C difermentasi (setelah dinginetahap fermentasi selama beberapa jam di bawah pengaruh kultur murni, diperas atau cairXragi, asam laktatXbakteri atau hanya dinyanyikanHaiGHaitesA) adonannya sama, tapi ditaruh di atas daun teh. Secara umum, di antara kami, para starter penghuni pertama, fermentasi teh yang difermentasi tidak lagi dapat dianggap sebagai fase terakhir dari pembuatan daun teh, tetapi sebagai fase pertama dari pembuatan penghuni pertama (yah, seperti penghuni pertama atau starter asam laktat). Penggunaan minuman yang difermentasi dengan ragi meningkatkan kualitas roti, tetapi juga meningkatkan hilangnya bahan kering akibat fermentasi;
- C rusa kutub Saat menyiapkannya, tepung diseduh tidak hanya dengan air, tetapi dengan larutan garam yang dipanaskan hingga mendidih, yang dibuat dari semua garam yang dibutuhkan sesuai resep.
II . Daun-daun teh dan gandum e tes Hai
Mereka menulis bahwa penggunaan daun teh dipraktikkan di Mesir Kuno dan Yunani. Di Rusia pada abad ke-19, banyak pembuat roti membuat hingga 30% tepung terigu dengan gluten yang kuat. Pada periode 1928 hingga 1930, sejumlah pembuat roti Moskow menerbitkan metode penggunaan daun teh untuk menyiapkan adonan, adonan lurus, dan ragi cair dari tepung terigu. Ini adalah metode Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander, yang dikenal pada masanya.
Minuman tepung terigu mengandung pati yang tergelatinisasi dengan baik. Pati tersebut tidak hanya mudah disakarifikasi, tetapi juga mengalami sineresis yang relatif lambat, yaitu. penurunan volume secara spontan. Menambahkan daun teh ke dalam adonan meningkatkan sifat rasa roti gandum, memberikan rasa manis dan aroma khusus, mempercepat fermentasi, memperlambat staling, meskipun pada saat yang sama meningkatkan kelembapan, kepadatan dan kelengketan remah.
Karena tingginya pengikatan air oleh pati selama pengelasan, sifat fisik adonan meningkat secara signifikan. Jadi, misalnya, pembuat roti Saratov, yang memanggang roti dengan daun teh, memperoleh volume, porositas, dan elastisitas yang sangat baik dengan hasil yang besar (namun kami perhatikan bahwa dalam hal ini roti menjadi kurang ringan dan dengan kelembapan tinggi) .
Perbandingan air dan tepung dalam minuman gandum adalah 1:3, lebih jarang 1:2. Untuk persiapannya, sebagian tepung yang dimaksudkan untuk resep diambil - biasanya 5-10% dari jumlah total. Tentu saja, dosisnya dapat ditingkatkan hingga 20%, tetapi tidak lebih, karena baik Anda (dan kami maupun Anda) tidak memiliki cukup air dalam resep untuk menyeduh tepung dalam jumlah yang lebih banyak. Jika menggunakan daun teh sebagai peningkat kualitas roti, ambil 3-5%, maksimal 10% tepung.
Untuk menghindari pembentukanegumpalan, tepung terlebih dahulu dicampur dengan sepertiga dari seluruh air yang dimaksudkan untuk keperluan ini dan dipanaskan hingga +50...60ºС. Kemudian tambahkan, sambil terus diaduk, sisa dua pertiga air pada suhu +98...99ºС. Dengan demikian, “panas” pembuatan bir mencapai sekitar +70ºС dan pati berhasil digelatinisasi.
Paling sering, daun teh diseduh dengan air panas, meskipun metode kontak listrik dianggap sebagai metode terbaik - pada t A Dengan jenis penyeduhan ini, kualitas roti terasa lebih tinggi dibandingkan dengan penyeduhan biasa. Percobaan dilakukan pada pembuatan tepung kering dengan melewatkan uap melaluinya. Tetapi pada saat yang sama, polisakarida yang tidak diinginkan terbentuk - dekstrin, yang telah didaftarkan A sebagai suplemen diet E 1400, daun teh A hari mulai gelap A dan produknya tampak seperti roti yang dibuat dengan malt gandum merah.
Setelah diseduh, campuran tersebut disakarifikasi sambil didinginkan perlahan selama beberapa jam, atau didinginkan dengan cepat hingga +35ºC. Dalam kondisi produksi, terutama di musim panas, minuman didinginkan dengan sangat lambat - 8..12 jam atau lebih. Untuk mempercepat sakarifikasi, tepung atau, lebih baik lagi, malt putih aktif dapat ditambahkan ke dalam minuman pada suhu di bawah +70ºС.
Letakkan adonan di atas daun teh yang sudah dingin, lebih jarangyaditambahkan saat menguleni adonan.
Saya perhatikan bahwa, jika diinginkan, selama proses sakarifikasi, sebagian besar pati dapat diubah menjadi gula. Hal ini, Omong-omong, ini didasarkan pada produksi isian manis dari tepung (seperti selai buatan, misalnya).
Dari segi teknologi, penyiapan daun teh dapat dianggap sebagai tahap peralihan dalam penyiapan adonan gandum.
Penilaian komparatif berbagai metode penyiapan daun teh
Saya menemukan informasi menarik ini dalam buku karya L.Ya. Teknologi memanggang.” Data disediakan hanya untuk minuman sederhana tanpa gula, asin, dan difermentasi dengan ragi yang dipres atau bakteri laktat termofilik Delbrück. Daun teh bergula tidak dipertimbangkan di sini. Jumlah tepung kelas dua yang diseduh dalam semua kasus sama dengan 10%. Adonan disiapkan di atas kukusan dengan cara “tidak dikukus”. Jumlah air dalam adonan sama pada semua percobaan.
Nah, pengakuan sang profesor:
1. Penggunaan daun teh meningkatkan sifat fisik adonan gandum. Efek terbesar dalam hal ini dicapai melalui penggunaan asin daun-daun teh. Alasan perbaikan sifat fisik adonan dengan daun teh kemungkinan besar adalah peningkatan kemampuan adonan dalam mengikat air dan efek termal dari penyeduhan pada protein tepung.
2. Volume spesifik roti akibat penggunaan sebagian besar jenis minuman sedikit berkurang. Pengecualian adalah roti yang dibuat dengan daun teh yang difermentasi dengan ragi - volumenya jauh lebih tinggi daripada volume roti tanpa daun teh.
Tahukah Anda alat apa yang digunakan untuk menentukan volume roti? Itu ditemukan pada masa Soviet, digunakan saat ini dan tidak hanya di Rusia, A terlihat seperti itu:
Perlu dicatat bahwa percobaan dilakukan dengan tepung yang memiliki kemampuan pembentukan gula dan gas normal. Jika tepung memiliki kemampuan pembentukan gula yang berkurang, penggunaan semua jenis penyeduhan meningkatkan hasil volumetrik roti, kecuali, tentu saja, jumlah tepung yang diseduh tidak melebihi 5-10%.
3. Jumlah gula pada roti dengan daun teh tawar dan asin hampir dua kali lebih tinggi dibandingkan pada roti kontrol tanpa daun teh. Kandungan gula pada roti yang dibuat dengan daun teh yang difermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan roti kontrol, tetapi jauh lebih rendah dibandingkan pada roti yang dibuat dengan daun teh biasa atau asin, karena sebagian gula difermentasi saat masih diseduh.
4. Warna kulit roti jauh lebih kemerahan dibandingkan dengan roti yang dibuat dari daun teh.
5. Dari segi kondisi remahnya, yang pertama harus diberikan pada roti yang terbuat dari daun teh yang difermentasi dengan ragi - lebih baik dilonggarkan, lebih elastis dan tidak kasar saat disentuh. Remah roti tawarnya padatdan lebih lengketAdaun teh asin lebih kering, tetapi pada saat yang sama lebih kasar.
6. Rasa dan aromanya paling enak pada roti yang dibuat dari daun teh yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dan daun yang difermentasi dengan ragi. Roti tawar dan asin memiliki rasa manis yang khas karena peningkatan jumlah gula yang tajam.
Sebagai tambahan:
Roti yang diolah dengan semua jenis daun teh menjadi basi lebih lambat dibandingkan kontrol;
Hilangnya bahan kering akibat fermentasi tidak berkurang bila menggunakan daun teh, bahkan bila daun teh difermentasi dan difermentasi dengan ragi bahkan sedikit meningkat.
Pengaruh penyeduhan terhadap hasil roti gandum
Pada suatu waktu diyakini bahwa jika daun teh meningkatkan kemampuan tepung untuk mengikat air secara koloid (dari kata Yunani "koloid" - "lem"), maka itu akan membantu mengurangi upek Dan penyusutan roti dan, sebagai hasilnya, akan meningkatkan hasil bobotnya. Dalam hal ini, penggunaan daun teh terkadang dianggap tidak hanya sebagai langkah untuk meningkatkan kualitas roti ketika mengolah tepung dengan kemampuan membentuk gula yang berkurang tajam, tetapi juga sebagai tindakan yang terutama meningkatkan hasil roti. Ternyata pemanggangan dan penyusutan tidak berkurang dari penggunaan daun teh, kecuali jika hal ini menyebabkan penurunan volume spesifik roti, yaitu. terhadap penurunan kualitasnya. Dalam kasus lain, nilainya pada roti dengan dan tanpa daun teh hampir sama.
Dan asumsinya, dengan jumlah air yang sama pada adonan, kadar air remah roti dengan daun teh harus lebih rendah dibandingkan kadar air remah roti yang diolah tanpa daun teh karena hidrofilisitasnya yang tinggi, yaitu. kemampuan membengkak dan menyerap air akibat pemadatan struktur protein belum dapat dipastikan.
Kesimpulan singkatnya - peningkatan hasil roti yang diolah dengan menggunakan daun teh hanya dapat terjadi jika kadar air roti juga meningkat. Dengan kata lain, jika seseorang tahu cara menghasilkan uang dari udara, maka seorang pembuat roti harus membuatnya dari air!
Saya lupa menyebutkan satu kasus lagi ketika penggunaan daun teh lebih dari yang diinginkan. Maksud saya persiapan roti gandum dengan campuran tepung jagung. Faktanya, protein tepung jagung sedikit membengkak dan tidak membentuk gluten. Selain itu, ia memiliki rasa tertentu yang ditransfer ke produk jadi. Oleh karena itu, sebelum dimasukkan ke dalam adonan, disarankan untuk melembabkannya (rendamA) dan perlakuan panas (infus) untuk meningkatkan kapasitas penyerapan air, mengaktifkan enzim dan meningkatkan kadar gula. Seduhan dibuat pada suhu +45...50 °C selama 2 jam dengan perbandingan tepung dan air 1:2. Seduhan dibuat dengan perbandingan tepung dan air 1:2 atau 1:3 dan, setelah dingin, ditambahkan ke adonanHai. Jika adonan dibuat dengan ragi kering atau starter cair, maka sebagian tepung jagungDianjurkan untuk menambahkannya saat menyiapkan daun teh atau sebagai permulaan. Tentang dosise:
10% tepung jagung dengan rendemen 70...75% menyebabkan penurunan kualitas roti;
Tepung jagung 5% dalam bentuk daun teh tidak menurunkan kualitas produk.
Kecernaan roti gandum dengan daun teh
Btelah disarankan bahwa penggunaan minumanHaiHal ini juga disarankan karena meningkatkan daya cerna roti dengan meningkatkan kandungan karbohidrat larut dalam roti. Hasil akhir penelitian yang dilakukan oleh Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of USSR bersama dengan VNIIHP menunjukkan bahwa daun teh tidak mengubah daya cerna roti secara signifikan. Lebih tepatnya, daya cerna zat kering pada roti secara persentase terlihat hampir sama, bahkan daya cerna protein menunjukkan kecenderungan sedikit menurun.