ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «грибной суп-пюре» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)
консистенция – нежная
цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон
вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________
Технологическая карта #023
Наименование блюда:
Технология приготовления
Технологическая карта #024
Наименование блюда: Щи "Петровские"
Технология приготовления
Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез "Щи". .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #025
Наименование блюда:
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Лук репчатый | 16 | 12 |
| морковь | 17 | 12 |
| Капуста белокачанная | 41 | 30 |
| Бульон куриный | 90 | 80 |
| Картофель отварной | 30 | 30 |
| Брез "Борщ" | 150 | 150 |
| Уксус столовый | 1 | 1 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Говядина отварная п\ф | 32 | 30 |
| Петрушка | 5 | 3 |
| Сметана | 40 | 40 |
Технология приготовления
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом "Борщ" и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #026
Наименование блюда:
Технология приготовления
В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез "Солянка" и мясной набор "Солянка" и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #027
Наименование блюда:
Технология приготовления
Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор "Уха" и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном "Хондаши",солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты "Черри" пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.
Технологическая карта #028
Наименование блюда: Крем-суп грибной
Технология приготовления
Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «грибной суп-пюре» .
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.
5.2. Температура подачи 75 о С.
5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)
консистенция – нежная
цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон
вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками
запах – грибного супа со сливками
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 2,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,5
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________