Производство изделий из молочных сырков. Творожные глазированные сырки

сайт открывает серию производственных репортажей

Мы потребляем огромное количество товаров, часто не задумываясь, как они сделаны. Производственный процесс всегда остается в тени. сайт решил прочувствовать поэзию изготовления повседневных товаров, в том числе и пищевой продукции. Главной целью данного проекта является дать ответы на вопросы как, а главное из чего, это сделано.

Открывает наш новый проект репортаж с производства по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка».

Сегодня «Бабушкина крынка» выпускает 18 наименований глазированных сырков на двух производственных линиях. В сутки объем производства составляет 3 тонны продукции, хотя потенциал производственных мощностей - 4 тонны в сутки. Производство не останавливается ни днем, ни ночью. Две линии единовременно обслуживают 11 человек.

Раньше мы экспортировали продукцию в Украину, но в связи с последними событиями, этот процесс прекратился. Поэтому весь объем производимой продукции полностью идет на внутренний рынок. За последние полгода мы хорошо заявили о себе на нашем рынке и уверенно заняли места на полках магазинов, - рассказывает инженер-технолог производственного участка по изготовлению глазированных сырков ОАО «Бабушкина крынка» Светлана Гречная .

Тем временем мы переоделись в санитарную одежду и направились в цех изготовления глазированных сырков. На пороге нас встретила Валентина Петровская - бог и царь в локальном масштабе, а по совместительству старший мастер производственного участка по изготовлению глазированных сырков филиала «Осиповичский» ОАО «Бабушкина крынка».

Слева - Светлана Гречная, справа - Валентина Петровская

- Сырки изготавливают из свежего творога, сахара, сливочного масла с добавлением или без добавления начинки, наполнителей, орехов и сухофруктов. Мы используем для производства только свежий творог и масло собственного изготовления. Остальные компоненты в составе сырков белорусского производства, кроме какао, которое закупается в Германии, и кураги, орехов, сухофруктов, поставщиком которых выступает Россия. Фруктовые и другие наполнители закупаются в Украине , - рассказывает Валентина Петровская .

Вторит ей Светлана Гречная: «Если мы хотим запустить на рынок новую линейку глазированных сырков, с новой рецептурой, то сначала изготавливается опытная партия продукта. Если большинству наших сотрудников сырок приходится по вкусу, мы прописываем технологический процесс, утверждаем рецептуру, и осуществляем постановку данного продукта на производство. Конечно, рынок может по-разному отреагировать на ту или иную продукцию. Но такого, чтобы мы выпустили, а продукт вообще не пошел у потребителя - еще не было. Кроме того, мы все-таки тестируем рынок. Например, сегодня наиболее востребованы сырки с ванилином и сгущенкой с высоким содержанием жира, поэтому такие сырки всегда есть в нашем ассортиментном перечне. Если какой-то продукт слабо идет на рынке, то мы его попросту снимаем с производства и придумываем что-то новое» .

Итак, перед началом изготовления глазированных сырков производится взвешивание и смешивание компонентов, согласно рецептуре. Полученную массу складывают в мешки и отправляют в камеру закаливания. Здесь перед будущей формовкой «остывает» около 2,5 тонн сырья.

На этом этапе производства регулируется вес (35-45 грамм) и форма сырка.

Потом сырки отправляются на глазирование. Глазируют сырки или карамельной, или какаосодержащей глазурью при температуре 60С°. Это две разные производственные линии.

- Глазурь на предприятии мы изготавливаем сами. В состав какаосодержащей глазури входит сахар, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и ванилин. Летицин - это эмульгатор, который в малых дозах полезен для здоровья человека, бояться его не нужно. А добавляется он для того, чтобы глазурь не расслаивалась и была однородной консистенции , - рассказывает Валентина Петровская .

Глазирование какаосодержащей глазурью

Глазирование карамельной глазурью

Лишняя глазурь сдувается с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков.

Одним из заключительных этапов является упаковка и маркировка.

После охлаждения технологический процесс можно считать завершенным - глазированные сырки отправляются на полки магазинов и супермаркетов.

- Согласно стандартам качества, глазированный сырок должен быть прямоугольной формы, полностью покрыт глазурью. Вкус сырка должен быть чистый, характерный творожному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородная и нежная , - делится опытом Светлана Гречная. - Мы контролируем качество каждой партии продукции. К слову, каждое утро наши специалисты проводят дегустацию глазированных сырков, с целью оценки органолептических показателей продукции: вкуса, цвета, запаха, консистенции. Физико-химические и микробиологические показатели контролирует лаборатория.

Напомним, что холдинг «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является крупнейшим в Беларуси производителем молочной продукции. На сегодня производственные мощности предприятия позволяют перерабатывать до 1700 тонн молока в сутки. Основной продукцией холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» является: молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сыр твердый и полутвердый, сыры мягкие, цельномолочная продукция: кефир, сметана, творог, сливки питьевые, йогурт термизированный и питьевой; сырки глазированные; мороженое; майонез; сухая сыворотка, заменитель цельного молока (ЗЦМ). Всего компания производит более 300 наименований продукции.

Бизнес на производстве глазированных сырков – заманчивое предложение для потенциальных инвесторов и бизнесменов, желающих найти для себя прибыльную нишу в сфере пищевой продукции. Твороженные сырки, являются пищевым продуктом, широко распространенным в России и на территории бывших советских республик. Более того, в последние годы глазированные сырки активно экспортируются в ряд европейских и других стран, завоевывая рынок. Производство творожных сырков отличается сравнительно невысокой себестоимостью, благодаря привлекательной цене первоначального сырья и простоте ряда технологически производственных процессов, не требующих использования широкого ассортимента техники и оборудования. По окупаемости этот бизнес также является достаточно успешным и при первоначальных вложениях в размере от 3 500 000 руб. окупить расходы при полноценной загруженности производства можно в срок до 1 года.

Особенности бизнеса по производству сырков

Открыть завод по производству сырков в России не составит труда с точки зрения оформления документной базы, регистрации и лицензирования продукции. Творожные сырки имеют собственный ГОСТ, ориентируясь на который можно построить производство, обладающее различными по величине выпускными мощностями. Простота в оптимизации первоначальных затрат под их сопоставление с объемом производства, дает возможность начать бизнес как при среднем, так и при высоком уровне вложений. Также есть возможность постепенного расширения объемов производства за счет добавление параллельно работающих линий.

Линия производства сырков стоит достаточно недорого, а спрос на готовую продукцию в большинстве регионов РФ достаточно высок. Несмотря на то, что в России действует около 30 различных, крупных и мелки производств по изготовлению глазированных сырков, они не в состоянии удовлетворить насыщенность рынка и спрос на продукцию велик практически в каждом регионе. Перед началом строительства собственного производства, необходимо произвести анализ спроса и наличие конкурентов в Вашем регионе, готовы предлагать аналогичную продукцию по низким ценам. В некоторых случаях, целесообразно задуматься о поиске покупателей в соседних областях и странах ближнего зарубежья.

Какой товар можно изготавливать?

Для того, чтобы привлечь внимание клиентов и завоевать новую аудиторию, многие производители стараются изготавливать продукцию с собственными оригинальными решениями. В целом, для производства, можно выбрать два основных пути:

Изготавливать классические сырки из сладкой творожной массы с шоколадной глазурью;
Экспериментировать со вкусами, добавляя ароматизаторы, натуральное фруктовое желе, тертый шоколад и другие компоненты, позволяющие создать новый вкус и текстуру.

Если Вы пытаетесь создать новый вкус, необходимо строго придерживаться стандартов. В отношении творожных сырков, действует ГОСТ Р 52-790-2007 строго определяющий правила производства и требования к сырью при изготовлении классических сырков. При индивидуальной разработке вкусовых и других решений, добавлении новых компонентов, необходимо соблюдать «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. Соответствие продукции нормам и стандартам, гарантирует отсутствие претензий со стороны надзорных органов, а также безопасность при употреблении Вашей продукции в пищу.

Абсолютное большинство производителей выпускает сырки прямоугольной формы, это обусловлено простотой изготовления, не требуется оборудования для формовки и изготовления специальной упаковки. Однако выделиться на общем фоне, можно изготавливая сырки-батончики или сырки оригинальной формы, обеспечив дополнительный интерес со стороны клиентов.

Производственное оборудование и сырье

Состав глазированного сырка достаточно прост, это:

Шоколадная глазурь для формирования внешнего слоя;
Творожная масса с добавками сахара и вкусовых ингредиентов.

Можно покупать компоненты для полного цикла самостоятельного производства, а можно и готовые полуфабрикаты. В частности, шоколадную глазурь лучше закупать на кондитерском производстве, что позволит гарантировать высокое качество продукции и соответствие стандартам. Готовый сырок должен иметь однородную консистенцию твороженной массы, сохранять необходимую упругость. Глазурь должна плотно прилегать к творожной массе, не осыпаться и иметь однородную по толщине и цвету фактуру.

Технология производства творожных глазированных сырков сводиться к следующим этапам:

Приготовление творожной массы с необходимыми вкусовыми характеристиками;
Формовка творожной массы;
Покрытие глазурью;
Упаковка готовых батончиков.

Таким образом, потребуется купить оборудование для производства сырков на следующие производственные участки:

Формовка творожной массы;
Покрытие глазурью;
Упаковочная станция.

Технологическая схема линии производства достаточно проста. Можно заказать готовую производственную линию на предприятиях занимающихся изготовлением оборудования для пищевой промышленности. Стоимость оборудования зависит от наличия дополнительных функций, а также производственной мощности при изготовлении продукции.

Для повышения срока хранения сырков, можно использовать систему быстрого замораживания продукции, купив соответствующую морозильную станцию. Если стандартный незамороженный сырок, может хранить до 1,5-2 суток, то после заморозки, его срок хранения увеличивается до нескольких месяцев, при соблюдении температурного режима.

Для работ потребуется помещение, соответствующее требованиям и стандартам, принятым в сфере пищевой промышленности, работе с молочными продуктами.

Метод реализации

В большинстве случаев, производители сырков, как и прочей пищевой продукции, работают в сотрудничестве с оптовыми закупочными сетями, которые закупая продукцию у производителя, продают ее в супермаркеты и другие розничные торговые точки. Работая с подобными контрагентами, Вам становится доступна продажа оптом в том числе и крупными партиями, если товар будет широко востребован.

О работе напрямую с крупными магазинами и сетевыми супермаркетами, первое время можно не задумываться. Несмотря на то, что магазин может закупить продукцию по более высокой цене, начать работать с супермаркетом достаточно сложно. В большинстве случае магазины направленны на работы с оптовыми продавцами широкой номенклатуры товаров питания – перекупщиками, описанными выше. Хотя, если речь идет о небольших магазинах, самостоятельно выполняющих все закупки, с ними можно попробовать договориться.

Стоит помнить, что Вашу продукцию будут покупать только в том случае, если она соответствует ГОСТ или другим требованиям к изготовлению товаров на основе молочной продукции. Поэтому, при налаживании контактов с новым потенциальным заказчиком, будьте готовы предоставить имеющиеся разрешения и подтверждения того что продукция соответствует производственным стандартам.

Что нужно знать, начиная бизнес?

Если Вы решили начать собственное дело по производству глазированных сырков, следует ознакомиться с некоторыми советами:

Цена оборудования для производства глазированных сырков может быть ниже, если заказывать всю производственную линию под ключ в одной компании. Производители оборудования предлагают клиентам дополнительные скидки, а зачастую и бесплатные монтажные услуги;
При выборе сырья, лучше использовать готовую глазурь и творожные смеси от кондитерских фабрик, их цена вполне доступна, а качество позволит начать изготавливать продукцию, соответствующую всем стандартам с первых дней производства;
Для того чтобы повысить сроки окупаемости, можно оптимизировать работу предприятия таким образом, чтобы выпуск товаров, производился в дневную и ночную смену;
Купить линию производства можно и из вторых рук, с предприятия специализирующегося на выпуске глазированных сырков. Однако при этом варианте, необходимо обратиться к специалистам для оценки состояния оборудования и его актуальной стоимости.

Производство глазированных сырков – отличный бизнес, требующих разумных вложений и гарантирующий окупаемость в сжатые сроки. Особенности производства дают широкий ассортимент возможностей для развития бизнеса, расширения производственной линии и повышения объемов изготовления продукции.

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6єС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

Где Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) єС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30єС, на кондитерском жире - 39-40єС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0єС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4єС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет.

При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)єС и хранятся до 30 суток, при t (-10)єС - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)єТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.

12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта до температуры 4-15єС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.

В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.

Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.

Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.

Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.

Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.

Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.

Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.

Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.

В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.

Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.

Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.

Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.

Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.

Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.

Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.

Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.

Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.

Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.

Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.

В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.

Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.

Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.

Многая продукция на продуктовом рынке пользуется повышенным потребительским спросом. Но вот далеко не каждая из них характеризуется еще и несложной технологией, которую поймет даже несведущий в этом деле человек. И сюда отнесем производство глазированных сырков. И даже несмотря на то, что в России эта сфера заполнена большим количеством предприятий, крупных и не очень, у начинающего бизнесмена есть реальный шанс занять здесь свое место. Выпуск творожных сырков, по сравнению со многими другими пищевыми отраслями, не слишком затратен. И на выходе получается продукция с низкой себестоимость, которая пользуется повсеместным спросом.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Какие моменты предстоит продумать, составляя бизнес-план по выпуску и продаже сырков?

Состав и технология производства глазированных сырков

Современная линия по производству сырков может выпускать самые разные наименования продукции, состоящую их многих ингредиентов. Но достать где-то готовую рецептуру сладкого лакомства вряд ли получится – придется либо покупать ТУ, либо нанимать квалифицированного технолога для разработки собственного состава.

В целом, мини завод по производству сырков будет перерабатывать следующее сырье:

творог,
сахар,
шоколадная глазурь.

Мы перечислили основные компоненты, без которых не обойтись. Но многие производители добавляют в рецептуру и прочее дополнительное сырье – фруктовые наполнители и желе, и шоколадные пасты, орешки и сухофрукты. Это позволяет расширить линейку выпускаемого десерта.

Основные ингредиенты лучше закупать оптовыми партиями у местных фермеров, чтобы снизить расходы на их доставку.

Нередко на предприятиях натуральное сырье заменяется искусственным (жирами, консервантами, ароматизаторами), ведь это в значительной степени удешевляет процесс. Дело в том, что каждый производитель работает по собственному ТУ, которое подразумевает некоторую вариативность технологии. И приступая к разработке собственной оригинальной рецептуры, стоит задуматься, а какой продукт будет предлагаться конечному покупателю – качественный, но подороже, или тот, что дешевле, но не такой вкусный.

Технологическая схема изготовления глазированных сырков

Сама же технология производства сырков несложна:

Смешивание всех компонентов с получением творожной массы.
Охлаждение «полуфабриката».
Формование изделий.
Глазирование сырков.
Охлаждение готовых сырков.
Упаковка сырков.

Упаковываться продукт может как в индивидуальную упаковку из полиэтилена или картона, так и в тару по несколько штук.

Техническое оснащение цеха

Линия по производству творожных сырков

Купить оборудование для производства сырков лучше сразу многофункциональное и автоматизированное. Это позволит предпринимателю выпускать разный ассортимент продукции. В полностью укомплектованную линию входят следующие машины и аппараты:

Смесительные емкости.
Формующая машина.
Автомат для подачи начинки.
Глазировочный автомат.
Охладительная камера.
Упаковочный автомат.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя. Начинающему предпринимателю вряд ли стоит тратить огромные деньги на оснащение цеха высокомощными станками – вполне хватит и среднепроизводительной линии – 2000-4000 шт./ч. Стоит такая ≈1000000-1500000 руб. Снизить расходы на техническое оснащение можно путем приобретения поддержанной техники.

Перед установкой оборудования в цехе, потребуется привести в порядок само помещение. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, к производственным площадям предъявляются довольно жесткие требования со стороны надзорных органов.

Сбыт продукции и рентабельность предприятия

Поскольку конкуренция в этом сегменте огромна, ожидать, что производство творожных сырков сразу начнет приносить огромные прибыли, не стоит. И поначалу, скорее всего, придется сотрудничать не с крупными торговыми сетями, а небольшими частными магазинами и продуктовыми оптовыми складами. А уже через несколько лет успешной работы можно будет выйти на потребительский рынок более высокого уровня.

Что касается окупаемости запускаемого бизнеса, то тут все зависит от конкретных размеров вложенных инвестиций. В среднем, чтобы купить линию для производства глазированных сырков, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевую базу, потребуется 2000000-2500000 руб. И это мы говорим о цехе с относительно невысокой производительностью. Открытие крупного предприятия потребует более внушительных расходов – до 5000000 руб.

Готовая продукция сбывается клиентам по оптовой цене в 3-10 руб./шт. При этом ее себестоимость как минимум на 30-35 % ниже, что дает шанс производителю неплохо заработать на продаже качественных сырков.