Sup bening disiapkan dengan kaldu yang sudah diklarifikasi (ditarik). Keunikan dari sup ini adalah terdiri dari kuah dan lauknya, yang disajikan terpisah atau dipadukan dengan kuahnya hanya pada saat dikeluarkan. Kaldu memiliki ciri khas aroma dan rasa yang khas. Kaldu dibuat dari daging, unggas, dan ikan. Kaldu bening sebaiknya tidak disimpan lebih dari 1 jam, karena akan mengubah rasa dan aromanya. Tuangkan kaldu bening ke dalam cangkir, piring, atau mangkuk sup.
Kaldu disajikan dengan berbagai lauk pauk: dalam cangkir - dengan pai, kulebyaka, pai, crouton, profiterole. Produk lainnya ditempatkan di piring atau mangkuk dan dituangkan dengan kaldu panas, ditaburi bumbu cincang.
Kaldu daging bening. Kaldu daging dan tulang direbus, kemudian dijernihkan dan diperkaya dengan zat ekstraktif saat merebus pria. Disiapkan untuk klarifikasi pria. Daging dengan kandungan darah tertinggi (betis, leher), potongan daging digiling dalam penggiling daging, dituang air dingin(2 liter per 1 kg daging) dan diamkan dalam suhu dingin selama 1-2 jam. Anda bisa menambahkan tulang ayam yang sudah dihaluskan dan air perasan yang keluar saat mengolah dan mencairkan hati dan daging hingga tarikan. Setelah infus, tambahkan putih telur dan garam ke dalam undian dan aduk rata, lalu encerkan dengan kaldu hangat untuk menambah jumlahnya. Pria yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam kaldu bebas lemak, yang suhunya harus di bawah 60-70 ° C, dan diaduk rata. Pada saat yang sama tambahkan akar peterseli, wortel, bawang bombai, dicincang kasar dan digoreng tanpa lemak. Tutup panci dengan penutup, segera didihkan isinya, setelah adonan tercampur rata. Segera setelah kaldu mendidih, kecilkan api. Buang busa dan lemaknya lalu lanjutkan memasak selama 1-1,5 jam. Di akhir pemasakan, biarkan kaldu mengendap, buang lemaknya dan saring. Jika kuahnya ingin disimpan, maka didinginkan dan disimpan di lemari es dalam wadah tertutup.
Kaldu ikan bening (kuping). Kaldu dibuat dari ikan kecil, dikupas, tidak dikupas (ruff, tenggeran) atau sisa ikan, ditambah akar. Kemudian kuahnya disaring dan dijernihkan dengan kaviar saring dengan tambahan putih telur. Setelah klarifikasi, kaldu disaring.
Lauk pauk untuk sup bening
Roti panggang. Disiapkan dari roti gandum, potong-potong, ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan kecokelatan di oven.
Telur di dalam tas. Masak selama kurang lebih 5 menit, rendam dalam air mendidih, angkat, dinginkan dengan air dingin dan, tanpa mengeluarkan air, bersihkan. Telur dituangkan ke dalam kaldu di piring atau mangkuk sup, dan terkadang disajikan secara terpisah di dalam poacher.
Nasi panggang. Keju parut ditambahkan ke nasi kukus. Telur mentah, pure tomat, minyak, garam dan aduk. Massa ditempatkan di atas loyang atau dalam cetakan yang diminyaki, permukaannya ditaburi keju, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Saat disajikan, sebagian keju panggang disiram dengan kaldu.
Lauk pauk kuah bening disajikan terpisah di atas piring pie atau dipadukan dengan kuah dalam mangkuk berporsi sesaat sebelum disajikan. Kelompok lauk pauk pertama meliputi roti panggang, aneka crouton, profiterole, pai, kulebyaki, pai. Kelompok kedua meliputi lauk pauk yang terbuat dari produk tepung, sereal, produk daging dan ikan, telur, sayuran, dll. Lauk pauk ini disiapkan secara terpisah. Anda tidak bisa memasaknya dengan kaldu, karena... sup mungkin menjadi keruh.
Bersulang.
Roti gandum tanpa kulit dipotong-potong dan digoreng tanpa lemak di pemanggang roti.
Crouton dengan keju.
Roti gandum tanpa kulit dipotong tipis-tipis, diletakkan di atas loyang, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan parutan cabai merah. Campuran yang dihasilkan dioleskan dengan tebal pada irisan roti dan dipanggang dalam oven. Sajikan crouton pedas dengan borscht.
Profiterol.
kue choux dibebaskan dari tas kue berbentuk bola-bola diameter 1 cm dan dipanggang pada suhu 180-200ºC selama 30-35 menit.
Bihun, mie (buatan sendiri dan produksi industri).
Mereka direbus dan ditiriskan dalam saringan, lalu ditaruh di piring saat berangkat.
Pangsit tepung dan semolina.
Untuk memasak pangsit tepung masukkan garam dan mentega ke dalam panci berisi susu atau kaldu, dan saat cairan mendidih, tambahkan tepung yang sudah diayak, uleni adonan hingga rata dengan spatula, panaskan selama beberapa menit. Setelah itu, didinginkan sedikit (sampai t = 70ºС), telur mentah dimasukkan dan diuleni hingga rata. Adonan digulung menjadi tali, dipotong-potong seberat 10-15 g. Pangsit dicelupkan ke dalam air asin mendidih (dengan perbandingan 1:5) dan dimasak selama 5-7 menit. Sebelum berangkat, disimpan di meja uap.
Mereka memasaknya dengan cara yang sama pangsit semolina. Dalam kental bubur semolina, dinginkan hingga suhu 70ºC, tambahkan telur. Massa dipotong menggunakan dua sendok atau kantong kue dan direbus.
Pangsit.
Sebelum dikeluarkan, siomay direbus selama 5-7 menit dalam air asin (untuk 1 kg siomay, 4 liter air dan 20 g garam).
Juga memasak ravioli(pangsit kecil).
Nasi rebus.
Nasi dikukus atau direbus jumlah besar air (untuk 1 kg beras 6 liter air dan 60 g garam), buang, bilas dengan air matang panas dan simpan tanpa kuah dalam penangas air sampai liburan.
Nasi panggang (risotto)
Sereal beras dicuci, direbus (perbandingan sereal dan air adalah 1:2) dengan mentega dan pure tomat, didinginkan hingga 70°C, ditambahkan telur mentah, setengah dari norma keju parut, campur, letakkan dalam bentuk porsi yang sudah diolesi minyak atau di atas loyang, taburi dengan sisa keju, taburi dengan minyak dan panggang.
Nasi dipanggang dengan sayuran (garbyur).
Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti nasi panggang, tetapi dengan lapisan sayuran tumis. Wortel, akar peterseli atau seledri, daun bawang dipotong-potong, ditumis dan dicampur kacang hijau. Letakkan separuh nasi yang sudah disiapkan di atas loyang (loyang porsi) yang sudah diolesi minyak, letakkan selapis sayuran di atas nasi ini, ratakan dan letakkan selapis nasi di atasnya, taburi keju parut, taburi minyak, dan panggang.
Lauk pauk dari daging, unggas, hewan buruan, ikan.
Saat berangkat, tambahkan potongan ayam rebus, kalkun, daging sapi, pangsit ayam atau ikan, bakso daging atau ikan ke dalam kuah bening. Sebelum disajikan, semua lauk pauk ini dipanaskan terlebih dahulu di dalam kuahnya.
Telur direbus dalam tas.
Telur direbus selama 4-4,5 menit, kemudian didinginkan dengan cepat dalam air, dikupas dan disimpan dalam kaldu hangat (50-60ºС) hingga dilepaskan.
Telur direbus tanpa cangkang (rebus).
Tambahkan garam dan cuka ke dalam air, didihkan, keluarkan telur dan masak selama 4 menit.
Telur dadar alami.
Kocok telur dengan susu (untuk 5 butir telur 250 g susu), tambahkan garam, saring, tuang ke dalam cetakan atau loyang, olesi minyak, dan masak dalam penangas air atau dalam oven uap. Anda bisa menambahkan pure wortel, tomat, bayam, dan kacang hijau ke dalam campuran telur dadar.
Pancake (celestine).
Pancake dipanggang, dilapisi dengan adonan pangsit ayam, digulung, direbus, dan dipotong melintang.
Lauk pauk sayur.
Disajikan dengan kuahnya adalah kubis Brussel yang direbus dalam air asin, kepala asparagus, dipotong-potong, dan sayuran rebus (wortel, peterseli, seledri, kol putih) dalam berbagai kombinasi. Sayuran dipotong menjadi potongan-potongan, kubus, dan kubus kecil.
Pekerjaan rumah
1 Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Mn.: BAK, 1996, hlm.133-137
2 Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologi memasak. M.: Penerbitan "Sastra Bisnis", 1999, hal.185-190
3 Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologi memasak. M.: Ekonomi, 1988, hlm.109-112
Sup transparan dibuat dengan kaldu daging dan ikan bening. Kaldu untuk sup bening diperoleh dengan klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu daging atau ayam biasa. Kedua operasi ini dilakukan secara bersamaan dan disebut “menarik” kaldu.
Sup bening disajikan dalam cangkir kaldu; berbagai isian. Selain itu, sup bening disajikan dalam piring atau mangkuk sup. Lauk pauk dari sayur-sayuran, telur, sereal dan produk tepung diolah secara terpisah dari kaldu dan hanya dicampur dalam piring atau mangkuk sup saat keluar. Pai dengan berbagai isian bisa disajikan terpisah dengan kuahnya.
Lauk pauk untuk sup bening dibuat tergantung rasa sup, musim, set dan kombinasi produk; Di bawah ini adalah pilihan contoh lauk pauknya:
1) wortel, lobak berbentuk bola-bola kecil, direbus dengan kaldu, dan fillet buruan, dipotong pendek-pendek (untuk kaldu buruan);
2) dua jenis telur dadar: hijau (dengan bayam) dan merah (dengan pasta tomat), dipotong dadu atau batangan; tiga jenis telur dadar: dengan tambahan susu, bayam dan alami;
3) jengger rebus kecil, potong-potong rebus Hati ayam, irisan kentang direbus dalam kaldu, seledri direbus dalam kaldu dan juga dipotong tipis-tipis (untuk kaldu ayam atau daging);
4) tomat segar yang dicincang dan direbus tanpa kulit dan biji serta daun coklat kemerah-merahan, bihun, direbus dalam air asin;
5) telur dadar dengan wortel dan telur dadar dengan kacang hijau, dipotong bentuk apa saja, dan daun coklat kemerah-merahan rebus;
6) ayam kecil atau siomay buruan, daunnya salad hijau, diiris dan direbus, dan profiterole secara terpisah (untuk kaldu ayam atau hewan buruan);
7) telur dadar dengan chestnut, potong dadu, dan fillet burung pegar rebus, potong pendek;
8) direbus sayap ayam, mie buatan sendiri dan daun peterseli tersiram air panas (untuk kaldu ayam atau daging buruan);
9) bagian bawah artichoke rebus dan kepala champignon, dipotong-potong, dan pangsit ayam kecil (untuk kaldu ayam);
10) sayuran, dipotong-potong atau kubus dan direbus dalam kaldu, fillet ayam rebus, hewan buruan atau lidah asin (merah);
11) kacang hijau, mentimun segar, potong dadu dan rebus dengan mentega dan kaldu, quenelles ayam kecil;
12) pangsit ayam atau buruan, salad hijau, dipotong-potong dan direbus dalam kaldu.
179. Kaldu daging bening
Daging tulang 150, daging kelas 3 untuk tarikan 44, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 4.
Siapkan kaldu daging bening seperti biasa (Catatan Kaki) Untuk mendapatkan kaldu yang lebih kuat, masak juga daging sapi, ayam, dan produk daging lainnya untuk hidangan kedua. Pada saat yang sama, siapkan kaldu untuk memperjelas kaldu.
Untuk menarik daging kelas 3 (betis, potongan dan bagian karkas lainnya yang kandungan darahnya paling tinggi), melewati penggiling daging, tambahkan air dingin (1,5–2 liter air per 1 kg daging) dan biarkan. seduh selama 1-2 jam dingin. Anda dapat menambahkan ke daging jus yang keluar selama penyimpanan olahan hewan buruan, hati, daging, dll. Setelah infus, tambahkan putih telur kocok ringan, garam ke dalam daging dan aduk rata. Secara terpisah, goreng akar dan bawang bombay.
Ke meringankan kaldu, saring, panaskan hingga 70–80°, tambahkan tarikan, aduk rata, tambahkan akar goreng dan bawang bombay, serta batang seledri dan daun bawang, tutup panci dengan penutup dan didihkan kaldu . Segera setelah kaldu mulai mendidih, keluarkan busa, buang lemak dari permukaannya dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 1–1,5 jam. Di akhir pemasakan, letakkan kuali di tepi kompor dan biarkan kaldu mengendap. Buang kembali lemak dari permukaan kaldu, lalu saring melalui serbet atau saringan halus.
Simpan kaldu yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan. Penyimpanan jangka panjang kaldu panas secara signifikan menurunkan kualitasnya, jadi disarankan untuk mendinginkan kaldu yang baru diseduh dan menyimpannya dalam wadah tertutup di lemari es atau di atas es.
Kaldu daging transparan harus memiliki warna coklat muda, rasa dan bau khas kaldu daging yang baru dimasak dengan sayuran aromatik; tidak boleh ada lemak di permukaan kaldu, yang terutama dihilangkan dengan hati-hati jika kaldu dituangkan ke dalam cangkir kaldu.
Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton, pai, atau kulebyak secara terpisah.
180. Kaldu ayam bening
Ayam kelas 2 67, tulang ayam 250, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 3.
Sangat bagus kaldu ayam diperoleh saat memasak ayam untuk hidangan utama, disajikan dalam bentuk rebus, serta saat memasak tulang ayam dalam jumlah besar.
Anda bisa mendapatkan kaldu ayam bening tanpa disaring. Untuk melakukan ini, tuangkan ayam atau tulang ayam cincang dan potongannya dengan air dingin dan, panaskan perlahan (sampai air mendidih), masak selama 30-40 menit. Keluarkan busa dari permukaan kaldu dan lanjutkan memasak dengan api kecil hingga ayam matang (masak tulang selama 2-3 jam). Satu jam sebelum akhir memasak, tambahkan akar dan bawang bombay goreng ringan, serta daun bawang dan seledri, ke dalam kaldu, yang memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan pada kaldu.
Jika kuahnya kurang bening, sebaiknya perkenalkan pria tersebut dengan cara yang sama seperti di kaldu daging.
Siapkan daging ayam dari tulang dan potongan ayam dengan tambahan putih telur dan garam. Cara menyiapkan pria ini mirip dengan cara menyiapkan pria untuk kaldu daging. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap, lalu buang lemaknya dengan hati-hati dan saring kaldu melalui saringan halus atau serbet. Simpan kaldu yang sudah jadi di atas meja kukus sampai liburan.
Kaldu ayam bening seharusnya mempunyai warna kekuningan, rasa dan bau khas kaldu ayam yang baru diseduh.
Tuang kaldu ayam bening ke dalam cangkir. Sajikan pai atau crouton secara terpisah.
181. Kaldu buruan bening
Tulang buruan 200, belibis hazel atau ayam hutan? pcs., telur 7, wortel 5, peterseli, seledri 4, bawang bombay 4.
Dalam produksi massal, untuk menyiapkan kaldu hewan buruan, gunakan kaldu daging dan tulang biasa atau kaldu ayam, yang di dalamnya ditambahkan kaldu yang terbuat dari tulang, kaki, dan hiasan hewan buruan. Cara memasaknya dijelaskan di atas (180) .
Kaldu dengan rasa terbaik dan aromatik diperoleh dari kuah yang mengandung tulang belibis hazel, burung pegar, atau belibis hitam.
Kaldu hewan buruan alami disiapkan hanya jika hewan buruan dimasak untuk hidangan dingin atau jika terdapat cukup limbah dari menyiapkan hidangan utama hewan buruan (misalnya, irisan daging dari belibis hazel, burung pegar, atau ayam hutan).
Kaldu buruan transparan harus memiliki rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu buruan yang baru diseduh. Simpan kaldu dalam penangas air sampai lepas, keluarkan dalam cangkir. Sajikan crouton, pai, dll secara terpisah.
182. Kaldu dengan crouton
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk crouton: roti gandum 50, keju 15, mentega 5.
Untuk crouton, potong roti menjadi irisan, kira-kira ? cm, taburi keju parut, letakkan di atas loyang dan, taburi minyak di atasnya, tusuk dan keringkan dalam oven.
Saat berangkat, tuangkan kaldu ke dalam cangkir yang sudah dipanaskan sebelumnya dan letakkan di atas piring. Sajikan crouton secara terpisah di piring pai.
183. Borscht dengan crouton pedas
Kaldu daging 400, belibis hazel untuk guying? pcs., bit 100, telur 7, cuka 8, gula 3; untuk crouton: roti gandum 50, keju belanda 25, telur 1/5 pcs., pasta tomat 5, mentega 6.
Masukkan kaldu daging yang sudah disaring ke dalam kaldu berbahan hewan buruan dengan tambahan irisan tipis bit, putih telur, dan cuka. Setelah itu, biarkan kaldu mendidih dan masak selama 15-20 menit. Di akhir masakan, bumbui kuahnya dengan cabai merah secukupnya, bisa ditambahkan gula pasir. Saring kaldu yang sudah jadi setelah menghilangkan lemaknya.
Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa asam manis dengan sedikit kaldu ekstraktif dan merica.
Untuk akut Kue Kering dari roti putih potong persegi panjang berukuran 4x6 cm, kira-kira ? cm dan goreng sebentar dalam minyak. Parut keju lalu campur dengan pasta tomat, telur dan mentega, tambahkan cabai merah untuk rasa pedas. Oleskan massa yang dihasilkan dengan lembut ke atas irisan roti panggang, letakkan di atas loyang dan panggang dalam oven.
Roti panggang Sedotan(pie) juga bisa dibuat dengan keju pedas: kue lapis gulung untuk terakhir kalinya, taburi permukaannya dengan keju parut (bumbui keju dengan cabai merah agar terasa tajam), tekan keju dengan spatula dan lipat adonan menjadi empat, mulai dari ujung dibiarkan tanpa keju, sehingga lapisannya dengan keju diberi jarak yang sama, dinginkan adonan dan gulung lagi. Untuk memotong crouton, Anda membutuhkan adonan selebar 5–6 cm (dengan tepian dipotong rata memanjang) dan tebal 1 hingga 2 cm. Potong adonan menjadi potongan melintang. cm, letakkan di atas loyang kering, beri jarak 2 cm di antara keduanya, dan panggang dalam oven panas. Anda bisa memanggang crouton berbentuk, misalnya dalam bentuk kipas; untuk melakukannya, putar salah satu ujung adonan 1-2 kali dalam bentuk simpul, letakkan di atas loyang dan panggang.
Sajikan borscht dalam cangkir kaldu: secara terpisah di piring pai, sajikan crouton panas (dari roti) atau crouton “jerami” dari kue lapis, Anda juga bisa menyajikan pai.
184. Borscht dengan crouton
Kaldu daging bening 400, bit 100, cuka 8; untuk crouton : roti gandum 50, keju 15, mentega 5.
Tambahkan cuka dan bit, potong tipis-tipis, ke dalam kaldu daging bening dan masak selama 5-10 menit dengan api kecil. Saring kuahnya dan bumbui dengan cabai merah sesuai selera, bisa ditambahkan gula pasir.
Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa manis dan asam.
Siapkan crouton dengan keju seperti dijelaskan di atas. (183) . Tuang borscht ke dalam cangkir kaldu dan sajikan crouton secara terpisah.
185. Kaldu dengan seledri
Kaldu daging bening 400, seledri 40.
Siapkan kaldu daging bening (179) . 10-15 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan irisan akar seledri atau tangkai seledri, biarkan kuahnya diseduh, lalu saring.
Pada produksi massal, saat menyimpan kuah di atas meja kukus, letakkan irisan atau tangkai seledri agar aroma kuah tidak melemah.
Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton dengan keju atau pai secara terpisah.
186. Kaldu dengan telur dadar
Daging bening atau kaldu ayam 400, telur dadar 40.
Telur dadar untuk kuah bening merupakan salah satu lauk utama. Mereka menyiapkan telur dadar, selain yang alami (dari telur dan susu atau kaldu), dengan wortel, bayam, tomat, kacang hijau, chestnut, dll., serta dengan hewan buruan, ayam, hati, dll. , omelet dapat mendiversifikasi sup bening bukan hanya dari sisi rasa, tetapi dari sisi tampilan, menyiapkannya sekaligus dalam berbagai warna, misalnya: merah - dari tomat, hijau - dari bayam atau kacang polong, putih - dari asparagus atau kembang kol , gelap - dari hewan buruan atau hati, dll.
Selain itu, sebagai bagian dari lauk tertentu, telur dadar menambah variasi pada sup bening.
Telur utuh digunakan untuk membuat telur dadar, tetapi dimungkinkan, terutama dalam produksi massal, untuk menyiapkan telur dadar dari kuning telur sisa dari klarifikasi kaldu bening dan hidangan lain yang mengandung protein. Anda dapat menambahkan sedikit susu, saus putih atau merah, tergantung pada produk utamanya, ke dalam campuran yang dimaksudkan untuk telur dadar dengan sayuran, jagung, hewan buruan, ayam, hati, dll. Dalam hal ini, telur dadarnya menjadi sangat enak, memiliki konsistensi yang padat dan mudah dipotong menjadi beberapa bagian.
Tuang adonan omelet ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak telur dadar di atas meja kukus dengan suhu 80–85° atau di dalam oven, hindari air mendidih. Masak telur dadar dalam cetakan berporsi selama 12–15 menit, dalam cetakan berkapasitas 400–500 g – 30–35 menit. Dinginkan omelet yang sudah jadi hingga 30°.
Saat berangkat, masukkan telur dadar ke dalam piring atau mangkuk, keluarkan dari bentuk porsi atau potong-potong (jika telur dadar dimasak dalam mangkuk besar), dan tuangkan dalam kaldu daging atau ayam bening. Untuk perbaikan penampilan Untuk memperkaya hidangan dengan vitamin, tambahkan daun bayam rebus cincang atau daun peterseli rebus.
Di bawah ini kami uraikan pembuatan telur dadar dari berbagai produk dan jumlah yang dibutuhkan untuk 10 porsi. Dalam hal ini, diberikan dua pilihan untuk bertelur: telur utuh dan kuning telur dan telur utuh bersama-sama (1 kuning telur - 15 g).
Telur dadar alami. Kocok telur mentah dengan sapu, sedikit demi sedikit tambahkan susu dingin dan garam secukupnya. Saring adonan dan tuang ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak seperti dijelaskan di atas.
Telur utuh 5 pcs., susu 250, mentega (untuk olesan cetakan) 10; atau telur (kuning telur) 4,5 pcs., telur utuh 1,5 pcs., susu 320 dan mentega 10.
Telur dadar dengan wortel. Tumis wortel yang sudah diiris tipis Dengan mentega sampai empuk, gosok, campurkan puree dengan telur kocok, lalu dengan susu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tuang ke dalam cetakan dan masak seperti dijelaskan di atas.
Wortel 300, susu 250, telur 5 pcs, mentega 40 atau telur (kuning telur) 4,5 pcs, telur utuh 2,5 pcs, wortel 200, susu atau krim 200, mentega 40.
Telur dadar dengan kacang polong. Haluskan kacang polong, lalu campurkan haluskan dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tambahkan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Kacang hijau 250, kuah bening 100, telur 6 pcs, mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs, telur utuh 2,5 pcs.
Telur dadar dengan tomat. Campurkan pasta tomat dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula halus sesuai selera, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Pasta tomat 150, kaldu daging 200, telur 5 pcs, mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs. dan telur utuh 2,5 pcs.
Telur dadar dengan kembang kol. Rebus kol bunga kombinasikan dengan saus susu, tambahkan susu atau krim dan campur dengan telur kocok, gosok melalui saringan, bumbui dengan garam dan tuang ke dalam cetakan.
Kembang kol 250, saus susu 100, susu atau krim 50, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 7 pcs., telur utuh 2 pcs., mentega 10.
Telur dadar asparagus. Masak kepala asparagus dengan cara yang sama seperti kembang kol.
250 kepala asparagus, sisa bahannya sama seperti telur dadar kembang kol.
Telur dadar dengan chestnut. Campurkan pure kastanye dengan kaldu, bumbui dengan sedikit gula bubuk, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Haluskan kastanye 250, kaldu daging 150, telur 5 pcs., gula pasir 2, mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.
Telur dadar dengan jagung. Giling biji jagung rebus di mesin, campurkan puree dengan saus susu, tambahkan krim, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, kombinasikan dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Jagung (butiran susu matang) 250, saus susu 50, susu atau krim 100, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.
Telur dadar ayam. Campurkan daging ayam rebus yang sudah dihaluskan dengan daging putih atau saus susu, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Daging ayam rebus (haluskan) 120, kuah putih atau bechamel 100, krim 120, telur (putih) 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.
Telur dadar permainan. Memasak telur dadar dengan daging buruan pada dasarnya sama dengan memasak ayam (lihat di atas). Gabungkan pure game dengan dingin saus merah, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Daging buruan rebus atau goreng (hazel grouse, grouse, pheasant atau partridge) 120, saus merah 100, krim 120, telur utuh 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.
Telur dadar dengan hati. Beri sedikit garam pada hati unggas, goreng dengan mentega, masak hingga matang dan gosok. Campurkan hasil puree (100 g) dengan saus susu, lalu campur dengan telur kocok, bumbui sesuai selera dan tuang ke dalam cetakan.
Hati unggas 350, saus susu 150, telur utuh 1,5 pcs., telur (kuning telur) 8 pcs., mentega 60.
187. Kaldu dengan bihun atau mie
Kaldu daging atau ayam bening 400, bihun, mie, kuping atau bintang 40.
Masukkan bihun atau mie ke dalam air asin mendidih dan masak dengan api kecil: bihun selama 12–15 menit, mie selama 20–25 menit.
Saat memasak bihun, air sebaiknya diminum 6–8 kali lebih banyak dari berat bihun agar setelah masak bihun tidak perlu dicuci dengan air. Bihun yang sudah dicuci tidak berasa dan kurang stabil selama penyimpanan.
Saat melepaskan dalam jumlah besar, tuangkan sedikit kaldu bening panas ke atas bihun dan simpan di atas meja kukus.
Saat berangkat, letakkan bihun di piring dan tuangkan kuah bening di atasnya.
188. Kaldu dengan mie buatan sendiri
Kaldu daging atau ayam 400; untuk mie: tepung 35, telur? buah., air 7.
Metode memasak mie buatan sendiri dijelaskan di atas (115) , jika tidak, siapkan dan sajikan sup ini dengan cara yang sama seperti kaldu dengan mie.
189. Kaldu dengan nasi
Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40.
Sortir beras, bilas dan masak selama 30 menit dengan jumlah air yang sama dengan bihun. (187) . Sajikan kuahnya dengan cara yang sama seperti kuah mie.
190. Kaldu dengan nasi panggang
Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40, keju belanda 10, pure tomat 5, mentega 12.
Ke dalam nasi rebus, tambahkan 2/3 keju yang dibutuhkan, parutan sebelumnya, telur mentah, pure tomat, mentega, garam secukupnya, aduk rata dan letakkan di atas loyang atau dalam cetakan porsi halus, diolesi minyak. Ratakan permukaan nasi, taburi sisa keju, gerimis dengan minyak dan panggang nasi dalam oven.
Saat berangkat, letakkan sepotong nasi panggang di piring dan tuangkan kuah bening.
191. Kaldu dengan nasi panggang dan sayuran
Kaldu daging atau bening 400, wortel 20, peterseli, seledri 10, daun bawang 20, kacang hijau 10, nasi 30, mentega 15, telur 8, keju belanda 10, pure tomat 5.
Potong wortel, peterseli, dan daun bawang menjadi potongan-potongan lalu tumis dengan mentega hingga empuk, lalu tambahkan kacang hijau dan garam.
Rebus nasi dan siapkan dengan cara yang sama seperti kuah nasi panggang.
Letakkan separuh nasi di atas loyang atau cetakan yang sudah diolesi minyak, ratakan, lalu taruh selapis sayuran, tutupi dengan sisa nasi, taburi keju parut di atas nasi, taburi minyak dan panggang dalam oven. .
Jika tidak, siapkan dan sajikan sup dengan cara yang sama seperti kaldu dengan nasi panggang. (190) .
192. Kaldu dengan sayuran (sedotan)
Daging, kaldu ayam atau buruan 400, kol putih 30, wortel 40, lobak, rutabaga 20, peterseli, parsnip 20, seledri 5, daun bawang 20, bayam atau selada 10, mentega 5.
Potong akar dan daun bawang menjadi potongan-potongan, lalu tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis dengan kaldu bening (sayuran hanya boleh ditutup dengan kaldu), tutup piring dengan penutup dan didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit. 5-6 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun bayam cincang ke dalam sayuran (untuk produksi massal, rebus bayam secara terpisah).
Dalam satu set sayuran Anda bisa menambahkan irisan tipis kubis putih, sehingga mengurangi laju pembentukan akar. Rebus kubis dengan air mendidih (1-2 menit) dan tambahkan ke sayuran setelah ditumis.
193. Kaldu dengan sayuran (kubus)
Daging, kaldu ayam atau hewan buruan 400, wortel 60, lobak, rutabaga 20, parsnip 20, daun bawang 25, kacang polong kalengan 10, bayam 10, kacang polong 10, mentega 5.
Potong akar menjadi kubus berukuran 5–6 mm, cincang halus bawang bombay dan tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis ke dalam kaldu bening dan masak dalam wadah tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit. Selama proses memasak, tambahkan kacang cincang, kacang polong, bayam ke dalam sayuran dan masak hingga empuk.
Saat berangkat, taruh sebagian sayuran di piring bersama dengan kuah kaldu yang dimasak, lalu tuang ke dalam kuah bening.
Untuk kaldu ini Anda bisa menambahkan telur rebus di dalam kantong, serta direbus beras Belanda atau nasi (10–15 g per porsi) dengan mengurangi jumlah sayuran (40–50 g).
194. Kaldu dengan bumbu (musim semi)
Daging, ayam atau kaldu buruan 400, aneka sayuran 130–140. Set sayuran mungkin termasuk: wortel, lobak, peterseli, parsnip, kembang kol, asparagus, segar atau Kacang Kalengan, kacang polong segar atau kalengan, bayam atau selada; garam untuk memasak sayuran 10.
Potong wortel, lobak, parsnip, peterseli menjadi kubus dengan panjang 2–2,5 cm, tebal 3 mm dan masak dalam kaldu atau air asin sampai empuk. Bagi kembang kol menjadi batang-batang kecil, potong asparagus seperti akarnya, potong buncis menjadi ketupat, dan potong daun bayam menjadi beberapa bagian. Masak setiap jenis sayuran secara terpisah dalam air asin.
Saat berangkat, campur semua sayuran rebus, panaskan dalam kuah, taruh sebagian di piring dan tuang kuah bening.
195. Kaldu dengan profiterol
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk profiterol: tepung 15, mentega 7, telur utuh? pcs., air 15, garam 0,3, gula 0,2.
Untuk profiterol tuang air ke dalam panci, nyalakan api dan didihkan, lalu masukkan mentega, garam dan gula pasir, segera setelah mentega meleleh masukkan semua tepung terigu yang sudah diayak sebelumnya, uleni adonan dan rebus selama 5-6 menit, tanpa henti mengaduk. Setelah itu, angkat adonan dari api dan secara bertahap (1-2 potong sekaligus) tambahkan telur mentah, uleni adonan hingga merata setiap kali. Uleni hingga adonan menjadi kental dan tidak menempel pada adonan.
Potong profiterol di atas loyang yang diberi sedikit minyak berbentuk kancing-kancing kecil menggunakan tabung perkamen yang dimasukkan ke dalamnya tabung logam berdiameter kecil, lalu panggang sambil dikeringkan.
Saat berangkat, tuangkan kaldu bening ke dalam piring dan tambahkan profiterol kering. Jika kuahnya disajikan dalam mangkuk sup, profiterol disajikan terpisah di atas piring pai.
196. Kaldu dengan pangsit tepung
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk pangsit: tepung 40, mentega 5, telur 14, kaldu 60.
Siapkan adonan untuk pangsit tepung dengan cara yang sama seperti untuk profiterol (195) .
Bagi adonan menggunakan dua sendok (sendok makan atau sendok teh): masukkan adonan ke dalam satu sendok, dan dengan sendok lainnya, keluarkan sebagian adonan dan masukkan ke dalam air asin panas.
Didihkan air dan masak pangsit dengan api kecil selama 5-6 menit, atau potong pangsit dengan cara yang sama seperti profiterol (menggunakan tabung kertas), letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tambahkan air panas dan masak sampai empuk.
Angkat pangsit yang sudah matang dari air ke atas saringan, tutup dengan kain kasa basah dan simpan di tempat dingin.
Saat pangsit dilepaskan secara massal ke dalam kaldu panas, simpanlah di atas meja kukus.
Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah dipanaskan dalam kuah di atas piring dan tuang ke dalam kuah bening. Selain itu, Anda bisa menambahkan daun peterseli yang sudah direbus sebelumnya ke dalam kaldu.
197. Kaldu dengan pangsit semolina
Kaldu daging, ayam, transparan 400; untuk pangsit: semolina 30, mentega 5, telur 14, kaldu 60.
Siapkan adonan pangsit semolina seperti dijelaskan di atas. (23) , tapi rebus selama 10–12 menit (Anda bisa memasaknya di atas meja uap). Potong pangsit menggunakan sendok atau di atas meja dari batangan (lihat borscht dengan pangsit). Selebihnya, lanjutkan seperti yang disebutkan di atas.
198. Kaldu dengan quenelles
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles permainan – belibis hazel, dll. 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2.
Untuk quenelles, potong daging belibis hazel, ayam hutan, burung pegar atau ayam (fillet) dari uratnya dan haluskan dalam lesung, tambahkan putih telur secara bertahap, lalu gosok melalui saringan. Tempatkan massa yang dihasilkan ke dalam panci, taruh di atas es dan kocok dengan pemukul, tambahkan susu dingin dalam 5-6 tambahan. Lanjutkan mengocok sampai diperoleh massa halus yang homogen (massa harus terlepas dari pengocok).
Potong quenelles buruan dengan cara yang sama seperti pangsit tepung (196) , atau lepaskan dari tabung ke atas loyang yang sudah diolesi minyak. Tuangkan air panas ke atas quenelles yang sudah disiapkan dan didihkan. Masak quenelles besar di bawah tutupnya tanpa mendidih.
Angkat quenelles yang sudah matang dari air dan tuangkan sedikit kaldu.
Saat berangkat, letakkan quenelles yang sudah dipanaskan di atas piring dan tuangkan kaldu bening; Anda bisa menambahkan daun peterseli, yang sebelumnya direbus dengan air mendidih, ke dalam kaldu.
199. Kaldu dengan quenelles berbeda
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles: daging buruan atau ayam 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2, truffle 4, pasta tomat 2, bayam 20.
Untuk quenelles, siapkan massa quenelle dari hewan buruan atau ayam dengan cara yang sama seperti dari hewan buruan (198) . Bagilah massa pangsit yang sudah disiapkan menjadi empat bagian. Tambahkan truffle cincang halus atau champignon rebus dan cincang ke satu bagian, pasta tomat disaring melalui saringan halus ke bagian lain, bayam yang sudah dimasak dan dihaluskan ke bagian ketiga, jangan tambahkan produk tambahan ke bagian keempat. Aduk rata massa pangsit dengan produk tambahan yang ditambahkan ke dalamnya, potong menjadi pangsit dan masak dengan cara yang sama seperti tepung atau semolina. (196) . Simpan pangsit di dalamnya jumlah kecil kaldu dalam penangas air.
Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah jadi ke dalam piring dan tuangkan dalam kuah bening.
200. Kaldu dengan keranjang permainan
Kaldu buruan 400; untuk massa pangsit: fillet buruan 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 5; sayuran: wortel 25, parsnip atau peterseli 10, kacang polong kalengan 10, bayam 10.
Potong sayuran menjadi kubus kecil, tumis dengan mentega hingga empuk, tambahkan kacang polong. Secara terpisah, masak bayam cincang. Siapkan massa pangsit seperti dijelaskan di atas. (198) .
Olesi cetakan porsi kecil dengan minyak, masukkan adonan pangsit setebal 5-6 mm ke dalamnya, isi bagian tengahnya dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tutupi dengan lapisan adonan pangsit yang sama. Hiasi campuran dengan irisan wortel, bumbu dan panaskan dalam penangas air. Sebelum berangkat, simpan keranjang yang sudah disiapkan berisi pangsit dan sayuran dalam kaldu di bak air.
Saat berangkat, taruh keranjang, bayam di piring dan tuangkan kaldu bening; Anda bisa menyajikan pai secara terpisah.
201. Kaldu dengan game roll
Produknya sama dengan kaldu dengan keranjang buruan (200) .
Proses sayuran dan siapkan massa pangsit seperti yang dijelaskan pada resep sebelumnya. Siapkan gulungan dari adonan pangsit yang diisi sayuran (diameter gulungan 3,5–4 cm), bungkus gulungan dengan kertas roti yang sudah diminyaki dan didihkan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup. Simpan gulungan yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan.
Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring, tambahkan bayam matang dan tuangkan kaldu bening; Pai dapat disajikan secara terpisah.
202. Kaldu dengan pancake
Kaldu ayam atau buruan 400; untuk pancake: tepung 20, telur 8, susu 50, gula 3, garam 1, lemak babi 1,9; untuk quenelles: fillet ayam atau hewan buruan 40, susu 20, telur (putih) 5; bayam 10.
Untuk pancake, masukkan garam, gula ke dalam telur mentah, tuang susu (2/3 dari normalnya), tambahkan tepung yang sudah diayak sebelumnya dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Setelah itu encerkan adonan dengan sisa susu dan panggang pancake tipis; Potong bagian tepi kering pancake panggang. Pada saat yang sama siapkan massa pangsit (198) .
Letakkan selapis massa pangsit di atas pancake yang sudah disiapkan, ratakan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter 1,5–2 cm. Tempatkan gulungan yang sudah disiapkan ke dalam panci, olesi dengan minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan penutup dan didihkan di atas kompor atau di dalam oven.
Saat berangkat, masukkan pancake yang sudah dipotong-potong, bayam matang ke dalam piring dan tuang kuah bening.
203. Kaldu dengan pangsit
Kaldu daging bening 400; untuk daging cincang: daging sapi 35, daging babi 39, bawang bombay 7, air 15, garam - merica; untuk adonan: tepung 40, telur 6, 5, termasuk 3 untuk mengoles adonan, air 13; sayuran hijau 2.
Untuk Pangsit: Uleni adonan yang cukup kaku dari tepung terigu, telur, mentega, air (13 g per porsi) dan garam, gulung menjadi bola, tutup dengan kain kasa basah dan diamkan selama 30-40 menit. Sekaligus siapkan daging cincang. Caranya, cincang daging (sapi dan babi) 2-3 kali, tambahkan parutan bawang bombay (bawang bombay juga bisa dicincang) bersama daging, garam, merica, lalu aduk rata.
Gilas adonan yang sudah disiapkan menjadi potongan panjang, setebal 1,5–2 mm. Olesi pinggiran adonan selebar 1–1,5 cm dengan telur lalu ratakan bola daging cincang, mundur dari tepi sejauh 3 cm dengan jarak antar keduanya 2 cm. Tutupi bola-bola cincang dengan adonan, angkat pinggirannya dan tekan tepi atas adonan ke bawah di sekeliling setiap bola. Potong siomay dengan lekukan diameter 3 cm. Letakkan siomay di atas loyang yang sudah ditaburi tepung. Simpan pangsit di lemari es.
Pangsit bisa dibekukan.
Sebelum dimasak, masukkan pangsit ke dalam air mendidih selama 20-30 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.
Lepaskan pangsit dengan kaldu rebusannya, tambahkan kaldu bening dan tambahkan adas atau peterseli.
204. Kaldu dengan ravioli
Kaldu ayam atau buruan 400; fillet belibis hazel, ayam hutan atau burung pegar atau ayam 40, susu 20, telur (putih) 5, untuk adonan tepung 30, telur 4, bayam 15.
Ravioli juga bisa diolah dalam bentuk pangsit, tetapi ukurannya sangat kecil, diameternya tidak lebih dari 1,5–2 cm.
Untuk Ravioli Keluarkan massa pangsit yang berfungsi sebagai daging cincang dari tabung perkamen berbentuk kancing dengan jarak antar 1 cm.
Potong ravioli dengan sisi takik yang tumpul (untuk membantu adonan menempel lebih baik).
Masak ravioli dalam kaldu, tetapi masukkan dulu ke dalam air mendidih selama 10–15 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.
Saat berangkat, letakkan ravioli di piring, tambahkan bayam cincang matang dan tuangkan kaldu. Jika hidangan disajikan dalam mangkuk, panaskan mangkuk hingga ravioli mengapung ke permukaan.
205. Kaldu dengan bakso
Kaldu daging bening 400, untuk bakso : daging sapi 75, mentega 5, bawang bombay 8, telur 4, air 7, peterseli 2.
Siapkan bakso seperti dijelaskan di atas (21) . Potong bakso menjadi bola-bola kecil masing-masing 8-10 g dan masak dalam kaldu atau air asin selama 5-6 menit. Simpan bakso yang sudah jadi dalam kuah kaldu di penangas air (bain-marie)
Lepaskan bakso dengan kaldu dan daun peterseli yang tersiram air panas.
206. Kaldu dengan sayur dan nasi
Daging, kaldu ayam atau hewan buruan 400, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10, kacang polong kalengan 5, buncis 5, bayam 10, nasi 20
Potong sayuran menjadi kubus. Rebus nasi secara terpisah. Simpan nasi dan sayuran di atas meja kukus.
Saat berangkat, masukkan sayuran dengan kuah, nasi ke dalam piring dan tuang kuah bening.
207. Kaldu dengan sayuran dan daging domba
Kaldu domba bening 400, daging domba rebus 40, jelai mutiara 10, buncis 40, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10
Siapkan sayuran seperti dijelaskan di atas (193) . Rebus jelai mutiara secara terpisah, setelah matang bilas dengan air matang hingga transparan dan rebus buncis.
Saat berangkat, masukkan potongan daging domba, sayur mayur, buncis, sereal ke dalam piring dan tuang kuah bening.
208. Kaldu dengan kembang kol
Kaldu daging atau ayam 400, kembang kol 100, peterseli 3
Siapkan lauk untuk kuahnya sebagai berikut: potong kembang kol menjadi beberapa bagian dan masak dalam air asin. Sebelum berangkat, simpan kubis rebus dalam bak air.
Saat berangkat, letakkan kubis yang sudah dipanaskan sebelumnya dalam kaldu di piring, tambahkan daun peterseli yang sudah direbus dan tuangkan dalam kaldu bening.
209. Kaldu dengan kubis Brussel
Kaldu daging bening 400, kubis Brussel (kecambah) 100.
Lepuh kubis Brussel utuh dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan masak dalam kaldu sampai empuk. Simpan kubis yang sudah jadi dalam kaldu di atas meja kukus. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas (208) .
210. Kuah kaldu dengan telur dadar
Siapkan sayuran setengah ukuran dengan cara yang sama seperti kaldu dengan sayuran dan rempah-rempah (194) . Siapkan telur dadar terpisah (2-3 jenis), berbeda warnanya, misalnya dengan tomat, bayam, ayam, dll. Masak dalam loyang snack atau potong-potong. Kaldu daging, ayam, atau hewan buruan bening. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas.
211. Kaldu dengan sayuran (petani)
Kaldu daging atau ayam 400, sayuran potong-potong: wortel 30, lobak, rutabaga 20, parsnip 10, kentang 40, tomat 25, mentega 5, sayuran hijau 2.
Potong wortel, parsnip, lobak atau rutabaga menjadi lingkaran dengan diameter 1,5–2 cm, tumis sebentar dengan mentega (endapkan mentega, buang whey), tuangkan dalam kaldu bening dan masak dengan api kecil selama beberapa menit, lalu tambahkan sama kentang cincang. Simpan sayuran yang sudah disiapkan di atas meja uap.
Biarkan masuk secara terpisah jus sendiri tomat, kupas dan parut, potong-potong, garam secukupnya. Lepuh daun peterseli.
Saat berangkat, taruh sayuran dengan kaldu, tomat, bumbu di piring dan tuangkan kaldu bening.
212. Kaldu dengan sayuran (di atas roti panggang)
Kaldu daging 400; wortel 30, lobak 20, kubis putih atau savoy 30, daun bawang 10, keju 5, mentega 12.
Potong sayuran menjadi potongan-potongan, rebus kubis dan tumis sebentar semuanya, tambahkan garam dan didihkan sampai empuk, sehingga pada akhir pemasakan semua cairannya menguap.
Goreng satu atau dua potong roti (tanpa memotong kulitnya) setebal 5–6 mm dengan mentega di kedua sisinya, taruh selapis sayuran di atasnya, taburi keju parut, taburi minyak dan panggang dalam oven. Tempatkan crouton dalam panci dalam satu baris dengan jarak 1–1,5 cm; tuangkan kaldu daging dan lemak dan masukkan ke dalam oven selama 12-15 menit (crouton akan mengembang dengan baik).
Saat berangkat, taruh crouton di piring dan tuangkan kaldu bening.
Anda juga bisa menyiapkan sup dengan berbagai macam sayuran dan rempah. Sayuran dapat dipotong-potong, dan setelah direbus, dipotong-potong, dibumbui sesuai selera dan lanjutkan seperti yang ditunjukkan di atas.
213. Kaldu dengan sayuran dalam panci
Kaldu daging atau ayam 400, ayam 67, wortel 30, lobak 20, seledri 10, daun bawang 15, kubis savoy 60, mentega 5, roti gandum 30.
Di dalam panci, masukkan sebagian ayam mentah, wortel, lobak dan sayuran lainnya, potong-potong, daun bawang dan kubis Savoy (sudah direbus sebelumnya). Isi panci berisi sayuran dengan kaldu bening, tambahkan mentega cair (tanpa endapan), tutup panci dengan penutup dan masukkan ke dalam oven selama 35-45 menit.
Sajikan dalam panci tertutup. Sajikan crouton secara terpisah, potong kecil-kecil.
214. Kaldu dengan asparagus dan quenelles
Kaldu daging dan ayam 400; asparagus 25, jengger 20; untuk quenelles: fillet ayam 30, susu 15, telur (putih) 4, mentega 2.
Potong quenelles dari massa pangsit ayam menggunakan sendok teh (196) . Potong asparagus menjadi potongan berukuran 2–2,5 cm dan rebus dalam air asin. Masak juga kerang yang sudah disiapkan. Simpan lauk di atas meja kukus.
Saat berangkat, masukkan asparagus, kerang cincang, quenelles ke dalam piring dan tuangkan kaldu bening.
215. Kaldu dengan quenelles dalam salad
Kaldu daging atau ayam 400; fillet ayam atau belibis hazel 40, susu 20, telur (putih) 5, mentega 1.
Lepuh daun selada hijau dalam air mendidih (2-3 menit), buang, tuangkan air dingin ke atasnya dan oleskan tipis-tipis di atas papan. Oleskan ayam atau pangsit buruan secara merata pada daun yang sudah disiapkan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter hingga 2–2,5 cm. Tempatkan gulungan dalam mangkuk yang sesuai, olesi bagian bawah dengan minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan tutup dan biarkan mendidih.
Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring dan tuangkan kaldu bening di atasnya.
216. Kaldu dengan telur dadar berbeda
Kaldu daging atau ayam 400; produk omelet (Tautan).
Siapkan telur dadar 3-4 jenis, misalnya: dengan wortel, kacang polong, hati alami dalam takaran yang sesuai. Tuang dan masak telur dadar dalam tartlet kecil (3-4 potong per porsi) atau dalam wadah yang sesuai untuk 10 porsi, potong telur dadar menjadi beberapa bagian berbentuk kubus, ketupat, persegi, dll. Rebus bayam cincang secara terpisah. Saat berangkat, masukkan telur dadar berbagai warna, bayam ke dalam piring dan tuangkan kuah bening.
217. Kaldu dengan telur dadar dan asparagus
Kaldu daging atau ayam 400, kepala asparagus 50, untuk telur dadar: pasta tomat 15, kaldu 25, telur? pcs., gula pasir 1, mentega 1, bumbu 2. Omelet bisa diolah sesuai resep (186)
Untuk kuahnya, siapkan telur dadar dengan tomat (Tautan). Rebus kepala asparagus (bagian terbaiknya) dalam air asin. Saat berangkat, masukkan telur dadar yang sudah disiapkan ke dalam cetakan yang telah dibagi atau dipotong dadu, daun peterseli yang sudah direbus ke dalam piring dan tuangkan dalam kaldu bening.
218. Kaldu dengan telur dadar dan kubis
Daging bening atau kaldu ayam 400; untuk telur dadar: telur? pcs., susu 25, mentega 1.
Siapkan telur dadar alami (Tautan). Lepuh dan masak kubis Brussel dalam kaldu. Lepaskan dengan cara yang sama seperti di atas. Untuk produksi massal, kuning telur bisa digunakan.
219. Kaldu dengan telur dadar dan bihun
Kaldu daging atau ayam 400, bihun 20; untuk telur dadar: haluskan hati ayam 25, kaldu atau saus susu 15, telur? buah., minyak 1.
Anda bisa membuat telur dadar dengan kuning telur seperti dijelaskan di atas.
228. Sup ikan bass
Limbah ikan 200–150, kaviar peras 8, peterseli 4, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri, ikan sesuai takaran Kumpulan Resep.
Sup ikan bisa dibuat dari pike perch, lele, gurame dan ikan lainnya. Sup ikan yang lezat tidak hanya berasal dari ikan bass, tetapi juga dari chum salmon, burbot, white fish, omul, maksun, mullet, dll.
Siapkan sup ikan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Fillet ikan besar, potong-potong dan lanjutkan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Siapkan kaldu dari sisa ikan.
Untuk memasak massal, masak ikan secara terpisah di dalam panci dan simpan panas di atas meja kukus atau di samping kompor.
Tambahkan kaldu hasil memasak ikan ke dalam kaldu bening (kuping).
Saat berangkat, letakkan sepotong ikan di piring yang sudah dipanaskan, tuangkan kaldu bening (sup ikan) dan tambahkan bumbu. Lemon tidak boleh disajikan.
229. Sup kental dengan quenelles
Tulang ikan 200–150, peterseli 3, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri; untuk quenelles , pike perch fillet 60, roti 20, susu 40, telur (putih) 10, dill 2, krim asam 30
Dalam kaldu ikan saring yang sudah disiapkan, masak quenelles, potong menggunakan sendok. Saat berangkat, tambahkan krim asam dan bumbu ke dalam sup.
1.7. Sup bening. Teknologi pembuatan kuah bening dan lauk pauk untuk kuah bening
Sup bening terdiri dari kaldu bening (consommé) dan lauk pauk yang disiapkan terpisah.
Kaldu untuk sup bening diperoleh sebagai hasil klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu dari tulang, ikan, unggas, dan hewan buruan. Berbagai jenis digunakan untuk penerangan tali pria dari:
potongan daging rendah lemak;
Tulang unggas atau hewan buruan;
Putih telur;
Kaviar ikan dan putih telur kocok sebentar;
Parut wortel dan putihnya.
Persiapan kaldu bening. Kaldu transparan atau jernih diperoleh dari kaldu biasa yang dimasak dengan cara yang dijelaskan di atas. Untuk memperjelas, larutan protein (ekstrak dari daging mentah, tulang, putih telur). Untuk mendistribusikannya secara merata ke seluruh volume, kaldu diaduk lalu dipanaskan. Ketika dipanaskan, protein mengalami denaturasi dan menggumpal membentuk flok, yang memerangkap partikel-partikel yang tersuspensi dalam kaldu, sehingga menghasilkan klarifikasi.
Kaldu daging. Untuk membuatnya, kuahnya direbus dari tulang sapi. Dalam hal ini, Anda tidak boleh menggunakan tulang vertebra dengan sumsum tulang belakang terletak di dalamnya, karena bagian lipidnya meliputi kolesterol, lesitin, sefalin, serebrosida, dan sfigomielin, yang keberadaannya berdampak buruk pada klarifikasi kaldu selanjutnya.
Untuk memperjelas kaldu, mereka membuat apa yang disebut undian. Untuk melakukan ini, daging potongan skim dilewatkan melalui penggiling daging, dituangkan dengan air dingin dengan perbandingan cairan 1:1 atau 1:1,5, garam meja ditambahkan dan dibiarkan dingin selama 1-2 jam. zat yang larut dalam air dan garam diekstraksi dari protein daging cincang. Sebelum infus berakhir, tambahkan putih telur ke dalam undian dan aduk.
Selain metode klarifikasi kaldu tradisional, disarankan untuk mengklarifikasinya dengan campuran wortel dan putih telur. Untuk meringankan 1000 g kaldu, buatlah campuran wortel yang sudah dikupas, diparut (100 g bersih) dan putih kocok (1 ½ butir telur), lalu aduk rata.
Untuk memberi warna coklat pada kaldu daging bening, wortel, bawang bombay, dan akar putih dipanggang tanpa lemak hingga muncul warna coklat tua.
Setelah matang, kuahnya didinginkan hingga suhu 50-60°C, kemudian kuahnya diencerkan sedikit-sedikit, dituang sebagian ke dalam kuali bersama sisa kuahnya dan diaduk rata. Sayuran panggang juga ditambahkan di sana. Kaldu dengan pria itu dipanaskan dengan hati-hati dan direbus dengan api kecil sampai pria itu tenggelam ke dasar. Pada saat yang sama, kaldu tidak hanya diklarifikasi, tetapi juga diperkaya dengan zat terlarut (ekstraktif, glutin) yang masuk ke dalamnya dari undian. Buang lemak dari kaldu daging yang sudah jadi, tambahkan garam secukupnya dan saring dengan hati-hati. Kaldu daging bening harus memiliki warna coklat dan aroma yang menyenangkan.
Kaldu tulang bisa digunakan untuk menyiapkannya 6orshchok, menambahkan tulang buruan cincang atau daging babi asap ke dalamnya, serta bit cincang dengan cuka.
Kaldu ikan (telinga). Itu dimasak dari ikan kecil yang dikupas dengan sisik atau sisa makanan ikan, ditambahkan ke dalamnya bawang mentah dan peterseli (akar).
Kaldu diklarifikasi dengan putih telur yang dicampur dengan kaldu dingin dan garam lima kali lebih banyak. Untuk pencerah, Anda bisa menggunakan kaviar pria yang diperoleh dengan memotong bangkai dengan kerangka tulang. Pertama, kaviar digiling dengan kaldu dingin, garam dan bawang bombay cincang halus, dan di akhir ditambahkan putih telur.
Kaldu ikannya harus bening, dengan sedikit lemak di permukaannya. Disajikan dengan bakso dan pai.
Di telinga sterlet dan ikan lainnya, tambahkan mentega berwarna (wortel yang sudah diparut ditumis dan disaring). Sajikan lemon dan peterseli cincang halus secara terpisah.
Berdasarkan kaldu ikan mempersiapkan Sup ikan pertumbuhan(dengan kentang, irisan tomat dan potongan fillet pike perch) dan Sup ikan(dengan kentang utuh, bawang bombay, irisan tipis peterseli, dan potongan pike perch atau burbot fillet). Masukkan mentega ke dalam sup ikan yang sudah disiapkan. Sayuran cincang halus disajikan secara terpisah.
Kaldu unggas. Kaldu ayam atau kalkun bening dapat disiapkan tanpa klarifikasi. Jika perlu, diringankan dengan tulang unggas dengan tambahan air, garam dan putih telur(per 1 kg tulang ambil 1-1,5 liter air).
Kaldu unggas, seperti kaldu ikan, harus berwarna kekuningan; lemak tidak dihilangkan dari permukaan.
Di musim panas, kaldu bening bisa disajikan dingin.
Menyiapkan lauk pauk untuk sup bening.
Lauk pauk kelompok pertama antara lain aneka crouton, kulebyaki, pie, pie dan pie yang terbuat dari ragi dan puff pastry dengan berbagai daging cincang, profiterole (bola choux pastry panggang).
Lauk pauk kelompok kedua meliputi aneka sayur mayur, sayur mayur dengan nasi, sereal, produk tepung, telur, produk daging dan ikan, unggas dan hewan buruan. Lauk pauk kelompok kedua disimpan di atas meja kukus dengan sedikit kuah hingga hari raya.
Saat berangkat, masukkan lauk ke dalam mangkuk yang sudah diberi porsi dan tuang ke dalam kaldu. Pie, kulebyaki, pie, crouton gandum disajikan terpisah di atas piring pie.
Roti panggang. Untuk menyiapkan crouton, irisan roti gandum tanpa kulit ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dikeringkan dalam oven. Crouton pedas disajikan dengan kaldu borscht bening. Untuk menyiapkannya, irisan roti gandum tanpa kulit digoreng sebentar dengan mentega di satu sisi, sisi lainnya diolesi campuran keju parut, pasta tomat, kuning telur, mentega, merah merica dan dikeringkan dalam oven.
Lauk pauk dari sereal dan produk tepung. Sebagai lauk, digunakan nasi empuk, bihun rebus, mie industri dan buatan sendiri, pangsit, pangsit tepung atau semolina. Semua produk ini direbus dalam air, dicuci dengan air dan dituangkan dengan kaldu. Nasi lipat disimpan tanpa kuah.
Nasi panggang dengan sayuran juga disiapkan atau tanpa mereka. Untuk menyiapkan nasi panggang, tambahkan 2/3 keju parut sesuai resep, telur mentah, dan pasta tomat, minyak, garam dan campur semuanya. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan dalam cetakan yang telah dibagi atau di atas loyang, diminyaki, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven.
Saat membuat nasi yang dipanggang dengan sayuran, letakkan selapis sayuran tumis di atas lapisan nasi yang sudah dibumbui seperti dijelaskan di atas, lalu selapis lagi nasi yang sudah dibumbui, taburkan keju di atasnya dan panggang dalam oven.
Lauk pauk daging, ikan, unggas. Kuahnya bening disajikan dengan potongan ayam rebus, ikan, jengger, siomay berbahan ikan, unggas atau hewan buruan, dan bakso.
Lauk pauk telur. Lauk untuk kuah bening bisa berupa telur, direbus dalam “kantong” dan dikupas. Aneka omelet tersebar luas (alami, dengan wortel, bayam, tomat, kacang hijau, kembang kol, asparagus, hewan buruan, ayam, hati).
Lauk pauk sayur. Disajikan dengan kaldu adalah kembang kol dan kubis Brussel yang direbus dalam air asin, kubis savoy dipotong-potong dengan tangkai, kepala asparagus dipotong dadu, sayuran rebus (wortel, peterseli, lobak, seledri) dipadukan dengan kacang hijau, kembang kol, dll.
1.8. Sup susu. Jangkauan.
Sup bening terdiri dari kaldu bening (consommé) dan lauk pauk yang disiapkan terpisah.
Kaldu untuk sup bening diperoleh sebagai hasil klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu dari tulang, ikan, unggas, dan hewan buruan. Untuk pencerahan, berbagai jenis pria digunakan:
potongan daging rendah lemak;
Tulang unggas atau hewan buruan;
Putih telur;
Kaviar ikan dan putih telur kocok sebentar;
Parut wortel dan putihnya.
Persiapan kaldu bening. Kaldu transparan atau jernih diperoleh dari kaldu biasa yang dimasak dengan cara yang dijelaskan di atas. Untuk memperjelas, larutan protein (ekstrak dari daging mentah, tulang, putih telur) ditambahkan ke dalam kaldu yang sudah disiapkan. Untuk mendistribusikannya secara merata ke seluruh volume, kaldu diaduk lalu dipanaskan. Ketika dipanaskan, protein mengalami denaturasi dan menggumpal membentuk flok, yang memerangkap partikel-partikel yang tersuspensi dalam kaldu, sehingga menghasilkan klarifikasi.
Kaldu daging. Untuk membuatnya, kuahnya direbus dari tulang sapi. Dalam hal ini, Anda tidak boleh menggunakan tulang vertebra dengan sumsum tulang belakang terletak di dalamnya, karena bagian lipidnya meliputi kolesterol, lesitin, sefalin, serebrosida, dan sfigomielin, yang keberadaannya berdampak buruk pada klarifikasi kaldu selanjutnya.
Untuk memperjelas kaldu, mereka membuat apa yang disebut undian. Untuk melakukan ini, daging potongan skim dilewatkan melalui penggiling daging, dituangkan dengan air dingin dengan perbandingan cairan 1:1 atau 1:1,5, garam meja ditambahkan dan dibiarkan dingin selama 1-2 jam. zat yang larut dalam air dan garam diekstraksi dari protein daging cincang. Sebelum infus berakhir, tambahkan putih telur ke dalam undian dan aduk.
Selain metode klarifikasi kaldu tradisional, disarankan untuk mengklarifikasinya dengan campuran wortel dan putih telur. Untuk memperjelas 1000 g kaldu, buat campuran wortel parut kupas (100 g bersih) dan putih kocok (1×telur), lalu aduk rata.
Untuk memberi warna coklat pada kaldu daging bening, wortel, bawang bombay, dan akar putih dipanggang tanpa lemak hingga muncul warna coklat tua.
Setelah matang, kuahnya didinginkan hingga suhu 50-60°C, kemudian kuahnya diencerkan sedikit-sedikit, dituang sebagian ke dalam kuali bersama sisa kuahnya dan diaduk rata. Sayuran panggang juga ditambahkan di sana. Kaldu dengan pria itu dipanaskan dengan hati-hati dan direbus dengan api kecil sampai pria itu tenggelam ke dasar. Pada saat yang sama, kaldu tidak hanya diklarifikasi, tetapi juga diperkaya dengan zat terlarut (ekstraktif, glutin) yang masuk ke dalamnya dari undian. Buang lemak dari kaldu daging yang sudah jadi, tambahkan garam secukupnya dan saring dengan hati-hati. Kaldu daging bening harus memiliki warna coklat dan aroma yang menyenangkan.
Anda dapat menyiapkan 6orshchok berdasarkan kaldu tulang dengan menambahkan tulang buruan cincang atau daging babi asap ke dalam kaldu, serta bit cincang dengan cuka.
Kaldu ikan (telinga). Itu dimasak dari ikan kecil yang dikupas dengan sisik atau sisa makanan ikan, ditambah bawang mentah dan peterseli (akar).
Kaldu diklarifikasi dengan putih telur yang dicampur dengan kaldu dingin dan garam lima kali lebih banyak. Untuk pencerah, Anda bisa menggunakan kaviar pria yang diperoleh dengan memotong bangkai dengan kerangka tulang. Pertama, kaviar digiling dengan kaldu dingin, garam dan bawang bombay cincang halus, dan di akhir ditambahkan putih telur.
Kaldu ikannya harus bening, dengan sedikit lemak di permukaannya. Disajikan dengan bakso dan pai.
Mentega berwarna ditambahkan ke dalam sup ikan yang terbuat dari sterlet dan ikan lainnya (wortel, diparut, ditumis terlebih dahulu dan disaring). Sajikan lemon dan peterseli cincang halus secara terpisah.
Berdasarkan kaldu ikan, sup ikan Rostov (dengan kentang, irisan tomat, dan potongan fillet pike perch) dan sup ikan nelayan (dengan kentang utuh, bawang bombay, irisan tipis peterseli, dan potongan pike perch atau burbot fillet) disiapkan. Masukkan mentega ke dalam sup ikan yang sudah disiapkan. Sayuran cincang halus disajikan secara terpisah.
Kaldu unggas. Kaldu ayam atau kalkun bening dapat disiapkan tanpa klarifikasi. Bila perlu diringankan dengan tulang unggas dengan tambahan air, garam dan putih telur (ambil 1-1,5 liter air per 1 kg tulang).
Kaldu unggas, seperti kaldu ikan, harus berwarna kekuningan; lemak tidak dihilangkan dari permukaan.
Di musim panas, kaldu bening bisa disajikan dingin.
Menyiapkan lauk pauk untuk sup bening.
Lauk pauk kelompok pertama antara lain aneka crouton, kulebyaki, pie, pie dan pie yang terbuat dari ragi dan puff pastry dengan daging cincang yang berbeda, profiteroles (bola kue choux panggang).
Lauk pauk kelompok kedua meliputi aneka sayur mayur, sayur mayur dengan nasi, sereal, produk tepung, telur, produk daging dan ikan, unggas dan hewan buruan. Lauk pauk kelompok kedua disimpan di atas meja kukus dengan sedikit kuah hingga hari libur.
Saat berangkat, masukkan lauk ke dalam mangkuk yang sudah diberi porsi dan tuang ke dalam kaldu. Pie, kulebyaki, pie, crouton gandum disajikan terpisah di atas piring pie.
Roti panggang. Untuk menyiapkan crouton, irisan roti gandum tanpa kulit ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dikeringkan dalam oven. Crouton pedas disajikan dengan kaldu borscht bening. Untuk menyiapkannya, irisan roti gandum tanpa kulit digoreng sebentar dengan mentega di satu sisi, sisi lainnya diolesi campuran keju parut, pasta tomat, kuning telur, mentega, cabai merah dan dikeringkan di oven.
Lauk pauk dari sereal dan produk tepung. Digunakan sebagai hiasan Nasi punel, bihun rebus, mie industri dan buatan sendiri, pangsit, pangsit tepung atau semolina. Semua produk ini direbus dalam air, dicuci dengan air dan dituangkan dengan kaldu. Nasi lipat disimpan tanpa kuah.
Nasi panggang juga disiapkan, dengan atau tanpa sayuran. Untuk menyiapkan nasi panggang, tambahkan 2/3 keju parut yang dibutuhkan dalam resep, telur mentah, pasta tomat, mentega, garam ke dalam nasi rebus dan campur semuanya. Massa yang sudah disiapkan ditempatkan dalam cetakan yang telah dibagi atau di atas loyang, diminyaki, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven.
Saat membuat nasi yang dipanggang dengan sayuran, letakkan selapis sayuran tumis di atas lapisan nasi yang sudah dibumbui seperti dijelaskan di atas, lalu selapis lagi nasi yang sudah dibumbui, taburkan keju di atasnya dan panggang dalam oven.
Lauk pauk dari daging, ikan, unggas. Kuahnya bening disajikan dengan potongan ayam rebus, ikan, jengger, siomay berbahan ikan, unggas atau hewan buruan, dan bakso.
Lauk pauk telur. Lauk untuk kuah bening bisa berupa telur, direbus dalam “kantong” dan dikupas. Aneka omelet tersebar luas (alami, dengan wortel, bayam, tomat, kacang hijau, kembang kol, asparagus, hewan buruan, ayam, hati).
Lauk pauk sayur. Disajikan dengan kaldu adalah kembang kol dan kubis Brussel yang direbus dalam air asin, kubis savoy dipotong-potong dengan tangkai, kepala asparagus dipotong dadu, sayuran rebus (wortel, peterseli, lobak, seledri) dipadukan dengan kacang hijau, kembang kol, dll.