Teknologi produksi cognac klasik. Bagaimana cognac asli dibuat Bagaimana cognac dibuat di pabrik

Mereka yang menyamakan membuat cognac dengan seni memang benar, karena setiap teguk minuman ini memberikan pengalaman yang tak terlupakan. Seperti apa produksi cognac?

Anggur khusus untuk cognac hanya dipanen dengan tangan. Kemudian diperas, dan sari buah yang dihasilkan diberikan untuk proses fermentasi. Tidak ada gula yang ditambahkan. Setelah sebulan, wine dikirim ke proses penyulingan atau dengan kata lain penyulingan. Kemudian, setelah mendidih dua kali dalam alat distilasi, alkohol cognac keluar dari 70 hingga 73 derajat.

Komposisi kimia cognac:

• alkohol, asam organik;
• tanin;
• tanin;
• etil eter.

Proses produksi cognac dinilai cukup rumit. Alkohol disimpan pada suhu 16 derajat selama 2 hingga 50 tahun dalam tong khusus. Selama ini, semua zat yang memperburuk rasanya menguap, sedangkan konsentrasi alkohol hanya meningkat.

Setelah enam bulan, minuman menjadi berwarna keemasan dengan sedikit warna, kaya tanin. Dan setelah beberapa tahun, cognac memperoleh rasa lembut dengan aroma vanilla, buah dan bunga.

Setelah proses pematangan selesai, prosedur yang paling sulit dimulai - mencampur minuman beralkohol cognac dari periode penuaan yang berbeda dan hasil panen yang berbeda untuk memberikan aroma dan rasa pada produk. Dan pada akhirnya, kekuatan minuman dikurangi hingga 40 derajat dengan menggunakan air suling.

Tentang produksi cognac

Produksi cognac adalah proses yang panjang dan sulit yang tidak hanya membutuhkan anggur khusus, tetapi juga pengrajin unik dan peralatan berkualitas tinggi.

Teknologi cognac dikendalikan oleh hukum, hanya diperbolehkan diproduksi di satu kota Perancis bernama Poitou. Semua minuman yang dibuat di daerah lain tidak menyandang nama kebanggaan cognac. Mereka dianggap brendi anggur.

Jadi, cognac terbuat dari apa?

Teknologi produksi cognac tidak berubah selama berabad-abad. Minuman yang terbuat dari buah anggur terbaik ini selalu dianggap sebagai minuman beralkohol yang berkualitas dan mahal.

Varietas anggur yang digunakan dalam produksi:

• Folle Blanche dan Ugni Blanc;
• Colombard;
• Blanc rame dan semillon.

Biasanya, panen anggur dimulai pada bulan Oktober, dan penyulingan bahan anggur dimulai pada pertengahan November.

Untuk menjawab pertanyaan tentang cara pembuatan cognac, pertama-tama perlu diingat bahwa minuman cognac asli hanya dapat dibuat di daerah tertentu yang memiliki ciri tanah dan kondisi iklim khusus. Yang penting buah anggur itu sendiri memiliki minyak atsiri yang cukup, tidak memiliki aroma pedas dan memiliki kandungan jus yang tinggi.

Produksi cognac mencakup langkah-langkah berikut:

• persiapan bahan anggur cognac;
• menyulingnya menjadi alkohol;
• penuaan pada kayu ek;
• pencampuran dan pengolahan.

Kualitas bahan tergantung pada tanaman anggur dan kondisi agroteknik dan iklim daerah tersebut. Selain itu, jika terdapat cukup kalium dan fosfor di dalam tanah, maka hal ini pasti mempengaruhi warna dan rasa anggur, sedangkan aromanya menjadi lembut dan halus, dengan rasa buah yang tidak biasa.

Apa saja persyaratan bahan anggur cognac:

• kandungan alkohol - hingga 7,5%;
• ragi – hingga 2%;
• Anggur dengan bau dan rasa yang tidak pasti tidak dapat diolah;
• keasaman harus memenuhi standar yang disyaratkan.

Bahan-bahan tersebut disimpan dalam tangki besar, dan suhunya harus mencapai 10 derajat.

Bagaimana membedakan minuman bintang dari yang palsu

Teknologi pembuatan minuman tersebut dinilai prosesnya cukup mahal. Tidak akan ada pengembalian uang yang cepat di sini, dan cognac itu sendiri panjang dan sulit untuk diproduksi. Selain itu, semua bahan yang digunakan harus berkualitas tinggi, dan seluruh proses produksi harus berlangsung secara ketat sesuai aturan yang telah ditetapkan.

Bagaimana cara mengetahui produk mana yang dihasilkan, baik atau buruk? Ini mudah dilakukan. Ada cara untuk membedakan produk yang bagus dari yang buruk. Secara khusus, hal ini ditentukan oleh penciuman, ketika aroma mulai muncul satu demi satu. Pertama-tama, Anda bisa mencium aroma kayu ek, lalu aroma tembakau dan buah-buahan kering. Jika cognacnya jelek, maka baunya tidak akan berubah, tapi hanya akan menguap.

Cognac adalah minuman beralkohol kuat dengan warna kuning keemasan, dengan aroma kompleks dengan sedikit vanilla dan rasa lembut dan harmonis, diperoleh dengan penyulingan anggur anggur kering diikuti dengan penuaan jika bersentuhan dengan kayu ek selama 3 hingga 20 tahun atau lebih.

Cognac pertama kali diproduksi di Perancis di kota Cognac (departemen Charente), dari mana ia mendapatkan namanya. Meskipun produksi anggur sudah ada sejak zaman kuno, produksi cognac dimulai pada akhir abad ke-17. Pada paruh kedua abad ke-15. Sebuah kubus distilasi dibuat di mana anggur disuling untuk menghindari pembusukan; itu disebut Charente.

Pada awalnya, distilasi tunggal digunakan untuk memperoleh alkohol dengan kekuatan 26-28% vol., kemudian alkohol tersebut mulai didistilasi ulang dengan peningkatan kekuatannya hingga 60-65% vol.

Pedagang anggur Prancis mengirim kapal dengan alkohol segar ke Inggris, negara-negara Skandinavia di sepanjang Sungai Charente dan ke pelabuhan perdagangan La Rochelle.

Pada tahun 1701, perang antara Perancis dan Inggris pecah. Akibat perang, semua jalur laut ditutup. Sebagian besar alkohol sulingan disimpan dalam tong. Ditemukan bahwa alkohol yang berumur beberapa waktu dalam tong kayu ek memperoleh warna kuning keemasan, kekuatannya menurun dan aroma serta rasanya meningkat secara nyata.

Sebagian besar anggur Charente digunakan untuk penyulingan, tentu saja, cara untuk meningkatkan penyulingan dicari, sebagai akibatnya pada tahun 1801 peralatan penyulingan ditingkatkan, dan pemilihan fraksi alkohol cognac mulai digunakan.

Perusahaan terbesar yang memproduksi cognac Perancis adalah Martel, Camus, dan Courvoisier.

Varietas anggur utama untuk produksi cognac adalah Colombard dan Fol white.

Penyulingan telah dilakukan di Rusia selama lebih dari 200 tahun. Pada akhir abad ke-18. Vodka anggur Kizlyarka sudah dikenal, tetapi vodka ini belum berumur. Pada abad ke-19 Vodka semacam itu diproduksi di Ukraina, Transcaucasia, dan Moldova.

Namun, produksi cognac sesuai dengan teknologi tertentu untuk penyulingan dan penuaan alkohol muncul di negara kita pada tahun 1888, ketika industrialis D. Sarajishvili memasang penyulingan cognac pertama. Hampir bersamaan, pembangunan pabrik pertama untuk menyuling bahan anggur menjadi alkohol cognac dimulai di area penanaman anggur di Kizlyar, Yerevan, Chisinau, dan Kalarash. Namun, bahan arsip yang baru ditemukan membuktikan bahwa cognac pertama di Rusia diproduksi di Georgia pada tahun 1865 di Kutaisi.

Area utama produksi cognac di Uni Soviet adalah RSFSR, SSR Ukraina, SSR Moldavia, SSR Georgia, SSR Armenia, SSR Azerbaijan, dan republik-republik Asia Tengah, di mana varietas anggur unggul tertentu untuk cognac dipilih.

Tergantung pada usia dan kualitas alkohol yang digunakan dalam campuran cognac, alkohol dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut: biasa, vintage, dan koleksi.

Cognac biasa dibuat dari minuman beralkohol cognac yang berusia 3 hingga 5 tahun.

Cognac antik dibuat dari minuman beralkohol cognac berusia minimal 6 tahun. Mereka dibagi berdasarkan usia ke dalam kelompok-kelompok berikut: KB cognac tua - dibuat dari minuman keras berusia rata-rata 6 hingga 7 tahun; cognac tua dengan kualitas terbaik KVVK - dibuat dari minuman beralkohol cognac tua berusia rata-rata 8 hingga 10 tahun; cognac old KS - dibuat dari minuman beralkohol cognac berusia rata-rata 10 tahun ke atas. Cognac antik diproduksi di daerah penghasil anggur tertentu dari minuman beralkohol cognac berkualitas tinggi yang diperoleh dari varietas anggur Eropa dan disimpan selama waktu yang diperlukan hanya dalam tong kayu ek.

Nama-nama cognac tertentu hanya diproduksi di daerah tertentu, mempertahankan karakteristik tertentu dari tahun ke tahun.

Cognac koleksi dibuat dari cognac antik yang berumur minimal 5 tahun dalam tong atau botol kayu ek.

Teknologi bahan anggur cognac

Operasi teknologi utama produksi cognac adalah persiapan bahan anggur cognac, produksi minuman beralkohol cognac, penuaan dan pencampurannya. Bahan baku untuk produksi cognac adalah bahan anggur cognac, yang dibuat dari varietas anggur zonasi putih, merah muda dan merah menggunakan teknologi yang diadopsi untuk anggur meja putih. Cognac berkualitas tinggi tidak dapat diperoleh dari semua varietas anggur, sehingga varietas anggur dengan hasil tinggi yang paling cocok untuk setiap wilayah penghasil anggur telah ditentukan secara eksperimental dan berdasarkan penelitian ilmiah.

Zat aromatik anggur, yang dimasukkan ke dalam bahan anggur dan alkohol cognac, sangat penting untuk komposisi buket dan rasa cognac. Akumulasi zat aromatik terbaik dalam buah anggur dicapai ketika buah anggur sudah matang secara teknologi. Aromanya harus berintensitas rendah, tetapi halus dan lembut, dengan corak bunga dan buah yang ringan. Dalam hal ini, alkohol dari varietas muscat, isabella, dan anggur meja tidak cocok untuk memproduksi cognac, karena menghasilkan warna yang tidak biasa.

Bahan anggur cognac disiapkan di pabrik pembuatan anggur utama. Hanya anggur sehat dengan kandungan gula minimal 14 g/100 cm 3 dan keasaman yang dapat dititrasi sebesar 8 hingga 10 g/dm 3 yang diperbolehkan untuk diproses. Ada berbagai skema teknologi untuk produksi bahan anggur cognac.

Anggur untuk mendapatkan bahan anggur cognac diproses pada jalur mekanis aliran VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.

Untuk persiapan bahan anggur cognac, diperbolehkan menggunakan gravitasi tidak lebih dari 60 dal dan 1 wort tekanan dari 1 ton anggur. Mereka diegalisasi dan dibuang ke sampah. Fraksi pers yang tersisa dikirim sebagai bahan mentah untuk pembuatan wort vakum. Wort yang diegalisasi diklarifikasi dengan sentrifugasi, penyaringan pada filter bingkai, atau didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 8-10 °C dan disimpan selama 6-8 jam.

Mengurangi jumlah suspensi dalam wort memiliki efek positif pada kualitas bahan anggur cognac, karena lebih sedikit metil alkohol yang terbentuk selama fermentasi.

Wort yang telah diklarifikasi difermentasi di sungai. Ras ragi murni tidak digunakan dalam produksi cognac, karena mereka menghasilkan sejumlah kecil alkohol yang lebih tinggi, enanth ester dan membentuk lebih banyak sulfur dioksida.

Fermentasi alkohol dilakukan pada suhu 16-25°C pada ras ragi liar yang terdapat pada permukaan buah beri. Suhu fermentasi yang tinggi atau rendah mengakibatkan fermentasi gula tidak sempurna atau hilangnya alkohol dan aroma. Kotoran dalam produksi cognac tidak dapat diterima, karena tanpa adanya sulfur dioksida, mereka mudah rentan terhadap penyakit mikrobiologis dan, di samping itu, ketika bahan anggur direbus, warnanya menjadi asing. Dalam produksi bahan anggur cognac, penggunaan SO2 dilarang, karena selama penyulingan, tioeter terbentuk dalam anggur, yang memiliki bau tidak sedap yang tajam dan hampir tidak dapat dihilangkan. Akibat oksidasi belerang dioksida, asam sulfat muncul di dalam penyulingan, menyebabkan korosi pada peralatan distilasi, dan ketika alkohol cognac disimpan dengan adanya SO2, proses oksidasi zat penyusun lainnya, terutama produk yang diekstraksi dari kayu ek , tertunda. Bahan anggur cognac disimpan dalam wadah beton atau logam bertulang besar, sebaiknya di bawah bantalan gas inert. Bahan anggur cognac yang dikirim untuk distilasi tidak sepenuhnya diklarifikasi, dengan kandungan ragi hingga 2%. Hal ini memastikan perpindahan enanth ester, yang berperan dalam komposisi buket cognac, menjadi alkohol cognac.

Waktu terbaik untuk penyulingan bahan anggur cognac adalah dari 15-20 hari setelah fermentasi hingga bulan Mei tahun setelah musim pembuatan anggur.

Ilmu pengetahuan dan praktik telah memungkinkan untuk menetapkan persyaratan tertentu untuk bahan anggur cognac. Kualitas alkohol cognac berbanding lurus dengan komposisi dan komposisi bahan anggur cognac. Penyulingan memusatkan komponen bahan anggur asli; oleh karena itu, bahan anggur sulfat yang sakit dan cacat tidak diperbolehkan untuk distilasi.

Bahan anggur cognac harus memenuhi persyaratan berikut:

Warna bahan wine yang terbuat dari varietas anggur putih adalah jerami muda atau keemasan dengan semburat kehijauan; untuk varietas merah - merah muda atau berwarna daging; aroma dan rasanya murni, beragam, tanpa nada asing. Persyaratan untuk bahan anggur cognac ditentukan oleh indikator kualitas alkohol cognac dan cognac.

Bahan anggur cognac yang tidak memenuhi persyaratan di atas ditolak dan tidak digunakan untuk produksi minuman beralkohol cognac.

Landasan teori distilasi

Distilasi adalah proses fisik dan kimia yang kompleks di mana bagian-bagian komponen cairan dipisahkan dengan mengubahnya menjadi uap, diikuti dengan kondensasi. Pemisahan seperti itu hanya mungkin terjadi jika cairan penyusun campuran memiliki tekanan uap yang berbeda. Hasilnya adalah cairan yang komposisinya berbeda dengan komposisi campuran aslinya. Selama distilasi, suatu campuran dipisahkan seluruhnya atau sebagian menjadi komponen-komponen penyusunnya. Distilasi dan rektifikasi sederhana telah diketahui.

Distilasi sederhana adalah pemisahan campuran zat-zat yang sangat mudah menguap yang mengandung pengotor zat-zat yang tidak mudah menguap dan sedikit mudah menguap. Dalam hal ini, pemisahan sebagian komponen dapat terjadi. Dalam produksi cognac, penyulingan sederhana dari anggur menghasilkan alkohol mentah dengan kekuatan 23-32% vol. dan limbah cair.

Rektifikasi adalah distilasi dengan pemisahan campuran cairan yang mudah menguap secara lebih sempurna, yang disertai dengan interaksi kenaikan uap dengan refluks yang mengalir ke arahnya.

Perbaikan parsial diamati pada perangkat kolom, yang memberikan penguatan distilat yang signifikan. Dalam perangkat ini, distilasi sederhana berulang-ulang dilakukan, yang memungkinkan seseorang untuk secara langsung memperoleh distilat yang diperkaya - alkohol cognac dalam bentuk yang cukup murni - dari larutan dengan konsentrasi rendah.

Selama distilasi apa pun, kandungan komponen yang mudah menguap dalam uap bergantung pada konsentrasinya dalam cairan sulingan.

“Uap, dalam kesetimbangan dengan suatu larutan, selalu mengandung komponen yang lebih banyak dibandingkan dengan cairan, yang penambahannya pada suhu konstan akan meningkatkan tekanan total uap.

Elastisitas uap alkohol pada suhu berapa pun secara signifikan melebihi elastisitas uap air, yaitu kandungan alkohol dalam uap lebih besar daripada kandungan alkohol dalam cairan yang diuapkan. Titik didih campuran alkohol dan air bergantung pada perbandingan kuantitatifnya. Karena titik didih air adalah 100 °C, dan etil alkohol murni adalah 78,3 °C, seiring dengan menurunnya kekuatan kubus, titik didih bahan anggur akan meningkat dan pada akhir distilasi akan mencapai 100 °C.

Alkohol lebih mudah menguap dibandingkan air, dan hasil sulingan mengandung lebih banyak alkohol.

Dengan menurunkan titik didih di bawah 33 °C pada tekanan rendah, alkohol anhidrat dapat diperoleh. Pada penyulingan, penguatan distilat tidak signifikan dan kekuatan alkohol cognac tidak boleh lebih tinggi dari 22-35% vol.

Distilasi dengan refluks, yaitu dengan pemisahan sebagian uap menjadi bagian cair yang berkekuatan lebih rendah (refluks), bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi alkohol dalam uap dan dengan demikian kekuatan distilat.

Proses refluks disertai dengan peningkatan kekuatan uap alkohol yang keluar dari kondensor refluks.

Hubungan antara kandungan alkohol dalam cairan dan uap dapat dinyatakan dengan rumus berikut:

Koefisien y untuk semua kasus distilasi adalah 0,0104, dan koefisien a - koefisien refluks bervariasi tergantung pada desain kondensor refluks. Semakin rendah koefisien refluks, semakin besar koefisien penguatan untuk setiap kandungan alkohol dalam cairan sulingan.

Tergantung pada titik didihnya, semua pengotor yang mudah menguap dapat dibagi menjadi dua kelompok: titik didih rendah dan titik didih tinggi.

Pengotor dengan titik didih rendah dicirikan oleh titik didih yang lebih rendah dibandingkan etil alkohol (78,3 °C), dan pengotor dengan titik didih tinggi ditandai dengan titik didih yang lebih tinggi (Tabel 34).

Jumlah pengotor dengan titik didih rendah tidak signifikan, bervariasi tergantung pada komposisi anggur yang disuling dan metode penyulingan.

Saat menerima alkohol yang telah diperbaiki, mereka berusaha untuk membersihkannya sepenuhnya dari kotoran yang mudah menguap. Sebaliknya, dalam produksi minuman beralkohol cognac, tindakan diambil untuk mengawetkan beberapa pengotor ini (di tengah penyulingan), karena bahan tersebut memberikan aroma dan rasa khas pada minuman beralkohol ketika menua.

Pemurnian alkohol dari pengotor yang mudah menguap didasarkan pada koefisien penguapan yang berbeda.

K a = y a /x a untuk alkohol;

K p = y p / x p untuk pengotor.

Koefisien penguapan menunjukkan derajat penguatan alkohol atau pengotor selama distilasi tunggal sederhana (untuk alkohol disebut juga koefisien penguatan).

Koefisien penguapan tidak dapat memberikan gambaran lengkap tentang pemisahan pengotor dari alkohol dan kandungannya dalam distilat.

Untuk mengetahui derajat pemurnian etil alkohol dari pengotornya pada saat distilasi, perlu membandingkan koefisien penguapan salah satu pengotor yang terkandung dalam alkohol mentah dengan koefisien penguapan etil alkohol K a. Perbandingan koefisien-koefisien ini disebut koefisien rektifikasi K"n:

K p = K p / K a.

Jika destilat mengandung lebih banyak pengotor daripada cairan sulingan, koefisien rektifikasi akan lebih besar dari satu. Artinya pengotor menguap lebih cepat dibandingkan etil alkohol dan masuk ke fraksi kepala.

Jika koefisien rektifikasi sama dengan satu, distilasi tidak disertai pemurnian, maka pengotornya bersifat peralihan, yaitu kandungan pengotor dalam destilat tetap tidak berubah.

Ketika koefisien rektifikasi kurang dari satu, pengotornya adalah pengotor ekor.

Penggunaan koefisien penguapan dan rektifikasi pengotor memungkinkan untuk menganalisis pengoperasian unit distilasi dan menentukan, tergantung pada kandungan alkohol dalam cairan sulingan, kondisi akumulasi zat yang mudah menguap dalam sulingan.

Koefisien rektifikasi beberapa pengotor yang mudah menguap diberikan dalam tabel. 35.

Koefisien rektifikasi ini berlaku untuk pengotor tertentu jika sistem terner dipertimbangkan dalam larutan: pengotor etil alkohol-air, dengan hanya salah satu pengotor yang terakhir. Kehadiran banyak pengotor memiliki dampak yang signifikan terhadap koefisien rektifikasi pengotor individu. Kelarutan pengotor dalam etil alkohol dan larutan berair-alkohol dengan konsentrasi berbeda, serta kelarutan berbagai pengotor satu sama lain, pasti mempengaruhi hasil distilasi.

Saat menyuling anggur atau alkohol mentah, bersama dengan zat mudah menguap yang terkandung di dalamnya, senyawa yang terbentuk selama proses penyulingan juga ikut disuling.

Perebusan bahan anggur atau alkohol mentah dalam jangka panjang (8-10 jam) dalam penyulingan masih memudahkan jalannya proses yang kompleks, sehingga menghasilkan produk baru. Mereka masuk ke dalam sulingan dan memiliki dampak signifikan terhadap kualitas alkohol cognac.

Saat merebus anggur dalam kubus, terjadi pembentukan aldehida, alkohol, asam, ester, fenol yang mudah menguap, dan senyawa lainnya. Tergantung pada komposisi bahan anggur sulingan, peningkatan aldehida bisa 3-60%, ester volatil - 5-30, alkohol lebih tinggi - 0-3, asam volatil - 0-1%. Intensitas proses redoks dipengaruhi oleh suhu wine di dalam kubus dan oksigen. Oksidasi alkohol mengarah pada pembentukan aldehida - asetat, isobutil, isoamil, benzil, β-feniletil.

Kehadiran pentosa, metilpentosa, dan heksosa dalam anggur memastikan munculnya furfural, metilfurfural, dan hidroksimetilfurfural.

Selama distilasi, etil asetat terbentuk dalam jumlah kecil. Nilai pH yang rendah mendorong akumulasi ester dalam jumlah besar dan transisinya ke distilat. Lamanya penyulingan dan bahan penyulingan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap pembentukan zat baru. Kubus tembaga dan besi berkontribusi pada pembentukan aldehida dan eter yang lebih intens dibandingkan perangkat yang dilapisi perak atau timah.

Menurut aturan yang diterima untuk produksi cognac di Uni Soviet, alkohol cognac yang baru disuling harus memenuhi persyaratan yang ditentukan di bawah ini dalam hal indikator fisikokimia dan organoleptik.

Alkohol cognac mentah juga harus mematuhi Gost dan memiliki aroma anggur murni, warna agak opalescent, dengan rasa yang ringan dan bernuansa sabun. Kandungan etil alkohol 23-32% vol.

Peralatan distilasi

Untuk menghasilkan minuman beralkohol cognac dengan komposisi dan kualitas tradisional di negara kita, berbagai perangkat digunakan.

Perangkat tindakan berkala. Peralatan distilasi ganda tipe Charente (UPKS) digunakan terutama untuk memproduksi alkohol untuk cognac antik sesuai dengan skema yang ditunjukkan pada Gambar. 63.

Dengan menggunakan alat tipe Charente, minuman beralkohol cognac diproduksi dalam dua tahap: pertama, bahan wine disuling menjadi alkohol cognac mentah dengan kekuatan 23-32% vol., kemudian disuling dan dibagi menjadi head, middle (alkohol cognac) dan pecahan ekor. Unit distilasi ganda UPKS (Gbr. 64) terdiri dari kubus distilasi 1 dengan kondensor refluks berbentuk bola 2, pemanas 5, lemari es 4, lampu alkohol 5 dan dua pengumpul alkohol 6.

Selain bagian-bagian utama ini, instalasi dilengkapi dengan katup pengaman, ventilasi udara, perangkap kondensasi dan komunikasi yang sesuai. Pemasangannya terbuat dari tembaga. Kapasitas kerja kubus hingga 80 dal. Sebuah kumparan spiral datar dipasang di bagian bawah kubus.

Kondensor refluks berfungsi untuk lebih memperkuat uap alkohol karena kondensasi parsialnya dan kembalinya refluks ke kubus sebesar 1-1,2 l/jam. Pemanas digunakan untuk memanaskan terlebih dahulu bahan anggur atau alkohol mentah hingga 60-80 °C. Kapasitasnya sama dengan kapasitas kubus distilasi. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi durasi distilasi dan menghemat bahan bakar. Dengan menggunakan katup tiga arah, 2-3 jam sebelum akhir distilasi, uap alkohol dialirkan melalui koil pemanas. Uap yang terkondensasi di dalamnya dikirim ke kondensor-lemari es, yang berfungsi untuk mengembun dan mendinginkan sebagian besar uap yang terbentuk selama distilasi. Penyulingan bahan wine berlangsung 6-8 jam, dan alkohol mentah - 10-12 jam Volume kubus tidak mempengaruhi lama penyulingan.

Kekuatan dan kuantitas alkohol mentah yang dihasilkan terutama bergantung pada kekuatan anggur asli dan kecepatan penyulingan alkohol. Kekuatan alkohol mentah adalah 23-32% volume, dan jumlahnya 30-35% dari volume bahan anggur yang dimasukkan ke dalam kubus.

Komposisi kimia bahan anggur adalah produk yang mengandung air (sekitar 89%), etil alkohol (sekitar 10,5%) dan zat lain (pengotor etil alkohol yang mudah menguap - sekitar 0,5%). Distilasi bahan anggur memastikan bahwa, bersama dengan etil alkohol, massa utama dan pengotor yang mudah menguap, seperti aldehida, eter sedang, alkohol tinggi, dan asam volatil, dipindahkan ke distilat. Tergantung pada komposisi anggur, konsentrasi pengotor ini dapat memiliki fluktuasi yang berbeda (dalam mg/dm 3): aldehida - 10-50, ester sedang - 50-180, alkohol lebih tinggi - 80-400, asam volatil - 350- 1200.

Fluktuasi konsentrasi pengotor diamati pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil dalam alkohol mentah (dalam mg/dm3): aldehida - 50-100, ester sedang - 65-240, alkohol lebih tinggi - 160-180, asam volatil - 120-400 .

Ketika alkohol mentah terakumulasi, alkohol tersebut mengalami distilasi fraksional, di mana tiga fraksi distilasi dipilih: kepala, tengah (cognac tingkat I) dan ekor.

Cairan limbah, yang disebut stillage, tetap berada di dalam kubus distilasi. Distilasi fraksional alkohol mentah menghilangkan alkohol cognac dalam jumlah berlebih dari beberapa pengotor yang mudah menguap dari fraksi kepala dan ekor. Distilasi adalah operasi yang sangat bertanggung jawab, karena kualitas alkohol cognac bergantung pada pemilihan fraksi yang benar. Kandungan komponen volatil dalam alkohol mentah bervariasi, tergantung pada jumlah fraksi kepala yang dipilih berkisar antara 1 hingga 3%. Pemilihannya berlangsung 20-40 menit, tergantung kandungan alkohol anhidrat dalam alkohol mentah aslinya.

Pada awal distilasi, kekuatan distilat adalah 75-80% vol. Ini memiliki bau ester dan aldehida yang menyengat.

Ketika terjadi penurunan kekuatan distilat hingga 74-77% vol. dan melemahnya bau yang menyengat, mereka mulai memilih fraksi tengah dan melanjutkan hingga pembacaan meteran alkohol menjadi 45-50% vol., setelah itu mereka mulai memilih fraksi ekor dan melanjutkan hingga pembacaan meteran alkohol menjadi nol.

Rendemen alkohol cognac dalam alkohol anhidrat adalah 80-85% dengan kekuatan distilat 62-70% vol., rendemen fraksi ekor 10-15%. Hilangnya alkohol anhidrat selama distilasi ganda adalah 2,7%.

Untuk meningkatkan hasil alkohol cognac, fraksi kepala dan ekor digabungkan dan disuling ulang.

Diperbolehkan menambahkan 3-4% ragi dan 8-10% bahan anggur cognac ke dalam campuran fraksi kepala dan ekor sebelum distilasi fraksional. Minuman beralkohol cognac yang diperoleh menurut skema ini digunakan untuk produksi cognac biasa. Fraksi kepala dan ekor dari distilasi tersebut dikirim untuk perbaikan. Setelah penyulingan bahan anggur, penyulingan pertama didaur ulang untuk memperoleh senyawa tartrat darinya; penyulingan kedua setelah penyulingan alkohol mentah digunakan sebagai pendingin. Kandungan alkohol dalam stillage tidak boleh melebihi 0,1% vol.

Di Georgia, teknologi penyulingan lain yang menggunakan perangkat UPKS telah berhasil dipraktikkan selama bertahun-tahun, meningkatkan kualitas minuman beralkohol cognac. Fraksi ekor, yang mengandung aldehida fenilasetat, feniletil alkohol, komponen enanth ester, dll., ditambahkan ke bahan anggur dalam jumlah hingga 25%, dan fraksi kepala yang terpisah dikirim untuk perbaikan.

Secara berkala, seiring dengan perubahan komposisi alkohol cognac, fraksi ekor dikirim untuk perbaikan.

Sifat berharga dari beberapa pengotor ekor digunakan dengan cara ini: pada akhir distilasi alkohol mentah, fraksi distilat dipilih dalam kisaran kekuatan 50-20% vol. (kekuatannya rata-rata 25-30% vol.). Ini disebut "perairan harum". Mereka memiliki aroma yang menyenangkan dan, setelah disimpan dalam tong kayu ek, digunakan dalam campuran cognac biasa. Instalasi UPKS menghasilkan alkohol dengan kualitas terbaik, karena dalam hal ini, selama distilasi, transisi senyawa volatil anggur dan formasi baru dalam jumlah optimal dipastikan. Kerugian dari perangkat ini adalah frekuensi tindakan dan indikator teknis dan ekonomi yang rendah.

Instalasi satu tembakan (KU-500). Penyulingan langsung anggur menjadi alkohol cognac dapat dilakukan menggunakan perangkat dengan pelat refluks dan kolom penguat, melewati persiapan alkohol mentah.

Peralatan distilasi tunggal KU-500, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1, telah tersebar luas dalam produksi cognac. 65.

Penguatan uap alkohol ke kondisi fraksi kepala, tengah dan ekor dicapai dengan menggunakan kolom penguatan. Proses penguatan uap alkohol terjadi selama kontak terus menerus dengan distilat (refluks) yang mengalir ke bawah pelat kolom dari kondensor refluks shell-and-tube. Uap yang bersentuhan dengan dahak di piring mengembun. Karena panas kondensasinya, uap sekunder dilepaskan dengan kandungan komponen dengan titik didih rendah (etil alkohol) yang lebih tinggi dibandingkan uap yang berasal dari pelat di bawahnya. Proses serupa terjadi di semua lempeng. Dari kondensor refluks, uap alkohol masuk ke lemari es, lalu mengembun dan mendingin hingga suhu 17 °C.

Hasil sulingan masuk ke dalam koleksi melalui lampu alkohol. Selama distilasi, pemuatan kubus (kapasitas berguna 500 dal) dilakukan melalui pemanas anggur, 450 dal bahan anggur dan 50 dal fraksi ekor sudah dimuat sebelumnya. Distilasi dipantau menggunakan termometer manometrik, pemutus vakum, lampu alkohol, dan rotameter, yang mencatat jumlah refluks yang dikembalikan ke peralatan.

Jumlah refluks yang dikembalikan dipertahankan pada 250-300 l/jam dengan mengatur suplai air pendingin ke kondensor refluks. Jumlah refluks yang dikembalikan berbanding lurus dengan jumlah air pendingin yang disuplai ke kondensor refluks. Dalam hal ini kekuatan fraksi tengah meningkat, bisa di atas 70% vol.

Peningkatan kekuatan pada pelat kolom penguat menyebabkan penurunan konsentrasi eter, aldehida, dan alkohol dengan titik didih tinggi dalam alkohol cognac. Proses pemanasan cairan hasil sulingan tidak dapat dipaksakan, begitu tekanan di dalam alat pemecah vakum mulai naik (dan ini tandanya bahan wine di dalam kubus sudah mulai mendidih), pasokan uap ke kumparan kubus berkurang. Pendidihan yang hebat menyebabkan perpindahannya ke dalam distilat. Untuk menghindari fenomena tersebut, tekanan pada pemutus vakum perlu dijaga pada level 3,4-5,4 kPa.

Durasi penyulingan adalah 12 jam, fraksi kepala diambil hingga 3% dalam bentuk alkohol anhidrat, dimasukkan ke dalam kubus dengan bahan anggur. Kekuatan fraksi kepala adalah 80-87% vol. Fraksi ini berlaku untuk perbaikan. Durasi pemilihan fraksi kepala pada kecepatan 0,2-0,3 l/menit adalah 20-30 menit. Mereka beralih ke pemilihan fraksi tengah ketika kekuatan distilat adalah 73-75% vol. Fraksi tengah (alkohol cognac) dipilih dalam waktu 4-5 jam, dan tekanan dalam pemutus vakum tidak boleh melebihi 2,9-3,4 kPa.

Jika kekuatan distilat ditunjukkan dalam lampu alkohol, hasilnya adalah 40-45% vol. diawali pemilihan fraksi ekor yang dilakukan secara paksa dan diakhiri dengan pembacaan alkohol meter 1-2% selama 4-5 jam.Pada pemilihan fraksi ekor, tekanan pada pemutus vakum dijaga pada titik tingkat 4,9-5,4 kPa. Skema distilasi tunggal ditunjukkan pada Gambar. 66.

Fraksi ekor ditambahkan ke bahan baku suling tidak lebih dari 6 kali. Fraksi ekor yang diperoleh dari distilasi terakhir dicampur dengan fraksi kepala dan dikirim untuk rektifikasi. Stillage setelah distilasi dibuang.

Praktek telah menunjukkan bahwa peralatan KU-500 tidak menyediakan minuman beralkohol cognac yang sepenuhnya memenuhi persyaratan produksi cognac, terutama karena durasi penyulingan anggur yang tidak mencukupi. Selama pemilihan fraksi tengah, proses pembentukan pengotor baru yang berharga untuk cognac berlangsung lemah, dan karena alasan ini, tidak tercipta kondisi untuk penyulingan ke dalam distilat. Selanjutnya, selama penyulingan anggur, alkohol cognac tidak diperkaya dalam jumlah yang dibutuhkan dengan pengotor yang sangat mudah menguap, mendidih tinggi, dan harum.

Peralatan distilasi ganda untuk memproduksi alkohol cognac dalam aliran kontinu. Peralatan distilasi ganda, dibandingkan dengan instalasi distilasi anggur kontinyu yang digunakan, memungkinkan untuk memperoleh minuman beralkohol cognac yang mirip dengan minuman beralkohol metode distilasi Charente, karena menyediakan kemungkinan reproduksi paling lengkap dari karakteristik proses dan mode. dari peralatan Charente.

Perangkat ini terdiri dari dua bagian: persiapan dan kerja (Gbr. 67).

Bagian persiapan meliputi pompa, pemanas anggur, dan reservoir termal. Perlakuan panas memungkinkan untuk mengintensifkan proses awal pembentukan pengotor baru.

Bagian kerja peralatan terdiri dari kolom penguapan silinder berpenampang vertikal, yang memastikan pemilihan berurutan dan pencampuran uap alkohol yang terbentuk ketika kekuatan anggur yang diuapkan menurun; kolom penipisan yang dilengkapi dengan enam baki penggelembung untuk pencernaan alkohol secara menyeluruh; kubus untuk mempertahankan stillage yang mendidih. Volume total bagian kolom penguapan dan kubus memastikan perebusan anggur dalam jangka panjang (6-7 jam) dengan penurunan kekuatannya secara bertahap dan cukup lancar untuk mendapatkan minuman diam yang tidak mengandung alkohol. Kolom evaporasi memiliki diameter 2 m dan terdiri dari enam bagian identik dengan desain khusus. Total kapasitas bagian adalah 900 dal. Setiap bagian dilengkapi dengan elemen pemanas, pipa uap, downcomer dan dibagi dengan partisi silinder menjadi dua bagian dengan luas penguapan yang sama sehingga wine dapat berpindah dari satu bagian ke bagian lainnya secara gravitasi; Dari bagian ke bagian anggur melewati downcomer. Unit ini mereproduksi dinamika proses pembentukan pengotor baru yang berharga untuk cognac, karakteristik peralatan Charente, dan memungkinkan alkohol mentah yang dihasilkan diperkaya dengannya dalam urutan yang sama.

Dalam keadaan stabil, perangkat beroperasi sebagai berikut. Anggur dipompa ke dalam kondensor refluks dan kemudian ke penukar panas, di mana anggur dipanaskan dengan uap alkohol, stillage, dan uap hingga suhu 85-90 °C. Pada suhu ini, anggur dikirim ke tangki logam berenamel 1 dan, selama pergerakan, mengalami perlakuan panas selama 5-6 jam pada suhu 80-85 ° C.

Dari reservoir termal, anggur dikirim ke kolom penguapan enam bagian untuk penguapan alkohol dari anggur selama 6 jam. Anggur rebus dengan kekuatan 0,8-1% vol. Untuk mengekstraksi alkohol sepenuhnya, ia memasuki kolom deplesi yang dilengkapi dengan kubus di mana stillage bertahan selama 30-40 menit.

Kolom penguapan dipanaskan oleh uap yang disuplai ke bagian-bagian tersebut, dan kubus memiliki elemen pemanas terpisah. Uap yang naik dari bagian atas kolom dicampur dalam kondensor dan berbentuk alkohol mentah dengan kekuatan 25-28% vol. dikirim ke kolom pencukuran bulu. Fraksi eter-aldehida dari bagian atas kolom evaporasi dibuang melalui kondensor refluks ke dalam kumparan kecil lemari es, dan alkohol mentah yang diuapkan memasuki kolom penggelembungan evaporasi untuk memperoleh alkohol cognac tingkat I dengan kekuatan 65- 70% jilid. Aliran utama dari bagian atas kolom dibuang sebagai uap ke dalam kondensor dan kemudian dikirim ke koil lemari es besar. Cairan beralkohol dengan kekuatan 2-2,5% vol. dari dasar kolom masuk ke kolom deplesi untuk memisahkan alkohol cognac grade II dengan kekuatan 65-70% vol melalui kondensor refluks. dan mencerna sisa alkohol. Beberapa pengotor ekor, yang memberikan aroma dan rasa tidak enak pada alkohol cognac, tidak dapat mengatasi pelat konsentrasi kolom dan meninggalkan cairan limbah.

Jika perlu, Anda dapat memilih air harum dari peralatan, yang digunakan dalam pembuatan cognac biasa untuk mempercantik buketnya.

Alat distilasi kontinyu K-5M. Peralatan K-5M adalah jenis unit distilasi kolom kontinyu. Peningkatan volume penyulingan bahan anggur dan konsentrasi produksi menyebabkan perlunya pengembangan dan pembuatan perangkat berdaya tinggi jenis ini. Dilengkapi dengan kolom epurasi untuk memilih fraksi ester-aldehida, superheater anggur untuk memperpanjang periode paparan termal pada bahan anggur untuk memastikan berlalunya proses pembentukan baru zat yang mudah menguap, dan kondensor untuk memilih fraksi kepala. Pada Gambar. Gambar 68 menunjukkan diagram perangkat dengan komponen utama.

Bahan wine dimasukkan ke dalam peralatan menggunakan pompa sentrifugal ke dalam ruang pipa pendingin 2, kemudian ke penukar panas pemanas anggur U, yang juga dipanaskan oleh panas dari sisa stillage. Bahan wine yang dipanaskan disuplai dari wine heater ke superheater 3, di mana bahan tersebut dipanaskan dengan uap hidup. Setelah melewati superheater, bahan wine masuk ke annulus cooler 2 kemudian ke feed plate kolom epurasi 5. Uap alkohol fraksi head diambil dari plate atas (ketujuh) dan dikirim ke refluks kondensor 7 , sebagian kondensat berupa refluks mengalir kembali ke kolom. Bagian lain dari uap memasuki kondensor fraksi kepala (6), dari mana kondensat yang dihasilkan, setelah melewati lemari es fraksi kepala (12), dikirim melalui lampu alkohol ke pengumpul fraksi kepala. Pemilihan fraksi kepala disediakan dalam jumlah 0,6-3% dalam alkohol anhidrat yang terkandung dalam cairan suling. Dengan fraksi kepala, bagian dari pengotor anggur yang mudah menguap dan terkonsentrasi dipilih, jumlah berlebih dalam alkohol cognac memperburuk kualitasnya.

Setelah dibebaskan dari kotoran kepala, bahan wine tersebut didistilasi lebih lanjut untuk mendapatkan alkohol cognac. Pendidihan bahan wine pada kolom evaporasi dilakukan dengan uap hidup, masuk ke pelat atas kolom rebus 4. Uap alkohol fraksi cognac dibuang ke refluks kondensor 5, sebagian mengembun di itu dan kembali ke kolom melalui komunikasi refluks, dan bagian lainnya memasuki kondensor 9 dan 10, dari mana ia dikirim ke lemari es 11. Alkohol cognac yang didinginkan melalui lentera 13 memasuki pengumpul alkohol.

Saat penyulingan menggunakan alat yang dijelaskan, hasil fraksi distilat berbeda. Hasil fraksi distilat pada berbagai perangkat (dalam% alkohol anhidrat) diberikan dalam tabel. 36.

Landasan teori pematangan minuman beralkohol cognac

Minuman beralkohol cognac muda, yang diegalkan dalam jumlah besar, dikirim untuk dituakan.

Minuman beralkohol cognac disimpan dalam tong kayu ek dan tangki logam berenamel yang diisi dengan tongkat kayu ek. Sebagai hasil dari proses kimia dan fisika-kimia kompleks yang terjadi selama penuaan, alkohol cognac muda memperoleh semua sifat aromatik dan rasa yang diperlukan yang melekat pada cognac. Kayu ek secara aktif berpartisipasi dalam mengubah sifat-sifat minuman beralkohol cognac sebagai akibat dari penuaan bertahun-tahun.

Proses yang terjadi pada minuman beralkohol cognac selama penuaan dapat dibagi menjadi dua kelompok besar: fisik dan kimia. Dari proses fisik, proses ekstraksi, penyerapan dan penguapan adalah yang paling penting. Sebagai hasil ekstraksi dari kayu ek, lignin, tanin, asam, karbohidrat, zat nitrogen dan protein, flavonoid dan beberapa mineral (kalium, natrium) diubah menjadi alkohol cognac, menghasilkan ekstrak alkohol cognac. Kondisi terbaik untuk ekstraksi adalah pH alkohol yang lebih rendah dan suhu penahanan yang meningkat. Semua senyawa yang ditransfer dari batang kayu ek pada tong berpartisipasi dalam berbagai reaksi kimia, yang menghasilkan pembentukan warna, rasa dan aroma cognac.

Ketika alkohol cognac menua dalam tong kayu ek, terjadi penguapan sebagian dari komponen yang lebih mudah menguap, yang menyebabkan konsentrasi komponen yang kurang mudah menguap, penurunan kekuatan dan kerugian tertentu. Hilangnya alkohol juga terjadi karena penyerapannya oleh kayu ek. Besarnya serapan tergantung pada porositas kayu, kekuatan alkohol, suhu penuaan, kecepatan pergerakan udara dalam penyimpanan dan volume tong. Laju penyerapan berbanding lurus dengan tekanan dan berbanding terbalik dengan viskositas alkohol. Jumlah penyerapan meningkat dalam barel dengan lidah tertutup rapat karena peningkatan tekanan akibat ekspansi termal alkohol. Terjadi penurunan laju penyerapan akibat peningkatan kandungan ekstrak alkohol seiring bertambahnya usia. Penuaan alkohol cognac dilakukan di ruangan di atas tanah dan semi-basement.

Kelembaban penyimpanan mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap kemajuan penguapan. Pada kelembaban relatif 70%, penguapan air dan alkohol yang terkandung dalam alkohol terjadi dengan kecepatan yang sama dan hanya dengan penurunan volume tanpa mengurangi kekuatan alkohol. Pada kelembaban relatif di bawah 70%, laju penguapan air lebih tinggi dibandingkan laju penguapan alkohol. Dalam kondisi seperti ini, kekuatan alkohol akan meningkat. Pada kelembapan relatif di atas 70% prosesnya akan terbalik.

Untuk pematangan alkohol yang normal dan pengurangan kehilangan di ruang penyimpanan, suhu harus 15-20 ° C, kelembaban relatif - 75-85%. Pertukaran udara tidak boleh lebih dari lima volume per hari. Kekuatan alkohol juga menurun akibat proses kimia yang terjadi selama penuaannya, transformasi redoks, esterifikasi, hidrolisis, dan kondensasi adalah yang paling penting.

Proses redoks selama pembentukan dan pematangan alkohol cognac terjadi selama kontak berkepanjangan dengan kayu ek selama bertahun-tahun penuaan dengan partisipasi wajib oksigen. Komposisi kimiawi kayu ek sangat kompleks dan sangat bervariasi, serta sifat banyak komponennya belum sepenuhnya dipahami. Komposisi kimia kayu ek diberikan di bawah ini.

Untuk minuman beralkohol cognac yang menua, preferensi diberikan pada wadah kayu ek karena mengandung sedikit zat resin, wadah tersebut memiliki kepadatan, kekuatan dan, pada saat yang sama, porositas untuk penetrasi oksigen selama pematangan alkohol. Proses redoks terjadi di pori-pori batang kayu ek dan dengan bantuan oksigen yang dilarutkan dalam alkohol cognac.

Oksigen menembus ke dalam alkohol cognac melalui lubang lidah-dan-alur pada tong, sambungan paranada, dan lonceng. Oksigen terlarut sebagian terikat dalam peroksida. Distribusi oksigen pada lapisan alkohol tidak merata, konsentrasi tertinggi terdapat pada lapisan atas (11,6-14,3 mg/dm 3), lebih rendah pada lapisan bawah (6,4-8,3 mg/dm 3). Distribusi yang sesuai diamati untuk peroksida. Seiring bertambahnya usia, jumlah peroksida meningkat.

Katalis seperti tembaga dan besi berkontribusi terhadap kuatnya terjadinya proses OM. Jumlah logam terbesar terkandung dalam lapisan paku keling dengan kedalaman hingga 1 mm. Jika lapisan permukaan paranada mengandung 0,002% tembaga, maka pada kedalaman 1 mm kandungannya adalah 0,17%. Akumulasinya dikaitkan dengan adsorpsi senyawa tembaga pada permukaan bagian dalam tong selama penuaan alkohol cognac yang berkepanjangan.

Ketika minuman beralkohol cognac menua, semua alkohol yang terkandung di dalamnya teroksidasi dan aldehida yang sesuai terbentuk. Asam amino juga dapat menjadi sumber pembentukan aldehida akibat deaminasi oksidatif dan dekarboksilasi selanjutnya. Di bawah pengaruh alkohol dan asam, selama penuaan, lignin terurai; dalam keadaan ini, lignin menjadi lebih mudah untuk dioksidasi, dan alkohol jenis konifera dan sinapik dilepaskan darinya. Pada gilirannya, yang terakhir mudah dioksidasi oleh enzim peroksidase atau katalis anorganik menjadi aldehida aromatik - vanilin dan syringaldehida sesuai dengan skema berikut:

Kedua komponen ini memiliki aroma yang menyenangkan dan berperan dalam penyusunan buket. Saat alkohol menua, alkohol diperkaya dengan tanin, yang memberikan kepenuhan dan warna pada minuman beralkohol cognac. Dalam 3-4 tahun pertama penuaan, alkohol memberikan rasa yang kasar, tetapi akibat penuaan yang berkepanjangan, tanin teroksidasi di bawah pengaruh oksigen dan alkohol menjadi lunak.

Hemiselulosa dari kayu oak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kualitas alkohol. Perwakilan utama mereka adalah pentosan, yang, di bawah pengaruh asam dan faktor lain, mengalami hidrolisis untuk membentuk monosakarida: xilan, galaktan, xilosa, arabinosa, glukosa, yang memberikan rasa ringan pada cognac. Pada awal penuaan, arabinosa dan xilosa mendominasi, dan setelah 10-15 tahun, glukosa dan levulosa mendominasi. Di bawah ini adalah jumlah Gula pada akhir penuaan alkohol.

Proses redoks dalam alkohol cognac melewati pembentukan radikal bebas antara. Kandungannya meningkat pada alkohol lama dan terkonsentrasi pada lapisan paranada setebal 0,1 mm.

Peningkatan radikal bebas pada zona reaksi menyebabkan peningkatan reaksi oksidatif secara umum. Akibat penuaan alkohol, keasamannya meningkat: mudah menguap - karena oksidasi etil alkohol menjadi asam asetat, tidak mudah menguap - karena ekstraksi asam uronat, galat, dan lainnya dari kayu ek, itulah sebabnya nilai pH menurun dengan bertambahnya usia alkohol.

Dalam proses produksi minuman beralkohol cognac dan penuaan selanjutnya, sebagai hasil dari berbagai proses fisikokimia yang kompleks, banyak zat terbentuk yang memainkan peran tertentu dalam pembentukan sifat organoleptik dan aromatik cognac. Jadi, minyak fusel, yang merupakan produk fermentasi alkohol, alkohol, asam, ester, senyawa karbonil, bersama dengan etil alkohol, menjadi latar belakang aroma minuman beralkohol cognac. Rasa alkohol cognac dan aromanya, tidak seperti zat lain, dipengaruhi oleh enanth ester.

Dalam proses penuaan minuman beralkohol cognac dalam tong, ada tiga periode yang dibedakan.

1. Dari 3 sampai 5 tahun. Selama periode ini, alkohol cognac yang baru dihisap bersuhu 70 derajat disimpan dalam tong baru. Ekstraksi tanin secara intensif terjadi karena ekstraksi tanin, dan pembentukan asam volatil dipercepat. PH menurun tajam, pembentukan asetal, etanolisi lignin dan hidrolisis hemiselulosa dimulai. Alkohol memperoleh aroma cognac muda yang segar dan warna kuning muda.

2. Dari 5 sampai 10 tahun. Selama periode ini, pengayaan tanin berkurang, terjadi oksidasi lambat, rasa kayu ek hilang, dan warnanya meningkat. Keasaman ditingkatkan dengan asam non-volatil dari ekstrak kayu ek. Etanolisis lignin dan hidrolisis hemiselulosa meningkat. Aroma bunga dan vanila muncul sebagai hasil etanollisis dan oksidasi lignin.

3. Dari 10 sampai 30 tahun. Selama periode ini, proses ekstraksi tannida praktis terhenti. Jumlah zat yang mudah menguap berkurang karena penguapan. Etanolisis lignin dan hidrolisis hemiselulosa meningkat, dan keasaman meningkat. Kepenuhan dan sifat spesifik cognac ditingkatkan, rasanya melunak, dan kekuatannya berkurang.

Minuman beralkohol muda disimpan dalam tong kayu ek atau tangki enamel dengan tongkat kayu ek yang sudah diolah ditempatkan di dalamnya. Minuman beralkohol untuk cognac antik disimpan dalam tong, untuk cognac biasa - dalam tangki.

Untuk minuman beralkohol cognac yang menua, digunakan tong kategori I, terbuat dari tongkat kelas pilihan, disimpan dalam tumpukan di bawah kanopi selama minimal 3 tahun. Ada metode penempatan barel berjenjang (3 tingkat) dan metode rak (6-8 tingkat). Metode pemerasan adalah yang paling progresif: memungkinkan Anda meningkatkan tingkat pemanfaatan ruang produksi, masa pakai barel, dan mengurangi kerugian selama penuaan minuman beralkohol cognac.

Sebelum menuangkan alkohol, tong baru diolah sesuai dengan skema berikut: direndam dua kali dalam air dingin, mengganti air setelah 3-4 hari, mengukus dengan uap hidup selama 20-30 menit, membilas dengan air panas dan dingin.

Minuman beralkohol cognac disimpan dalam tong kosong dengan kapasitas 2%, hal ini menghilangkan kerugian akibat fluktuasi suhu dan memastikan kontak dengan oksigen atmosfer. Inventarisasi dilakukan setiap tahun, dan tong-tong tersebut diisi ulang dengan minuman beralkohol dari batch yang sama. Semua barel harus liter.

Alkohol yang dipilih untuk produksi cognac antik diregalisasi ulang pada usia 4-5 tahun.

Minuman beralkohol cognac yang menua dalam tangki enamel baja digunakan untuk produksi cognac biasa 3, 4, 5 bintang. Untuk penyimpanan dalam tangki digunakan paku keling grade I dan II dengan panjang 400-1150 mm, lebar 60-150 dan tebal 18-36 mm, disimpan dalam tumpukan di bawah kanopi selama minimal tiga tahun untuk tujuan pengeringan udara. Sebelum dimasukkan ke dalam tangki, mereka diproses sesuai dengan prosedur yang sama seperti tong cognac baru, dan tongkat yang sudah diolah ditempatkan di saluran pembuangan. Diperbolehkan menggunakan tongkat kayu ek (50%) yang diolah dengan metode basa: direndam dalam larutan soda api (NaOH) 0,3% selama 2-6 hari pada suhu 10-25 °C. Setelah ditiriskan, cuci 3-4 kali selama 8-12 jam dengan air dingin, keringkan di tempat yang berventilasi selama 6 hari atau satu hari di pengering pada suhu 45 ° C atau diberi perlakuan panas selama 5-7 hari dengan akses gratis udara pada suhu 105-120 °C sampai muncul warna coklat muda, lalu bilas dengan air dingin. Paranada ditumpuk dalam tangki dengan luas permukaan tertentu 700-900 cm 2 per 1 dal alkohol berair dengan pengikatnya yang kaku. Alkohol disimpan dalam tangki yang tidak lengkap dengan pengisian kurang dari 2%.

Alkohol dijenuhkan dengan oksigen 2 kali setahun hingga kandungan 15-18 mg/dm3.

Eksperimen yang dilakukan di SSR Armenia menunjukkan bahwa efisiensi tangki penuaan minuman beralkohol cognac dapat ditingkatkan bila dilakukan dalam aliran berdenyut dengan pemilihan alkohol berusia tiga tahun 4 kali setahun dan pengisian kembali volume yang diambil dengan alkohol yang lebih muda. Diagram perangkat keras dan teknologi yang ditunjukkan (Gbr. 69) mencakup tiga bagian tangki dengan tiang kayu ek. Setiap bagian mengandung alkohol dengan masa penuaan masing-masing 1, 2 dan 3 tahun. Skema ini menyediakan satu bagian tangki di mana alkohol cognac muda dituangkan untuk diisi ulang. Semua tangki dihubungkan satu sama lain melalui pipa. Jumlah tangki di setiap bagian ditentukan oleh banyaknya penarikan alkohol. Jika kita mengambil 1/3 alkohol, jumlah reservoirnya adalah 3, jika kita mengambil 1/4 -4. Setiap sembilan bulan, paku keling terkena udara untuk mengaktifkannya selama 5 hari. Pergerakan alkohol berpindah dari muda ke dewasa.

Dari bagian ketiga diambil alkohol untuk memblender cognac sebanyak 1/3 dan 1/4 volume alkohol pada bagian ini.

Tangki bagian ketiga diisi hingga volume penuh dengan alkohol berumur dua tahun dari bagian kedua. Tangki bagian kedua diisi dengan alkohol berumur satu tahun dari tangki pertama, tangki bagian pertama diisi dengan alkohol muda. Sejak saluran diluncurkan, alkohol tidak jenuh dengan oksigen.

Ada berbagai cara untuk mempercepat pematangan minuman beralkohol cognac. Hal ini didasarkan pada pengaruh berbagai faktor, baik fisik maupun fisikokimia, pada alkohol cognac atau kayu ek. Metode perlakuan panas alkohol cognac dengan adanya kayu ek telah menemukan penerapan praktis. Ini terdiri dari pemanasan alkohol cognac hingga suhu 35-45 ° C dan penuaan selama 45-50 hari.

Persiapan cognac

Minuman beralkohol cognac yang sudah tua hanyalah produk setengah jadi. Untuk menyiapkan berbagai merek cognac, minuman beralkohol cognac yang sudah tua dicampur dengan bahan terpisah (sirup gula, air lunak, air beralkohol dan air wangi). Warna digunakan jika perlu. Di Uni Soviet, cognac biasa, vintage, dan koleksi diproduksi.

Skema perangkat keras dan teknologi untuk menyiapkan cognac ditunjukkan pada Gambar. 70.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cognac. Air lunak digunakan untuk mengurangi kekuatan alkohol cognac; dibuat dari air minum dengan mengurangi kekerasannya menjadi 0,36 mEq/cm 3 melalui distilasi atau pengolahan dengan resin penukar ion. Penggunaan air alami diperbolehkan jika kesadahannya tidak melebihi 1 mEq/cm 3 . Peningkatan kekerasan menyebabkan kekeruhan pada cognac.

Air beralkohol dibuat dengan mengencerkan alkohol cognac dengan air lunak hingga kekuatan 20-25% vol. Mereka disimpan dalam tong atau tangki dengan kayu ek pada suhu 35-40°C selama 60-70 hari. Mereka juga digunakan untuk mengurangi kekuatan semangat cognac.

Air wangi diperoleh dengan distilasi sederhana atau fraksional, memilih sulingan dengan kekuatan 50 hingga 20% vol. Umurnya mirip dengan air beralkohol.

Sirup gula digunakan untuk memberi cognac kandungan gula yang diinginkan. Ini dibuat dengan melarutkan gula dalam air lunak dalam reaktor ketel gula khusus. Gula ditambahkan ke air mendidih dengan kecepatan 1 kg per 0,05 dal. Setelah gula benar-benar larut, disarankan untuk membuat sirup menjadi alkohol hingga 40% vol. untuk cognac biasa, berumur empat tahun, dan untuk cognac vintage, alkohol berumur tujuh tahun dan disimpan setidaknya selama satu tahun dalam wadah berenamel. Asam sitrat ditambahkan ke sirup beralkohol dengan kecepatan 33 g per 100 l.

Warna digunakan untuk memberi warna yang lebih pekat pada cognac. Ini disiapkan dalam ketel tembaga dengan api atau pemanas listrik dari gula pasir dengan penambahan 1-2% air dengan pengadukan konstan. Pemanasan dibawa ke suhu 150-180 °C. Saat busa mencapai warna ceri gelap, pemanasan dihentikan. Saat didinginkan hingga suhu 60-70 °C sambil diaduk terus-menerus, tambahkan air panas dengan takaran 0,055 dal per 1 kg gula. Kepadatannya harus 1,30-1,34 g/cm 3, kadar gulanya harus 40-50%, dan warnanya harus cherry gelap. Pewarna gula dialkoholkan hingga kekuatan 25-30% vol. alkohol cognac berusia lima tahun dan disimpan setidaknya selama satu tahun sebelum digunakan.

Pencampuran, pengolahan dan pembotolan cognac. Berdasarkan campuran percobaan, diperoleh campuran produksi. Jika perlu, campuran tersebut dilapisi (dengan gelatin, lem ikan, putih telur) atau diolah dengan bentonit. Penempelan dilakukan bila rasa terlalu kasar. Setelah dikeluarkan dari lem, campuran disaring, didiamkan dan disaring lagi sebelum dibotolkan. Cognac yang tidak stabil terhadap hilangnya polifenol diolah dengan dingin pada suhu minus 8-12°C selama 5-10 hari. Setelah perlakuan dingin, cognac disaring pada suhu minus 5-6 °C. Masa istirahat untuk cognac biasa berlangsung 3 bulan, untuk kelompok KB - minimal 9 bulan, untuk KVVK dan KS - minimal satu tahun.

Warna cognac harus dari emas muda hingga coklat kuning, rasa dan buketnya harus bebas dari rasa dan bau asing. Cognac harus transparan, berkilau, dan tidak mengandung sedimen.

Cognac dibotolkan pada suhu 15-20 °C ke dalam botol berkapasitas 760, 710, 500, 250 cm 3 dan ke dalam botol souvenir.

Perhitungan campuran cognac.Contoh. Penting untuk menyiapkan 1000 dal campuran untuk cognac Bintang Tiga dengan kekuatan 40,2% vol. dengan kadar gula 1,5 g/100 cm3. Berapa banyak alkohol cognac dengan kekuatan 65% vol., air beralkohol dengan kekuatan 25% vol., sirup gula dengan kadar gula 90 g/100 cm 3, pewarna dan air lunak yang diperlukan?

Jumlah air beralkohol dan warnanya ditentukan oleh campuran uji. Ambil jumlah air beralkohol 10% untuk b. Dengan. dalam campuran, warna

3 dal per 1000 dal campuran. Kadar gula pada pewarna adalah 35 g/100 cm 3 .

Perhitungan menggunakan metode dasar. Volume alkohol cognac adalah 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 dal.

Volume air beralkohol adalah 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 dal.

Volume sirup 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3 : 90 = 15,5 dal.

Volume air lunak 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 dal.

Penyelidikan. Menurut kandungan alkohol dalam campuran: 65 ⋅ 556.6 + 25 ⋅ 160.8: 1000 = 40.2% vol.; sesuai dengan kandungan gula dalam campuran: 90 ⋅ 15.5 ⋅ 5.3: 1000 = 1.5 g/cm 3 .

Selama pencampuran, kontraksi diamati, dan volume campuran disesuaikan dengan volume yang dihitung dengan menambahkan air lunak ke dalam gelas ukur tangki pencampur.

Membeli sepeda di Kyiv nyaman - murah, dan pengiriman gratis.

Cognac adalah minuman keras yang terbuat dari alkohol anggur dan memerlukan teknologi produksi khusus yang dikendalikan oleh hukum Prancis.

Teknologi produksi cognac adalah proses yang sangat kompleks dan, terlebih lagi, membutuhkan waktu yang lama. Hal ini membutuhkan penggunaan varietas anggur tertentu. Untuk memproduksi cognac, Anda memerlukan staf spesialis yang akan memantau proses teknologi. Cognac adalah nama yang diberikan hanya untuk satu minuman, yang diproduksi di wilayah bersejarah Poitou, dan semua minuman lain yang diproduksi di negara lain disebut berbeda, yaitu brendi anggur.

Tahapan utama produksi cognac

Teknologi produksi cognac melibatkan beberapa tahap.

Tahap pertama produksi dimulai dengan menanam anggur. Menurut standar teknologi, varietas berikut digunakan: Colombard, Folle Blanch, Ugni. Namun varietas Ugni digunakan dalam 98% produksi cognac.

Faktor penting adalah cara menanam buah anggur. Untuk mempersingkat waktu panen dan membuat produksi lebih murah, digunakan mesin khusus, dan untuk itu buah anggur ditanam dengan jarak tiga meter satu sama lain.

Tahap kedua , adalah ekstraksi langsung jus dari buah anggur yang dipanen. Itu ditempatkan di bawah mesin press yang dirancang khusus untuk menghancurkan buah beri. Mengapa terspesialisasi? Karena peralatan tersebut tidak memeras buah beri hingga kering, yang dilarang oleh undang-undang teknologi.

Tahap ketiga , terutama dikontrol dengan ketat. Karena setelah selesainya produksi cognac tahap kedua, semua jus yang dihasilkan dikirim untuk fermentasi, dan kualitas cognac jadi tergantung pada fermentasi. Jus ditempatkan dalam wadah berukuran 50–200 hektoliter, tanpa menambahkan gula.

Pabrikan hanya dapat menambahkan antiseptik khusus.

Pada akhir fermentasi, diperoleh anggur kering tanpa filter, yang mengandung sangat sedikit alkohol, sekitar 7–9% dari total volume.

Tahap keempat. Setelah fermentasi, tahap keempat dimulai. Penyulingan adalah penyulingan anggur secara sederhana untuk memperoleh jumlah alkohol yang maksimal.

Namun ada dua tahap dalam penyulingan. Yang kedua diperlukan untuk mendapatkan alkohol cognac. Selanjutnya, spesialis mengumpulkan fraksinya; ini adalah cairan yang mengandung 68–71% alkohol, yang akan digunakan untuk membuat cognac.

Tahap kelima. Setelah penyulingan, penuaan minuman beralkohol cognac diperlukan, suatu proses yang harus dilakukan setidaknya selama dua setengah tahun. Cognac harus mengalami penuaan secara ketat dalam tong yang telah ditentukan, yaitu tong kayu ek.

Tahap keenam. Langkah selanjutnya diperlukan untuk mencampurkan alkohol dengan waktu penuaan yang berbeda untuk mendapatkan produk jadi.

Semakin lama cognac disimpan dalam tong kayu ek, semakin tua umurnya, tetapi jika tidak perlu, cognac tersebut dikemas dalam botol kaca.

Tahap ketujuh. Ini adalah bagaimana produksi cognac asli terjadi. Namun ada satu langkah lagi, meski tidak wajib. Ini adalah penambahan bahan tambahan. Misalnya menambahkan air. Air sulingan diperlukan untuk menyesuaikan rasa cognac, dan agar cognac memiliki warna yang kaya, serutan kayu ek dan, tentu saja, karamel ditambahkan.

Jadi kita dapat menyimpulkan bahwa teknologi produksi cognac adalah proses yang sangat kompleks dan sekaligus menarik, yang pada akhirnya memungkinkan konsumen menikmati minuman yang nikmat.

Namun kita tidak boleh lupa bahwa ini adalah proses yang membutuhkan investasi finansial yang besar, biaya dan banyak waktu.

Membuat cognac asli di rumah tidaklah realistis, hanya akan menyerupai cognac asli, dan sangat samar-samar.

Video tradisi produksi cognac:

Tongkat kayu ek diproses dalam tangki horizontal (3); melibatkan perendaman 2 kali lipat dalam air dingin, kemudian pengobatan dengan uap hidup dan suspensi berair KFP 1 g obat per 1 kg batang kayu ek. Fermentasi batang kayu ek dilakukan selama tiga hari dalam wadah horizontal. Setelah diproses, paku keling dibilas; melakukan pengolahan uap hidup untuk menonaktifkan enzim; bilas kembali dan tiriskan dan keringkan pada suhu 20-25 0 C. Paranada diberi perlakuan panas dalam oven terowongan pada suhu 125-150 0 C selama 18-24 jam sampai berwarna coklat. Tongkat kayu ek yang sudah diolah ditempatkan di dalam tangki (10); pompa (9) menyuplai distilat cognac. Tangki tidak terisi penuh hingga lebih dari 2%. Hasil sulingan cognac dituakan dengan tongkat kayu ek hingga mencapai umur tiga tahun. Selama proses penuaan, dosis gas oksigen diberikan 2 kali setahun sebesar 15 mg/dm 3. Setelah itu, hasil destilat dipompa ke dalam tangki pencampur (12); tempat campuran cognac disiapkan. Perawatan campuran ditentukan berdasarkan hasil studi resistensi pembotolan campuran. Cognac yang sudah jadi disimpan dalam tangki (21), yang kemudian dikirim untuk dibotolkan.

1,5,9 - pompa sentrifugal; 2.6- pembangkit uap; 3,7,10 - tangki horizontal; konveyor 4 sabuk; Kompor 8 terowongan untuk perlakuan panas pada tongkat kayu ek; 11- tabung oksigen; 12,14,18,21 - waduk; 13.20 - filter tekan; 15.17 - penukar panas; Tangki 16 termos.

Alkohol mengekstrak fenol dari batang kayu ek, khususnya pyrocatechol dan pyrocatechol ester-isoeugenol, yang bila dioksidasi oleh oksigen atmosfer, membentuk produk yang memberi warna coklat keemasan pada cognac. Selama proses penuaan, zat juga diekstraksi dari batang kayu ek, yang kemudian diubah menjadi vanilin, etil vanillin, dan senyawa lain yang memberikan aroma spesifik yang menyenangkan pada cognac. Jadi, di bawah pengaruh alkohol, terjadi etanollisis lignin, yang menjadi lebih mudah untuk dioksidasi. Sebagai hasil dari proses etanolisis yang lambat, tumbuhan runjung atau alkohol jarum suntik dilepaskan dari lignin, yang, di bawah aksi enzim peroksidase atau katalis anorganik, dioksidasi menjadi aldehida aromatik yang sesuai - vanilin dan syringaldehida.

Alkohol cognac disimpan di tempat di atas tanah dalam tong kayu ek berkapasitas 220 liter. Kayu untuk tong terbuat dari kayu ek (Limousin dan Tronçais).

Semangat cognac muda disimpan dalam tong baru selama dua bulan pertama, kemudian tong yang lebih tua dipindahkan. Penuaan minimum setelah menggunakan cognac kelas V.S. dalam campuran. 2,5 gram.

Setelah menghabiskan 7-8 bulan dalam tong kayu ek baru, alkohol memperoleh warna emas muda dan jenuh dengan tanin. Namun aroma cognac alkohol dan aroma oak terasa seolah-olah terpisah.Semua elemen cognac masa depan sudah ada, namun masih terkesan dalam keadaan “mentah”, belum jadi.

Setelah 4-5 tahun, terjadi metamorfosis nyata. Alkohol cognac menjadi lebih lembut, lembut dan kaya. Hal ini terlihat dari variasi warna bunga dan buah, serta rasa vanilla yang manis, yang muncul terutama karena transformasi lignin yang diekstraksi dari kayu ek. Rasa ini merupakan ciri khas cognac muda.

8-10 tahun setelah dimulainya penuaan, alkohol cognac menjadi lebih lembut dan harmonis. Aroma yang terkandung di dalamnya sangat bermanfaat dalam hal kekuatan, kekayaan, dan daya tahan. Hal utama adalah bahwa karangan bunga terbentuk di mana warna-warna mulia dari kulit, tembakau, dan madu terasa jelas.

Setelah 20 tahun, buket semangat cognac menjadi lebih intens dan kompleks. Aroma kulit, tembakau, dan madu dilengkapi dengan aroma manisan jeruk, damar, jamur, dan lantai hutan. Yang disebut rancio muncul - aroma anggur tua yang sedikit teroksidasi, sedikit mengingatkan pada hazelnut dan almond. Ini adalah karakteristik mendasar dari semangat tua yang baik dan menjadi lebih jelas seiring bertambahnya usia. Cognac memperoleh warna berapi-api yang indah. Pengurangan kekuatan secara alami juga mengurangi sensasi terbakar yang melekat pada alkohol. Semakin tua cognac, semakin lama sisa rasanya bertahan.

Beberapa minuman beralkohol aristokrat mencapai kualitas tertinggi jika disimpan dalam tong hingga 45-50 tahun atau lebih. Namun hanya sedikit yang mampu bertahan dalam paparan yang begitu lama. Biasanya, jumlah maksimumnya terjadi pada usia yang jauh lebih dini.

Minuman beralkohol cognac disimpan secara eksklusif dalam tong kayu ek, di mana tidak boleh ada satu gram pun logam, lem, atau plastik yang bersentuhan dengan alkohol. Bahan baku terbaik untuk pembuatan tong diyakini adalah pohon berumur 150-200 tahun. Tong harus tetap penuh dan perlu diisi ulang terus-menerus, sehingga hanya minuman beralkohol cognac dengan kualitas serupa yang dapat digunakan. Jumlah mereka menurun cukup cepat.

Dipercaya bahwa peningkatan kualitas minuman keras cognac diamati hingga 50 tahun penuaan dalam tong, setelah itu harus dipindahkan ke botol. Namun, Anda dapat melanjutkan penuaan selama 5-10 tahun lagi, yang akan mengurangi kekuatan alkohol hingga 43% vol.

Transformasi kimia utama selama pematangan minuman beralkohol cognac dikaitkan dengan keberadaan oksigen di atmosfer. Oksigen menembus ke dalam tong terutama (50%) melalui lubang lidah dan alur, dalam jumlah kecil (10%), melalui pori-pori paku keling, dan dalam jumlah yang cukup banyak (40%) masuk ke dalam alkohol selama penuangan.

Perubahan kimia yang terjadi selama penuaan cognac meliputi oksidasi etil alkohol menjadi asetaldehida dan oksidasi lebih lanjut aldehida menjadi asam asetat, pembentukan ester dan dietil asetal. Mirip dengan oksidasi etil alkohol, oksidasi alkohol yang lebih tinggi yang ditemukan dalam alkohol cognac dan pembentukan ester yang sesuai mungkin terjadi.

Seiring bertambahnya usia, rasa alkohol berangsur-angsur membaik, menjadi lembut dan menghasilkan buket halus yang menyenangkan dengan warna vanilla, ciri khas cognac tua dan tua. Dengan demikian, karakteristik buket, aroma, dan rasa cognac berkualitas tinggi diciptakan bukan oleh satu zat, tetapi oleh sekelompok zat sebagai hasil kombinasi harmonisnya.

Dibutuhkan 15-20 tahun agar semangat cognac mencapai kematangan penuh. Semakin matang (tua) alkohol cognac, semakin nikmat rasanya dan semakin kaya aroma cognac yang dibuat darinya.

Penuaan minuman beralkohol cognac untuk cognac biasa diperbolehkan dalam tangki logam berenamel yang tertutup rapat. Sebelum mengisi tangki dengan alkohol, tongkat kayu ek ditempatkan dengan kecepatan 70-80 cm 2 permukaan tongkat per 1 liter wadah. Suhu penyimpanan optimal adalah 20-25 o C. Selama penyimpanan dalam tangki ini, alkohol secara berkala dijenuhkan dengan oksigen, menjaga kandungan alkohol pada tingkat 12-15 mg/l.

Minuman beralkohol cognac muda disortir dan batch homogen diegalisasi. Alkohol dengan aroma yang enak dan rasa murni dikirim untuk penuaan yang lebih lama (5-10 tahun), dan alkohol dengan kualitas memuaskan dikirim untuk jangka waktu minimum (3-4 tahun).

Minuman beralkohol cognac disimpan dalam tong dan botol kayu ek di ruangan kering yang luas di atas tanah dengan cahaya tersebar, suhu 15-20 o C dan kelembaban relatif 75-85%.

Tahun pertama, alkohol cognac disimpan dalam tong baru yang diolah secara khusus dengan kapasitas 30-40-50 dal. Penuaan dilakukan dalam tong yang tidak lengkap: isi yang kurang kira-kira 0,5 dal. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk proses oksidatif dan meningkatkan volume alkohol seiring dengan peningkatan suhu. Konsumsi oksigen 0,5-0,7 mg/l per hari. Sebagian tong dipalu dengan lidah dan ditempatkan di rak atau batang kayu dalam 2 tingkat.

Semangat cognac muda, dituangkan ke dalam tong baru, dituangkan ke dalam tong lama sekitar 3-4 bulan setelah mencapai warna emas muda untuk penuaan jangka panjang. Penyortiran minuman beralkohol cognac dilakukan setelah 2,5 tahun, untuk penuaan 10 tahun setelah 5 tahun. Masa penuaan minuman beralkohol cognac dihitung berdasarkan tahun penyulingan. Alkohol yang diperoleh melalui penyulingan pada bulan Januari dan Desember dihitung sebagai alkohol pada tahun penyulingan yang sama.

Karena pembentukan eter, proses oksidatif, dan penguapan alkohol melalui pori-pori batangan batangan, kekuatan minuman beralkohol cognac menurun selama penuaan: rata-rata, sepanjang tahun sebesar 1% vol., dan volume sebesar 3%. Alkohol yang ditetapkan untuk penuaan dengan kekuatan rata-rata 68 vol.%, setelah 5 tahun memiliki kekuatan sekitar 60 vol.%, dan setelah 10 tahun - 55 vol.%. Sejalan dengan penurunan kekuatan, kualitas minuman beralkohol cognac meningkat. Penuaan dalam tong berlanjut hingga kekuatan alkohol cognac menurun hingga 50 vol.%. Setelah itu, alkohol dituangkan ke dalam botol dan disimpan di dalamnya sampai cognac tercampur.

Pencampuran cognac.

Alkohol cognac tua adalah komponen utama campuran dan menentukan indikator kualitas karakteristiknya. Saat menyiapkan campuran cognac, air lunak, sirup gula, pewarna, air wangi dan beralkohol, serta cognac campuran digunakan.

Campuran cognac vintage. Tergantung pada varietas anggur dan teknologi produksinya, minuman beralkohol cognac dan dengan periode penuaan yang sama mungkin berbeda dalam rasa, aroma, dan kekuatan. Konsistensi komposisi dan kualitas cognac dicapai dengan memadukan minuman beralkohol cognac dari berbagai daerah dan daerah. Untuk pencampuran, alkohol dengan tahun penuaan yang berbeda dapat digunakan, tetapi egalisasinya harus dilakukan dengan rasio volume sedemikian rupa sehingga usia rata-rata campuran tidak kurang dari usia yang ditetapkan untuk merek cognac tertentu.

Pertama, campuran dihitung dan uji pencampuran dilakukan, dan kemudian pencampuran produksi dilakukan dalam tangki besar - botol pencampur dan tangki beton bertulang berkapasitas tinggi.

Kekuatan minuman keras cognac yang sudah tua selalu lebih tinggi daripada kekuatan cognac yang diproduksi (40-45 vol.%). Untuk mengurangi kekuatannya, alkohol diencerkan dengan air alkohol khusus yang telah disiapkan sebelumnya. Minuman beralkohol cognac tidak dapat diencerkan dengan air, karena akan kehilangan aroma dan rasa yang dihasilkan.

Air beralkohol dibuat dengan mengencerkan alkohol cognac (setengah baya, digunakan dalam campuran) dengan air keran suling atau lunak hingga kekuatan 20-25 vol. %. Sebelum digunakan, disimpan dalam tong kayu ek selama sebulan.

Untuk melembutkan rasa dan memberi sedikit rasa manis pada cognac, bersamaan dengan mengencerkan minuman beralkohol dengan air beralkohol, ditambahkan sirup gula ke dalam minuman beralkohol cognac, diencerkan dengan alkohol cognac yang berumur minimal 5 tahun dengan harapan dapat meningkatkan kekuatannya hingga 30-35. jilid. %. Sirup ini disimpan sampai digunakan setidaknya selama satu tahun dalam tong kayu ek atau tangki enamel dengan tongkat kayu ek. Untuk dicampur dengan cognac lama, sirup gula diklarifikasi. Alkohol cognac diencerkan dengan air beralkohol secara bertahap, dituangkan 3-6 kali selama 2-3 hari.

Cognac yang diperoleh dengan mencampurkan minuman beralkohol cognac, air beralkohol, dan sirup gula disimpan dalam botol atau tangki enamel dengan tongkat kayu ek hingga 6 bulan untuk mengasimilasi alkohol dan komponen lainnya. Selama periode ini, cognac mengalami penghalusan, pengolahan dengan garam darah kuning, pendinginan dan penyaringan untuk memperjelas dan meningkatkan rasa. Sebelum disaring, cognac diolah dengan dingin: pada suhu minus 10 o C disimpan di lemari es hingga 10 hari, pada suhu minus 15-20 o C - hingga 5 hari. Cognac yang sudah tua dan diproses dipindahkan dalam tong ke ekspedisi atau dikemas dalam botol kaca batu khusus dengan kapasitas 0,5 0,25; 0,1; dan 0,005l. Pengisian dilakukan pada mesin dosing. Setelah ditutup, leher botol ditutup dengan tutup timah atau viscose. Botol diberi label yang menunjukkan merek cognac, kekuatannya, usia rata-rata minuman beralkohol pembuatnya, dan nama pabrik cognac.

Pencampuran cognac biasa. Untuk cognac biasa dari alkohol berusia 4-5 tahun, campurannya disiapkan dengan cara yang sama seperti cognac vintage, tetapi untuk pembuatan cognac dari alkohol cognac yang lebih muda, pemrosesan teknologi tambahan digunakan.

Dengan penuaan yang relatif singkat, minuman beralkohol cognac muda tidak memiliki warna, ekstrak, rasa, dan buket yang tepat. Untuk mendapatkan karakteristik warna kuning keemasan dari cognac tua, air beralkohol dan pewarna ditambahkan ke dalam campuran. Campuran yang disiapkan untuk cognac biasa disimpan dalam botol atau tangki enamel selama 3 bulan. Campuran cognac dibuat terutama dengan gelatin dan lem ikan.

Untuk meningkatkan aromanya, ditambahkan air wangi yang diperoleh dari penyulingan pertama dan kedua (fraksional). Mereka juga disimpan dalam tong kayu ek. Pemrosesan campuran selanjutnya untuk cognac biasa dilakukan dengan cara yang sama seperti cognac antik; Pembotolan dan dekorasi juga serupa.

Menurut GOST R 51618-2000, tergantung pada durasi dan metode penuaan minuman beralkohol cognac, cognac dibagi menjadi beberapa kategori:

Cognac biasa - berumur minimal 3-5 tahun; cognac merek khusus - berumur minimal 4 tahun, kandungan alkohol berdasarkan volume 40-42%, kadar gula tidak lebih dari 1,5%.

***(tiga bintang) - dari minuman beralkohol cognac berusia minimal 3 tahun, kekuatan 40%.

****(empat bintang) – dari minuman beralkohol cognac berusia minimal 4 tahun, kekuatan 41%.

*****(lima bintang) - dari minuman beralkohol cognac dengan usia rata-rata minimal 5 tahun 42%.

Cognac antik dibuat dari minuman beralkohol cognac dengan masa penuaan rata-rata lebih dari 6 tahun; fraksi volume alkohol 40-57%, kadar gula tidak lebih dari 2,5%.

Di sini penandaannya adalah sebagai berikut:

KV (aged cognac) - usia rata-rata alkohol adalah 6 hingga 7 tahun, kekuatan 42% vol.

KVVK (cognac berumur dengan kualitas terbaik) - dari alkohol berusia 8 hingga 10 tahun, kekuatan 43-45% vol.

KS (cognac lama) - dari cognac spirit, usia rata-rata minimal 10 tahun, kekuatan 40-57%.

OS (sangat tua) - dari minuman beralkohol cognac dengan usia rata-rata minimal 20 tahun.

Cognacs KV, KVVK, KS, OS harus memiliki nama sendiri, dibuat dari minuman beralkohol cognac yang disimpan dalam tong kayu ek atau botol kayu ek, yang juga disimpan dalam tong atau botol kayu ek selama minimal 3 tahun.

Menurut arah penggunaannya, cognac dibagi menjadi:

Dijual dalam kemasan konsumen (botol kaca, botol souvenir).

Dihargai di masyarakat mana pun. Ini memiliki rasa yang unik dan aroma yang menyenangkan. Minuman ini tidak mentolerir ketergesaan dan ketergesaan. Butuh waktu untuk mencicipinya. Tidak ada minuman beralkohol yang membangkitkan kekaguman dan rasa hormat seperti cognac tua dan tua. Terbuat dari apakah keajaiban ini dan bagaimana caranya? Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut, Anda perlu terjun ke masa lalu.

Sedikit sejarah

Cognac berasal dari Perancis. Sejarahnya dimulai pada abad ke-1 Masehi. e., ketika orang Romawi membawa anggur ke negara itu. Iklim cerah yang sejuk berkontribusi pada hasil panen yang melimpah. Sejak abad ke-12, Prancis mulai aktif memproduksi anggur, dan pada abad ke-15 terjadi kelebihan pasokan minuman tersebut. Karena penyimpanan jangka panjang, anggur itu habis, rusak, dan diputuskan untuk menyuling anggur menjadi alkohol.

Ada beberapa legenda tentang bagaimana cognac muncul. Menurut salah satu dari mereka, Chevalier de la Croix memutuskan untuk menyuling anggur dua kali. Ide ini muncul setelah mimpi buruk. Dia menuangkan cairan yang dihasilkan ke dalam tong. Setelah 15 tahun, Chevalier memutuskan untuk mencoba minuman tersebut. Setelah membuka tongnya, dia terkejut karena isinya hanya setengahnya, dan rasa serta aroma minumannya menjadi lebih kaya dan nikmat.

Versi lain mengatakan bahwa pada abad ke-17, pembuat anggur tidak dapat mengeluarkan tong vodka anggur tepat waktu. Penyebabnya adalah armada Inggris yang tidak mengizinkan kapal Prancis melaut. Bertentangan dengan ekspektasi terburuk para pembuat anggur, vodka tidak menjadi lebih buruk, tetapi sebaliknya, meningkatkan rasanya. Sejak itu, orang Prancis mulai bereksperimen dengan kayu untuk tong, isi dan jangka waktu penuaannya.

di pabrik

Teknologi pembuatan minuman tersebut telah dikembangkan selama berabad-abad. Ada banyak kehalusan di dalamnya yang tidak boleh diabaikan, jika tidak maka akan berdampak buruk pada hasil akhir.

Banyak perhatian diberikan pada bahan apa cognac anggur dibuat. Saat ini, hanya beberapa varietas yang diperbolehkan digunakan untuk produksi. Panen berlangsung pada awal Oktober. Tandan anggur segera dikirim ke mesin press. Buah beri tidak lepas dari cabangnya. Pers digunakan horizontal atau otomatis. Hal utama adalah tidak menghancurkan biji anggur. Wort yang dihasilkan dibiarkan berfermentasi selama 2 hingga 4 minggu. Menariknya, gula tidak terlibat dalam proses tersebut. Hasilnya rata-rata mengandung alkohol 8%.

Minuman tersebut kemudian disuling. Untuk mendapatkan 1 liter alkohol Anda perlu mengolah 9 liter anggur. Setelah distilasi berulang kali, diperoleh cairan dengan kekuatan 69-70%. Pada tanggal 1 April, dituangkan ke dalam tong kayu ek dan berumur minimal 3 tahun. Terkadang jangka waktunya bisa 50 atau bahkan 100 tahun. Barel alkohol disimpan pada suhu 15 0 C. Seiring berjalannya waktu, kekuatan minuman menurun dan cairan itu sendiri menguap. Kerugian mencapai 4%. Orang Prancis bercanda bahwa bagian ini jatuh pada para malaikat.

Bagaimana cognac disimpan?

Terbuat dari apa wadah penyimpanan itu sangat penting. Kualitas minumannya tergantung pada ini. Menurut penelitian, wadah tua dapat mengubah sekitar 2.000 komponen kayu menjadi alkohol. Kayu dari pohon ek berumur ratusan tahun digunakan untuk membuat tong. Itu harus kuat dan keropos. Paku tidak boleh digunakan untuk mengikat tong menjadi satu.

Dalam upaya melestarikan kontainer, orang Prancis menggunakan metode canggih. Mereka bahkan membiakkan laba-laba di dalam, karena... Mereka percaya bahwa jaring laba-laba dapat memperpanjang umur sebuah pohon. Namun kebanyakan mereka menggunakan metode lama yang sudah terbukti - mereka menghilangkan lapisan kayu bekas setelah beberapa dekade, dan larasnya dapat terus digunakan.

Seringkali penuaan cognac dinilai dari warnanya. Minuman yang lebih tua diyakini memiliki warna yang lebih gelap. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Mungkin cognac itu disimpan dalam tong yang dibakar ringan. Cairan dalam wadah seperti itu ternyata hampir ringan.

Klasifikasi cognac

Ada tuntutan tinggi terhadap kualitas minuman ini. Tergantung pada penuaan dan bahan baku yang digunakan, cognac dibagi menjadi tiga jenis:

Brandy dan Armagnac

Cognac diproduksi di banyak negara. Namun menurut aturan, hanya minuman yang diproduksi di kota Charente, salah satu wilayah di Perancis, yang disebut demikian. Jika produk beralkohol diproduksi dengan menggunakan teknologi yang sama, tetapi di daerah yang berbeda, maka disebut “brendi”. Dari segi kualitas dan rasa, tidak ada yang lebih buruk dari cognac. Minuman tersebut terbuat dari apa dan teknologi apa yang digunakan menjadi parameter utama yang mempengaruhi kualitas suatu produk. Karena tidak ada permintaan yang tinggi terhadap brendi, proses produksinya menjadi lebih sederhana, dan jenis anggur apa pun digunakan sebagai bahan mentah.

Berbicara tentang cognac, tidak ada salahnya untuk menyebut minuman seperti Armagnac. Hanya sedikit orang yang tahu apa itu. Sedangkan Armagnac merupakan kebanggaan Perancis. Minuman ini muncul jauh lebih awal dari cognac, sudah dikenal lebih dari 300 tahun. Teknologi pembuatan Armagnac berbeda karena bahan bakunya disuling satu kali. Minuman tersebut berumur 3 hingga 20 tahun. Persyaratan untuk itu sama tingginya dengan cognac. Armagnac hanya diperbolehkan dibuat di tiga wilayah Perancis, dari sepuluh varietas anggur tertentu. Minuman tersebut tidak dimaksudkan untuk impor, sehingga produksinya terbatas dan harganya mahal.

Cara membuat cognac sendiri

Cognac berkualitas tinggi adalah kesenangan yang mahal, dan tidak semua orang mampu membelinya. Banyak orang terkejut ketika mendengar: “Kami membuat cognac di rumah.” Apakah ini mungkin? Bagi pecinta cognac, ada banyak resep yang memungkinkan Anda membuat minuman ini di rumah. Produksi rumahan sangat berbeda dengan cara pembuatan cognac di pabrik. Prinsip dasarnya adalah pemasukan alkohol kuat pada kulit kayu ek, herba, beri, dan rempah-rempah. Tentu saja hasil yang dihasilkan akan jauh dari aslinya. Akan lebih tepat menyebutnya tingtur cognac. Keunggulan produksi rumahan adalah kualitas produk yang dihasilkan tidak perlu diragukan lagi. Selain itu, mengumpulkan bahan-bahan yang diperlukan tidaklah sulit.

Cognac buatan sendiri dari nabati

Untuk membuat minumannya, Anda perlu mengambil bahan dasar alkohol dengan kandungan alkohol yang tinggi. Namun sebelum membuat cognac dari nabati, cairannya harus dimurnikan. Hal ini dapat dilakukan dengan 3 cara:

1. Tempatkan tablet karbon aktif di dalam nabati, sekitar 4 tablet. Biarkan selama 7-10 hari. Kemudian saring melalui kapas yang dibungkus kain kasa.
2. Masukkan beberapa kristal kalium permanganat ke dalam wadah berisi nabati dan biarkan meresap. Setelah endapan terbentuk, saring cairan melalui kapas.
3. Tuang susu ke dalam nabati dengan perbandingan 2:1. Mengaduk. Saat susu sudah mengental, saring minuman melalui kain tipis.

Setelah cairan dibersihkan, Anda bisa memulai proses memasak. Ada banyak resep cara membuatnya, Anda membutuhkan ranting kayu ek agar rasa dan aroma cognac mendekati aslinya. Mereka perlu dikeringkan, dihancurkan (dibuat menjadi keripik pendek), dan, jika diinginkan, dapat dibakar. Kulit kayu ek sering digunakan sebagai pengganti ranting. Anda perlu menuangkan nabati ke dalam botol kaca, menambahkan serpihan kayu ke dalamnya, dan menutupnya. Minuman tersebut diinfuskan setidaknya selama sebulan di tempat gelap.

Cognac buatan sendiri yang terbuat dari alkohol

Alih-alih minuman keras, Anda bisa menggunakan bahan dasar lain. Dalam aslinya, cognac dibuat dari Karena sangat sulit didapat, sering digunakan bahan lain. Misalnya, banyak pecinta yang tertarik dengan cara membuat cognac dari alkohol? Pertama, encerkan alkohol dengan air hingga 40 0. Tuang 3 liter alkohol encer ke dalam stoples, tambahkan 2 sdm. sendok makan gula gosong, ½ sendok teh pala bubuk, 5 sdm. sendok makan kulit kayu ek yang dihancurkan, 3 siung dan sedikit vanillin. Campur bahan-bahan dengan baik dan biarkan wadah berisi campuran meresap di tempat dingin selama kurang lebih satu bulan. Ketika minuman sudah siap, perlu disaring dan dibotolkan. Alih-alih alkohol, Anda bisa mengonsumsi vodka berkualitas tinggi. Ini akan menghasilkan cognac yang lebih lembut.

Minumannya terbuat dari apa lagi? Selain rempah-rempah, rempah-rempah juga digunakan, misalnya St. John's wort, lemon balm, daun salam, tarragon. Vanillin sering hadir dalam resep. Anda bisa menemukan kulitnya, sekat kulit kenari, teh hitam, kopi. Komposisinya hanya bergantung pada preferensi selera pabrikan.

Bagaimana memilih

Saat ini, toko-toko menawarkan banyak pilihan minuman ini. Karena tidak semua orang setuju untuk membuat cognac buatan sendiri, muncul pertanyaan, bagaimana cara memilihnya di toko? Pertama, Anda perlu membalikkan botolnya. Jika satu tetesnya jatuh, maka itu adalah minuman tua yang baik. Cairan yang mengalir di dinding berarti cognac masih muda. Transparansi adalah salah satu karakteristik terpenting. Jika Anda dapat melihat sidik jari yang tertinggal di sisi berlawanan kaca melalui cairan, maka kualitas cognac tersebut tinggi.

Sekarang Anda harus memperhatikan kecepatan aliran minuman ke dinding wadah. Untuk melakukan ini, kaca harus diputar perlahan pada porosnya. Pada cognac berusia 20 tahun, bekasnya, yang disebut “kaki”, halus, dengan tetesan, dan bertahan selama 15 detik. Minuman umur 5-8 tahun habis 3 kali lebih cepat.

Aroma cognac patut mendapat pembahasan tersendiri. Ini terbuka secara bertahap. Pada jarak 5 cm dari tepi gelas, terdeteksi aroma ringan, di antaranya ada aroma vanilla. Di dekat tepian aromanya menjadi bunga dan buah. Pada akhirnya baunya menjadi berat. Sekarang Anda bisa mencoba minumannya. Mereka minum cognac perlahan. Setiap tegukan kecil harus memberikan kenikmatan rasa dan aroma.

Cognac yang enak memanjakan para pencicipnya. Namun, minuman buatannya juga tidak membuat orang acuh tak acuh. Ketika para tamu mencobanya di perayaan keluarga, mereka senang dengan rasa dan aromanya yang menyenangkan. Pengakuan sederhana: “Kami membuat cognac di rumah” menimbulkan kejutan, yang berkembang menjadi kekaguman. Tentu saja, semua orang ingin mengetahui resep minuman yang enak. Apakah akan berbagi atau tidak, rahasia membuat cognac buatan sendiri terserah pemiliknya.