FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № 4
Sur "Soupe aux champignons".
1. Portée. Cette carte technique et technologique s'applique au plat. "Soupe aux champignons", produit par la salle à manger.
2. Matières premières utilisées:
2.1. Pour la cuisine "Soupe aux champignons" utiliser des matières premières ou des produits répondant aux exigences des documents réglementaires et disposant d'un certificat de conformité ou d'une déclaration de conformité, de certificats vétérinaires pour les produits d'origine végétale, de certificats de qualité.
3. Recette 3.1
4. Processus technologique.
4.1 Préparation des matières premières pour la production " purée de champignons " produit conformément à la «Collection de recettes de plats et produits culinaires pour la restauration. "
4.2.Champignons bouillir jusqu'à ébullition, égouttez la première eau. Les champignons sont lavés. Cuire après cela 30-40 minutes. Ajoutez ensuite les légumes pelés et hachés et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Versez la crème dans la soupe pendant 5 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt. Soupe prête à broyer dans un mélangeur.
5. Enregistrement, fourniture, vente et stockage.
5.1 Le plat "soupe aux champignons" peut être servi dans des assiettes à soupe séparées.
5.2. Température de départ 75 à propos de C.
5.3. Date limite de mise en œuvre pas plus de 4 heures depuis la fin du processus.
5. Indicateur de qualité et de sécurité.
6.1.Organolepticheskie indicateurs plats:
apparence - couleur jaunâtre uniforme (la teinte dépend du type de pomme de terre et de l'épaisseur du plat)
consistance - tendre
couleur - doré parsemé de fibres filamenteuses brunes
goût - goût salé et délicat de pommes de terre aux champignons et à la crème
odeur - velouté aux champignons
6.2. Les indicateurs physiques et chimiques sont déterminés par la clause 5.13 de la norme GOST R 50763-95 intitulée «Restauration publique. Produits culinaires vendus à la population. Conditions techniques générales.
Fraction massique de matières sèches,% (pas moins de) 20,7
Fraction massique de graisse,% (pas moins de) 2.1
Fraction massique de sel,% (pas moins de) 0,5
Les indicateurs microbiologiques sont déterminés par l’indice 6.9.15 "Produits alimentaires" de SanPiN 2.3.2.560-96 "Exigences en matière d’hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des aliments."
Le nombre de microorganismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, CFU dans 1 g. produit, pas plus de 1x10.
Les bactéries du groupe des bâtons intestinaux ne sont pas autorisées dans la masse du produit, g 0,01.
Staphylocoques Kaugoulazopolopolitelnye ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 1,0
Proteus non autorisé en vrac, g 0.1
Les micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle, ne sont pas admis dans la masse du produit, g 25
6. Valeur nutritionnelle et énergétique
Développeur responsable ____________ ___________
Technologue ____________ ___________________
"APPROUVÉ"
Chef de la salle à manger ____________ ___________. " __ » ________
Carte technologique n ° 023
Le nom du plat:
Technologie de cuisson
Fiche technologique n ° 024
Le nom du plat:Soupe "Petrovsky"
Technologie de cuisson
Couper les champignons en tranches et les faire revenir au beurre dans une casserole. Verser dans bouillon de poulet et ajoutez la truite shchi. Couper les pommes de terre en pailles et les ajouter au bouillon avec le lard haché. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Le sel Verser dans la terrine. Hachez le persil et ajoutez-le à la soupe. Dans les soucoupes verser la sauce "Sour Cream"
Fiche technologique n ° 025
Le nom du plat:
| Nom des matières premières et demi |
Brut | Net |
|---|---|---|
| Bulbe d'oignon | 16 | 12 |
| carotte | 17 | 12 |
| Chou blanc | 41 | 30 |
| Bouillon de poulet | 90 | 80 |
| Pommes de terre bouillies | 30 | 30 |
| Brez "Borsch" | 150 | 150 |
| Vinaigre de table | 1 | 1 |
| Crash ail p / f | 1 | 1 |
| Le sel | 1 | 1 |
| Le sucre | 1 | 1 |
| Boeuf bouilli p \\ f | 32 | 30 |
| Persil | 5 | 3 |
| Crème sure | 40 | 40 |
Technologie de cuisson
Verser le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Couper les pommes de terre en pailles et les ajouter au bouillon avec le bortsch et le bœuf. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Ajouter le sel, le sucre, le vinaigre et écraser l'ail. Verser dans la terrine. Hachez le persil et ajoutez-le à la soupe. Dans les soucoupes verser la sauce "Sour Cream"
Carte technologique n ° 026
Le nom du plat:
Technologie de cuisson
Verser le bouillon dans la poêle et porter à ébullition, ajouter la perle Solyanka et le set de viande Solyanka et cuire pendant 4 minutes. Ajouter le sel, le sucre, la fumée liquide et le jus de citron. Verser dans la terrine, couper une rondelle de citron et mettre dans la soupe. Hachez le persil et saupoudrez dessus. Dans les soucoupes verser la sauce "Sour Cream"
Carte technologique # 027
Le nom du plat:
Technologie de cuisson
Couper le poivron en cubes et les faire frire dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettre les tranches de poireaux et ajouter l'eau. Faire bouillir et ajouter le jeu de poissons "Oreille" et cuire jusqu'à ce que le poisson soit prêt .. Saupoudrer de bouillon Hondashi, saler et poivrer. Faire bouillir une minute. Tomates "Cerise" coupées en deux et mises dans la soupe. Retirer de la cuisinière, puis, en remuant, verser lentement la crème. Verser dans la terrine.Part hacher et ajouter à la soupe.
Carte technologique n ° 028
Le nom du plat:Velouté Aux Champignons
Technologie de cuisson
Crème de champignons diluée avec la crème et porter à ébullition dans une poêle. Ajouter le sel et l'ail écrasé. Verser dans la terrine. Couper le champignon en deux tranches et brûler des deux côtés sur le feu. Mettre les champignons au centre de la crème. motif circulaire sur le velouté Ajoutez de l'huile d'olive et saupoudrez de feuilles de thym.
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE № 4
Sur "Soupe aux champignons".
1. Portée. Cette carte technique et technologique s'applique au plat. "Soupe aux champignons", produit par la salle à manger.
2. Matières premières utilisées:
2.1. Pour la cuisine "Soupe aux champignons" utiliser des matières premières ou des produits répondant aux exigences des documents réglementaires et disposant d'un certificat de conformité ou d'une déclaration de conformité, de certificats vétérinaires pour les produits d'origine végétale, de certificats de qualité.
3. Recette 3.1
4. Processus technologique.
4.1 Préparation des matières premières pour la production " purée de champignons " produit conformément à la "Collection de recettes de plats et produits culinaires pour la restauration."
4.2.Champignons bouillir jusqu'à ébullition, égouttez la première eau. Les champignons sont lavés. Cuire après cela 30-40 minutes. Ajoutez ensuite les légumes pelés et hachés et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Versez la crème dans la soupe pendant 5 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt. Soupe prête à broyer dans un mélangeur.
5. Enregistrement, fourniture, vente et stockage.
5.1 Le plat "soupe aux champignons" peut être servi dans des assiettes à soupe séparées.
5.2. Température de départ 75 à propos de C.
5.3. Date limite de mise en œuvre pas plus de 4 heures depuis la fin du processus.
5. Indicateur de qualité et de sécurité.
6.1.Organolepticheskie indicateurs plats:
apparence - couleur jaunâtre uniforme (la teinte dépend du type de pomme de terre et de l'épaisseur du plat)
consistance - tendre
couleur - doré parsemé de fibres filamenteuses brunes
goût - goût salé et délicat de pommes de terre aux champignons et à la crème
odeur - velouté aux champignons
6.2. Les indicateurs physiques et chimiques sont déterminés par la clause 5.13 de la norme GOST R 50763-95 intitulée «Restauration publique. Produits culinaires vendus à la population. Conditions techniques générales.
Fraction massique de matières sèches,% (pas moins de) 20,7
Fraction massique de graisse,% (pas moins de) 2.1
Fraction massique de sel,% (pas moins de) 0,5
Les indicateurs microbiologiques sont déterminés par l’indice 6.9.15 "Produits alimentaires" de SanPiN 2.3.2.560-96 "Exigences en matière d’hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des aliments."
Le nombre de microorganismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs, CFU dans 1 g. produit, pas plus de 1x10.
Les bactéries du groupe des bâtons intestinaux ne sont pas autorisées dans la masse du produit, g 0,01.
Staphylocoques Kaugoulazopolopolitelnye ne sont pas autorisés dans la masse du produit, g 1,0
Proteus non autorisé en vrac, g 0.1
Les micro-organismes pathogènes, y compris la salmonelle, ne sont pas admis dans la masse du produit, g 25
6. Valeur nutritionnelle et énergétique
Développeur responsable ____________ ___________
Technologue ____________ ___________________
"APPROUVÉ"
Chef de la salle à manger ____________ ___________. " __ » ________