Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более.

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодного влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев. Для холодного копчения мяса качество топлива – основной залог успеха.

Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и . Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Рецепт говядины копчено-вареной.

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Рецепт говядины холодного копчения.

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

Рецепт свинины холодного копчения.

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа. Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

Рецепт сырокопченого окорока.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденным , выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения.

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Рецепт бастурмы.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Мы привыкли покупать в магазинах и на рынках буженину. Многие не задумываются, что подобное блюдо можно приготовить в домашних условиях в духовке. Получится не только вкуснее, но и дешевле. А если кусок мяса закоптить на свежем воздухе с помощью обычной ? Добавится неповторимый аромат дыма. Вкус свинины только улучшится.

Если вы коптите мясо первый раз, то начать нужно именно со свиной шейки . Выбираем не слишком жирный кусок. Это мясо обладает мягкостью и жирностью. Его сложней пересушить. Не произойдёт ничего страшного, если продержите коптильню на огне 5-10 лишних минут. Именно на свиной шейке стоит «набить руку». И только потом пробовать другие части мяса. Например, корейка более сухая. Степень готовности придётся «ловить». Малейшая передержка обернётся сухостью готового продукта. Особенность горячего копчения состоит в том, что никто точно не скажет время приготовления. Лишь примерно. Об этом в конце статьи. Замечу лишь, что это время зависит от устройства вашей коптильни, от силы жара огня, от веса и формы куска мяса.

Маринуем

Шейку моем, обсушиваем бумажным полотенцем, делаем проколы. Далее чистим чеснок. Нашпиговываем шейку чесноком. Для чего ножом делаем надрезы глубиной 2-3 см, чтобы зубчик чеснока вошёл в мясо полностью и спрятался внутри. Натираем шейку солью, перцем и прочими мясными приправами. Заворачиваем в фольгу и оставляем на сутки мариноваться в прохладном месте.

Коптим

Коптильни бывают разные. Если у вас коптильня с поддоном для сбора жира, то фольгу, в которую мы завернули мясо, можно выбросить. Иначе складываем фольгу по форме дна коптильни, стелим её на дно. Этим действием мы облегчаем себе работу по очистке коптильни от свиного жира после приготовления. Аккуратно вытащили фольгу и выкинули. Дно коптильни осталось чистым.

На дно коптильни насыпаем тонким слоем щепу ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.

Устанавливаем решетку в коптильню, выкладываем на неё кусок мяса. Во время маринования мясо даст сок. Так вот эта жидкость не должна попасть в коптильню. Более того, рекомендую промакнуть кусок мяса бумажным полотенцем. Плотно закрываем коптильню крышкой.

Готовим угли, ставим коптильню на мангал. Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.

Коптим 1 час 40 минут – 2 часа. Постоянно поддерживаем жар, подбрасывая уголь или древесные щепки. Следует запомнить, а лучше записать, как вы поддерживали жар, сильный или слабый был огонь, какой массы кусок мяса готовили. Эти данные будут полезны при следующем приготовлении. Раза этак с третьего, опытным путём, вы подберёте своё время копчения. А при первом приготовлении придётся через полтора часа открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности. И прикинуть время следующей проверки.

Кушаем

И вот, мясо готово. Снимаем коптильню с мангала. Крышку не открываем. Пусть мясо отдохнёт и слегка остудится около 10 минут. Достаем шейку из коптильни, режем на порции по 200-250г и подаем с зеленью, свежими овощами, баклажанами. Оставшееся после пиршества мясо храним в холодильнике не больше недели и используем при приготовлении бутербродов с бужениной.

Копчёное мясо – любимый деликатес многих гурманов. Обычно его покупают в магазинах или на рынке, однако многие люди предпочитают повозиться с процессом копчения самостоятельно, в домашних условиях.

Мясо, приготовленное в домашней коптильне, – это гарантия вкуса, качества и безопасности, ведь человек отдаёт себе отчёт от начала и до конца готовки. Так что необязательно ехать в магазин за копчёностями, достаточно лишь иметь под рукой простую коптильню и сам продукт. Как приготовить мясо холодного копчения и мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью коптильни?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного и полезного результата

Качество конечного продукта напрямую зависит от качества подобранного мяса. И для горячего и для холодного копчения подходит всё мясное разнообразие: свинина, говядина, оленина, крольчатина и баранина.

Продукт должен быть хорошего качества, потому что даже самый хороший маринад и правильная техника приготовления не спасут от плохого вкуса жёсткого, несвежего мяса. Проверить качество дичи можно по запаху или на ощупь. Если чувствуется неприятный душок, или на мясе долго остаётся отпечаток от нажатия, то это, скорее всего, испорченный продукт. Главное – это выбрать кусок не для холодца, супа или гуляша. Это совсем другое, такой кусок не подойдёт. Часто в магазине можно найти специальный сорт для копчения, нужно просто осведомиться у продавца. Подходят:

• грудка;
• мякоть;
• корейка;
• рулька свинины и говядины;
• грудка оленины и баранины.

Кролика можно замариновать полностью из-за маленького размера, удалив перед этим все кости.

Способы копчения

Копчение – это дымовая обработка пищи. Дым исходит от медленно тлеющих дров. Коптить мясо в домашних условиях в коптильне можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодное копчение подразумевает обработку дымом низкой температуры – до 20 градусов. Процесс занимает до 1 недели. Это хлопотно по времени, но зато срок годности полученного продукта довольно долгий. Во время готовки из мясопродукта утрачивается влага, но внутри куска накапливаются коптильные вещества, которые и «консервируют» его.

Процедура горячего копчения очень часто проводится в домашних условиях, поскольку процесс довольно простой и оперативный. На мясопродукт воздействует дым повышенной температуры – до 50 градусов, готовка занимает несколько часов. Блюдо получается очень сочным, поскольку данный вид копчения не изымает из продукта влагу, делая его мягким и наполняя специфичными ароматами. Минусом является лишь недолгий срок хранения такого продукта.

Подготовка к копчению

1. Чтобы добиться наиболее пикантного вкуса, необходимо уделить отдельное внимание этапу подготовки;
2. Если купленный мясной кусок имеет шкуру, её необходимо снять и отчистить от оставшихся ворсинок;
3. Далее следует промывка куска. Мыть необходимо под холодной проточной водой до полного удаления грязи или волос;
4. Для пущей нежности говядины опытные кулинары советуют отбить кусок специальным кухонным молотком;
5. После этого нужно разрезать мясопродукт на кубики или небольшие прямоугольники размером примерно 15*10*10 см.

Маринование мяса

Для нормального копчения и достижения отличного вкуса сырьё нужно продержать какое-то время в засоле, простыми словами – замариновать. Для приготовления мяса горячего копчения кусок в маринаде держат от 3 до 5 часов, для холодного – около 2 дней. Для приготовления маринада понадобится:

1. 40-70 граммов укропа или петрушки;
2. 4-6 зубчиков чеснока;
3. 100-150 граммов (1 головка) лука;
4. 200-250 миллилитров белого вина;
5. 2 литра воды;
6. 3 лавровых листа;
7. соль;
8. перец.

Количество продуктов рассчитано на 2-2,5 кг мяса. При необходимости количество ингредиентов на другую массу можно рассчитать самостоятельно.

• Чеснок натирается на мелкой тёрке, лук нарезается или натирается на более крупной тёрке.
• Воду нужно поставить на плиту и довести до кипения, затем в неё отправляются лук, чеснок, петрушка или укроп, две или больше щепотки соли, 2-5 граммов перца. Сверху нужно положить лавровые листы.
• Далее – дать смеси прокипеть 30-40 минут, потом дать остыть и залить в неё белое вино.
• После этого в смесь кладутся куски так, чтобы мясо заняло всю площадь миски, а маринад покрыл каждый кусок.
• Потом миска с мясом и маринадом ставится в холодильник на разное время в зависимости от вида копчения.
• До того, как начать коптить мясопродукт, надо дать кусочкам просохнуть, чтобы на них не осталось видимого рассола.

Для получения варёно-копчёного мяса подготовка должна быть несколько другой. Все выше представленные вспомогательные продукты нужно разом положить в воду (залить водой) и довести до кипения, после чего поместить туда мясопродукт на 10-15 минут, затем вынуть и положить в морозильный отдел холодильника на 1-2 дня, и только выдержав срок, начать копчение.

Для засола кусочки натираются солью, корицей и перцем (по вкусу), оборачиваются пищевой плёнкой и отправляются в холодильник на 1-2 дня, после чего их можно коптить.

Горячее копчение

Горячее копчение мяса в домашних условиях должно происходить по определённым правилам. Во время копчения может образоваться большое количество дыма, так что процесс лучше проводить на природе. Для приготовления потребуется специальная коптильня, которую можно купить в любом магазине бытовой техники. Если цена коптильни не устраивает, её можно сделать самостоятельно из подходящей металлической ёмкости с крышкой.

Сначала разводится костёр, затем на него ставится ёмкость для копчения. Перед копчением мясо желательно отварить, благодаря этому действию куски приобретут желаемый вид и не будут перегорать на коптильне, причём сам процесс приготовления займёт меньше времени.

На днище коптильни нужно разместить щепки деревьев, лучше фруктовых, поскольку они дают меньше дыма. На щепки кладётся решётка, а на неё – куски продукта. Их лучше поместить на расстоянии примерно 5-10 см. друг от друга, поскольку в противном случае они будут пригорать и склеиваться. Далее ёмкость закрывается крышкой, а мясо начинает обрабатываться дымом.

Чтобы предотвратить лишнее задымление и перегорание пищи, нужно открывать крышку и переворачивать куски. Подобное действие требуется повторять каждые 30-40 минут. Так же рекомендуется каждые 15 минут обрызгивать мясо небольшим количеством воды для предотвращения недостатка влаги.

Коптить свинину потребуется примерно 3-4 часа, говядину 5-6 часов, оленину 4-5 часов, баранину 5-6 часов, крольчатину 2-3 часа.

Когда мясо приобрело красноватый цвет и корочку, его нужно достать из коптильни, предварительно потушив огонь, и положить на чистую поверхность или подвесить на несколько часов. После этого продукт готов к употреблению в пищу.

Холодное копчение

Поскольку этот способ копчения более сложный и более затратный в плане времени, для него потребуется особое оборудование. Конечно, создать прибор для холодного копчения можно и самому, но это достаточно сложно, и не всегда под рукой найдётся специально предназначенное для этого оборудование. Поэтому лучше всего купить готовую коптильню. Она представляет собой особый металлический шкаф, к которому проведена специальная труба от кострища или мангала. Подобная трубка, благодаря специальному строению, охлаждает дым, что и является главным условием для холодного копчения.

Мясо для холодного копчения берётся обычно тушами по 2-4 килограмма. Для начала нужно замариновать тушу. Для создания маринада потребуется:

1. 30-40 граммов чеснока (2 головки);
2. 70-90 граммов укропа или петрушки;
3. 550 граммов мёда (1 чайная ложка);
4. 20 граммов луковой шелухи (6-7 столовых ложек);
5. 10-15 граммов соли (2-3 шепотки);
6. 5 граммов перца (1 шепотка);
7. 20-30 граммов горчицы.

Продукты указаны на 1 килограмм мяса, при большем количестве планируемого блюда массу ингредиентов можно подсчитать самостоятельно.

• Все компоненты необходимо варить в большой кастрюле, чтобы туда поместились большая туша мяса и 3 литра воды.
• Когда смесь закипит, нужно положить туда мясо и варить на медленном огне около часа. После тушу вынуть и вымазать кориандром.
• Потом дать ей полежать в холоде 2-3 часа. Проделать такую операцию с нескольким кусками мяса.
• Затем туши потребуется подвесить на специальные крючки в железном шкафу и при желании обернуть пищевой плёнкой.

Затем под трубой разводится костёр, и в шкаф поступает охлаждённый дым. Главное, чтобы температура дыма была от 20 до 25 градусов, иначе приготовление не получится. Для холодного копчения потребуется 2-3 дня, а лучше 5-6, причём нужно будет несколько раз в день проверять мясо и поддерживать огонь в костре.

После этой процедуры туши снимаются с крюков и подвешиваются на улице или в место с хорошим проветриванием. В таком состоянии мясо остаётся висеть несколько недель (некоторые выдерживают его целый месяц). После этого продукт готов к употреблению в еду.

Хранение и употребление в пищу копчёного мяса

Для того чтобы копчёное мясо оставалось вкусным и свежим, надо соблюдать особые правила хранения. Мясо должно храниться в помещении, которое хорошо проветривается, и в которое не попадают солнечные лучи. Лучше что бы мясо хранилось при температуре 5-8 градусов. При отсутствии чердака или погреба мясо можно держать в холодильнике. Если же мясопродукт планируется съесть за одну-две недели, то его можно хранить почти где угодно.

Употреблять копчёное мясо в пищу можно в виде отдельного блюда, без закусок, или с хлебом. Оно может стать частью любого подходящего блюда, например, борща, солянки или щей. При желании с таким мясом можно делать пиццу или бутерброды. Либо употреблять его с гарниром в виде жареного картофеля или макарон.

Готовясь к очередному празднику хочется порадовать своих родных чем-то необычным. Кроме того, что стол будет уставлен различными закусками и десертами, как раз не лишним будет поставить на него блюдо копченой свинины по-домашнему. Приготовить ее не очень сложно.

Этап 1. Подготовка мяса

Для приготовления берем кусок свинины примерно 1,5-2 кг. Наиболее подходящим будет ошеек (шейка) или нежирная грудинка. Разрезаем на куски толщиной около 10 см, длиной 25-30 см. Если мясо разрезать на более тонкие куски - оно будет сухим или сгорит, толстые куски не прокоптятся - оно будет сырым. Так как будем мариновать мокрым способом, то необходимо приготовить также и маринад.

Этап 2. Приготовление маринада

Дли приготовления маринада берем 2 литра чистой кипяченой (или фильтрованной) воды. Добавляем 200 грамм поваренной соли (из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды). Маринад будет очень соленым. Для проверки можно опустить в воду куриное яйцо. Если яйцо плавает, не тонет, значит плотность маринада такая как надо.

Далее добавляем 10 горошин черного перца, 3-4 листочка лаврового перца. Для «классического» маринада достаточно. Но для лучшего аромата и вкуса добавляем паприку сушеную и тимьян. Можно добавить специй к шашлыку или грилю, но нужно учитывать содержащуюся в них соль. Также необходимо знать, что избыток специй может испортить вкус мяса.

В емкость достаточного объема выкладываем мясо и заливаем уже готовым маринадом, закрываем крышкой. Замаринованное мясо необходимо поставить в прохладное место на 5-6 суток.

После того как мясо промариновалось, его можно опустить на несколько часов в чистую холодную воду для того, чтобы удалить лишнюю соль. Затем вынуть из воды, дать ему хорошо стечь. Потом мясо нужно хорошо вытереть от остатков влаги. Это делается для того, чтоб мясо коптилось, а не варилось в дыму. Можно дополнительно мясо замотать в чистую ткань или марлю, тогда оно не будет закопченным снаружи, а будет иметь чистый вид и аромат дыма. Но это не обязательно делать, все-таки мясо должно быть прокопченным и зарумяненным.

Этап 3. Копчение

Если вы хотите хотите коптить мясо не на улице, а на домашней кухне, рекомендуем вам обратить внимание на коптильню с гидрозатвором, например, такую как . Она полностью герметична и позволяет коптить прямо в помещении.

В чистую коптильню для горячего копчения на дно насыпаем 2-3 горсти ольховых опилок. Можно и опилки из фруктовых деревьев, но ольха придает наиболее приятный цвет и запах копченому мясу, без горечи. Опилки не должны быть слишком мелкими, иначе они быстро сгорят. Сверху на опилки ставим поддон для стекания жира. Если поддона не будет, жир, капая на дно, будет гореть и придавать мясу лишнюю горечь и неприятный запах.

Над поддоном ставим решетку, на которую выкладываем куски свинины. Закрываем крышку и разжигаем огонь под коптильней или просто ставим ее на вашу плиту. Как только из-под крышки пошел дым, мясо начало коптиться - засекаем время.

Для того, чтобы мясо прокоптилось хорошо, необходимо 1,5-2 часа. Минут через 15, после того как пошел дым, желательно открыть крышку и смыть с нее черный смолянистый налет. Если этого не сделать, капли влаги, падающие на мясо, также придадут ему горечь.

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная;
• угольная;
• газовая;
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.