Sulit membayangkan hidup tanpa permen, yang terbaik diberikan kepada kita oleh pembuat manisan. Beberapa resep pembuatannya sudah ada sejak ribuan tahun lalu, namun tetap memukau dengan nuansa baru dan kesegaran kesan.
1. Pembuat manisan pertama tidak menggunakan gula, karena mereka belum tahu cara membuatnya. Tetapi mereka secara aktif menggunakan bahan-bahan alami - kurma dan madu adalah bahan dasar manisan di Mesir Kuno, sihir, kacang-kacangan dan madu sangat populer di kalangan orang Romawi, orang Arab lebih menyukai buah ara dan almond, dan orang Slavia lebih menyukai madu dan molase.
2. Cokelat pada abad ke-16 menjadi makanan lezat yang populer, pertama di kalangan masyarakat kelas atas, dan kemudian dengan cepat menyebar ke lapisan masyarakat lainnya. Namun sejak lama, orang-orang percaya bahwa minuman tersebut memiliki kekuatan sihir, bahkan mungkin jahat, dan bahkan ada orang yang menolak untuk menyentuh minuman jahat ini.
3. Ilmuwan Jerman mempelajari hubungan antara karakter dan preferensi isi. Ternyata orang kreatif menyukai isian kelapa, sedangkan orang romantis menyukai isian stroberi. Orang pemalu akan lebih menyukai coklat dengan isian kacang, sedangkan orang yang tegas justru akan memilih cherry.
4. Pada abad ke-19, Rusia belum memiliki pabrik permen sendiri, sehingga kreasi pembuat manisan harus dipesan ke luar negeri. Akibatnya, hanya orang-orang terkaya yang mampu mendekorasi pesta mereka dengan kelezatan manis yang dibuat khusus untuk acara tersebut.
5. Pada tahun 1663, resep Jean Neuhaus muncul, yang akhirnya menjadi salah satu yang paling populer di Jerman dan Swiss. Dia mengusulkan untuk membuat isian manisan dari campuran gula dan kacang panggang dan menyebutnya praline ajaib.
6. Pada salah satu dari sekian banyak pameran kuliner, pembuat manisan dari Master Food menempati posisi pertama, setelah membuat sekotak coklat dengan panjang 2,5 m, lebar 1,5 m, dan berat 800 kg.
7. Permen terbesar di dunia dibuat oleh pembuat manisan dari Pabrik Beruang Gummi. Untuk mencetak beruang setinggi 1,68 m dibutuhkan cetakan seberat 4 ton. Permen itu sendiri “mengeluarkan” 633 kg.
8. Ketika para astronot meminta permen untuk dikirim ke stasiun Mir pada tahun 1995, para ilmuwan melakukan penelitian serius untuk mencari kuliner yang paling aman. Pemenangnya adalah Chupa Chups yang dikirim ke orbit. Jadi “round joy” menjadi satu-satunya permen yang pernah ada di luar angkasa.
9. Orang Finlandia ternyata adalah orang asli yang hebat. Mereka bahkan siap untuk mengemil bir dengan permen, dan oleh karena itu produk dengan rasa asin, dengan isian asam dan bahkan “minyak bumi” sangat populer di negara ini.
10. Masih ingat cita rasa Soviet “ susu burung"? Tahukah Anda terbuat dari apa, selai jeruk, souffle, marshmallow, dll. apakah kamu melakukannya? Komponen pembentuk gel utama adalah agar-agar. Zat Asia Selatan ini sepenuhnya menggantikan gelatin. Itu terbuat dari ganggang coklat dan merah laut setelah melalui proses khusus. Hasilnya adalah zat luar biasa yang larut jika dipanaskan dengan kuat dan berubah menjadi gel pada suhu 30-40C. Omong-omong, ini banyak digunakan dalam mikrobiologi untuk membuat media nutrisi.
Seni kembang gula modern terbentuk berkat eksperimen selama berabad-abad oleh para amatir dan profesional, pemimpi dan inovator yang mencurahkan jiwa mereka ke dalam kreasi manis. Dan meskipun tujuan utama kami adalah memilih sekolah kuliner yang optimal untuk Anda dan mengatur penerimaannya, hari ini kami menjalankan misi pendidikan. Bagaimana? Kami memperluas wawasan Anda dengan memberi tahu Anda tentang fakta luar biasa terkait seni kembang gula. Setelah membaca, Anda pasti akan terinspirasi untuk menyiapkan hidangan penutup yang unik.
Semuanya dimulai di Mesir
Tahukah Anda bahwa ahli seni kembang gula pertama kali muncul bukan di Prancis, tetapi di Mesir? Hingga abad ke-7, pecinta makanan manis Eropa puas dengan buah-buahan jenis yang berbeda, memakannya segar dan kering. Namun orang Mesir secara aktif bereksperimen dan memanjakan diri mereka sendiri makanan penutup yang lezat dari madu, rempah-rempah, biji-bijian, biji-bijian dan buah-buahan manis. Invasi Muslim pada abad ke-7 memungkinkan makanan lezat tersebut bermigrasi ke Eropa, tempat kegilaan manisan dimulai.
asal Italia
Namun, selama beberapa abad orang-orang Arab mempertahankan “monopoli” atas permen. Faktanya adalah mereka mengenal dan menggunakan gula sejak tahun 850, dan orang Eropa baru mengedarkannya pada akhir abad ke-15. Sejak saat itulah pembangunan aktif dimulai, yang pusatnya adalah Venesia. Kata “confectioner” sendiri berasal dari kata kerja Italia “candiere”, yang berarti “memasak dengan gula”. Pada saat itu, kata Latin “confectioner”, yaitu juru masak, sudah digunakan. Akibat kebingungan yang tidak disengaja, pada abad ke-18 orang Eropa mulai menyebut semua orang yang tahu cara menyiapkan manisan sebagai “penganan”.
Rahasia masa lalu pasta
Beberapa tahun yang lalu, makanan penutup tradisional Perancis, macaron, menggemparkan seluruh dunia. Manisnya lezat terbuat dari protein, gula, dan kacang almond, benar-benar meleleh di mulut Anda dan memikat dengan beragam rasanya. Meskipun kecintaan masyarakat terhadap pasta sudah jelas, masa lalunya masih samar-samar. Ensiklopedia gastronomi Larousse menyebutkan asal mula makanan penutup ini berasal dari Venesia dan Renaisans. Banyak yang percaya bahwa pasta pertama kali disiapkan di Perancis di Cormery beberapa abad sebelumnya. Versi ketiga menyebutkan bahwa kelezatannya dibawa dari Italia setelah tahun 1560.
Kami tidak memiliki mesin waktu untuk memecahkan misteri ini, namun kami tahu bahwa Anda dapat mempelajari cara memasak pasta yang sempurna di sekolah kuliner dan kue. Untuk rincian tentang program dan biaya kuliah, hubungi konsultan STUDI & KARIR dengan cara apa pun yang nyaman.
Ilmu eksakta
Sejak kelas awal, siswa sekolah confectionery memahami bahwa “bisnis manisan” adalah ilmu pasti dimana proporsi, suhu dan waktu memasak tidak dapat diabaikan. Mengikuti resepnya adalah kesuksesan makanan penutup apa pun. Oleh karena itu, arah pembuatan kue diakui sebagai salah satu yang paling sulit dalam memasak.
Sungai Coklat
Kami yakin Anda telah menonton film penuh warna “Charlie and Pabrik coklat" Ingat sungai besar yang mengalir melalui kerajaan tokoh utama? Ya, ya, kita berbicara tentang aliran coklat yang tiada habisnya. Mari kita buka rahasianya, sungai ini “terbuat” dari coklat asli dengan tambahan 500 liter air dan krim.
Makanan penutup Polandia di Perancis
Pada tahun 50-an yang indah, seorang koki kue Polandia, Alexander Mika, bekerja di Saint-Tropez dan memiliki toko kue. Suatu hari dia meletakkan di meja makanan penutup yang dibuat sesuai resep nenek tercintanya. Camilannya adalah gula brioche, dipotong menjadi dua bagian, diisi Custard dan krim kocok. 5 tahun kemudian, Roger Vadim dan timnya tiba di French Riviera untuk syuting film “And God Created Woman.” Secara kebetulan, Alexander-lah yang bertanggung jawab atas katering dan perawatan para aktor suguhan lezat. Pemeran utama film tersebut, Brigitte Bardot, kagum dengan makanan penutup Polandia dan memberinya nama “La Tarte Tropezienne”, yaitu. Tarte Tropezien.
Untuk detail tentang di mana Anda bisa belajar menjadi koki pastry, tanyakan kepada spesialis STUDI & KARIR.
Kami terbiasa membeli banyak produk kembang gula di toko. Hal ini sering kali ternyata lebih nyaman daripada membuatnya sendiri. Tapi, sebagai aturan, bermacam-macam industri gula-gula stabil Ini terutama permen - coklat, karamel dan selai jeruk, kemudian kue kering, wafel, roti jahe dan produk biskuit - kue, biskuit, kue. Pengolah makanan lokal (bukan pabrik gula-gula!) biasanya menghasilkan produk yang berbeda (berdasarkan nama dan bentuk) dari produk yang sama - kue pendek, kue puff atau adonan gula jahe (dari kue pendek hingga kue), yang kurang umum adalah kue yang terbuat dari adonan mentega dan muffin dari kue Paskah, serta sebenarnya permen oriental, berbagai halva, kesenangan Turki, produk kacang-kacangan (nougat, kozinaki, churchkhela, kacang manis), biasanya hanya diproduksi oleh pabrik pengolahan unggas lokal di republik Union Transcaucasia dan Asia Tengah.
Keteguhan himpunan ini dijelaskan baik oleh karakteristik produksi gula-gula besar, yang berfokus pada produksi jenis produk tertentu, dan oleh kondisi pemasaran massal. Industri ini hanya memproduksi produk gula-gula yang tahan transportasi dan penyimpanan jangka panjang dalam stok dan, sebagai tambahan, diadaptasi untuk produksi mesin-pabrik, untuk produksi dalam edisi standar besar. Tapi produk seperti itu tidak banyak. Sebagian besar karya seni kembang gula dirancang untuk disajikan di meja hampir langsung dari oven, setidaknya dimakan pada hari yang sama atau dalam dua hari.
Misalnya saja produk kembang gula yang terbuat dari keju cottage, kue dadih dan kue kering, muffin Wina dengan krim kocok, pai yang terbuat dari kue puff Wina dengan biji poppy dan selai, toffee krim, aneka fondant, pai apel dan quince, kue buah dan telur, angin Prancis dan Spanyol, dll., dll.
Selain itu, sejumlah produk kembang gula tidak dapat disesuaikan dengan produksi mekanis, dan masih harus dibuat dengan tangan, sehingga peredarannya tidak signifikan dan cepat menjadi langka. Ini misalnya permen minuman keras. Itu sebabnya Masakan rumah produk kembang gula, jika tidak menduplikasi produk industri, sepenuhnya dibenarkan dan disarankan.
Namun, karena tradisi produksi gula-gula rumahan terputus selama perang dan pada tahun-tahun pertama pasca perang, generasi muda bahkan tidak mengetahui keberadaan banyak produk rumahan yang sederhana, mudah dibuat, dan terjangkau. membuat produk kembang gula, apalagi cara pembuatannya.
Dalam bab ini kita akan fokus pada produksi hanya beberapa produk kembang gula tersebut, karena cerita tentang semua atau sebagian besar memerlukan buku tersendiri, karena ini adalah ilmu khusus, dengan hukum, metode dan tekniknya sendiri yang berbeda dari yang ada. seorang koki.
Oleh karena itu, sejak dahulu kala, pastry chef dan juru masak merupakan profesi berbeda yang terkadang membutuhkan kualitas dan bakat berbeda. Jadi, misalnya, di Italia dan Prancis, orang-orang yang pandai menggambar diterima sebagai pembuat manisan, dan selama proses pelatihan mereka diajari kursus sejarah arsitektur dan sejarah seni, diajari menggambar, ornamen, membuat sketsa, membuat model - mata pelajaran yang tampaknya jauh dari kerajinan dapur. Sedangkan para juru masak mempelajari zoologi, botani, anatomi hewan sehingga lebih dekat dengan mahasiswa fakultas biologi alam.
Agar cerita kami tentang bisnis confectionery tidak hanya sekedar mencantumkan resep-resep yang memerlukan pelaksanaan yang benar-benar presisi, kami akan mengawalinya dengan gambaran umum yang sangat singkat tentang bisnis confectionery. Hanya dengan begitu pembaca dapat membayangkan dengan jelas apa yang seharusnya dilakukan oleh seorang pastry chef, apa yang harus mampu dia lakukan, apa tanggung jawabnya, dan bagian keahliannya apa yang bisa kita tunjukkan dalam bab singkat ini.
Semua bisnis gula-gula didasarkan pada tiga proses utama:
1. Gula masak dan media sejenis gula - molase dan madu.
2. Memanggang produk kembang gula yang mengandung dan tidak mengandung tepung.
3. Persiapan dan pengecoran berbagai isian dan campuran jenis coklat, praline dan marzipan, serta produksi krim jenis krim telur.
Semua proses lainnya bersifat mekanis tambahan, atau merupakan kombinasi dan kombinasi dari proses yang tercantum di atas.
Sesuai dengan proses dasar tersebut dan dirinya sendiri produksi gula-gula dibagi menjadi karamel-jeli, coklat dan kue (termasuk biskuit), dan biasanya masing-masing ditangani oleh pabrik tersendiri. Dalam sebuah rumah tangga, pembagian seketat itu tidak bisa dilakukan. Ibu rumah tangga harus ahli dalam segala hal, oleh karena itu pembuat manisan rumahan mau tidak mau harus memahami semua prosesnya, atau setidaknya memahami esensinya.
Mendidihnya gula, molase, madu, dan segala sesuatu yang dapat direbus di dalamnya, bersama dan di atasnya, adalah ciri paling khas dari bisnis gula-gula.
Kata “penganan” berasal dari kata kerja Italia “candiere,” yang berarti “memasak dengan gula.” Hanya kebetulan dengan kata kerja dari kata Latin "conditor" - seorang ahli yang menyiapkan makanan, yang tahu bagaimana memberi rasa - sebagaimana orang Romawi menyebut juru masak, menjelaskan fakta bahwa di Eropa pada abad ke-18 mereka secara keliru mulai menyebutnya manis pembuatnya bukan pembuat manisan, tapi pembuat manisan, atau pembuat manisan, karena saat ini masing-masing negara sudah lama menyebut juru masak bukan pinjaman dari luar negeri, tapi milik mereka sendiri. nama nasional: Rusia - juru masak (orang yang memasak, memasak), Jerman - koch (orang yang memasak, merebus), orang Prancis - spesialis kuliner, atau chef de sepupu (kepala dapur, ahli dapur), Italia - cuocco (merebus , goreng sesuatu di atas api).
Seni kembang gula sendiri muncul dan mendapat perkembangan terbesarnya di Italia, di Venesia, hanya dengan munculnya gula pada akhir abad ke-15 - awal abad ke-16. Sampai saat itu, manisan di Eropa dibeli dari orang Arab, pembuat manisan paling kuno di dunia, yang mengenal gula sejak tahun 850. Bukan suatu kebetulan bahwa di Timur, di negara-negara Arab dan Iran, manisan paling beragam di dunia masih diciptakan. Sementara di Eropa bisnis gula-gula berkembang ke arah kue dan kue kering, orang-orang Arab adalah orang pertama yang menyadari bahwa memasak (atau melelehkan) gula - canding - membuka peluang luas untuk menyiapkan berbagai makanan manis, makanan penutup, produk gula-gula, dan hidangan. .
Produk pertama yang mulai direbus dengan gula adalah jus buah beri dan buah-buahan serta buah beri dan buah-buahan itu sendiri. Bagi sebagian orang, mereka digiling dan diubah menjadi bubur, bagi sebagian lainnya hanya dihancurkan, bagi sebagian lainnya utuh. Ini adalah bagaimana sirup, selai jeruk, selai, buah ara, selai, selai jeruk, selai Rusia, selai kering Ukraina, dan manisan buah-buahan Transkaukasia muncul.
Memasak gula sendiri, in bentuk murni, atau dengan sedikit tambahan pewarna, rempah-rempah, kacang-kacangan, biji poppy, mentega, susu dan krim atau anggur anggur, dibuat dengan tingkat ketebalan yang berbeda-beda, juga memberi (terutama di Timur) berbagai macam produk gula-gula: lolipop, novot, gula tanpa lemak, manisan, toffees, toffee, buah panggang, karamel, nogul, dll.
Ada baiknya memasukkan gula baru ke dalam perebusan yang sama produk makanan- pati, tepung atau dragant (media tumbuhan alami yang ketan, seperti lem - gom arab, akar sabun, yantak, dll.), bagaimana keluarga baru produk kembang gula muncul - halva, nougat, alvitsa, kesenangan Turki, dll., dll. .
Bahkan produk adonan penggorengan dengan gula cair atau madu menghasilkan produk manisan manis yang unik - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, kue jahe custard madu, teiglah, bagardzhi, baklava, dll.
Singkatnya, gula dan sejenisnya, molase dan madu, adalah fondasi di mana dan dengan bantuan keterampilan membuat manisan mulai berkembang.
Selain itu, telah diketahui bahwa gula memiliki hukumnya sendiri tentang perebusan, peleburan, kekentalan, kerapuhan, dll. dan bahwa perilakunya dalam keadaan cair panas bisa lebih berbahaya daripada perilaku mentega. Oleh karena itu, untuk menguasai gula-gula, pertama-tama Anda harus mempelajari metode memasak gula dan berbagai keadaannya selama memasak, jika tidak, tidak mungkin menyiapkan satu produk gula-gula dengan kompeten.
Ada skala gula dan termometer gula khusus, yang dengannya Anda dapat secara akurat menentukan tingkat kepadatan gula kapan saja dan, tergantung pada ini, menghentikan atau melanjutkan memasak sirup, selai, karamel, fudge, dll.
Namun di rumah tangga, kesiapan sirup gula ditentukan oleh tanda-tanda eksternal yang khas, yang oleh para pembuat manisan disebut “sampel”. Ada total dua belas “tes”. Masing-masing tidak hanya memiliki nomor, tetapi juga namanya sendiri-sendiri, nama yang biasa diberikan tanpa penjelasan apapun di buku kuliner dan confectionery.
Berikut arti sampel tersebut:
1. Sirup cair(15° pada termometer gula).
Sirup ini tidak lengket, kekentalan dan kandungan gulanya hampir tidak terlihat. Digunakan untuk menuangkan kolak musim dingin dan kolak buah kering, terkadang untuk sorbet ringan (campuran sirup panas dan jus buah).
2. Benang tipis(33° pada termometer gula). Sirup lengket yang, ketika diperas dan dibuka satu tetesnya dengan jari, menghasilkan benang tipis, cepat putus, dan rapuh. Digunakan untuk selai dari buah yang padat dan keras - pir, quince; apel padat, wortel, dan terkadang untuk menuangkan kolak musim dingin dari buah beri lunak (stroberi, raspberry), untuk membuat jeli.
3. Benang tengah(kira-kira 40° pada termometer gula).
Benangnya tipis, tetapi daya rekatnya sedikit lebih kuat. Sirup dengan kekuatan ini digunakan untuk selai.
4. Benang tebal.
Sirup kental yang jari-jarinya terlepas dengan paksa, membentuk benang yang kuat dan agak tebal sehingga dapat mengeras. Digunakan untuk semua selai yang terbuat dari buah beri yang empuk dan untuk pengalengan sebagian besar buah beri dan buah-buahan.
5. Fondant yang lemah.
Jika Anda memasukkan sedikit gula cair ini ke dalam segelas air dingin, massa longgar terbentuk, konsistensinya mengingatkan pada krim asam kental. Tes ini sebagai tanda bahwa Anda perlu bersiap agar gula mengental hingga tes berikutnya. Itu tidak memiliki arti independen.
6. Berbuat curang.
Jika Anda memasukkan gula cair tersebut ke dalam segelas air dingin, “tetesan” tersebut akan mengeras menjadi potongan yang konsistensinya mirip dengan mentega kental. Sampel ini sangat tidak stabil dan dapat dengan cepat masuk ke sampel berikutnya, jadi jika resepnya mengharuskan demikian, Anda harus segera menghentikan perebusan gula. Digunakan untuk membuat isian fudge dan permen.
7. bola lemah(bola semi-keras).
Gula dalam air dingin mengeras hingga konsistensi remah roti. Anda bisa membentuknya menjadi bola yang lembut dan lentur. Digunakan untuk fondant, toffee, isian permen, manisan selai buah, buah ara, dan terkadang untuk roti jahe (bila dicampur dengan madu dan tepung).
8. bola keras(atau bola yang kuat). Gula yang direbus dalam segelas air dingin mengeras menjadi bola yang padat dan keras, yang setelah beberapa saat kehilangan kemampuannya untuk berkerut. Sampel ini digunakan secara eksklusif untuk permen, toffee, dan toffee.
9. Retakan.
Pengujian sampel dilakukan seperti ini: ambil gula mendidih di atas garpu dan tiup dengan sekuat tenaga. Jika gula langsung berubah menjadi lapisan tipis atau gelembung dan terlepas seluruhnya dari garpu, maka sampel “retak” sudah siap.
Digunakan untuk kue meringue, kue, dekorasi dan permen.
10. Karamel.
Gula mendidih yang dituangkan ke dalam air dingin akan membentuk bongkahan es yang tidak menempel di gigi dan hancur menjadi kristal seperti kaca jika ditekan atau dipukul. Gula jenis ini digunakan untuk karamel - permen, lolipop, montpensier.
11. Jalan pintas.
Kerapuhan gula sama dengan sampel no 10, namun warna gula sudah coklat kekuningan. Sangat sering, tes khusus ini - bypass - disalahartikan sebagai karamel, karena di banyak buku dan manual kembang gula istilah "gula dikaramel" digunakan, yang berarti gula menguning dan bahkan sedikit gosong, warnanya menjadi coklat dan munculnya ciri khas " bau karamel” akibat dari bypass (bypass) sampel karamel yang sebenarnya.
Perpindahan ini digunakan untuk beberapa lolipop, permen karamel, dan terutama untuk memanggang, serta untuk mewarnai banyak produk kembang gula, minuman (termasuk bir) dan krim atau memberi mereka aroma "karamel" khusus (misalnya, punch, minuman keras yang dibakar ).
12. Pembakaran. Zhenya.
Gula berubah warna menjadi coklat, dan muncul asap tajam serta bau gosong. Gula ini diencerkan dengan air mendidih hingga membentuk sirup lengket dan digunakan untuk pewarna manisan, isian permen, kue jahe, icing, kvass, es krim creme brulee, kue kering, kue, minuman yang berbeda dan bahkan beberapa sup - bir, roti, telur, beri, atau susu manis.
Untuk melewati semua tahapan ini dan melihat bagaimana perilaku gula dalam praktiknya, disarankan untuk mengambil 400 - 450 gram gula pasir dan, setelah mengencerkannya dalam setengah liter air (500 mililiter), nyalakan api besar. Segera setelah sirup mendidih dan busanya dikeluarkan, Anda akan mendapatkan sampel No. 1. Penguapan air lebih lanjut akan memungkinkan untuk melihat dengan jelas peralihan sampel yang tersisa dari satu sampel ke sampel lainnya.
Dengan sampel No. 5 dan 6, jumlah air akan berkurang setengahnya - menjadi 240 - 250 mililiter per 400 gram gula.
Memasak gula memiliki aturan lain.
Pertama, gula harus selalu dibersihkan dari busanya sebelum produk lain dicelupkan ke dalamnya.
Untuk memudahkan menghilangkan busa (penganan menyebutnya "kebisingan", dimanjakan dari kata Jerman "shaum" - busa), dalam bisnis kembang gula, biasanya memasak bukan dengan gula pasir, tetapi dengan gula rafinasi atau gula tumbuk. .
Kedua, gula yang dimasukkan ke dalam air harus selalu diaduk agar tidak menempel di dasar dan tidak memberi warna kuning pada keseluruhan sirup. Namun begitu gula larut dalam air, sirup tidak bisa disentuh lagi, tidak bisa diaduk, tidak boleh diturunkan benda apapun, karena akan menyebabkan sirup mengkristal, menjadi keruh, atau bahkan menggumpal di dalamnya.
Ketiga, segera setelah busanya hilang, Anda perlu menggunakan kain khusus yang dibasahi air es untuk mencuci pinggiran piring agar tidak ada satu butir gula pun yang tertinggal di dalamnya. Teknik ini adalah rahasia utama dalam menangani gula mendidih. Jika pengoperasiannya dilakukan dengan hati-hati, hasil produk akan jauh lebih baik. Jika tidak, gula akan mulai menumpuk di tepinya, mendidih, terbakar, atau berubah menjadi gumpalan di dalam baskom, bahkan sebelum mencapai sampel ke-6 atau ke-7.
Keempat, masak sirup gula Itu selalu diperlukan pada api yang kuat dan merata, tanpa membiarkannya berfluktuasi.
Kelima, gula dan produk yang dibuat darinya harus direbus dalam wadah logam berdinding tebal dengan dasar cembung (kuali hemispherical), atau dalam baskom khusus kuningan atau tembaga, yang bentuk dan bahannya paling cocok untuk pembuatan bir gula.
Keenam, dalam campuran kembang gula kering, dalam adonan, dalam minuman dan kue, yang terbaik adalah menggunakan gula parut, gula tumbuk atau gula-gula khusus (yang disebut “rebana”) gula bubuk. Gula pasir tidak digunakan dalam kembang gula karena produk yang mengandung pengotor dan menghasilkan sirup dengan konsentrasi lemah.
Penanganan gula yang tepat adalah kunci keberhasilan dalam membuat tidak hanya selai di rumah, tetapi juga produk gula-gula susu dan krim sederhana: fudge, toffee, roti panggang.
Ide periklananSaat ini, berkecimpung dalam bisnis gula-gula dan tidak memiliki Instagram sendiri adalah hal yang tidak senonoh. Contoh halaman lezat dari pembuat manisan populer dan ibu-ibu biasa yang sedang cuti hamil, yang terkadang memberi mereka keunggulan.
Kue bertingkat dan sangat bergaya untuk dipesan dari studio gula-gula Moskow "Cake Annushka". Jumlah “pameran” manis sungguh menakjubkan. Portofolio para master studio mencakup segalanya: mulai dari kue foto hingga kue gedung pencakar langit, dari kue konseptual dalam bentuk hadiah dari dunia mode kelas atas hingga kartun anak-anak. Singkatnya, lebih baik melihat sekali daripada mendengar seratus kali.
Chocolatier asal Meksiko bernama Jose Ramon Castillo adalah bintang televisi Amerika dan peserta berbagai acara memasak. Selain dirinya tercinta, Castillo juga memposting produknya yang menonjolkan warna-warna cerah dan bentuk yang positif. Rupanya, orang Meksiko ini sangat suka bermain-main dengan icing dan menyantap sepatu wanita berwarna coklat.
Penulis akun Ivcakes, Victoria Sagirova, menyukai bunga, tanaman hijau, dan minimalis dan pada dasarnya tidak bekerja dengan fondant, membuat dekorasi kue secara eksklusif dari krim. Menurut penciptanya, proyek ini awalnya lahir sebagai “kue untuk diri sendiri dan orang yang Anda cintai”, namun seiring berjalannya waktu berkembang menjadi sesuatu yang lebih. Kini siapa pun bisa memesan kue Victoria, yakin dengan kealamian dan kesegaran produknya.
Kreasi Dinara Kasko dari Kharkov tidak hanya sekedar seni confectionery, tetapi juga arsitektur confectionery. Gadis itu adalah seorang desainer-arsitek melalui pelatihan, dan dia menciptakan produk gula-gulanya menggunakan pemodelan 3D dan teknologi pencetakan 3D. Bakat Dinara berulang kali diapresiasi di kompetisi internasional.
Instagram jurnalis, fotografer makanan, dan penulis beberapa buku bertema kuliner, Anastasia Zurabova, penuh dengan pernak-pernik. Anastasia adalah cita-cita banyak wanita yang berhasil membesarkan anak dan mewujudkan dirinya, tanpa lelah melakukan apa yang mereka sukai.
Akun cantik dan enak yang menjual alat pembuat kue, backdrop foto, dan dekorasi kayu untuk bunga dan kembang gula.
Instagram seorang pastry chef menawan dari Milan, Gianluca Fusto, yang menjadi konsultan restoran dan toko kue, dan juga memberikan kelas master di bidangnya negara lain perdamaian. Ada begitu banyak penggemar karya orang Italia itu sehingga akun palsu sesekali muncul di akunnya.
Akun dengan banyak makanan penutup dari blogger makanan dan pelancong Andrey Rudkov. Foto-fotonya dibawakan ke tingkat selera tertinggi, dan banyak produk disajikan secara khusus di suatu bagian atau dalam proses makan, sehingga menggugah selera yang melihatnya.
Contoh yang sangat baik dari self-branding adalah halaman konsultan di bidang seni kembang gula, Nina Tarasova, yang bepergian dengan kelas master di seluruh dunia. Di blognya, gadis itu tidak hanya berbagi foto yang bagus produk, tetapi juga proses penciptaannya yang tidak kalah menarik.
Darina Kossar adalah seorang fotografer makanan dan spesialis seni makanan yang menciptakan karya menakjubkan dari buah-buahan, beri, coklat, krim kocok, dan produk lainnya. Di tangannya, barang-barang tersebut berubah menjadi lukisan binatang, pemandangan alam, potret bintang, dan tempat-tempat terkenal dari berbagai negara yang dapat dimakan.
Ketika Liliya Vasilyeva menggambar kue dan roti jahe, waktu berhenti untuknya. Selama lima tahun sekarang, Lilia telah melakukan hal sendiri dan menciptakan pasir yang unik dan kue coklat, roti jahe, meringue, dan manisan hadiah lainnya, terkadang memuat prediksi di dalamnya.
Seni kembang gula tingkat tinggi dari koki pastry Prancis Cédric Grolet, yang bekerja di hotel Le Meurice di Paris. Teknik kerawang master ini dan kemampuannya untuk menciptakan buah-buahan manisan yang tidak dapat dibedakan dari yang asli membuat orang Prancis ini memiliki banyak penggemar. Akun tersebut memiliki hampir satu juta pelanggan, dan setiap postingan menerima puluhan ribu suka.
Halaman kafe Moskow YUMBAKER | Kafe dengan penekanan pada warna hitam yang “mahal”. Awalnya, proyek ini dimulai sebagai sebuah kafe online untuk ibu asal Moskow, Yulia Maryukha, yang membuat kue pertamanya pada tahun 2010 untuk ulang tahun putrinya, setelah itu ia menjadi sangat terinspirasi oleh kegiatan ini sehingga banyak pembuat manisan yang iri padanya saat ini.
Pernikahan, kue, donat, dan kue mangkuk dari majalah HOORAY! Sebuah akun di mana Anda tidak hanya dapat menemukan pernak-pernik, tetapi juga banyak ide inspiratif untuk penyelenggara pernikahan dan desainer.
Akun yang cerah dan positif tentang kue buatan sendiri dari seorang wanita Amerika bernama Ruth, yang menikah dengan orang Kanada, pindah ke Toronto dan mulai melakukan apa yang dia sukai. Penulis blog tersebut membesarkan anak-anak dan menjalankan blog kulinernya sendiri, Cook Til Delicious.
Akun Instagram lain dari perwakilan "penjaga lama" - pembuat coklat Philippe Bertrand. Dia menerima gelar "koki" di tahun 90an. Bertrand adalah salah satu orang yang saat ini menentukan tren global dan pedoman aktivitas profesional pembuat manisan.
Halaman cerah dari seorang ibu muda yang bahagia, Larisa, yang membesarkan dua putri, berkeliling dunia dan memanjakan pelanggannya dengan kue warna-warni, kue kering, dan manisan lainnya.
Contoh halaman inspiratif bertema confectionery dari Natalie Eng dari Singapura. Foto-foto gadis itu dipenuhi dengan kecintaan pada Prancis, tempat yang sering dia kunjungi, dan dengan semangat Paris yang unik.
Yann Duytsche membuat pai panetone terbaik di Spanyol, memiliki toko roti sendiri, mengadakan kelas master kue, dan menulis buku. Seorang profesional sejati di bidangnya, yang bakatnya menarik orang-orang dari seluruh dunia.
Jika Anda sedang mencari inspirasi untuk membuat kue sus, maka lihatlah kreasi cerdik Joaquim Prat. Prat memiliki toko penganan Maitre Choux di London dan dianggap sebagai salah satu pencipta dan trendsetter mode eclair.
Penganan Ekaterina Shulzhenko mengambil inspirasinya dari alam. Dalam seni kembang gula, penulis lebih menyukai kue krim, yang dihias dengan indah dengan buah beri.
Jeruk. Kebanyakan makanan penutup tidak dapat dibuat tanpa kulit jeruk dan jus. Penting untuk memilih buah yang tidak diolah dengan bahan kimia, karena zat berbahaya terkonsentrasi di kulit buah jeruk. Untuk membumbui produk kembang gula, digunakan bagian kulit yang berwarna (kuning untuk lemon, oranye untuk oranye, dan hijau untuk jeruk nipis). Dengan menggunakan pisau pengupas kentang, hilangkan lapisan tipis kulit buah. Kulit putih yang memberi rasa pahit pada kembang gula dihilangkan.
Mentega . Mentega dibuat dari krim dan mengandung sekitar 80% lemak. Berkat rasanya yang luar biasa dan konsistensinya yang lembut, minyak ini sangat diperlukan untuk membuat krim dan kue kering. Catatan penting: hanya minyak segar yang digunakan untuk memasak. Mentega bisa disimpan di lemari es selama 2 minggu, dan freezer- 3 bulan.
Biji cokelat. Bubuk kakao terdiri dari coklat murni dan jumlah kecil mentega kakao (dari 8% hingga 20%). Bubuk kakao pahit biasanya digunakan untuk membuat produk kembang gula.
kastanye. Chestnut dihargai dalam kembang gula karena rasanya yang manis dan bertepung. Chestnut direbus, dikupas dan dikupas, lalu digiling menjadi bubur. Kacang chestnut rebus dapat disimpan dalam wadah kaca tertutup rapat selama 1 minggu, di lemari es (dalam wadah plastik yang berlubang ventilasi) selama 1 bulan, di dalam freezer selama 6 bulan. Haluskan kastanye disimpan dalam wadah tertutup rapat di dalam freezer selama 6-8 bulan.
Cokelat. Nama latin untuk coklat (Theobroma cacao) diterjemahkan sebagai “makanan para dewa.” Cokelat terbuat dari biji kakao dan mentega kakao. Cokelat berkualitas tinggi harus mengandung setidaknya 35% mentega kakao. Dalam kembang gula, pahit, susu dan cokelat putih, dibuat tanpa tambahan kakao, tetapi dengan kandungan mentega kakao yang tinggi. Toko khusus menjual coklat untuk frosting kue, yang karena kandungan mentega kakaonya yang tinggi (hingga 50%), meleleh dengan mudah dan cepat. Cokelat harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik pada suhu 16 °C.
Tepung. Untuk pembuatan kue biasanya digunakan tepung dari gandum jenis lunak, yang lebih ringan dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Tepung sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup di tempat yang kering. tempat yang keren.
Tepung kentang . Tepung kentang terlihat seperti bubuk putih. Ini digunakan untuk mengentalkan saus dan puding. Saat menambahkan pati ke dalam adonan, terlebih dahulu dicampur dengan tepung.
Keju. Keju seperti ricotta, mascarpone, keju krim Inggris (lebih dikenal dengan Philadelphia), fromage frais Perancis, quark Jerman, terkenal dengan aromanya yang lembut sehingga banyak digunakan dalam urusan kuliner. Keju cocok dengan buah-buahan dan merupakan salah satu bahan utama dalam semua jenis manisan. Keju disimpan di lemari es selama 2 hingga 7 hari.
Buah-buahan. Buah-buahan segar yang matang dipilih untuk menyiapkan makanan penutup. Apel, pir, dan pisang yang sudah dikupas dan diiris ditaburi jus lemon agar buah tidak menjadi hitam. Aprikot dan buah persik disiram dengan air mendidih agar lebih mudah mengupas buahnya. Buah beri dicuci dengan air es dan kemudian dikeringkan di atas handuk dapur.
Buah kering. Salah satu bahan utama dalam kembang gula. Buah kering kualitas baik harus lembut dan memiliki warna cerah dan kaya. Kismis yang terlalu kering direndam dalam air panas selama 15-20 menit lalu dikeringkan di atas handuk dapur.
agar-agar. Dijual Anda dapat menemukan gelatin dalam bentuk piring dan butiran. Biasanya, 7 g gelatin diambil per 1/2 liter cairan. Campuran krim membutuhkan lebih banyak gelatin. Sebelum digunakan, agar-agar direndam dalam air dingin, lalu dilarutkan dalam penangas air, atau ditambahkan ke krim panas dan diaduk hingga gelatin larut. Penting untuk diketahui bahwa nanas segar mengandung enzim yang menghambat sifat pembentuk gel pada gelatin.
Glukosa. Gula anggur, ditemukan dalam madu dan buah-buahan. Glukosa biasanya dijual dalam bentuk sirup.
susu. Susu sapi terutama digunakan dalam pembuatan gula-gula. Makanan penutup dibuat hanya dari susu segar (perhatikan tanggal kadaluwarsa susu). Untuk menyiapkan beberapa produk kembang gula, diperlukan juga susu bubuk dan susu kental manis. Susu segar disimpan di lemari es selama 4-5 hari.
Ragi
Ragi ( ragi alami) ditempatkan ke dalam adonan yang kental dan berat saat diuleni. Ragi memfermentasi zat manis yang terkandung dalam tepung, menguraikannya menjadi karbon dioksida dan alkohol. Gelembung karbon dioksida mengangkat dan mengendurkan adonan. Suhu fermentasi yang ideal adalah 30°C. Anda dapat menemukan ragi bir segar (dalam kubus) dan kering yang sedang dijual. Ragi segar sebaiknya disimpan di lemari es.
Sebagai bahan ragi pada biskuit, kue kering pendek, pancake dan pancake biasanya menggunakan ragi kimia, yang meliputi soda kue dan zat pengoksidasi (biasanya krim tartar). Zat-zat ini menjadi aktif bila bereaksi dengan air. Ragi kimia harus ditambahkan adonan siap, karena mereka bertindak dalam waktu 10 menit.
Tepung jagung. Pati putih, terbuat dari biji jagung, digunakan dalam masakan untuk mengentalkan krim dan puding.
Sayang. Varietas yang berbeda madu berbeda dalam warna dan bau. Dipercaya bahwa semakin ringan madu, semakin harum rasanya. Menambahkan madu tidak hanya memberikan rasa istimewa pada makanan penutup, tetapi juga memungkinkan Anda menjaga kesegaran kembang gula lebih lama.
Gila. Almond, hazelnut, kenari, kacang tanah, pistachio, kacang pinus banyak digunakan untuk pembuatan produk kembang gula. Kacang harus segar, karena kacang tengik akan merusak rasa makanan penutup apa pun. Kacang dalam cangkang dapat disimpan selama 2-3 bulan di tempat sejuk dan kering, dan tanpa cangkang - dalam stoples yang tertutup rapat. Kacang juga bisa disimpan selama 3 hingga 6 bulan di lemari es dan 1 tahun di freezer.
Kelapa. Untuk memeriksa kesegaran kelapa, kocoklah: mengandung kacang segar santan. Parutan daging kelapa digunakan untuk membuat kue dan puding dan juga sebagai topping. Setelah dibuka, kelapa bisa disimpan di lemari es selama 1 minggu dan di freezer selama 9 bulan.
Kacang dan minyak zaitun . Di beberapa daerah di Italia, minyak zaitun digunakan untuk membuat manisan tradisional seperti castanaccio (kue tepung kastanye). Untuk memanggang, lebih baik memilih minyak zaitun olahan berkualitas tinggi. Minyak kacang tanah sangat ideal untuk menggoreng: tidak berbau dan tidak berbusa saat dipanaskan. Untuk mengoles cetakan puding dan memasak kue kacang Cara terbaik adalah menggunakan minyak almond yang ringan dan beraroma.
Krim. Untuk persiapan produk kembang gula saja krim segar. Krim dapat disimpan di lemari es selama 3-4 hari atau di freezer selama 3 bulan. Namun, setelah disimpan di dalam freezer, kue tersebut tidak cocok untuk dikocok.
Rempah-rempah. Di sini kami telah mencantumkan bumbu-bumbu yang paling sering ditemukan dalam resep:
Kayu manis (potongan pohon kayu manis atau kulit kayu cassia). Dalam memasak, paling sering digunakan dalam bentuk tanah.
Kapulaga. Benih tanaman keluarga jahe ini digunakan sebagai bumbu. Kapulaga biasanya ditambahkan ke makanan penutup buah.
Cengkih (kuncup bunga kering dari tumbuhan khatulistiwa). Rasa cengkeh (dan juga kayu manis) sangat cocok dipadukan dengan rasa apel.
Jintan saru. Kerucut yang dihancurkan dari tanaman jenis konifera dari keluarga cemara ini memberikan rasa dan aroma istimewa pada roti yang dibumbui.
Pala dan bunga pala merupakan biji dan buah kering dari pohon pala.
Vanila adalah buah dari tanaman keluarga anggrek. Karena harga buah vanila sangat mahal, sari vanila atau vanilin, vanila yang diproduksi secara sintetis, banyak digunakan dalam masakan. Namun, vanilin tidak memiliki aroma yang halus dan kaya seperti vanila alami.
Jahe. Rimpang tanaman tropis ini digunakan dalam masakan sebagai bumbu. Manisan jahe dan jahe bubuk paling sering digunakan untuk menyiapkan makanan penutup.
Telur. Hanya telur yang sangat segar yang cocok untuk membuat makanan penutup, jadi disarankan untuk menggunakannya dalam waktu 3 minggu sejak tanggal pembelian. Untuk memeriksa kesegaran telur, telur dicelupkan ke dalam air: sangat telur segar tetap di bawah; telur yang berumur 2-3 minggu mengapung secara vertikal; telur busuk- tetap berada di permukaan air. Simpan telur utuh di lemari es; kuning telur dengan tambahan sedikit air - dalam wadah tertutup rapat di lemari es; Protein tetap segar selama 2 minggu dalam wadah tertutup di lemari es dan selama beberapa bulan di dalam freezer. Cambuk putih yang dicairkan sama baiknya dengan yang segar.
yogurt. Produk susu fermentasi. Dibuat di Italia dari susu sapi. Yoghurt Yunani yang lebih berlemak dan kental dibuat menggunakan susu domba. Yogurt yang dipadukan dengan ragi sering digunakan sebagai starter adonan.
Gula. Zat manis yang diekstrak dari bit atau tebu.