| SAYA | II | AKU AKU AKU | ||||||
| BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | |||
| Kubis segar | ||||||||
| kentang | ||||||||
| Lobak | ||||||||
| Wortel | ||||||||
| bawang bombay | ||||||||
| Bawang perai | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Tepung terigu | ||||||||
| Mentega | ||||||||
| susu | ||||||||
| Telur | 2/5 buah. | 1/4 buah | - | - | ||||
| Kaldu atau air | ||||||||
| KELUAR | - | - | - | |||||
Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dicincang dan direbus, dan lobak direbus terlebih dahulu. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan tumisan bawang bombay dan kacang hijau, lalu bersihkan semuanya.
Sebagian kacang hijau bisa dimasukkan utuh ke dalam sup haluskan, didihkan dan dibumbui.
Zucchini atau sup labu
| SAYA | II | AKU AKU AKU | ||||
| BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | |
| Timun Jepang | ||||||
| Atau labu | ||||||
| Wortel | ||||||
| Peterseli (akar) | - | - | - | - | ||
| bawang bombay | ||||||
| Bawang perai | ||||||
| Kacang sayur segar (bahu) | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Kacang hijau kalengan | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Tepung terigu | ||||||
| Mentega | ||||||
| susu | ||||||
| Telur | 2/5 buah. | 1/4 buah. | - | - | ||
| Kaldu atau air | ||||||
| KELUAR | - | - | - |
Irisan zucchini atau labu direbus. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan tumis bawang bombay dan wortel, kacang hijau atau buncis, rebus hingga empuk, lalu haluskan. Jika tidak, sup disiapkan dan disajikan seperti yang ditunjukkan dalam resep. Nomor 369.
Kacang hijau atau buncis dan tumis daun bawang bisa dibiarkan dalam sup haluskan sebelum dibumbui, didihkan dan dibumbui.
Sup kacang hijau
Untuk hiasan, sebagian kacang hijau direbus dalam kuahnya sendiri. Bawang bombay dan wortel dicincang, ditumis, dan direbus jumlah kecil kaldu hingga empuk beserta sisa kacang hijau yang disediakan dalam resep, lalu haluskan. Jika tidak, sup disiapkan dan disajikan seperti dalam resep. Nomor 186.
Sup unggas
| Ayam | - | - | ||||
| Atau kalkun | - | - | ||||
| Atau ayam broiler | - | - | ||||
| Atau bebek | - | - | ||||
| Wortel | - | - | ||||
| Peterseli (akar) | - | - | - | - | ||
| bawang bombay | - | - | ||||
| Tepung terigu | - | - | ||||
| Mentega | - | - | ||||
| susu | - | - | ||||
| Telur | 2/5 buah. | 1/4 buah. | - | - | ||
| Air | - | - | ||||
| KELUAR | - | - | - | - |
Burungnya direbus dan dagingnya dipisahkan dari tulangnya. Untuk hiasan, potong fillet burung menjadi potongan-potongan, tuangkan sedikit kaldu, lalu rebus. Sisa daging buah dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus dan digosok. Sisa supnya sudah matang dengan cara biasa. Sup siap bumbui dengan leison. Saat berangkat, masukkan fillet unggas, potong-potong, ke dalam mangkuk yang telah ditentukan, dan sajikan crouton secara terpisah (rekomendasi No. 829).
Sup kentang
| SAYA | II | AKU AKU AKU | |||||||||
| BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | BRUTO | BERSIH | ||||||
| kentang | |||||||||||
| Wortel | |||||||||||
| Peterseli (akar) | - | - | |||||||||
| bawang bombay | |||||||||||
| Bawang perai | - | - | - | - | |||||||
| Tepung terigu | |||||||||||
| Mentega | |||||||||||
| susu | |||||||||||
| Telur | 2/5 buah. | 1/4 buah. | - | - | |||||||
| Kaldu atau air | |||||||||||
| KELUAR | - | - | - | ||||||||
Rebus kentang dalam kuah kaldu atau air asin hingga setengah matang, tambahkan peterseli (akar), lalu tumis wortel dan bawang bombay, masak hingga empuk, bersihkan.
Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.
Daun bawang dipotong-potong, ditumis dan ditambahkan selama hari raya.
SUP TRANSPARAN
Sup bening terdiri dari kuah bening dan lauk pauk yang diolah secara terpisah.
Kaldu untuk sup bening diperoleh sebagai hasil klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu dari tulang yang dapat dimakan, unggas, hewan buruan dan ikan. Untuk klarifikasi, digunakan daging, unggas dan tulang hewan buruan, serta putih telur. Selain metode klarifikasi kaldu bening yang biasa, kami juga merekomendasikan klarifikasi dengan pull-off yang terbuat dari campuran wortel dan putih telur.
Untuk memperjelas 1000 g kaldu, Anda perlu mengambil 100 g wortel (berat bersih) dan 1 1/2 pcs. telur. Wortel yang sudah dikupas diparut, ditambahkan putih telur yang sudah dikocok sebentar. Campurannya tercampur rata.
Tambahkan kaldu yang sudah disiapkan ke dalam kaldu, dinginkan hingga 70°C, aduk, tambahkan wortel panggang dan bawang bombay, tutup panci dengan penutup dan didihkan kaldu. Setelah mendidih, keluarkan lemak dan busa dari permukaan kaldu dan masak kaldu dengan api kecil selama 30 menit. Setelah pemasakan selesai, kaldu diinfuskan selama 30 menit, lemak dihilangkan dari permukaan, setelah itu kaldu disaring.
Aneka sayuran, daging, unggas, ikan, telur, sereal, serta crouton, pie, kulebyaki, pie, dll digunakan sebagai lauk untuk kuah bening.
Saat berangkat, masukkan lauk ke dalam mangkuk yang sudah diberi porsi dan tuang ke dalam kaldu. Hanya kaldu bening yang dituangkan ke dalam cangkir kaldu. Pie, kulebyaki, pie, crouton gandum disajikan terpisah di atas piring pie. Hasil kaldu diberikan dalam resep per 1000 g, lauk pauk - per porsi. Porsi kaldu yang disarankan adalah 300 dan 400 g.
Resep untuk "Haluskan sup dari sayuran yang berbeda" disajikan dalam peta teknologi TC.
Peta teknologi untuk produk Katering- dokumen yang berisi resep dan deskripsi proses teknologi produksi produk, dekorasi dan penyajian makanan
Peta teknologi mengacu pada dokumen teknis departemen dan disusun untuk pekerja produksi untuk memastikan penerapan yang benar dari proses teknologi produksi produk kuliner. Kualitas tinggi dan memfasilitasi penghitungan jumlah bahan baku dan produk setengah jadi yang dibutuhkan untuk menyiapkan suatu batch produk.
Peta teknologi No. 1 Sup pure dari berbagai sayuran
Sumber resep: Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum, resep no.167.
|
Nama bahan mentah, makanan produk |
menjijikkan, Pak. |
Proses teknologi manufaktur, desain dan pengiriman hidangan, syarat dan ketentuan penjualan |
||||
|
kubis segar |
Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dicincang dan direbus, dan lobak direbus terlebih dahulu. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan tumis bawang bombay dan kacang hijau, lalu bersihkan semuanya. Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan air dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega. Sebagian kacang hijau bisa dimasukkan utuh ke dalam sup pure, didihkan dan dibumbui. Dijual dalam wadah porsi segera setelah persiapan. Sup yang sudah jadi disimpan sampai dikeluarkan dalam penangas air atau kompor dengan suhu 60-65°C selama tidak lebih dari 1 jam. |
|||||
|
kentang |
||||||
|
bawang bombay |
||||||
|
kacang hijau kalengan |
||||||
|
tepung terigu |
||||||
|
mentega |
||||||
|
susu sapi |
||||||
|
telur ayam |
||||||
|
Hasil untuk 1 porsi |
||||||
|
Hasil per kg |
Kepala Produksi:_________________ Kalkulator: _________________1.2 Persyaratan mutu bahan baku pangan dan produk pangan
Bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Sup haluskan dari berbagai sayuran” harus memenuhi persyaratan NTD. Karakteristik bahan baku pangan disajikan pada Tabel 1
Tabel 1 - Karakteristik bahan baku pangan.
|
Nama bahan baku makanan |
gost, gost r, tr, tu, dll. |
Persyaratan kualitas dasar |
|
|
bawang bombay |
Gost 27166 - 86 |
Umbi matang, sehat, bersih, utuh, tidak bertunas, tidak rusak oleh hama pertanian, bentuk dan warna khas varietas tumbuhan ini dengan sisik luar yang kering. Umbi dengan retakan pada sisik kering, memperlihatkan sisik berair dengan lebar tidak lebih dari 2 mm, percabangan yang terletak di bawah sisik luar yang umum diperbolehkan. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa bau atau rasa asing. |
|
|
Mentega manis |
Gost R52969-2008 |
Rasa krim dan pasteurisasi yang diucapkan, tanpa rasa dan bau asing; rasa krim dan/atau pasteurisasinya tidak cukup. Konsistensinya padat, plastis, homogen atau tidak cukup padat dan plastis; Permukaan potongan mengkilat atau sedikit mengkilat, atau sedikit matte. Warna kuning muda, seragam di seluruh massa |
|
|
Tepung terigu premium. |
Gost R52189-2003 |
Rasanya khas tepung terigu, tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit. Bau ciri khas tepung terigu, tidak berbau asing, tidak apek, tidak berjamur. Fraksi massa kelembaban, %, tidak lebih dari 15,0 Adanya pengotor mineral seharusnya tidak menyebabkan kerenyahan saat mengunyah tepung. Pengotor metalomagnetik, mg per 1 kg tepung; ukuran partikel individu dalam dimensi linier terbesar adalah 0,3 mm dan (atau) massa tidak lebih dari 0,4 mg, tidak lebih dari 3,0 |
|
|
Infestasi hama tidak diperbolehkan Kontaminasi hama tidak diperbolehkan |
|||
|
Air minum |
Persyaratan higienis: keamanan epidemiologis, sifat organoleptik yang baik. Rasakan tidak lebih dari 2 poin. Warna: tidak lebih dari 20 g. Kekeruhan: tidak lebih dari 1,5 mg/l. Indikator mikrobiologi: Tidak lebih dari 100 mikroorganisme yang terdeteksi, dan tidak lebih dari 3 bakteri coli. Kesadahan air total tidak boleh lebih dari 7. |
||
|
Susu sapi |
TR,GOST R 52054-2003 |
Konsistensinya berupa cairan homogen tanpa endapan atau serpihan. Pembekuan tidak diperbolehkan Rasa dan baunya murni, tanpa bau asing atau rasa yang bukan ciri khas susu segar alami. Warna berkisar dari putih hingga krem muda |
|
|
Telur meja |
Gost R 52121-2003 |
ruang udara diperbaiki atau mobilitas diperbolehkan; tinggi - tidak lebih dari 7 mm, kuning telurnya kuat, hampir tidak terlihat, dapat bergerak sedikit, sedikit penyimpangan dari posisi tengah diperbolehkan. Proteinnya padat, ringan, transparan. |
|
|
kentang |
Gost R 51808-2001 |
Umbi utuh, bersih, sehat, tidak lembab, bertunas, tidak layu, tidak rusak oleh hama pertanian. Bentuk dan warnanya khas. Umbinya sudah matang, kulitnya padat. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa rasa atau bau asing |
|
|
Gost R51782-2001 |
|||
|
Kubis segar |
Gost R51809-2001 |
Penampilan kepala kubis segar, utuh, sehat, bersih, terbentuk sempurna, tidak bertunas, bentuk dan warna khas varietas tumbuhan, tidak dirusak oleh hama pertanian, tanpa kelembapan luar yang berlebihan, dengan potongan tunggul yang bersih. Bau dan rasa ciri khas varietas tumbuhan ini, tidak berbau atau berasa asing. Kepala kubis yang padat. |
|
|
Gost 743-88 STB 461-93 |
Tanaman umbi-umbian segar, utuh, sehat, bersih, tidak layu, tidak retak, tidak dirusak oleh hama pertanian, tanpa kelembaban luar yang berlebihan. |
||
|
keanekaragaman tumbuhan bentuk dan warna, dengan panjang sisa tangkai daun tidak lebih dari 2,0 cm atau tanpa tangkai daun, tetapi tanpa merusak bahu tanaman akar. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa bau atau rasa asing. |
|||
|
kacang hijau |
Gost R54050-2010 |
Penampilan: biji-bijian utuh tanpa kotoran dari kulit biji-bijian dan kacang polong coklat. Rasa dan baunya alami, ciri khas kacang hijau kalengan, tidak berbau dan/atau berasa asing Warna butirannya hijau, hijau muda atau zaitun, seragam di satuan pengemasan. Konsistensinya lembut, heterogen |
Halaman 2
Haluskan sup dari berbagai sayuran. Untuk menyiapkannya, gunakan kubis putih, kentang, lobak, wortel, bawang bombay, kacang hijau(kalengan). Bawang bombay dicincang dan ditumis. Wortel dan lobak yang diparut (sebelumnya direbus) direbus dengan sedikit kaldu dan mentega hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis bawang bombay dan kubis parut dan direbus hingga empuk. Di akhir rebusan, tambahkan kacang hijau dan kentang, potong-potong dan masak terpisah. Sayuran yang sudah disiapkan dilap dan kemudian disiapkan sesuai skema umum.
Sup krim Labu. Labu, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam susu dalam wadah tertutup dengan api kecil. 5...7 menit sebelum kesiapan tambahkan crouton kering dari roti gandum(2/3 dari norma yang ditentukan dalam resep). Campuran dihaluskan, sisa susu ditambahkan, dididihkan dan, setelah diangkat dari api, dibumbui dengan krim dan mentega.
Haluskan sup sereal. Untuk persiapannya, nasi, oatmeal, jelai mutiara, dan sereal gandum (Poltava) digunakan. Sereal yang telah disortir dan dicuci dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, direbus hingga setengah matang, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, digosok, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu atau air, dididihkan dan dibumbui dengan lezon atau susu panas atau panas dengan mentega.
Proses pembuatan sup ini melelahkan. Saat menyeka sereal, banyak limbah yang dihasilkan. Untuk menghemat waktu dan makanan, sup dapat dibuat dari tepung sereal (sereal disortir, dicuci, dikeringkan dan digiling). Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan susu panas atau kaldu dan direbus, lalu dibumbui dengan leison. Anda bisa menggunakan tepung sereal produksi industri, banyak digunakan dalam makanan bayi.
Sup kacang. Kacang-kacangan yang sudah direndam sebelumnya direbus tanpa garam sampai lunak, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, dibawa ke kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Lieuzon tidak termasuk dalam sup ini. Supnya bisa direbus dan disajikan dengan perut atau pinggang babi asap. Setelah daging asap direbus, kaldu ditambahkan ke dalam sup.
Sup pure unggas. Rebus bangkai unggas hingga empuk, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Daging unggas yang sudah matang dipisahkan dari tulangnya, dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, lalu dilap. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon.
Sup hati. Hati yang dipotong-potong digoreng sebentar bersama wortel dan bawang bombay, lalu direbus hingga empuk dengan sedikit kuah dan dihaluskan. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.
Sup bisque. Untuk menyiapkan bisque udang karang, udang karang direbus terlebih dahulu, leher dan cakarnya dipisahkan dan dibersihkan. Kaki cangkangnya dipatahkan dan bagian dalamnya dikeluarkan. Tambahkan cangkang dan kupas leher dan cakar ke bawang bombay, wortel, dan seledri yang ditumis dengan mentega, tuangkan dalam cognac dan segel (bakar untuk mengekstrak dasar alkohol dari cognac). Lalu mereka menuangkannya kaldu ikan, tambahkan nasi, kupas leher, anggur putih, seikat bumbu pedas dan masak hingga nasi empuk. Setelah mengeluarkan seikat herba pedas, massa yang sudah disiapkan dihancurkan dalam prosesor (mixer) atau blender, digosok melalui saringan, dididihkan dan dibumbui. jus lemon, krim, mentega. Bisque juga dibuat dari krustasea lainnya.
Sup pure wortel dan lobak. Sistem teknologi Persiapan pure sup wortel ditunjukkan pada Gambar 1. Wortel atau lobak dipotong-potong, diisi 1/3 tingginya dengan air atau kaldu, ditambahkan tumis bawang bombay dan peterseli dan direbus sampai empuk, lalu digosok, dipadukan dengan saus putih, sampai kekentalan yang diinginkan dengan air atau kaldu dan rebus. Sup yang sudah jadi didinginkan sedikit (hingga 70 C), ditambahkan lezon dan mentega.
Gambar.1. Diagram teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel
Perbedaan dalam pembuatan sup ini terletak pada perlakuan panas pada sayuran.
Simpan sup yang dihaluskan di atas meja kukus sampai disajikan. Saat disajikan, tambahkan sedikit lauk ke dalam sup (15-20 g per porsi), misalnya: dalam sup kembang kol - kubis direbus terpisah dan dibagi kecil-kecil; dalam sup sayuran yang berbeda - sayuran dipotong menjadi kubus atau sedotan kecil; dalam sup kentang bubur - kacang hijau segar atau kalengan, dll. Untuk sup bubur yang terbuat dari unggas atau hewan buruan, disarankan untuk menyisakan sedikit fillet untuk hiasan, yang dipotong-potong. Semua sup krim disajikan dengan crouton roti putih, potong dadu kecil dan dikeringkan dalam oven atau digoreng dalam wajan dengan mentega. Anda juga bisa menyajikan pai dengan berbagai isian: untuk sup dari produk daging dan sayuran - dengan daging atau kubis dan telur; untuk sup ikan - pai dengan vyaziga atau ikan, dll.
Tujuan pekerjaan: pengenalan dengan bermacam-macam dan memperoleh keterampilan praktis dalam produksi sup berkualitas restoran.
Aneka hidangan: 1. Solyanka daging campur (No. 352) (Gbr. 4.2.).
2. Haluskan sup dari berbagai sayuran (No. 369).
3. Kaldu ayam bening (No. 379).
Crouton dengan keju (No. 1366).
4. Sup pure dari buah-buahan segar atau beri (No. 419).
Peralatan dan perlengkapan: panci dengan kapasitas 2, 1 dan 0,5 l; wajan penggorengan kecil; pisau koki (sedang dan akar); seru; skimmer; saringan; tuang dan satu sendok makan; piring sup; cangkir sup; piring pai.
Teknologi memasak.
Kaldu tulang (No. 260) Kotor Bersih
tulang makanan*400400
wortel1310
peterseli (akar)118
bawang1210
air12201220
Keluaran–1000
* Tulang yang dapat dimakan meliputi: daging sapi - kepala artikular dari tulang tubular, tulang dada, tulang belakang, dan sakral; babi dan domba - tulang belakang, dada, panggul, tubular dan sakral. Tulang rusuk dan tulang bahu karkas sapi tidak digunakan untuk pembuatan kaldu, melainkan diserahkan untuk pengolahan teknis. Tulang belakang digunakan untuk membuat saus.
Kaldu daging transparan (No. 378) Kotor Bersih
tulang yang bisa dimakan (daging sapi,
kecuali vertebrata)500500
daging sapi (potongan daging) untuk tarikan 190140
telur untuk guying 2/5 pcs
wortel1613
peterseli (akar) 1510
atau seledri (root) 1510
bawang1513
air14001400
Keluaran–1000
1. Daging campur Solyanka (No. 352) Kotor Bersih
daging sapi muda9563
daging sapi (scapular, subscapular
bagian, Sandung lamur, trim)11081
ham rebus asap
atau direbus (dengan kulit dan tulang)5340
sosis atau sosis4140
ginjal sapi121104
berat daging sapi muda yang sudah jadi – 104
berat daging sapi jadi – 50
berat ham jadi – 40
massa sosis siap pakai atau sosis kecil – 40
berat tunas jadi – 50
bawang119100
acar mentimun10060
caper4020
zaitun5050
pure tomat5050
mentega2424
kaldu750750
lemon1610
Keluaran–1000
dengan krim asam6060
Urutan pekerjaan “Daging solyanka” (Gbr. 4.2):
1. Siapkan daging dan masak kaldu daging.
2. Mengolah dan memasak ginjal, potong kuncupnya memanjang, bilas bersih, tuang air dingin dan rendam selama 1,5 jam sambil mengganti air secara berkala. Kemudian bilas kembali, tambahkan air dingin lagi dan masak. Saat air mendidih, ganti, bilas ginjal untuk menghilangkan sisa busa, tambahkan air panas lagi dan masak selama 1,5 jam tanpa menutup piring dengan penutup. Ginjal yang sudah matang harus mudah ditusuk dengan jarum koki. Keluarkan ginjal yang sudah jadi dari kaldu dan bilas dengan air dingin.
3. Proses acar. Kupas mentimun dengan kulit kasar dan biji matang. Potong mentimun yang berkulit tipis, beserta kulit dan bijinya, menjadi irisan tipis.
4. Rebus acar yang sudah disiapkan.
5. Potong dan tumis bawang bombay . Bawang bombai potong menjadi setengah cincin tipis dan tumis; saat bawang bombay ditumis, tambahkan pure tomat ke dalamnya dan terus panaskan selama 3-5 menit.
6. Siapkan kuahnya. Keluarkan daging matang dari kaldu dan saring kaldunya.
7. Siapkan satu set daging untuk gado-gado. Potong daging rebus, ginjal, ham, sosis atau sosis kecil (tanpa casing) menjadi irisan tipis.
8. Siapkan gado-gado untuk dimasak. Masukkan tumisan bawang bombay dan pure tomat, mentimun rebus, caper dengan air garam, produk daging siap saji, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit.
9. Hiasi gado-gado. Saat berangkat, masukkan buah zaitun hitam, seiris lemon kupas, krim asam ke dalam gado-gado dan taburi dengan peterseli cincang.
Gambar 4.2. Diagram teknologi produksi sup Solyanka
2. Haluskan sup dari berbagai sayuran (No. 369) Kotor Bersih
kubis segar10080
kentang12090
lobak8060
wortel7560
bawang4840
daun bawang2620
kacang hijau kalengan77 50
tepung terigu2020
mentega3030
susu200200
telur 2/5 buah 16
kaldu atau air750750
Keluaran–1000
Urutan pekerjaan “Haluskan sup sayuran” (Gbr. 4.3):
1. Masak kaldu.
2. Kupas sayurannya.
3. Potong bawang bombay dan simpan.
4. Potong sayuran dan biarkan saja. Rebus lobak terlebih dahulu. 5-10 menit sebelum akhir rebusan, tambahkan tumis bawang bombay dan kacang hijau.
5. Lap sayuran.
6. Siapkan balutan (leison). Kocok telur dengan pengocok, encerkan dengan susu panas dan, aduk dengan spatula, rebus dalam penangas air. Suhu campuran tidak boleh melebihi 70–75 o C. Saring campuran yang sudah jadi.
7. Siapkan bahan dasar sup cair. Untuk memanaskan lemak tepungSambil menumis, tambahkan 1/3 kaldu panas dan aduk hingga rata, lalu tambahkan sisa kaldu sebanyak dua kali. Rebus saus dan saring.
8. Campurkan alas bedak cair dengan pure sayuran.
9. Bumbui sup haluskan. Dinginkan sup pure hingga 80 o C dan bumbui dengan leison.
9. Siapkan sup pure. Tuang sup pure ke dalam mangkuk sup. Di atasnya Anda bisa meletakkan sebagian kacang hijau utuh, serta daun bawang, dipotong-potong dan ditumis.
|
Gambar 4.3. Diagram alir proses produksi sup pure
dari sayuran yang berbeda
3. Kaldu ayam bening (No. 379) Kotor Bersih
ayam390269
berat unggas rebus* –188
atau tulang ayam750750
telur untuk guying 2/5 pcs
wortel1613
peterseli (akar) 1310
atau seledri (root) 1510
bawang1210
air13001300
Keluaran–1000
* Memperhitungkan porsi kerugian
Crouton dengan keju (No. 1366) Kotor Bersih
roti gandum13851165
keju386350*
mentega115115
Keluaran–1000
* Massa keju parut
Urutan pekerjaan “Kaldu ayam transparan” (Gbr. 4.4.):
1. Masak kaldu. Cuci ayam atau tulang ayam, tambahkan air dan masak dengan api kecil, buang busa dan lemaknya.
2. Siapkan seorang pria. Untuk menyiapkan pria, tambahan 200 g tulang unggas dikonsumsi per 1000 g kaldu. Tuang tulang ayam yang sudah dihaluskan dengan air dingin (1–1,5 g per 1 kg tulang), tambahkan garam dan biarkan dingin selama 1–2 jam, lalu tambahkan putih telur yang sudah dikocok sebentar.
3. Goreng sayuran yang sudah dikupas untuk kaldu. Potong wortel, peterseli, dan bawang bombay menjadi irisan besar, masukkan ke dalam wajan kering panas dan panggang tanpa lemak. Masukkan sayuran ke dalam kaldu 40–60 menit sebelum siap.
4. Siapkan kuah bening. Di akhir pemasakan, buang kembali lemak dari kaldu, saring kaldu dan dinginkan hingga suhu 50–60 o C. Kemudian tambahkan saring, aduk rata dan masak kaldu dimasak dengan api kecil selama 45–60 menit lagi. Di akhir masakan, tambahkan garam ke dalam kaldu (jika perlu) dan saring.
5. Siapkan crouton dengan keju. Iris roti setebal 0,5 cm, taburi keju parut, taburi mentega dan panggang dalam oven (Gbr. 4.5).
6. Melamar pekerjaan. Tuang kaldu bening ke dalam cangkir kaldu, sajikan crouton dengan keju di piring pie.
Beras. 4.4. Diagram alir proses produksi kaldu transparan
dari ayam
Beras. 4.5. Diagram teknologi untuk produksi hidangan “Roti panggang dengan keju”
4. Sup buah segar dan beri (No. 419) Kotor Bersih
raspberi atau 424360
stroberi (taman)424360
blueberry367360
ceri424360*
ceri379360
prem400 360
buah persik400360
aprikot419360
apel514360
cranberry158150
tepung kentang2020
gula120120
kayu manis (untuk sup apel)11
air800800
Keluaran–1000
* Berat bersih untuk buah ceri tanpa batang dan lubang
Urutan pekerjaan “Haluskan sup dari buah-buahan dan beri” (Gbr. 4.6):
1. Siapkan buah beri atau buah-buahan. Kupas apel dan buang sarang bijinya. Sortir buah beri atau buah-buahan, buang batangnya dan bilas. Biarkan beberapa buah beri terbaik utuh; buang bijinya dari buah batu.
2. Peras sarinya.Peras jus dari ceri, cranberry, ceri, raspberry, dan stroberi, lalu masukkan ke dalam lemari es.
3. Tumis apel dan buah-buahan yang sulit dibersihkan.
4. ApelBersihkan buah rebus lainnya.
5. Isi ampas dengan air , masak dan saring.
6. Siapkan kanji. Encerkan pati dalam kaldu dingin dan saring (untuk 1 bagian pati, 4 bagian kaldu).
7. Selesai menyiapkan sup pure. Tambahkan gula ke dalam kaldu yang sudah disaring, didihkan, tambahkan kanji, didihkan, tambahkan jus berry atau haluskan dan dinginkan.
8. Siapkan sup pure. Tuang sup pure ke dalam mangkuk sup dan letakkan buah beri utuh di atasnya.
Beras. 4.6. Diagram teknologi produksi piringan
“Sup pure buah dan beri”
Persyaratan kualitas produk
|
Penampilan |
Rasa dan bau |
|
|
Daging Solyanka |
||
|
Produk daging dan mentimun dipotong menjadi irisan tipis, bawang bombay menjadi setengah cincin. Di permukaan sup - krim asam, bumbu cincang halus |
Cokelat kemerahan. Lemak – jeruk |
Produk daging, acar, rempah-rempah. Sangat intens, tajam |
|
Haluskan sup dari berbagai sayuran |
||
|
Massa seperti pure yang homogen |
Jeruk krem |
Sayuran rebus dengan rasa dan aroma tumis bawang bombay, susu dan mentega |
|
Kaldu ayam bening |
||
|
Cairan transparan dengan tetesan lemak di permukaannya |
Keemasan |
Kaldu ayam, diungkapkan dengan baik |
|
Crouton dengan keju |
||
|
Irisan roti setebal 7–8 mm, ditutup dengan lapisan keju leleh. Konsistensi renyah |
Krim dengan area coklat |
Roti panggang, keju panggang, dan mentega cair |
|
Sup pure buah-buahan segar atau beri |
||
|
Massa seperti pure yang homogen |
Warna khas buah atau beri |
Ciri khas manis dari buah-buahan dan beri. Dengan rasa kayu manis untuk sup pure apel |
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Haluskan sup dari berbagai sayuran
- AREA APLIKASI
Sangat teknis rute dikembangkan sesuai dengan Gost 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan sup pure dari berbagai sayuran yang diproduksi oleh fasilitas katering.
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)
3. RESEP
Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih
| SAYA | II | AKU AKU AKU | ||||||||||||||
| BRUTO | BERSIH | Brutus | TIDAK | BRUTT | TIDAK | |||||||||||
| ITU | TENTANG | TENTANG | TENTANG | |||||||||||||
| Kubis segar | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| kentang | ||||||||||||||||
| Lobak | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Wortel | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| bawang bombay | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Bawang perai | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Kacang hijau | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| kalengan | ||||||||||||||||
| Tepung terigu | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Mentega | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| susu | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Telur | 2/5 buah. | 16 | 1/4 buah | 10 | - | - | ||||||||||
| Kaldu atau air | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| KELUAR | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. PROSES TEKNOLOGI
Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dicincang dan direbus, dan lobak direbus terlebih dahulu. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan tumisan bawang bombay dan kacang hijau, lalu bersihkan semuanya.
Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.
Sebagian kacang hijau bisa dimasukkan utuh ke dalam sup haluskan, didihkan dan dibumbui.
Daun bawang dipotong-potong, ditumis dan ditambahkan selama hari raya.
- PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN
Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.
- INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1 Indikator mutu organoleptik:
Penampilan – Ciri khas hidangan ini.
Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.
Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.
6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:
Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)