Недавно мне на глаза попалась уникальная статья из книги "Исследование съестных припасов и напитков" под авторством А.Н. Ходнева аж 1859 года.
В статье приводится весьма оригинальный способ подделки сыра, а вернее метод придания обычному сыру свойств элитных сортов.
Приведу выдержку из статьи, из которой Вы сами все поймете:
"Весьма противный, но тем не менее употребительный, способ подделки сыра состоит в том, что искусственный лимбургский сыр и вообще все острые сыры кладут иногда на некоторое время в мочу, чтобы придать им скорее качества старых сыров и любимую некоторыми пикантность. От этого сыр получает аммиачные свойства, которые придают острым сырам особый запах и вкус. Такой сыр имеет обыкновенно красновато-желтый цвет, студенистость, прозрачен и мягок, или тверд подобно рогу; в последнем случае он часто бывает усыпан мелкими кристаллами".
.jpg)
Задумайтесь, если уже в середине XIX века были известны такие специфические методы подделки сыра, то какие способы используют нынешние недобросовестные производители при сегодняшнем то развитии технологий?
Мы решили разобраться в этой теме, и вот что получилось.
Пальмовое масло
На фоне роста импорта пальмового масла в России в последние годы увеличился и объем производства фальсификата сыра и творога. Пальмовое масло недобросовестные производители добавляют в свою продукцию и часто не предупреждают об этом своих покупателей. Вы просто не увидите такой компонент в составе сыра, а он там присутствует.
Эксперты по всему миру утверждают что растительный жир в виде пальмового масла опасен для здоровья человека.
В Европе пальмовое масло строго разделяют на два типа — техническое, которое идет на производство косметики и средств для волос, и пищевое, которое используется для производства пищевых продуктов и, в частности, сыра. В России же такого жесткого регламента разделения нет. Поэтому в сыр в России легко могут добавлять такое пальмовое масло, которое в европейских странах используют для смазки станков.
Сыр без грамма молока
Российские сыроделы в погоне за удешевлением производства ушли так далеко, что научились делать сыр без добавления молока. Звучит как абсурд? Вовсе нет!
Специалисты утверждают, что настоящий сыр не может стоить дешевле 300-350 рублей за кг, а в условиях постоянно повышающихся цен в наше время эта рамка еще выше.
К примеру, для производства 1 килограмма обычного сыра сорта "Российский" или "Пошехонский" требуется 10 литров молока. А для твердых сыров — аж 15 литров. Прибавьте к этому цену других ингредиентов, оплату труда сотрудников, стоимость электроэнергии — и получите заоблачную стоимость сыра.
К тому же настоящий качественный сыр требует длительных сроков созревания от нескольких недель до нескольких лет. Поэтому и не удивительно, что настоящие сыры имеют цену 500 — 1000 рублей у производителя, а розничные сети поднимают цену еще на 50 — 100%.
Неудивительно, что недобросовестные производители пытаются всячески удешевить процесс производства, чтобы суметь конкурировать с "настоящими" сыроварами. В результате получается продукт, который внешне и по вкусовым качествам похож на сычужные сыры, но вот по составу не имеет с ними ничего общего.
По закону производители должны называть сыры с содержанием растительного заменителя молочного жира с долей содержания до 50% молокосодержащим продуктом или сырным продуктом. Однако, производители умалчивают состав и называют сыром даже те продукты, в которых доля растительного заменителя молока составляет более 50%.
Как же определить настоящий перед вами сыр или поддельный?
Простейшим способом проверить настоящий Вы купили сыр или сыр с растительными жирами — попробовать скатать из сыра шарик. Сырный продукт (искусственный сыр) ведет себя как пластилин, и Вы легко скатаете из него шарик, который не потеряет своей формы.
Как мы выяснили, производители с легкостью обманывают население, но как же они обманывают контролирующие органы?
Для этого недобросовестные сыроделы используют изощренные схемы. К примеру, чтобы получить сертификаты на свою продукцию производители сначала выпускают партию качественного сыра, получают на него документы, а затем спокойно начинают выпускать под этой маркой подделку.
.jpg)
Определить качество сыра можно с помощью йода. Достаточно капнуть несколько капель йода на кусок сыра. Если сыр посинеет — это указывает на то, что при производстве данного продукта использовалось большое количество крахмала и химических добавок, применяемых для удержания влаги. Употреблять такой сыр, а тем более платить за него большие деньги точно не стоит. Стоит также отказать и от сыра, поверхность которого влажная на ощупь и покрыта мелкими каплями — такой сыр специально наполнен жидкостью для увеличения веса.
Введенные санкции на ввоз импортных сыров только развязали руки нечестным производителям сыра. Теперь у них нет конкурентов в лице иностранных компаний, и можно легко подделывать известные сорта, а потребителям ничего не остается как покупать такой "сыр".
Будьте внимательны при выборе сыра. Читайте состав продукта, отказывайтесь от "сыров" с высоким содержанием растительного заменителя жира, консервантов и красителей. Следите за сроком годности продукции. Помните о том, что сыр может быть не только полезным для здоровья, но и содержать в себе вредные для человека бактерии и возбудители заболеваний. Ведь сыр — это живой продукт.
Министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев считает необходимым при производстве всей молочной продукции и сухого молока при изготовлении сыров. Ранее, 2 апреля, президент Владимир Путин поручил правительству принять меры по контролю за оборотом на территории страны продукции «сыроподобного типа».
Чем отличается сырный продукт от сыра?
Натуральный сыр должен на 100% состоять из молочных жиров коровьего молока, сливок и других продуктов переработки молока.
Если количество молочного жира в продукте превышает 50%, то такой товар может называться сырным продуктом. В отличие от сыра сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) добавляется растительный жир, объяснили ТАСС в Роскачестве.
Все остальные изделия - сыроподобные, они могут именоваться «продукт комбинированный», «продукт из сыра», «плавленый продукт» и так далее, но только не сыр. Если они продаются под видом сыра, то это - фальсификат.
Много ли на прилавках ненастоящего сыра?
Да, много. В конце марта Союз потребителей «Росконтроль» в рамках масштабной кампании по выявлению фальсификата проверил 30 образцов развесного и фасованного сыра ценой от 250 до 590 рублей за 1 кг. Изготовители продукта - предприятия России и Белоруссии.
Экспертиза показала, что 60%, то есть 18 из 30 проверенных сыров, являются фальсификатом. Более того, если раньше, исследуя сыр, эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас в фальсифицированных образцах молока не обнаружено ни грамма. Они полностью состоят из растительного жира.
Кроме того, эксперты выяснили, что в сырах, продаваемых на развес, процент фальсификата выше.
Все производители поддельных сыров указали в маркировке, что их продукция сделана по ГОСТу. Такой товар лучше продается.
Может ли покупатель на глаз отличить сыр от сыроподобного продукта?
Обычному покупателю отличить сырный или сыроподобный продукт от сыра по вкусу, запаху или внешнему виду непросто. Эксперты используют для этого хорошо оборудованные лаборатории, рассказали ТАСС в «Росконтроле». Тем не менее, потребитель, желающий купить настоящий сыр, должен учесть несколько моментов.
Нажмите,
чтобы включить звук
На что стоит обращать внимание при покупке?
- На цену. Слишком низкая цена должна насторожить покупателя. Производители сыров в ходе проверки «Росконтролем» рассказали, что минимальная отпускная цена сыра из молока высшего сорта составляет 410 рублей за 1 кг. То есть в магазине такой сыр не может стоить менее 600 рублей за 1 кг. Если производитель использовал сухое молоко, то отпускная цена снизится примерно на четверть.
- На маркировку. Нужно внимательно изучить упаковку, считают специалисты Роскачества. Чтобы не вводить потребителя в заблуждение, техрегламент разрешает наименование продукта - «сыр» - наносить на удобной для прочтения стороне упаковки только если товар по составу соответствует сыру. Если речь идет о сырных продуктах, то на лицевой стороне упаковки должно быть указано наименование и информация об использовании заменителя молочного жира, например, так: «сырный продукт с заменителем молочного жира».
- На состав. Ингредиенты, из которых сделан сыр, не могут включать растительные жиры.
- На данные о производителе. Их отсутствие, а также неполная информация о составе, наименовании продукта, его жирности, сроке годности, а тем более полное отсутствие каких-либо сведений заставляют усомниться в качестве и происхождении продукта, считают в «Росконтроле».
Как фальсифицируют сыры?
Фальсифицированный продукт может быть вполне безопасным, объяснили в Роскачестве: «Это не проблема безопасности продукции, а вопросы введения потребителя в заблуждение».
По данным «Росконтроля», чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира - смесь растительных жиров. Причина проста: растительные, в том числе пальмовый или кокосовый жир, гораздо дешевле молочных - примерно в полтора раза. Покупатель чаще всего ориентируется на цену, и для того, чтобы ее снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман.
Еще один способ снижения себестоимости - это ускорение технологических процессов, когда, например, сыр сорта «Российский», который по ГОСТу должен созревать 60 суток, созревает всего месяц. На прилавки поступает молодой, недозревший сыр, что сказывается на его качественных и органолептических характеристиках - вкусе, запахе, консистенции. Это помогает ускорить производство и тем самым увеличить оборот и прибыль производителю, рассказали в Роскачестве.
Ассортиментная фальсификация сыров может происходить за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим - низкожирным или подменой одного сорта сыра другим. Например, к ассортиментной фальсификации относится подмена голландского круглого, имеющего 50% жира, на голландский брусковый, в котором только 45% жира.
Разрешено ли использование сухого молока при производстве сыра?
Технический регламент не запрещает использование сухого молока при производстве сыра, отметили в «Росконтроле». Хотя ГОСТом его использование не предусмотрено, но техусловия (ТУ) - это засекреченные собственные рецептуры производителя - это допускают.
Более того, поскольку методов выявления сухого молока нет, его широко используют без какой-либо маркировки при производстве многих молочных продуктов. Отсюда зачастую и неудовлетворительные вкусовые характеристики молочных товаров, отметили в союзе потребителей.
Скажите "сыр!"
После запрета экспорта сыра из Европы, его не стало меньше в российских магазинах: свободную нишу занял отечественный производитель. Но часто даже не слишком дешевый сыр по вкусу напоминает скорее пластилин, чем тот благородный продукт, гордое название которого он носит.
Настоящий сыр готовят из молока - цельного, сухого, сухого обезжиренного, - рассказывает доцент кафедры Технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Рустем Хабибуллин. - Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50%, нужно от 5 до 15 литров молока, в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может. Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно душевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае, растительные, жиры и прочие добавки. Наши сразу оценили возможности и освоили новые технологи производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности - получение прибыли и работа по ее повышению. Пищевики - не исключение. И вслед за готовыми спредами в Россию хлынуло пальмовое масло, потому что оно достаточно дешевое и значит, прибыль будет больше. Сейчас цена пальмового масла на мировом рынке примерно 800-1000 долларов за тонну, то есть примерно 60-80 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит и подсолнечное масло. Зато стоимость топленого жира, если его делать из молока - около 300 рублей за килограмм. Выгода налицо!
По словам Рустема Хабибуллина, состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения - в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. В США в год потребляется около 1 миллиона тонн пальмового масла, в Китае и в странах Европы - по 5- 6 миллионов, в России же всего лишь 600 тысяч тонн. Казалось бы, отстаем? Но если сравнивать по количеству населения, то мы примерно на том же уровне, что и все страны.
Поэтому все утверждения, что к нам везут никому не нужное сырье, затоваривают нас и травят - это явный перебор, - считает Рустем Хабибуллин. - И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам "бюджетным", или "эконом-класса".
На вкус и цвет - разницы нет
Однако нужно нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров - 50% от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно - для этого нужно делать лабораторный анализ.
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 - это "сырные продукты", а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 - соответственно "сыры" или "сыры полутвердые". Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикеточка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы, - предостерегает Рустем Хабибуллин. - Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Но, по мнению нашего эксперта, это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них примерно 100-150 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую -чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыть наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть, если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр, - рассуждает Рустем Хабибуллин. - Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет - тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители, или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
Помимо растительных жиров в поддельных сырах может использоваться переработанный казеин. Он содержится в молоке. Но выделять его из молока - дорогое удовольствие. А технологии выделения казеина из молочной сыворотки или пахты недорогие. И если казеин измельчить, смешать с водой, нагреть, то получится белковая масса, которую можно при желании ввести в сырные продукты, чтобы еще больше снизить их себестоимость. Но это уже нарушение ГОСТа, то есть фальсификация, даже для сырных продуктов. Потому что ГОСТ разрешает заменять только жиры, а ни в коем случае не белки.
Ерунда на постном масле
По некоторым данным, в России сейчас чуть ли ни 80% сырной продукции – фальсификат с пальмовым маслом. Но по официальной информации Россельхознадзора, доля поддельного сыра в стране – не больше 15%.
В Управлении Роспотребнадзора по Татарстану отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что в республике ситуация более благополучная, чем в целом по стране. Так в течение прошлого года в республике было выявлено 5 случаев фальсификации молочной продукции в лечебных учреждениях, 33 случая в образовательных учреждениях и летних оздоровительных лагерях, 1 – в доме для престарелых. Всего же в прошлом году были обнаружены растительные жиры в 13% проб отобранной продукции, которую выдавали за натуральный сыр. В 2014 году этот показатель составлял 23%. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год уменьшается.
Если покупатель подозревает, что ему по цене натурального сыра продали сырный продукт, он может самостоятельно отнести его в лабораторию. И если его подозрения подтвердятся, в праве отсудить у магазина компенсацию за моральный ущерб и штраф. Но в таком случае экспертизу придется сначала делать за свои деньги и лишь потом проигравшая сторона обязана будет возместить затраты.
Проще написать жалобу в органы Роспотребнадзора, специалисты изымут продукт, проверят сами и накажут производителя штрафом.
Понятно, что никому из производителей не хочется заработать штраф, - рассуждает пресс-секретарь Управления Роспотребнадзора по Татарстану Миляуша Замалиева. – Они стараются добавлять растительные жиры в таких дозах, чтобы покупатель не заподозрил неладное. Так что, если уж нам жалуются, значит, там значительные передозировки. Кроме внеплановых проверок, мы проводим и плановые проверки качества молочной продукции.
Так, например, в ноябре прошлого года в Татарстане обнаружили фальшивый сыр «Костромской», производства предприятия «Экопродукт» Сабинского района и поддельный сыр полутвердый «Пошехонский», изготовленный на молокозаводе «Кошкинский» в Самарской области.
Но иногда наказать производителя просто невозможно по той простой причине, что его невозможно найти. Так, например, на прилавках магазинов в Вологодской области обнаружился сыр «Голландский» якобы производства комбината «Арча» (Татарстан). Однако выяснилось, что на тот период, который был указан на дате выпуска, такой продукт на комбинате не производился. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, сейчас выясняют правоохранительные органы.
В розыске и производители найденных на полках татарстанских магазинов поддельных продуктов, которые, если верить маркировке, изготовлены на предприятиях: «Вамин Татарстан» «ВаминСаба» (Татарстан), «ВостокПромТорг» (Самарская область), «Молочный путь» (Москва) и «Нелидовский маслосырзавод» (Москва). Но на самом деле таких предприятий не существует.
На заметку
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
■ Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению
■Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
■ Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато),
■ Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)
■ Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
■ Фунгициды для обработки поверхности - вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).
Если в сырах есть другие Е-компоненты, приобретать их не рекомендуется. Более трех Е-добавок в одном сыре тоже должны смутить покупателя.
Обсудить ()
Сейчас во всех продуктовых магазинах и гипермаркетах огромное изобилие любого товара и продукта. На прилавках с сырами ассортимент иногда превышает 100 видов. Причем все они отличаются друг от друга вкусовыми и составляющими характеристиками.
В этом изобилии очень сложно выбрать качественный и свежий сыр, вместо которого можно случайно купить сырный продукт.
Как отличить сыр и сырный продукт, чтобы не нарваться на подделку? Что такое сырный продукт?
Сыр и сырный продукт отличаются составом ингредиентов. Настоящий сыр может содержать только молоко, или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, для улучшения сворачиваемости. Все это легко усваивается и переваривается в желудке, вот почему сыр бесценен для человеческого организма.
Сырный продукт такими полезными свойствами не обладает, так как он лишь внешне и по вкусу напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто совсем другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения.
Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло.
Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. Так, в случае пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т.д.
Как отличить сыр от сырного продукта?
1. Следует внимательно изучать маркировку (в составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир).
2. Обращайте внимание на стоимость продукта (растительные масла очень дешевые, что позволяет производителю предложить конечному потребителю привлекательную цену на сыр; процент этих масел может быть различен, от небольшой добавки до почти полной замены молочного жира).
В Европейских странах также можно найти в магазинах эконом-класса подобные продукты, однако процент растительных жиров в составе очень небольшой.
3. В случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию. Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, тогда скорее всего продукт имеет в составе растительные жиры.
4. должна быть естественного оттенка и равномерна. Слишком желтый сыр содержит в составе искусственные красители.
5. Обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — верный признак подделки.
6. Корочка сыра должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.
7. Обратите внимание на состав сыра, который должен быть указан на этикетке продукта. Закон обязал всех производителей указывать реальный состав изготавливаемых продуктов, но они не всегда это делают. На упаковке натурального сыра не должно быть таких составляющих как:
— соя;
— пальмовое масло;
— подсолнечное масло;
— консерванты;
— заменители вкуса.
С детства обожаю сыр, и ничего не могу с этим поделать. Люблю его во всех видах: в салате, с хлебом и в пицце. Но в последнее время я просто не могу его есть. Он стал напоминать безвкусный пластилин, который противно взять в рот. И дураку понятно, что под его видом сейчас многие недобросовестные производители и продавцы скрывают сычужный продукт, который имеет весьма туманное отношение даже к молочным продуктам, не говоря уже про сыры.
Ну неужели мы в России совсем не умеем их готовить? Неужели даже спустя столько лет после введения санкций так и не научились делать сыры? А ведь Башкирия считается одним из крупнейших производителей молока в Приволжском федеральном округе, и где, как не здесь, их готовить. В поисках хорошего местного производителя сыров мы облазили весь интернет, ходили на рынки и даже обращались в Минсельхоз республики, и, наконец, нашли. Скажу больше. Мы даже съездили к нему, чтобы собственными глазами убедиться, что здесь делают правильный сыр, благо его производство и находится совсем рядом, под Уфой.
Наш ответ Западу
В Кармаскалинском районе в деревне Кармаск алы нас уже ждали. Мы искали огромный завод, а увидели небольшое здание, больше похожее на обычный дом. Проходим внутрь. Первое, что нас просят – это снять обувь, переодеться в белый халат и помыть руки с мылом. Гигиена – превыше всего. Сырное производство любит стерильность. Так мы и сделали. Нас сразу ведут в святую святых – цех, в котором в больших чанах кипятится и пастеризуется молоко.
Сыроварне "Bella Fattoria"
нет еще и двух лет, но за это время она уже успела завоевать авторитет среди башкирских товаропроизводителей и сердца поклонников этого молочного продукта. Если бы не санкции, введенные Европой против России в 2014 году, то вряд ли "Bella Fattoria" вообще появилась на свет. Всего в производство было вложено 12,5 млн рублей, включая строительство здания из сэндвич-панелей и закупку оборудования для сыроварни.
- Можно было бы, конечно, сэкономить и найти полностью российское оборудование, что обошлось бы инвестору гораздо дешевле. Но мы хотели готовить итальянские сыры, а для их производства нужна была закваска, которую европейские партнеры согласились поставлять только при закупке их оборудования,
- рассказывает управляющий сыроварней
Альфред Сарваров
. - Для приготовления наших сыров мы используем только свежее молоко, с момента дойки до пастеризации проходит не более 2 часов. За это время молоко не успевает окислиться и сохраняет все полезные свойства и витамины. Сделанные нами по итальянской технологии сыры не содержат никаких химических добавок.
Н атурпродукт - залог здоровья!
У "Bella Fattoria"
есть свои группы в социальных сетях, где можно узнать не только актуальные цены, но и интересные рецепты блюд с использованием сыра. Окупаемость сыроварни по приблизительным подсчетам специалистов составит от трех до четырех с половиной лет (в зависимости от загрузки). Сейчас в цехе трудятся два работника. О технологии производства мне рассказывает помощник сыровара
Гульсина Юнусова
:
- За раз мы принимаем до 650 литров молока, правда, сейчас мы готовим сыры не каждый день. Увеличиваем производство обычно, когда повышается спрос и перед праздниками. Но работы и сейчас хватает. Ведь сыр должен созревать в правильном режиме. Каждую головку нужно раз в сутки обязательно переворачивать, время от времени все запасы выносим из холодильника в основную комнату цеха – «подышать». У каждого сорта сыра свои технология производства и срок засолки. Например, легкому сыру страккино нужно всего полтора часа, полумягкому сыру качотта – два-три. Есть сыры, такие как азоло и монтазио, которым нужно на засолку до 15 часов.
- Сейчас большинство производителей, чтобы снизить цену и сделать ее более конкурентоспособной, добавляют в молочные продукты пальмовое масло. Как вы удешевляете свой сыр?
- адресую я свой вопрос Альфреду Сарварову
.
- Никак. В наших сырах вы не найдете никаких пальмовых масел и других подобных ингредиентов. Именно поэтому наши сыры - не из дешевых. Настоящие сыры не могут стоить копейки. Давайте подсчитаем. Со ста килограммов молока получается от 8 до 12 килограммов сыра. Только на закуп молока, которое необходимо на производство 1 кг сыра, нужно потратить 300 рублей. А если посчитать все затраты на его производство, то получается, что его себестоимость составляет от 550 рублей
за килограмм и выше.
Сыроварня "Bella Fattoria" продает свои сыры по цене от 700 до 2100 рублей за килограмм. Сейчас здесь производят 13 сортов сыров. Большая часть покупателей сыроварни - уфимцы, но есть и местные ценители. Мы, приехав в сыроварню, не могли не продегустировать их продукцию. Купили сыр и домой, чтобы угостить близких. Категорически отказался есть сыр только мой муж: "Я подавлюсь им, зная, сколько он стоит" . Я этому только обрадовалась. Мне больше досталось.
Несколько простых советов от Альфреда Сарварова, которые помогут вам отличить сыр от сырного продукта.1. Обращайте внимание на цену. Сырный продукт всегда будет стоить существенно меньше, чем даже самый дешевый сыр.
2. Внимательно изучайте этикетку с названием и наклейку с составом. Производители очень любят лукавить, так как по закону запрещено называть сырный продукт сыром. Вот и приходится фирмам идти на хитрости, называя свои «сырные клоны» сырочками, сырками и т.д. Если нигде на упаковке вы не найдете слова «сыр» – перед вами чистокровный сырный продукт
3. Всегда полностью читайте состав продукта. Особенно все, что написано самым мелким шрифтом. Если встретите где-то в составе пальмовое или кокосовое масло, растительные жиры и прочие, не относящиеся к молоку продукту, знайте – этот «сыр» совсем не сыр!
4. Есть народный способ по распознаванию сырного продукта. Если вдруг на понравившемся вам сыре отсутствует этикетка или другие опознавательные знаки – он просто запечатан в полиэтилен или что-то подобное, надавите на него пальцами. Если от вашего давления начнет выделяться какая-то жидкость, значит в составе этого «сыра» есть растительные жиры. Так что это – сырный продукт.
Фото автора.Людмила КАШАПОВА