О еде
Совершая покупки в магазине, многие привыкли обращать внимание только на срок годности продуктов. С одной стороны, это верно, но, с другой, уже недостаточно. Хотя сроки могут быть и оптимальными, невысокое качество того или иного товара определяется совсем другими критериями. Сегодня мы расскажем о том, как правильно выбирать натуральный сыр.
Цена . Есть расхожее заблуждение, что чем продукт лучше, тем он дороже. Так происходит не всегда, однако в сырном вопросе цена играет не последнюю роль. Вообще кг натурального сыра не может стоить дешевле 700 руб. Почему так? Давайте считать вместе: на производство 1 кг сыра нужно примерно 10 л молока. Себестоимость хорошего качественного молока составляет примерно 50-60 руб./л. Получается, что 1 кг сыра уже стоит 500-600 руб. И это без учёта прочих затрат изготовителя на производство. Поэтому в этом вопросе можно сказать, что, да, цена является одним из определяющих факторов в выборе натурального продукта.
Этикетка. Всё, что вам нужно знать о сыре, встречается на его упаковке. О хорошем качестве продукта говорят такие слова и словосочетания, как «натуральное молоко», «молоко цельное пастеризованное», «соль поваренная пищевая», «сычужный фермент». Если вы встретите в списке ингредиентов «загуститель» или «из восстановленного молока», то лучше отложить такие продукты в сторону. Натуральными они не являются.
Обращайте внимание и на название. Перед вами может быть не сыр, а, скажем, сырный продукт или лёгкий сыр. Эти товары нельзя отнести в категорию натуральных. В «лёгком» сыре содержится большое количество растительных жиров, а сырный продукт изготавливается из пальмового масла. Впрочем, на сегодняшний день без лабораторных или экспресс-тестов определить в составе сырной головы наличие пальмового масла довольно сложно. Поэтому лучше подстраховаться и взять на вооружение советы, описанные выше.
Запах. При выборе сыров очень важен запах. Если у продукта совсем нет аромата, то это повод задуматься о том, стоит ли вообще его покупать. Аммиачный или грибной запах для большинства сыров является признаком гниения. Однако для того же «Камамбера Лефкадии» аромат леса, шампиньонов и орехов является обязательным компаньоном. А если же вы уловили, что камамбер отдаёт металлическими нотками, лучше его не покупать. В этой ситуации, возможно, была нарушена технология хранения сырной головки, которая начинает портиться и обзаводиться посторонними микроорганизмами.
Внешний вид. Каждый сыр должен соответствовать по внешнему виду своему сорту. Если это «Скаморца Лефкадии», то она должна быть светло-жёлтого цвета, а её мякоть на ощупь покажется вам упругой. Для маасдама характерны большие ровные дырки, или, как их называют на профессиональном языке сыроделов, глазки. В составе натуральной горгонзолы вы обязательно увидите голубовато-зелёную благородную плесень, «пронизывающую» белую нежную мякоть. Кстати, только у сыров с голубой плесенью цвет может быть неравномерным. Другие сорта, как правило, отличаются монохромностью.
Ещё один важный совет - внимательно смотрите на целостность сырной головки. Она не должна быть сухой, с трещинами, сколами, прочими повреждениями. Это не только неэстетично, но и опасно для здоровья. В таких вот отверстиях запросто могут поселиться разнообразные грибки, которые имеют довольно мало общего с полезными грибками, входящими в состав знаменитых сыров с плесенью.
И напоследок. Выбирайте продукцию от проверенного производителя с хорошей репутацией, специализирующего на выпуске натуральных сыров. Так вы уже сможете быть уверенными в том, что покупаете хороший качественный продукт.
Сыр - вкусный и популярный в нашей стране продукт. Он идеален во многих блюдах и сам по себе. Но есть одна серьезная проблема - качество сыра.
Мы, конечно, уже привыкли к разного рода пищевому фальсификату: есть сметана, а есть сметанный продукт, есть пирожные с растительным кремом и “постное сливочное масло”. Точно так же различают сыр и сырный продукт.
“Разве это имеет значение?” - спросите вы. Ведь по вкусу эти два вида продуктов почти не отличимы (встречаются очень даже качественные подделки), а стоимость последнего намного ниже.
А я отвечу: “Имеет. Уж поверьте!” Основной аргумент в пользу сыра - его натуральность. Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Еда должна быть источником полезных и важных элементов и соединений. Сырный же продукт делают из вредного пальмового масла, которое провоцирует появление холестериновых бляшек, лишний вес и повышает риск сахарного диабета
Способы определить некачественный сыр:
- Согните ломтик сыра (комнатной температуры) под углом 90 градусов. Если он треснул на сгибе, то перед вами подделка.
- Нормальный сыр не должен крошиться. В противном случае это смесь пальмового масла, сухого молока и красителей.
- Наличие дырок. Это может показаться смешным, но именно “дырявость” сыра определяет его качество. В среде сыроделов идеально гладкая текстура считается своего рода пороком.
- Низкая цена. Как ни печально, но качественный твердый сыр не может быть дешевым.
Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:
- Сухое молоко
- Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
- Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
- Заменители вкуса
На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.
Больше половины сыра из Белоруссии - небезопасно из-за повышенного содержания консервантов, сообщил Россельхознадзор. В январе ведомство организовало особый лабораторный контроль на пропускных пунктах, часть поставок были задержаны на границе. Окончательные итоги проверок оказались неутешительными.
«В результате из 19 приостановленных товарных партий сыра общим весом свыше 360 тонн, в 10 партиях весом свыше 190 тонн установлено существенное превышение массовой доли консерванта натрия азотнокислого Е251», - говорится в сообщении Россельхознадзора.
Вещество, о котором идёт речь, - нитрат натрия, его применяют для продления срока годности продуктов, а также в качестве красителя и стабилизатора цвета. Консервант считается особенно вредным при гипертонии, заболеваниях кишечника или печени. При нагревании выше 120 градусов по Цельсию образует канцерогены и тяжелые металлы .
Как и многие другие красители и консерванты, нитрат натрия почти не имеет специфического запаха или вкуса. Поэтому самостоятельно вычислить его в продуктах, в том числе в сыре, почти невозможно.
Но есть несколько признаков, которые помогут распознать правильный сыр без лишних добавок, в том числе и консервантов.
Connie Ma , 2013 годМетки и этикетки: проверяй, но не доверяй
На сырной «санкционке» основной гарантией качества были пометки о подлинности происхождения - PDO или PGI (англоязычные страны-производители), AOC (Франция), DOC или DOP (Италия и Испания). В России на молоко и продукты его переработки действует ГОСТ Р 52738-2007, который подробно описывает всё, что можно найти в настоящем сыре - молоко, побочные продукты его переработки, закваски, сычужные ферменты или другие вещества для свертывания, причем строго животного происхождения.
Сырному продукту достаточно просто содержать некоторое количество молока, остальное по большому счёту остаётся на усмотрение производителя.
Что конкретно намешано внутри, и к какой категории относится товар - сыра или похожего на него продукта - поставщики обязаны указывать на этикетке. Но, как отмечают потре**тели, делается это далеко не всегда. После нарезки и переупаковки в супермаркетах головка сырного продукта легко «превращается» в сыр.
Состав сыров и сырных продуктов, Livejournal Media, 2016 год
Простая математика: считайте по молоку
Распознать качественный сыр можно и с помощью элементарных подсчётов, пишет :
«Как быстро понять, что вам продают под видом сыра?
Для этого достаточно произвести деление цены сыра на 10-15 и сопоставить эту цифру с ценой за литр обычного, рядом лежащего на прилавке, молока.
По технологии на 1 кг сыра нужно от 6 до 14 литров молока (в зависимости от сорта). Следовательно, правильный сыр никак не может стоить 200-300 рублей, как часто это можно сейчас увидеть. То есть в правильном сыре должна быть заложена стоимость одного молока на 200-300 рублей в одном килограмме сыра, не считая стоимости других затрат.
Цена правильного сыра должна начинаться от 400 рублей за кг. Все, что ниже ценой - подделка».
Цвет: не слишком жёлтый и без пятен
Твердые и полутвердые сычужные сыры обычно имеют выраженный желтоватый оттенок. Но слишком яркий цыплячий цвет - признак наличия пищевых красителей. В основном используют натуральные вещества, такие как бета-каротин и шафран. На вкусе это практически не отражается, но самый натуральный сыр имеет достаточно бледный вид. Главное, чтобы окраска была равномерной - полосы и пятна подсказывают, что продукту не дали дозреть.
Рисунок: чем глазастее, тем лучше
Твердые и полутвердые сыры, за исключением пармезана и чеддера, обязаны иметь дырки, и чем равномернее они распределены по куску, тем лучше. Отечественные стандарты допускают, что «глазки» (так рисунок называют специалисты) могут быть неправильной или щелевидной формы.
Чем более ровные дырки и чем больше их диаметр, тем вкуснее обычно сыр. Продукт без дырок сыроделы называют «слепым» и в большинстве случаев считают результатом нарушения технологии.
Запах: ничего постороннего
Хорошо, если вы успели запомнить, какой аромат был у любимого сыра до введения санкций. В таком случае сориентироваться после вскрытия упаковки гораздо проще. Любые посторонние запахи - недобрый признак. Сыр не должен резко отдавать ни молочной кислотой, ни дрожжами, ни, тем более, гнилью или химикалиями.
Консистенция: не крошится, а тянется
Сырную массу специалисты называют «тестом» и уточняют, что масса эта должна быть пластичной и нежной. Если сыр крошится, с большой вероятностью его неправильно хранили или же разбавили лишними компонентами - растительными маслами, подкислителями, загустителями или консервантами. Мажущие следы на ноже при нарезке - признак сухого молока. Маслянистые капли на кусочках сыра, в свою очередь, часто указывают на различные растительные ингредиенты.
Легче всего проверить качество сыра в микроволновке. При нагревании натуральный продукт отлично плавится и становится еще вкуснее. Если перед вами нечто тугоплавкое и вонючее, скорее всего, это сырный продукт.
Потребительский тест: нет ничего идеального
Испытать на себе сразу все найденные на прилавке сыры решил . Недавно пользователь обнаружил, что не знаком ни с одной из предлагаемых в магазине марок. Поэтому начал опытным путём выяснять, какой из импортозаменителей лучше:
«Для тестирования я выбрал девять разных сыров разных же брендов. Все в стандартных упаковках с нарезкой сыра, примерно одной цены, в районе 100 рублей за упаковку».
, 2015 год
В ходе теста Алексей Беленький оценил сыры по нескольким признакам, от состава до упаковки. По словам блогера, в проведении эксперимента ему помогала специалист по качеству одной из российских продуктовых сетей, которая попросила не называть её имени и работодателя. Редакция LiveJournal Media выбрала самое главное из этого потребительского теста.
Сыр Российский - Valio Масса нетто: 140 грамм | Жирность: 50% В данном случае «Российский» - обозначение сорта. Это продукция одного из филиалов Valio. Компания прекратила делать сыр для России на финских мощностях из-за санкций, но сохранила производство на территории РФ. «В составе нет ничего особенного», - пишет Беленький. По самому субъективному параметру - вкусу продукта - блогер оценил этот сыр очень положительно.
Сыр Российский молодой - КОМО Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Этот сыр на поверку оказался белорусским. Он тоже не содержит в составе ничего криминального или неожиданного, пишет пользователь: «Такой сыр можно класть на бутерброд, но есть его отдельно от хлеба я бы не стал». Попутно поставщикам досталось за дизайн упаковки.
Сыр Российский - ЗАО «Великолукский молочный комбинат» Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% По словам Беленького, слово ГОСТ на упаковке этого сыра присутствует только в качестве «маячка», а на оборотной стороне про стандарт уже нет ни слова. Зато в составе нет красителя, в отличие от предыдущих двух, уточняет блогер.
Сыр российский Анимашка - Маша и медведь Масса нетто: 125 грамм | Жирность: 50% За пестрым названием, судя по составу - снова обыкновенный «Российский». Вкусом этого продукта Алексей Беленький оказался глубоко неудовлетворен.
Сыр Башкирский медовый - молочный комбинат Белебеевский Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 50% Здесь вместо мёда в составе нашелся «ароматизатор, идентичный натуральном». Оценка по субъективным параметрам - тоже совсем не очень.
Сыр Сливочный - LAIME Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 50% Состав и удобство - без нареканий. Достаточно качественный сыр, пишет Беленький, но «второй раз бы не купил». Упаковку, впрочем, блогер решил доесть.
Сыр Эдам - Columbus Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 45% Эту позицию раскритиковали за «тарабарщину про навигацию в море вкуса», которую упаковщик ООО «Алгой» напечатал на английском языке. «Далеко не лучший из Эдамов», хотя с бутербродами вполне сойдет.
Сыр Лунный - Силёнок Масса нетто: 150 грамм | Жирность: 30% «Прямо внезапно, но один из лучших сыров выборки», - отмечает Беленький, поясняя, что этот образец напоминает пармезан по вкусу. Очень хвалит за состав - «только молоко, соль, бактерии, сычужный фермент и отвердитель». Правда, блогер не указывает, какой именно отвердитель здесь используется. Часто для этих целей применяют хлорид кальция, он же E 509.
Сыр Гауда - Золото Европы Масса нетто: 180 грамм | Жирность: 48% На упаковке говорится, что сыр произведен в Голландии, однако сам производитель не указан. В составе не найдено консервантов. А вот вкус, по мнению Беленького, подкачал.
Полностью ознакомиться с результатами потребительского теста можно в .
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок. Сырный продукт от сыра отличается тем, что он молокосодержащий, т.е. часть молочного жира в нем заменяется на немолочные компоненты.
Сыр - высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 % белка, от 20 до 30 % жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Он богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
На что обратить внимание при покупке сыра?
Качественный сыр и свежий сыр – не одно и то же. Качественный продукт соответствует требованиям нормативных документов, но если сыр «отбыл» четырехмесячный срок созревания и только потом попал на прилавок, свежий ли он? Если молодой сыр поступил в продажу на следующий день после изготовления, будет ли он качественным? Практически философские вопросы, на которые не станут отвечать даже эксперты. Конечно, если на головке сыра красуется черно-зеленый пушок, то к гадалке не ходи – испорчен плесенью.
Однако есть у сыров и другие предательские внешние признаки:
Сырное тесто должно иметь равномерную окраску от бледно-желтого до желтого цвета, но если мы видим на срезе белые пятна, это плохой знак.
Узкие щелочки-трещинки вместо ровных глазков сигнализируют о повышенной кислотности.
Неравномерная текстура сыра на срезе, «слепые пятна», свободные от глазков, там где они должны быть (например, в Российском сыре), также выдают недобросовестного производителя.
Как хранить сыр после покупки?
Многие из нас привычно хранят сыр в холодильнике, завернутым в «родную» целлофановую упаковку. Однако, это не лучшая идея.
Разумеется, ничего смертельного с куском сыра не случится, но влага, испаряющаяся из него, будет конденсироваться на пленке и может спровоцировать появление плесени.
Отличной альтернативой будет завернуть сыр в пергамент. В нем может немного подсохнуть корочка, но это всего лишь результат испарения влаги. Зато риск заразить продукт грибком становится намного ниже.
4 популярных мифа о сыре
Выбирать сыр нам часто мешают заблуждения об этом продукте. Попробуем разобраться в самых известных сырных мифах.
Миф №1. Сыр – наименее полезный из всех молочных продуктов.
Это абсолютная неправда, ведь сыр – концентрат белка, кальция, микроэлементов, а само молоко прежде всего ценно как продукт белкового питания. Чтобы утолить суточную потребность человека в белке молока, достаточно лишь небольшого кусочка сыра.
В процессе созревания сырной массы белок разлагается на аминокислоты, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме сами по себе и попадают туда только с пищей. Сыр отлично справляется с их синтезом, в то время как, глотая другие молочные продукты, мы просто позволяем молочному белку провалиться в пищевод, и его ещё надо переварить.
Миф №2. Домашний сыр вкуснее и полезнее того, что продается в магазинах.
Какой бы «домашний» сыр не имелся в виду, продукт стараний домохозяйки, сварившей собственный сыр на кухне в кастрюльке из купленного на рынке молока, или дело рук фермера из европейской деревушки, ключевой момент – это качество молока.
Вкусовые качества домашних сыров довольно разнообразны, и судить о них невозможно, а вот подцепить вредную микрофлору, если молоко не пастеризованное, очень даже можно.
Миф №3. Недобросовестные производители используют при производстве сыра растительное и пальмовое масло вместо молочного жира, а также подкрашивают сыр различными красителями.
Действующие нормы законодательства разрешают замещать часть молочного жира заменителем. Композиции растительных жиров, которые используются в этом случае, подобраны так, что их характеристики приближены к молочному жиру. Например, есть байка о том, что если на срезе сыра выступила влага, значит, производитель использовал растительное масло. Это еще одно заблуждение. Молочный жир и его заменители имеют одну температуру плавления, и при 30-градусной температуре вытапливаться будет как растительный жир, так и молочный.
Что до красителей, они допускаются даже нашим национальным стандартом. Естественно, только натуральные, например, бета-каротин. Они используются для придания сыру более интенсивной окраски, так как зимнее молоко дает сыру бледный цвет, а покупателям хочется видеть продукт стандартного и привычного желтого цвета.
Миф №4. Безопаснее покупать сыр, фасованный и разрезанный в торговом зале.
Производитель по закону не несет ответственности за расфасованный в торговле сыр. На качество и срок хранения сыра, расфасованного в торговом предприятии, влияют многие вещи, в том числе, разделочные нож и доска в магазине, а также фасовочная пленка.
При фасовке сыр неудобно заворачивать во внутреннюю сторону фасовочной пленки с бобины, если фасовщик – не левша, поэтому часто сыр заворачивают, кладя его на внешнюю сторону этой пленки. А уж где бобина с пленкой валялась до фасовки – тайна, покрытая мраком. Поэтому более безопасными оказываются сыры, расфасованные на производстве. Хотя они и существенно дороже.
Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.
Сорта сыра
По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.
Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.
Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.
Рассольные сыры , известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.
Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.
Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.
Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.
Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.
Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.
Типы сыра
Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.
Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.
Швейцарские сыры , чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.
Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.
Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.
Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.
Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.
Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.
Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.
Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.
Форма
Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.
Состав
Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.
Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.
Внешний вид
При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.
Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.
Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного .
Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.
Дегустация
Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.
Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.
На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.
Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.
Цвет
Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.
Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный - светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.
Запах
Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.
Вкус
Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.
Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.
Сырные глазки
Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.
Упаковка
Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.
В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.
На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.
Сырная нарезка
В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.
Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.
Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.
Как хранить сыр
Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.
Желаем удачного выбора!