Пищевая добавка Е200, которую также именуют, как сорбиновая кислота представляет собой консервант, широко применяемый в производстве продуктов питания. Внешне это вещество выглядит как кристаллический белый порошок. Обладает сорбиновая кислота слабокислым вкусом и слабым, но специфическим запахом.
Эмпирическая формула добавки Е200 имеет такой вид: C 6 H 8 O 2 .
Природным источником сорбиновой кислоты являются ягоды рябины. Впервые получено было данное вещество еще в 19-м веке Августом Гофманом (знаменитым немецким химиком). Выделил он сорбиновую кислоту из рябинового сока. В начале же века двадцатого добавка была получена синтетическим путем. «Первооткрывателем» в данном случае стал химик по имени Оскар Денбнер. На данный момент пищевую добавку Е200 получают из кротонового альдегида и кетена.
Благодаря антимикробным свойствам и консервирующему действию сорбиновая кислота применяется в производстве продуктов питания (впрочем, более подробно об этом мы расскажем далее). Также вышеназванные характеристики вещества позволяют использовать его в производстве жевательного табака, а также косметики, для предохранения данных продуктов от преждевременной порчи.
Пищевая добавка Е200 разрешена в Российской Федерации, в Соединенных Штатах Америки, а также в странах Европейского Союза.
Каково применение пищевой добавки Е200?
Пищевую добавку Е200 чаще всего используют в пищевой промышленности. Применяют ее как самостоятельно, так и в сочетании с другими консервантами. В целом, спектр применения сорбиновой кислоты довольно широк:
- добавляют ее в рыбные продукты с целью консервирования;
- с той же целью добавляют ее во фруктовые продукты;
- входит данная добавка в состав кондитерский изделий;
- также можно увидеть надпись Е200 в перечне ингредиентов маргарина.
Благодаря антимикробным свойствам сорбиновой кислоты удается избежать образования плесени на продуктах. Потому нею обрабатывают хлеб и хлебобулочные изделия, желатиновые пленочки на мясных продуктах, сухофрукты. С этой же целью пищевой добавкой Е200 обрабатывают упаковочные материалы для продуктов питания.
Широкое применение сорбиновая кислота нашла в производстве всевозможных напитков:
- ананасовый сок консервированный;
- безалкогольные напитки с добавлением ароматизаторов;
- напитки на винной основе ароматизированные;
- слабоалкогольные напитки до 15 оборотов.
Благодаря тому, что пищевая добавка плохо растворяется в воде, она помогает увеличивать стойкость безалкогольных напитков, вследствие чего срок их хранения может увеличиваться до 30-ти суток.
Кроме вышеназванных продуктов сорбиновую кислоту используют еще и в производстве молочных консервов, сгущенного молока, сливок, овощных консервов, консервированных бульонов и супов, концентратов (травяных, фруктовых, чайных), различных сыров, всевозможных соусов и т.д.
Влияние на организм: вред или польза?
Что касается вопроса влияния на организм пищевой добавки Е200, то можно с уверенностью утверждать, что опасности она не представляет
. Тем не менее, некоторый вред сорбиновая кислота может наносить. Так она способна вызывать крапивницу и более серьезные аллергические реакции у особо чувствительных людей (аллергиков). Кроме того данное вещество, попадая в организм человека, способно разрушать витамин В12 (цианокобаламин). В результате этого могут развиваться расстройства неврологического характера.
О полезных свойствах сорбиновой кислоты для организма сведений нет.
Из-за возможного побочного действия пищевой добавки Е200, была установлена предельная доза ее потребления. В сутки для здорового взрослого человека она не должна превышать предел в 25 мг на один килограмм массы тела.
Названия-синонимы
Синонимичными названиями пищевой добавки Е200 являются:
- сорбиновая кислота;
- 2,4-Гексадиеновая кислота;
- 2,4-hexadienic acid;
- 1,3 пентадион-1-карбоновая кислота.
Сорбиновая кислота – искусственное консервирующее вещество с минимально возможной опасностью. Довольно часто применяется в различных отраслях жизни человека. Это исключительно натуральный элемент органического плана.
Краткие сведения
Бесцветный кристаллический элемент, который очень плохо растворяется в жидкости. Формула обозначается C6H8O2. Известна с конца 19-го века, когда ее удалось добыть из сока рябины (название его с латыни и означает ). Только спустя столетие сорбиновая кислота изучена и признана сильным антимикробным элементом. Это открытие стало ключевым: стартовало интенсивное промышленное производство консерванта.
В промышленности сорбиновую кислоту получают при конденсационных реакциях с кетоновыми элементами. Это возможно исключительно при помощи катализаторов.
Главные качества
Добавка имеет ряд уникальных, неповторимых качеств. Среди них: антимикробные свойства (особенно действенно подавляет рост дрожжеподобных грибов и плесени); безопасность для живых клеток; нетоксичность; отсутствие канцерогенного влияния.
Доказано, что применение в разумных количествах благотворно влияет на живые элементы. Как оказалось, она многократно усиливает иммунитет, увеличивает детоксикацию и восстановление клеточных элементов. Эти свойства открыли кислоту как новейший консервант, что существенно увеличивает хранение.
Канцерогенных веществ не найдено. Консервант не способен уничтожить микробных агентов. Его действие нацелено на торможение их распространения и развития.
Предельно важно добавлять его в сырье, лишенное микробов. Существуют виды, которые обладают способностью к расщеплению консерванта. Свои уникальные качества Е200 проявляет исключительно при небольшом рН.
Применение
На сегодня сорбиновый элемент считается распространенным в питании. Это вызвано его доступностью, пользой, чрезвычайной эффективностью. Данный консервант разрешен во всех странах.
Добавку можно найти в продуктах, среди которых:
- соки;
- хлебобулочные изделия.
А в кислота должна присутствовать обязательно, ведь она играет роль стабилизатора. Сорбиновая кислота ГОСТ указывает на обязательное присутствие ее в продуктах:
- спиртные и безалкогольные напитки;
- все полуфабрикаты;
- икра;
- рыба.
В тесте кислота не растворяется, поэтому не тормозит развитие . В выпечке проявляет высокоэффективное действие против плесневых элементов.
Консервант сорбиновая кислота увеличивает срок годности. Поскольку он при небольших температурах плохо растворяется в , то специалисты используют исключительно водные растворы. Распространен в некоторых сорбат калия, как альтернатива классическому сорбину. Он лучше хранится. Консервант не изменяет вкус и внешний вид продукции.
Ее часто применяют для домашних нужд. Кислота широко используется для консервирования, мясных и рыбных продуктов. Вред от Е200 минимален по сравнению с той пользой, которую она приносит.
Вред
Одновременный вред и польза присущи всем веществам. Так, существуют сведения об индивидуальной непереносимости компонента. При употреблении добавки может наблюдаться раздражение, сыпь на разных зонах тела. Но такие эпизоды встречаются нечасто.
Возможны высыпания. Вред приносит разрушение цианокобаламина. Недостаток его приводит к различным неврологическим расстройствам.
Е200 легко усваивается, не токсичен, проявляет антисептические свойства. Поэтому чрезвычайно полезен для организма. По результатам многочисленных мировых исследований реакции сорбинового элемента не вредят клеткам.
Вещество относится к категории безопасных элементов и при условии отсутствия существенной передозировки не наносит вред здоровью.
Правда, вред кислота причиняет аллергикам. Синтезированный в лаборатории элемент оказывает негативное влияние на здоровье человека чаще, нежели натуральный. Существуют доказанные факты, согласно которым чувствительный организм плохо переносит вещество. Возникает затруднение дыхания, обмороки.
В экспериментах показано, что формула данного вещества неблагоприятно влияет на печень и мозг живого организма. Длительное потребление продуктов с Е200 увеличивает риски появления аллергических реакций на руках и голове.
Упаковка
Пищевой элемент поставляют непосредственно на комбинаты в бумажных 3-слойных пакетах либо мешках. Объем одного из них – не менее 25 кг.
Внутри обязательное наличие полиэтиленового мешка (толщиной не менее 0,08 мм). По стандартам допускается расфасовка и в другие виды упаковок. Пользуются популярностью бочки, контейнеры. Только так можно добиться сохранности продукта.
Транспортируют вещество любым транспортом, но исключительно в крытых объектах. Элемент не токсичен, безопасен. Хранить в закрытых упаковках. Крайне важно не допустить попадание влаги. Гарантийный срок хранения - год. Срок годности не лимитирован. Нельзя допускать воздействия солнца.
Производители
Основным изготовителем называют компанию ГИОРД. Конкуренцию составляют китайские концерны, которые открывают свои дочерние предприятия по всей Европе.
Элемент зачастую незаменим при обработке тары на упаковку. Она применяется для дальнейшей упаковки продукции. Е200 содержит в своем составе вещества, которые заметно увеличивают срок годности, предотвращают возникновение плесени. Органолептика и качество продукции при этом совсем не страдает.
Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота, пищевая добавка Е200) – транс-2,4-гексадиеновая кислота. Природный консервант. Содержится в рябине, бруснике, клюкве.
Физико-химические свойства.
Брутто-формула: C 6 H 8 O 2 .
Структурная формула:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Сорбиновая кислота представляет собой слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде. Кристаллы сорбиновой кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире.
У сорбиновой кислоты полностью отсутствуют какие-либо вредные свойства, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие детидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная. а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.| Вид микроорганизмов | Значение рН | Минимальная эффективная концентрация сорбиновой кислоты, г/кг |
| Бактерии: | ||
| Pseudomonas spec. | 6,0 | 1 |
| Micrococcus spec. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spec. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromabacter spec | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus spec. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium spec. | 6,7-6,8 | Более 1 |
| Salmonella spec. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Дрожжи: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoideus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spec. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versatatilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula spec. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomala | 5,0 | 5 |
| Candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolytica | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Плесневые грибы: | ||
| Mucor spec. | 3,0 | 0,1-1 |
| Penicillum spec. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candidum | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spec. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Fusarium spec. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus spec. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium spec. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Применение.
Сорбиновая кислота применяется с целью консервирования различных пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота обладает антимикробным эффектом, поэтому её применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, применяют реакцию с образованием сорбата натрия. Для этого в водный раствор натрия бикарбоната (пищевой соды) вносят сорбиновую кислоту. В результате этой реакции образуется сорбат натрия. Сорбат натрия – вещество не стабильное при хранении, поэтому его получают непосредственно перед употреблением. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия навеску 75 г натрия бикарбоната растворяют в питьевой воде, подогретой до 60 °С, с доведением объема общего раствора до 1 дм 3 . В приготовленный раствор натрия карбоната вносят 60 г сорбиновой кислоты. Во избежании сильного вспенивания сорбиновую кислоту вносят по частям при непрерывном перемешивании. Раствор, содержащий сорбат натрия, вносят в напиток на стадии его приготовления (при перемешивании) до стадии фильтрования в количестве 30 г/дм 3 напитка.
Сорбиновую кислоту применяют в качестве консерванта при производстве сидров. Сидрами называют продукты сбраживания фруктовых соков с применением винных дрожжей. Имеют прозрачный, без осадка и посторонних включений цвет. Наиболее популярен яблочный сидр, который также называют «яблочным квасом». Но производят и другие виды сидра. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и её солей в сидрах по ГОСТу Р51272-99 не должна превышать 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. При использовании сорбиновой кислоты следует учитывать два факта: во-первых, под действием бактерий из сорбиновой кислоты может образовываться 2-этоксигексо-3,5-диен, обуславливающий побочный гераниевый запах сидра. Во-вторых, сорбиновая кислота эффективно подавляет развитие дрожжей, в связи с чем добавлять в сидр её следует после завершения брожения.
Действие сорбиновой кислоты направлено против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микотоксинов. Сорбиновую кислоту как дезинфицирующее средство используют при посадке крупных клубней картофеля, когда возникает необходимость разрезать клубни на 2-3 части. Такие клубни обрабатывают 0,01% раствором сорбиновой кислоты.
Сорбиновую кислоту применяют в способах традиционного ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской и др.) и высокой температурой второго нагрева. В процессе созревания таких сыров на поверхности происходят микробиологические и биохимические процессы. Для предупреждения развития поверхностой микрофлоры и ускорения наведения корки сыра рекомендуется проводить обработку поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты.
Приготовление суспензии: в воде с температурой 80-85 °С растворяют поваренную соль (350 г соли на 1 литр воды). В охлажденный и отстоявщийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 г на 1 л рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом и перемешивают до пастообразного состояния в соотношении 1:2. Полученную пасту вводят при постоянном помешивании в рассол. Помешивание производят до окончания пенообразования в течении 25 мин. Полученную суспензию сорбиновой кислоты фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой однородную непрозрачную жидкость кремового цвета с низкой вязкостью с запахом сорбиновой кислоты. Сберегают сорбиновую суспензию при температуре 10 °С. Перед применением сорбиновую суспензию необходимо тщательно перемешивать. Обработку тщательно осушенных головок сыра производят на 4-6 сут. методом погружения или равномерного нанесения мягкими щетками, губками, салфетками.
Сорбиновую кислоту как фунгицид от плесени используют и при производстве плавленных сыров. Для этого сорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве воды с температурой 25-30 °С и вводят в конце плавления 0,1% на общую массу компонентов. В производстве сыра сорбиновую кислоту приеняют для создания фунгистатических упаковочных материалов. Расход сорбиновой кислоты для этих целей составляет 2-4 г/м 2 .
В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и, тем самым, уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов. Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет применение сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола. Внесение сорбиновой кислоты в количестве 0,1-0,2% при посоле рыбы вместе с солью увеличивает срок хранения приготовленной из этой рыбы копченной продукции на 2 недели. При этом установлено, что сорбиновая кислота подавляет рост плесени hemispora stellata , но мало эффективна против галофильных бактерий.
Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности воды они подвержены только плесневению.
Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile ), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста. В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы. Применение сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и (или) времени брожения. Форма выпуска сорбиновой кислоты в виде гранул наиболее удобна для этих целей. Гранулы медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу.
Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и других факторов влияющий на консервирующее действие.
Болезни вин и применение сорбиновой кислоты.
Развитие нежелательных микроорганизмов, чаще наблюдаемое в малоспиртуозных низкокислотных винах, вызывает болезни и биологические помутнения вин. Под болезнями понимают такие необратимые изменения, вызываемые жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запахи вкус и становятся непригодными к употреблению. «Вылечить» больное вино, то есть восстановить его первоначальное состояние. практически невозможно, в связи с чем необходимо очень тщательно соблюдать профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вин. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями или дрожжами.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание, возбудители которых (уксуснокислые и молочнокислые бактерии) часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к условиям винодельческого производства. Так же широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами. Такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение (заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина) в последнее время встречаются весьма редко. Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Сульфитация не всегда гарантирует от развития ее возбудителей (пленчатых дрожжей),так как некоторые их виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Пленчатые дрожжи,развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida , Hansenula и Pichia . Основной возбудитель цвели вина - вид Candida mycoderma . Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом и т. д. Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об.) низкокислотные малоэкстрактивные вина - как старые, так молодые. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.
Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter . Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Ее количество не должно превышать в молодых винах 1,2 г/л, а в старых выдержанных... 2 г/л. Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей. Иногда эти бактерии развиваются при изготовлении красных вин (если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха). Молочное скисание поражает все типы вин - сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов.
Молочнокислые бактерии, вызывающие молочное скисание, относятся к роду Lactobacillus . Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах и возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий вида Васterium mannitopoeum . Турн - это заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем этой болезни являются палочковидные бактерии вида Bacterium tartarophtorum . Ему чаще подвержены красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ, и реже - белые вина после окончания яблочно-молочного брожения.
Прогоркание вин - заболевание, поражающее красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителями являются бактерии вида Bacterium amoraccylus .
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) - это болезнь‚ поражающая молодые малоспиртуозные низкокислотные и малоэкстрактивные вина, в основном белые столовые с остаточным сахаром. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленочными дрожжами. Сульфитация вина (в дозировке до 100 мг/л) приводит к полной гибели бактерий. Ожирение вина - это единственное заболевание, которое достаточно просто поддается лечению. Прежде всего, удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением таннина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют (до 100 мг/л). Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. После лечения вино приобретает первоначальный внешний вид, вкус и аромат.
Развитие в винах нежелательных дрожжей приводит к биологическому помутнению, которое чаще всего проявляется в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные свидетельствуют, что осадки белых столовых вин на 85-98% могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Способом предотвращения биологических помутнений вин является консервантов: сернистой кислоты (Е220) и ее солей (Е221-Е228), а также сорбиновой кислоты B форме сорбата калия (Е202). Последний используется в виде концентрированного водного раствора. В вина виноградные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (Е201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. В вина безалкогольные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (E201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. Кроме биологических помутнений в винах возможно возникновение появление помутнений биохимической и физико-химической природы. К биохимическим помутнениям относят помутнения ферментативного характера («бурый касс»), связанные с присутствием в соке винограда (а впоследствии и в вине) окислительных ферментов. Эти ферменты в присутствии кислорода воздуха взаимодействуют с фенольными соединениями. Биохимические помутнения можно предотвратить, удалив из вина кислород, что осуществляют с помощью фермента глюкозооксидазы обычно совместно с каталазой. Кроме того, эффективным является применение аскорбиновой кислоты (Е300) и/или изоаскорбата натрия (Е316). Оба эти антиокислителя усиливают действие сернистой кислоты, позволяя снизить ее концентрацию. Аскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия вносят в вино вместе с сернистой кислотой (ориентировочная дозировка 12 г/ 100 л вина). Вина, склонные к оксидазному кассу, рекомендуется также обрабатывать поливинилпирролидоном (ПВПП, Е1201).
Увеличение сроков годности колбасных изделий достигают внесением в фарш сорбиновой кислоты. В варенные колбасные изделия рекомендуется дозировка 100-150 г на 100 кг сырья, в варено-копченные и полукопченные, хранящиеся дольше вареных 150-200 г на 100 кг сырья.
Для увеличения срока хранения зернистой лососевой икры применяют сорбиновую кислоту. Это может быть индивидуально или совместно с уротропином. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий. Уротропин, наоборот проявляет бактерицидное действие. Таким образом, эти два консерванта дополняют друг друга. После посола и отделения тузлука к красной икре добавляют заранее приготовленную смесь сорбиновой кислоты и уротропина (соотношение 1:1) из расчета в содержании готовой икры обеих консервантов по 0,1%. После чего икру сразу же раскладывают в банки.
Получение.
В настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов (например, BF3), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту.Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. В наши дни Е200 получают искусственным путем – с использованием кислотных катализаторов путем конденсации кротонового альдегида с кетеном.
Характеристики консерванта Е200
Сорбиновая кислота, или добавка e200, являет собою вещество, обладающее антимикробным свойством, которое предотвращает развитие грибков дрожжей, болезнетворных бактерий, а также плесеней. Данный консервант отличается отсутствием каких-либо токсичных соединений в своем составе. Выглядит как бесцветные кристаллы, которые хорошо растворимы в спиртовой основе и плохо в водной. Плавление данного вещества происходит при повышении температуры до 134°C.
Важно! В ходе многочисленных исследований было установлено, что в составе сорбиновой кислоты не содержится канцерогенных веществ!
Пищевая добавка Е200 в пищевой промышленности применяется довольно часто. Данный консервант допускается к использованию на территории многих стран, среди которых Россия, Украина, Беларусь, Канада, США и Евросоюз.
Влияние на организм
Так, вредна ли сорбиновая кислота или информация о ее абсолютной безопасности для организма всего лишь миф? Доказано, что данное вещество является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит.
При превышении разумной дозы добавки Е200 возможна негативная реакция организма, которая будет проявляться в виде сыпи и раздражений! Кроме того, в некоторых случаях вред от сорбиновой кислоты проявляется довольно интенсивно и страдают от нее в основном люди, склонные к аллергическим реакциям.
Важно! Если допустимая доза данного консерванта в продукте будет превышена, то для аллергика это чревато развитием стойкой аллергической реакции в тяжелой форме.
Для того чтобы предотвратить негативные последствия от употребления добавки Е200, медики рассчитали его допустимую суточную дозу, и для взрослого человека она не должна превышать 25мг/1кг массы тела.
Что же касается допустимой нормы сорбиновой кислоты в продуктах питания, то она также установлена и в зависимости от вида продовольственного товара она может составлять 30-300г/100кг продукта.
Область применения
Сорбиновую кислоту применяют при изготовлении:
- консервированных овощей и фруктов;
- продуктов из мяса и рыбы;
- безалкогольных напитков;
- сыров;
- соков из плодов и ягод;
- хлебобулочных изделий;
- зернистой икры;
- конфет и шоколада;
- масляного крема;
- мучных бездрожжевых кондитерских изделий;
- молочных продуктов.
Кроме того, данный консервант используют при обработке упаковочной тары, в которую будет помещен продукт питания.
Добавка Е200 содержит в своем составе активные вещества, которые заметно увеличивают срок годности продуктов, предотвращают развитие плесени и при этом оставляют неизменными органолептические качества товаров продовольственного назначения.
Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Обновлено: 26-04-2019
Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота - белое кристал-лическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде, хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты - сорбаты хоро-шо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция - растворимость в воде 1,2 г). Сорбиновая кислота и ее соли проявляют, в первую очередь, фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. Антимикробные свойства этой добавки мало зависят от рН среды. Используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.
[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]
Сорбиновая кислота (Е 200) была открыта во время мировой войны. Первоначально она добывалась из сока ягод рябины. Но химики быстро научились изготавливать сорбиновую кислоту из реактивов, которые не имеют ничего общего с натуральными компонентами.
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН < 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.
Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты
|
Продукт |
Количество консерванта, г/100 кг продукта |
|
|
сорбиновая кислота |
сорбат калия |
|
|
30-60 |
||
|
Маргарины |
60-120 |
|
|
Майонезы, кетчупы, соусы |
100-200 |
|
|
Меланж |
||
|
Джемы, варенья, повидло и т.п., фруктовые начинки для выпечки |
50-100 |
65-100 |
|
Плодово-ягодное пюре |
50-60 |
65-80 |
|
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки |
17,7-50,0 |
|
|
Сыры |
60-100 |
|
|
Сметана |
100-200 |
120-240 |
|
Тесто |
200-300 |
260-400 |
|
Масляный крем |
** Совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота - взаимозаменяемы.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 13), они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.
Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты - в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом может изменяться (при повышении концентрации соли и сахара - уменьшается; при повышении концентрации уксусной и лимонной кислоты - повышается).
Растворимость некоторых консервантов в воде
|
Консервант |
Растворимость при 20 °С, г в 100 мл |
|
Сорбиновая кислота |
0,16 |
|
Сорбат калия |
138,00 |
|
Бензойная кислота |
0,34 |
|
Бензоат натрия |
63,00 |
|
Нитрат натрия |
88,00 |
|
Нитрат калия |
37,00 |
|
Нитрит натрия |
82,90 |
Приготовление водных растворов. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50...80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).
Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.
[Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]