Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода. В природе моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры. Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.
Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Применение дистиллированные моноглицериды Е471 (эмульгатор):
Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.
В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:
Маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
Сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
Питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;
В джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг;
В неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л;
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.
Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
В статье описана пищевая добавка (стабилизатор, эмульгатор) моно и диглицериды жирных кислот (Е471), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: mono- and di- glycerides of fatty acids, E471, Е-471, E-471
Выполняемые функции
стабилизатор, эмульгатор
Законность использования
Украина ЕС Россия
Моно и диглицериды жирных кислот, Е471 – что это такое?
Эмульгатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот - обязательный компонент в составе маргаринов
Пищевая добавка Е471 по химической структуре относится к моно и диглицеридами жирных кислот. Моно и диглицериды жирных кислот, исходя из строения их молекул, фактически относятся к жирам. Добавка Е471, аналогично жирам, является продуктом взаимодействия жирных кислот животного и растительного происхождения с глицерином. По своей консистенции моно и диглицериды жирных кислот могут быть как вязкой жидкостью, так и твердым веществом, что определяется тем, какие именно жирные кислоты являются частью их молекул. Это могут быть: порошок, чешуйки, гранулы или маслоподобная жидкость, не имеющие запаха. Цвет этой пищевой добавки может быть как белым, так и светло-коричневатым.
Данное вещество получают «мягким» химическим методом, носящим название переэтерификации, из жиров и избытка глицерина. Он заключается в перераспределении остатков жирных кислот между молекулами жиров под действием химических реагентов или ферментов. После переэтерификации молекулярной дистилляцией отделяют нужную фракцию моно и диглицеридов жирных кислот, доводя их концентрацию примерно до 95%. В качестве примесей могут выступать нейтральные жиры, свободные жирные кислоты, глицерин, сложные эфиры полиглицерина.
Моно и диглицериды жирных кислот, E471 – влияние на организм, вред или польза?
Наносят ли моно и диглицериды жирных кислот вред здоровью? Данный эмульгатор и стабилизатор считается практически безвредной пищевой добавкой и для него не была установлена ДСП (норма допустимого суточного потребления). Описываемая добавка Е471 не токсична, не провоцирует аллергические реакции и перерабатывается организмом аналогично обычным жирам. О каких-либо вредных побочных действиях моно и диглицеридов жирных кислот на организм человека данных пока нет.
Пищевая добавка Е471, моно и диглицериды жирных кислот – применение в продуктах питания
Пищевая добавка Е471 вводится в состав пищевых продуктов в роли стабилизатора и эмульгирующего вещества. Моно и диглицериды способны создать однородную смесь – эмульсию из таких абсолютно не смешивающихся веществ, как масло (жир) и вода.
Типичными пищевыми продуктами, в рецептурах которым можно обнаружить добавку Е471, являются маргарины, спреды, мороженое, кисломолочные и молочные продукты, шоколад, творожные десерты, майонезы, печенье, йогурты, крекеры, сухарики, сухие супы, кондитерские изделия, мясные изделия, хлебобулочные изделия.
Моно- и диглицериды жирных кислот проявляют стабилизирующие свойства, которые заключаются в улучшении и поддержании нужной консистенции и вязкости производимых пищевых продуктов.
E-471 является продуктовым стабилизатором одно- и двух глицеридных жирных кислот, и принадлежит к разряду добавок в пищу. Применяется в качестве своеобразного эмульгатора-стабилизатора, то есть, предназначен для предотвращения изменения параметров, а именно обладает свойствами сохранения вязкости продуктов питания. Происхождение эмульгатора естественное, и он в своем роде полностью безопасен, как в промышленной отрасли, так и в пищевой. Производят его на основе жирных растительных кислот, во время процесса обработки – рандомизации ландолина с глицерином.
Стабилизатор Е-471 выполняет такие функции:
— увеличение вязкости;
— способствует образованию желе;
— фиксирует пену;
— замедляет процесс испарения жидкости из продуктов;
— изменяет цвет жидкости.
1-глицериды и 2-глицериды кислот по строению почти идентичны с частично усвояемым натуральным жиром, а поэтому организм также усваивает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. На данный момент стабилизатор Е-471 наиболее популярный и чаще всех применяется в продуктовой промышленности, чем другие эмульгаторы группы стабилизаторов
Применение эмульгатора Е-471
Е-471 используется для смешивания жидкостей и других веществ, которые сами по своей природе не смешиваются.
Несет ли какой-либо вред стабилизатор Е-471?
Стабилизатор Е-471 является практически безвредным и безопасным в использовании, так получают его из избытка глицерина и растительных жиров, поэтому добавка разрешена на территории стран Европейского Союза, Российской Федерации и в Украине. Но при этом, все же, до сих пор не установлены допустимые нормы ее употребления в организм человека, поэтому однозначного ответа есть ли вред, при чрезмерном употреблении Е-471 нет, поэтому он вполне вероятен.
Что касается отсутствия каких-либо аллергических реакций, после употребления добавки, то можно с уверенностью полагать, что Е-471 обладает гипоаллергенными свойствами, при этом прямой внешний контакт с веществом, также не оказывает раздражение кожи и слизистой оболочки. При условии соблюдения технологического процесса, применение добавки Е-471 разрешено даже для приготовления разнообразного детского питания:
— заменителя материнского молока;
— прикорма на зерновой основе;
— молочных смесей для детей от 5 месяцев;
— продуктов с минимальным содержанием белка.
Не стоит забывать, что стабилизатор Е-471 обладает довольно высокой калорийностью, по этой причине он не желателен для употребления людьми, страдающими лишним весом. Особенно, это касается женщин, ведь они изначально больше склонны к полноте, чем мужчины.
Перенасыщение добавкой может негативно отразиться на работе желчного пузыря, печени и почек.
Возможно вам также понравится:
Польза никотиновой кислоты для организма. Вред никотиновой кислоты для волос
Вред и польза протеина на организм человека
Е575 (Глюконо дельта-лактон) влияние на организм человека — вред или польза
Что же такое аминокислоты bcaa? Вред или польза для организма.
Стабилизатор Е452 (Полифосфаты). Вред и польза пищевой добавки на организм
Пищевой краситель Е124 (понсо 4R) — вред и польза для организма
Консервант E211 (Бензоат натрия) — вред и польза на здоровье человека
Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471)
Общая информации
Пищевая добавка E471 обозначает ряд моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Применяется в пищевой промышленности в качестве добавки эмульгатора-стабилизатора. Имеет натуральное происхождение.
Получение
Получается путем переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Использование
стабилизатор эмульгатор добавка пищевой
В пищевой промышленности служит для смешивания «несмешиваемых» жидкостей, например, воды и масла. Наиболее часто применяется при производстве маргарина, мороженого, майонезов, йогуртов и других продуктов с высоким содержанием жира.
Действие на организм
Относится к группе натуральных безопасных добавок, в организме перерабатывается как и все остальные жиры. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир, и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно, вред организму, связанный с чрезмерным потреблением жиров, могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве.
Моноглицериды делают свинину жирной, а говядину сочной.
Употребляются для подавления пенообразующего свойства яичных протеинов в присутствии жира. Не даюткрахмалу терять влагу.
Предотвращают зачерствение мучных изделий.
В майонезе и подобных ему продуктах фосфолипиды, присутствующие в яичном желтке до 80% масла могут растворить в водной среде.
В мороженом моноглицеридами одновременно обеспечивается и стабильность, и подавление пены.
Сегодня сложно найти на полке магазина продукт, полностью свободный от пищевых добавок, которые в его составе обозначаются цифровым кодом с буквой «Е». Код от 400 до 599 обозначает вещества, которые классифицируются как стабилизаторы и эмульгаторы. Пищевая добавка Е471 - это распространенный стабилизатор, его влияние на организм достаточно изучено.
Что такое эмульгаторы и стабилизаторы?
Эмульгаторы и стабилизаторы - это вещества, обеспечивающие устойчивость смеси несмешиваемых веществ (например, масла и воды). Стабилизаторы помогают сохранить взаимное распределение молекул несмешиваемых веществ, а также консистенцию и свойства полученного продукта.
Эмульгаторы и стабилизаторы могут быть натурального происхождения (белок яйца, отвар мыльного корня, природный лецитин), но гораздо чаще используются синтетические вещества.
Среди эмульгаторов и стабилизаторов не все считаются безвредными для здоровья, многие их этих пищевых добавок запрещены в России. Однако стабилизатор Е471 входит в списки разрешенных в России, Украине и странах Евросоюза пищевых добавок.
Наиболее вредными в группе стабилизаторов и эмульгаторов считаются связывающие воду фосфаты (E450), которые используются при производстве сыров, хлопьев, хлебобулочных изделий, порошкообразных продуктов и газировок. Опасны также пищевые добавки E510, E513 и E527, плохо сказывающиеся на работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Вреден или нет стабилизатор Е471?
Чтобы узнать, вреден ли консервант E471, нужно выяснить ее происхождение и воздействие на организм. Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.
В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.
Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, майонеза, маргарина, в некоторых видах выпечки - сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.
В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.
Исследования пищевой добавки E471 показали, что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим лишний вес, т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.
Чрезмерное употребление продуктов с пищевой добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.
Название моно- и диглицеридов жирных кислот говорит само за себя, это вещества, получаемые из растительных или получаемых из глицерина жирных кислот. Относятся к группе пищевых добавок - стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, в международной классификации моно- и диглицеридам жирных кислот присвоен индекс Е471.
Общая характеристика Е471 Моно- и диглицеридов жирных кислот
В зависимости от исходных кислот, моно- и диглицериды могут выглядеть по-разному (calorizator). Насыщенные жирные кислоты производят моно- и диглицериды в виде твёрдых порошков, гранул или чешуек бело-кремового цвета, не имеющих запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот представляют собой жидкости маслянистой консистенции, цвет которых может быть как жёлтым, так и коричневым. Обе формы глицеридов имеют свойство растворяться в бензоле и этиловом спирте, но нерастворимы в воде. Основное назначение моно- и диглицеридов - смешивание веществ, которые в обычных условиях не поддаются смешиванию (например, вода и растительные масла).
Организм человека воспринимает глицериды как любые другие жиры, процесс переработки данных веществ не отличается от других. Особенной пользы моно- и диглицериды не несут, единственное преимущество данных веществ заключается в их гипоаллергенности. Учитывая тот факт, что пищевая добавка Е471 повышает калорийность продуктов, в составе которых находится, не следует увлекаться чрезмерным употреблением данного вида продуктов тем, кто склонен к ожирению, лицам с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. На сегодняшний день допустимые суточные нормы употребления Е471 официально не установлены.
В пищевой промышленности Е471 используется в качестве стабилизатора, вещества, сохраняющего и улучшающего уровень консистенции и вязкости продуктов. Е471 используют при производстве майонезов, маргаринов, молочных и кисломолочных продуктов, мороженого, творожных кремов, пищевую добавку содержат крекеры, печенья и сухарики. Помимо пищевой промышленности, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот используются в сельском хозяйстве (корма для животных) и косметологии (кремы на жирной основе).
Использование Е471 в России
На территории Российской Федерации разрешено использование Е471 моно- и диглицериды жирных кислот как пищевой добавки-эмульгатора, считающейся относительно безвредной.