В домашних условиях приготовление виски из солода не только возможно, но и рекомендовано многими заядлыми тусовщиками: между прочим, эти же алкогольные эксперты с радостью делятся и некоторыми интересными секретными ингредиентами, которые помогут сварить отменный напиток. Среди подобных хитростей – использование дубовой коры и ячменного солода. Что с ними делать, вы узнаете чуть позже.
Более того, не секрет, что можно приготовить виски из любого солода – хоть пшеничного, хоть ржаного. Однако специалисты советуют все же остановить свой выбор на ячменном. Что еще следует взять себе на заметку, так это то, что солод не должен быть ферментированным. Подобный ингредиент используется для изготовления всевозможных хлебобулочных продуктов и пивоварения.
Нам же для создания благородного напитка понадобится один из самых недорогих видов данного продукта – белый или светлый солод. Например, благодаря ему с легкостью можно приготовить виски из белорусского солода, который, по утверждению знатоков, не отличается от своего импортного собрата. Если же у вас под рукой окажется зеленый солод, в домашних условиях виски из него сварить тоже не составит особого труда: нужно будет только перед началом процесса приготовления тщательно пропустить ключевой ингредиент через мясорубку.
Сделать виски из солода, не покидая свою уютную квартиру или частный дом, можно с помощью, во-первых, качественных ингредиентов, во-вторых, соблюдения процесса правильной перегонки и выдержки напитка в дубовой бочке. Вам точно не понадобится емкость, объем которой будет превышать 20 литров. Именно благодаря такому литражу вы сможете без колебаний и страха утраты вкусовых качеств всего лишь за пару месяцев приготовить самый настоящий шотландский напиток.
Итак, чтобы создать односолодовый виски из зеленого солода (данный продукт отличается только тем, что в процессе приготовления напитка зерна не просушивают), следует запастись дубовым бочонком или чипсами из этого же материала.
Кроме того, вам необходимо сразу же вооружиться следующими ингредиентами и приспособлениями, чтобы спокойно приняться за работу:
- конечно же, без ячменного солода и дрожжей виски приготовить не получится;
- молоть зерна вы будете с помощью блендера или кофемолки;
- стоит не забыть и о чане для проведения процесса брожения;
- понадобится и отдельная кастрюля, где вы будете варить сусло;
- аппарат для перегонки – ключевой элемент любого рецепта приготовления виски;
- термометр тоже пригодится вам для контроля и поддержания необходимой температуры напитка;
- для выдержки виски из солода по домашнему рецепту, как мы уже говорили, непременно нужны будут или обожженный дубовый бочонок, или соответствующая емкость для спиртов со щепами.
Чтобы приготовить виски из солода, вы, прежде всего, должны тщательно замочить ячмень. Держать его в подобном виде – проращивать – следует в течение 5-7 дней. После этого необходимо просушить солод (данный этап пропускается, если вы готовите виски из зеленых зерен) и аккуратно измельчить. Далее следует процесс варки сусла – так сказать, создание солодового навара.
Для того чтобы правильно провести эту процедуру, следуйте инструкции ниже:
Когда вы просушите и перемелите зерна, воспользовавшись блендером или же кухонным комбайном, вы получите очень мелкий порошок.
Теперь вам нужно смешать в пропорции 4:1 воду и получившийся порошок. Помните, что если вы смешаете 10 кг перемолотого зерна с 40 л воды, то получите наиболее концентрированный спиртовой навар.
Для этого наполните кастрюлю водой и, контролируя температурные показатели, постепенно нагревайте. Солод следует добавить в кастрюлю, когда температура воды достигнет отметки 65°C. В таком состоянии навар готовится в течение 80 минут.
По истечении данного промежутка времени необходимо увеличить температуру на 10°C. Варить сусло нужно 15 минут, а потом снова повысить температуру воды до 78°C. Этот этап длится не более 2 минут.
Четвертая же фаза варки затянется примерно на 30 минут. Эти полчаса воды должна достигнуть температуры кипения – 100°C.
Помните, что во время варки сусла следует позаботиться о регулярном помешивании навара. Это будет гарантией того, что процесс осахаривания будет происходить равномерно.
Когда 30 минут четвертой фазы истекут, немедленно охладите сусло до 20°C.
Когда солодовый навар охлажден, происходит обязательный слив с осадка – таким образом можно избавиться от дробины.
Рецепт приготовления виски из солода с дробиной
Некоторые знатоки не придают данному этапу особого значения, поскольку следуют рецепту приготовления виски из солода с дробиной. Вместо того чтобы сразу выкинуть гущу, опытные мастера сначала извлекают из нее остатки сахара: воду в заторе нагревают до 70°C, засыпают пивоваренный отход – дробину – и периодически помешивают. Затем делается пауза, во время которой все необходимые вещества для приготовления напитка успевают перейти в воду: емкость с веществом укутывается в старое одеяло примерно на полчаса. После этого гущу второй раз фильтруют и отжимают и уже потом только выбрасывают.
После того, как был произведен слив, нужно ввести в получившийся навар дрожжи. Теперь у вас должен быть под рукой чан, где в течение пары дней будущий напиток будет проходить процедуру брожения.
Спустя 2-3 дня вы можете смело приниматься за двойную перегонку забродившего вещества. Благодаря этому этапу вы реализуете окончательную процедуру дистилляции.
Приготовление виски из концентрата ячменного солода
Самый продолжительный этап в приготовлении виски из концентрата ячменного солода – это та самая выдержка напитка в дубовом бочонке или с использованием щеп. Если вы залили будущий шотландский виски в 10-литровую тару, то вам будет достаточно подождать примерно месяц, пока напиток приобретет необходимый цвет и аромат. В том случае, если вам пришлось воспользоваться дубовыми чипсами, виски можно будет считать готовым примерно через два месяца.
Следует отметить, что облегчить себе жизнь и приготовить по данному рецепту виски из ячменного солода можно, если приобрести в интернете или на рынке уже готовый солод. Стоит только удостовериться, что данный ключевой ингредиент тщательно высушен и измельчен, как мы и упоминали ранее.
И еще об одном секретном элементе – о дубовой коре или тех самых дубовых чипсах. Коры нужно не очень много: проконтролируйте, чтобы просто-напросто было покрыто дно вашей емкости для выдержки. Для пущего эффекта – чтобы придать будущему напитку уникального дымного аромата – аккуратно обожгите щепы.
Как приготовить виски из ржаного солода
Из ржаного солода виски получается действительно отменный – так сказать, в лучших американских традициях. Чтобы подать гостям всем известный бурбон, следует запомнить рецепт приготовления виски из солода в домашних условиях:
Чтобы сварить 30 л американского алкоголя, нужно заранее приготовить 8 кг кукурузной крупы и 1 кг муки – пшеничной или же ржаной. Кроме того, понадобится 100 г дрожжей и 7 кг ячменного солода.
Емкость, в которой будет вариться будущий бурбон, должна быть объемом не менее 50 л.
После того, как вы приготовите все необходимые ингредиенты и приспособления, приступайте к самому процессу варки. Для этого необходимо перемешать муку и кукурузную крупу.
Потом следует залить данную смесь кипятком (понадобится три ведра воды) и варить в течение 4 часов на медленном огне. В результате должна обязательно получиться жидкая масса, которая будет кашицеобразной.
Получившуюся смесь следует охладить до 60°C. Данный температурный показатель нужно поддерживать в течение двух часов (для этого оберните металлический чан в старый плед), пока вы будете добавлять в отвар ячменный солод.
Когда температура вещества станет комнатной, необходимо будет добавить в смесь дрожжи. В таком состоянии вы оставляете будущий виски из пивного солода не менее чем на пять суток. По истечении данного промежутка времени смесь должна приобрести горьковатый привкус.
Если вы внимательно следовали инструкции, вам останется только приступить к процедуре перегонки: после нее с помощью угольного фильтра останется только очистить получившийся спирт, а затем разлить вещество по дубовым бочонкам.
Американский бурбон вы сможете дать испробовать своим гостям только через год, поскольку после выдержки напиток еще нужно будет снова отфильтровать и разбавить. Но если же вы все-таки запасетесь терпением, то получите отличный домашний виски с насыщенным цветом и божественным ароматом.
Необходимо раздробить наш готовый солод до состояния крупки, крупного помола, оставляя все частички и шелуху от зерен. Не проводить обработку солода до состояния муки. В идеале решить эту задачу нам поможет крупорушка производственная, либо бытовая, или зернодробилка для переработки любого зерна.
Если не найдете, возьмите мощную электро мясорубку, а в отсутствие таковой измельчите зерно на старой мясорубке, которую без сожаления вам выделит женская половина семьи, и с помощью мужской грубой силы, через какое-то время вы по дробите сухое зерно. Кстати «зеленый солод» перемалывать на мясорубке легче.
Вы по желанию можете купить уже готовый молотый солод, тогда выше сказанное, вас не коснется. Для приготовления виски используют также свежий «зеленый солод» который вы прорастили, но не высушили срок хранения его мал до 4 суток!
Поэтому в процессе получения солода, используйте для изготовления сусла для браги часть «зеленого солода» , а остальной готовьте, сушите про запас в пакеты для длительного хранения.
Итак, в большую металлическую емкость ведро или кастрюлю до 12 литров, надо засыпать солод до половины уровня, затем залить горячей водой не кипяченной, до уровня, 15 см до верхнего края емкости, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C.
Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица. Соблюдать температуру 65°C (очень важно), при закрытой крышкой емкости, поддерживать стабильную температуру (плюс-минус + -4 градуса от 65°C) на протяжении 2 двух часов. Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).
Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.
Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.
Варим сусло для односолодового виски
После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.
Перелейте остывшее сусло в бродильную емкость, после добавить дрожжи, соблюдая температурные требования, чтобы не убить живые дрожжи, после хорошо перемешать. Расположите бродильную емкость в помещение с температурой от +18 до +25°C
При этом необходимо предотвратить, ограничить доступ воздуха в емкость, если это бидон, плотно закрыть крышку на защелку либо плотно закрутить широкую резьбовую крышку на горловине другого перегонного бака для пищевых продуктов. Также можно установить гидрозатвор. Время брожения солода в баке протекает от 4 до 14 дней.
Многое зависит от качества сырья, окружающей температуры и активности используемых дрожжей. Раз в сутки в течение брожения нужно открывать крышку и перемешивать брагу деревянной подготовленной доской в виде весла, чистыми руками или шумовкой из нержавейки.
Готовность браги проверяем таким способом: сусло стало горьковатым и светлым бурление прекратилось, зажгите спичку и поднесите ее к поверхности браги на 2 см внутри бака, если спичка горит, и пламя ведет себя без изменений значит, газы не выделяются, процесс брожения закончен, можно переходит к следующей фазе процесса изготовления виски. В случае, когда спичка тухнет, и брага на вкус еще сладковатая значит, процесс еще не закончен.
Брага 1-ин или 2-ва дня не пускает пузырьки, переходим к следующему этапу. Не затягивайте, важно, чтобы она не прокисла, готовим ее к перегонке. Готовая брага
Как приготовить брагу для виски в домашних условиях, и будет ли конечный продукт хотя бы отдаленно напоминать классический шотландский напиток?
Крепкий солодовый алкоголь, как бы его ни превозносили производители, является не чем иным, как обычным зерновым самогоном, который прошел многоуровневую очистку и несколько лет дозревал в дубовых бочках.
После подобного облагораживания напиток приобретает свойственный ему солнечный, янтарный цвет и превосходнейший аромат, благодаря которому он высоко ценится среди любителей качественного крепкого алкоголя.
Воспроизвести условия шотландских винокурен без специального оборудования достаточно сложно, однако приготовить напиток, который будет согревать холодными зимними вечерами, напоминая своим ароматом о прошедшем лете, вполне возможно, достаточно просто приложить немного усилий, и они обязательно окупятся сторицей.
История происхождения виски
Первые достоверные упоминания о солодовом дистилляте относятся к началу XV века и связаны с ирландскими монахами. Изучая подобные записи, исследователи определили, что столетие спустя технологии приготовления виски стали известны и в Шотландии, хотя методы получения крепкого алкоголя были известны в Европе как минимум за 200 — 300 лет до этого момента и, вероятно, были переданы представителям Старого света от жителей древней Персии, Вавилона и Египта.
История виски насчитывает не менее 200 -300 лет
Учитывая доступную информацию касательно технологий производства алкоголя в Средневековье, можно с уверенностью предположить, что крепкие напитки, являющиеся предшественниками виски, отличались относительно невысоким (до 30 — 35%) содержанием этилового спирта, низким уровнем очистки и применялись в основном для медицинских целей ─ получения лечебных травяных настоев и экстрактов.
Позже, с активным развитием технологии дистилляции, удалось постепенно повысить качество продукта.
Монахи, занимавшиеся приготовлением виски, заливали его в бочки из единственной пригодной для этого древесины ─ дуба, который, помимо сугубо практических свойств, обладает способностью препятствовать развитию плесневых грибков и бактерий. Кроме того, дубильные вещества активно окрашивают напиток в янтарный цвет и придают ему особый вкус. Виски в дубовых бочках можно было хранить на протяжении нескольких лет, при этом напиток не только не портился, но и с каждым годом становился вкуснее и ароматнее, что и послужило одной из причин его популярности.
Холодный и достаточно влажный климат Шотландии не позволял проводить сушку солода в обычных условиях, ведь от сбора урожая до первых холодов монахам необходимо было прорастить зерно, ферментировать его и подготовить к перегонке. Для того чтобы хоть как-то ускорить процесс, работники винокурен стали использовать горячий дым, который подавался от печей с тлеющим торфом, в достаточном количестве добывающемся в окрестностях.
Благодаря такой рецептуре, солодовые напитки, произведенные в Шотландии, получили дополнительное отличие в виде слегка подкопченного вкуса.
В противовес этому ирландские производители предпочли бездымную сушку и стали добавлять в начальную зерновую смесь не только ячмень, но и рожь. Такое сочетание технологии и особых компонентов позволило получить мягкий, светлый, слегка сладковатый напиток. Подобное отличие сохранилось и по сегодняшний день.
Шотландский виски имеет подкопченый вкус
В XVIII веке к обширному лагерю производителей зернового дистиллята приобщились представители американского континента: учитывая небольшое распространение ячменя в новых колониях, местные винокурни вынуждены были осваивать нетрадиционный для Европы исходный материал ─ кукурузу, вследствие чего появился знаменитый во всем мире бурбон.
Почему виски готовится именно из ячменного солода? Дело в том, что ячмень является одной из немногих зерновых культур, способных давать высокий урожай даже в холодном и влажном климате, которым славятся регионы туманного Альбиона.
Кроме того, ячмень характеризуется высоким содержанием крахмала, который, ферментируясь во время осахаривания, превращается в пригодные для сбраживания углеводы.
Немаловажным является низкое содержание клейковины, усложняющей процесс варки зерна.
Выбор ячменя для зерновой браги
Ячмень, являясь главным компонентом янтарного напитка, своим качеством определяет вкус виски, поэтому к выбору зерна следует отнестись с особым вниманием. Любой классический рецепт предполагает использование не самого ячменя, а его пророщенных зерен ─ солода, материала, богатого ферментами, которые способны расщепить крахмал к простым углеводам ─ мальтозе, сахарозе и глюкозе.
Ячмень нужно прорастить
Приобрести ячмень можно на сельскохозяйственных рынках и в магазинах, занимающихся продажей семян и удобрений. Важно обращать внимание на то, чтобы ячмень не был предназначен для производства корма ─ так называемые фуражные разновидности зерна для обеспечения длительного хранения проходят температурную обработку и становятся непригодными для самогоноварения.
Как определить качественное зерно? Самый простой способ заключается в том, чтобы раскусить одно или несколько семян и посмотреть на образовавшийся срез: свежий, пригодный к проращиванию и осахариванию ячмень будет иметь белую, сильно крахмалистую внутреннюю часть, в то время как фураж отличается практически полностью остекленевшей сердцевиной.
Какие компоненты для браги лучше использовать начинающему самогонщику? Учитывая некоторые сложности работы с натуральным солодом, особые требования к оборудованию и соблюдению температурных пауз, рекомендуется начинать знакомство с виски именно с ферментов ─ подобная технология проще поддается контролю, а результат при этом практически не отличается от классического напитка.
С финансовой точки зрения, более выгодным является рецепт сугубо зернового виски, приготовленного по классической технологии. При этом вовсе не обязательным шагом является приобретение солода, ведь такой исходный материал можно подготовить самостоятельно всего за несколько дней. Кроме того, изготовление зернового дистиллята ─ это достаточно интересное хобби, которое позволяет узнать много нового об особенностях процесса и увидеть, как несколько кг обычного зерна постепенно превращаются в ароматный янтарный напиток.
Ферменты или солод?
Для экономии времени ячмень можно не проращивать самостоятельно, а купить уже готовый солод, однако, учитывая его высокую стоимость и труднодоступность, подобный метод подойдет далеко не всем. Кроме того, современная химическая промышленность предлагает уже готовые искусственные ферменты, которые позволяют ускорить процесс расщепления крахмала.
НЕ бойтесь использовать для виски ферменты
Несмотря на все возможные предубеждения, такие ферменты являются полностью безопасными, относительно доступными и простыми в применении. В домашнем самогоноварении чаще всего используются всего 2 разновидности ферментов:
- амилосубтилин ─ помогает расщепить цепочки крахмала на простые составляющие, вследствие чего зерновой затор становится жидким и эффективнее подвергается дальнейшей обработке;
- глюкаваморин ─ предназначен для преобразования крахмала в пригодные для сбраживания углеводы.
Кроме того, в промышленных условиях часто используют смеси таких ферментов, как целлюлаза и ксиланаза, которые предназначены для переработки сложных углеводов растительного происхождения, однако для домашнего самогоноварения их применение не оправдано.
Проращивание солода
Подготовка солода для браги не требует особых усилий, ведь здоровое зерно способно достаточно быстро дать искомый результат. Из 1 кг ячменя выходит примерно 750 — 800 г солода, что необходимо учитывать в рецептуре будущего напитка. Подробнее о процессе смотрите в этом видео:
Приобретенное зерно сохраняет пригодность к проращиванию на протяжении 2 — 3 лет, однако лучшие результаты показывает свежий материал, собранный за несколько месяцев до начала приготовления браги.
Замачивание зерна
Необходимое количество ячменя на несколько часов замачивают в воде, в которой предварительно следует растворить 1 — 2 г марганцовки.
Вода должна полностью покрывать зерно, не давая доступа к воздуху, поскольку в противном случае вступают в силу процессы роста диких дрожжевых культур и патогенных бактерий, способных полностью уничтожить ценный материал.
Весь посторонний мусор, семена сорняков и всплывающие на поверхность зерна полностью удаляют с общей массы, после чего воду сливают и заменяют свежей порцией жидкости. Удобнее всего оставить емкость с будущим солодом на ночь, а утром продолжить процесс проращивания.
После замачивания ячмень заметно увеличится в объеме, а отдельные зерна станут мягкими и будут легко сдавливаться пальцами. Материал укладывают в плоские противни, разравнивая слоем в 4 — 5 см, после чего укрывают его чистой натуральной тканью.
По мере того как в семенах проходят процессы ферментации, общая температура всего слоя возрастает на несколько градусов, в чем легко убедиться при помощи бытового термометра.
Чтобы избежать нежелательных последствий, солод каждые 3 — 4 часа осторожно переворачивают кухонной лопаткой или прямоугольным металлическим мастерком, стараясь не повредить отдельные зерна.
Каждые 3 — 4 часа солод перемешивают
Примерно через сутки на одном из кончиков каждого зерен начнут наклевываться небольшие ростки, которые будут иметь вид белых точек. Внимательно наблюдая за процессом, можно увидеть, что зародыши будущих растений увеличиваются буквально на глазах, и уже ко второму или третьему дню достигают длины 4 — 5 мм.
Важно не упустить момент появления второго ростка, впоследствии развивающегося в листья: образование зеленой массы отнимает у солода значительное количество полезных веществ, поэтому проращивание прекращают, когда листки достигают 2 — 3 мм.
Готовность солода определяют по появлению особого запаха, напоминающего аромат свежих огурцов, и сладковатого вкуса. Кроме того, в качестве надежного ориентира можно использовать следующий метод: если попытаться поднять с противня одно зерно, и окажется, что оно срослось с 4 — 5 соседними, то процесс можно считать завершенным.
Сушка исходного материала
Следующий важный шаг ─ сушка солода. Необходимо учитывать, что ферменты, которые содержатся в исходном материале, весьма чувствительны к действию высоких температур, поэтому дегидратацию зерна проводят в щадящем режиме, постепенно увеличивая подачу тепла.
Для начала солод рассыпают тонким слоем на ровную поверхность в отапливаемом, хорошо проветриваемом помещении.
Каждые 10 — 12 часов ячмень перемешивают, внимательно отслеживая состояние ростков: через несколько дней корни становятся сухими и ломкими, что является признаком прекращения роста.
Солод сушат, рассыпая тонким слоем
Так называемый зеленый солод вполне пригоден для самогоноварения без дополнительной температурной обработки, однако качественная сушка позволяет увеличить выход конечного напитка, улучшить его аромат и вкусовые свойства. Кроме того, сухой солод может длительное время храниться без заметных изменений, что становится дополнительным аргументом на пользу такой обработки.
Классический рецепт подготовки зерна предполагает его взаимодействие с горячим дымом, однако в домашних условиях такую технологию воссоздать практически невозможно.
Солод медленно подсушивают в духовке при температуре около 40 — 50 °C, после чего перетирают зерно в руках, отделяя корешки и ростки. Готовый материал можно хранить в мешках из ткани в темных, хорошо проветриваемых помещениях.
Приготовление зерновой браги
Практически каждый рецепт классического виски предполагает использование не чистого солода, а его смеси с ячменем, рожью, пшеницей, кукурузой и другими злаками. Причина подобных манипуляций заключается в том, что солод в избытке содержит все необходимые ферменты, способные осахарить достаточно большое количество несоложеного материала. С этой точки зрения, применять для изготовления браги только солод не имеет особого смысла, поскольку 80 — 85% активных ферментов будут расходованы понапрасну. Подробнее о ячменной браге сомтрите в этом видео:
Существует ли вообще классический рецепт виски? Учитывая широкое географическое распространение напитка, каждый производитель вносил в его рецептуру что-то новое, поэтому подвести под общий знаменатель технологию приготовления янтарного напитка невозможно. Наиболее приемлемый для домашнего самогоноварения рецепт включает в себя следующие компоненты:
- измельченный ячменный солод ─ 1,5 кг;
- ячменная крупа ─ 8,5 кг;
- вода ─ 40 л;
- дрожжи ─ 200 г.
Ячменную крупу заливают водой, температура которой составляет 50 — 55 °C, при этом смесь тщательно перемешивают во избежание образования крупных комков. Постепенно температуру поднимают до 60 °C, после чего оставляют емкость в покое на 15 — 20 минут. На протяжении этого времени происходит растворение крахмала, что впоследствии облегчит его обработку.
Смесь доводят до кипения, внимательно следя за тем, чтобы ячменная каша не пригорела ко дну.
Рекомендуется использовать для варки водяную баню или паровой нагрев — подобные решения гарантируют плавное повышение температуры без риска обугливания нижней части массы. Когда ячмень становится достаточно густым, варку прекращают, после чего охлаждают емкость до 65 °C.
Небольшими порциями при постоянном помешивании в сусло вносят измельченный солод. Уже через несколько минут станет заметно, что густая масса начинает разжижаться, а ее цвет становится более темным. Для полного осахаривания необходимо укутать варочную емкость толстыми одеялами или чехлом из плотной ткани с утеплителем. Оптимальным температурным режимом для протекания процесса считается 62 — 64 °C.
Периодически следует перемешивать содержимое, а через 4 — 5 часов жидкую массу охлаждают и вносят в нее предварительно активированные в слабом сахарном растворе дрожжи.
Сусло переливают в бродильную емкость и устанавливают гидрозатвор. В среднем брожение занимает от 10 до 15 дней, после чего готовую брагу фильтруют и перегоняют в стандартном режиме. При необходимости конечный продукт перегоняют повторно, а очищенный таким способом напиток настаивают на дубовой щепе, которую предварительно слегка обугливают в духовке. Домашний виски будет готов к употреблению уже через несколько недель, однако, увеличив период дозревания, можно раскрыть в нем уникальные вкусовые и ароматные нотки.
Виски представляет собой элитный алкогольный напиток, который нравится многим людям. Виски характеризуется особым ароматом и уникальным вкусом, что позволяет выделить его среди остальных видов алкогольных напитков. В домашних условиях также можно приготовить этот вид спиртного напитка, но это будет не оригинальный алкоголь, а лишь его имитация. Тем не менее если брага для виски в домашних условиях будет приготовлена по всем правилам, то напиток невозможно будет отличить от оригинала. Рецепты браги для приготовления виски существуют в богатом разнообразии.
Изготовление виски в домашних условиях
Особенности приготовления браги
Чтобы виски получился как настоящий, его необходимо приготовить по всем правилам. Прежде всего следует позаботиться об изготовлении браги для получения этого напитка. Чтобы знать, как сделать это, следует ознакомиться с базовой технологией изготовления виски:
- Зерно ячменя замачивают, проращивают, тем самым превращая его в солод.
- Сушку солода осуществляют при комнатной температуре. Сушеный солод после этого измельчают, замачивают водой и получают особую жидкость, называемую суслом.
- Затем сусло отфильтровывается от инородных частиц и соединяется с активными дрожжами. На этом этапе начинается процесс брожения браги.
Полученную брагу перегоняют два раза: один раз сырье дистиллируют, а на следующем этапе - ректифицируют.
«Тело» сырья разбавляют с целью снижения крепости родниковой водой и выдерживают заготовку на протяжении года в дубовой бочке.
Качество виски, приготовленного в домашних условиях, полностью зависит от качества солода. Новичкам можно ограничиться применением базового солода («Пильснер», «Венский», «Пэйль эль» и т. д.). Солодовую основу разных видов можно комбинировать между собой.
Есть и другие виды солода, которые добавляются в виски с целью придания ему особого вкуса. Например, это карамельный и меланоидиновый солод.
Известно, что солод обычно используют в изготовлении пива, а не только виски. Но чем же эти напитки отличаются друг от друга, если рассматривать технологию их приготовления? Брага, используемая для приготовления виски, готовится при более высокой температуре - только при таком условии в браге может выработаться большое количество сложных эфиров. Оптимальной температурой для начала процесса брожения считается 33 градуса. На последующих этапах температурный режим должен составлять 25-29 градусов, ведь только при таких условиях сусло засахарится, благодаря чему из него можно готовить брагу.
На следующем этапе в сусло нужно ввести дрожжи, причем сусло должно быть качественно насыщено кислородом. Чтобы добиться этого, необходимо выполнить аэрацию, то есть перелить несколько раз сусло с большой высоты из одной емкости в другую.
Классика в изготовлении виски
От остальных алкогольных напитков виски отличается тем, что его настаивают на дубовых опилках. Благодаря этому напиток приобретает пряный аромат и вкус. Самый простой рецепт приготовления виски в домашних условиях из ячменного солода выглядит так:
- Берут необходимые для изготовления браги компоненты: 1 килограмм пшеничной муки, 8 килограммов зерен кукурузы, 7 килограммов ячменного солода, 100 граммов дрожжей, 30 литров воды. Также понадобится дубовая бочка. Если таковой нет, то можно запастись дубовыми опилками. Кроме этого, нужно будет подготовить свободную емкость вместительностью 50 литров и исправный самогонный аппарат.
- Сперва необходимо измельчить зерна кукурузы до состояния муки. Полученную муку следует поместить в пятидесятилитровую тару. После этого в муку нужно будет добавить подогретую воду. Такую заготовку нужно будет на протяжении пяти часов варить на медленном огне, не забывая все тщательно перемешивать.
- Емкость с кукурузной кашицей следует снять с огня и накрыть ее толстой материей.
- Когда кашица остынет до 30 градусов, в нее следует добавить дрожжи, а затем все перемешать. После этого в заготовку требуется ввести ячменный солод.
- После тщательного перемешивания заготовку бражки ставят на неделю бродить. Как только бражка перестанет пениться, шипеть, а ее вкус станет горьковатым, то можно приступать к ее перегонке.
- Брага из ячменя перегоняется два раза. После перегонки следует очистить ее с помощью активированного угля, а точнее, с помощью фильтра, изготовленного из угля, ваты и пластиковой воронки.
- Очищенную заготовку для виски переливают в дубовую бочку. Если таковой нет, то тогда ячменный самогон переливают в емкость с дубовыми опилками.
Виски настаивают на дубовой древесине как минимум год. Такой напиток будет очень похож на оригинал. Виски хранят в стеклянных бутылках и подают напиток охлажденным.
Есть весьма интересный рецепт, который позволяет приготовить виски с ароматом дыма. Для приготовления такого напитка понадобится более широкий перечень ингредиентов, но оно того стоит. Какие ингредиенты необходимо взять для приготовления браги:
- 1 литр самогона двойной перегонки, причем это должно быть предварительно очищенное сырье, которое ни в чем не уступает водке из магазина;
- пара капель жидкого дыма;
- 50 граммов коры дуба;
- 30 миллилитров натурального хереса;
- 2 столовые ложки сахарного сиропа;
- 50 миллилитров самогона;
- корочка ржаного хлеба;
- 20 граммов шафрана;
- 20 граммов листа девясила.
Сперва нужно взять стакан водки или самогона и залить им кору дуба. Кору настаивают на самогоне на протяжении двух часов. После этого настой фильтруют через марлю в другую емкость. В настой коры затем необходимо ввести капли жидкого дыма. Если такого ингредиента нет, достаточно поджечь кусочек сахара и положить его в горящем виде в настой.
После всех этих манипуляций в заготовку следует добавить сахарный сироп. Если это будет виски по-шотландски, то сироп необходим в количестве одной столовой ложки. Для ирландского напитка сиропа необходимо в два раза больше.
В эту же заготовку добавляют херес и самогон. После этого заготовку необходимо постепенно разбавить водкой, ни в коем случае не заливая ее в емкость сразу же.
После этого напиток следует подкрасить, чтобы он максимально был похож на виски, и это можно сделать несколькими способами:
- Шафран (25 граммов) заливают стаканом водки и выдерживают на протяжении двух недель. При этом каждый день емкость с красителем необходимо взбалтывать. После того как краситель настоится, его можно добавлять в виски.
- Корку ржаного хлеба измельчают и крошат, после чего заливают ее водкой. Заготовку выдерживают на протяжении недели.
- 20 граммов листьев девясила заливают стаканом водки. После этого емкость с заготовкой необходимо плотно закупорить крышкой и настоять в течение недели.
Также можно воспользоваться пищевым красителем, однако он должен быть предназначен именно для окрашивания алкогольных напитков. Все дело в том, что неудачно выбранный краситель сможет безнадежно испортить вкус, цвет и аромат готового алкоголя.
Существует также рецепт приготовления виски из спирта и пряностей. Для изготовления такого напитка необходимо взять 3 литра спирта-сырца, 3 столовые ложки измельченной коры дуба, 50 граммов истолченного древесного угля и 10 ягод чернослива.
Сперва воду доводят до кипения. Полученным кипятком необходимо залить сухофрукты, кору дуба и древесный уголь. В заготовку после этого вливают четверть оставшегося спирта, все перемешивают и доливают остаток. Емкость с виски закупоривают плотной крышкой и выдерживают. Срок выдержки колеблется от двух до двенадцати месяцев.
После отстаивания виски следует профильтровать и разлить по бутылкам из стекла.
Особое внимание следует обратить на способ приготовления американского виски, ведь этот напиток обладает весьма интересным вкусом и запахом, которые многими воспринимаются как грубоватые. Для изготовления такого напитка нужно взять 7,6 литров чистой воды, 1,8 килограмм несоложеной ржи, 450 граммов соложеной ржи, чайную ложку амилазы, пакетик дрожжей и три чайные ложки закваски для йогурта.
Сперва зерно и солод засыпают в воду, предварительно нагретую до 71 градусов. После добавления ингредиентов смесь выдерживают в течение часа. После этого в заготовку необходимо ввести амилазу и на протяжении 30 минут поддерживать температуру 66-68 градусов.
Сусло охлаждают до температуры 33 градуса и заливают его без отфильтровки в бродильную емкость. После этого в заготовку следует добавить дрожжи с закваской и поставить ее для сбраживания.
Через 2-3 дня брагу следует отделить от осадка и процедить через сито. После этого сырье необходимо перелить в перегонный куб самогонного аппарата. Перегонку осуществляют два раза, после чего переливают самогон в дубовые бочки.
Выдержка
От качества выдержки виски полностью зависит его вкус и аромат. Следует учесть, что напиток выдерживают в бочках, изготовленных из дуба, но это дерево существует в разных видах. Если бочка изготовлена из американского дуба, то виски, выдержанный в такой емкости, будет обладать нотками ванили и пряностей.
Добиться сильного привкуса корицы, ванили и дубильных веществ можно за счет выдержки напитка в бочке, изготовленной из французского дуба. Для получения интенсивного привкуса ванили виски рекомендуется настаивать в бочке, изготовленной из лимузенского дуба. Монгольский дуб придаст алкоголю вкус карамели, ванили и цветов. Что касается получения привкуса шоколада, то достичь такого эффекта можно за счет настаивания алкоголя в бочке из венгерского дуба.
Виски из самогона, особенно если правильно его приготовить, будет очень напоминать оригинальный напиток, который можно подавать к любому застолью.
Виски выдержанный ароматный крепкий дистиллят, приготовленный из различных видов зернового сырья в основном ячменя, пшеницы, ржи, реже гречихи. Крепость виски 35-50 градусов, редкие сорта виски имеют крепость до 60 градусов. Цвет в большем случае светло-коричневый. Традиционными странами производителями являются Шотландия и Ирландия. Технология и способы производства напитка в этих регионах сильно различается. У шотландцев виски имеет более резкий дымный вкус, так как при сушке солода используется торф. У ирландцев торф не применяется для окуривания, напиток получается с менее выраженным вкусом и более мягким, к тому же перегоняется три раза.
Далее дистиллят выдерживается в дубовых бочках, чем дольше выдержка, тем качественнее и вкуснее он делается, его могут выдержать в бочках от 3 до 20 лет. По своей сути виски это зерновой самогон, поэтому приготовить виски в домашних условиях задача вполне выполнимая. В те давние времена не было серьезного оборудования, которое появилось в наше время. Имея боле менее хороший самогонный аппарат легко повторить различные рецепты виски в домашних условиях.
Различные типы виски (солодовые, зерновые):
1.Malt whisky (солодовый виски) приготовленный только из чистого ячменного солода.
Single malt (односолодовый виски) приготовленный из солода на одной конкретной вискокурне;
Vatted malt (бочковой солодовый виски) – купаж из нескольких солодовых виски с различных винокурен;
S ingle cask – (солодовый виски) взятый из одной бочки.
2.Grain whisky (зерновой виски) сделанный в основном из зерна и небольшой части ячменного солода.
Blended whisky (купажированный виски) получается путём смешивания солодового и зернового виски;
3.Bourbon (бурбон)– американский виски из кукурузы.
Изготовление виски в домашних условиях
Односолодовый виски считается самым лучшим и качественным напитком. Ниже будет описана подробная технология самостоятельного приготовления рецепта виски в домашних условиях. Что бы сделать, домашний виски нужны самогонный аппарат, ячменный солод, вода, дрожи и дубовая бочка. Это рецепт приготовления виски по белой схеме, то есть сусло фильтруется от дробины, в отличии от красной схемы, где сусло сбраживается вместе с дробиной.
Солод.
Ячменный солод является основным компонентом для производства солодового виски. Его можно купить в специальных интернет магазинах. Солод для виски можно сделать и дома, но это долгая и кропотливая работа которая займет недели две вашего времени.
Как приготовить домашний солод описано на страницах сайта. Для начала рекомендуется использовать базовые солода для пива. Базовые солода могут использоваться до 100% в засыпи.
Самые распространенные Pilsner (Пилснер), Pale ale (Пэйль эль), Vienna (Венский). Каждый такой солод можно использовать в чистом виде или делать смесь этих солодов. Существуют еще специальные солода для получения различных ароматов. Карамельные, меланоидные, кислые. Их доля в засыпи не должны быть выше -10%. Что бы получить один литр напитка крепостью 40°, необходимо взять 2 кг базового солода .
Дрожжи.
Для виски лучше использовать специальные дрожжи, но их недостаток – высокая цена. Можно использовать пивные лагерные или элевые дрожжи. Лагерные дрожжи делают мягким напиток, похожим на ирландский виски. Но если по каким то причинам не удалось найти такие дрожжи, то можно использовать хлебопекарные.
Вода. Воду для виски желательно использовать чистую родниковую, можно купить бутилированную воду. Если используется водопроводная вода, то её предварительно нужно выдержать в баке или котле в течении суток.
Ингредиенты:
- Ячменный солод – 10 кг;
- Вода для затора – 30 л;
- Вода для промывки – 10 л;
- Дрожжи сухие – 50 гр.
Рецепт виски:
- Подготовка солода.
- Затирание.
- Промывка.
- Внесение дрожжей.
- Брожение.
- Перегонка браги.
- Дробная дистилляция.
- Выдержка дистиллята.
Видео как приготовить виски в домашних условиях
Подготовка солода. Солод перемолоть на специальной вальцовой мельнице. Помол не должен быть очень мелким (в муку). Слишком мелкая фракция сделает трудной фильтрацию будущего сусла. Если нет такой мельницы, то можно использовать кофемолку или зернодробилку, либо блендер.
Затирание солода
.
Задача затирания превратить крахмал солода в сбраживаемые сахара – мальтозу. Для этого смешанный солод с водой подвергают определенным температурным паузам на необходимое время. Для затирания желательно использовать специальную посуду с фильтр системой, объемом 50 литров. Можно обойтись и кухонным котлом необходимого объема. Удобно использовать специальный мешок для затирания как на рисунке ниже.
Нагреть воду до 70С, всыпать солод постоянно помешивая, что бы не было комочков. После внесения солода температура снизится до 63-65С. Это будет первая температурная пауза, которую нужно выдержать в течении 80-90 минут. Стараться выдерживать все температурные паузы на заданной температуре плюс-минус 2 градуса.
После первой паузы можно сделать контроль осахаривания путем йодной пробы. Для этого на чистое белое блюдце капается капля йода, отбирается капля сусла капается рядом с йодом и обе капли соединяются чистой палочкой. Если цвет йода остался без изменений, то все сделано правильно. Затем делается вторая пауза 72 длиной 15 минут и третья 78 в течении 2-3 минут.
Промывка и фильтрация.
Для промывки воду нужно нагреть в другом сосуде до 78-80. Процесс промывки дробины позволит извлечь оставшиеся сахара, образовавшиеся во время приготовления затора. По мере фильтрации сусла через фильтр систему, аккуратно подливают поверх дробины воду, что бы не нарушить фильтрующий слой.
Готовое отфильтрованное сусло по желанию можно прокипятить. Затем его нужно остудить до 2-30 градусов, сделать это можно при помощи чиллера – охлаждающего устройства из медной или нержавеющей трубы. Если нет чиллера, то можно поставить емкость с суслом к примеру в ванную со льдом или холодной водой. Остудив сусло, его нужно перелить в бродильную емкость.
Внесение дрожжей и брожение.
Чистое охлаждённое сусло до внесения дрожжей нужно аэрировать, то есть насытить его кислородом. Это можно сделать путем переливания сусла в другую емкость с высоты. Затем подготовить дрожжи согласно инструкции. Задать дрожжи, закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, ограничив доступ воздуха к браге. Брага для виски должна бродить при температуре 25-30 градусов.
Поддержать такую температуру можно установив в бродильную емкость аквариумный подогреватель. Срок брожения солодовой браги составляет 3-5 дней. Определить готовность браги можно по окончанию выделения углекислого газа, еще брага становится горьковатой, чувствуется легкий запах спирта во вкусе.
Первая перегонка. Цель первой перегонки браги является получение спирта сырца (низкое вино) на максимальной мощности. Брагу залить в куб самогонного аппарата. Гонится брага до воды. Согласно рецепту на выходе должно получится 8-10 литров сырца крепостью 28- 30 градуса. Его нужно разбавить водой до 20 градусов и перегнать еще раз.
Дробная перегонка.
Вторая дробная перегонка делается на медном аламбике, но подойдет и другой аппарат типа бражной колонны. Сырец залить в куб, и на малой мощности отобрать головную фракцию 10% от абсолютного спирта (АС) примерно 300 мл. Также нужно при отборе голов ориентироваться на запах. Головы вылить или использовать в технических нуждах.
Затем отбирать «сердце» питьевую часть, которая составит примерно 2 литра дистиллята общей крепостью 85-90. Затем последует отбор хвостовой фракции. С ней нужно быть осторожным, попадание хвостов в отбор может испортить напиток, но в хвостах имеется зерновая ароматика, которая участвует в формировании вкуса виски. Полное отсутствие хвостов сделает напиток безвкусным. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус. Кому-то нравится более насыщенный вкус, кому-то наоборот.
Выдержка дистиллята.
Готовый дистиллят, необходимо облагородить, сделать из него настоящий виски. Делается это путем выдержка дистиллята в дубовой бочке. Для выдержки односолодового виски в домашних условиях применяются бочки от 10 литров. Бочка должна быть предварительно подготовленной. Для этого она вымачивается месяц водой, затем в ней выдерживается вино несколько месяцев и только после этого заливается виски. Дистиллят разбавляется водой до крепости 55-60 градусов и заливается до верха в бочку.