Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.
Маринад для утки горячего копчения
Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.
Сколько коптить утку горячего копчения
Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!
Копчение утки видео
Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.
Утка по-китайски
Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.
Утка с корицей по-восточному
Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.
Варено копченые рябчики
- Рябчики: пять крупных тушек;
- Порошок корицы: три грамма;
- Вода: три с половиной литра;
- Кориандр: пара граммов зёрен;
- Порошок имбиря: два грамма;
- Порошок красного перцу: пять граммов;
- Лавровый лист: две штуки;
- Соль: двести пятьдесят граммов.
Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.
Приготовить рассол.
Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.
По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.
После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.
Этот рецепт порадует всех любителей мяса. Особый аромат, придаваемый утке при копчении, вызывает неповторимые гастрономические ощущения. Копченое мясо долго хранится. Вы узнаете, как быстро готовится это изысканное блюдо в походе и на даче, или в домашних условиях. Мы не будем использовать в рецепте маринад и много специй, достоинство рецепта в его простоте и доступности.
Что необходимо для рецепта
Для приготовления понадобится небольшая коптильня, самодельная или купленная в магазине. Если утка готовится в домашних условиях, можно использовать в качестве коптильни любую кастрюлю из нержавейки подходящего размера. Чтобы коптить, нужна будет щепа или опилки ольхи, черемухи, яблони и других фруктовых деревьев.
Продукты:
- соль;
- черный или красный молотый перец;
- одна утка.
Утка горячего копчения по этому рецепту готовится очень быстро. Полчаса уходит на выдержку мяса в смеси соли и перца и сорок минут длится сам процесс копчения.
В любом готовом блюде важную роль играет качество исходного продукта. Чем свежее утка, тем вкуснее она будет после копчения.
Утку ощипывают, потрошат, вынимая внутренности. Тщательно выдергивают все пеньки от перьев, оставшиеся после ощипывания и опаливают над открытым огнем. Хорошо промывают, пока вода не станет прозрачной.
Подготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. В холодильник мясо ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.
Утка холодного копчения готовится дольше, и не в домашних условиях, только на даче в специальной коптильне.
Утка холодного копчения
Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.
Коптят утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.
Рецепт копчения утки горячим способом
Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Утка горячего копчения
Процесс приготовления зависит от того, где утку готовят – на даче, в походе или дома.
Подготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню. Перед этим насыпают на дно коптильни опилки, сверху кладут противень для жира, решетку, и на решетку утку – брюшком вниз. Коптильню ставят на электроплиту, следя, чтобы температура нагрева не превышала 90 градусов.
Если готовят не в домашних условиях, ставят коптильню с уткой на угли. В хорошей конструкции коптильни предусмотрена труба небольшого диаметра с заслонкой. По цвету выходящего дыма следят за процессом копчения.
Выходящий из трубы коптильни голубоватый дым может свидетельствовать о недостаточном нагреве, можно немного увеличить нагрев под коптильней. Если дым темный и густой, необходимо приоткрыть заслонку трубы, чтобы готовая утка не отдавала горечью.
Через сорок минут утка готова. Для того чтобы проверить не сырое ли мясо, необходимо проколоть его деревянной шпажкой. Если выделится сукровица и кровь, нужно продолжить коптить.
Особенности приготовления дикой утки горячего копчения
Добытая на охоте утка является предметом гордости охотника и хочется, чтобы ее вкус был отменным. Интересно узнать, чем отличается приготовление дикой утки от птицы, купленной в магазине.
Особенностью мяса диких животных является его жесткость и специфический, иногда резко выраженный запах. Но правильный процесс приготовления способен превратить недостатки в достоинства.
Для приготовления понадобятся: коптильня, ольховая щепа.
Продукты:
- дикая утка;
- соль;
- черный перец;
- чеснок;
- вода для варки.
Дикую утку подготавливают, ощипав, выпотрошив, опалив на огне и вымыв. Чтобы не помещать мясо на долгое время в маринад, что очень неудобно в походных условиях, его можно засолить перед копчением.
Посыпают сверху солью из расчета 1/3 столовой ложки соли на утку, перцем по вкусу и пересыпают мелко нарезанными зубчиками чеснока (полголовки). Оставляют утку в закрытой посуде брюшком вверх на двенадцать часов.
Через двенадцать часов заливают емкость с уткой водой, доводят до кипения и варят пятнадцать минут. Снимают емкость с огня и дают утке остыть, не вынимая из воды, чтобы мясо стало сочным и ароматным.
Когда бульон с уткой остыл, сливают его, а утку насухо вытирают чистой тканью. Мясо полусырое и из него будет выделяться сукровица, которую необходимо насухо вытереть. Предварительная варка убирает неприятные запахи и отпадает необходимость использовать маринад для размягчения жесткого мяса.
В коптильню на дно насыпают сухую ольховую лучину, толщиною не более двух сантиметров. Помещают утку на решетку коптильни, закрывают и разводят под коптильней жар. Необходимо коптить сорок или шестьдесят минут с момента появления дыма из трубы коптильни.
Следите, когда будете коптить, чтобы огонь был ровным и не охватывал коптильню по бокам, иначе утка может сгореть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – если выделяется прозрачный сок, утка готова. Нельзя допускать сильного потемнения поверхности мяса, иначе оно будет сухим, с горьким привкусом.
Есть рецепты, в которых для приобретения мягкости выдерживают сырую утку натертую солью и перцем в холодильнике три дня, и потом, поместив в соленый маринад, – еще три дня. Но ждать почти неделю для того, чтобы закоптить утку – это слишком долго.
И немного о секретах...
Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность легко и комфортно передвигаться;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- боль во время или после физических упражнений;
- воспаление в области суставов и припухлости;
- беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...
А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.
Видео: Как приготовить Копченую Утку
Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
Итак, берем утку.
Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.
Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.
Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.
И хорошо перемешать.
Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.
Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.
И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.
Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.
Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.
Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.
Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.
Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.
Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.
Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.
Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.
А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.
Потом дал углям … практически погаснуть.
И вот что получилось.
Та сторона, что была обращена «вниз» выглядит вполне пристойно. Не подгорела и не потемнела. А вот та, что была обращена вверх, явно дает понять – щепы было чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.
Пробуем!
Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
Ангела вам за трапезой!
И пару практических замечаний – выводов.
1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.
Василий Тихонов
Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.
Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное - придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина - 55-60 см, ширина - 35-40 см и высота - 35-40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Утка горячего копчения
Ингредиенты:
- тушки дичи;
- соль;
- чеснок.
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком - 3-4 крупных головки на 8-10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10-12 часов, практически после полудня на ночь.
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1-2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает - дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения - до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.
Из статьи вы узнаете несколько способов приготовления утки горячего и холодного копчения. Процесс быстрого горячего копчения можно провести в подходящей кастрюле на кухонной плите или в специальной коптильне на даче. Необходимо правильно подготовить птицу и выдержать необходимое время приготовления.
Копченая утка содержит 331 ккал на 100 г.
Энергетическая ценность: белки 19 г; жиры 28 г; углеводы 0 г.
Подготовка
Купив в магазине утку, ее необходимо обжечь на огне, чтобы оставшиеся на утиной коже волоски и пеньки от перьев сгорели и не портили вкус готового блюда.
После обжига утку хорошо моют под проточной водой. Можно коптить птицу целиком или порезав на куски.
Для быстрого горячего копчения на кухонной плите утку натирают солью и специями и выдерживают полчаса при комнатной температуре.
Маринование
Перед копчением можно замариновать утку в воде с добавлением соли и спицей. Мясо выдерживают в маринаде от 4 часов до 3 дней, поместив в холодильник. Перед маринованием утку хорошо натирают солью и помещают в холодильник на три часа. В это время готовят маринад.
Рецепт маринада
На 1 кг утки потребуется 1 литр воды, 10 грамм сахара, 100 грамм соли, полстакана лимонного сока, специи по вкусу (можно взять душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист). Воду доводят до кипения, кладут соль, сахар и специи, кипятят на медленном огне две минуты, добавляют в конце лимонный сок. Когда маринад остынет, кладут в него утку и ставят в холодильник на 4 часа.
Перед тем как закоптить, утку вынув из маринада, необходимо просушить, подвесив на 3 или 4 часа на воздухе.
Обратите внимание, что в теплое время мясо необходимо накрыть от мух марлевой тканью
Рецепт копчения утки в квартире на плите
Как коптить утку в городской квартире? Есть специальные коптильни из нержавеющей стали с герметичной крышкой, в которых делают копчение утки в домашних условиях на кухонной плите. Если такой коптильни у вас дома нет, можно использовать скороварку.
Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и предварительно обсушенную помещают в коптильню. Для этого на дно кастрюли насыпают опилки ольхи, черемухи или плодовых деревьев. На опилки устанавливают поддон в виде тарелки, подкладывая вместо ножек шарики из фольги. На поддон кладут решетку, на решетку помещают утку разрезанную на куски.
Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на медленный огонь на плиту. Температура в кастрюле должна быть около 90 градусов. Через время опилки задымят, начнется копчение. Огонь уменьшают. Следят за тем, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле и не пропускала дым (в скороварке, как и в кастрюле-коптильне, она прикручивается через уплотнительную прокладку).
Утка горячего копчения в кастрюле будет готова через 1 час.
Коптим на даче, холодный и горячий метод
Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.
При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.
Рецепты горячего и холодного копчения утки
Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.
Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.
Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.
Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.
Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.
Оценка статьи: