Pengasapan daging secara dingin, sesuai dengan namanya prosesnya, dilakukan dengan menggunakan asap pada suhu yang relatif rendah - 18–28 derajat. Praktis tidak ada perlakuan panas dengan metode ini; bahan bakunya sedikit memanas. Pengalengan, pemberian rasa, warna dan aroma sepenuhnya bergantung pada kuantitas dan kualitas asap. Dalam kondisi seperti itu, pemrosesan produk memakan waktu lama - mulai 2 hari atau lebih.

Pengasapan daging diharapkan terus menerus - sepanjang waktu. Pengasapan daging secara berkala membutuhkan waktu lebih lama. Jika potongan atau bagian bangkai yang besar, seperti ham, disiapkan untuk diasapi, maka pengolahan dengan asap dingin bisa memakan waktu bahkan hingga seminggu. Selama proses dingin, kelembapan perlahan meninggalkan makanan, permukaan mengering, dan zat pengasap menembus ketebalan potongan.

Sebagai hasil pengolahan, sebagian besar daging mengalami dehidrasi tanpa kehilangan lemak, dan memperoleh rasa yang luar biasa dan aroma spesifik yang menyenangkan. Setelah perawatan ini, daging asap dapat disimpan di ruangan sejuk atau lemari es untuk waktu yang lama: 1 hingga 3 bulan. Untuk daging pengasapan dingin, kualitas bahan bakar menjadi kunci utama keberhasilannya.

Asap paling aromatik dan berkualitas tinggi yang cocok untuk jenis pemrosesan ini dihasilkan oleh aspen, ash, alder, beech dan. Produk asap yang diolah dengan asap dari pir, apel, ceri, aprikot, persik, dan selentingan memiliki rasa dan aroma yang ajaib. Sangat baik untuk menambahkan ranting atau buah juniper ke dalamnya. Lebih baik menghindari kayu bakar dari pohon birch dan pohon jenis konifera, jika tidak daging akan berbau khas tar atau terpentin.

Pengasapan daging secara dingin harus diatur sedemikian rupa sehingga bahan bakar tidak digunakan untuk pembakaran, tetapi untuk pembentukan asap. Oleh karena itu, kayu bakar sendiri dibutuhkan dalam jumlah kecil; lebih banyak ranting kecil, serpihan dan serbuk gergaji yang dibutuhkan. Makanan lezat daging, disiapkan menurut resep pengasapan dingin, adalah yang paling enak dan sehat, karena mempertahankan jumlah elemen dan nutrisi yang maksimal.

Penting untuk diingat bahwa daging yang diolah dengan cara ini pada dasarnya tetap mentah; hanya diolah dengan garam dan asap dingin, tanpa mengalami perlakuan suhu tinggi. Dalam hal ini, perhatian khusus harus diberikan pada pemilihan bahan baku. Hanya daging segar yang boleh diambil dari hewan muda yang sehat. Biasanya bahan baku yang berkualitas memiliki warna yang seragam tanpa noda atau lebam, tampak bersih, elastis, dan tidak mengeluarkan bau mencurigakan atau asing.

Resep daging sapi rebus asap.

10 kg daging sapi, 350 gr garam. Bilas daging sapi dengan air dingin mengalir, potong-potong, tambahkan air mendidih dan didihkan. Kemudian angkat dari air dan gantung di tempat yang berventilasi baik hingga kering selama 1-2 jam. Gosok daging yang sudah disiapkan dengan garam dan biarkan pada suhu kamar selama 10-12 jam. Setelah itu, daging diasapi dengan asap dingin selama 5-6 hari, dengan memperhatikan ukuran potongannya.

Resep daging sapi asap dingin.

10 kg daging sapi, 400 gr garam. Bilas daging, keringkan, lumuri dengan garam dan biarkan selama 10-12 jam. Kemudian hilangkan garamnya, lap kering dan gantung di tempat yang berventilasi baik hingga kering selama 1-2 jam. Asap daging yang sudah disiapkan dengan suhu sekitar 20 derajat selama 15-20 hari.

Resep daging babi asap dingin.

1 kg fillet daging babi, 1 liter air, 100 g campuran pengawet dengan sendawa, 1/2 sdt. gula, 1/2 sdt. jintan, 1 siung bawang putih. Siapkan air garam dari air, garam dengan nitrat, gula, jinten dan bawang putih cincang. Tuang daging di atasnya dan simpan di ruangan dingin selama 4 hari. Keluarkan fillet dari air garam, bilas dengan air hangat, dan gantung di tempat yang berventilasi baik hingga kering selama 24 jam. Pengasapan daging dengan asap pada suhu 20–25 derajat hingga matang.

Resep ham asap mentah.

7kg ham babi, 700 g garam, 50 g gula; untuk air garam: 3 liter air, 350 g garam, 2 g natrium nitrit. Berat daging ham untuk pengasapan dingin tidak boleh melebihi 7 kg, dan ketebalan lapisan lemak babi di atasnya tidak boleh 3 cm. Gosok daging yang sudah dingin dengan campuran pengawet, masukkan ke dalam wadah pengasinan, taburi dengan campuran yang tersisa. Tempatkan lingkaran kayu atau piring besar di atasnya dan beri beban. Simpan di bawah tekanan selama 1-3 hari pada suhu 4 derajat. Setelah itu, tuangkan dalam keadaan dingin dan diamkan selama 10–15 hari.

Angkat, biarkan cairannya mengalir dan gantung hingga layu dan keringkan di tempat sejuk dan kering selama 2-3 hari. Anda bisa menambahkan sedikit garam sesuai selera. Setelah matang, rendam daging selama 2-3 jam, lalu bilas dengan air hangat dan keringkan. Pengasapan daging dilakukan dengan asap tebal dengan suhu 30–35 derajat selama 2–3 jam setiap hari selama 5–7 hari. Untuk pengasapan, gunakan kayu dari pohon beech, oak, sea buckthorn, alder, dan buah-buahan. Tempatkan ham di lemari es di antara sesi pengasapan. Umur simpan daging asap mentah di lemari es hingga 50 hari.

Resep daging domba asap dingin dengan bawang putih.

24 kg daging domba, 1 kg garam, 15 g sendawa, 20–25 siung bawang putih, daun salam, rosemary, lada hitam bubuk. Pisahkan daging segar dari tulangnya selagi masih hangat lalu lumuri dengan garam dan sendawa. Setelah daging domba dingin, masukkan ke dalam kotak, taburi garam, bawang putih cincang, daun salam, rosemary, dan merica. Tutupi daging dengan penutup, tekan dengan tekanan dan simpan di tempat dingin selama 10-14 hari. Setelah itu, keluarkan lapisan daging dari air garam, gulung menjadi gulungan dan goreng ringan di dalam oven. Merokok dalam asap lemah dari pembakaran cabang juniper pada suhu 25–27 derajat selama 4–7 hari.

Resep kaki, kuping, dan ekor babi asap dingin.

3–4 kg kuping, kaki dan ekor babi, 320–350 g garam, daun salam, paprika, 3 liter air. Kaki babi, bersihkan telinga dan ekor lalu bilas hingga bersih. Siapkan air garam dari air, garam dan rempah-rempah. Rendam bahan mentah dalam air garam selama 7 hari. Kemudian kikis kembali, bilas dan pengasapan dingin selama 24-28 jam.

resep basturma.

1 kg daging babi, bawang putih, cabai merah giling secukupnya; untuk campuran pengawetan: untuk 1 kg garam – 15 g sendawa, 1 sdm. aku. gula pasir, 6–7 butir merica hitam, 2 lembar daun salam. Untuk ham babi tanpa lemak, potong daging dari tulangnya, buang lemak, selaput, dan uratnya. Potong daging menjadi potongan-potongan panjang dan sempit setebal 3 cm. Gosok daging dengan campuran garam, sendawa, dan gula. Masukkan potongan daging babi rapat-rapat ke dalam wadah, taburi merica bubuk dan daun salam cincang. Letakkan lingkaran kayu atau piring datar di atas daging, tekan dengan tekanan dan simpan di tempat dingin selama 10-12 hari.

Setelah itu, keluarkan daging dari piring, buang garam berlebih, lap, lalu rendam dalam air dingin selama 1-2 jam. Keringkan daging yang direndam dengan handuk, ikat potongannya dengan benang dan gantung hingga kering. Kemudian asap daging dengan asap dingin hingga matang. Letakkan basturma asap di antara dua papan, beri tekanan di atasnya dan diamkan selama 24 jam. Setelah itu, olesi potongan tersebut dengan campuran bawang putih tumbuk dan cabai merah bubuk, lalu gantung di tempat sejuk dan kering untuk dikeringkan dan disimpan.

Berdasarkan materi dari buku “Kami Menyiapkan Unggas, Daging, Ikan. Pengasapan, pengalengan, pengeringan, pembuatan sosis.”
Kobets A.V.

Kami terbiasa membeli daging babi rebus di toko dan pasar. Banyak orang tidak mengira hidangan seperti itu bisa disiapkan di rumah dengan menggunakan oven. Ternyata tidak hanya enak, tapi juga lebih murah. Bagaimana jika Anda mengasapi sepotong daging di udara segar menggunakan alat pengasap biasa? Akan ditambahkan aroma yang unik merokok. Rasa daging babinya hanya akan bertambah baik.

Jika Anda mengasapi daging untuk pertama kalinya, Anda harus memulainya leher babi. Pilihlah potongan yang tidak terlalu berlemak. Daging ini lembut dan berlemak. Lebih sulit untuk mengeringkannya. Tidak ada hal buruk yang akan terjadi jika Anda membiarkan rumah asap tetap menyala selama 5-10 menit tambahan. Tepatnya leher babi Ini layak untuk Anda coba. Dan baru kemudian coba bagian daging lainnya. Misalnya, Korea pengering. Tingkat kesiapan harus “ditangkap”. Paparan berlebih sekecil apa pun akan menyebabkan kekeringan produk jadi. Keunikan pengasapan panas adalah tidak ada yang bisa memberi tahu Anda waktu memasaknya secara pasti. Hanya sekitar. Lebih lanjut tentang ini di akhir artikel. Saya hanya akan mencatat bahwa kali ini tergantung pada desain rumah asap Anda, pada kekuatan panas api, pada berat dan bentuk potongan daging.

Mari kita marinasi

Cuci bagian leher, keringkan dengan handuk kertas, dan buat tusukan. Selanjutnya, kupas bawang putih. Isi lehernya dengan bawang putih. Mengapa menggunakan pisau untuk membuat potongan sedalam 2-3 cm agar siung bawang putih masuk seluruhnya ke dalam daging dan bersembunyi di dalamnya. Gosok bagian leher dengan garam, merica dan bumbu daging lainnya. Bungkus dengan kertas timah dan biarkan meresap di tempat dingin selama sehari.

Kami merokok

Rumah asap berbeda. Jika Anda memiliki rumah asap dengan nampan untuk menampung lemak, maka kertas timah tempat kita membungkus daging dapat dibuang. Jika tidak, kami melipat kertas timah sesuai dengan bentuk bagian bawah rumah asap dan meletakkannya di bagian bawah. Dengan tindakan ini kita memudahkan diri kita sendiri untuk membersihkan rumah asap lemak babi setelah memasak. Keluarkan kertas timah dengan hati-hati dan buang. Bagian bawah rumah asap tetap bersih.

Taburkan lapisan tipis alder atau serpihan pohon buah-buahan di bagian bawah rumah asap. Hal ini akan memberikan aroma yang khas pada daging asap.

Kami memasang jeruji di rumah asap dan meletakkan sepotong daging di atasnya. Selama pengasinan, daging akan mengeluarkan sarinya. Jadi cairan ini tidak boleh masuk ke dalam rumah asap. Selain itu, saya sarankan untuk menyeka sepotong daging dengan handuk kertas. Tutup rapat rumah asap dengan penutupnya.

Kami menyiapkan arang dan menaruh rumah asap di atas panggangan. Selama pengasapan, tidak disarankan membuka tutup rumah asap agar tidak kehilangan aroma asap dan panasnya.

Asap selama 1 jam 40 menit – 2 jam. Pertahankan panas secara konstan dengan menambahkan batu bara atau serpihan kayu. Anda harus ingat, atau lebih baik lagi, tuliskan bagaimana Anda menjaga panasnya, apakah apinya kuat atau kecil, berapa massa potongan daging yang dimasak. Informasi ini akan berguna untuk persiapan Anda selanjutnya. Sekali lagi, berdasarkan pengalaman, Anda akan memilih waktu merokok Anda. Dan saat memasak untuk pertama kalinya, Anda harus membuka rumah asap setelah satu setengah jam, menusuk daging dengan pisau untuk memeriksa tingkat kesiapannya. Dan perkirakan waktu pemeriksaan berikutnya.

Mari makan

Dan sekarang, dagingnya sudah siap. Hapus rumah asap dari panggangan. Kami tidak membuka tutupnya. Diamkan daging dan agak dingin selama kurang lebih 10 menit. Kami mengeluarkan bagian leher dari rumah asap, memotongnya menjadi beberapa bagian 200-250g dan menyajikannya dengan bumbu, sayuran segar, terong. Kami menyimpan sisa daging setelah pesta di lemari es tidak lebih dari seminggu dan menggunakannya dalam membuat sandwich dengan daging babi rebus.

Daging asap adalah makanan favorit banyak pecinta kuliner. Biasanya dibeli di toko atau di pasar, namun banyak orang lebih memilih untuk mengutak-atik proses pengasapan sendiri, di rumah.

Daging yang dimasak di rumah asap rumahan merupakan jaminan rasa, mutu dan keamanan, karena seseorang menyadarinya dari awal hingga akhir pemasakan. Jadi Anda tidak perlu pergi ke toko untuk membeli daging asap; Anda hanya perlu memiliki rumah asap sederhana dan produknya sendiri. Bagaimana cara memasak daging asap dingin dan daging asap panas di rumah menggunakan pengasap?

Memilih daging yang baik adalah kunci hasil yang enak dan sehat

Kualitas produk akhir secara langsung bergantung pada kualitas daging yang dipilih. Semua jenis daging cocok untuk pengasapan panas dan dingin: daging babi, sapi, daging rusa, kelinci, dan domba.

Produknya harus kualitas baik karena bahkan yang paling bumbunya bagus dan teknik memasak yang tepat tidak akan menyelamatkan Anda dari rasa tidak enak dari daging yang keras dan basi. Anda dapat memeriksa kualitas permainan dengan mencium atau menyentuh. Jika Anda merasakan bau yang tidak sedap, atau jika tekanan tetap ada pada daging dalam waktu lama, kemungkinan besar itu adalah produk yang rusak. Yang utama adalah memilih potongan yang bukan untuk daging kental, sup, atau gulai. Ini benar-benar berbeda, bagian seperti itu tidak akan muat. Anda sering kali dapat menemukan jenis rokok khusus di toko; Anda hanya perlu bertanya kepada penjualnya. Sesuai:

• dada;
• bubur;
• pinggang;
• betis babi dan sapi;
• daging rusa dan dada domba.

Karena ukurannya yang kecil, kelinci bisa diasinkan seluruhnya dengan membuang semua tulangnya terlebih dahulu.

Metode merokok

Merokok adalah proses pengolahan makanan dengan menggunakan asap. Asap berasal dari kayu yang membara perlahan. Ada dua cara untuk mengasapi daging di rumah di rumah asap: dingin dan panas.

Merokok dingin melibatkan perawatan dengan asap suhu rendah - hingga 20 derajat. Prosesnya memakan waktu hingga 1 minggu. Memang memakan waktu, namun umur simpan produk yang dihasilkan cukup lama. Selama memasak, kelembapan hilang dari produk daging, tetapi zat berasap menumpuk di dalam potongan, yang “mengawetkannya”.

Prosedur merokok panas sangat sering dilakukan di rumah, karena prosesnya cukup sederhana dan cepat. Produk daging terkena asap pada suhu tinggi - hingga 50 derajat, memasak membutuhkan waktu beberapa jam. Hidangannya ternyata sangat berair, karena jenis pengasapan ini tidak menghilangkan kelembapan dari produk, membuatnya lembut dan mengisinya dengan aroma tertentu. Satu-satunya kelemahan adalah umur simpan yang pendek dari produk tersebut.

Persiapan untuk merokok

1. Untuk mencapai hasil maksimal rasa pedas, perlu memberikan perhatian khusus pada tahap persiapan;
2. Jika potongan daging yang dibeli memiliki kulit, maka harus dikeluarkan dan dibersihkan dari sisa bulu;
3. Berikutnya adalah mencuci potongan itu. Cuci dengan air dingin yang mengalir sampai kotoran atau rambut benar-benar hilang;
4. Untuk membuat daging sapi lebih empuk, koki berpengalaman menyarankan untuk memukul daging dengan palu dapur khusus;
5. Setelah itu, Anda perlu memotong produk daging menjadi kubus atau persegi panjang kecil berukuran sekitar 15*10*10 cm.

Mengasinkan daging

Untuk merokok normal dan berprestasi rasanya enak bahan mentah perlu disimpan dalam pengasinan selama beberapa waktu, dengan kata sederhana - diasinkan. Untuk menyiapkan daging asap panas, simpan potongan dalam rendaman selama 3 hingga 5 jam, untuk daging asap dingin – sekitar 2 hari. Untuk menyiapkan rendaman, Anda perlu:

1. 40-70 gram adas atau peterseli;
2. 4-6 siung bawang putih;
3. 100-150 gram (1 kepala) bawang bombay;
4. 200-250 mililiter anggur putih;
5. 2 liter air;
6. 3 lembar daun salam;
7. garam;
8. merica.

Jumlah produk dirancang untuk 2-2,5 kg daging. Jika perlu, jumlah bahan untuk massa lainnya dapat dihitung secara mandiri.

• Bawang putih diparut di parutan halus, bawang bombay dicincang atau diparut di parutan kasar.
• Air perlu diletakkan di atas kompor dan dididihkan, kemudian bawang bombay, bawang putih, peterseli atau adas, dua atau lebih sejumput garam, dan 2-5 gram merica ditambahkan ke dalamnya. Letakkan daun salam di atasnya.
• Selanjutnya biarkan adonan mendidih selama 30-40 menit, lalu biarkan dingin dan tuangkan white wine ke dalamnya.
• Setelah itu, potongan-potongan tersebut dimasukkan ke dalam adonan sehingga daging menempati seluruh area mangkuk dan bumbunya menutupi setiap bagian.
• Kemudian mangkuk berisi daging dan bumbunya dimasukkan ke dalam lemari es waktu yang berbeda tergantung pada jenis rokoknya.
• Sebelum Anda mulai mengasapi produk daging, Anda harus membiarkan potongannya mengering agar tidak ada air garam yang tersisa di dalamnya.

Untuk mendapatkan daging asap rebus, persiapannya harus sedikit berbeda. Semua bahan penolong di atas harus segera dimasukkan ke dalam air (isi dengan air) dan dididihkan, kemudian produk daging dimasukkan ke dalamnya selama 10-15 menit, kemudian dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam bagian freezer lemari es. selama 1-2 hari, dan hanya setelah menunggu periode ini, mulailah merokok.

Untuk penggaraman, lumuri potongan dengan garam, kayu manis dan merica (secukupnya), lalu bungkus cling film dan masukkan ke dalam lemari es selama 1-2 hari, setelah itu bisa diasapi.

Merokok panas

Pengasapan daging panas di rumah harus mengikuti aturan tertentu. Selama merokok, itu bisa terbentuk sejumlah besar merokok, jadi lebih baik melakukan prosesnya di luar ruangan. Untuk memasak, Anda memerlukan rumah asap khusus, yang dapat dibeli di toko perangkat keras mana pun. Jika Anda kurang puas dengan harga rumah asap, Anda bisa membuatnya sendiri dari wadah logam yang sesuai dengan penutupnya.

Pertama, api dibuat, kemudian wadah pengasapan diletakkan di atasnya. Sebelum diasapi, disarankan untuk merebus daging; berkat tindakan ini, potongan akan mendapatkan tampilan yang diinginkan dan tidak akan gosong di rumah asap, dan proses memasaknya sendiri akan memakan waktu lebih sedikit.

Di bagian bawah rumah asap, Anda perlu meletakkan serpihan kayu, sebaiknya pohon buah-buahan, karena menghasilkan lebih sedikit asap. Sebuah kisi ditempatkan pada serpihan kayu, dan potongan produk ditempatkan di atasnya. Lebih baik menempatkannya pada jarak sekitar 5-10 cm dari satu sama lain, jika tidak maka akan terbakar dan saling menempel. Selanjutnya wadah ditutup dengan penutup, dan daging mulai diolah dengan asap.

Untuk mencegah asap berlebih dan makanan gosong, Anda perlu membuka tutupnya dan membaliknya. Tindakan ini harus diulang setiap 30-40 menit. Disarankan juga untuk menyemprot daging dengan sedikit air setiap 15 menit untuk mencegah kurangnya kelembapan.

Diperlukan waktu kurang lebih 3-4 jam untuk mengasapi daging babi, 5-6 jam untuk daging sapi, 4-5 jam untuk daging rusa, 5-6 jam untuk daging domba, 2-3 jam untuk daging kelinci.

Jika daging sudah berwarna kemerahan dan berkerak, maka harus dikeluarkan dari rumah asap, setelah api padam, dan diletakkan di atas permukaan yang bersih atau digantung selama beberapa jam. Setelah itu, produk siap disantap.

Merokok dingin

Karena metode pengasapan ini lebih rumit dan memakan waktu, maka memerlukan peralatan khusus. Tentu saja, Anda dapat membuat sendiri alat untuk merokok dingin, tetapi ini cukup sulit, dan peralatan yang dirancang khusus untuk ini tidak selalu tersedia. Oleh karena itu, yang terbaik adalah membeli rumah asap yang sudah jadi. Ini adalah lemari logam khusus, yang dihubungkan dengan pipa khusus dari perapian atau barbekyu. Karena strukturnya yang khusus, pipa seperti itu mendinginkan asap, yang merupakan syarat utama untuk pengasapan dingin.

Daging untuk pengasapan dingin biasanya diambil dalam bentuk karkas seberat 2-4 kilogram. Pertama, Anda perlu mengasinkan bangkai. Untuk membuat rendaman, Anda membutuhkan:

1. 30-40 gram bawang putih (2 kepala);
2. 70-90 gram adas atau peterseli;
3. 550 gram madu (1 sendok teh);
4. 20 gram kulit bawang(6-7 sendok makan);
5. 10-15 gram garam (2-3 bisikan);
6. 5 gram merica (1 bisikan);
7. 20-30 gram sawi.

Produk diindikasikan untuk 1 kilogram daging; jika hidangan yang direncanakan lebih besar, massa bahan dapat dihitung secara mandiri.

• Semua komponen harus direbus dalam panci besar agar bangkai daging besar dan 3 liter air bisa muat di sana.
• Saat campuran mendidih, Anda perlu memasukkan daging ke dalamnya dan didihkan dengan api kecil selama sekitar satu jam. Setelah itu, angkat bangkainya dan olesi dengan ketumbar.
• Kemudian diamkan dalam suhu dingin selama 2-3 jam. Lakukan operasi ini dengan beberapa potong daging.
• Kemudian bangkai tersebut perlu digantung pada pengait khusus di lemari besi dan, jika diinginkan, dibungkus dengan cling film.

Kemudian api dibuat di bawah cerobong asap dan asap dingin masuk ke dalam lemari. Yang utama adalah suhu asap dari 20 hingga 25 derajat, jika tidak, memasak tidak akan berhasil. Pengasapan dingin akan memakan waktu 2-3 hari, atau lebih baik lagi 5-6 hari, dan Anda perlu memeriksa daging beberapa kali sehari dan menjaga api tetap menyala.

Setelah prosedur ini, bangkai dikeluarkan dari pengait dan digantung di luar atau di tempat yang berventilasi baik. Dalam keadaan ini, daging tetap digantung selama beberapa minggu (ada pula yang menyimpannya selama sebulan penuh). Setelah itu, produk siap disantap.

Menyimpan dan memakan daging asap

Agar daging asap tetap enak dan segar, aturan penyimpanan khusus harus dipatuhi. Daging sebaiknya disimpan di ruangan yang berventilasi baik dan jauh dari sinar matahari langsung. Sebaiknya daging disimpan pada suhu 5-8 derajat. Jika tidak ada loteng atau ruang bawah tanah, daging bisa disimpan di lemari es. Jika produk daging direncanakan akan dimakan dalam waktu satu atau dua minggu, maka produk tersebut dapat disimpan hampir di mana saja.

Anda bisa menyantap daging asap sebagai hidangan tersendiri, tanpa snack, atau dengan roti. Ini bisa menjadi bagian dari hidangan apa pun yang cocok, misalnya borscht, solyanka, atau sup kubis. Jika diinginkan, Anda bisa membuat pizza atau sandwich dengan daging ini. Atau dimakan dengan lauk dalam bentuk kentang goreng atau pasta.

Mempersiapkan liburan berikutnya, saya ingin menyenangkan keluarga saya dengan sesuatu yang tidak biasa. Selain mejanya akan dipenuhi dengan berbagai makanan pembuka dan penutup, tidak ada salahnya untuk meletakkan sepiring daging babi asap ala rumahan di atasnya. Mempersiapkannya tidak terlalu sulit.

Tahap 1. Mempersiapkan daging

Untuk menyiapkannya, ambil sepotong daging babi kurang lebih 1,5-2 kg. Yang paling cocok adalah leher (neck) atau Sandung lamur tanpa lemak. Potong-potong dengan tebal sekitar 10 cm, panjang 25-30 cm. Jika daging dipotong tipis-tipis, dagingnya akan kering atau gosong; potongan yang tebal tidak akan diasapi - dagingnya akan mentah. Karena kita akan mengasinkannya metode basah, maka Anda juga perlu menyiapkan bumbunya.

Tahap 2. Mempersiapkan bumbu marinasi

Untuk menyiapkan bumbu marinasinya, ambil 2 liter air bersih yang sudah direbus (atau disaring). Tambahkan 200 gram garam meja (dengan takaran 100 gram garam per 1 liter air). Bumbunya akan sangat asin. Anda bisa memasukkannya ke dalam air untuk memeriksanya. telur. Jika telur mengapung dan tidak tenggelam, maka kepadatan bumbunya sudah sesuai.

Selanjutnya tambahkan 10 butir merica hitam, 3-4 lembar daun salam. Cukup untuk bumbu marinasi “klasik”. Tapi untuk aroma terbaik dan tambahkan paprika kering dan thyme untuk menambah rasa. Anda dapat menambahkan bumbu ke dalam barbekyu atau panggangan Anda, tetapi Anda harus memperhatikan garam yang dikandungnya. Perlu Anda ketahui juga bahwa bumbu yang berlebihan dapat merusak cita rasa daging.

Tempatkan daging dalam wadah dengan volume yang cukup, tuangkan bumbu yang sudah disiapkan, dan tutup dengan penutup. Daging yang diasinkan harus dimasukkan tempat yang keren selama 5-6 hari.

Setelah daging diasinkan, bisa diletakkan di tempat yang bersih selama beberapa jam. air dingin untuk menghilangkan kelebihan garam. Kemudian angkat dari air dan biarkan mengalir dengan baik. Kemudian daging perlu dibersihkan secara menyeluruh untuk menghilangkan sisa kelembapan. Hal ini dilakukan agar daging diasapi dan tidak dimasak dalam asap. Anda juga bisa membungkus daging dengan kain bersih atau kain kasa, sehingga bagian luarnya tidak akan diasapi, tetapi akan ada tampilan bersih dan aroma asap. Tapi ini tidak perlu; lagi pula, dagingnya harus diasapi dan kecokelatan.

Tahap 3. Merokok

Jika ingin mengasapi daging bukan di pinggir jalan, tapi di atas dapur rumah, kami menyarankan Anda memperhatikan rumah asap dengan segel air, misalnya seperti. Itu sepenuhnya tertutup rapat dan memungkinkan Anda merokok langsung di dalam ruangan.

Di rumah asap yang bersih untuk pengasapan panas, tuangkan 2-3 genggam serbuk gergaji alder di bagian bawah. Anda juga bisa menggunakan serbuk gergaji dari pohon buah-buahan, tetapi alder memberikan warna dan bau yang paling menyenangkan pada daging asap, tanpa rasa pahit. Serbuk gergaji tidak boleh terlalu halus, jika tidak maka akan cepat gosong. Kami menempatkan nampan di atas serbuk gergaji untuk mengalirkan minyak. Jika tidak ada wajan, lemak yang menetes ke dasar akan gosong dan menambah rasa pahit serta bau yang tidak sedap pada daging.

Kami menempatkan rak kawat di atas nampan dan meletakkan potongan daging babi di atasnya. Tutup penutupnya dan nyalakan api di bawah rumah asap atau letakkan saja di atas kompor Anda. Segera setelah asap keluar dari bawah tutupnya, daging mulai berasap - kami menghitung waktunya.

Agar daging bisa diasapi dengan baik, dibutuhkan waktu 1,5-2 jam. Sekitar 15 menit setelah asap mulai muncul, disarankan untuk membuka tutupnya dan membersihkan lapisan hitam darinya. Jika hal ini tidak dilakukan, tetesan air yang jatuh pada daging juga akan memberikan rasa pahit.

Semua orang menyukai daging asap, dan tidak ada kekurangan daging asap di toko kelontong dan pasar modern. Setiap orang dapat dengan mudah mengambil potongan yang cocok, baik itu daging sapi, babi, unggas, atau hewan buruan.

Jika Anda memiliki keinginan, kesabaran, waktu luang, dan resep yang bagus, Anda bisa mengasapi daging dengan tangan Anda sendiri. Anda tidak perlu memiliki bakat khusus untuk melakukan ini. Berbagai cara mengasapi daging sekilas tampak rumit dan memakan waktu. Hasilnya, setelah menyiapkan sepotong brisket aromatik yang menggugah selera dengan menggunakan metode ini, Anda selamanya bisa membuang pikiran untuk membeli daging asap. Karena sekarang, sekali Anda mencobanya, Anda sendiri akan selalu mengasapi dagingnya.

Sedikit teori

Hakikat merokok terletak pada pengaruh zat-zat yang terkandung dalam asap rokok pada daging. Kita berbicara tentang lusinan senyawa dengan efek bakterisidal dan antioksidan, yang menembus ke dalam ketebalan produk, melindunginya dari pembusukan yang cepat.

Untuk permeabilitas yang lebih besar dari produk yang akan diasapi, produk tersebut diasinkan terlebih dahulu. Hasil dari proses pengasapan, daging memperoleh konsistensi yang lebih empuk, rasa yang halus dan aroma “asap” yang khas. Selain itu, produk yang diasap dapat disimpan lebih lama - umur simpan secara langsung bergantung pada metode pengasapan.

Dalam praktiknya, ada dua metode utama pengasapan daging - panas dan dingin. Dalam kehidupan rumah tangga, pengasapan panas lebih sering digunakan karena lebih singkat dan waktu yang lebih nyaman.

Subtipe metode panas berikut ini lebih jarang: memanggang dengan asap, pengasapan semi-panas.

Perbedaan utama antara semua metode pengasapan daging yang tercantum:

• kondisi suhu;
• waktu paparan asap asap pada produk.

Hubungan antara faktor-faktor tersebut adalah sebagai berikut: semakin tinggi suhu pengasapan yang digunakan maka semakin pendek seluruh proses pengasapan daging, yang berarti umur simpan produk jadi pengasapan akan semakin pendek.

Persiapan untuk merokok

Jenis rumah asap apa yang ada?

Untuk memasak daging asap di rumah dengan tangan Anda sendiri, Anda pasti memerlukan instalasi khusus. Ini bisa berupa perangkat buatan sendiri atau rumah asap yang diproduksi secara industri.

Secara umum, jenis-jenis rumah asap yang ditemukan adalah sebagai berikut:

• berkayu;
• batu bara;
• gas;
• listrik.

Pilihan terbaik pastinya adalah perokok kayu. Ini “berfungsi” pada serpihan kayu, sehingga dagingnya memperoleh aroma alami dan kuat.

Lebih sulit digunakan - pemantauan terus-menerus diperlukan untuk mempertahankan tingkat suhu yang diinginkan. Namun, kerumitan ini lebih dari diimbangi oleh hasil akhirnya - produk daging asap yang sangat lezat dan beraroma.

Bahan bakar rumah asap arang dilakukan secara bersamaan dengan serpihan kayu yang sesuai dan arang khusus

Jenis batu bara ini menghasilkan api yang lebih stabil dan membara lebih lama - sehingga memberikan keunggulan pada rumah asap batu bara dibandingkan rumah asap kayu. Sangat mungkin untuk membuat desain seperti itu sendiri di halaman atau di dacha, misalnya, menggunakan panggangan luar ruangan untuk itu.

Bahkan lebih mudah digunakan. Dengan mereka Anda tidak perlu terus-menerus memonitor suhu. Namun, daging di rumah asap gas tidak berkualitas dan enak seperti dua kasus pertama.

Perokok listrik dirancang untuk orang malas modern. Dengan mereka Anda tidak perlu memantau kemajuan memasak sama sekali. Namun, rasa daging tidak dapat dikembangkan sepenuhnya di rumah asap seperti itu. Selain itu, desain seperti itu tidak murah.

Pemilihan bahan bakar

Pertanyaan yang jauh lebih penting adalah bagaimana cara mengasapi daging di rumah asap. Hal utama dalam keseluruhan proses ini adalah kualitas asapnya. Untuk hasil akhir yang bagus, Anda memerlukan asap yang “tepat”, yang akan mengubah sepotong daging tak bernyawa menjadi kelezatan yang luar biasa, dan tidak hanya merusaknya. Jelas bahwa asap tersebut membutuhkan bahan bakar yang sesuai.

Kayu keras (cabang, serbuk gergaji, serutan) paling cocok untuk merokok. Ini adalah kayu ek, maple, alder, cherry, ash, rowan. Batuan ini, ketika dipanaskan, melepaskan sejumlah kecil resin berbahaya.

Perokok yang rajin lebih suka melengkapi jenis utama dengan cabang pohon buah-buahan yang kering. Mereka menambahkan nuansa halus pada rasa dan aroma akhir daging. Spesies yang paling populer adalah alder dan juniper. Produk asap yang disiapkan dengan partisipasi mereka bertahan paling lama dan bahkan lebih harum.

Kayu jenis konifera, yang mengandung banyak resin, sebaiknya diabaikan. Papan kayu, papan yang dicat atau dipernis sama sekali tidak cocok untuk merokok.

Pada akhirnya, pemilihan kayu yang tepat bergantung pada preferensi individu perokok.

Metode merokok

Setelah mengetahui bahan bakar dan pemasangannya, Anda sudah dapat memikirkan cara pengasapannya.

Pilihan dingin

Pengasapan dingin adalah pengolahan produk dengan asap tipis pada suhu yang relatif rendah (20–25 derajat Celcius). Lama pengerjaannya tergantung dari besar kecilnya karkas atau potongan daging. Biasanya, ini berlangsung dari dua hingga empat hari. Untuk bangkai utuh mungkin memerlukan waktu hingga seminggu.

Dengan cara ini tidak perlu membuat api yang besar. Kayu yang dibakar hanya digunakan untuk menghasilkan asap. Paling sering, serbuk gergaji ditambah sedikit serpihan dan serutan kayu digunakan.

Seiring berjalannya proses, kelembapan secara bertahap akan meninggalkan daging, dan permukaannya akan mulai mengering. Senyawa pengasapan yang kaya akan asap perlahan-lahan akan mulai meresap ke dalam ketebalan daging.

Daging asap dingin bisa disimpan hingga tiga bulan.

Pilihan panas

Pengasapan daging panas jauh lebih cocok untuk digunakan di rumah. Dengan cara ini, daging diolah tidak hanya dengan asap, tetapi juga dengan panas. Suhu asap antara 40–60 derajat. Waktu memasak berkisar dari satu jam hingga 12 jam, terkadang hingga dua hari.

Tergantung pada jenisnya produk daging, pengasapan dilakukan dengan suhu asap yang berbeda: dari 40 derajat untuk brisket, sosis setengah asap hingga 100 derajat untuk unggas, ham.

Keuntungan utama dari metode ini adalah kecepatan persiapan. Ini juga menentukan kelemahan utama - umur simpan yang terlalu pendek. Daging saat diasap panas menjadi matang terlalu cepat - hanya saja sejumlah kecil kelembaban. Umur simpan maksimum kelezatan ini adalah tiga hari.

Pada saat yang sama, daging, yang kehilangan sedikit kelembapan, berhasil jenuh dengan lemak. Oleh karena itu, produk daging asap panas memiliki cita rasa yang nikmat, juicy, tekstur empuk, dan aroma yang menarik. Berkat ini, metode merokok ini sangat populer di kalangan amatir dan profesional.

Pemilihan dan persiapan daging

Daging apa pun bisa diasapi dengan sempurna. Secara tradisional, bagian bangkai yang lebih keras biasanya digunakan untuk tujuan ini. Selama memasak perlahan, lemak dan jaringan ikat secara bertahap akan dihancurkan - daging akan menjadi lunak dan empuk.

Bagian klasik dari bangkai daging untuk diasapi:

• daging sapi – kaki, punggung, tulang rusuk, bahu, lidah
• daging babi - Sandung lamur, ham, fillet, iga, kaki, kepala, ekor, telinga, lidah, lemak babi;
• domba – pelana, bahu, punggung.

Untuk kesegaran dan rasa yang kaya di masa depan, daging harus melalui proses standar terlebih dahulu sebelum diasapi: diasinkan, diasinkan, digosok dengan bumbu, dikeringkan sedikit.

Untuk pengasinan, Anda perlu menyiapkan air garam khusus untuk mengasapi daging. Ham, unggas atau ham harus direndam di sana setidaknya selama dua hari. Untuk bagian bangkai yang berbeda, metode penggaraman yang berbeda digunakan: kering, basah. Pengasinan sebaiknya dilakukan di ruangan yang sejuk dan gelap. Di rumah, gunakan kulkas. Pengasinan akan memberikan produk rasa tertentu, yang hanya akan meningkat saat diasapi, dan rasa asin yang ideal.

Mengasinkan atau menggosok dengan rempah-rempah digunakan untuk bagian tertentu dari bangkai - Sandung lamur, iga. Resep marinade bisa sangat beragam.

Sebelum Anda mulai merokok, penting untuk diingat untuk membawa potongan daging ke suhu kamar. Ini akan memungkinkan mereka merokok secara merata.

Cara merokok yang benar

Jadi rumah asap rumahan sudah dibeli, petunjuknya sudah dibaca, serpihan kayu dan serutan sudah disiapkan, daging sudah diasinkan dan ditunggu waktunya, apa yang harus dilakukan selanjutnya?

Pertama, Anda perlu memperkirakan waktu - berapa banyak untuk merokok. Itu harus ditentukan berdasarkan ciri teknis rumah asap, jenis dan ukuran potongan daging, serta resep yang baik.

Sandung lamur yang diasinkan dengan baik dapat diasapi rata-rata dalam 4–6 jam, balyk tenderloin dapat diasapi selama 6 jam, dan daging babi yang diasinkan secara menyeluruh dapat diasapi selama 4 jam. Secara umum, resep pengasapan sangat beragam, jadi ada baiknya membacanya dengan cermat dan memahaminya sepenuhnya agar dapat merencanakan upaya dan waktu Anda dengan baik.

Daging di rumah asap rumahan biasanya diletakkan di atas panggangan atau nampan. Tidak perlu membungkusnya dengan kertas termal atau kertas timah - asapnya akan mencapainya tanpa hambatan. Potongan daging tidak boleh terkena panas langsung.

Selama proses pemasakan, Sandung lamur atau iga bisa diolesi dengan campuran khusus air, cuka dan bumbu.

Suhu yang ditunjukkan dalam resep harus dikontrol menggunakan termometer memasak khusus. Menentukan suhu optimal yang melekat pada setiap jenis daging sangatlah penting, karena tidak ada cara lain yang akurat untuk menentukan kesiapan.

Secara visual kesiapan ditentukan oleh warna potongan daging. Permukaannya idealnya memiliki kerak merah-coklat atau emas, namun tetap kering, elastis dan berkilau

Cincin merah muda yang terbentuk pada ketebalannya saat diasapi juga dapat membantu Anda memahami apakah daging sudah siap. Untuk melakukan ini, Anda perlu memotong sepotong - keberadaan cincin akan menunjukkan hasil merokok yang sukses.

Produk daging Ikan asap panas akhirnya terendam sempurna dalam lemak dan menjadi berair. Mereka bisa digunakan direbus untuk sup dan berbagai hidangan utama.