Dengan metode penggaraman kering, produk digosok dengan garam atau campuran penggaraman kering secara manual atau dengan mesin khusus. Jika selanjutnya ditumpuk dalam tumpukan atau tong, setiap baris juga ditaburi garam. Total konsumsi garam adalah 8-15% berat bahan mentah. Lamanya penggaraman berkisar antara 7 sampai 30 hari tergantung jenis, kondisi dan ukuran produk daging. Untuk mengawetkan 1 kg daging, biasanya disarankan 2-2,5 hari. Derajat dehidrasi daging selama penggaraman kering bergantung pada teknologi penggaraman. Hilangnya kelembapan terbesar terjadi selama pemrosesan berulang dengan garam mentah dalam kondisi aliran air garam bebas, yang terkecil terjadi selama pemrosesan tunggal, diikuti dengan penempatan produk dalam wadah yang tidak dapat ditembus.
Pengasinan kering menghasilkan produk yang paling stabil selama penyimpanan, namun memiliki sejumlah kelemahan, seperti yang telah disebutkan di bagian 3. Kerugian ini paling sedikit terlihat saat mengasinkan produk daging berlemak, karena jaringan lemak hampir tidak kehilangan kelembapan.
Pengasinan kering yang diikuti dengan pengawetan dalam penggaraman digunakan dalam produksi bacon asin, bacon rumahan, bacon asap, ham asap mentah dan ham kering, serta bacon.
Untuk menghasilkan daging asap mentah dan daging kering kering, Anda bisa menggunakan metode penggaraman dalam kantong vakum. Daging digosok dengan campuran pengawet yang ditimbang secara tepat, dimasukkan ke dalam kantong dan diproduksi kemasan vakum. Pengasinan dilakukan pada suhu +5 °C selama 2-4 minggu, sambil membalik ham di dalam kantong setiap 2-3 hari. Setelah proses selesai, ham dicuci, dikeringkan dan diasapi. Keunggulan metode ini adalah standarisasi kualitas produk. Saat memproduksi daging babi rebus, karbonat, leher, dan daging babi peras, daging mentah diasinkan secara kering tanpa proses pengasinan selanjutnya. Pengasinan kering daging sapi dan domba dilakukan sebagai tindakan yang diperlukan.
Air garam alami yang dilepaskan selama penggaraman kering (jaringan otot mengeluarkan 9-12% air garam per massa daging) mengandung, selain konsentrasi garam yang tinggi, protein larut dan bakteri penggaraman tahan garam yang penting untuk proses penggaraman. Dianjurkan untuk menggunakannya untuk “mencangkok” air garam yang baru dimasukkan.
Pengasinan daging secara basah dilakukan dengan cara merendam atau memasukkan air garam ke dalam ketebalan produk (injeksi). Air garam yang dimasukkan selama ekstrusi disebut ekstrusi, dan air garam yang digunakan untuk pengisian disebut pengisian.
Pengasinan campuran banyak digunakan dalam produksi hampir semua jenis produk daging babi, sapi, dan domba. Teknologi klasik produk-produk ini berdasarkan pengasinan campuran adalah sebagai berikut. Bahan bakunya dimasukkan dengan air garam, digosok dengan campuran penggaraman kering dan disimpan dalam tumpukan, dipindahkan pada interval tertentu agar penggaraman seragam. Kemudian produk dituang dengan air garam (30-60% berat bahan baku), setelah sebelumnya diperas agar produk tidak mengapung. Pada akhir penggaraman basah, bahan mentah disimpan di luar air garam untuk mendistribusikan zat penggaraman dan menghilangkan kelembapan.
Karena lamanya dan rumitnya prosesnya, teknologi ini digunakan secara terbatas, terutama untuk pengasinan produk asap mentah berukuran besar (ham, bacon, dll.). Saat ini, metode penggaraman intensif banyak digunakan, yang secara signifikan dapat mengurangi siklus produksi. Skema penggaraman komparatif ditunjukkan pada Tabel 16.2.
Perlu dicatat bahwa persiapan bahan baku selanjutnya untuk perlakuan panas bergantung pada teknologi penggaraman.
Injeksi air garam bahan baku dapat diproduksi dengan cara berikut:
Melalui sistem peredaran darah;
- suntikan ke jaringan otot;
- injektor tanpa jarum.
Tabel 16.2. Diagram teknologi pengasinan bahan baku dengan cara klasik dan intensif
Penyuntikan melalui sistem peredaran darah dilakukan dengan menggunakan jarum tanpa lubang samping. Jarum dimasukkan ke dalam pembuluh darah (ke dalam ham - ke dalam arteri femoralis, ke dalam tulang belikat - melalui arteri brakialis), yang dapat dengan mudah ditemukan jika bangkai dipotong dengan benar.
Tata letak sistem arteri ham ditunjukkan pada Gambar. 16.5.
Beras. 16.5. Tata letak sistem arteri ham
Air garam dimasukkan pada tekanan (2-3) 100.000 Pa dalam jumlah 6 sampai 16% berat bahan mentah. Air garam menggantikan sisa darah vena dan arteri dari pembuluh darah dan kapiler, mengisinya dan menjenuhkan jaringan otot dengan garam. Keuntungan melakukan syringing melalui sistem peredaran darah adalah kebersihan, kecepatan, integritas jaringan otot dan pemerataan air garam. Kondisi yang diperlukan untuk pengasinan melalui sistem peredaran darah adalah pendarahan yang baik dan menjaga keutuhan pembuluh darah. Jika ada luka di ham atau bahu, jangan disuntik melalui aliran darah.
Metode ini tidak banyak digunakan di industri karena intensitas tenaga kerja yang tinggi dan kebutuhan akan pelatihan pekerja yang sangat profesional, serta ketidakmungkinan menggunakan air garam multikomponen.
Penggaraman dengan cara disemprotkan ke jaringan otot dilakukan dengan menggunakan jarum berongga dari kuningan atau berlapis nikel yang lubang-lubangnya berjarak diametris dengan jarak yang sama satu sama lain. Suntikan dilakukan ke seluruh permukaan produk sesuai dengan pola khusus (Gbr. 16.6).
Beras. 16. 6. Skema penggaraman dengan suntikan ke jaringan otot:
a - ham belakang; b - kaki depan; 1-7 - tempat suntikan.
Tergantung pada jenis produk, tambahkan 4 (loin, brisket) hingga 10% (ham) air garam ke berat produk.
Sebelum ekstrusi, berat awal setiap potongan ditentukan. Jumlah air garam yang dimasukkan dikontrol menggunakan timbangan khusus dan pengukur aliran.
Takaran air garam sangat penting, karena kandungan garam dalam produk jadi mempengaruhi karakteristik kualitasnya.
Injeksi dapat dilakukan dengan menggunakan injektor jarum tunggal manual atau jarum suntik multi-jarum dengan suplai bahan baku otomatis, pengamanan dan injeksinya.
Dengan menggunakan jarum suntik Injector-Star sebagai contoh, kita dapat mempertimbangkan prinsip pengoperasian jarum suntik multi-jarum (Gbr. 16.7).
Beras. 16.7. Alat suntik multi-jarum “Inject-Star”
Produk ditempatkan pada ban berjalan horizontal, yang memindahkannya ke area ekstrusi. Kepala injeksi dilengkapi dengan jarum injeksi yang terletak pada jarak 10-20 mm satu sama lain. Jarum dipegang dalam posisi vertikal dengan dudukannya. Di antara itu dan ban berjalan terdapat pelat horizontal berlubang, yang lokasinya sesuai dengan lokasi jarum. Ketika penahan jarum diturunkan, pelat horizontal mulai bergerak, dan hanya ketika menyentuh permukaan daging, jarum masuk ke dalamnya, setelah itu katup terbuka dan air garam disuntikkan di bawah tekanan sekitar 1 MPa. Bahan baku daging yang diisi dimasukkan melalui konveyor ke dalam keranjang penyimpanan.
Dari alat suntik yang ada, yang paling efektif adalah injektor jenis Sprey, yang jarumnya dilengkapi lubang berdiameter kecil (0,4-0,6 mm), dan air garam disuntikkan pada tekanan 8-12 MPa. Penggunaannya memungkinkan untuk menghilangkan hilangnya air garam karena kebocoran, berkat efek penghancuran, meningkatkan derajat keseragaman distribusi air garam ke seluruh volume bahan mentah, mempercepat proses pematangan, dan meningkatkan hasil. Peralatan ini memungkinkan untuk menyuntikkan air garam multikomponen dengan viskositas tinggi, yang meliputi polisakarida, protein, dan bahan terdispersi lainnya.
Peralatan tersebut juga dapat digunakan untuk menerapkan teknologi baru “daging dalam daging”, yang melibatkan penyuntikan emulsi daging yang diperoleh dari daging kualitas rendah untuk meningkatkan viskositas air garam.
Injeksi dengan injektor jarum tunggal sederhana, namun tidak menjamin distribusi bahan pengawet yang seragam dalam bahan mentah. Metode ekstrusi ini digunakan pada perusahaan berkapasitas kecil.
Penggunaan jarum suntik multi-jarum tidak hanya memastikan distribusi bahan pengawet yang merata, tetapi juga memungkinkan Anda meningkatkan jumlah air garam yang dimasukkan hingga 60-100% berat daging. Model jarum suntik modern memiliki solusi desain yang berbeda dan kombinasi jarum yang berbeda untuk produk apa pun. Beberapa jenis alat suntik memungkinkan melunakkan daging secara bersamaan. Mereka dilengkapi dengan jarum dengan ujung tajam dari profil berbeda, atau jarum yang terbuat dari dua tabung: air garam disuplai melalui bagian dalam; melalui eksternal - udara atau karbon dioksida, melonggarkan struktur bahan mentah.
Segera setelah ekstrusi, air garam terkonsentrasi di zona awal, yang ukurannya bergantung pada permeabilitas bahan mentah dan tekanan ekstrusi. Redistribusi lebih lanjut air garam dalam bahan mentah terjadi menurut hukum filtrasi non-stasioner yang disajikan sebelumnya.
Untuk meningkatkan permeabilitas bahan mentah, dilakukan pelunakan mekanis dan/atau pemijatan daging sebelum ekstrusi.
Dengan injeksi jet, aliran air garam menembus jaringan, yang tidak hanya mempercepat penggaraman, tetapi juga pematangan daging. Efek ini dicapai ketika air garam mengalir di bawah tekanan (20-30 MPa) melalui lubang nosel dengan diameter 0,2-0,4 mm dengan kecepatan hingga 160 m/s, sebagai akibatnya aliran cairan memperoleh sifat-sifat benda padat (Gbr. 16.8).
Injeksi jet daging dapat digunakan untuk bahan mentah tanpa tulang dan tanpa tulang, dan air garamnya dapat berupa multi-komponen.
Beras. 16.8. Diagram skematik dari injektor tanpa jarum:
1 - mengemudi;
2 - piston yang berfungsi;
3 - nozel;
4 - aliran air garam;
5 - air garam yang disuntikkan;
6 - silinder yang berfungsi.
NTV adalah kisah horor yang terkenal di kalangan masyarakat. Tapi... apakah saluran ini berbohong? Atau apakah dia hanya memilih apa yang paling buruk bagi kita di antara seluruh informasi yang ada? Sepertinya itu...Suatu kali sebuah program diperlihatkan bahwa semua daging yang dijual dipompa dengan cairan khusus berwarna keputihan yang mempertahankan kelembapan...
Koresponden situs +#@"; bertanya kepada wakil direktur umum dari perusahaan yang memproduksi cairan ini, omong kosong apa yang dia suntikkan ke dalam produk kami...
Sejujurnya, saya tidak percaya apa pun pada ketulusan Alexei Izmailov ini. Ketika ditanya langsung apakah dia sendiri yang makan daging seperti itu, dia menjawab, tentu saja. Dan kemudian - kata mereka, Anda harus memahami apa yang nyata. Saat ini Anda hanya bisa mendapatkan daging tanpa jarum suntik dari nenek Anda di desa...
Jika dia memahami bahwa cairan yang dia pompa dimaksudkan terutama untuk meningkatkan penyajian dan meningkatkan umur simpan produk, dan bukan untuk membuat produk ini benar-benar berkualitas lebih baik, dia tidak bodoh memakannya setelah disuntikkan... Dan, tentu saja, dia bukan orang bodoh yang mengakui bahwa daging yang diterimanya di rumah “murni” :)
Apakah Anda sendiri makan daging yang dipompa dengan larutan seperti itu?
Tentu. Anda harus memahami bahwa sekarang Anda hanya bisa mendapatkan daging yang tidak disemprotkan dari nenek Anda di desa. Segala sesuatu yang lain, termasuk pasar, telah dipompa. Baik produksi dalam negeri maupun impor.
Apa yang termasuk dalam solusi ini?
Apa yang Anda sebut “solusi” sebenarnya disebut air garam. Mereka menyuntikkan daging tidak hanya agar volumenya bertambah. Lebih tepatnya, tidak terlalu banyak untuk tujuan ini. Campuran ini memiliki dua sisi - teknologi dan ekonomi.
Dari sudut pandang teknologi, air garam adalah suatu kompleks aditif yang kompleks, yang masing-masing memiliki tujuan tersendiri. Misalnya komposisi air garam khas yang digunakan untuk menyuntikkan daging: zat penstabil (E 450, E 451), zat pembentuk gel (E 407), dekstrosa, penambah rasa dan aroma (E 621), antioksidan (E 301), pengental (E 415), mengekstrak rempah-rempah.
Stabilisator adalah fosfat yang menstabilkan pH (tingkat keasaman). Untuk daging, parameter ini sangat bervariasi dari satu batch ke batch lainnya, karena sangat bergantung pada apa yang dimakan sapi dan babi pada minggu-minggu terakhir kehidupan mereka. Jika keasamannya tidak stabil, daging akan menjadi sangat kering dan kelembapannya tidak dapat dipertahankan.
Bahan pembentuk gelnya adalah karagenan yang sama, ekstrak dari rumput laut. Setiap orang mungkin pernah menemukan fakta bahwa alga, yang tampak besar dan padat di air, mengering dan menjadi hampir tidak berbobot saat mendarat. Properti ini digunakan di sini - satu bagian bubuk karagenan dapat menyerap 25-40 bagian air, membentuk gel. Aditif ini ditambahkan ke air garam untuk memastikan produk memiliki konsistensi “karet” yang elastis.
Dekstrosa sama dengan glukosa, gula. Masuk ke jumlah kecil untuk rasa.
Penambah rasa dan aroma – monosodium glutamat. Nah, mengapa hal itu diperlukan sudah cukup jelas.
Antioksidan - dimasukkan untuk memastikan daging tidak kehilangan warna dan disimpan lebih lama.
Pengental - biasanya guar gum (bubuk dari buah pohon guar yang tumbuh di India) - memiliki sifat yang mirip dengan karagenan dan digunakan dalam popok dan pembalut. Itu ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi dan pengikatan kelembapan tambahan.Ekstrak rempah-rempah adalah ekstrak pekat alami yang ditambahkan untuk menambah aroma rasa. Asam askorbat biasa atau turunannya, natrium askorbat, digunakan sebagai antioksidan.
Inilah yang menyangkut sisi teknologi dari masalah ini. Saya ulangi: dengan bantuan bahan tambahan ini kami menciptakan konsistensi produk daging, juiciness, warna dan rasa.
Nah, sisi ekonomisnya adalah beberapa bahan tambahan ini memungkinkan Anda menahan air yang dipompa ke dalam daging. Biaya dan akibatnya harga produk tentu saja bergantung pada jumlah air tersebut. Para ahli teknologi di perusahaan menyuntikkan produk bukan karena kebencian alami, tetapi karena satu alasan sederhana - jika ini tidak dilakukan, pertama-tama, daging akan menjadi kering dan hambar dan dalam beberapa hari akan memperoleh warna lapuk yang khas. Dan kedua, karena harganya akan sangat mahal dan tidak semua konsumen bisa menyebutnya. Jadi ini adalah tindakan yang dipaksakan, yang kita sendiri pilih dengan dompet kita.
Dan berapa banyak air yang ditambahkan ke daging?
Jika kita mengukurnya berdasarkan jumlah kelembapan yang ditambahkan, kita dapat membuat gradasi berikut (bukan berdasarkan daging, tetapi berdasarkan produk jadi– produk lezat seperti ham atau karbonat):
“Kelezatan” yang mahal (daging sapi, babi) – kelembapan disuntikkan hingga 30% dari massa daging.
Segmen menengah – 35-50% berat daging
Segmen anggaran - kelembapan 60-80% dimasukkan.
Pada hidangan ayam yang lezat Karena ciri struktural daging unggas, tidak mungkin untuk menyuntikkan kelembapan lebih dari 25-30%.
Ham cincang dalam wadah poliamida dapat diisi dengan lebih dari 80% air.
Seperti inilah perekonomiannya.Artinya, ketika membeli produk dari segmen anggaran, demikian Anda menyebutnya, orang mendapatkan lebih banyak air dan lebih sedikit nutrisi, lebih sedikit asam amino, vitamin, hal-hal yang sebenarnya membuat seseorang makan daging?
Saya ingin memberi tahu Anda, sebagai pemasar dengan pengalaman bertahun-tahun, begini: hanya binaragawan dan radikal ekstrem lainnya yang mengonsumsi asam amino dan vitamin dalam daging. Orang normal memakan daging untuk mencicipi dagingnya, merasakan sensasi mengunyah daging, merasakan rasa kenyang dan menyadari bahwa ia telah makan daging. Dan seberapa banyak kandungannya – air atau protein – tidak terlalu penting baginya. Jika Anda menghitungnya dalam gram protein per rubel, ternyata apa yang Anda makan kurang lebih sama - lebih baik dan lebih mahal, atau lebih murah tetapi dengan air. Orang-orang sepenuhnya menyadari hal ini, tetapi mereka sendiri yang memainkan permainan ini, justru karena mereka mengharapkan apa yang saya katakan dari makanan, dan bukan asam amino dan protein.
Topik memilukan tentang penipuan konsumen tidak menjadi perhatian siapa pun kecuali konsumen itu sendiri - sayangnya, ini adalah fakta yang tidak dapat disangkal. Penduduk kota-kota besar yang dipenuhi supermarket dan pasar spontan sangat mengenalnya. Namun, seperti kata pepatah, “Penyelamatan orang yang tenggelam adalah pekerjaan orang yang tenggelam itu sendiri,” dan jika tidak memungkinkan untuk pergi ke suatu tempat ke Tmutarakan, mendapatkan sapi dan kebun, maka Anda perlu mempersenjatai diri dengan pengetahuan. tentang apa, di mana dan bagaimana mereka memalsukannya. Pada artikel ini kami akan mengungkap seluruh kebenaran tentang daging.
Selama setahun, rata-rata orang Rusia mengonsumsi hingga 70 kilogram daging. Jumlah ini hampir setengah dari rata-rata makanan orang Eropa. Namun, jika kita menentukan secara pasti terbuat dari apa produk yang meragukan ini, ternyata kita makan daging setengah dari jumlah yang kita kira. Sebenarnya kita membeli satu kilogram tenderloin yang enak, namun kenyataannya kita mendapatkan setengah kilo daging dan setengah liter cairan yang tidak diketahui asalnya.
Anda mungkin tertarik untuk segera membaca:
Seperti yang Anda ketahui, setelah penyembelihan harus melewati beberapa waktu agar daging menjadi lebih empuk. Dalam beberapa hari, darah terkuras dan otot-otot mengendur, hanya dengan cara ini daging sapi atau babi akan menjadi lembut dan empuk. Namun waktu adalah uang, dan pabrik pengolahan daging, karena tidak ingin kehilangannya, memompa bangkai dengan larutan kimia yang menambah berat dan mempercepat pematangan daging. Dan kami membayar solusi ini dengan uang hasil jerih payah kami. Produsen begitu antusias dengan proses “penyemprotan” sehingga seekor babi yang semasa hidupnya berbobot 100 kg, setelah disembelih, kehilangan darah, tulang, dan isi perut, memiliki berat 110 kg. Tapi apa sebenarnya yang kita masukkan ke dalam mulut kita bersama dengan sepotong steak yang harum dan lezat?
Faktanya, Anda tidak bisa menemukan daging bersih saat ini. Setiap orang, di mana pun, dari toko hingga pasar, menyuntikkan produknya; hanya komposisi dan dosisnya yang berbeda. Daging sapi, babi, domba dan unggas rajin dipompa dengan pengental (karagenan dan permen karet) dan ekstrak kedelai. Jumlah larutan yang disuntikkan secara langsung bergantung pada struktur daging. Pemimpinnya adalah daging sapi, karena struktur daging buahnya yang berserat padat, beratnya daging tenderloin dapat ditingkatkan hampir 80%. Di tempat kedua dalam hal kandungan air dan bahan tambahan adalah daging babi - potongan aslinya menjadi sekitar setengah beratnya (50%). Berikutnya adalah unggas - belibis favorit kami “membengkak” sebesar 40%, dan sebagian besar masuk ke bagian kaki.
Produsen mengklaim bahwa solusi yang mereka gunakan tidak membahayakan kesehatan dengan cara apa pun, dan hanya memiliki tujuan yang baik - untuk menjaga penyajian, membuat daging lembut dan berair. Selain itu, kami, pembeli miskin, tidak mampu membeli daging asli yang tidak diisi, karena harga produk alami akan melambung tinggi.
Kebenaran tentang daging beku dan dicairkan
Secara langsung tergantung pada metode pembekuan. Daging yang dibekukan secara tidak benar kehilangan hampir segalanya fitur yang bermanfaat. Ketika produk segar dan produk beku dengan cara yang cepat, tidak terlalu berbeda. Ahli gizi memastikan bahwa pada suhu rendah dan pembekuan yang tajam, semua vitamin, enzim, dan unsur mikro tidak hancur.
Pembekuan berulang kali juga merusak daging. Daging yang dicairkan dan dibekukan kembali memiliki nilai biologis yang rendah. Kristal yang terbentuk selama pembekuan berulang kali menghancurkan asam amino dan semuanya bahan yang bermanfaat. Jenis daging ini berbeda kualitas rasa Selain itu, hal ini bisa berbahaya bagi kesehatan.
Sangat penting untuk mengetahui cara mencairkan daging tenderloin dengan benar. Saat mencairkan es dalam oven microwave, pada suhu kamar atau di bawah air mengalir, serat-seratnya rusak dan, karenanya, semua nilai gizinya hilang. Hindari perbedaan suhu yang besar. Mengeluarkan dagingnya freezer, masukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam hingga benar-benar mencair, baru kemudian mulai memasak.
Pembeli biasa tidak dapat mengidentifikasi daging yang dibekukan kembali dengan mata. Tapi ini terlihat jelas saat mencairkan es. Jika daging sudah berubah warna menjadi coklat tua, dan air serta darah mengucur dari potongannya, kemungkinan besar daging tersebut sudah beberapa kali dimasukkan ke dalam freezer.
Selama akhir pekan saya memasaknya dengan sangat baik hidangan lezat dari daging, atau lebih tepatnya dari tenderloin babi. Dagingnya menjadi sangat berair dan empuk, dan sedikit usaha yang dikeluarkan. Secara umum, daging untuk resep ini tidak hanya dapat diambil dari tenderloin, tetapi juga dari bagian leher, karkas, atau bagian karkas tanpa tulang lainnya yang cocok untuk dipanggang. Ngomong-ngomong, tidak perlu menggunakan daging babi, dada sapi atau ayam (kalkun) bisa digunakan.
PERSIAPAN:
Cuci daging dan keringkan dengan handuk kertas. Dalam mangkuk terpisah, campur semua bumbu, kecuali garam, dengan minyak sayur. Ini harus menjadi pasta kental.
Di mangkuk lain, campur susu (krim) dengan garam. Anda perlu menambahkan garam secukupnya untuk mendapatkan larutan garam yang kuat.
Pertama, potong bawang putih menjadi dua dan buang bagian tengahnya, lalu potong dadu.
Saring susu dan garam melalui saringan halus atau kain kasa agar garam yang tidak larut tidak menyumbat jarum suntik. Jika ini terjadi, cabut jarumnya dan tiup (bilas). Bagi mereka yang tidak mudah tersinggung: lebih baik memasukkan setetes susu yang tersangkut dengan mulut (“hisap”) melalui ujung jarum yang tumpul dan menebal. Kemudian jarumnya bisa dicuci.
CATATAN: Bawang putih bisa diparut di parutan halus. Campur dengan susu asin(krim) dan pastikan untuk menyaring cairan aromatik melalui kain tipis.
Kami mengisi daging dengan bawang putih.
Ambil kertas timah dan lipat menjadi empat lapisan. Kami menaruh potongan daging kami di atasnya.
CATATAN: Anda cukup meletakkan daging di atas kertas timah. Atau Anda bisa menaruhnya di atas hamparan sayuran. Untuk ini saya menggunakan irisan wortel setebal 3mm, atau irisan apel setebal 5mm, atau tomat kuat yang dipotong menjadi irisan setebal 5mm, dan jika kecil, maka menjadi dua. Anda juga bisa menambahkan kubis, paprika, atau kombinasikan sayuran yang berbeda. Ini mencegah daging gosong dan memberinya tambahan jus dan aroma sayuran. Ternyata lebih enak.
Isi semprit dengan susu asin (krim). Sekarang kami memberikan suntikan daging ke seluruh area. Saya menyarankan Anda untuk membuat tusukan lebih sering di semua sisi, tetapi tuangkan 1 - 2 kubus cairan. Lumasi daging dengan pasta bumbu.
Kami mengumpulkan kertas timah di dalam tas di atas daging. Anda hanya perlu menyisakan sedikit ruang di atas daging agar tidak dikukus, melainkan dipanggang. Kami memasukkan semuanya ke dalam oven, panaskan hingga 230 derajat. Setelah menit 20, turunkan suhu hingga 180 derajat. Dan kami terus memanggang.
Sekarang secara terpisah tentang waktu memanggang. Kami menghitungnya menggunakan rumus: 30 menit. untuk setiap 500 g daging + 30 menit lagi. + 10 menit. beristirahat. Panaskan 180 - 200gr.
Saya memanggang potongan saya selama 45 menit. Lalu dia membukanya, melapisinya dengan krim asam dan memasukkannya kembali ke dalam oven. Tingkatkan panas menjadi 230g. dipanggang sampai kerak berwarna coklat keemasan sekitar menit 15. Lalu saya biarkan selama 10 menit lagi. dalam oven agar daging beristirahat dan matang.
Hidangannya cukup layak meja pesta. Dagingnya sangat empuk, harum, meleleh di mulut. Kedua putrinya (5 dan 2 tahun) melahap daging ini di kedua pipinya.
Untuk lauk saya punya kentang dan sayuran.
Menurut tradisi, ham buatan sendiri (diasap dan direbus) tentunya harus ada di keranjang Paskah Transkarpatia. Itu dibuat dari daging babi - paling sering dari kaki belakang. Meskipun tulang belikat dan leher ramping juga bagus untuk tujuan ini. Dalam beberapa hari saya akan pergi ke pasar untuk perlahan-lahan memilih daging babi yang tersedia yang tepat untuk membuat ham buatan sendiri.
Proses memilih daging babi sungguh menyenangkan bagi saya. Berbicara dengan tukang daging adalah hal yang sakral, tanpa ini, ham pun tidak akan menjadi ham! Saya telah berkomunikasi dengan mereka masing-masing selama bertahun-tahun, dan masih ada sesuatu untuk didiskusikan dan dibicarakan. Kota kecil memiliki daya tarik tersendiri - salah satunya adalah Anda mengenal pengrajin yang baik secara pribadi, Anda dapat mempercayai mereka dan berkonsultasi dengan mereka. Saya akan dengan senang hati membeli beberapa kilogram daging babi untuk dimasak bagi kita semua keluarga besar Camilan Paskah - ham buatan sendiri yang lezat, berair, dan beraroma harum. Seperti inilah keranjang Paskah yang kita gunakan untuk pergi ke gereja.
Ham buatan sendiri adalah produk suci bagi penduduk Berehove dan seluruh Transcarpathia! Dengan kehangatan yang luar biasa, dengan pandangan ke atas dan aspirasi, ham buatan sendiri dengan penuh kasih disebut shovdar. Shovdar, bersama Bograch, adalah simbol kuliner Transcarpathia. Para gazdys (pemilik) saling membual tentang kemampuan mereka membuat ham. Ada banyak sekali resep untuk mahakarya kuliner ini, dan setiap penulis menganggapnya yang terbaik, paling benar, dan lezat.
Ham buatan sendiri sangat populer di kalangan masyarakat sehingga sebuah monumen didirikan untuk itu. Shovdar terbesar di dunia dibuat dari batang pohon poplar tua. Monumen ini terletak di kedai Uzhgorod “Detsa u notarya” (“Seratus gram di notaris”). Penulis ide monumen ini adalah sejarawan lokal terkenal Pavel Chuchka.
DI DALAM tahun yang berbeda Bagi saya, proses membeli daging berjalan berbeda. Terkadang saya membeli seluruhnya kembali daging Dok, saya potong bahan mentah tanpa tulang, kadang langsung beli daging babi bersih yang sudah jadi. Saya lebih suka metode pertama, karena saya menyiapkan potongan yang paling cocok dan nyaman untuk memasak ham.
Untuk mendapatkan ham, dagingnya harus diasinkan terlebih dahulu. Ada beberapa cara penggaraman, yang utama adalah penggaraman kering dan basah. Seperti saat membuat perut babi gulung, saat menyiapkan ham saya mengikuti aturan itu, bukan resep yang lebih sederhana- semakin enak hasilnya. Tidak diperlukan bumbu - cukup garam dan tidak ada yang lain!
Saya telah memberikan resep ham buatan sendiri untuk keluarga kami secara rinci. Pada artikel kali ini saya hanya ingin mengajukan pertanyaan bahwa siapa pun bisa memasak daging deli di rumah. Sama sekali tidak perlu mengasapi ham - ham rebus saja sudah sangat enak dan sehat. Tentu saja, jika Anda tinggal di rumah pribadi atau memiliki dacha, terkadang Anda mampu memasaknya produk asap dari daging babi atau daging lainnya.
Ham babi buatan sendiri - resep buatan sendiri
Pengasinan kering dengan ekstrusi
Bahan-bahan
- Daging babi tanpa tulang
- Air asin.
Inventaris
- Alat suntik sekali pakai 20-50 ml.
Air garam untuk injeksi
- 1 liter air bersih dan tidak mengandung klorin.
Untuk 1 kg bahan baku tanpa tulang dibutuhkan 100 gram air garam.
Proses memasak
Duta Besar Basah
Bahan-bahan
- Daging babi tanpa tulang.
- Air asin.
Air garam untuk merendam bahan mentah
- 1 liter air bersih non-klorinasi.
- 100-110 g garam tidak beryodium.
Proses memasak
- Masukkan daging ke dalam air garam selama 3-4 hari.
- Kemudian bilas dan bungkus rapat dengan cling film.
- Masak pada suhu tidak lebih dari 80-85°C dengan kecepatan 50 menit per 1 kg bahan mentah.
- Dinginkan tanpa melepas film hingga sangat air dingin, lalu masukkan ke dalam lemari es untuk menua.
Ham babi dapat diikat dengan benang linen yang kuat, dikeringkan, lalu diasapi dengan asap dingin hingga diperoleh warna indah yang diinginkan. Setelah diasapi, masak ham menggunakan cara di atas. Produk siap cuci dulu dengan air panas, lalu dengan air mengalir yang sangat dingin. Pendinginan lebih lanjut ada di lemari es.
Komentar saya
- Daging babi kukus tidak cocok untuk produksi ham. Daging harus didinginkan setidaknya selama 24 jam pada suhu 2-4°C.
- Yang terbaik adalah menyiapkan ham dari daging hewan yang cukup makan, yang berat hidupnya melebihi 120-150 kg.
- Serbuk gergaji beech dan oak, serta serbuk gergaji dari kayu pohon buah-buahan, paling cocok untuk pengasapan.
- Air garam harus terbuat dari air dingin yang bersih dan tidak mengandung klorin.
- Natrium nitrit atau garam nitrit digunakan untuk memberi warna merah jambu yang indah pada ham. Saya tidak menyarankan memasak ham di rumah menggunakan bahan-bahan ini. Mereka digunakan dalam dosis yang ketat; di rumah tidak selalu mungkin untuk mengontrol penambahan bahan mentah ini ke dalam air garam. rasa ham tidak akan terpengaruh tanpanya.
Ham babi buatan sendiri ternyata empuk, berair, yang disebut “dengan air mata”.
Dia pasti tidak akan membiarkan siapa pun acuh tak acuh! Untuk menyiapkannya, Anda tidak memerlukan banyak peralatan - piring stainless steel untuk pengawetan, panci masak yang luas, dan termometer. Rumah asap adalah peralatan yang lebih besar yang tidak dapat diakses oleh semua orang, tetapi Anda juga dapat membeli peralatan kompak di rumah, yang dapat dengan mudah dipasang di dapur apartemen kota. Namun begitu Anda mempelajari cara membuat ham di rumah, Anda tidak akan pernah lagi membeli dari supermarket. produk daging kualitasnya meragukan. Harga yang mahal dan kemasan yang cantik sama sekali tidak menjamin keamanan kesehatan, dan komposisi produk lain membuat Anda bertanya-tanya apakah layak memasukkannya ke dalam mulut Anda? Makan buatan sendiri dan jadilah sehat!
Siapapun yang tertarik memproduksi ham buatan sendiri untuk hari raya meja Paskah, saya akan memberikan jawaban atas semua pertanyaan yang muncul selama persiapan. Tulis, saya pasti akan menjawab!