Tepung Italia dan Rusia. Mari kita bandingkan? Jenis roti yang terbuat dari gandum durum Tepung terigu durum

Tergantung pada sifat kacanya (kekerasan, konsistensi), gandum dibagi menjadi lunak dan keras, yang disebut juga durum.

Jika biji-bijian tersebut memiliki indeks vitreous yang tinggi dan komposisinya didominasi oleh protein, maka itu adalah gandum durum. Lebih cocok untuk membuat pasta karena dapat menyerap air dengan baik dan produk yang dibuat darinya tidak basi dalam waktu lama. Tetapi memanggang roti dari durum sulit karena adonan tidak akan mengembang dengan baik.

Jika biji-bijian didominasi oleh pati dan indikator sifat kacanya rendah, maka ini adalah gandum lunak. Ini lebih cocok untuk keperluan memanggang. Ini menghasilkan tepung yang digiling halus, seperti debu, dan tidak menyerap air dengan baik.

Manfaat utama tepung dari varietas keras gandum:

kaya akan vitamin B;
mengandung lebih banyak asam amino esensial, serat, dan mineral dibandingkan dengan gandum lunak;
produk yang dibuat darinya tidak begitu cepat diserap karena bentuk kristal pati, yang berhubungan dengan protein, yang memungkinkan Anda menjaga berat badan tetap normal;
Memberikan rasa kenyang dalam waktu yang lama.

Biji gandum durum biasanya berwarna kuning karena karoten dan lutein, keduanya merupakan pigmen penting untuk penglihatan. Kandungan lutein pada durum sendiri memang sedikit dibandingkan sayuran (bayam, labu kuning), namun masyarakat mengonsumsi tepung dan pasta setiap hari.

Varietas gandum durum memiliki kandungan gluten lebih tinggi dan kandungan pati lebih rendah dibandingkan gandum lunak. Pasta yang dibuat darinya memiliki tingkat yang lebih rendah indeks glikemik. -Wikipedia

Karakter utama

Kualitas tepung ditentukan oleh banyak indikator. Kekuatannya, kadar abu dan rendemen selama penggilingan sangat penting, karena terbuat dari bahan baku yang buruk produk yang bagus tidak dapat dilakukan baik di pabrik maupun di rumah.

Konten abu

Abu adalah bahan mineral. Kuantitasnya dalam produk adalah kadar abu. Bagian utamanya berasal dari dua unsur: kalium dan fosfor. Mineral, lemak, dan serat makanan semuanya terkandung dalam kulit biji-bijian dan kumannya. Namun seluruh pati dan 65% protein terkonsentrasi di endosperma (bagian tengah). Inilah kontradiksi utama tepung. Semakin tinggi kualitasnya, semakin putih warnanya dan semakin baik daya kecambahnya, namun semakin buruk kualitasnya komposisi kimia. Varietas yang lebih rendah memiliki warna keabu-abuan, adonannya kencang, tetapi ada komponen yang lebih bermanfaat. Itu sebabnya banyak sekali pendukung tepung gandum utuh. Untuk memperkaya makanan yang dipanggang, dedak sering ditambahkan ke dalamnya.

KELUAR

Jumlah produk yang diperoleh dari sejumlah biji-bijian tertentu adalah rendemennya. 100% (1 ton dari 1 ton) hanya dapat diperoleh untuk tepung gandum utuh. Semakin tinggi kualitasnya maka semakin rendah pula rendemennya, sehingga semakin tinggi pula harganya. Endosperma menempati sekitar 85% biji-bijian, hanya saja digiling menjadi bubuk paling putih.

Saat menggiling gandum, beberapa jenis tepung paling sering diperoleh secara bersamaan, menggunakan penggilingan tiga tingkat. Hasilnya, hanya 25% produk premium yang didapat, sekitar 40% produk pertama dan 13% lagi produk kedua, sisanya untuk dedak.

catatan

Tepung yang baru diperoleh (baru digiling) sama sekali tidak cocok untuk dipanggang, harus matang dalam kondisi tertentu selama 1 sampai 2 bulan. Selama waktu ini, gluten akan menjadi lebih ringan dan glutennya lebih kuat. Itu sebabnya tas terkadang diberi tanda tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan.

Memaksa

Ini bukan satu indikator, ini adalah seperangkat sifat, kesesuaian untuk dipanggang. Tepung bisa menjadi lemah, sedang dan kuat. Semakin kuat, semakin banyak air yang diserap, adonan mengembang lebih lambat, tetapi mempertahankan bentuknya dengan baik, mempertahankan gas yang terbentuk selama fermentasi, sehingga menghasilkan makanan yang dipanggang keropos. Sifat-sifat ini sangat bergantung pada protein yang dikandungnya. Tepung kuat mengandung banyak gluten; terkadang dicampur dengan tepung lemah untuk meningkatkan kualitasnya.

Jenis tepung terigu durum

Setiap negara penghasil tepung mempunyai klasifikasinya masing-masing. Hal ini seringkali membingungkan konsumen. Untuk membeli produk yang Anda butuhkan, Anda harus membedakan varietasnya dan mengetahui apa yang tersembunyi di balik persyaratannya.

Klasifikasi di negara-negara Rusia, Ukraina dan CIS

Di Rusia, tepung dari gandum durum menurut Gost dibagi menjadi 3 tingkatan:

Nilai tertinggi, juga dikenal sebagai bubur jagung, diperoleh dari hasil penggilingan kasar.
Pertama atau semi-butir.
Kedua (gilingan terbaik).

Varietas ini juga berbeda dalam kandungan abunya. Di kelas tertinggi kadar abunya hanya 0,9%, di kelas II 1,9%. Durumlah yang memungkinkan diperolehnya produk yang digiling kasar, digiling menjadi debu.

Omong-omong, standar mengizinkan setelah diterima tepung pasta tambahkan tidak lebih dari 15% gandum lunak ke dalamnya.

Varietas tepung Italia

Faktanya, produk biji-bijian lunak banyak ditemukan di negara ini; Tepung jenis 00 – tertinggi premium, paling murni, putih, digiling halus. Manitoba sangat populer dalam kategori ini, merupakan tepung yang sangat kuat dengan banyak gluten. Berikutnya adalah angka 0, 1, 2. Produk menutup baris. kasar, hampir berupa gandum utuh, sangat bergizi, tetapi mengembang dengan buruk dan menghasilkan adonan dengan elastisitas yang buruk.

Jika kita berbicara tentang gandum durum, maka tepung darinya dibagi menjadi:

Semola merupakan produk yang digiling cukup kasar. Semola diperoleh dari bagian tengah biji-bijian.
Semolato sudah berbutir kasar, untuk mendapatkannya hanya kulit terluarnya yang dibuang.
Semola integrale di grano duro begitulah yang biasa kita sebut.
Farina adalah produk penggilingan terbaik, tetapi juga ditemukan di antara gandum lunak.

Semolina adalah semolina, sehingga Anda dapat menerjemahkan namanya sedekat mungkin. Anda juga bisa menguleni adonan dan memanggang roti, memasak bubur, sangat ideal untuk membuat roti. Ingat resepnya - panekuk semolina, kue keju dengan semolina, casserole keju cottage.

Semolina mengandung banyak dan karena itu indeks glikemiknya sedikit lebih rendah dibandingkan jenis tepung lainnya. Bisa didapat dari biji-bijian lain, seperti jagung atau beras. Tergantung pada bahan bakunya, semolina akan berwarna krem, abu-abu, atau kekuningan.

Menarik!

Terlepas dari kenyataan bahwa pasta dari Italia (pasta, spageti) dianggap yang terbaik, gandum sendiri paling banyak ditanam di Cina, India, dan Rusia. Italia bahkan tidak masuk sepuluh besar.

Cara menggunakan tepung terigu durum

Sereal diperoleh dari durum: gandum, arnautka, semolina, bulgur dan couscous. Area utama penerapan tepung durum adalah produksi berbagai macam tepung Semacam spageti di pabrik-pabrik. Di rumah, digunakan untuk menguleni adonan yang dimaksudkan untuk:

mie pasta lainnya;
cangkir wafel;
Pizza;
pangsit, pangsit;
Lasagna;
cannelloni.

Protein (gluten) durum sangat elastis dan berkualitas tinggi. Oleh karena itu, bihun tidak mendidih dan pangsit tidak saling menempel. Pantas saja spagetinya agak matang sehingga al dente. Tepung terigu durum juga ditambahkan ke tepung kue biasa atau digunakan dalam resep untuk membuat makanan panggang yang lebih sehat.

Bagaimana memilih tepung terigu durum

Secara umum, lebih baik tidak membuat cadangan tepung dalam jumlah besar, karena saat ini tidak ada kekurangan tepung. Selama 2 bulan adalah maksimal. Berikut beberapa tip untuk membantu Anda memilih salah satu:

Lebih baik membeli di toko daripada di pasar, terutama saat cuaca hujan, jika tidak maka akan cepat rusak.
Baca semua yang ada di label. Jika yang dimaksud adalah "memanggang", kemungkinan besar itu terbuat dari gandum lunak.
Paket harus utuh dan tertutup rapat. Pilihan terbaik untuk pengemasan adalah kertas. Dalam kemasan yang terbuat dari bahan polimer, ia “tercekik” selama penyimpanan jangka panjang.
Anda harus selalu melihat tanggal pembuatannya. Jika produk sudah lama disimpan di toko, sebaiknya tidak dibeli.

Anda akhirnya bisa mengevaluasi kualitas tepung hanya di rumah setelah membuka kemasannya. Tidak boleh saling menempel, tidak ada gumpalan dan sedikit pun bau atau rasa asing seperti apek, asam atau terlalu manis. Ini adalah tanda-tanda bahwa biji-bijian rusak telah digunakan atau disimpan secara tidak benar di gudang.

Fitur Penyimpanan

Secara singkat tempat menyimpan produk biji-bijian dapat digambarkan sebagai berikut: kering dan sejuk. Umur simpan kemasan tertutup bisa dari 6 hingga 12 bulan, hal ini ditunjukkan pada kemasannya. Setelah dibuka, sebaiknya isinya digunakan dalam waktu 2 bulan, jika tidak pasti akan muncul “makhluk hidup” di dalamnya.

Cara menyimpan tepung:

tertutup rapat dalam wadah kedap udara agar produk tidak menyerap kelembapan dari udara dan tidak menggumpal;
jauh dari zat berbau menyengat: rempah-rempah, kopi, bahan kimia rumah tangga;
dengan kemasan yang idealnya rapat, Anda dapat menyimpannya di lemari es dan bahkan freezer;
Periksa bug secara teratur.

Tepung gandum utuh memiliki kandungan lemak lebih tinggi dan rentan cepat tengik. Untuk mencegah hal ini terjadi, lebih baik menyimpannya di lemari es, tetapi dalam wadah atau toples kedap udara. Jika suatu produk berbau aneh atau terdapat larva atau gumpalan yang menempel, sebaiknya segera dibuang.

Perhatikan

Membekukan selama sehari atau menambahkan beberapa lembar daun salam ke dalam kantong akan melindungi tepung dari ngengat.

Anda tidak boleh membatasi kreasi kuliner Anda hanya pada tepung kue biasa. Tepung terigu durum lebih sehat dan membantu menyiapkan pasta buatan sendiri dan pizza yang lezat.

Toko kami menawarkan berbagai produk berbahan dasar spelt (spelt), gandum durum, dan bayam.

Tentu saja, ini adalah sereal yang sangat menyehatkan. Tapi mari kita bahas masing-masing secara berurutan.

Dieja- ini adalah jenis gandum lunak, nenek moyang gandum masa kini, sangat berharga produk makanan. Saat ini, di beberapa tempat Anda dapat menemukan definisi dieja sebagai sebutir gandum yang matang seperti lilin susu. Ini salah. Semua varietas gandum modern dikembangkan berdasarkan ejaan kuno. Eja memiliki bulir yang rapuh dan butiran yang dikepang, lebih tahan terhadap angin kering, menghasilkan serealia dan tepung Kualitas tinggi sesuai dengan kandungan nutrisinya. Telah digunakan oleh orang-orang sebagai makanan sejak zaman Neolitikum. Disebutkan dalam puisi Homer dan karya Herodotus. Ejaan ditaburkan di wilayah yang luas dari Etiopia dan Arab Selatan hingga Transkaukasia. Lambat laun menyebar hampir ke seluruh Eropa. Biji-bijian yang dieja dirontokkan dari bulir yang rapuh, tidak bersih, tetapi bersama dengan sisik berbunga dan bulir yang menempel padanya. Oleh karena itu, cukup sulit untuk menggilingnya menjadi tepung. Sayangnya, sejak abad ke-19 di wilayah Rusia, penurunan tajam hasil panen dimulai dengan latar belakang perluasan produksi gandum lunak sebagai gandum yang lebih produktif. Saat ini, ejaan digunakan dalam produksinya terutama oleh produsen produk ramah lingkungan. Produsen biji-bijian organik telah mengembangkan metode khusus yang memungkinkan mereka membersihkan massa biji-bijian secara efektif dari serpihan tanpa mempengaruhi biji-bijian itu sendiri dengan cara apa pun. Saat ini di wilayah tertentu Rusia mereka mencoba menghidupkan kembali budaya ini: di Dagestan, Bashkiria. Ini sedang dipelajari oleh para peternak untuk budidaya di masa depan. Sekitar 10-15 tahun lalu, mereka mulai bermunculan di Eropa masakan yang berbeda dari dieja. Selain bubur, sup atau roti, makanan penutup mulai dibuat dari tepungnya. Kaviar ini menjadi populer di India dan Italia, bahkan mendapat nama “kaviar hitam dari sereal”.

Gandum "Durum"- jenis gandum kaya gluten yang membutuhkan tanah bergizi dan kehangatan. Gandum durum Tumbuh paling sukses di daerah dengan iklim kontinental, di mana musim panasnya pendek, panas dan kering. Secara khusus, ini ditanam di negara-negara CIS dan Amerika Utara. Secara keseluruhan, budidaya gandum durum menyumbang 10% dari budidaya gandum global. Tepung terigu durum adalah bahan baku terbaik untuk pasta. Keunggulan utamanya sebagai bahan baku pembuatan pasta dibandingkan jenis lainnya adalah kandungan pigmen karotenoid dan kandungan proteinnya yang tinggi. Kandungannya dalam biji gandum rata-rata: pada gandum lunak musim dingin - 11,6%, pada gandum lunak musim semi - 12,7%, pada gandum keras - 12,5%.

bayam- “Biji emas Tuhan” adalah apa yang dahulu disebut bayam (shiritsu). Manusia gua mulai menanam bayam 4.000 tahun yang lalu. Bayam dibudidayakan secara luas oleh suku Aztec, yang percaya bahwa penggunaan biji bayam sebagai makanan memperkuat jiwa dan raga, dan penggunaannya sehari-hari menciptakan bangsa manusia super. Bayam diberikan kepada bayi yang baru lahir, diberikan kepada tentara sebagai makanan dalam kampanye jangka panjang, dan bahkan digunakan sebagai alat pembayaran saat membayar pajak. Amaranth bukanlah biji-bijian asli, namun merupakan benih dari tanaman berdaun lebar yang tumbuh cepat dan tahan hama. Merupakan tanaman tinggi, seukuran batang jagung, dengan kumpulan bunga berwarna ungu kemerahan yang tetap mempertahankan warnanya bahkan setelah dikeringkan. Benih muncul di kepala berbentuk paku. Satu tanaman bisa mempunyai hingga setengah juta biji. Bayam praktis tidak mengandung gluten. Ini sangat kaya protein. Kandungan protein pada bayam mencapai 18% (pada gandum misalnya protein 12%). Mengandung vitamin A C E. Kaya tak jenuh asam lemak(2/3 dari semua lemak). Banyak mineral. Pemanfaatan biji bayam dalam makanan menjadikan gizi manusia lebih lengkap dan seimbang komposisi asam aminonya. Jadi, bayam adalah tanaman yang mengkompensasi kekurangan protein, vitamin dan unsur mikro dalam makanan manusia. Produk dengan tambahan protein bayam dianggap sebagai makanan diet, karena komposisi asam aminonya mendekati komposisi protein ideal dan susu murni. Puluhan bermanfaat dan produk lezat untuk anak-anak dan orang-orang yang perlu mengikuti diet. Bergizi dan sifat penyembuhan bayam oleh spesialis makanan bayi. Digunakan: untuk kekurangan vitamin, aterosklerosis, hepatitis, hipertensi, makanan bayi, dengan sakit maag dan dysbacteriosis usus, dengan kadar kolesterol tinggi, penurunan kekebalan tubuh, dan kelelahan kronis.
Lihat dan pilih

Orang yang mencintai roti buatan sendiri dan pasta buatan sendiri, akan setuju dengan saya bahwa poin terpenting adalah pilihan tepat tepung. Untuk memilih tepung yang tepat untuk hasil terbaik atau, yang lebih penting, mencampurkannya dengan benar jenis yang berbeda tepung satu sama lain, Anda perlu mengetahui ciri-ciri utamanya.
Pertama-tama, Anda perlu mempertimbangkan dari biji apa tepung itu dibuat.
Saya hanya menulis tentang apa yang sudah saya coba sendiri, maka di sini saya akan menyebutkan jenis dan jenis tepung yang pernah saya coba dan kenal.

Pertama-tama, ini

farina di grano tenere (triticum aestivum) - tepung terigu lembut,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - tepung dari gandum durum,

farina di segale (sereal sereale)- tepung gandum

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - dieja tepung

Tepung terigu yang lembut

Di Italia, tepung terigu lunak dibedakan berdasarkan kadar abunya. Kadar abu tepung merupakan banyaknya mineral yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kandungan abu pada tepung terigu, yaitu semakin banyak garam mineral yang dikandungnya, maka semakin rendah kualitasnya.
Menurut indikator ini, jenis tepung berikut ada di Italia:

Jenis tepung Italia	Konten abu	KELUAR
tepung tipe 00	0,55%	50%
tepung tipe 0	0,65%	72%
tepung tipe 1	0,80%	80%
tepung tipe 2	0,95%	85%
tepung gandum (integral)	1,70%	100%

Dalam tabel saya menunjukkan kadar abu dan apa yang disebut “hasil”. Hasil penggilingan tepung adalah jumlah tepung yang diperoleh dengan menggiling 100 bagian berat gabah. Tepung gandum utuh, seperti yang Anda lihat, memiliki rendemen 100% karena... Untuk produksinya digunakan seluruh biji-bijian, seluruh komponennya: bagian dalam biji-bijian (endosperma), cangkang, dan embrio. Untuk membuat tepung tipe 00 hanya digunakan bagian dalam bulirnya (endosperm).

Tabel tersebut tidak menunjukkan beberapa subtipe tepung Italia, karena, misalnya, saya pribadi menyukainya pasta buatan sendiri Saya memilih tepung tipe 00 dengan nominasi kalibrasi, yang artinya dikalibrasi, yaitu kasar, digiling khusus. Tepung ini berwarna kekuningan dan terasa seperti pasir. Ini menghasilkan sfoglia (lapisan adonan yang digulung) yang sangat baik, dapat digulung dengan baik, tidak sobek, cepat kering, mudah dimanipulasi, dan produk siap seolah-olah kasar saat disentuh, yang disebut pasta ruvida, yaitu. pasta kasar. Sausnya lebih menempel pada pasta ini dan tidak menggelinding. Di wilayah Emilia-Romagna, adonan seperti itu sangat dihargai, dari mana tagliatelle dan lasagna dibuat di sini.

Jika kita membandingkan tepung Italia dan Rusia, kita mendapatkan gambar berikut:

Jenis tepung Rusia	Konten abu	KELUAR
Tepung premium	0,55%	30%
Tepung kelas satu	0,75%	72%
Tepung kelas dua	1,25%	85%
Tepung kertas dinding	0,07-2,0%	96%

Namun mengetahui kadar abu dan rendemen tepung saja tidak cukup untuk memahami bagaimana perilaku tepung selama proses menguleni dan memanggang roti. Untuk itu terdapat berbagai macam parameter, diantaranya yang terpenting adalah kekuatan tepung yang dilambangkan dengan huruf W. Untuk mengukur parameter tersebut digunakan alat yang disebut alveorgaf Chopin. Tepung dengan W tinggi lebih banyak menyerap air dan lebih cocok untuk proofing lama. Kekuatan tepung mempengaruhi volume pemanggangan dan porositas remah - semakin tinggi nilai W, semakin besar keropos, padat dan elastis produk jadinya.
Pada paket tepung untuk digunakan di rumah parameter kekuatan ini tidak dicantumkan, namun terdapat tabel yang dapat membantu Anda memahami kekuatan tepung berdasarkan jumlah protein di dalamnya, yang hanya dapat dibaca pada sebungkus tepung.

Tepung premium Rusia memiliki kekuatan yang lemah dan persentase protein yang rendah - 10.3. Oleh karena itu, misalnya pizza darinya ternyata empuk, tinggi, berpori halus Pizza Italia indikator seperti itu tidak lazim. Namun masih ada pengganti tepung tersebut – tepung dengan kandungan protein tinggi. Pabrikan yang berbeda di Rusia menetapkan tepung tersebut secara berbeda - istimewa, ditingkatkan, ekstra. Yang penting saat membeli pastikan kandungan protein pada tepung sudah sesuai.

Di Italia Anda bisa menemukan jenis tepung yang sangat kuat. Ini tepung Manitoba. Memungkinkan pemeriksaan adonan yang lama, hingga 15 jam. Manitoba adalah nama suku Indian dan salah satu wilayah di Kanada yang menanam jenis biji-bijian khusus dengan kandungan gluten tinggi ini. Saat ini, Manitoba juga merujuk pada jenis tepung lainnya dengan W>350, terlepas dari asal bijinya.
Di Italia Anda bisa menemukan tepung Manitoba dengan kandungan protein 21,53%. Tepung ini cukup mahal dan cocok untuk memanggang panettone dan makanan panggang lainnya yang memerlukan waktu pemeriksaan yang sangat lama.
Banyak resep menyarankan untuk mencampurkan Manitoba dengan jenis tepung lainnya.
Seperti misalnya pada resep saya ini yang saya lampirkan pada postingan:
Roti maritozzi

Kepang Paskah Italia

Croissant lapis

Akhir-akhir ini saya sangat menyukai tepung gandum (integrale). Tepung kasar di Rusia termasuk tepung wallpaper (96% hasil tepung dari bahan mentah) dan tepung gandum(hasil tepung 100%). Tentu saja, seseorang akan mengatakan bahwa Anda tidak bisa membuat kue-kue manis dari tepung seperti itu. Dia benar jika mengatakan bahwa tepung tersebut tidak mengembang dengan baik, sering jatuh, dan produk jadinya memiliki penampilan yang tidak sedap dipandang dan berwarna abu-abu. Namun setelah makan roti seperti itu, seseorang menjadi lebih cepat kenyang. Tepung ini kaya akan serat, yang sangat penting bagi kita, karena membersihkan tubuh dari racun dan menyehatkan mikroflora usus kita, yang bergantung pada kondisi kekebalan dan kesehatan. Singkatnya, dedak berumur panjang!

Tepung terigu durum

Saya sangat suka menggunakan tepung terigu durum. Pada tepung terigu durum, butiran patinya lebih kecil dan keras, konsistensinya berbutir halus, dan glutennya relatif banyak. Tepung seperti itu kuat, lebih banyak menyerap air dan digunakan untuk memanggang roti dan tentu saja untuk membuat pasta – pasta.
Semolu diperoleh dengan menggiling gandum durum. Warnanya kekuningan dan tidak tampak seperti bubuk, melainkan seperti pasir halus. Di Italia selatan, penggilingan sekunder dilakukan gandum durum(semola rimacinata). Roti yang dipanggang dari gandum durum memiliki tekstur remah yang khas dan warna kekuningan karena kandungan karotenoid yang tinggi. Roti ini disimpan dengan baik. Roti berbahan semolina yang paling terkenal adalah roti di Altamura. Dibandingkan gandum lunak, semola memiliki kandungan protein lebih tinggi (14-15%), serat pangan (9-19%) dan garam mineral (kalium, zat besi, fosfor) serta vitamin E, B1, B3.

Izinkan saya menambahkan bahwa di Rusia ini adalah tepung kelas dua, juga disebut “durum”. Ini adalah tepung yang kemasannya memuat GOST 16439-70. Berdasarkan GOST inilah industri Rusia memproduksi tepung dari gandum durum.

tepung gandum

Harus dikatakan bahwa tepung gandum hitam jarang digunakan di Italia. Namun, hampir semua orang Italia yang pernah mencoba roti hitam saya setidaknya sekali merasa senang dengannya. Baru-baru ini di Italia mereka mulai memproduksi campuran siap pakai untuk memanggang roti hitam. Komposisinya adalah sebagai berikut:
89,3% adalah tepung dari sereal dan biji-bijian berikut -

tepung terigu lembut tipe 00
tepung gandum
biji wijen
tepung barley
tepung jagung
tepung dari havermut
tepung beras.
Kemudian ditambahkan gula tebu, garam laut, dekstrosa, dan tepung malt.

Hasilnya adalah roti yang sangat harum dan sangat gelap yang tetap lembut selama beberapa hari.

Tepung gandum hitam juga termasuk dalam komposisi jadi yang disebut “7 butir” bersama dengan gandum lunak dan keras, spelt, oat, jagung dan barley. Tepung ini bentuknya mirip dengan tepung terigu utuh.

Tepung yang dieja

"Aku akan melayanimu dengan baik,
Rajin dan sangat efisien,
Dalam setahun, untuk tiga klik di dahimu,
Beri aku sedikit rebusan yang dieja."

Ya, ya, dengan ejaan inilah Balda bertanya kepada pendeta. Dieja (dalam bahasa Italia farro, dalam bahasa Jerman dinkel) adalah sereal kuno, yang paling banyak mengandung gandum sejumlah besar protein - dari 27% menjadi 37%. Protein gluten yang kaya akan sereal ini mengandung 18 asam amino esensial bagi tubuh yang tidak dapat diperoleh dari makanan hewani. Bangsa Romawi dan Mesir kuno rutin mengonsumsinya. Disebutkan dalam puisi Homer, dalam karya Herodotus, Theophrastus, dan Columella. Ejaan ditaburkan di wilayah yang luas dari Etiopia dan Arab Selatan hingga Transkaukasia. Ejaan didistribusikan hampir ke seluruh Eropa. Untuk beberapa alasan yang tidak saya ketahui, seiring waktu hal itu hampir sepenuhnya ditinggalkan, tetapi dalam 20 tahun terakhir, minat terhadap ejaan telah kembali dengan semangat baru. Saya bahkan menemukan informasi menarik sehingga di Wales, misalnya, sebuah toko roti dibuka di mana Anda dapat membeli roti termahal di negara ini - “Roti Surga”. Harganya 2 pound sterling, empat kali lebih mahal dari roti biasa, dan, menurut produsennya, roti ini terbuat dari gandum asli, yang disajikan di meja Kristus dan para rasul selama makan terakhir mereka.
Mereka juga menulis bahwa penelitian yang dilakukan di AS telah membuktikan bahwa gluten yang dieja pada separuh kasus tidak menyebabkan alergi pada orang yang sensitif terhadap unsur dalam biji gandum ini. Beberapa ilmuwan bahkan mengklaim bahwa justru sebaliknya membantu melawan penyakit celiac.
Biji-bijian yang dieja dilindungi oleh sisik yang rapat, yang melindunginya dari pengaruh buruk lingkungan luar, sehingga biji-bijian dapat tumbuh di hampir semua zona iklim. Ejaan itu bersahaja.
Di Italia, ada banyak resep dengan sereal yang luar biasa ini, yang di beberapa sumber disebut tidak lebih dari “ kaviar hitam sereal."
Tepung yang dieja bersifat universal. Itu datang dalam gandum utuh dan putih.
Tepung spelt berhasil menggantikan tepung dari varietas gandum lunak. Hidangan ini hanya akan mendapat manfaat dari segi rasa dan, tentu saja, kesehatan.
Sifat gluten menjadikan tepung terigu sebagai produk unggulan untuk dipanggang roti sehat. Produk yang terbuat dari tepung ini dibedakan dari keraknya yang renyah, remah yang padat serta aroma dan rasa yang tak terlukiskan.
Pasta apa pun dengan atau tanpa isian dapat dibuat dari tepung ini; kue-kue manis, kue, kue kering, tidak lupa pancake dan roti pipih. Ternyata adonan yang luar biasa untuk adonan strudel dan phyllo. Tepung terigu digunakan untuk mengentalkan saus. Ini bagus untuk bechamel, krim manis, dan puding. Tepung terigu dan biji-bijian itu sendiri menambah rasa pedas yang lembut pada hidangan dan banyak orang menggunakannya hanya untuk alasan ini. Anda hanya perlu mengingat dua hal penting: tepung terigu membutuhkan lebih banyak air saat diuleni dan adonan mengembang lebih lambat dibandingkan tepung terigu lunak. Namun kalau bicara manfaat dan kesehatannya, Anda bisa menunggu sebentar, bukan?

Dan hari ini saya menemukannya di dapur saya
tepung untuk menggoreng
tepung untuk piadina
tepung kue manis dengan baking powder
tepung beras
tepung jagung
tepung almond.

Tapi lebih lanjut tentang ini lain kali.

Halo semua. Memasak dari tepung durum sudah menjadi impian saya sejak lama. Tapi saya tidak mau memesannya di toko online. Tapi sekarang tepung ini terus dijual di Ataka, dan di Auchan tentunya.

Harga sekitar 45 rubel per 500 gram.

Penampilan kemasan

Seperti inilah tampilannya tepung itu sendiri.

Tepung sangat mirip dengan semolina. Warnanya kekuningan.

Sekarang saya akan bercerita tentang pengalaman saya menggunakan tepung dalam praktiknya.

Saya menggunakan tepung dengan hati-hati pada awalnya. Percobaan pertama dimulai dengan menambahkan tepung pada pancake zucchini. Berikut adalah foto prosesnya. Ngomong-ngomong, saya selalu menambahkan dedak.

Berikut foto hasilnya.

Pancakenya ternyata berwarna emas. Saya tidak melihat sesuatu yang istimewa dalam rasanya. Dan saya menjadi lebih berani. Saya memutuskan untuk menambahkan tepung durum ini ke tepung biasa dan membuat pizza.

Pizza saya vegetarian, tanpa sosis. Hanya bawang merah saos tomat dan keju. Adonan pizza dengan tambahan tepung durum ternyata tiada tara. Semua orang menyukainya. Sekarang ini adalah satu-satunya adonan yang diminta semua orang. Saya merekomendasi! Adonannya tipis dan sedikit renyah. Sungguh mengagumkan!

Saya sudah beberapa kali memanggang roti menggunakan tepung ini. Remahnya sangat lapang.

Saya juga membuat casserole keju cottage. Semua orang menyukainya kecuali saya. saya butuh lebih casserole empuk Aku menyukainya. Tapi ini soal selera.

Itu saja untuk saat ini. Rencananya mencakup pangsit dan produk serupa. Tapi sekarang musim panas dan pangsit sama sekali tidak mungkin dilakukan.

Semua makanan panggang yang terbuat dari tepung ini sebenarnya tidak seberat yang terbuat dari tepung biasa. Benar-benar tidak ada rasa berat di perut setelahnya.

Gandum menempati urutan ketiga dalam hal volume panen di antara tanaman biji-bijian, kedua setelah padi dan jagung. Sejarawan percaya bahwa gandum menjadi salah satu tanaman biji-bijian domestik pertama dan muncul beberapa ribu tahun yang lalu di Turki. Gandum yang ditanam sekarang muncul sebagai hasil seleksi alam zaman dahulu (spelt variety).
Ada varietas gandum durum dan lunak. Perbedaan utama mereka (dalam kaitannya dengan memasak, tentu saja) adalah kandungan proteinnya. Gandum durum mengandung lebih banyak protein dan lebih cocok untuk membuat roti. Gandum lunak sangat cocok untuk makanan panggang yang manis. Tepung serbaguna diperoleh dengan menggabungkan kedua jenis gandum tersebut.
Untuk mendapatkan variasi yang lebih besar, gandum ditanam dan dipanen waktu yang berbeda tahun (gandum musim dingin dan musim semi). Bisa juga berbutir merah atau berbutir putih (tergantung varietasnya). Namun tidak semua negara membagi gandum menjadi banyak jenis. Di beberapa negara, mereka hanya dibagi menjadi gandum lunak dan gandum durum.

Tepung terigu industri

Dalam varietas industri tepung terigu ditentukan terutama oleh dua karakteristik - kadar abu dan kandungan gluten dalam tepung. Kadar abu adalah banyaknya zat mineral kering yang tersisa setelah 100 gram tepung terigu dibakar. Zat mineral, pertama, tidak terbakar, dan kedua, terkandung di kulit terluar biji-bijian dan kandungan abu tepung memungkinkan kita untuk menentukan kandungan dedak dalam tepung. Itu. semakin rendah kadar abu maka semakin sedikit dedak yang dimasukkan ke dalam tepung dan semakin putih tepung tersebut. Kadar abu berkisar antara 0,5% (untuk tepung premium) hingga 1,80% (untuk tepung wallpaper). Ada beberapa standar di dunia untuk menentukan kadar abu. Di Amerika, kadar abu ditentukan oleh rasio berat abu terhadap berat total tepung, dan di Rusia (dan di seluruh Eropa).
Parameter penting kedua yang menentukan kualitas tepung adalah kandungan glutennya.
Kandungan gluten diatur secara berbeda di Rusia dan di Barat. Standar Rusia memberikan norma kandungan gluten mentah, sementara negara lain dipandu oleh kandungan gluten kering. Koefisien konversi gluten kering menjadi gluten mentah adalah 2,65.

tepung Rusia

Di Rusia, tepung terigu biasanya dibagi menjadi 3 kelas - tepung kue, tepung serba guna, dan tepung terigu durum (durum).
Tepung roti dihasilkan dari gandum lunak atau dengan penambahan gandum durum hingga 20%.
Varietas tepung kue (menurut Gost R 52189-2003)

Tambahan. Warna: putih atau putih dengan warna krem, kadar abu 0,45, kadar gluten tidak kurang dari 28%.
Kelas atas. Warna: putih atau putih dengan warna krem, kadar abu 0,55, kadar gluten tidak kurang dari 28%.
Krupchatka. Warna: putih atau krem dengan semburat kekuningan, kadar abu 0,60, kadar gluten minimal 30%. Ukuran butiran tepung 0,16-0,20 mm.
Kelas satu. Warna: putih atau putih dengan semburat kekuningan, kadar abu 0,75, kadar gluten minimal 30%.
Kelas dua. Warna: putih atau putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan, kadar abu 1,25, kadar gluten minimal 25%.
Tepung kertas dinding. Warna: putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan dengan partikel kulit butiran yang terlihat jelas, kadar abu tidak lebih dari 2,0, kadar gluten tidak kurang dari 20%.

Tepung serbaguna Tidak lagi dibagi menjadi varietas, tetapi menjadi tipe. Namun apa sebenarnya yang dimasukkan pabrikan ke dalam kemasannya dapat dinilai dari kode alfanumeriknya.
Jenis tepung tergantung pada derajat penggilingan, fraksi massa abu atau putihnya, dan fraksi massa gluten mentah.
Sebutan untuk jenis tepung terigu serba guna:
M – bahan baku produksinya adalah gandum lunak
MK – bahan baku produksinya adalah gandum lunak yang digiling kasar
Dua digit pertama merupakan fraksi massa abu (zat mineral) terbesar
Dua digit kedua adalah fraksi massa terkecil dari gluten mentah

Jenis tepung serba guna menurut GOST R 52189-2003 “Tepung terigu. Kondisi teknis umum"

L 45-23
L 55-23
L 75-23
M 100-25
MK 55-23
MK 75-23
L 125-20
L 145-23

Secara total, tepung terigu serbaguna, tergantung jenisnya, dapat mengandung 20-25% gluten dan 45-145% mineral. Digunakan untuk produksi produk roti, kembang gula dan kuliner.
Tepung terigu durum dibagi menjadi tiga varietas:

Nilai tertinggi (biji-bijian). Warna: krem muda dengan semburat kuning, kadar abu 0,90, kadar gluten minimal 26%. Ukuran butir hingga 0,56 mm
Kelas satu (semi-butir). Warna: krem muda, kadar abu 1,20, kadar gluten tidak kurang dari 28%. Ukuran butir hingga 0,39 mm
Kelas dua. Warna: krem dengan semburat kekuningan, kadar abu 1,90, kadar gluten minimal 25%. Ukuran butirnya 0,18-0,27 mm.

tepung Amerika

Di AS tidak ada standar tepung seperti yang kami miliki. Dan pembagian tepung di sana sangat tergantung pada kandungan gluten dan jenis gandumnya. Gandum dibagi menjadi musim dingin dan musim semi, merah dan putih (berdasarkan warna kulit biji-bijian), serta varietas keras dan lunak. Tepung terigu durum merah memiliki keunikan tersendiri, aromanya agak kuat dan teksturnya cukup kasar. Pada saat yang sama, tepung putih durum sedikit lebih lembut dan menciptakan tekstur lebih pada makanan yang dipanggang.
Ada tepung serba guna (analog dengan tepung serbaguna kami), gandum utuh (gandum utuh atau kertas dinding), tepung roti (tepung roti, serupa, tetapi tidak persis seperti tepung kue kami), tepung kembang gula (tepung kue dan tepung kue) . Tepung kue dan tepung kue memiliki kandungan gluten yang rendah (6 hingga 8% untuk tepung kue dan 8-9% untuk tepung kue). Tepung kembang gula dibuat dari bagian tengah biji-bijian - endosperm sehingga memiliki kandungan abu yang sangat rendah (0,35-0,45%). Bedanya, tepung pastry bukanlah tepung yang diputihkan, melainkan tepung kue yang selalu diputihkan. Tepung kembang gula, seperti namanya, hanya cocok untuk produk kembang gula bebas ragi - kue kering, dll.
Beberapa varietas lain juga diproduksi di AS, tetapi varietas ini jarang dan digunakan terutama oleh para profesional. Oleh karena itu, saya tidak memasukkannya ke dalam ulasan.

Tepung Italia

Saya sudah menulis artikel yang panjang.

Tepung terigu di rumah

Dengan banyaknya variasi tepung terigu yang ada di toko, saya hampir berhenti membelinya. Meskipun saya tidak langsung membahas hal ini. Sebelumnya, ada perjalanan panjang untuk menyadari bahwa tepung terigu olahan bukanlah yang terbaik produk yang bermanfaat dan hanya cocok untuk makanan yang dipanggang, yang jarang dimakan. Untuk tepung sehari-hari (dan saya membuat roti setiap hari), tepung olahan tidak cocok. Lagi pula, untuk beberapa alasan, dedak dan kuman dihilangkan dari biji-bijian gandum utuh, mis. semua hal yang paling berguna dibiarkan saja, pati, yang terkadang diputihkan secara kimia. Adalah bodoh untuk menghilangkan begitu banyak nutrisi dan vitamin, dan kemudian dengan susah payah memikirkan tablet vitamin apa yang harus dibeli untuk diri Anda sendiri dan apa lagi yang hilang dari tubuh saya.
Ya, saya tidak membantah, memasak dengan tepung olahan lebih mudah - ratusan ribu resep dirancang untuk penggunaannya dan selalu tersedia di toko. Namun, memilih makanan yang lebih sehat tidak pernah mudah.
Pertama, saya akan menjelaskan tentang penggilingan tepung di industri.
Biji gandum terdiri dari tiga lapisan: dedak, kuman dan endosperm. Menggiling gandum dalam kondisi modern dimulai dengan membuang dedaknya. Alam telah menyediakan lapisan dedak untuk memberi nutrisi pada bibit gandum itu sendiri. Oleh karena itu, sebagian besar nutrisi dalam gandum terdapat pada lapisan luar, pada dedak, dan tidak terdapat pada tepung premium. Biji-bijian tersebut kemudian melalui penggilingan tahap kedua, di mana kumannya dihilangkan, yang juga mengandung nutrisi dan bahkan dijual sebagai produk terpisah. Pada akhirnya, yang tersisa hanyalah endosperm, yang kemudian juga dihancurkan dan diputihkan (tidak selalu). Selama semua tahap penggilingan, tepung diayak, dan butiran yang dihasilkan (semolina dan bubur jagung Artek) juga dijual sebagai produk terpisah.
Tepung digiling di rumah menggunakan penggilingan biji-bijian atau blender yang kuat. Penggilingan varietas juga dapat diperbanyak di rumah. Untuk melakukan ini, Anda harus meminta tepung melalui saringan kalibrasi khusus. Namun, tidak semua saringan bisa dengan mudah dibeli di toko. Dan prosesnya tidak cepat. Untuk saya sendiri, saya puas hanya dengan 2 saringan, yang dapat Anda beli dari kami - dengan sel 1,5 dan 0,5 mm. Saya tidak bisa mengatakan bahwa saya sering menggunakannya untuk menghilangkan dedak. Dan tepung terigu kualitas tertinggi tidak dapat diperoleh dengan saringan seperti itu.
Poin penting lainnya mengenai tepung terigu buatan sendiri. Tepung terigu harus matang setelah digiling. Tepung yang baru digiling tanpa perlakuan khusus tidak banyak gunanya untuk memanggang roti dengan kualitas normal. Daya serap airnya kurang baik, dan adonan menjadi lengket dan menyebar saat proofing. Produk roti yang terbuat dari tepung yang baru digiling memiliki volume yang lebih kecil (karena kepadatan produk yang lebih besar dan porositas yang rendah), memiliki berbagai cacat remah, dan sering kali permukaannya tertutup retakan kecil.
Namun lama kelamaan kualitas tepungnya membaik. Durasi pemasakan tepung tergantung pada kondisi penyimpanan, serta biji-bijian itu sendiri. Tetapi juga penyimpanan jangka panjang(terutama dalam kondisi buruk) juga tidak baik - kualitas tepung menurun (tepung terlihat terlalu matang). Waktu dimulainya penurunan sifat pemanggangan tepung juga bergantung pada kondisi penyimpanan.
Jika awalnya gluten pada biji-bijian lemah, maka setelah 1,5-2 bulan diistirahatkan (pematangan) menjadi berkekuatan sedang.

Tabel bobot dan ukuran

1 gelas butiran gandum= 180 gram
1 cangkir tepung gandum utuh = 120 g
1 cangkir butiran gandum = 1 1/2 cangkir tepung terigu