Sulit membayangkan setidaknya satu hari libur Azerbaijan tanpa pilaf yang harum, rapuh, dan berlemak. Ini adalah bagian integral dari masakan nasional dan dianggap sebagai puncaknya. Anda dapat menemukan berbagai macam resep, tidak hanya di Azerbaijan, tetapi juga di Timur pada umumnya. Hidangan akan berbeda dalam rasa dan metode memasak serta bahan yang digunakan. Salah satu variasi yang paling terkenal adalah Shah yang luar biasa. Kami akan mengungkapkan resep dan rahasia persiapannya di artikel kami, tetapi pertama-tama, beberapa kata tentang sejarah hidangan yang luar biasa ini.
Dari sejarah hidangan tersebut
Pilaf Timur sangat kuno sehingga sejarawan tidak dapat memastikan asal usulnya. Diasumsikan bahwa prinsip dasar pembuatannya berasal dari Timur Tengah dan India pada abad ke-2 hingga ke-3 SM. Kali ini pada prinsipnya bertepatan dengan dimulainya penanaman padi di wilayah tersebut. Di Cina, tanaman ini mulai ditanam jauh lebih awal, tetapi teknologi cara menyiapkan pilaf (termasuk shah) tidak cocok dengan teknologi Jepang atau Masakan Cina. Mungkin, akar sejarah hidangan ini berasal dari keahlian memasak India. Ada cara serupa dalam menyiapkan nasi di negara ini, tetapi mereka vegetarian. Komponen daging pilaf kemungkinan besar muncul di Persia kuno. Tradisi mewarnai nasi agar menggugah selera juga mendukung asal usul India. kuning menggunakan benang kunyit dan kunyit.
Komponen utama pilaf
Ada ribuan resep untuk menyiapkan pilaf yang enak dan aromatik. Namun tidak semuanya memenuhi kebutuhan dasar. Hidangan harus terdiri dari dua bagian: zirvak dan sereal. Shah-pilaf dalam gaya Azerbaijan (resep dengan foto disajikan di bawah) memenuhi persyaratan ini. Zirvak berarti komponen daging atau ikan (termasuk daging cincang siap pakai berupa bakso), hewan buruan, sayuran, buah-buahan kering, rempah-rempah. Di Azerbaijan disebut “gara”. Bagian sereal tidak selalu hanya terdiri dari nasi; terkadang digunakan buncis, jagung, kacang hijau, gandum, jugara, atau bahkan campuran dari komponen-komponen tersebut. Ada variabilitas besar dalam kumpulan bahan. Rahasia utama pilaf oriental asli terletak pada proses memasaknya. Ada dua pilihan - Asia Tengah dan Iran, yang terakhir, khususnya, diadopsi di Turki dan Azerbaijan.
Plov Shah, menurut salah satu versi, dinamakan demikian karena cara penyajiannya. Hidangan yang sudah jadi menyerupai mahkota penguasa timur abad pertengahan. Menurut versi lain, pilaf yang diolah dengan cara ini memiliki banyak manfaat selera yang baik, yang layak untuk meja Shah dan upacara paling khusyuk. Pada hari-hari biasa, perempuan mempersiapkannya, tetapi selama persiapan liburan, laki-laki dan bahkan master yang diundang secara khusus mengambil alih tugas tersebut. Kami menawarkan resep tradisional Hidangan Azerbaijan dari koki terkenal. Siapapun bisa mempersiapkannya, Anda hanya perlu bersabar dan mencurahkan sebagian jiwa Anda ke dalam prosesnya.
Shah - pilaf Azerbaijan: bahan
Tentu saja yang paling banyak pilaf yang lezat diperoleh dari produk yang diproduksi di tanah air. Pasar mungkin merupakan tempat paling cocok untuk membelinya. Produk di sana sebagian besar buatan sendiri, segar dan sangat enak. Komponen utama pilaf adalah nasi. Varietas berbiji panjang seperti basmati adalah yang terbaik. Komponen penting kedua adalah daging. Bisa berupa daging domba, sapi, atau ayam. Pilihannya tergantung pada preferensi pribadi Anda. Jangan lupakan mentega juga. Anda akan membutuhkannya dalam jumlah yang cukup banyak. Di Azerbaijan sering digunakan mentega kerbau yang mempunyai ciri khas warna putih seluruhnya.
Untuk menyiapkan Shah-pilaf dalam gaya Azerbaijan (foto sesuai teks), Anda memerlukan bahan lain yang sangat orisinal - tapal kuda besi. Untuk apa? Baca terus dan temukan satu rahasia kuno.
Jadi, bahan-bahan yang diperlukan:
- nasi basmati - 500 g;
- mentega - 500 gram;
- daging - 500 gram;
- bawang pedas - 300 g;
- kenari- 500 gram;
- jus delima- 1 gelas (bisa diperas dari buah segar yang matang);
- pure plum ceri - 1 sdm;
- roti pita - 5 buah;
- kunyit secukupnya.
Tahap No.1. Memasak nasi
Pertama, sebelum Anda mulai memasak sereal, rendam beberapa helai kunyit ke dalam secangkir air mendidih dan biarkan diseduh setidaknya selama satu jam.
Mencuci beras sebelum dimasak merupakan proses yang hampir menjadi aksioma bagi kita. Dalam hal ini, untuk menyiapkan pilaf shakh, Anda tidak perlu melakukan ini. Dalam panci besar, didihkan air secukupnya - 2-3 liter, tambahkan garam dan tambahkan nasi kering. Masak sereal hingga setengah matang, ini akan memakan waktu sekitar 5-10 menit. Ingatlah bahwa Anda hanya mengukusnya sebentar, bukan memasaknya. Kemudian tiriskan nasi dalam saringan.
Tahap No.2. Persiapan daging
Daging (ayam, sapi, domba) harus direbus terlebih dahulu agar empuk. Ini perlu dilakukan dalam waktu 2-2,5 jam. Prosesnya cukup panjang, jadi sebaiknya dilakukan terlebih dahulu.
Pedas bawang bombai gulir melalui penggiling daging dan peras jusnya hingga kering. Dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan tambahan jumlah besar mentega goreng dengan api kecil.
Langkah #3. Untuk apa tapal kuda?
Ini adalah rahasia lain cara memasak shah pilaf tradisi terbaik Timur. Penggunaan benda logam (dalam hal ini tapal kuda yang sangat simbolis) dalam menyiapkan makanan sudah dilakukan oleh nenek moyang masyarakat timur modern sejak lama. Ini berfungsi sebagai semacam sumber alami zat besi gratis dan dapat diakses oleh tubuh. Saat ini tapal kuda lebih banyak digunakan untuk dekorasi.
Campurkan jus delima dengan pasta cherry plum asam dan aduk hingga rata. Panaskan tapal kuda sampai merah di atas api. Selanjutnya, dengan menggunakan penjepit, celupkan ke dalam jus delima. Idealnya, prosedur ini harus diulang tiga kali.
Tahap nomor 4. Memasak daging
Dalam wajan, campurkan bawang bombay, daging rebus potong besar, kenari tumbuk, dan jus delima. Campur semua bahan dan letakkan tapal kuda yang sama di tengahnya. Rebus daging dengan api kecil selama 10-15 menit. Warnanya akan gelap, hampir hitam.
Tahap nomor 5. Memanggang nasi
Untuk menyiapkan Shah pilaf, yang terbaik adalah mengambil roti pita bulat kecil, yang dijual dalam kemasan beberapa potong. Dalam hal ini, Anda membutuhkan 5-6 buah. Celupkan roti pita ke dalam mentega yang sudah dicairkan dan letakkan dengan hati-hati di dalam kuali secara tumpang tindih, secara bertahap menutupi bagian bawah dan dinding piring, seperti yang ditunjukkan pada foto di atas. Kemudian lapisi nasi, tuangkan infus kunyit dan minyak di atasnya. Tutupi bagian atasnya dengan pinggiran roti pita. Kalau begitu, lebih baik menggunakan kuali berbentuk kerucut hidangan siap saji akan lebih menyerupai mahkota Shah. Tempatkan nasi yang diletakkan dengan cara ini di dalam oven atau oven selama 35-40 menit pada suhu 200 derajat.
Tahap nomor 6. Cara menyajikan hidangan
Foto yang kami sajikan di artikel) memiliki fitur lain. Di Azerbaijan, komponen daging dan sereal tidak dicampur pada tahap memasak. Hal ini dilakukan hanya pada saat makan. Pilaf yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, dipindahkan ke piring saji besar dan kulit kecokelatan dipotong dengan hati-hati. Daging yang harum, berair dan lembut ditempatkan di sekitar “mahkota”. Hidangannya terlihat sangat mengesankan dan mewah. Mari kita asumsikan opsi dengan porsi porsi, seperti pada foto di bawah ini. Untuk kecantikan, buah-buahan kering digunakan saat disajikan.
Pilaf Shah: resep dalam slow cooker
Shah pilaf adalah hidangan yang dibedakan tidak hanya dari komposisi bahan khususnya, tetapi juga dari cara memasaknya. Apakah mungkin melakukan ini tanpa kuali besi cor khusus? Sebuah pertanyaan retoris. Pilaf dan kuali besi cor adalah duet, yang tanpanya mustahil mendapatkan hidangan tradisional dan benar-benar lezat.
Namun, kini hampir setiap ibu rumah tangga memiliki multicooker. Sebuah teknologi ajaib yang menyembunyikan fungsionalitas luar biasa. Prinsip pengoperasiannya dalam banyak hal mengingatkan pada oven biasa, karena mangkuk dipanaskan secara merata dari semua sisi. Jika Anda memiliki keinginan besar untuk memasak shah-pilaf, tetapi tidak ada kuali, multicooker akan berguna. Kami akan memberi tahu Anda cara melakukannya di bawah. Resepnya sedikit berbeda dengan bahan di atas, namun tak kalah menariknya.
Bahan untuk pilaf dengan buah-buahan kering
Seperti disebutkan di atas, komposisi bahan bisa sangat bervariasi tergantung resepnya. Di atas disajikan versi tradisional, termasuk seperangkat produk minimum, bumbu dan rempah-rempah.
Di salah satu daerah Azerbaijan, shah-pilaf (foto di atas) diolah dengan prinsip pemisahan komponen sereal dan daging. Di sini merupakan kebiasaan untuk memasukkan bahan-bahan ke dalam kuali, bergantian, sehingga selama proses pemanggangan bahan-bahan tersebut jenuh dengan bau dan rasa satu sama lain.
Sekarang kami mengundang Anda untuk mencoba pilaf dengan buah-buahan kering. Plum, aprikot kering, kismis - semua ini sangat populer tidak hanya di Azerbaijan, tetapi juga di Timur pada umumnya. Buah-buahan kering tetap mempertahankan aroma dan rasanya, bahkan menjadi lebih kaya. DI DALAM masakan tradisional Hidangan ini biasa disebut turschi-kaurma-pilaf. Chestnut dalam hal ini adalah komponen opsional dan mungkin hilang. Jadi, untuk menyiapkan Azerbaijan tradisional (5 porsi), Anda membutuhkan:
- nasi basmati - 500 g;
- domba berlemak - 500 g;
- mentega - 500 gram;
- bawang - 300 gram;
- pasta cherry plum - 3 sdm;
- chestnut - 200 gram;
- aprikot kering - 150 g;
- kismis - 300 gram;
- roti pita - 8-10 buah;
- merica, kunyit, garam - secukupnya.
Langkah 1
Rebus nasi dalam air asin hingga setengah matang selama 5-10 menit. Kemudian tiriskan sereal ke dalam saringan dan biarkan sisa air mengalir. Potong daging menjadi potongan besar dan rebus hingga empuk. Kaldunya nantinya bisa digunakan untuk membuat sup.
Siapkan bawang bombay dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan pada resep sebelumnya. Yaitu kupas dan cincang. Kemudian peras sarinya dan goreng dalam wajan dengan sedikit mentega dengan api kecil.
Potong daging rebus yang sudah jadi menjadi beberapa bagian. Tambahkan bawang bombay, buah-buahan kering, pasta cherry plum, dan chestnut. Bawa campuran ke rasa harmonis yang diinginkan dengan garam dan merica, panaskan selama 10-15 menit dengan api kecil, aduk sesekali, jangan sampai gosong.
Langkah 2
Lelehkan mentega. Celupkan lembaran roti pita tipis ke dalamnya satu per satu. Kemudian letakkan secara bertumpuk di dalam mangkuk multicooker, menutupi dinding dan bagian bawah. Letakkan sekitar 1/3 nasi rebus di bagian bawah, taburi dengan air kunyit yang sudah disiapkan sebelumnya, dan tambahkan ½ adonan daging. Selanjutnya, tutupi semuanya dengan sepotong nasi lagi. Taburi dengan sedikit air kunyit dan mentega. Tempatkan sisa daging dan tutupi dengan sepertiga nasi. Tutupi pilaf dengan roti pita di atasnya, sehingga tercipta sesuatu seperti keranjang.
Nyalakan multicooker ke mode "Panggang" dan masak selama 50 menit. Selama waktu ini, nasi akan terkukus sepenuhnya, tetapi tetap rapuh. Terakhir, letakkan sepotong kecil mentega di atas pilaf, tutup dan diamkan.
Pilaf Shah yang resepnya disajikan disajikan utuh di atas piring datar yang lebar sehingga setiap tamu dapat mengambil sepuasnya. Di Azerbaijan, hidangan diletakkan di atas meja tidak terlalu panas, tetapi hanya hangat (agar mentega tidak mengeras). Secara tradisional dimakan dengan tangan, tanpa mencampurkan nasi dan daging di piring.
Lavash untuk pilaf
Untuk Shah pilaf, seperti yang sudah Anda pahami, Anda membutuhkan lavash. Tentu saja, Anda bisa membelinya di toko kelontong mana pun. Namun, jika Anda ingin memasak hidangan lezat dengan tangan Anda sendiri dari awal hingga akhir, maka Anda mungkin memerlukan Roti pipih tipis yang terbuat dari adonan tidak beragi tidak sesulit yang terlihat pada pandangan pertama. Secara tradisional, mereka dimasak dalam oven, tetapi dalam kondisi modern, wajan anti lengket atau bahkan wajan besi biasa bisa digunakan.
Untuk menyiapkan roti pita, Anda membutuhkan kurang lebih 700 g tepung terigu, 300 g air, dan garam secukupnya. Uleni bahan-bahan di atas menjadi adonan kaku, bagi menjadi beberapa bagian dan gulung masing-masing menjadi kue pipih yang sangat tipis (tebalnya tidak lebih dari 2 mm). Goreng dalam wajan kering dan panas tanpa menambahkan mentega.
Shah-pilaf adalah pilaf yang sangat lezat, berbeda dengan pilaf lainnya resep tradisional, disiapkan menggunakan teknologi yang berbeda. Dalam resep ini saya akan memberi tahu Anda cara memasak shah pilaf dalam roti pita. Ada resep lain di dalamnya adonan segar. Semua bahan harus disiapkan terlebih dahulu. Rebus nasi hingga empuk, goreng daging dan campur bumbu, tumis sayuran dengan minyak sayur, rendam kismis dalam teh. Lalu kami mengemas semua keindahan ini ke dalam roti pita dan memanggangnya di oven. Seperti yang Anda lihat, tidak ada kesulitan khusus dalam menyiapkan shah-pilaf; saya akan memberi tahu Anda tentang beberapa nuansa dan rahasianya Detil Deskripsi ke resepnya.
Orang Asia menyiapkan shah-pilaf pada hari libur - di tengah meja, di piring besar, ada pilaf berbentuk topi. Hidangan ini dibumbui secara khusus dengan berbagai macam sayuran segar– bawang bombay, tomat, mentimun. Lezat, sungguh lezat!
- Waktunya memasak: 1 jam 20 menit
- Jumlah porsi: 6
Bahan untuk Shah Plov di Lavash
- 1 roti pita tipis;
- 500 gram daging;
- 210 gram nasi kukus;
- 120 gram bawang bombay;
- 6 siung bawang putih;
- 150 gram wortel;
- 70 g kismis tanpa biji;
- 10 gram barberi;
- 5 g paprika asap manis;
- 3 gram cabai merah giling;
- 2 gram kunyit Imereti;
- 120 gram mentega;
- minyak sayur, garam, merica.
Metode mempersiapkan Shah Plov di Lavash
Tuang 250 ml air ke dalam panci, tambahkan nasi, tambahkan 30 g mentega dan garam. Setelah mendidih, tutup, masak selama 12 menit dengan api kecil, dan kukus lagi selama 10 menit, tutup panci dengan handuk.
Tuang 2-3 sendok makan ke dalam wajan minyak bunga matahari, masukkan daging yang sudah dipotong dadu ke dalam minyak yang sudah dipanaskan. Biasanya, Shah pilaf dalam lavash disiapkan dengan daging domba atau sapi muda. Menurut saya, daging yang paling populer di garis lintang Anda adalah yang tepat. Tidak ada hal buruk yang akan terjadi pada resepnya jika pilaf dengan daging babi disiapkan di Rusia tengah. Ini akan sama lezatnya untuk dipelajari, yakinlah!
Cincang halus bawang bombay dan bawang putih, tambahkan daging, goreng semuanya selama beberapa menit.
Untuk daging goreng, tambahkan kismis yang direndam teh, barberry, kunyit Imeretian dan cabai merah bubuk, dan garam.
Tempatkan daging dari wajan ke piring. Masukkan wortel potong dadu ke dalam penggorengan yang sama, goreng hingga empuk selama beberapa menit, taburi garam dan paprika manis.
Lelehkan sisa mentega dalam wajan. Potong roti pita tipis menjadi potongan lebar.
Olesi dengan lapisan tipis mentega cair dan letakkan di kipas angin di wajan besi cor.
Bagilah nasi yang sudah jadi menjadi dua, letakkan satu bagian di dasar wajan, tuangkan mentega.
Kemudian tata wortel yang sudah ditumis dan sebarkan secara merata.
Tambahkan daging dengan bumbu dan ratakan.
Kami menumpuk tepi roti pita dan menuangkan minyak ke atasnya. Tutupi panci dengan penutup.
Masak shah pilaf dalam roti pita selama 50 menit hingga 1 jam dalam oven yang dipanaskan hingga 170 derajat.
Kami segera membalikkan shah-pilaf yang sudah jadi ke piring dan menyajikannya panas.
Selamat makan! Jangan lupa untuk mengasinkan bawang bombay dengan cuka - ini adalah tambahan yang bagus untuk hidangan ini.
(Masakan Azerbaijan)
Ini hanyalah pilaf yang luar biasa enak - aromatik dan empuk, nasinya rapuh, direndam dalam minyak, dagingnya lembut, dan buahnya memberi aksen manis dan asam.
Bahan-bahan:
domba atau sapi - 800 gr
nasi - 800 gram.
lavash tipis - 3-4 bungkus 70 gr.
mentega - 600 gram.
bawang - 1 buah.
aprikot - 200 gr.
kismis - 150 gr.
chestnut 150 gr. (Saya tidak punya chestnut)
plum ceri kering - 150 gr. (Saya tidak punya buah prem ceri)
kunyit, garam, bumbu untuk pilaf
Persiapan:
Pertama-tama, saya ingin mengatakan bahwa semuanya harus menjadi yang terbaik.
Idealnya: Beras seperti “basmati” Indonesia, aprikot dan kismis, dikeringkan di tempat teduh dan sebaiknya tanpa biji (saya menemukan yang kering dijual, benar-benar enak!), cherry plum dapat ditambahkan, atau tidak (cherry plum memberikan rasa yang jelas) asam seperti babrberry, ini Ini bukan untuk semua orang, tetapi di sini di Ural tidak tersedia untuk dijual sama sekali), juga untuk memasak Anda memerlukan wajan pemanggang berdinding tebal - idealnya kuali besi cor bundar, tetapi wajan pemanggang apa pun yang terbuat dari bahan tebal aluminium cor bisa digunakan. Saya memiliki kuali vertikal 6 liter (untuk kompor kota, seperti panci) yang terbuat dari aluminium cor.
Jadi, pertama-tama, kita cuci berasnya (saya mencucinya beberapa menit dengan saringan) dan merendamnya dalam air asin hangat setidaknya selama 30 menit.
Kemudian tiriskan airnya, tambahkan satu sendok teh kunyit dan satu sendok makan minyak sayur.
Isi dengan segar air dingin, didihkan dan rebus nasi hingga setengah matang (Lihat kemasan nasi anda. Jika tertulis masak 20 menit, masak 10 menit).
Masukkan beras ke dalam saringan untuk mengalirkan kelebihan air.
Saat nasi sedang dimasak, potong daging menjadi potongan-potongan kecil (misalnya kubus),
lalu lelehkan 50 gram mentega di penggorengan,
goreng daging sampai berwarna cokelat keemasan, tambahkan bawang bombay potong dadu dan goreng lagi selama 5-7 menit, tambahkan garam dan merica, angkat.
Sisihkan 70 gram (kurang dari setengah bungkus) mentega untuk melumasi kuali, lelehkan sisa mentega (idealnya panaskan di penangas air. Males, saya cairkan saja di atas api).
Tuangkan air mendidih di atas aprikot dan kismis selama 5-10 menit, tergantung tingkat pengeringannya, tiriskan airnya.
Sekarang kami sedang mengumpulkan Shah-pilaf kami.
Olesi casserole dengan banyak minyak.
Kami melapisi kuali dengan potongan lavash sehingga tumpang tindih di bagian bawah dan ujung-ujungnya menggantung.
Gerimis bagian bawah dengan beberapa sendok makan mentega cair.
Tambahkan sepertiga nasi. Taburi dengan minyak dan taburi bumbu (hati-hati dengan bumbunya, sedikit demi sedikit!).
Letakkan daging di atas nasi.
Taruh lagi sepertiga nasi di atas daging, tuang sedikit minyak, sedikit bumbu,
dan letakkan kismis dan aprikot di atasnya.
Letakkan sisa nasi di atasnya, tuang minyak dan sedikit bumbu.
Tutupi nasi dengan ujung potongan lavash yang menggantung dan tuangkan sisa minyak.
Tutup kuali dengan penutup dan masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 180 derajat, selama 1-1,5 jam.
Kesiapan ditentukan oleh kerak coklat keemasan yang indah. Saya tidak melihat ke dalam oven sama sekali selama satu jam, lalu saya melihat - sepertinya kulitnya kurang coklat - saya membiarkannya di dalam oven selama 15 menit lagi.
Jika sudah siap, keluarkan kuali dari oven, buka tutupnya - menurut saya seperti ini:
Pegang pilaf dengan spatula, tuangkan minyak ke tepi kuali (sedikit, tapi ada sedikit), lalu balikkan kuali ke piring.
Potong kelopaknya menggunakan pisau tajam. Jangan berharap ini menjadi sebuah casserole, ini adalah hal yang nyata. pilaf yang rapuh, itu hanya ditaburkan ke piring!
Selamat makan!!
Catatan:
* Sebelum Anda mengkritik saya, ingatlah bahwa ada lebih dari 400 resep pilaf. Ada pilaf dengan jamur, bit, daging rebus, dengan susu, dengan ghee dan banyak lagi pilaf yang berbeda. Dan ini bukanlah “ide-ide segar”, tapi ide-ide lama resep nasional negara-negara timur.
Tahun ini saya berencana menyiapkan beberapa pilaf berbeda, yang praktis tidak dikenal di Rusia, dan saat saya menyiapkannya, saya akan memposting resep foto.
* Disiapkan sesuai resep Albina Valk70 dari situs web 4vkusa, terima kasih banyak padanya!!!
Tentu saja persiapan dan fotonya adalah milik saya.
BAKU, /Tren/ - Libur Novruz yang ditunggu-tunggu telah tiba dan persiapannya telah dilakukan selama empat minggu.
Liburan Novruz dirayakan setiap tahun di Azerbaijan selama lima hari, termasuk tanggal 20 dan 21 Maret, hari ekuinoks musim semi. Liburan ini dirayakan untuk menghormati datangnya musim semi dan pembaruan alam.
Pada hari Novruz tradisi rakyat mereka menyalakan api, menyiapkan berbagai manisan (shekerbura, baklava, gogal), menghias khoncha (makanan yang dikumpulkan di nampan), menanam semeni, mengecat telur rebus dll.
Namun, perhatian utama biasanya diberikan pada meja pesta.
Tentu saja ada kebanggaan tersendiri bagi meja tersebut pilaf meriah, dan yang utama dari semua varietasnya adalah shah-pilaf.
Pilaf, atau “Shah meja upacara”, demikian sebutannya, adalah kebanggaan utama masakan Azerbaijan. Ini makanan nasional memiliki banyak variasi dan setiap daerah di negara ini mempunyai jenisnya masing-masing hidangan lezat. Atribut utama pilaf Shah adalah gazmah - kerak lavash renyah yang lezat tempat pilaf dimasak.
Kombinasi terbukti selama ribuan tahun daging berair, nasi, kismis, aprikot kering, dalam mahkota lavash emas yang renyah mengungkapkan keramahtamahan sejati dari Timur.
Untuk mempelajari semua seluk-beluk persiapan Shah Plov, kami menemui ibu rumah tangga, ibu dan nenek setempat, Zeinab Khanum.
Dia memberi tahu kami bahwa rahasia utama dalam menyiapkan shah-pilaf adalah pilihan yang berkualitas tinggi dan bahan-bahan segar. Ia menyarankan menggunakan nasi basmati bulir panjang, buah-buahan kering tanpa biji, dan daging ayam. Zeinab Khanum lebih memilih produsen yang sudah terbukti, seperti ayam lokal “Mərcan”, yang menurutnya ideal untuk pilaf, keduanya kualitas rasa, dan oleh sifat-sifat yang bermanfaat untuk semua anggota keluarga.
“Saya perhatikan tekstur daging ayam Mərcan agak berbeda dengan produsen lain. Setelah dimasak, cenderung hancur menjadi serat, tidak seperti merek lain, ketika dagingnya berubah menjadi semacam pasta selama proses memasak, bahkan memiliki bau amis yang tajam dan tidak sedap. Produk seperti itu tidak bisa diterima saat menyiapkan pilaf,” sang nyonya rumah berbagi.
“Tidak ada hal sepele dalam menyiapkan pilaf, jadi sebaiknya gunakan air yang tidak mengandung klorin dan tidak berbau asing. Beras harus direndam dalam air pada suhu yang ditentukan secara ketat. Dari pengalaman saya sendiri, nasi yang paling pulen adalah nasi yang direndam dalam air asin bersuhu 60 derajat. Beras juga harus dicuci dengan cara yang khusus: Jangan menggosoknya di antara telapak tangan Anda, karena bisa pecah. Yang penting patinya hilang dari nasi. Saya bilas sampai airnya jernih.”
Rahasia Zeynam khanum selanjutnya adalah urutan penggorengan bahan kuahnya. “Anda harus mulai menyiapkan kuahnya dengan menggoreng bawang bombay. Kesalahan yang dilakukan banyak orang adalah mereka menggoreng ayam terlebih dahulu, lalu bertanya-tanya mengapa bawang bombay tidak mendapatkan warna yang diinginkan. Tapi bawang bombay yang digoreng dengan benar memberikan aroma pilaf. Kemudian mereka menaruh dagingnya, dan baru kemudian buah-buahan keringnya. Jangan menggoreng adonan terlalu banyak, karena di dalam pilaf itu sendiri masih akan mendidih. Saat menggoreng, saya menggunakan mentega rebus.”
Menurut nyonya rumah, nasi dimasak hingga setengah matang dalam air asin.
Kuali yang diolesi mentega ditutupi dengan potongan roti pita. Menurut Zeinab Khanum, adonannya sendiri juga perlu diolesi minyak minyak yg dicairkan, jika tidak, kerak renyah tidak akan terbentuk.
Nasi dan govurma (saus) diletakkan bergantian di atas roti pita berlapis-lapis, ditaburi ghee dan tingtur kunyit. Nasinya juga dibalut roti pita, yang juga perlu diolesi mentega. Shah pilaf harus direbus selama sekitar 30 menit di dalam oven, setelah itu siap untuk menghiasi meja untuk Novruz.
Nyonya rumah menekankan bahwa untuk pesta keluarga Novruzov, lebih baik memberi preferensi pada ayam govurma untuk pilaf. Dia memberitahu kami fakta yang menarik, yang mungkin tidak semua orang mengetahuinya. Ternyata memasak daging sapi di Novruz bukanlah kebiasaan. Faktanya adalah bahwa pada musim semi tahap pembiakan ternak dimulai, dan selama periode ini tidak mungkin untuk menyembelihnya. Oleh karena itu pada meja pesta Menurut tradisi, hidangan ikan (simbol kemakmuran) dan ayam disajikan di atas meja.
Ia menyarankan memilih produsen lokal yang terpercaya, seperti Mərcan, tidak hanya agar pilaf Novruz enak dan menggugah selera, tetapi juga demi keselamatan seluruh anggota keluarga, karena selama produksi daging ayam Mereka hanya menggunakan makanan alami tanpa bahan tambahan kimia, GMO, antibiotik, steroid anabolik, dan hormon.
Selamat makan dan selamat berlibur!
Diketahui bahwa memasak adalah seni paling kuno, dan pilaf adalah salah satu hidangan tertua yang disiapkan manusia. Resep pertama masakan ini muncul bersamaan dengan masa ketika orang mulai membudidayakan tanaman biji-bijian. Ada pepatah terkenal di Turki bahwa resep untuk suguhan ini sama banyaknya dengan jumlah kota di dunia Muslim. Di Timur ada peribahasa dan ucapan rakyat lain yang berhubungan dengan hidangan ini. Namun, bahkan dalam keragaman ini terdapat resep-resep yang berhak disebut sebagai mahakarya masakan dunia. Shah pilaf secara umum dikenal sebagai salah satu hidangan luar biasa ini - hidangan kerajaan yang layak untuk acara paling khusyuk.
Pilaf Baku dengan buah-buahan kering telah lama mendapatkan popularitas luar biasa di seluruh dunia dan masih menjadi hidangan utama masakan Azerbaijan. Tidak mungkin membayangkan acara khusus apa pun di negara timur ini tanpa khan pilaf.
Itu disiapkan untuk pernikahan dan ulang tahun, dan diletakkan di atas meja saat bertemu teman dekat.
Camilan yang luar biasa lezat dan luar biasa indah selalu menjadi tempat kebanggaan di pesta itu. Keunikan dari masakan ini adalah saat disajikan lebih terlihat seperti pie yang enak dibandingkan pilaf tradisional. Nasi dengan daging dan buah-buahan kering ada di dalam mahkota kerajaan yang terbuat dari adonan.
Ada beberapa resep pilaf Shah Azerbaijan: bisa dimasak dengan daging, buah-buahan, atau dengan isian gabungan. Terlepas dari komposisi dan komponen utama suguhan ini, bentuknya selalu tetap sama. Semua produk ada di dalam adonan tipis, yang dipanggang sampai berwarna cokelat keemasan.
Bahan-bahan
Pilaf kerajaan Azerbaijan biasanya dibuat dari daging domba muda. Jika diinginkan, bisa diganti dengan unggas atau daging sapi muda apa saja. Shah pilaf juga bisa diolah dalam versi manis, tanpa menambahkan daging sama sekali, tapi ini tidak lagi resep klasik, tetapi salah satu variasinya.
Untuk menyiapkan 6 porsi, Anda perlu:
- Domba - 1 kg;
- Nasi devzira atau basmati - 1 kg;
- Mentega - 3-4 sdm. aku.;
- Bawang - 1-2 buah;
- Wortel - 2 buah;
- Buah-buahan kering, kismis, chestnut, aprikot kering - 350 g;
- Garam secukupnya.
Untuk ujian:
- Tepung - 2 gelas;
- mentega cair - 150 gram;
- Air - 1/2 gelas;
- Garam - sejumput.
Cara memasak Shah pilaf
Sebelum menyiapkan pilaf, panaskan oven dengan baik, jika tidak maka pilaf akan menjadi kering.
Pilaf Shah klasik dihiasi dengan gazmah kemerahan - lapisan adonan yang tipis dan lembut, tetapi dalam beberapa versi Anda dapat menyiapkan hidangan ini menggunakan roti pita tipis. Untuk membuat suguhan itu nyata resep Azerbaijan Pertama-tama, gazmah dibuat dari tepung, minyak dan air. 
Tempatkan minyak dalam wadah yang nyaman dan panaskan dengan baik. Setelah mentega mendingin hingga mencapai suhu kamar, tambahkan garam, tepung, dan air, lalu uleni hingga lembut. adonan elastis. Anda dapat mengetahui konsistensi adonan gazmakh dengan melihat resep dengan foto. Bungkus adonan yang dihasilkan ke dalam kantong plastik dan diamkan selama 40 menit hingga halus dan lentur. Setelah itu, Anda bisa membaginya menjadi beberapa bagian kecil, menggulungnya menjadi lapisan tipis dan meletakkannya di loyang untuk pilaf. 
Resep langkah demi langkah untuk Shah pilaf
Memasak pilaf kerajaan selangkah demi selangkah di dalam oven akan membantu Anda melakukannya suguhan lezat bahkan untuk pemula. Berbeda dengan pilihan klasik Saat menggunakan casserole besi cor, Anda bisa menggunakan loyang apa saja. Sebaiknya bentuknya bulat, nanti tradisional penampilan kue besar atau mahkota Shah (raja).
Shah pilaf dalam bahasa Azerbaijan tidak memerlukan persiapan zirvak - kuah daging dengan sayuran dan rempah-rempah.
Secara terpisah, masak nasi dalam air yang diberi sedikit garam. Setelah bulir setengah matang, tiriskan air dengan hati-hati melalui saringan atau saringan, biarkan bulir selama 10-15 menit hingga agak dingin. Anda bisa memasak sereal beras dalam kantong, lalu menaruhnya di piring yang harus didinginkan hingga suhu kamar. 
Nasi harus dimasak dengan banyak air agar butirannya tidak saling menempel. Panaskan air secara terpisah dan setelah matang, bilas sereal dengan baik dan biarkan sisa air mengalir. Panaskan sebagian mentega cair hingga sedikit lebih hangat dari suhu ruangan. Letakkan nasi secara merata di atas adonan yang sudah disiapkan dan lapisi dengan minyak.
Sedang mengerjakan sebagian besar, Anda bisa menata nasi dalam beberapa lapisan, yang masing-masing perlu diolesi sedikit minyak.
Tidak disarankan untuk mengaduk sereal; sereal harus berada pada lapisan yang rata tetapi longgar. Jangan lupa olesi cetakan tempat adonan diolesi minyak. Jika roti pita tipis digunakan untuk kulitnya, sebaiknya disebarkan di atas meja atau talenan dan dipotong menjadi beberapa potongan tipis, lebar 5-6 sentimeter. 
Mempersiapkan isian pilaf Khan
Mari kita siapkan isian yang akan kita gunakan untuk mengisi royal pilaf ke dalam roti pita (atau adonan).
Potong daging melintasi serat menjadi potongan sedang dengan lebar 3-4 sentimeter. Masukkan potongan lemak ekor ke dalam penggorengan kering dan goreng lemaknya dengan baik (kerupukan harus dihilangkan agar makanan yang sudah jadi tidak terasa seperti daging gosong). Tambahkan sepotong mentega dan, jika sudah dipanaskan dengan baik, tambahkan daging domba yang sudah disiapkan ke dalam lemak. Anda bisa menggantinya dengan daging sapi muda. Saat daging digoreng hingga berwarna cokelat keemasan, tutup dengan penutup dan kecilkan api hingga sedikit mendidih dan empuk. Letakkan di piring terpisah. 
Kupas bawang bombay, potong cincin tipis dan goreng hingga lembut dalam minyak panas. Tambahkan jintan, bumbu dan sedikit garam, aduk. Potong wortel menjadi potongan-potongan, tambahkan ke bawang bombay, aduk dan biarkan agak kecoklatan selama 1-2 menit. Tambahkan daging goreng, sisa buah-buahan kering, bumbu dan bumbu dan didihkan lagi selama 5-10 menit, Anda bisa menambahkan sedikit air jika perlu. Masak hingga cairannya menguap; letakkan isian di atas nasi.
Resep pilaf ini bisa diubah dengan menghilangkan daging dan sayuran dari bahannya, dan sebagai pengganti garam dan bumbu, tambahkan sedikit madu atau Sirup Gula. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan suguhan luar biasa lainnya - pilaf manis yang terbuat dari buah-buahan kering.
Sebarkan isian ke seluruh permukaan dan lipat tepi adonan dengan hati-hati hingga menutupi seluruh isi cetakan. Jika perlu, potong sisa adonan dari tepinya. Jika Anda menggunakan roti pita, bungkus potongannya searah jarum jam dan tumpang tindih. Masukkan pilaf ke dalam oven dan masak selama 50 menit pada suhu 150-160 derajat. 
Saat kulitnya agak kering, angkat loyang dan olesi dengan sisa mentega. Untuk meminyaki secara merata, lebih baik menggunakan kuas kue. Naikkan suhu hingga 180 derajat dan masak camilan hingga matang sepenuhnya (kulit bagian atas harus berwarna emas yang indah). 
Disarankan untuk menyajikan pilaf di atas piring berbentuk bulat atau lonjong, potong adonan menjadi 8-12 bagian membentuk lingkaran menjadi sektor yang sama (seperti kue). Tekuk tepi adonan dengan hati-hati untuk membuat semacam mahkota dan sajikan suguhan kerajaan ke meja. 
Tradisi-tradisi masyarakat Azerbaijan saling terkait erat masakan nasional. Ada banyak resep untuk khan pilaf - setiap kota dan desa memiliki cara tersendiri dalam menyiapkan suguhan yang luar biasa ini. Namun, ada aturan tertentu yang dipatuhi oleh setiap juru masak. Menurut legenda, berkat kehalusan khusus yang hanya diketahui oleh pembuat pilaf rakyat, mahakarya kuliner nyata yang layak untuk disajikan di meja kerajaan diperoleh.
- Alih-alih roti, pilaf disajikan dengan potongan kerak goreng, yang bisa dipotong dengan hati-hati sebelum disajikan. Jika suguhan disiapkan untuk banyak tamu, suguhan itu dipotong menjadi potongan-potongan segitiga yang sama, setelah itu isiannya bisa ditumpuk di atas piring, dan potongan roti pita atau adonan goreng bisa digunakan sebagai pengganti roti.
- Untuk memberi warna kuning yang indah pada nasi, Anda bisa menambahkan sejumput kunyit atau kunyit ke dalam air saat memasak. Kalau pakai saffron cukup ditambah 1-2 helai tipis saja. Karena bumbu memiliki rasa yang agak spesifik, maka harus ditambahkan jumlah kecil, jika tidak maka aroma nasi akan menyumbat bau dan aroma komponen lainnya.
- Peralatan yang paling cocok untuk menyiapkan pilaf apa pun selalu dianggap sebagai kuali besi cor. Namun, dalam hal ini, suguhannya paling baik disiapkan bentuk lingkaran untuk memanggang (Anda bisa menggunakan cetakan untuk pai jeli atau kue bolu; wajan besi dengan pegangan yang bisa dilepas bisa digunakan. Namun perlu diperhatikan bahwa bagian bawah dan dinding wajan harus tebal agar keraknya tergoreng tetapi tidak tidak terbakar.
- Di rumah, Anda bisa membuat hidangan untuk 6-8 porsi menggunakan peralatan dapur yang nyaman - multicooker. Dengan menggunakan perangkat modern ini, yang terbaik adalah menggunakan roti pita tipis yang sudah jadi daripada adonan. Hidangan disiapkan dalam mode pilaf selama 40 menit, setelah itu dibalik dengan hati-hati dan disiapkan selama 20 menit lagi. Dengan cara ini suguhannya akan menjadi indah kerak berwarna coklat keemasan di kedua sisi.
- Di tanah air suguhan yang luar biasa ini, di Baku, hidangan liburan dimasak dalam oven berbahan bakar kayu. Di lingkungan perkotaan, dapat disiapkan baik secara elektrik maupun oven gas. Agar hidangan siap, tetapi tidak gosong, penting untuk menggantinya tepat waktu. rezim suhu. Selama 40 menit pertama, pilaf dimasak pada suhu +130°C-+150°C, setelah itu dinaikkan menjadi 180°C.
- Saat memotong kulit bagian atas, hati-hati jangan sampai menekan isian nasi. Untuk kenyamanan, Anda bisa mengambil gunting masak, menusuk bagian tengah kerak dengan hati-hati dan bergerak ke arah tepinya. Setelah seluruh bagian atas dibagi menjadi beberapa sektor, buka juga kelopak yang dihasilkan dengan hati-hati, dari tengah hingga tepi. Sebelum disajikan, Anda bisa menambahkan biji delima segar di atas isiannya - ini akan membuatnya terlihat lebih mengesankan.
- Anda bisa menggunakan lebih dari sekedar daging dan buah sebagai isian. Jika diinginkan, Anda bisa menyiapkan pilaf manis dari aprikot kering, kacang-kacangan, dan plum. Dalam beberapa kasus, hanya dibuat dari nasi. Dalam hal ini, semua bumbu dan bumbu ditambahkan ke air tempat sereal dimasak.
- Jika unggas digunakan untuk isian, maka unggas tersebut sudah diasinkan sebelumnya. Hal ini membuat daging lebih juicy dan beraroma. Versi marinade paling sederhana untuk ayam atau kalkun: tomat matang dihaluskan, beberapa tetes minyak sayur, garam dan rempah-rempah ditambahkan. DI DALAM bumbu tomat tata dagingnya (sebaiknya dalam potongan besar) dan biarkan selama 3-4 jam. Sebelum digoreng, daging dipotong menjadi beberapa bagian. Bumbunya bisa ditambahkan ke daging rebusan.