Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
блюдо сырье повар кондитер кулинарный
1.2 Расчетная часть
1.4 Безопасные приемы труда
2.2 Расчетная часть
2.4 Безопасные приемы труда
Используемая литература
1. Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей
1.1 Кулинарная характеристика блюда
История котлет рубленых. Котлета родилась во Франции, В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала. Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать.
На Руси первые котлеты появились во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.
История гречки: Примерно 2500 лет назад гречиху, произрастающую на отрогах Гималаев, начинают сеять, вводят в культуру жители Северной Индии. Отсюда она попадает в Непал, Корею, Японию, страны Средней Азии и Ближнего Востока. И началу новой эры появляется в греческих поселениях, стоящих на берегах Понта Эвксинского - Черного моря. Здесь приобретает самое распространенное свое имя - «греческий злак», или «гречиха», и начинает продвигаться на север - в южные и центральные районы России.
С ХVI века гречиха появляется на полях стран Восточной, а затем и Западной Европы. И почти в то же время русские переселенцы завозят ее в Сибирь.
Но с чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. Ботаническая родина гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И, наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две черные национальные каши - ржаная и гречневая). Наша страна остается крупнейшим производителем этой культуры: на долю СНГ приходится свыше 70 % мирового производства гречихи.
1.1.1 Химический состав котлет рубленых
Курица: Содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г курицы 134-326 ккал.
Хлеб пшеничный: Содержание белков-7,6-8,4%. Основной компонент хлеба - углеводы - полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал - основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба - К, Р, Mg, Fe, Са, а витамины - В Р В 2 и PP.
Молоко: содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 0,7%.
Маргарин столовый: содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г - 746 ккал. Температура плавления 27-33° С, усвояемость - 94-97%.
В состав крупы входят белки (10-18 %), жиры (до 3,4 %), углеводы представлены преимущественно крахмалом - в зависимости от сорта и условий произрастания его количество может изменяться от 60 до 84 %. Кроме жиров, белков и углеводов в гречишные зерна входят: витамин B1 (0,58 мг/100 г), витамин В2, витамин В3 (4,19 мг/100 г), витамин В6 (0,4 мг/100 г), витамин Е (6,7 мг/100 г), витамин Р, витамин РР, фолиевая кислота, витамин К, каротин, сахар, клетчатка, лимонная кислота, щавелевая кислота, яблочная кислота.
1.1.2 Питательная ценность блюда
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др. Все эти вещества называются пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус,запах, и свойства пищевых продуктов.
Вода: Вода-это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.
Углеводы -- это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.
Белки это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод,водород, кислород,азот. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениями жизни. Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека функций.
Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.
Ферменты - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции происходящие в живом организме. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. Ферменты обладают очень большой активностью, маленькой дозы достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала.
Органические кислоты -- это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержаться в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов, а так же специфический вкус чая и кофе. Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты, активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Например, их используют в производстве вин для осветления их, придания им терпкости и стойки при хранении.
Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды - желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофил, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. В пищевой промышленности используют пищевые красители -- естественные и синтетические. Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Так, краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.
Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Например, цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику -- для маринадов, лавровый лист -- для супов и соусов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
1.2 Расчетная часть
1.2.1 Расчет сырья на блюдо (составление технологических карт)
Технологическая карта № 1. На блюдо «Котлеты рубленые с рассыпчатой гречневой кашей». № 323 по сборнику рецептур 2002 г.
|
Наименование продуктов |
||||||
|
Хлеб пшеничный |
||||||
|
Жир внутренний |
||||||
|
Хлеб пшеничный |
||||||
|
Готовый полуфабрикат |
||||||
|
Маргарин столовый |
||||||
|
Жареные котлеты |
||||||
|
Маргарин столовый |
||||||
1.2.2 Расчет стоимости блюда (составление калькуляционных карт)
Калькуляционная карта № 1. Наименование блюд «Котлеты рубленые с рассыпчатой гречневой кашей». № 323 по сборнику рецептур 2002 г.
|
№ 1___________ г. |
||||||
|
Наименование продуктов |
норма на 1 порц. гр. |
Норма на 100п., кг |
цена руб. |
сумма руб. |
||
|
Хлеб пшеничный |
||||||
|
Жир внутренний |
||||||
|
Хлеб пшеничный |
||||||
|
Маргарин столовый |
||||||
|
Каша гречневая |
||||||
|
Наценка 100% |
||||||
|
Продажная цена 1 блюда |
||||||
Калькуляционная карта № 2. Наименование блюд «Гречневая каша». № 325 по сборнику рецептур 2002 г.
|
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№1___________ г. |
|||||
|
Наименование продуктов |
норма на 1 п. гр. |
Норма на 100п., кг |
цена руб. |
сумма руб. |
||
|
крупа гречневая |
||||||
|
маргарин |
||||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
|
Продажная цена 1 блюда |
||||||
|
Выход в готовом виде 1 блюда (гр.) |
1.3 Технологический процесс приготовления блюда
1.3.1 Последовательность обработки продуктов
Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание: Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15С, 8-10 ч. Опаливание: На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают под не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей- с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый состав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. После мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Гречу перебирают, обжаривают до светло-коричневого цвета.
1.3.2 Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков). Формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон до готовности в жарочном шкафу.
Наливают в кастрюлю холодную воду (в 2 раза больше, чем гречки), добавляют соль (1 чайная ложка), доводят до кипения. Варят рассыпчатую кашу примерно 20-25 минут. Приготовленная гречневая каша должна стать рассыпчатой и вкусной.
1.3.3 Оформление и подача котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей
При отпуске в тарелку кладут гречневую кашу и рядом котлету рубленую, по желанию подают с красным (основным) соусом или с маргарином.
1.3.4 Требования к качеству и сроки реализации котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей
Котлеты по внешнему виду имеют овально - заостренную форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.
Вкус и запах соответствующий каше, без привкуса горечи и запаха затхлости. В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо, набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Вкус и запах, свойственный грече, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
1.4 Безопасные приемы труда
1.4.1 Охрана труда и техника безопасности при работе повара
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования, санитарно-гигиеническую подготовку, проверку знаний по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы. Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма и пути прохождения тока по телу человека. К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относят следующие: устройство защитного заземления, надёжная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы. Вот поэтому чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки. Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства и электрическая цепь отключиться. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а так же резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
1.4.2 Организация рабочего места и личная гигиена повара
Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определённой работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны. Поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы. Обслуживание рабочих мест, включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка, устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарём, обслуживание, создание здоровых и безопасных условий для работника. Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0.3-0.5 м, и длиной 1-1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.
Горячий цех - главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции: доводят до готовности сырье и полуфабрикаты; готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки; обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких в холодном цехе. В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодным цехом, кладовой суточного запаса и примыкания к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.
Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санитарной одежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санитарную одежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санитарной одежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо соблюдать. При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные санитарным надзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.
2. Технология приготовления коржика молочного
2.1 Кулинарная характеристика коржика молочного
2.1.1 Химический состав продуктов, входящих в состав коржика молочного
В состав коржика входит мука, сахар - песок, маргарин, меланж, молоко цельное, сода пищевая, аммоний углекислый, ванилин, меланж для смазывания.
Мука - порошкообразный продукт, который получают путём размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Ценные вещества в муке - это белки и углеводы. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала 54-81 %, жира 0,9-1,9%.
Сахар - песок - белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги.
В маргарин столовый входит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г. - 746 ккал. Температура плавления 27-33° С, усвояемость - 94-97%. В состав меланжа входят: вода 74 г, белки 12,7 г, жиры 11,5 г, углеводы 0.7г, ненасыщенные жирные кислоты 3,0 г, холестерин 570 мг, моно и дисахариды 0,7 г, зола 1 г, витамины: (А, В 1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, Н, РР), холин 70 мг, железо 2.5 мг, калий 140 мг, кальций 55 мг, магний 12 мг, натрий 134 мг, сера 230 мг, фосфор 192 мг, хлор 60 мг, йод 7.0 мкг и др.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко цельное содержит 0,1…9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
2.1.2 Питательная ценность коржика молочного
В состав пищевых продуктов, из которых готовится коржик молочный, входят: белки, углеводы, жиры, вода, железо, калий, кальций, витамины.
Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениями жизни. Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека функций.
Углеводы - это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.
Жиры имеют большее значение в питании человека. Это необходимая составляющая часть организма. Они значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке.
Вода является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека) Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.
Железо необходимо для дыхания тканей, участвует в формировании клеток иммунной системы, поддерживая хороший иммунитет.
Витамины - это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.
2.2 Расчетная часть
2.2.1 Расчет сырья на изделие (составление технологических карт)
Технологическая карта № 2. На блюдо «Коржик молочный»
|
Наименование продуктов |
||||||
|
Сахар песок |
||||||
|
Маргарин |
||||||
|
Сода пищевая |
||||||
|
Аммоний углекислый |
||||||
2.2.2 Расчет стоимости изделия (составление калькуляционных карт)
Калькуляционная карта № 3. на изделие «Коржик молочный»
|
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№1___________________ г. |
||||
|
Наименование продуктов |
норма гр. |
цена руб. |
сумма руб. |
||
|
Маргарин столовый |
|||||
|
Сода пищевая |
|||||
|
Аммоний углекислый |
|||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Наценка 100 % Продажная цена 1 блюда Выход в готовом виде 1 блюда (гр.) |
|||||
2.3 Технологический процесс приготовления изделия
2.3.1 Последовательность обработки продуктов
Муку просеивают через мелкое сито, она разрыхляется, обогащается кислородом для лучшего схождения.
Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50 град. С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1: 1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.
Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.
2.3.2 Технология приготовления изделия
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Размягченный маргарин взбивают с сахаром- песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течении 1-6 минут. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 °С в течении 10-12 минут. Масса полуфабриката для каждого коржика 83 г.
2.3.3 Требования к качеству и сроки реализации изделия
Приготовленный коржик должен быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; Готовые изделия должны иметь круглую форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выраженным ароматом. Структура рассыпчатая. Цвет светло- желтый. Срок реализации 72 часа.
2.4 Безопасные приемы труда
2.4.1 Охрана труда и техника безопасности при работе кондитера
Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы. Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и противопожарной технике. Работа кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы и кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение между площадью окон и площадью пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего. Все электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.
2.4.2 Организация рабочего места и личная гигиена кондитера
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий, для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Нормы личной гигиены кондитера практически ничем не отличаются от норм для всех работников сфер общественного питания. Прежде всего, это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не заразить окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким-либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.
Используемая литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. - М.: Академия, 2010.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО /Н.Г. Бутейкис.- 7-е изд. - М.: ИЦ «Академия», 2008.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия 2008.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для НПО/З.П. Матюхина.- М.;ИЦ «Академия», 2008.
5. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/ З.П. Матюхина.- 3-е изд., испр. и доп.-М.: Изд. Центр «Академия», 2009.-256 с.
6. Потапова, И.И. Калькуляция и учет: учеб. Пособие для НПО. - М.: Изд. Центр «Акдемия, 2006.-160 с.
7. Прохоров В. Сборник рецептур для кондитеров.- Ростов н/Д: Феникс 2001 год.-320 с.
8. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Academia, 2006.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для НПО /В.В. Усов.- 6-е изд.-М.: Академия, 2008.
10. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общепите: Учеб. пособ. для ПТУ - 4-е изд., стер. - (Профессиональное образование) - М.: Академия, 2003.
11. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учеб. пособие для НПО.- 2008.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.
дипломная работа , добавлен 13.07.2011
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат , добавлен 07.01.2015
Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа , добавлен 19.12.2016
Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа , добавлен 27.02.2012
Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
реферат , добавлен 22.12.2014
Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.
курсовая работа , добавлен 24.07.2014
Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа , добавлен 18.04.2015
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат , добавлен 08.06.2013
Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
Наименование блюда:
№66
Вид обработки: Варка
Каша гречневая молочная жидкая №
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Каша гречневая рассыпчатая №
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Каша гречневая рассыпчатая №
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
ТЕМА «Технология приготовления рассыпчатых каш»
Цели:
Образовательные
-познакомить обучающихся с видами и ассортиментом рассыпчатых каш;
-способствовать усвоению знаний по технологии приготовления рассыпчатых каш.
-сформировать у обучающегося знания технологического процесса подготовки сырья и последовательности приготовления рассыпчатых каш:
1.Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
-знать: технологию приготовления рассыпчатых каш и правила их отпуска, температуру подачи, требования к качеству этих блюд, правила проведения бракеража
Комплексно-методическое обеспечение:
- на столах студентов: рабочие тетради, учебники, Сборники рецептур
-видеоролики по теме «Технология приготовления рассыпчатой каши»
Методы обучения:
- словесные, наглядные
Межпредметные связи:
- культура речи, физиология питания.
Форма урока
: урок с элементами лекции
Ход занятия:
1.Организационный момент:
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.
2. Проверка домашнего задания по теме «Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий», «Подготовка круп к варке»
1.Опишите пищевую ценность блюд из круп?
2. В чем заключается пищевая ценность бобовых?
3. Что происходит с крахмалом крупы при её варке?
4. Как подготавливают крупу к варке?
5. Зачем при приготовлении гречневой каши перед приготовлением её обжаривают?
3. Сообщение темы и целей урока
Ход урока:
1. Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
5.Закрепление изученного материала
Задание №1
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1
Текст задания:
Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности .
Варка на медленном огне
Подготовка крупы к варке
Подготовка жидкости
Закладка крупы в жидкость
Закладка масла
Упревание каши
Отпуск
2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:
а) разварившиеся, слипающиеся зерна;
б) наличие темных крупинок зерновой примеси;
в) горьковатый привкус;
г) крупа недоварена.
К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.
Задание №2
Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1
1. Пользуясь Сборником рецептур у
кажите норму жидкости для приготовления.1 кг рассыпчатых каш:
а) гречневая;
б) рисовая:
припущенная;
рассыпчатая;
в) пшенная.
Домашнее задание.
Самостоятельная работа.
Материал занятия
Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.
На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клеистеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, продолжительность их варки и процент привара. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен. Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.
Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды. При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши . Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.
Правила варки рассыпчатых каш.
1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6. Кладут сливочное масло или жир.
7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.
8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая продолжительность варки обжаренной крупы 2,5...3 ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваюшейся) - 50...70 мин.
9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Гречневая каша . В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Рисовая каша рассыпчатая .
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до
готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Пшенная каша.
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5...7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30...40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2...3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов . Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.