47 выбрали
"Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста... "
/А. Дюма. "Три мушкетера"/
В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…
Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем - как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть "обычная", или "общераспространенная", кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто "перекочевывают" из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них - соусы.
Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: " "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом" (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот "средненькое" может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом "осетрину второй свежести" я даже не говорю - такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!
Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда - непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!
Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, "оживляя" внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…
Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: " В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов". Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.
В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается "классическая" французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл "король поваров и повар королей" Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции "высокой" кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером "Кулинарный гид", где соусам уделено значительное место.
|
М.- А. Карем |
Ж.О. Эскофье |
Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют "базовыми", а Карем именовал "великими" или "материнскими", так как на их основе можно приготовить множество других.
Соус "Бешамель" (béchamel ). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда "с историей", "Бешамель" имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.
Для приготовления соуса "Бешамель" нам потребуются:
- ½ л молока
- 50 граммов сливочного масла
- 50 граммов муки
- Соль, белый перец, тертый мускатный орех по вкусу
Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.
Основная сложность, на мой взгляд, - добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.
"Бешамель" отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов - в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к "Бешамель" добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят "Бешамель" в соус "Морнэ", идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками - в изысканный "Нантуа"…
Соус "Голландский" (Hollandaise ) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.
Для "Голландского" соуса понадобятся:
- 2-3 желтка
- 250 граммов сливочного масла
- 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
- Соль, перец по вкусу
По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. "Голландский" соус готовят сразу перед подачей и не хранят.
Существует и другой вариант - с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой "Голландский" получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).
Вариаций на тему "Голландского" соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный "Беарнез", идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в "Дижонский". Майонез, кстати, - тоже родственник "Голландского" соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить "Тартар", добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или "Ремулад" - с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.
Соус "Велюте" (velouté ) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с "Бешамелем".
Готовится он так же, как "Бешамель", но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.
На основе "Велюте" можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, - "Немецкий" (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к "Велюте" желток, сливки и лимонный сок. В рыбный "Велюте" часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!
"Испанский" соус (Espagnole ) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.
Для приготовления "Эспаньоль" нужно:
- 1 литр крепкого бульона
- 50 граммов сливочного масла
- 50 граммов муки
- Соль, перец по вкусу
- Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки
В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.
Приготовление "Испанского" соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.
Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.
И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине - благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его "в промышленных масштабах" и храню в закупоренных банках в прохладном месте.
Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический "Болоньез", а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.
Разумеется, "материнские" соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них "Винегрет"). Но, как говорится, нельзя объять необъятное...
Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня "тайной за семью печатями". Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.
А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?
Светлана ветка , специально для Etoya.ru
Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com
Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.
(Всего 32 фото)
Спонсор поста:
Источник: businessinsider.com
1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.
2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.
3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.
4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.
5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.
6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».
7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.
8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.
9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).
10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.
11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.
12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.
13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.
14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.
15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.
16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.
17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.
18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.
19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.
20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.
21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.
22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.
23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.
24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.
25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.
26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».
27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.
28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.
29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.
30. «Мадлен» - французское изысканное бисквитное печенье в форме морского гребешка.
31. «Сокка» - это такой блин из нутовой муки и оливкового масла, блюдо родом из Ниццы. Обычно посыпают черным перцем и едят руками.
32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.
Рулет из курицы с сыром и орехами: состав куриная грудка - 500 гр. сыр твердых сортов - 100 гр. грецкие орехи - 100 гр. яйцо - 1 шт. сухари панировочные - 3 ст. ложки соль, перец - по вкусу. Рулет из курицы с сыром и орехами: способ приготовления Куриную грудку отбить. Сыр нарезать брусочками. Грецкие орехи […]
Быстрое заливное: состав 1 кг костей, 4 л воды, 500 г ветчины, 1 пачка желатина и 1-2 моркови. 2-3 луковицы, 1 корень петрушки,2-3 лавровых листа. 3 яйца, 3-5 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу. Быстрое заливное: способ приготовления Кости отваривают с морковью, корнем петрушки, душистым перцем и лавровым листом. Готовый бульон процеживают, желатин, […]
Язык заливной: состав 600 г языка, 2-3 л воды, 150 г мясного желе, 5 сваренных яиц вкрутую и 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу. Язык заливной: способ приготовления Говяжий язык моют, вымачивают в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду. Варят в […]
Свинина в горшочке: состав 200 г свиной грудинки, 1 л воды 2 клубня картофеля, 1 морковь, половина репы. 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 лавровый лист. 1 пучок зелени петрушки, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу. Свинина в горшочке: способ приготовления Свиную грудинку нарезают небольшими кусками, помещают в кастрюлю с кипящей […]
Поросенок заливной с лимоном: состав Тушка поросенка, 3-4 л воды, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея. 1 лимон, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Поросенок заливной с лимоном: способ приготовления Тушку поросенка отваривают в соленой воде с кореньями, охлаждают, разрезают на небольшие куски и выкладывают в формы. Украшают кружками лимона и моркови. […]
Курица под маринадом запеченная в кляре: состав 300 г филе курицы, 2 л воды, 2 яйца, 2 луковицы и 3 зубчика чеснока. 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, Лимонная кислота на кончике ножа, соль и перец по вкусу. Курица под маринадом запеченная в кляре: способ приготовления Филе курицы […]
Курица в желе: состав 400 г курицы,1 стакан воды, 1 стручок красного маринованного перца, 2 соленых огурца. 2 луковицы, 1 ч ложка желатина, соль и перец по вкусу. Курица в желе: способ приготовления Обработанную курицу натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают. Затем курицу украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых […]
Индейка фаршированная телячьей печенью: состав Тушка индейки, 450 г телячьей печени, 100 г отварного телячьего языка и 1 луковица. 1 морковь, 6 трюфелей, 1 лавровый лист, 2 ломтика белого хлеба и 7 горошин душистого перца. Кроме этого по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 стакан молока и 1 стакан красного вина. 0,5 стакана топленого масла, […]
Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.
Великий кулинар прошлого столетия Огюст Эскофье любил давать своим блюдам имена известных личностей, в том числе и писателей. В его “Кулинарном путеводителе” можно встретить говяжье соте “Толстой”, яичницу-болтунью “Бальзак”, желе “Мопассан”
и др.
Чарльз Ранхофер - шеф-повар в культового ресторана “Дельмонико” - в честь визита Чарльза Диккенса в Нью-Йорк в 1867 году приготовил “телячий пирог а - ля Диккенс” и “свекольные блинчики а - ля Диккенс”
.
В меню его ресторана числился также “салат Дюма”
.
Фирменный омлет шеф-повара Jean Baptiste Virlogeux лондонского ресторана “Савой” получил имя английского писателя Арнольда Беннета (рецепт его приготовления можно посмотреть .
А известно ли вам, что десерт в виде трубочек со взбитыми сливками или кремом в Австрии называют…“кудри Шиллера ” (Schillerlocken )?
Такое необычное название связывают с портретом Фридриха Шиллера, написанным художником Антоном Граффом в 1786 году. Копии и гравюры с картины были широко распространены в конце XVIII века и дали название популярному десерту. Сейчас этот портрет находится в дрезденском музее Kügelgenhaus.
Теперь предлагаем вам 3 рецепта именных блюд, из которых можно составить оригинальный “литературный обед” с десертом.
1. Суп “Йокаи”
Фасолевый суп
“Йокаи” получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Йокаи
(1825 – 1904). Популярный романист и одна из самых влиятельных фигур венгерской литературы XIX
века за долгую творческую жизнь написал более 110 романов, новелл, пьес и стихотворений. Наиболее известными в его наследии являются “Венгерский набоб”, “Золтан Карпати”, ”Сыновья человека с каменным сердцем”, ”Безымянный замок”, “Золотой человек”. Его новелла “Саффи” легла в основу оперетты Иоганна Штрауса “Цыганский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокаи, известная драматическая актриса Róza Benke Laborfalvi, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и изысканными обедами. Одним из любимых блюд Мора Йокаи был суп, приготовленный из фасоли по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт фасолевого супа “Йокаи” взят из “Малой венгерской поваренной книги” Кароя Гунделя - основоположника мадьярской кулинарии. Его поваренная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.
Ингредиенты супа “Йокаи
”:
180 гр фасоли
300 гр копченой колбасы
копченая свиная ножка - 1 шт.
1 средняя луковица
1 ст. л муки
3 ст.л. свиного жира
3 гр паприки
1–2 моркови
1 помидор
150 гр зеленого перца
150 гр сметаны
Корень петрушки, лавровый лист
Чеснок по вкусу
30 гр чипетке (домашнее тесто для супа
)
Фасоль тщательно промыть и с вечера замочить. Свиную ножку залить примерно 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой.
На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем
нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидором и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не надо, т.к. бульон из копченой свинины получается очень соленым.
Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. В жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Сметану смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем положить туда же чепетке и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.
Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп получится слишком кислым, в него можно добавить немного сахара.
Чипетке (домашнее тесто для супа)
Название теста “чипетке”
происходит от венгерского слова “чипкедни”, что значит - щипать
. Для приготовления такого теста потребуется 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто (без воды). Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда чипетке готовы (через 3–4 минуты), они всплывают на поверхность.
(Больше об именных супах
можно прочитать ).
Стейк Шатобриан назван в честь виконта Франсуа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) - писателя и дипломата, вошедшего в литературный пантеон Франции как первый представитель романтизма. Влияние Шатобриана на французскую литературу огромно (“Я хочу быть Шатобрианом или никем ” когда-то провозгласил молодой Виктор Гюго).
В историю кулинарии “отец романтизма” попал благодаря сочному стейку, названному в его честь. Существует предание, что рецепт говяжьего стейка придумал личный повар виконта в 1822 году, когда Шатобриан служил послом в Лондоне.
Согласно легенде, стейк готовили путем обжаривания на открытом огне нескольких бифштексов, сложенных один поверх другого. Когда внешние стейки обугливались, их попросту выбрасывали. Такой метод гарантировал равномерное приготовление и сохранение сочности стейка. Интересно, что именно такой рецепт использовал – гениальный художник и к тому же искусный повар.
К стейку Шатобриан подавали соус
из белого вина, демигласа, лука-шалота, лимонного сока и эстрагона, также получивший название “шатобриан”, а в качестве гарнира - картофель овальной формы размером не более оливки(!), обжаренный в масле.
Сейчас шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг, который подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе. Второй вариант приготовления – кусок говяжьей вырезки толщиной не меньше 5 см (“два пальца
”) обжаривают на очень горячей сковороде по 2 мин. с каждой стороны, а затем доводят до готовности в духовке. Перед приготовлением мясо можно положить в маринад из оливкового масла с небольшим количеством перца на несколько часов.
3. Пирожное (торт) Рунеберга
Пирожное или торт Рунеберга – традиционный финский десерт
в виде цилиндрического кекса с сахарной глазурью и малиновым вареньем. Свое название он получил в честь национального поэта Финляндии Йохана Людвига Рунеберга (1804–1877). Он вошел в историю финской литературы как эпический и лирический поэт, и автор национального гимна. Еще при жизни он стал первым великим человеком Финляндии. Популярность Рунеберга настолько широка, что день рождения поэта 5 февраля отмечается как национальный праздник.
Существует легенда, что рецепт популярного пирожного был придуман женой поэта - Фредерикой, хотя еще в XVIII
веке подобный десерт готовил кондитер Ларс Астериус из города Порвоо. Тем не менее, впервые рецепт приготовления runebergintorttu
был опубликован в 1850 году, в книге советов по обустройству дома, написанной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Рунеберг считал пирожное своего имени самым лучшим завтраком и обязательно дополнял его небольшой рюмкой ароматного финского ликера Punssi.
Рецепт пирожного Рунеберга
Ингредиенты
:
1 яйцо
75 гр сахара
100 гр сливочного масло
50 мл сливки
200 мл муки
1 чайная ложка пекарского порошка
50 гр измельченного миндаля (или грецких орехов)
1 чайная ложка ванильного сахара
1 чайная ложка ликера «Амаретто»
Традиционно пирожные запекаются в специальной форме в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой около 6–7 см. В качестве альтернативы – формы для кексов 5 см в диаметре и 5 см в высоту.
Растопите масло и дайте ему немного остыть. Взбейте сливки до мягких пиков. Взбейте яйца с сахаром, добавив ликер, растопленное сливочное масло и взбитые сливки.
Смешайте сухие ингредиенты и, добавив к масляно – яичной массе, замесите тесто.
Слегка смажьте маслом формы для кексов и залейте в них тесто. Поместите формы на противень и выпекайте пирожные при температуре 175 - 200 ° C в течение 15 - 20 минут.
Пока кексы выпекаются, приготовьте сахарный сироп из 100 мл сахара, 50 мл воды и 1 - 2 столовых ложек рома или коньяка.
Смешайте малину и сахар (100 г малины - свежей или замороженной и 50 г сахара), доведите до кипения и проварите на медленном огне около 15 мин. Смесь должна быть густой. Можно использовать готовое малиновое варенье.
Готовые кексы наколите зубочисткой и залейте теплым сиропом. Оставьте на 1–2 часа, чтобы сироп впитался.
С помощью чайной ложки в каждом пирожном вырежьте небольшое углубление, заполнив его малиновым вареньем и украсив кружком из сахарной глазури.