Produksi produk dari dadih susu. Keju dadih berlapis kaca

situs membuka serangkaian laporan produksi

Kita mengonsumsi sejumlah besar produk, seringkali tanpa memikirkan cara pembuatannya. Proses produksinya selalu berada dalam bayang-bayang. situs tersebut memutuskan untuk merasakan puisi pembuatan barang sehari-hari, termasuk produk makanan. Tujuan utama dari proyek ini adalah untuk menjawab pertanyaan tentang bagaimana, dan yang paling penting, terbuat dari apa.

Proyek baru kami dibuka dengan laporan dari produksi dadih keju mengkilap di OJSC Babushkina Krynka cabang Osipovichsky, perusahaan manajemen perusahaan induk Perusahaan Susu Mogilev Babushkina Krynka.

Saat ini “Babushkina Krynka” memproduksi 18 jenis dadih keju berlapis kaca di dua jalur produksi. Volume produksi per hari sebesar 3 ton produk, padahal potensi kapasitas produksi sebesar 4 ton per hari. Produksi tidak berhenti siang atau malam. Dua jalur melayani 11 orang sekaligus.

Sebelumnya, kami mengekspor produk ke Ukraina, namun karena kejadian baru-baru ini, proses ini terhenti. Oleh karena itu, seluruh volume produk manufaktur seluruhnya ditujukan ke pasar dalam negeri. Selama enam bulan terakhir, kami telah membuat nama baik di pasar kami dan dengan percaya diri mengambil tempat di rak-rak toko,” kata seorang insinyur proses di lokasi produksi untuk produksi dadih berlapis di OJSC Babushkina Krynka. Svetlana Yunani.

Sementara itu, kami berganti pakaian sanitasi dan menuju bengkel pembuatan dadih keju berlapis kaca. Dia menemui kami di ambang pintu Valentina Petrovskaya- dewa dan raja dalam skala lokal, dan mandor senior paruh waktu di lokasi produksi untuk produksi dadih keju berlapis di OJSC Babushkina Krynka cabang Osipovichsky.

Kiri - Svetlana Grechnaya, kanan - Valentina Petrovskaya

- Keju terbuat dari keju cottage segar, gula, mentega dengan atau tanpa penambahan topping, bahan pengisi, kacang-kacangan dan buah-buahan kering. Kami hanya menggunakan keju cottage segar dan mentega buatan sendiri untuk produksi. Komponen sisa dadih keju dibuat di Belarus, kecuali kakao, yang dibeli di Jerman, dan aprikot kering, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering, yang pemasoknya adalah Rusia. Buah dan isian lainnya dibeli di Ukraina, - kata Valentina Petrovskaya.

Menggaungkannya Svetlana Yunani: “Jika kami ingin meluncurkan lini baru dadih keju mengkilap di pasaran, dengan resep baru, maka produk percontohan akan diproduksi terlebih dahulu. Jika sebagian besar karyawan kami menyukai keju, kami akan meresepkannya proses teknologi, kami menyetujui resepnya dan memasukkan produk ini ke dalam produksi. Tentu saja, pasar mungkin bereaksi berbeda terhadap produk tertentu. Tapi seperti yang kita rilis, tapi produknya tidak sampai ke konsumen sama sekali- itu belum terjadi. Selain itu, kami masih menguji pasar. Misalnya, saat ini keju yang paling populer adalah keju dengan kandungan vanilla dan susu kental manis dengan kandungan lemak tinggi, sehingga keju seperti itu selalu ada dalam daftar pilihan kami. Jika suatu produk tidak laku di pasaran, kami akan menghentikannya dan menciptakan produk baru.”.

Jadi, sebelum mulai membuat dadih keju glasir, komponen-komponennya ditimbang dan dicampur sesuai resep. Massa yang dihasilkan dimasukkan ke dalam tas dan dikirim ke ruang pengerasan. Di sini, sekitar 2,5 ton bahan mentah “didinginkan” sebelum dicetak di kemudian hari.

Pada tahap produksi ini dilakukan pengaturan berat (35-45 gram) dan bentuk keju.

Kemudian dadih dikirim untuk diglasir. Keju dadih dilapisi dengan glasir yang mengandung karamel atau kakao pada suhu 60C°. Ini adalah dua jalur produksi yang berbeda.

- Kami membuat glasir sendiri di perusahaan. Komposisi glasir yang mengandung kakao antara lain gula, bubuk kakao, pengganti mentega kakao, lesitin dan vanillin. Leticin adalah pengemulsi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dalam dosis kecil; Dan ditambahkan agar glasir tidak terpisah dan memiliki konsistensi yang seragam., - kata Valentina Petrovskaya.

Kaca dengan glasir kakao

Kaca dengan glasir karamel

Glasir yang berlebih dikeluarkan dari dadih dengan aliran udara hangat yang disuplai oleh kipas melalui nosel udara mesin enrobing. Bagian bawah dadih ditutup dengan glasir menggunakan roller yang berputar.

Salah satu tahapan terakhir adalah pengemasan dan pelabelan.

Setelah pendinginan, proses teknologi dapat dianggap selesai - dadih berlapis kaca dikirim ke rak-rak toko dan supermarket.

- Menurut standar mutu, keju glasir harus berbentuk persegi panjang dan seluruhnya tertutup glasir. Rasa keju harus murni, ciri khas produk dadih, tanpa rasa atau bau asing. Konsistensinya harus halus dan lembut, - berbagi pengalaman Svetlana Yunani.- Kami mengontrol kualitas setiap batch produk. Ngomong-ngomong, setiap pagi spesialis kami mencicipi dadih berlapis kaca untuk mengevaluasi karakteristik organoleptik produk: rasa, warna, bau, konsistensi. Parameter fisikokimia dan mikrobiologi dikendalikan oleh laboratorium.

Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa perusahaan induk “Perusahaan Susu Mogilev “Babushkina Krynka” adalah produsen produk susu terbesar di Belarus. Saat ini, kapasitas produksi perusahaan memungkinkan untuk mengolah hingga 1.700 ton susu per hari. Produk utama dari perusahaan induk “Perusahaan Susu Mogilev “Babushkina Krynka” adalah: susu bubuk skim, mentega, keju keras dan semi-keras, keju lunak, produk susu utuh: kefir, krim asam, keju cottage, krim minum, termized dan minum yogurt; dadih keju berlapis kaca; es krim; mayones; bubuk whey, pengganti susu utuh (WMS). Secara total, perusahaan memproduksi lebih dari 300 jenis produk.

Bisnis yang memproduksi dadih keju mengkilap merupakan tawaran yang menggiurkan bagi calon investor dan pengusaha yang ingin mencari ceruk yang menguntungkan di industri makanan. Keju dadih adalah produk makanan, tersebar luas di Rusia dan wilayah bekas republik Soviet. Apalagi di tahun terakhir dadih keju berlapis kaca secara aktif diekspor ke sejumlah negara Eropa dan negara lain, menaklukkan pasar. Produksi dadih keju memiliki ciri biaya yang relatif rendah, karena harga bahan baku yang menarik dan kesederhanaan sejumlah teknologi proses produksi yang tidak memerlukan penggunaan berbagai macam mesin dan peralatan. Dari segi pengembalian, bisnis ini juga cukup sukses meski dengan investasi awal 3.500.000 rubel. Dimungkinkan untuk menutup biaya dalam lingkungan produksi yang terisi penuh dalam waktu hingga 1 tahun.

Fitur bisnis produksi keju

Membuka pabrik produksi dadih keju di Rusia tidak akan sulit dalam hal dokumen, registrasi, dan perizinan produk. Keju dadih memiliki gostnya sendiri, berdasarkan mana dimungkinkan untuk membangun fasilitas produksi dengan kapasitas produksi yang berbeda. Kesederhanaan dalam mengoptimalkan biaya awal dengan membandingkannya dengan volume produksi memungkinkan untuk memulai bisnis dengan tingkat investasi rata-rata dan tinggi. Ada juga kemungkinan untuk memperluas volume produksi secara bertahap dengan menambahkan jalur paralel.

Lini produksi dadih keju cukup murah, dan permintaan produk jadi di sebagian besar wilayah Federasi Rusia cukup tinggi. Terlepas dari kenyataan bahwa di Rusia terdapat sekitar 30 fasilitas produksi besar dan kecil yang berbeda untuk produksi dadih keju berlapis kaca, mereka tidak mampu memenuhi kejenuhan pasar dan permintaan akan produk tersebut besar di hampir setiap wilayah. Sebelum memulai pembangunan produksi Anda sendiri, perlu dilakukan analisa permintaan dan keberadaan pesaing di wilayah Anda; kami siap menawarkan produk serupa dengan harga murah. Dalam beberapa kasus, disarankan untuk mempertimbangkan mencari pembeli di wilayah tetangga dan negara tetangga.

Produk apa saja yang bisa dihasilkan?

Untuk menarik perhatian pelanggan dan memenangkan audiens baru, banyak produsen mencoba membuat produknya sendiri solusi orisinal. Secara umum, untuk produksi, Anda dapat memilih dua jalur utama:

Buat dadih keju klasik dari dadih manis dengan lapisan gula coklat;
Bereksperimenlah dengan rasa, tambahkan perasa, alami jeli buah, parutan coklat dan komponen lain yang memungkinkan Anda berkreasi rasa baru dan tekstur.

Jika Anda mencoba menciptakan rasa baru, Anda harus benar-benar mematuhi standar. Berkenaan dengan kue keju dadih, berlaku GOST R 52-790-2007, yang secara ketat mendefinisikan aturan produksi dan persyaratan bahan baku dalam produksi kue keju klasik. Saat mengembangkan secara individu penyedap rasa dan larutan lainnya, menambahkan komponen baru, perlu untuk mematuhi “Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu” tertanggal 12 Juni 2008. Kepatuhan produk terhadap norma dan standar menjamin tidak adanya klaim dari pihak berwenang, serta keamanan konsumsi produk Anda sebagai makanan.

Sebagian besar produsen memproduksi dadih keju berbentuk persegi panjang, hal ini disebabkan kemudahan produksinya; tidak diperlukan peralatan untuk pencetakan atau pengemasan khusus. Namun, Anda dapat menonjol dari latar belakang umum dengan membuat keju batangan atau dadih keju dengan bentuk asli, sehingga memberikan minat tambahan dari pelanggan.

Peralatan produksi dan bahan baku

Komposisi dadih keju glasir cukup sederhana, yaitu:

Glasir coklat untuk membentuk lapisan luar;
Massa dadih dengan tambahan gula dan bahan penyedap.

Anda dapat membeli komponen untuk siklus penuh produksi mandiri, atau Anda dapat membeli produk setengah jadi yang sudah jadi. Secara khusus, lebih baik membeli glasir coklat di produksi gula-gula, yang akan menjamin produk berkualitas tinggi dan memenuhi standar. Keju yang sudah jadi harus memiliki konsistensi dadih yang homogen dan mempertahankan elastisitas yang diperlukan. Glasir harus menempel erat pada massa dadih, tidak hancur dan memiliki tekstur yang seragam dalam ketebalan dan warna.

Teknologi produksi keju dadih berlapis meliputi langkah-langkah berikut:

Persiapan massa dadih dengan karakteristik rasa yang diperlukan;
Pembentukan massa dadih;
Lapisan glasir;
Pengemasan batangan yang sudah jadi.

Oleh karena itu, Anda perlu membeli peralatan produksi dadih keju untuk area produksi berikut:

Pembentukan massa dadih;
Lapisan glasir;
Stasiun pengepakan.

Diagram teknologi jalur produksi cukup sederhana. Anda dapat memesan lini produksi yang sudah jadi di perusahaan yang bergerak di bidang pembuatan peralatan Industri makanan. Biaya peralatan tergantung pada ketersediaan fungsi tambahan, serta kapasitas produksi dalam pembuatan produk.

Untuk meningkatkan umur simpan keju dadih, Anda dapat menggunakan sistem pembekuan produk secara cepat dengan membeli stasiun pembekuan yang sesuai. Jika dadih keju standar yang tidak dibekukan dapat disimpan hingga 1,5-2 hari, maka setelah dibekukan, umur simpannya meningkat hingga beberapa bulan, tergantung pada rezim suhu.

Untuk bekerja, Anda memerlukan ruangan yang memenuhi persyaratan dan standar yang diterima di industri makanan dan menangani produk susu.

Metode implementasi

Dalam kebanyakan kasus, produsen dadih keju, seperti produk makanan lainnya, bekerja sama dengan jaringan pembelian grosir, yang membeli produk dari produsen dan menjualnya ke supermarket dan gerai ritel lainnya. Bekerja sama dengan rekanan seperti itu, Anda dapat menjual dalam jumlah besar, termasuk dalam jumlah banyak, jika produk tersebut banyak diminati.

Anda tidak perlu berpikir untuk bekerja secara langsung dengan toko-toko besar dan jaringan supermarket pada awalnya. Terlepas dari kenyataan bahwa sebuah toko dapat membeli produk dengan harga lebih tinggi, cukup sulit untuk mulai bekerja sama dengan supermarket. Dalam kebanyakan kasus, toko ditujukan untuk bekerja sama dengan grosir berbagai macam produk makanan - pengecer yang dijelaskan di atas. Meskipun, jika kita berbicara tentang toko kecil yang melakukan semua pembelian secara mandiri, Anda dapat mencoba bernegosiasi dengan mereka.

Perlu diingat bahwa produk Anda hanya akan dibeli jika produk tersebut mematuhi GOST atau persyaratan lain untuk pembuatan barang berdasarkan produk susu. Oleh karena itu, ketika menjalin kontak dengan calon pelanggan baru, bersiaplah untuk memberikan izin yang ada dan konfirmasi bahwa produk tersebut memenuhi standar produksi.

Apa yang perlu Anda ketahui saat memulai bisnis?

Jika Anda memutuskan untuk memulai bisnis Anda sendiri yang memproduksi dadih keju berlapis kaca, Anda harus membiasakan diri dengan beberapa tips:

Harga peralatan untuk produksi dadih keju mengkilap bisa lebih rendah jika Anda memesan seluruh lini produksi turnkey dari satu perusahaan. Produsen peralatan menawarkan diskon tambahan kepada pelanggan dan seringkali layanan pemasangan gratis;
Saat memilih bahan baku, lebih baik menggunakan campuran icing dan dadih yang sudah jadi dari pabrik gula-gula; harganya cukup terjangkau, dan kualitasnya akan memungkinkan Anda untuk mulai memproduksi produk yang memenuhi semua standar sejak hari pertama produksi;
Untuk meningkatkan payback period, dimungkinkan untuk mengoptimalkan operasi perusahaan sedemikian rupa sehingga produksi barang dilakukan pada shift siang dan malam;
Anda juga dapat membeli jalur produksi bekas, dari perusahaan yang mengkhususkan diri dalam produksi dadih berlapis kaca. Namun, dengan opsi ini, perlu menghubungi spesialis untuk menilai kondisi peralatan dan biayanya saat ini.

Produksi dadih keju berlapis kaca adalah bisnis unggulan yang membutuhkan investasi masuk akal dan jaminan pengembalian dalam waktu singkat. Keunikan produksi memberikan berbagai peluang untuk pengembangan usaha, perluasan lini produksi dan peningkatan volume produksi.

Dadih keju mengkilap diproduksi dengan dua cara: tanpa pembekuan awal dan dengan pembekuan awal. Metode pertama diproduksi di jalur produksi, metode kedua dilakukan pada peralatan yang digunakan untuk produksi es krim es loli.

Untuk produksi dadih keju, digunakan keju cottage yang baru diproduksi dengan kandungan lemak 18% dan 9%, yang fraksi massa kelembabannya lebih tinggi dari yang seharusnya sesuai dengan resep. Dengan mempertimbangkan hal ini, keju cottage yang dimaksudkan untuk dadih keju berlapis ditekan hingga ppm. kadar air 54-55% pada keju cottage dengan kandungan lemak 18% atau 64-66% pada keju cottage dengan kandungan lemak 9%.

Untuk membawa fraksi massa kelembaban keju cottage ke tingkat yang diperlukan, keju ditempatkan dalam kantong yang terbuat dari lavsan, belacu atau belacu dengan berat 10 hingga 15 kg dan ditekan. Dadih selanjutnya ditekan menggunakan sekrup tuas, tuas, pneumatik dan pengepres lainnya pada suhu tidak melebihi 6°C,

Akhir dari pengepresan tambahan ditentukan oleh massa whey yang dikeluarkan, yang dihitung dengan rumus:

Dimana Mtv adalah massa keju cottage untuk pengepresan lebih lanjut, kg;

Wtv.f, Wtv.t., Susv. - fraksi massa uap air dalam keju cottage adalah aktual, masing-masing dalam keju cottage diperlukan dan dalam whey.

Fraksi massa kelembaban dalam whey dari pengepresan keju cottage secara kondisional adalah 94,2%. Akhirnya, fraksi massa uap air dalam keju cottage ditentukan secara analitis.

Keju cottage yang diperas dicampur dengan bahan-bahan sesuai resep dan campuran keju dibuat dengan cara yang sama seperti dadih keju biasa. Massa dadih yang telah disiapkan didinginkan hingga (4-6) °C, dibentuk dan dilapisi dengan glasir, yang dipasok oleh pabrik gula-gula dalam bentuk jadi. Proses pembentukan dan glazing dadih dilakukan di jalur produksi pencetakan, pendinginan dan pembungkus dadih glasir (merek V2-OGL) atau pada mesin pembentuk (merek V2-OGL/1) dan mesin pembungkus otomatis MB-OZB

1 - peralatan pembentuk, 2 - peralatan kaca, 3 - pendingin, 4 - unit pendingin, 5 - mesin pembungkus otomatis

Dadih diglasir pada suhu yang bergantung pada komposisi glasir. Jika dibuat dengan mentega kakao, maka suhu kacanya adalah 29-30°C, pada lemak kembang gula- 39-40°C.

Massa dadih dingin yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam hopper peralatan pencetakan, dari mana ia keluar dalam bentuk empat aliran cetakan yang terletak di ban berjalan, yang secara otomatis dipotong-potong dengan berat 40 g. Dadih yang dihasilkan diumpankan oleh a konveyor ke dalam peralatan enrobing, di mana mereka dilapisi dengan glasir coklat. Glasir berlebih dihilangkan dengan aliran udara hangat, yang disuplai oleh kipas melalui nosel udara peralatan kaca. Bagian bawah dadih dilapisi dengan glasir menggunakan rol berputar dari mesin kaca. Berat glasir pada dadih adalah 10 g. Setelah diglasir, dadih dikirim ke pendingin udara dengan suhu udara sekitar 0°C, di mana glasir mengeras pada dadih dalam aliran. Setelah dingin, dadih masuk ke mesin pembungkus dan dadih yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kotak. Simpan dadih keju pada suhu 2-4°C selama 36 jam.

Saat memproduksi produk dadih setengah jadi, selain keju cottage, mereka juga menggunakannya tepung terigu, semolina, telur. Semua produk dadih setengah jadi harus dikenai perlakuan perawatan panas: merebus, menggoreng atau memanggang.

Proses teknologi produksi produk dadih setengah jadi meliputi operasi berikut: penerimaan dan penyiapan bahan mentah, penyiapan batch, pencetakan pangsit dan kue keju, pembekuan pangsit.

Bahan mentah yang diterima berdasarkan berat dan kualitasnya disiapkan untuk diproses. Jika perlu, keju cottage dibersihkan sebelumnya, dibekukan - dicairkan dan dilewatkan melalui rolling mill untuk mendapatkan konsistensi yang homogen, mentega dibersihkan dan dihancurkan, garam, gula, tepung diayak. Untuk casserole keju cottage, gunakan keju cottage yang lembut, diet, dan rendah lemak. Semua komponen ditimbang sesuai resep dan dicampur dalam mesin pengaduk.

Untuk membuat pangsit, dadih cincang dan adonan disiapkan. Pangsit dibentuk di mesin pangsit, kue keju - di mesin sayatan daging.

Untuk volume produksi kecil, pangsit dan kue keju dibentuk dengan tangan. Pangsit dibekukan pada suhu tidak lebih tinggi dari (-18) °C dan disimpan hingga 30 hari, pada t (-10) °C - hingga 15 hari, kue keju, seperti semua produk dadih, disimpan tidak lebih dari 36 jam, termasuk di pabrik pabrikan lebih dari 18 jam

Pasta protein susu dibuat dari susu skim atau susu normalisasi melalui fermentasi dengan kultur starter yang dibuat dari kultur murni laktokokus, streptokokus termofilik, atau Bacillus acidophilus. Mereka dimaksudkan untuk konsumsi langsung.

Pasta “Kesehatan” diproduksi dalam beberapa jenis: dengan ppm. 5% lemak dan rendah lemak, serta dengan bahan pengisi, manis (10 - 13% gula), asin (0,25% garam). Untuk menghasilkan pasta, pasta rendah lemak terlebih dahulu diproduksi. massa dadih dari susu skim yang difermentasi dengan kultur starter dari kultur murni streptokokus termofilik dan laktokokus mesofilik, menurut teknologi metode dipercepat, dengan m.d. kelembaban 85%. Massa dadih yang dihasilkan digiling dalam pabrik koloid dan, tergantung pada jenis pasta, krim, gula, sirup buah dan beri, vitamin C, dalam bentuk sirup rose hip, atau garam ditambahkan sesuai resep.

Pasta "Zdorovye" digunakan untuk konsumsi langsung sebagai konsentrat protein bergizi tinggi atau sebagai bumbu masakan.

Pasta Acidophilus adalah obat protein produk susu fermentasi, yang merupakan konsentrat acidophilus bacillus. Pasta manis diproduksi dengan fraksi massa lemak 4 dan 8%, serta susu rendah lemak atau susu skim difermentasi dengan acidophilus bacillus dari strain tidak kental. Gumpalan yang dihasilkan dengan keasaman (60-65)єТ dilakukan pengepresan sendiri dan pengepresan hingga ppm. kelembaban 85%. Sirup gula dan buah dan beri ditambahkan ke massa protein. Saat menggunakan susu kental manis untuk menghasilkan pasta acidophilus, dadih yang dihasilkan tidak diperas dan bahan pengisi ditambahkan langsung ke dadih yang dihasilkan.

Pasta Acidophilus "Stolichnaya" diproduksi dari susu skim pada jalur mekanis untuk produksi lunak keju cottage diet dengan memfermentasi susu skim dengan starter yang dibuat dari kultur murni batang acidophilus tidak kental. Krim, gula, larutan lemon, serta sirup buah dan beri ditambahkan ke basis protein yang dihasilkan. Mereka menghasilkan pasta “Stolichnaya” dengan ppm. lemak 8 dan 4% dan rendah lemak dengan ppm. kelembaban 85%. Tergantung isiannya, bisa berupa buah dan beri, manis dengan lemon.

Proses teknologi produksi produk dadih Fermerskiy menggunakan metode asam-rennet

1. Susu bubuk skim direduksi hingga diperoleh campuran dengan fraksi massa SOMO 9,5% (densitas tidak kurang dari 1030 kg/m3), didinginkan hingga 4-6°C dan disimpan selama 3-4 jam. Jika perlu, susu skim alami dinormalisasi dengan susu bubuk skim hingga nilai SNF yang ditentukan. Susu yang dinormalisasi dipanaskan hingga suhu (42±3)°C, kemudian dimurnikan.
2. Untuk menyiapkan krim nabati dengan fraksi massa lemak 14-40%, tambahkan campuran ke dalam wadah universal (mandi normalisasi) Minyak sayur"SOYUZ" dan susu skim sesuai resep (dibolehkan menambahkan lemak, tidak dicairkan, tetapi dipotong-potong). Campuran dipanaskan hingga (65±5)оС dan diaduk hingga campuran minyak nabati meleleh seluruhnya.
3. Proses pencampuran memakan waktu 20-30 menit, sehingga terbentuk emulsi air-lemak stabil yang disebut krim nabati. Dengan pengadukan intensif dan konstan, campuran minyak nabati dan susu skim dimasukkan untuk homogenisasi. Tekanan homogenisasi adalah 8-10 MPa pada suhu (55±5)оС.
4. Krim susu nabati dicampur dengan susu alami atau susu yang dilarutkan. Suhu komponen campuran tidak boleh berbeda lebih dari 5 °C.
5. Campuran dipasteurisasi pada suhu (78±2)°C selama 10-20 detik. Pasteurisasi diperbolehkan pada suhu (84±2)°C dengan waktu penahanan 20 detik.
6. Campuran yang telah dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi (30±2)°C dan dikirim ke tangki untuk fermentasi.
7. Saat mengembangkan produk, digunakan starter yang dibuat dari kultur bakteri laktokokus mesofilik. Proporsi starter yang optimal diatur tergantung pada aktivitas dan kondisi produksinya dari 3 hingga 5% berat campuran yang dinormalisasi
8. Setelah menambahkan starter, kalsium klorida ditambahkan ke dalam campuran dengan laju 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg campuran, yang ditentukan oleh massa jenis larutan.
9. Setelah menambahkan kalsium klorida, bubuk rennet, atau daging sapi, pepsin babi, atau sediaan enzim dimasukkan ke dalam campuran dalam bentuk larutan dengan fraksi massa tidak lebih dari 1%. Larutan enzim disiapkan dalam 20-30 menit. Sebelum ditambahkan ke dalam campuran.
10. Campuran hasil fermentasi diaduk selama 10-15 menit dan dibiarkan hingga terfermentasi.
11 Campuran difermentasi hingga terbentuk gumpalan dan keasaman mencapai (55-65)°T.

Saat memproduksi produk dari susu yang dilarutkan, campuran tersebut difermentasi hingga tingkat keasaman (60-68)°T.

12. Dadih yang sudah jadi dipotong pisau kawat menjadi kubus. Bekuan yang dipotong dibiarkan selama 30-60 menit untuk mengeluarkan serum. Pemisahan whey diperbolehkan dengan metode lain tergantung pada peralatan yang digunakan
13. Pengepresan dan pengepresan sendiri dilakukan sampai tercapai fraksi massa uap air dalam produk, sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis.
14. Pendinginan produk hingga suhu 4-15°C dilakukan dengan menggunakan pendingin berbagai merek, di dalam tas atau troli di kompartemen lemari es. Setelah dingin, produk dikirim untuk dikemas.

Produksi produk dadih Fermerskiy menggunakan metode tersendiri

1. Penerimaan dan penyimpanan bahan baku, penyiapan bahan baku dan penyiapan krim nabati dengan fraksi massa lemak 50-55%, homogenisasi krim nabati dilakukan sesuai dengan paragraf. 1-4.
2. Krim nabati dipasteurisasi pada suhu (88±2)°C dengan waktu penahanan 15-20 detik, didinginkan hingga suhu (8±2°C) dan disimpan tidak lebih dari 5 jam atau didinginkan hingga a suhu (3±2)°C dan disimpan tidak lebih dari 18 jam
3. Untuk memproduksi produk dengan menggunakan metode terpisah, digunakan keju cottage yang baru diproduksi, dicairkan (dicairkan) atau rendah lemak yang diproduksi di perusahaan lain. Proses produksi keju cottage dijelaskan dalam paragraf. 5-13.
4. Pencampuran keju cottage dengan krim nabati (sesuai resep) dilakukan di mesin pengaduk, pengaduk daging cincang, atau mesin jenis lainnya. Pertama tambahkan keju cottage rendah lemak, lalu tambahkan krim sayur secara bertahap. Massa diuleni sampai diperoleh konsistensi yang homogen, setelah itu dikirim untuk pengemasan dan pelabelan.
5. Produk yang dikemas selanjutnya didinginkan hingga suhu 4-6°C, setelah itu proses teknologi dianggap selesai dan produk siap dijual.

Dadih keju berlapis disukai oleh anak-anak dan orang dewasa. Ini adalah produk yang mudah rusak, jadi Anda perlu membeli peralatan pendingin yang andal dan melakukan penjualan tanpa gangguan.

Di negara kita, serta di negara-negara bekas Uni Soviet, dadih keju berlapis kaca adalah makanan lezat yang sangat populer di kalangan anak-anak dan orang dewasa.

Banyak pemasar berpendapat bahwa ini bisa dibilang merupakan harta nasional yang telah mendapatkan banyak cinta karenanya properti konsumen, termasuk rasa, manfaat yang tak ternilai, dan aksesibilitas bagi konsumen massal.

Fakta yang menarik adalah tidak ada analog dengan produk ini di pasar Eropa dan Asia, dan sebagian besar penduduk luar negeri bahkan tidak mengenal rasa keju dadih berlapis kaca.

Wajar jika pengusaha dalam negeri yang memiliki produksi dadih keju glasir sendiri tidak mau berbagi rahasia produksinya, agar tidak kehilangan kendali atas ceruk ini.

Faktanya, bisnis yang terorganisir dengan baik untuk produksi dadih keju berlapis kaca adalah apa yang disebut burung yang benar-benar bertelur emas.

Permintaan konsumen di industri ini relatif stabil dan sebagian besar tidak terpengaruh oleh faktor eksternal. Selain itu, usaha pembuatan dadih keju mengkilap memerlukan modal yang relatif kecil, sehingga usaha seperti itu terlihat sangat menarik bahkan bagi pengusaha berpengalaman sekalipun.

Di banyak wilayah Rusia saat ini terdapat produsen dadih keju berlapis kaca baik besar maupun kecil, tetapi produk impor sering ditemukan di pasar. Hal ini jelas menegaskan bahwa kapasitas pasar belum terisi penuh, dan selalu ada ruang bagi peserta baru untuk masuk.

Dadih keju mengkilap adalah salah satu produk dadih gourmet, yang pasarnya saat ini masih dalam tahap awal.

Saat ini, produsen semakin banyak yang menggunakan teknologi eksklusif, menambahkan lebih banyak isian pada dadih keju berlapis kaca. Saat ini Anda juga dapat menemukan dadih keju premium, yang produksinya dapat mendatangkan keuntungan besar bagi perusahaan.

Tingginya popularitas produksi dadih mengkilap juga dijelaskan oleh fakta bahwa teknologi pengoperasiannya mirip dengan teknologi tradisional untuk produksi produk dadih manis, dan tidak memerlukan investasi terlalu besar.

Sangat mudah untuk mengatur penjualan di sini, yang tergantung pada skala produksi, akan menghasilkan keuntungan yang berbeda. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa bisnis kue keju mengkilap merupakan bisnis yang sangat menguntungkan. Jika Anda benar-benar menerapkan rencana bisnis yang dikembangkan, membangun produksi yang efisien dan logistik yang kompeten, maka jangka waktu pengembalian semua investasi awal tidak akan melebihi satu setengah tahun.

Usaha produksi dadih keju mengkilap bersifat demokratis. Artinya, tersedia secara merata bagi perusahaan besar, menengah dan kecil yang tertarik untuk menyelenggarakan produksi tersebut.

Seringkali, perusahaan besar yang memproduksi produk susu atau es krim membuka lini tambahan untuk produksi dadih keju berlapis, yang meningkatkan laba bersih mereka beberapa kali lipat. Selain itu, seringkali perusahaan yang memproduksi dadih keju berlapis kaca berdekatan dengan toko roti atau pabrik gula-gula. Dilarang keras untuk menggabungkannya produksi dadih dengan pengolahan daging atau ikan.

Saat memilih tempat untuk mengatur bisnis yang sukses untuk produksi dadih keju berlapis kaca, Anda tidak perlu terburu-buru. Dalam hal ini, sejumlah persyaratan penting bagi pabrikan harus dipenuhi.

Ruangannya tidak boleh besar, tetapi pada saat yang sama dapat menampung seluruh instalasi rantai produksi. Anda tidak boleh membagi jalur produksi menjadi ruangan yang berbeda, ini akan berdampak negatif pada kualitas produk jadi, meskipun terkadang biaya sewa tempat tersebut akan sedikit lebih murah.

Perhatikan desain interior ruangan. Lantai dan dinding bengkel dan gudang harus dilapisi dengan bahan khusus yang tahan terhadap senyawa asam dan basa. Dalam kebanyakan kasus, langit-langit dilapisi dengan cat berbahan dasar air.

Setelah menerima tempat untuk mengatur produksi sesuai keinginan Anda, Anda perlu membeli satu set peralatan untuk produksi. Ini adalah perangkat yang digunakan untuk membuat, mencetak dan mengisi campuran dadih, mesin enrobing khusus, ruang pendingin, unit pendingin dan unit pengemasan.

Peralatan minimum ini akan cukup untuk mengatur produksi skala menengah. Perlu dicatat bahwa sebagian besar peralatan untuk produksi dadih mengkilap saat ini melibatkan produksi dadih persegi panjang, namun beberapa produsen asing mengizinkan produksi produk dengan solusi non-standar.

Tentu saja, mesin seperti itu jauh lebih mahal daripada mesin yang hanya memungkinkan produksi kue keju persegi panjang, dan tidak menguntungkan untuk membelinya pada tahap pertama produksi. Namun seiring berjalannya waktu, ketika produksi meluas dengan menggunakan dana dari peredaran, ada baiknya memperhatikan teknologi inovatif tersebut.

Saat ini, metode lain untuk mengatur produksi dadih keju berlapis kaca yang sangat efisien dan hemat biaya, yang sering digunakan oleh pengusaha modern, sangat populer. Wajar jika mengembangkan rencana bisnis, dengan mempertimbangkan semua biaya tempat, bahan mentah, dan gaji staf, jika tidak sulit, sangatlah sibuk.

Itu sebabnya banyak orang lebih memilih jalur pengembangan bisnis yang berbeda. Pengusaha seperti itu tidak khawatir tentang di mana harus menyewa tempat atau bahan mentah apa yang akan dibeli. Mereka hanya membuat perjanjian dengan pabrik (atau pabrik) khusus yang besar, dan rekanan ini memproduksi dadih keju berlapis kaca dengan nama merek perusahaan ini.

Tugas utama seorang pengusaha pemula dalam hal ini adalah membeli bahan baku berkualitas tinggi dan menentukan kerangka acuan seakurat mungkin.

Banyak produk di pasar grosir memiliki permintaan konsumen yang tinggi. Namun tidak semuanya memiliki ciri teknologi sederhana yang bahkan orang yang tidak mengetahui hal ini pun dapat memahaminya. Dan di sini kami menyertakan produksi dadih keju berlapis kaca. Dan meskipun di Rusia wilayah ini dipenuhi dengan banyak perusahaan, besar dan tidak terlalu besar, seorang pengusaha pemula memiliki peluang nyata untuk mengambil tempatnya di sini. Produksi keju dadih, dibandingkan dengan banyak industri makanan lainnya, tidak terlalu mahal. Dan hasilnya adalah produk-produk berbiaya rendah yang banyak diminati.

Penilaian bisnis kami:

Memulai investasi – dari 2.000.000 rubel.

Kejenuhan pasar tinggi.

Kesulitan memulai bisnis adalah 7/10.

Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan saat menyusun rencana bisnis produksi dan penjualan kue keju?

Komposisi dan teknologi produksi dadih keju berlapis kaca

Lini produksi keju modern dapat menghasilkan berbagai macam produk yang terdiri dari banyak bahan. Namun kecil kemungkinannya Anda bisa mendapatkan resep makanan manis yang sudah jadi di suatu tempat—Anda harus membeli spesifikasinya atau menyewa ahli teknologi yang berkualifikasi untuk mengembangkan komposisi Anda sendiri.

Secara umum pabrik dadih keju mini akan mengolah bahan baku sebagai berikut:

Pondok keju,
gula,
Lapisan Coklat.

Kami telah membuat daftar komponen utama yang tidak dapat Anda lakukan tanpanya. Tetapi banyak produsen menambahkan bahan mentah tambahan lainnya ke dalam resep - pengisi buah dan jeli, dan olesan coklat, kacang-kacangan dan buah-buahan kering. Hal ini memungkinkan kami untuk memperluas lini makanan penutup yang diproduksi.

Lebih baik membeli bahan-bahan utama dalam jumlah besar dari petani lokal untuk mengurangi biaya pengiriman.

Seringkali, perusahaan mengganti bahan baku alami dengan bahan buatan (lemak, pengawet, perasa), karena hal ini secara signifikan mengurangi biaya proses. Faktanya adalah bahwa setiap pabrikan bekerja sesuai dengan spesifikasinya sendiri, yang menyiratkan beberapa variabilitas dalam teknologi. Dan ketika mulai mengembangkan resep orisinal Anda sendiri, ada baiknya memikirkan produk apa yang akan ditawarkan kepada pembeli akhir - produk berkualitas tinggi, tetapi lebih mahal, atau produk yang lebih murah, tetapi tidak begitu enak.

Diagram teknologi untuk produksi dadih keju berlapis kaca

Teknologi pembuatan dadih keju sendiri sederhana:

Mencampur semua komponen untuk mendapatkan massa dadih.
Pendinginan “produk setengah jadi”.
Pencetakan produk.
Lapisan dadih keju.
Pendinginan keju yang sudah jadi.
Kemasan keju.

Produk dapat dikemas baik dalam kemasan individual yang terbuat dari polietilen atau karton, atau dalam wadah yang terdiri dari beberapa bagian.

Peralatan teknis bengkel

Lini produksi keju dadih

Peralatan produksi dadih keju sebaiknya dibeli yang multifungsi dan otomatis. Hal ini akan memungkinkan pengusaha untuk menghasilkan berbagai macam produk. Jalur yang lengkap mencakup mesin dan perangkat berikut:

Wadah pencampur.
Mesin pembentuk.
Mesin pengisian otomatis.
Mesin penyekat.
Ruang pendingin.
Mesin pengepakan.

Harga peralatan untuk produksi dadih keju mengkilap akan tergantung pada kapasitasnya, tingkat konfigurasi dan merek produsennya. Pengusaha pemula tidak mungkin menghabiskan banyak uang untuk melengkapi bengkel dengan mesin berdaya tinggi - jalur produksi menengah - 2000-4000 buah/jam - sudah cukup. Yang ini harganya ≈1000000-1500000 rubel. Anda dapat mengurangi biaya peralatan teknis dengan membeli peralatan bekas.

Sebelum memasang peralatan di bengkel, Anda harus menertibkan ruangan itu sendiri. Karena kita berbicara tentang perusahaan makanan, fasilitas produksi tunduk pada persyaratan yang cukup ketat dari pihak berwenang.

Penjualan produk dan profitabilitas perusahaan

Karena persaingan di segmen ini sangat besar, jangan berharap produksi keju dadih akan segera mendatangkan keuntungan besar. Dan pada awalnya, kemungkinan besar, Anda harus bekerja sama bukan dengan jaringan ritel besar, tetapi dengan toko swasta kecil dan gudang grosir bahan makanan. Dan hanya setelah beberapa tahun berhasil bekerja, akan dimungkinkan untuk memasuki pasar konsumen pada tingkat yang lebih tinggi.

Adapun pengembalian dari bisnis yang diluncurkan, semuanya tergantung pada ukuran spesifik investasi. Rata-rata, untuk membeli jalur produksi dadih keju berlapis, menyiapkan tempat untuk bekerja dan menyediakan bahan baku, Anda akan membutuhkan 2.000.000-2.500.000 rubel. Dan kita berbicara tentang bengkel dengan produktivitas yang relatif rendah. Membuka perusahaan besar akan membutuhkan biaya yang lebih besar - hingga 5.000.000 rubel.

Produk jadi dijual kepada pelanggan dengan harga grosir 3-10 rubel/potong. Pada saat yang sama, biayanya setidaknya 30-35% lebih rendah, yang memberikan peluang bagi produsen untuk menghasilkan banyak uang dengan menjual dadih keju berkualitas tinggi.