La cuisine autrichienne ne se limite pas aux célèbres escalopes et strudel. Les fromages autrichiens, dont les traditions de fabrication reposent sur des recettes anciennes, sont reconnus par les gourmets du monde entier. Aujourd'hui, environ 150 variétés de fromages sont produites en Autriche : parmi eux figurent les fromages à pâte dure traditionnels et les fromages bleus. Quelle variété devriez-vous essayer en premier sur le sol autrichien ?
Quels fromages essayer en Autriche
Fromage Saint Séverin
Les fromages à pâte molle en Autriche étaient traditionnellement fabriqués dans les monastères. L'une de ces variétés est le Saint Séverin, produit sous forme de petits cercles pesant jusqu'à 200 g. Il est apparu pour la première fois en Haute-Autriche, au monastère de Schlierbach. Lors de l'affinage, le fromage est traité avec une solution spéciale, grâce à laquelle le Saint Séverin se recouvre d'une croûte jaune-rouge. L'intérieur du fromage est gras (environ 55%), beurré, avec une texture délicate. Il se caractérise par un goût épicé et un arôme d'herbes. Le Saint Séverin se sert seul et avec des vins blancs et rouges.
Bergkese ou "Fromage de montagne"
Les amateurs de fromage à pâte dure adoreront le Bergkese, ou « fromage de montagne ». Il est fabriqué à partir de lait entier provenant de vaches qui paissent dans des pâturages à une altitude d'au moins 1 000 m. Pour obtenir le goût idéal, les agriculteurs se déplacent pendant l'été dans des villages de montagne spéciaux pour produire du bergkese. L'affinage du fromage prend 3 à 6 mois, tandis que les têtes sont constamment retournées et essuyées. Le fromage obtenu a une croûte molle et une masse dense avec de petits trous. Le fromage a un riche goût sucré avec des nuances de noisette, mais la palette d'arômes et de saveurs varie en fonction des herbes consommées par les vaches.
Le Bergkese est riche en calcium et en acides gras oméga-3. Vous pouvez trouver plusieurs types de bergkese en vente : jeune au goût doux, vieilli un an - dur, avec une texture huileuse, ainsi qu'un fromage piquant âgé de deux ans - il doit s'effriter à la coupe. Le Bergkäse est servi seul ou utilisé pour préparer des plats chauds.
Fromage gris tyrolien
Dans les vallées des Alpes tyroliennes, on produit depuis le milieu du XIXe siècle du fromage gris, qui doit son nom à la couleur caractéristique de sa croûte. Il a une faible teneur en matières grasses (pas plus de 0,5 %) et un arôme vif d'épices. Pendant des siècles, le fromage gris tyrolien a été la base de l'alimentation paysanne - il était fabriqué à partir de lait écrémé abordable et le processus de fabrication lui-même ne prenait pas beaucoup de temps. Cette variété se distingue par une croûte rugueuse et une pulpe gris clair friable et est servie avec du vin de dessert et du pain.
Fromage Moosbacher mi-dur
Le Moosbacher est un représentant typique des fromages autrichiens à pâte mi-dure. Les connaisseurs l'appellent le roi parmi d'autres variétés. Sa particularité est une riche palette de saveurs, qui varie du sucré au salé, du miel à la noisette. Le Moosbacher se distingue des autres fromages autrichiens non seulement par son goût, mais aussi par sa méthode de production. Et c'est le travail minutieux des fromagers. Tout d'abord, les noix sont ajoutées au lait de vache, puis les têtes de moosbacher déjà formées sont enveloppées dans un tissu en lin - cette méthode de stockage favorise la formation des yeux. Le fromage acquiert une croûte rugueuse et une chair jaune délicate. Le Moosbacher se marie bien avec le vin jeune ou la bière et convient à la cuisine.
Mondzeer
L'un des fromages les plus anciens d'Autriche est le Mondseer, produit depuis le début du 19e siècle. Elle tire son nom de la ville de Mondsee et est devenue un symbole de la saveur rurale authentique de la région. Depuis 200 ans, la recette n’a pratiquement pas changé. Les têtes de Mondseer sont laissées dans un mélange spécial jusqu'à maturité, puis lavées régulièrement avec de la bière. Le fromage fini a une couleur orange clair et une structure molle mais élastique. Mondseeer se caractérise par un arôme épicé plutôt intense, un goût légèrement acide et une teneur élevée en matières grasses - plus de 45 %. Ce fromage est populaire dans la cuisine autrichienne : il est souvent utilisé pour créer des garnitures et ajouté aux salades de fromage.
Amédée
Parmi des dizaines de variétés de fromages, les Autrichiens eux-mêmes préfèrent Amadeus, qui doit son nom à Mozart. Amadeus est classé comme fromage à pâte dure et son lait provient uniquement de vaches paissant dans les prairies des Alpes. Pendant que le fromage mûrit, il est lavé avec du vin - c'est ainsi que des moisissures nobles se forment sur la croûte. Amadeus doit être stocké sur des planches d'épicéa pendant 2 mois. Toutes ces subtilités de production doivent être respectées pour que le fromage reçoive son arôme épicé caractéristique. Le fromage fini est servi en apéritif, accompagné de poires et de raisins.
Fromage bleu Osterkron
Parmi les fromages bleus autrichiens, le plus populaire est l'osterkron. Sa patrie est la Styrie, où le fromage a longtemps été produit à la main, mais est ensuite passé à une méthode industrielle. Osterkron a une texture huileuse et grasse parsemée de moisissures. La teneur en matière grasse du fromage dépasse 55 %. Il est facile à couper et ne s'effrite pas, a un arôme piquant et un goût piquant. Cette variété est largement utilisée dans la cuisine autrichienne. Il n'est pas seulement consommé comme collation indépendante, mais également servi avec du vin de dessert, des raisins, du pain frais ; l'osterkron est ajouté aux pâtes, aux salades et aux soupes, et des sauces sont préparées à partir de celui-ci.
La cuisine du Tyrol est assez simple, car au cours des siècles passés, les Tyroliens étaient de pauvres paysans possédant des fermes dans les alpages.
Ainsi, de nombreux plats sont à base de produits laitiers : ils contiennent du lait, du fromage, ainsi que de la farine et du saindoux. De plus, cela vaut la peine d'essayer le schnaps local, les fromages, divers types de jambon et de saucisses.
Comme le dit le proverbe tyrolien :
« Nouilles, raviolis, raviolis et polenta : ce sont les quatre éléments tyroliens »
Knödel
L'influence de l'Allemagne est naturelle, c'est pourquoi les knödel (raviolis) sont un plat d'accompagnement traditionnel et un plat indépendant :
Noeud papillon- des raviolis aux morceaux de bacon. Généralement servi avec de la soupe.
Spinatknodel- dumplings aux épinards.
Eiterbeule
Eiterbeule- littéralement traduit par « bouilli ». Il s'agit d'une côtelette farcie de fromage, de saucisse et de moutarde.
Tiroler Graukäse
Tiroler Graukäse - Fromage gris tyrolien. Avec un arôme fort, à base de lait de vache, de couleur grise. Produit à Zillertal. La couleur grise est due à la moisissure. Très faible teneur en matières grasses - environ 0,5 %.
Tiroler Gröstl
Tiroler Gröstl - rôti traditionnel de pommes de terre bouillies avec du bœuf ou du porc haché, des oignons hachés, frits dans du saindoux dans une poêle. Assaisonné de sel, poivre, marjolaine et persil. Habituellement servi avec un œuf au plat dessus.
Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen, ou brièvement Schlutzer - un plat de pâtes traditionnel qui rappelle les raviolis italiens, c'est pourquoi on les appelle parfois raviolis tirolesi. Généralement de la taille d’une noix, les raviolis sont fabriqués à partir d’un mélange de farine de seigle et de blé. La garniture est à base de veau ou de bœuf avec des pommes de terre, au Tyrol du Sud souvent des épinards. Il existe également des options avec de l'oignon, de la muscade et de l'œuf. Au Tyrol oriental, la version avec navets, bacon et pommes de terre est populaire - Schlipfkrapfen.
Kiachl
Kiachl- un dessert populaire en Bavière, au Tyrol et en Souabe. Les crêpes les plus fines frites au saindoux. Ils sont fabriqués à partir de pâte levée, parfois avec des raisins secs, et frits dans l'huile. Servi saupoudré de sucre en poudre.
Prügelkrapfen
Prügelkrapfen - analogue du Baumküchen allemand. Un rouleau en bois est plongé dans la pâte, doré, puis trempé à nouveau dans la pâte et doré à nouveau, et ainsi de suite plusieurs fois. Le résultat est une structure en cernes d’arbres sur le support.
Strudel
Le strudel aux pommes avec sauce à la vanille est le dessert le plus populaire dans cette région. Fabriqué à partir de pâte feuilletée farcie de pommes, sucre et cannelle.
– cela s'est avéré très piquant. Le Tiroler Bergkäse autrichien est une option de style plus sobre, même s'il ne peut clairement pas être qualifié de neutre ; De plus, on dit qu’il existe également des spécimens au caractère très fort. Comme le Jura Bergkäse, ce fromage est fabriqué à partir de lait cru provenant de vaches paissant dans les hauts plateaux.
Le nom de cette région est facile à déterminer par son nom : nous parlons du Tyrol, un État fédéral situé dans la partie occidentale de l'Autriche. Quant au mot bergkäse, il est traduit en russe par « fromage de montagne » (c'est-à-dire fromage fabriqué en montagne). Généralement, ce terme est utilisé pour désigner les fromages fabriqués dans les Alpes – suisses, autrichiennes et italiennes.
En règle générale, ces fromages sont fabriqués à partir de lait provenant de vaches qui ont mangé de l'herbe fraîche ou du foin, mais pas d'ensilage ou d'aliments étranges - et le Tiroler Bergkäse ne fait pas exception à la règle. Comme de nombreux fromages de haute qualité, le Tiroler Bergkäse est protégé par son nom et son origine : le statut correspondant (AOP, Appellation d'Origine Protégée) lui a été attribué en 1997. Cependant, ce fromage a commencé à être fabriqué au Tyrol bien avant cela, vers les années 1840.
La valeur énergétique du Tiroler Bergkäse est d'environ 390 à 400 kcal/100 grammes et la teneur en matières grasses est d'environ 30 à 32 %. Fraction massique de graisse en matière sèche - 45%. Contient uniquement du lait cru de vache, du levain, de la présure et du sel. La période de vieillissement varie de 14 semaines à 6 mois (peut-être parfois même plus). Pendant le processus de vieillissement, les meules de fromage sont régulièrement lavées avec une saumure spéciale. Le vieillissement s'effectue à une température de 12 à 16 degrés Celsius.
Impressions personnelles
J'ai aimé le Tiroler Bergkäse. Il a un bouquet très agréable, expressif et en même temps non agressif avec des notes de lait aigre et cuit, d'épices, ainsi que des nuances rustiques - mais sans parti pris vers la basse-cour. Goût riche mais pas âpre, arrière-goût moyennement long et assez expressif... - en général, le fromage, à mon avis, en vaut la peine, et je peux le recommander à l'achat.
Où acheter et combien ça coûte
Le Tiroler Bergkäse ne peut pas être vendu en Russie à cause des sanctions, mais, pour être honnête, même avant l'introduction des sanctions, je n'avais jamais vu ce fromage dans les magasins russes. En Autriche, cependant, on peut l'acheter sans problème, y compris dans divers supermarchés, ainsi que dans les magasins spécialisés dans les produits coûteux et de qualité. Le prix au kilo varie d'environ 12 à 26 euros selon le fabricant, le magasin et la période de vieillissement.
En dehors de l'Autriche, le Tiroler Bergkäse semble être une rareté.
Manches
À mon avis, le Tiroler Bergkäse est idéal pour une assiette de fromages. Il peut également être servi seul - bien sûr, pas froid, mais à température ambiante (environ 20 degrés). Ce fromage doit être sorti du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant d'être servi (il ne faut cependant pas déballer l'emballage, sinon le fromage se dessècherait et deviendrait aéré). En accompagnement, vous pouvez servir des noix, des poires et du bon pain.
Il existe des informations selon lesquelles le Tiroler Bergkäse convient à la fondue.
Il semble que le Krautkrapfen tyrolien soit l'une de vos recettes préférées. C’est pourquoi l’article d’aujourd’hui est dédié à leur patrie – le fabuleux Tyrol, et en particulier – à sa cuisine.
Le Tyrol est probablement l'une des régions autrichiennes les plus célèbres et les plus belles. Situé à l'ouest du pays, le Tyrol est une terre de montagnes et de lacs pittoresques, de petits villages et de yodels. Les résidents locaux en costumes nationaux se promènent souvent dans les rues, ce qui ne peut que surprendre les touristes. En général, l'esprit bavarois est très fort au Tyrol, et ce n'est pas un hasard : les Bavarois sont apparus sur ces terres dès le 6ème siècle ! Par conséquent, ces deux cultures sont similaires à bien des égards - des vêtements nationaux à la cuisine.
La diversité et le respect de la tradition sont les principes fondamentaux de la cuisine tyrolienne. Dumplings (Knödel) aux types imaginables et inimaginables, des nouilles (Nudeln), des gnocchis (Nocken), du Krapfen (Krapfen), le fameux saindoux tyrolien, du fromage Graukäse épicé, parfumé aux abricots aromatiques et au schnaps aux fleurs de sureau - ce n'est qu'une petite liste de plats gastronomiques. plaisirs qu'offre le Tyrol. Il peut sembler que, en général, rien de spécial, de la nourriture paysanne ordinaire. En partie, oui. Mais en fait, dans les plats tyroliens, on retrouve non seulement des caractéristiques locales, mais aussi des influences bavaroises et même italiennes, qui leur donnent une touche particulière.
Les racines de la cuisine tyrolienne
La tradition culinaire tyrolienne a une longue histoire. Au fond, elle s'est développée, en toute logique, à partir d'une cuisine paysanne dont les secrets se transmettaient de génération en génération, de mère en fille. Mais le Tyrol était célèbre dans toute l’Europe pour sa cuisine de cour classique. C'est le mérite de Philippine Welser (1527-1580), fille d'un bourgeois et épouse de l'archiduc Ferdinand II. Elle était non seulement intelligente et belle, mais aussi une excellente cuisinière qui a réussi à faire du Tyrol (en particulier Innsbruck) la citadelle culinaire de l'Europe. Elle a également publié le premier livre de cuisine autrichienne, et aujourd'hui cette collection de recettes manuscrites est conservée à la Bibliothèque nationale. 
Cuisine des paysans de montagne
La situation géographique déterminait les deux principales occupations des Tyroliens : la chasse et l'agriculture. Les paysans des montagnes sont traditionnellement de bons agriculteurs. Aujourd'hui, le paysage montagneux enchante les touristes par sa beauté, mais pour des générations d'habitants, cela signifie souvent une vie difficile. La dure vie dans les montagnes a tempéré les gens et les a renforcés dans leur foi et leurs traditions. Et cela se voit encore aujourd’hui dans les vêtements, les coutumes nationales et, bien sûr, dans la cuisine.
Comme vous pouvez l'imaginer, le travail rural en montagne est un travail extrêmement difficile et épuisant, c'est pourquoi la nourriture devait être nourrissante et nourrissante. En été, on produisait en abondance du lait, du beurre et des fromages, ainsi que du lard fumé, qui était sauvé des abattages hivernaux pour l'été. Ce sont ces produits à base de jambon et de lard qui ont toujours joué un rôle important au Tyrol, notamment le bacon et la pancetta. Aujourd'hui encore, malgré les préférences généralement acceptées, au Tyrol, on aime le bacon avec une épaisse couche de saindoux.
Comme le saindoux, les raviolis (Knödel) dans toutes leurs variantes occupent une place particulière dans la cuisine tyrolienne - avec le saindoux (Speckknödel), les épinards (Spinatknödel), le soi-disant Kaspressknödel du Graukäse tyrolien. Les boulettes sont servies aussi bien en accompagnement qu'en soupe. Parmi les plats tyroliens plus anciens et nutritifs figurent le célèbre Gröstl, les nouilles et le krapfen. Les plats de viande étaient préparés principalement le dimanche et les jours fériés. 
Une place particulière dans la routine quotidienne des Tyroliens est occupée par ce qu'on appelle le Marenten ou Märende, essentiellement un copieux goûter l'après-midi. Si vous vous trouvez au Tyrol et décidez de vous promener dans les montagnes, une telle collation l'après-midi vous sera utile. Dans de nombreuses pensions, vous pourrez vous régaler de plats traditionnels au fromage et au saindoux : Tiroler Speck, saucisse Dauerwürste fumée à sec, beurre alpin Almbutter, fromages Graukas, Tilsiter et Bergkäse.
Retour à la tradition
Depuis les années 90, un renouveau actif des traditions a commencé dans la cuisine tyrolienne. Cela a conduit au fait que les produits locaux et les plats traditionnels, qui risquaient presque d'être oubliés, ont commencé à être rappelés partout. Les Spatzln, les « pâtes » locales, un autre « parent » de nos boulettes Schlutzer, et diverses boulettes sont de retour sur les tables tyroliennes et dans les menus des restaurants. Et aujourd'hui, ce sont les plats préférés des résidents locaux et des invités de la région.
Käseparadies, ou le paradis du fromage
Depuis des temps immémoriaux, la production de fromage fait partie intégrante de la culture tyrolienne. Les fromages sont fabriqués à partir de lait de vache (par exemple, les célèbres variétés Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter et Alpentilsiter), mais les variétés les plus raffinées et sophistiquées sont fabriquées à partir de lait de chèvre et de brebis. Ils sont appréciés comme collation l’après-midi et utilisés pour préparer d’innombrables plats merveilleux.
L'un des fromages tyroliens les plus célèbres et les plus rares est le Graukäse/Graukas, autrefois fabriqué à partir de restes de lait, appelé Restmilch. Ces restes étaient ramassés dans la journée et le lait devenait aigre. Il était ensuite chauffé, salé et pressé dans des moules en bois, après quoi il était laissé affiné en cave. Au bout d'un moment, le fromage a commencé à craquer. À travers ces fissures, la moisissure a pénétré dans le fromage, donnant au fromage sa couleur gris-bleu et, par conséquent, son nom.
Quelques recettes tyroliennes sont sur mon blog :
- un cousin de nos raviolis aux choux et bacon
Tiroler Gröstl
- Gröstl tyrolien
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T Soupe irlandaise à l'orge
— soupe à l'ail d'Innsbruck
Pour l’anniversaire de ma femme, j’ai décidé d’offrir à tout le monde quelque chose de spécial et j’ai commandé des saucisses et du fromage au célèbre magasin italien H-H-shop.com. Ma femme a demandé du bon salami et du fromage vieilli.
Il n'y a eu aucun problème avec le colis, tout est arrivé rapidement, envoyé quelques jours après la commande. Apparemment, il y avait un article sur la liste qui était en rupture de stock et qui avait été commandé spécialement.
De la glace carbonique est désormais ajoutée à l'emballage à la place des batteries de stockage frigorifique, d'après ce que j'ai compris de l'emballage vide. Tout le reste est pareil : boîte en carton, thermobox en mousse, carte de visite griffée.
Dans l'assortiment de salami, j'ai tout de suite aimé le salami fermier de la boucherie Gruber. Je me souviens juste de mes voyages à l'étranger que les choses les plus délicieuses sont vendues dans ces petites boutiques - un peu comme de petites productions familiales.
J'ai pris un bâton de salami classique, 450 grammes, pour 15 euros.
Capture d'écran de H-H-shop.com
Et deux bâtonnets de salami Luganega, petits, de 200 grammes chacun. Sept euros pièce. Les saucisses « La Luganega » sont les mêmes que le salami, mais inhabituelles ; la recette originale contient du fromage Grana Padano et du Marsala, un vin de dessert fort.
Capture d'écran de H-H-shop.com/p>
Les attentes étaient pleinement justifiées. Du vrai salami de la ferme, que vous pouvez acheter dans une boucherie sur un marché de Padoue ou de Ferrare.
Bien sûr, elle n’a vécu aucune table de fête. À mon avis, nous avons tout mangé en deux soirs. Quelque chose d'absolument incroyable. Vous comprenez pourquoi les personnes proches de la retraite vendent de tout et se rapprochent de la mer, du soleil et des produits carnés de qualité similaire. Je ne sais pas exactement ce qui a été ajouté ici, mais il est évident que certains sorciers travaillaient. Sinon, comment expliquer un tel goût et un tel arôme ?
Bien sûr, c'est un vrai délice. Il n'y a pas de sandwichs à proprement parler. Eh bien, le vieux Gruber peut faire ériger un monument dans son pays natal. En tout cas, mieux que certaines autres idoles.
Lors de la préparation du salami classique, le processus de séchage dure trois mois ; pour le « Luganega », il est réduit de moitié. Toutes les recettes, comme indiqué, sont traditionnelles et n'ont pas changé au cours des siècles passés. Le salami classique est plus doux et plus charnu. Le goût de « Luganega » est plus brillant et plus épicé. La teneur en épices, en matières grasses et en sel est étonnamment équilibrée. Tout en modération. Tout ce dont vous avez besoin est un verre de bon vin et un couteau bien aiguisé pour couper finement.
Le salami de Steiner était un peu moins cher, environ 10 euros les 400 grammes. Je ne peux pas dire que c’est mauvais, au contraire, c’est excellent. Mais il n’y a aucune comparaison possible avec Gruber.
Capture d'écran de H-H-shop.com
C'est beaucoup plus gras, je n'ai pas aimé le choix des épices, ma femme a rejeté le poivre en gros morceaux. Mais ce n’est probablement pas pour tout le monde. La viande est hachée grossièrement : porc et bœuf. Vieillissement 6-8 semaines.
Avec de la bière et des pommes de terre nouvelles, j'y suis allé en trombe. Il est à noter que la date de production du salami coïncide littéralement avec le jour d'envoi du colis. Ils l'attendaient probablement.
Ce n'est pas la première fois que j'achète un gros kilo de fromage Grana Trentino. La dernière fois, je lui ai donné un conseil tiré de rapports publiés sur le site Web. C'est un fromage merveilleux et aromatique qui ne diffère du parmesan que par son nom.
Capture d'écran de H-H-shop.com
Maintenant, j'ai pris un morceau d'un kilogramme - cela s'avère être un meilleur prix. La particularité de ce fromage est qu'il est très lourd et dense. Si vous saupoudrez du Grana Trentino râpé sur des pâtes, des salades, des sandwichs, cela s'avère très savoureux. Date de péremption
Même le couper en petits morceaux pour le râper n’est pas une tâche facile. Vous avez besoin d’un couteau bien aiguisé et de prudence. Le fromage croque au couteau, comme s'il sortait du congélateur.
Pour râper, j'utilise une râpe Fissler, que j'ai achetée une fois à l'occasion sur ebay.com américain. Non seulement le fromage est comme une pierre, mais elle sait aussi le râper très finement. Cela dure longtemps. Truc cool.
J'ai acheté pour la première fois du fromage Miwa au lait de bufflonne. Dire que le prix est élevé, c'est ne rien dire. C'est du gaspillage de payer 27 euros pour une tête de 600 grammes.
Capture d'écran de H-H-shop.com/p>
Le fromage est très frais, vraiment savoureux, sans aucun doute. Original, insolite, je dirais. Boitier au goût intéressant. Mais je préfère acheter un kilo et demi de Gran Trentino pour cet argent. Bref, si la question concerne l’épargne, réfléchissez-y. Si les finances le permettent, vous pouvez le prendre, vous ne le regretterez pas, bien sûr. Ferr a beaucoup écrit sur le fromage, cela ne vaut probablement pas la peine de le répéter.