L'auteur du Barbier de Séville et d'Othello, Gioachino Rossini, considérait la haute cuisine et la belle musique comme deux arbres d'une même racine. Jusqu'à la fin de ses jours, le grand compositeur s'est efforcé d'atteindre l'harmonie en cuisine.
Une recette simple du tournedo "Rossini" de la cuisine italienne étape par étape avec photos. Facile à préparer à la maison en 30 minutes. Contient seulement 466 kilocalories. Recette d'auteur pour la cuisine italienne.
- Temps de préparation : 18 minutes
- Temps de cuisson: 30 minutes
- Quantité de calories : 466 kilocalories
- Nombre de portions : 12 portions
- Complexité: Recette simple
- Cuisine nationale: Cuisine italienne
- Type de plat : Deuxième cours
Ingrédients pour trois portions
- persil, sel, poivre
- un demi citron
- 100 g de pâté de foie
- 400 g de filet de bœuf
- 200 g de pain
- tomate
- beurre – 2 c. l. ~1~Pour la garniture :
Préparation étape par étape
- Coupez le filet en morceaux dans le sens du grain et battez légèrement. Coupez le pain en tranches. Faites chauffer 1 cuillère à soupe dans une poêle. l. beurre, faire revenir le pain. Salez la viande, faites-la revenir des deux côtés dans le reste de l'huile, déposez-la sur des tranches de pain. Déposez dessus une tranche de pâté. Garnir de quartiers de tomates, de citron et de brins de persil.
Si vous vous démarquez, alors en tout... Préférez l'huile végétale ordinaire Altero Golden, un mélange d'huile de tournesol et d'huile d'olive, si vous voulez quelque chose de classique, ou Altero Bouquet avec l'ajout d'huile de rose si vous voulez ajouter une touche de grâce à vos plats. L'élégante bouteille Altero avec sa forme triangulaire originale deviendra une véritable décoration de votre cuisine et fera sans aucun doute l'objet d'une attention particulière.
Les amateurs de boissons délicates et raffinées connaissent et savent probablement préparer un cocktail Rossini. Il ne peut pas être considéré comme bon marché, mais l’ambiance légère, optimiste et joyeuse qu’il crée vaut l’argent investi. Pour le Nouvel An, ce sera la meilleure boisson à boire.
Un peu d'histoire
Tout le monde sait probablement que Rossini est le plus grand compositeur italien. Mais ses talents culinaires et son penchant pour la gastronomie ne sont pas connus de tous. Entre-temps, l'auteur de la musique d'« Othello » et du « Barbier de Séville » connaissait bien les vins et est l'auteur de nombreuses recettes reconnues. Il croyait que la bonne cuisine et la musique provenaient des mêmes racines. Il y a même une blague parmi les chefs selon laquelle il serait devenu le gastronome le plus célèbre du XIXe siècle s'il n'était pas devenu célèbre en tant que compositeur à cette époque.
Le cocktail Rossini n'a pas été inventé par lui. Il n’est apparu qu’au milieu du XXe siècle et a été testé pour la première fois à Venise, dans le célèbre Harry’s Bar. Le mélange à faible teneur en alcool a été nommé d'après le compositeur par un fan de ses talents, à la fois musicaux et culinaires.
Cocktail Rossini : recette et sa mise en œuvre
Il doit être préparé avec amour et selon toutes les règles. Au moins en signe de respect pour le compositeur, qui traitait la cuisine avec tant de respect. La première étape pour obtenir la boisson est de préparer la purée de fraises. Les baies fraîches, à raison de 75 grammes par verre, sont lavées, passées dans une passoire et épongées avec une serviette en papier. On les utilise pour réaliser une pâte aérée en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron, que l'on laisse au froid pendant au moins une heure. Si les fraises ne sont pas sucrées, vous pouvez ajouter du sucre au moment de l'introduction du jus.
Ensuite, la purée est transférée dans un grand verre et garnie de vin mousseux. Idéalement, il faut utiliser du Spumante Brut, du Proseco et de l'Asti, mais un bon champagne - demi-sec ou brut - ne gâchera pas le goût. Le volume de vin est d'environ 120 millilitres. Le cocktail Rossini est mélangé en remuant, le bord est décoré de fraises, vous pouvez ajouter de la glace. Le plaisir est servi !
Façons de gâcher un cocktail
Même une boisson apparemment simple peut facilement se transformer en quelque chose de peu savoureux, voire désagréable. Pour éviter toute déception, évitez de commettre deux erreurs courantes. Tout d’abord, laissez le shaker de côté lorsque vous préparez un cocktail Rossini. Lorsqu'on les secoue, les bulles du champagne s'évaporent - ainsi qu'une partie notable des sensations gustatives.
Deuxièmement, utilisez uniquement de la purée de fraises fraîchement préparée. Les conserves feront votre cocktail Rossini, c'est un euphémisme, rien. Et si vous utilisez de la confiture ou des conserves, vous vous retrouverez avec une compote alcoolisée, gâchant ainsi le bon champagne.
Tournedo "Rossini": pourquoi s'appelle-t-il ainsi et comment est-il préparé
L’un des plats les plus célèbres « inventés » par le compositeur a une drôle d’histoire liée à l’origine du nom. Lors d'un déjeuner au Café Anglais parisien, Rossini, sensible à la cuisine, a demandé que le plat soit préparé sous sa surveillance. Le cuisinier a été obligé de cuisiner dans une pièce visible depuis la table où le compositeur attendait pour le déjeuner. Exaspéré par les harangues et les enseignements du maestro, le chef s'est indigné, ce à quoi il a répondu : "Et alors, tournez le dos !" Traduit, cela signifie : « Si tel est le cas, faites demi-tour. » Les deux derniers mots et l'article ont donné naissance au nom « Rossini tournedo ».
La recette ne contient rien de compliqué, mais le résultat est bluffant. Un peu moins d'un demi-kilo de filet de bœuf est coupé dans le sens du grain, salé et poivré et légèrement battu. Environ 200 g de pain blanc sont coupés en tranches. Le pain est doré dans du beurre chauffé (et c'est une condition obligatoire), et on fait de même avec la viande. Le bœuf est posé sur des croûtons, un morceau de pâté de foie est posé dessus, un cercle de citron, un quart de tomate et un brin de persil sont posés dessus.
Offrez-vous, ainsi qu'à votre famille, un cocktail et une viande du même nom pendant ces vacances !
"Le mystère de Rossini" Depuis 8 décennies, il passionne l’esprit des chercheurs et des admirateurs de l’œuvre du grand compositeur. Pourquoi, à 37 ans, au sommet de sa carrière et de sa renommée, le compositeur a-t-il soudainement arrêté d'écrire de la musique et est-il parti prendre sa retraite à Paris ? Au cours des près de 40 années restantes de sa vie, il a créé une seule œuvre majeure : la célèbre Stabat Mater, plusieurs cantates d'église et un recueil de pièces de théâtre qu'il appelait, non sans coquetterie, « Les péchés de la vieillesse ». On ne sait toujours pas exactement ce qui a motivé cette décision.
Peut-être était-ce dû à une dépression due au décès de sa mère ou à des problèmes de santé (gonorrhée chronique), à quelques changements dans la vie politique et musicale, mais il n'en demeure pas moins que Rossini a abandonné la musique et, avec non moins de ferveur, s'est consacré à ses autres activités mondiales. passion passe-temps - cuisine.
Auteurs Wilhelm Thel " Et " Othello«Même de son vivant, il était considéré comme le plus grand compositeur de son temps. Et la reconnaissance universelle a également apporté le bien-être matériel. Rossini se distinguait par sa rapidité d'écriture et sa prolificité étonnante (plus de 40 opéras à eux seuls !). Tellement génial" Barbier de Séville » il a créé en seulement 13 jours !
En 1824, alors que Rossini n'avait que 32 ans, Stendhal se plaint qu'il " J'ai déjà trop écrit, ou plutôt j'ai écrit trop vite." Se pourrait-il que le compositeur soit simplement à bout de souffle ? Mais pour Rossini, ce n’était pas une tragédie.
“Un homme exceptionnel a simplement échangé un grand art contre un autre : la musique pour cuisiner» (Pierre Weil)
Rossini lui-même a dit :
“L'estomac est un chef d'orchestre qui contrôle l'immense orchestre de nos passions. Un estomac vide est pour moi comme un basson qui grogne de mécontentement, ou une flûte piccolo qui exprime son désir sur un ton aigu. Un estomac plein est un triangle de plaisir ou un tambour de joie. Manger, aimer, chanter, digérer, tels sont en vérité les quatre actes de l'opéra-comique qu'on appelle la vie. Quiconque laisse passer cela sans en profiter n'est rien de plus qu'un imbécile complet”.
Pour lui la musique et la cuisine sont égales . Ainsi, le célèbre air de Tancred, Di Tanti Palpiti, est devenu connu sous le nom d’« air du riz » parce que Rossini l’a écrit alors qu’il préparait un risotto. Son répertoire comprend également de la « musique pour le dîner » - de petites miniatures appelées « Amandes », « Quatre collations », « Oh, Peas !
De par sa propre vocation, il n'a pleuré que trois fois dans sa vie - lorsqu'on huait son opéra, lorsqu'il écoutait Paganini et lorsqu'il laissait accidentellement tomber un plat de dinde dans le lac. Le compositeur avait une passion particulière pour la dinde rôtie aux truffes. Rossini a déjà gagné un pari sur son plat préféré. Mais il n'avait aucune chance de gagner, puisque le perdant se justifiait en disant que les premières bonnes truffes n'étaient pas encore apparues. " C'est absurde, c'est absurde ! - a crié Rossini. – Ce ne sont que de fausses rumeurs répandues par des dindes qui ne veulent pas être empaillées!”
Le mets préféré de Rossini était la truffe.
“Je ne peux comparer les truffes qu'au Don Giovanni de Mozart. Plus vous les goûterez, plus vous ressentirez de plaisir.”
Le compositeur a parlé.
Et la combinaison culinaire préférée du compositeur - foie gras et truffes - est entrée dans la cuisine du monde en tant que combinaison à la Rossini. Il y a des pâtes à la Rossini, de l'omelette, du poulet et bien sûr... Tournedo Rossini .
La paternité du célèbre plat est attribuée à Rossini, mais il a été créé par un autre spécialiste culinaire. Ici, les opinions des chercheurs diffèrent. Certains disent qu'il a été inventé par Casimir Moisson, le chef où Rossini était un invité fréquent, d'autres le qualifient de génie. Marie-Antoine Carema , qui a reçu le titre bruyant de « chef des rois et roi des cuisiniers ». Le nom du plat lui-même est associé à la phrase « tourner le dos» (tournez le dos). Apparemment, le maestro l'a dit à son entourage, ajoutant un certain ingrédient secret au plat.
Rossini et Carême partageaient une amitié respectueuse basée sur des intérêts communs. Karem considérait le compositeur « le seul capable d'apprécier" Lorsque Rossini partit pour Bologne, Karême et un courrier diplomatique lui envoyèrent du pâté de faisan aux truffes, accompagné d'un mot « Rossini de Karême ».
Le compositeur a répondu avec la composition musicale « Karemu de Rossini ». En l'honneur de l'opéra le plus grandiose de Rossini "Guillaume Tell" (la version complète dure environ 6 heures), Karem a construit un gâteau tout aussi grandiose, le décorant de pommes, d'une arbalète en sucre et d'une flèche en sucre.
“Ayant abandonné la musique, Rossini mène une vie créative intense à Paris : il reçoit des amis. Ayant pris du poids tôt, il hésitait à quitter la maison, se déplaçait lentement : il ne gardait pas sa propre voiture, et lorsqu'il en appelait une de location, il exigeait que les chevaux soient vieux ou fatigués. Néanmoins, ayant appris que des pâtes avaient été apportées de Naples au magasin de Canaveri, il s’y rendit immédiatement. Avec difficulté, il se souleva jusqu'au troisième étage, même depuis la porte il vit que les pâtes n'étaient pas napolitaines, mais génoises, et commença à descendre. Canaveri, à qui on a dit qui il avait déçu, a déclaré: "Si ce monsieur est aussi connaisseur en musique qu'en pâtes, il est vraiment un grand compositeur." Rossini, à qui ces paroles furent racontées, répondit : « Un éloge auquel aucun de mes critiques musicaux ne s’est élevé. »«. (Peter Weil, « La Parole en route »)
Gioachino Rossini est décédé le 13 novembre 1868 à l'âge de 76 ans. Il est probablement le seul des grands à avoir laissé un brillant héritage dans deux domaines aussi différents : la musique et la cuisine.
Tournedo Rossini
Ce plat comprend trois des favoris culinaires du compositeur : la truffe noire du Périgord, le foie gras et le vin de Madère (pour réaliser la sauce). Considérant que 70 grammes de truffe fraîche coûtent environ 200 $, sans compter les autres ingrédients, alors un plat préparé selon la recette originale est un plaisir coûteux. Pour rendre la recette moins chère, ils utilisent de l'huile de truffe (huile d'olive infusée aux truffes), remplacent les champignons par des moins chers, et dans la version économique, au lieu du foie gras, utilisent du pâté de foie (Rossini se retournerait dans sa tombe).
Ingrédients de la recette originale
:
- 150 - 200 g de filet de bœuf
- 70 g de truffes
- 100 g de médaillon de foie gras
- Tranche de pain blanc
- Sel, poivre au goût
- Pour la sauce:
- 3 cuillères à soupe de vin de Madère
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 200 ml de bouillon
- Sel, poivre au goût
Le filet de bœuf (environ 3 cm d'épaisseur), le foie gras (environ 1 cm d'épaisseur) et les toasts doivent avoir la forme d'un cercle de même diamètre.
Faire frire le pain des deux côtés dans le beurre. Faites revenir le foie gras à feu doux. Dans la même poêle, faites revenir le filet de bœuf à votre convenance. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vin dans la poêle, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Épaississez la sauce en ajoutant de la fécule mélangée à 1 cuillère de vin. Salez, poivrez, mélangez bien. Passer la sauce finie au tamis.
Disposer le pain grillé dans une assiette, le tremper dans la sauce, y déposer le filet, garnir de foie gras, garnir de tranches de truffes. Servir avec la sauce.
Comme le disait Peter Weil : « Facile à retenir. Inoubliable!
”
En conclusion, c'est l'un des films de la série documentaire sur les compositeurs les plus remarquables du monde, dont les auteurs montrent le lien caché entre le travail des grands musiciens et les traditions culinaires des régions dans lesquelles ils ont vécu.
« Cuisine musicale. Gioachino Rossini
».
Connu dans le monde entier comme un célèbre compositeur et créateur de grande musique. Rossini Au cours de vingt années de créativité, il a écrit quatre douzaines d'œuvres : opéras, oratorios, farces, pièces de théâtre. Les grands opéras resteront à jamais dans l’histoire de la musique. Rossini: "Othello", "La Pie voleuse", "Le Barbier de Séville", "Elizabeth, reine d'Angleterre", "Le siège de Corinthe", "Guillaume Tell". Son premier opéra Démétrio et Polibio"Le compositeur a écrit son dernier opéra à l'âge de seize ans" Guillaume Tell"dans plus de vingt ans. Après la première de son dernier opéra Rossini a surpris le monde en annonçant qu'il en avait fini avec la musique et qu'il se consacrerait à sa deuxième passion : la cuisine. Pour les gourmands et les gourmands Gioachino Rossini créer de nouveaux plats et inventer des recettes originales apportait beaucoup de plaisir. La cuisine était pour Rossini processus créatif, tout comme la musique.
Au milieu des années 50 du XIXe siècle, Gioachino Rossini devient particulièrement célèbre pour ses soirées musicales. Dans son appartement ou sa villa parisienne à Passy, Rossini organisait des réceptions luxueuses ; ces dîners étaient remplis non seulement de musique, mais aussi des plats signature du maestro. Le compositeur prenait un grand plaisir à régaler ses invités avec des plats faits maison et à remplir lui-même les verres de vin rare et de porto. Ses recettes sont restées dans l’histoire de la cuisine, comme les opéras dans l’histoire de la musique. Une élégante salade « Figaro », des toasts multi-composants « Rossini Tournedo Toast », du poulet, des escalopes de veau « à la Rossini », des plats de pommes de terre, la liste des recettes était si impressionnante que le compositeur a écrit un livre de cuisine « Rêves de gourmandise » ou « Rossini et le péché de gourmandise ».
Classique "Rossini Tournedo Toast".
Faites frire quatre tranches de pain blanc dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, transférez-les dans un bol chaud pour garder au chaud. Nous battons quatre morceaux de filet de bœuf ou de porc et les faisons frire dans la même poêle. Salez et poivrez les côtelettes finies et placez-les sur du pain grillé. Dans la même poêle, à feu doux, faites chauffer quatre portions de pâté de volaille (pâté d'oie par exemple) et transférez-les sur la viande. Dans une poêle dans laquelle tous les ingrédients ont été frits un à un, versez un demi-verre de vin rouge, de préférence du Madère, et portez lentement à ébullition en remuant activement cette sauce, laissez mijoter à feu doux jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Disposez les toasts sur un plat commun, décorez de fines tranches de citron, de champignons poêlés, de tranches de tomates fraîches, de brins de persil et versez dessus la sauce.
Pommes de terre au fromage.
Faire bouillir environ un kilogramme de pommes de terre lavées dans de l'eau salée à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Nous déchirons le bouquet de laitue fraîche lavé et séché en petits morceaux avec nos mains. Râpez finement une carotte et hachez grossièrement environ 2-3 cuillères à soupe de noix. Mélangez dans un bol 100 grammes de crème sure, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 500 grammes de fromage à pâte dure pré-râpé, de la laitue, des carottes, des noix, du sel et du poivre au goût. Placer les pommes de terre chaudes sur une assiette avec les feuilles de laitue et garnir du mélange de fromage et de légumes.
Salade "Figaro".
Faire bouillir séparément la langue de veau préparée, un petit céleri-rave et les betteraves jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Coupez les produits cuits et refroidis en lanières. Ajoutez-y des anchois finement hachés au goût et un bouquet de laitue fraîche hachée. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise toute prête (environ 200 grammes) et deux tomates finement hachées (sans pépins ni peau), en mélangeant bien.
INGRÉDIENTS
- 700 à 800 g de pulpe de croupe de bœuf
- 6 longues tranches de bacon
- 6 petits pains salés
- 150 ml de Madère, de porto ou autre vin fortifié
- huile d'olive et beurre
- câpres pour servir
Pour le pâté :
- 300 g de foie de canard
- 1 oignon moyen
- 200 g de saindoux fumé
- 50 ml de Madère, de porto ou autre vin fortifié
- sel, poivre noir fraîchement moulu
RECETTE DE CUISINE ÉTAPE PAR ÉTAPE
Coupez la viande en couches de 2,5 cm, puis coupez-la en morceaux afin de pouvoir les rapprocher en forme de cercle. Assaisonnez chaque morceau avec de l'huile d'olive, enveloppez chaque morceau dans une tranche de bacon et attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Placer dans un récipient, couvrir et réfrigérer 24 heures.
Pour le pâté, hachez finement le saindoux. Éplucher et hacher finement l'oignon. Mettez le saindoux dans une poêle légèrement chauffée, faites fondre la graisse et retirez les crépitements croustillants à l'aide d'une écumoire. Placer le foie dans la graisse chaude et faire revenir 3 minutes. de chaque côté, placez le foie dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre et saupoudrez de Madère.
Mettez l'oignon dans une poêle avec la graisse et faites-le revenir à feu doux pendant 10 minutes. Salez et poivrez, transférez dans un verre d'un mixeur plongeant avec toute la graisse de la poêle et battez avec un mixeur. Verser sur le foie et laisser refroidir complètement. Battez ensuite toute la masse avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Placer dans un récipient recouvert de film alimentaire et réfrigérer 12 heures.
Préchauffer le four à 180°C. Versez un peu d'huile dans la poêle, faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée, salez et poivrez. Mettez le moule au four pendant 5 à 10 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. Placer la viande sur des assiettes chaudes et couvrir de papier d'aluminium.
Coupez le haut et le bas des petits pains pour créer des cercles épais. Faites-les revenir dans du beurre.
Versez le Madère dans la poêle où ont été frits les steaks et, à feu vif, laissez mijoter un peu plus de la moitié en grattant les éventuels brunissements. Ajoutez 50 g de beurre, salez et poivrez, laissez cuire 1 minute. Versez la moitié du liquide de la poêle sur les petits pains frits, ajoutez la viande et versez le reste du liquide dessus. Placez un carré de pâté sur la viande. Servir aussitôt, garni de câpres.