Ттк щи из свежей капусты. Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК2863)

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассированными овощами и томатным пюре, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок

Технологические карты (расчет)

Технологическая карта

Наименование изделия: "Щи из квашеной капусты ".

Технология приготовления

Квашенную капусту рубят и тушат с добавлением томатного пюре 3-4 часа Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон(на косточке или рульке) кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

  1. Укажите Имя и Фамилию .
  2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

    3. Внимание!!!

    Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
    Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

  3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
  4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

    5. Внимание!!!

    Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

  5. Повторно введите пароль.
  6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

  1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
  2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

    3. Кстати...

    При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

    Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

  3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
    4. Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
  4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
  5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.


Разделы: Технология , Конкурс «Презентация к уроку»

Презентация к уроку



































Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.

Вид занятия: Производственная практика.

Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.

Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.

Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Междисциплинарные связи :

Материально-техническое оснащение занятия :

Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).

Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.

Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.

Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.

ХОД УРОКА

I. Вводный инструктаж

1.1 Организационно-мотивационный этап

  • отчет дежурного о посещаемости
  • сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
  • мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4

В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».

  • Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.

Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?

  • Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7

1.2 Операционно-познавательный этап

1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.

Назовите разновидности щей на Руси.

  • Разновидности щей Презентация. Слайд 8

Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».

Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9

А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.

Проблемные вопросы:

  • Обработка белокочанной капусты.

Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11

  • Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем

(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.

  • Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем

(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.

  • Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.

1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.

  • Общие правила варки заправочных супов.

Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).

  • Виды бульонов для приготовления заправочных супов.

Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19

  • «Определение продуктов входящих в состав».

Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21

  • «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».

Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22

  • Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27

  • Практический показ технологических приемов приготовления щей.

Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).

1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.

Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29

1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.

При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30

1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31

1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.

1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».

А сейчас мы подведем итоги нашего занятия

  1. На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
  2. Степень Вашей включенности в работу?
  3. Насколько Вам было комфортно работать?
  4. Практическая полезность занятия?

II . Текущий инструктаж

2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем

  • Показ трудовых приемов мастером.
  • Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
  • Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.

2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки

  • организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
  • соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
  • проверка безопасности трудовых приемов
  • соблюдение правил санитарии
  • устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
  • проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем

2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест

III. Заключительный инструктаж

3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.

3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.

Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.

Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).

3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.

  • Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29

3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33

3. 5 Закрепление материала.

3.6 Подведение итогов работы за день

  • разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
  • выставление и комментирование оценок

3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку

  1. Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
  2. Практическая полезность занятия в целом?
  3. Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
  4. Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?

3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

    В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

    Пассеруют морковь и лук.

    Картофель нарезают брусочками.

    Нарезают помидоры дольками.

    Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

    За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

    Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция .

Схема приготовления щей из свежей капусты



ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ


Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

200

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

Тема : Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

    Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

    Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

    На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

    В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

    За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

    Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

    Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

    Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ



Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем



Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

    Капусту квасят.

    Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

    Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

    Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

    Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

    Кладут соль, специи и варят до готовности.

    t=75 С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ




Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Капуста квашеная

Тушение

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск


Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

    В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

    Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

    Вводят пассерованные овощи.

    В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

    Можно добавить чеснок, растертый с солью.

    Отпускают со сметаной и зеленью при t=75 C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На «Щи из свежей капусты» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты», вырабатываемое столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Щи из свежей капусты» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Петрушка

Томатная паста

Кубик бульонный

Выход готового блюда

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Щи из свежей капусты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Капусту шинкуют. Затем закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Щи из свежей капусты» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках в качестве первого блюда.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – в плотной части – все компоненты сохранили форму нарезки

консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей

цвет – бульона – красный, жира - оранжевый

вкус –

запах – характерный для набора продуктов

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________