Сельдь – пища царей и бедняков
История и география продукта
Впервые о сельди миру поведали летописцы-монахи – авторы хроник старой Англии. Вылавливаемая в Атлантике рыба не претендовала на звание деликатеса, во время жарки она наполняла все вокруг запахом прогоркшего жира, была костлявой и к тому же горчила.Изменить отношение к простой, сорной рыбе удалось обычному рыбаку. В 1390 году Виллем Якоб Бейкельсон, придя с лова, обнаружил, что пойманную сельдь продать ему не удастся. Рынок был переполнен, а ждать улов не мог. Тогда-то рыбака и выручила смекалка. Он засолил весь улов, а мир узнал вкус нежнейшей малосольной голландской сельди.
Возникновение в заливе Мэн-
Обе стороны Северной Атлантики. С европейского побережья сельдь располагается на севере Норвегии, Исландии, Шпицбергена и Белого моря; на юг до Гибралтарского пролива. Он заменен близким союзником в северной части Тихого океана. Чтобы перечислить места, где была зарегистрирована сельдь, следует упомянуть каждую деревушку вдоль наших берегов, откуда рыболовные суда выставляются, для большей или меньшей селедки, больших или малых, появляются в течение одного сезона или вокруг всей береговой линии Персидского залива и на береговых рыболовных банках.
С тех пор уже по всей стране рыбу сразу после вылова разделывали, удаляли жабры и укладывали в бочки, пересыпая солью. После смерти рыбаку, давшему Голландии одну из важнейших статей дохода, на родине воздвигли памятник. Но сами голландцы больше селедки есть не стали. До середины XIX века соленая рыба традиционно считалась сырой и несъедобной. Поэтому ее перед употреблением все так же жарили, варили и пекли.
Зато голландская сельдь отныне стала известной по всему миру. Жители страны даже шутили, что Амстердам построен на хребтах сельди. И действительно, уже в XV веке купцы привезли рыбу в Новгород, где та именно в соленом виде пришлась по вкусу русскому народу. В засолку пошла азовская и черноморская сельдь, рыба с Каспия, Волги и Соловков, а позже и с Тихого океана.
Распределение коммерческих уловов, построенное на примере Ницлера, показывает, что сельдь гораздо более многочисленна от залива Каско на восток вдоль побережья Мэн и особенно в районе Пассамакудди Бэй-Гранд-Манан, чем с западными берегами Персидского залива, с одной стороны, или до залива Фанди, с другой, или вдоль западной Новой Шотландии.
Рисунок - Заборы сельди за год. Обилие маленькой сельди есть, по сути, выдающаяся черта распределения рыб в заливе Мэн. Рыбаки говорят нам также, что сельдь намного чаще в своем появлении из года в год в регионе Пассамакудди-Гранд-Манан, чем они находятся либо в западной Новой Шотландии в одном направлении, либо вдоль побережья Мэн в другом. И это подтверждается такой статистикой, которая удобна в использовании.
При этом соловецкая сельдь подавалась исключительно на царский стол. Астраханский залом – особенно жирная сельдь была настолько крупна, что не помещалась в бочку, а ее хвост приходилось заламывать.
А в Приазовье и в Крыму засолка рыбы была известна еще с VI века до нашей эры, но прочно забыта. Археологи под Керчью обнаружили огромные каменные емкости, где солились местные виды рыб, в том числе и сельдь. Согласно наблюдениям древнегреческого историка и географа Страбона этот способ помогал жителям доставлять улов в греческую метрополию.
Мы находим селедку все более и более спорадической по своим явлениям и исчезновениям, как с места на место, из недели в неделю, так и из года в год, проходя на юг по западной периферии Персидского залива. Например, очень немногие, например, видны на южной стороне залива Массачусетс в течение нескольких лет; многие школы в других. И сельдь - такая блуждающая рыба вообще, здесь сегодня и ушла завтра даже в своих центрах изобилия, что успешное расположение водосливов во многом зависит от близких местных знаний и от пристального наблюдения за движениями школ.
Освоение просторов Дальнего Востока дало советским гражданам возможность попробовать тихоокеанскую сельдь, причем ее поклонником был даже легендарный генсек КПСС Леонид Брежнев.
О любви к сельди говорил и не менее значимый исторический деятель своей эпохи – канцлер Германии Бисмарк: «Не будь сельдь такой привычной, она, несомненно, стала деликатесом». Если немцы никак не увековечили уважение к рыбе, то финны с XVIII века ежегодно проводят Международные съезды всех, кто имеет отношение к сельди. На Baltic Herring Festival в Хельсинки приезжают не только представители рыболовецких и пищевых предприятий, но и истинные приверженцы соленой рыбы.
Кроме того, сельдь кажется гораздо менее обильной в оффшорных банках и менее регулярна в их встречах там, чем они находятся в своем прибрежном центре изобилия в северо-восточной части Персидского залива. Но более обычным для траулеров, работающих на Жорж, является забрать только странную рыбу или нет.
Появление школ большой селедки или небольших островов является сезонным событием у большинства частей нашего побережья, и картина еще более усложняется различиями в поведении сардины, «жировой» и нерестовой сельди, причины для которых еще недостаточно понятны.
Виды и сорта
Сельдь достаточно распространена в Мировом океане, поэтому может различаться в зависимости от места вылова, размера, жирности и способа приготовления. «Книга о вкусной и здоровой пище» еще в 1953 году рассказывала хозяйкам Советского союза о достоинствах и пользе более десятка видов сельди. Сегодня же чаще в продаже можно встретить атлантическую и тихоокеанскую рыбу, а остальные виды сельди достаточно редки.Сельдь в торговую сеть может попадать в замороженном, охлажденном, копченом и соленом виде. Чаще сельдь засаливается разными способами, среди которых простой, специальный и пряный посол, а также маринование рыбы.
И их следует ожидать везде, где сельдь появляется в цифрах в любой конкретный год. Похоже, что большинство из них остаются возле своего места рождения в первую осень и зиму, когда циркуляция в Персидском заливе находится в наименее активной стадии. Сардиновую сельдь длиной от 4 до 8 дюймов, включая 1 - и 2-летних, следует ожидать в изобилии все лето к востоку от залива Пенобскот и особенно в районе залива Пассамакудди, где они поддерживают промысел сардин, последние известны, и где они присутствуют в течение всего года.
Они еще более неустойчивы в своих проявлениях и исчезновениях в заливе Массачусетс и вдоль Кейп-Код, чем к востоку от пустыни. Например, в Кохассете на южном берегу залива, где у нас был многолетний опыт, школы сперлинга здесь сегодня летом и ранней осенью, но ушли завтра. У нас также сложилось впечатление, что сперлинга, как и большая сельдь, не только гораздо менее сконцентрированы в благоприятных местах вокруг юго-западного берега Персидского залива, чем на севере и востоке, но гораздо меньше в целом.
Гурманам стоит помнить, что сельдь может быть:
слабосоленой
и содержать от 7 до 10% соли;
среднесоленой
, с содержанием соли от 10 до 14%;
крепкого посола
, с содержание соли более 14%.
В зависимости от качества готовой сельди продукцию делят на рыбу первого и второго сорта.
Полезные свойства
Сельдь – это достойный источник белка, которого в рыбе около 20%, а также незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу качественную сельдь можно считать, что в рацион включен рыбий жир, поскольку здесь в изобилии присутствуют жирные кислоты Омега-3. Они благотворно действуют на сердечнососудистую и костную систему, состояние кожи, развитие мозга и общую сопротивляемость организма.Желая отведать действительно вкусную и полезную рыбу, лучше выбрать максимально круглобокую упитанную тушку, где содержание жира может доходить до 30%.
Вероятно, сардины зимуют преимущественно на дне. И нет никаких оснований полагать, что основная часть их путешествует далеко в любой части Персидского залива. Очень мало известно о сельском заливе в штате Мэн в течение третьего лета, когда они прошли стадию «сардины» или спермы и еще не достигли нерестового возраста. Несомненно, они составляют большую часть уловов селедки, большей, чем сардины, которые сделаны в районе залива Пассамакудди, также вокруг Гранд-Манана.
Когда скумбрия берет на себя школу селедки в открытом заливе летом или когда выгружающий траулер делает улов сельди на берегу Жоржа Банка, большинство из них очень толстые и не показывают признаков приближающейся половой зрелости. Таким образом, кажется, что они имеют тенденцию держаться дальше на шельфе, чем молочная сельдь или пожилая зрелая сельдь.
В состав сельди входят витамины D, А, РР и группы B. Есть в рыбе и незаменимые микроэлементы: йод, кальций и калий, магний, кобальт и натрий, а также фтор, цинк и селен. Богата сельдь олеиновой кислотой, фосфором, марганцем, медью и йодом, которого в скромной сельди значительно больше, чем в говядине.
Вкусовые качества
Чем лучше условия обитания сельди, тем она упитаннее и вкуснее. Однако обилие жира способствует быстрой порче свежей рыбы. Соль же, вступая в реакцию с тканями тушки, активизирует содержащиеся в рыбе ферменты, что приводит к качественному изменению жиров и белков. Во время созревания меняется аромат и вкус сельди.Качественная сельдь имеет плотное, но не сухое мясо, глянцевую серебристую поверхность без следов желтизны и белесой мылкой пленки. Все эти дефекты не только могут влиять на вкус рыбы, но и на ее качество. В разрывах кожицы и на помятых тканях могут развиваться опасные плесневые и дрожжевые грибы, микроорганизмы и бактерии.
Но большая часть более крупной рыбы по-прежнему доступна в холодные месяцы, чем у более молодой рыбы, судя по тому, что значительно большие уловы сделаны из большой сельди зимой, чем сардины, тогда как общий локальный улов намного больше для последнее, чем первое.
Ничего не известно, безусловно, относительно их сезонных проявлений и исчезновений над оффшорными банками. О всех, что известно о движениях большой зрелой сельди, является то, что они встречаются в числах только за короткий период до, во время и после нерестового сезона, когда они видят, что они учатся на поверхности и пойманы вдоль берега. Рыбаки сообщают, что они показывают о покинутых островах некоторое время, прежде чем они пробираются по бухтам; две или три недели раньше, например, в Гранд-Манане, Джонспорте и о острове Маунт-Десерт, чем в заливе Махиас.
Самая ценная из всех сортов сельди – это каспийский, волжский залом или «царская сельдь», отличающаяся черной спинкой и нежным очень жирным мясом. Исключительно жирная сельдь ловится в Северном море, но рекордсменом считается тихоокеанская рыба, содержащая до 39% ценного жира. Азово-черноморская сельдь маложирная, поэтому отведать ее можно только в малосольном виде в непосредственной близости от места обитания. Известная голландская или исландская сельдь, нерестящаяся в водах недалеко от Испании, Норвегии и Нидерландов, также очень хороша на вкус.
Вероятно, что из-за появления рыбы большинство из них быстро выезжают с нерестилищ в более глубокую воду, так как рыбы, которые недавно были израсходованы, нередко сообщаются как взятые в водосливах. Вероятно, производители просто спускаются в более глубокую воду до зимы, как в европейских водах. Насколько глубока их большая часть, неизвестно. А обилие пелагических креветок эвфаузиид в более глубоких слоях воды в северо-восточном углу Персидского залива предполагает это как для них богатое зимнее пастбище.
Исследования, проведенные на Атлантической биологической станции в Св. Другими словами, сельдь-размерная сельдь действует так же, как и любое планктонное животное, такое как креветки эуфаузиид и ракообразные копеподов, на которых он питается, когда он плавает туда и сюда, т.е. е. он дрейфует с течением. В техническом языке это «денатант».
Применение в кулинарии
Ни из одной рыбы, наверное, не придумано столько блюд, как из сельди. В России и многих странах бывшего СССР чрезвычайно популярна «Сельдь под шубой» . Это блюдо впервые было подано в голодном послереволюционном 1919 году. Дабы идти в ногу со временем и обеспечить публике доступную закуску, державший трактир купец Богомилов придумал салат из доступной сельди и самых простых овощей, назвав творение: «Ш овинизму и У падку Б ойкот и А нафема». В результате салат пришелся по вкусу, революционный накал спал, аббревиатура забылась, а «Селедка под шубой осталась».В Голландии, Германии и Финляндии очень популярны традиционные салаты с картофелем, филе сельди, мясом и маринованными огурцами, морковью и вареными яйцами. Комбинации продуктов могут меняться, вместо отварной говядины и свинины в некоторых блюдах используют копченую грудинку или говяжий язык.
Случай не столь ясен для крупной сельди, а не потому, что есть основания полагать, что они могут более разумно направлять свои поездки, и потому, что любое плановое плавание, которое они могут нести, намного эффективнее, потому что оно быстрее; а потому, что так мало известно о путешествиях, которые каждая отдельная школа делает, поскольку сезон следует за сезоном, будь то жирная селедка или нерестильщик. Возможно, самый интересный вопрос, и еще нерешенный, - это то, как и почему нерестовая рыба ищет свои нерестилища из года в год, когда их половые органы созревают.
Финны любимую ими сельдь добавляют в супы и пироги. На Пасху обязательно подают закрытый пирог Калакукко из ржаной муки, с начинкой из некрупной сельди и свиного сала. И, конечно, из сельди готовят запеканки, клецки и национальный рыбный суп.
В Англии только что выловленную сельдь жарят в растительном масле, а снимая со сковороды, тут же заворачивают в бумагу, чтобы удалить излишки жира и специфичный селедочный запах.
Похоже, что наиболее продуктивная нерестилища для нашего Персидского залива была и остается в устье залива Фанди, особенно на косяках к юго-западу от Большого Манана. Но какое бы нерестилище ни происходило ни на юг от мыса Элизабет, ни с одной стороны, ни во внутренних частях залива Фанди, с другой стороны, ничтожно по сравнению с производством вдоль восточного побережья штата Мэн и в Великом Манан. Но они, кажется, никогда не были очень многочисленными, и неизвестно, появится ли какая-нибудь икра в заливе до лета.
Весенне-нерестилища, а также осенне-нерестовая сельдь также были сообщены нам рыбаками вдоль западного побережья Новой Шотландии, хотя мы не смогли проверить это. Кроме этого, весенние производители не зарегистрированы ни по слухам нигде в заливе Мэн.
Невозможно представить без сельди и знаменитый форшмак – паштет из малосольного рыбного филе, яйца, белого хлеба, масла и лука. Изначально форшмак появился в прусской кухне, однако, сейчас он горячо любим во многих странах. Шведы и немцы предпочитают эту закуску есть горячей, а перенявшие традицию и искренне считающие блюдо национальным евреи – холодной.
В заливе было так много наблюдений с судов Бюро рыболовства и в заливе Фанди Биологическим советом Канады, что можно установить температуры, довольно близкие, при которых сельдь появляется в наших водах. Но такая сельдь, как икру в южной части залива Массачусетс и вдоль берегов Кейп-Код, где осеннее охлаждение поверхностных вод не так быстро, как севернее, может сделать это в слегка более теплой воде, скажем, до 53 ° или 55 °. Сельдь Персидского залива появляется в довольно низкой степени солености, самая соленая вода, в которой, как известно, порождается в наших пределах, не более соленое, чем 33 на миллион, самое свежее, вероятно, около 9 на миллион.
Сельдь, как и говорил Бисмарк, нельзя назвать изысканной или редкой. Но рыба настолько прочно вошла в кулинарные традиции многих стран, что стала ценнее многих деликатесов.
Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.
Уничтожение по естественным причинам -
Они никогда не появляются в солоноватой воде в пределах Персидского залива, хотя, как известно, делают это в устьях некоторых европейских рек в воде, которая почти свежая. Селедка - очень «нежная» рыба, склонная к оплодотворению, как путем скручивания на пляжах во время штормов, так и загрязнения воды. Сообщалось о многих случаях такого рода. В течение следующих нескольких дней рыба разлагалась, и, несмотря на приливы, так загрязняла воду, которую омары, наложенные на плавающие автомобили, погибли. 10-го был второй поменьше селедкой, а 15-й третий пробег был таким же большим, как и первый, новички вскоре умерли после того, как они вошли в гавань.
При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.
Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, - здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.
Но рыба разложилась, и вода очистилась в зимние месяцы. Сообщалось также о массовых разрушениях молодой сельди в других гавани Персидского залива. Еще одно такое разрушение происходило в той же гавани летом. Огромные количества икры сельди также ежегодно бросаются на пляжи, чтобы погибнуть в североевропейских водах; это также происходит в некоторой степени в заливе Св.
Численное изобилие и важность -
Мур, который просеял много источников информации, пришел к выводу, что никакого общего снижения не произошло в изобилии молодой сельди в устье залива Фанди до того времени. Местные нерестилища также могут быть оставлены на протяжении нескольких лет - обычное явление. Самый известный документированный случай локальных исчезновений с ранее производительной почвой имел место, поскольку д-р Хантсман предположил, что они совершили обход залива на шельфе, так как их исход из мельниц Великого Манана не сопровождался каким-либо совпадающим увеличением улова вдоль восточного часть побережья Мэн, а наоборот.
Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности - дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира - до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.
Неясно, в какой степени этот диапазон в улове из года в год обусловлен колебаниями поставок рыбы; к различиям в их доступности; или к различным экономическим факторам, которые входят. Приходите хорошим годом или плохим, капитан. Улавливание сардины в заливе Фанди производится почти полностью в водоемах, из которых 347 были оперированы на берегу Нью-Брансуик на берегу Мейна, в целом, чуть меньше двух третей отлова сельди, больших и малых, производится в водосливах и в кошельковых неводах, вместе взятых, немногим более одной трети в настоящее время в прекрасных неводах.
По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли - содержание соли от 7 до 10 %, средней соли - от 10 до 14 % и крепкой соли - свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.
Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).
Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.
Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки - не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.
Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится - сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.
У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис - он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу - продукт безнадёжно испорчен.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше - обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки - чем свежее сельдь, тем лучше.
Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия - сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается - верните испорченный продукт в магазин.
Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка - та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову "матье" на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.