Ведь это не просто готовый завернутый фруктовый пирог, а настоящий десерт:сочетание пресного нежного теста, кисло-сладкой начинки и,конечно же, обсыпки из сахарной пудры.
Когда я готовлю штрудели, то всегда делаю побольше, т.к.расходятся они на ура
Помимо яблочного и вишневого штруделей, я делаю еще и грушевый, но корицы добавляю совсем чуть-чуть, а кладу побольше ванильного сахара.
В миске смешиваем все ингредиенты, добавляем масло и кладем просеянную муку.
Тесто должно быть чуть помягче, чем на пельмени.
Даем тесту маленько отдохнуть и готовим начинки.
Вишню без косточек промыть и дать стечь лишней жидкости.яблоки лучше очистить от кожуры и нарезать тонкими,именно ломтиками.масло подогреть до комнатной температуры.
Тесто делим на 2 части.в зависимости от количества начинки варьируйте размеры штруделей самостоятельно.
Раскатываем тесто в тончайший пласт на хорошо обсыпанном мукой столе.аккуратно подравняйте форму заготовки примерно до прямоугольника.чем и хорош в приготовлении штрудель, что тесто не обязательно ровно подрезать.что не нужно можно просто завернуть в еще один слой.
Берем сливочное масло и рукой намазываем на тесто.присыпаем немного сахаром и сухарями.кладем тоненький слой сметаны и выкладываем яблочки.на них кладем изюм и грецкие орехи.посыпаем сахаром, корицей и сухарями.
именно за счет промазки сливочным маслом и создается ощущение слоистости.
у меня яблочный штрудель получился огромный, поэтому с вишней я сделала 2 мини-штруделя.
Теперь делаем все также только со вторым куском теста и выкладываем вишню на него, присыпаем сухарями, корицей и сахаром.
А это экспромт-яблочно-вишневая начинка
Аккуратно сворачиваем и кладем на лист швом вниз.немного приплюснуть его. Раньше я просто заворачивала его, а края защипывала.теперь я небольшие краешки теста заворачиваю вовнутрь.так и начинка не вытекает и эстетичнее вид. после выпечки.а то раньше приходилось защипленный край обрезать. лист нужно чуть смазать маслом и тоже присыпать мукой или сухарями.берем сливочное масло и опять хорошо смазываем поверхность штруделя.
Обсыпаем панировочными сухарями и отправляем в предворительно разогретую духовку.выпекаем 45 минут- не меньше,при температуре 180*С.выше не нужно, т.к. штрудель может подгорать.выпекать на средней полке в духовке.
После того как штрудель испекся не режьте его сразу, дайте минут 10-15 застыть начинке.затем нарежьте на порции и обсыпьте сахарной пудрой через сито.
Штрудель австрийский, венский штрудель – звучит так загадочно и заманчиво. Многие считают его обычным слоеным пирогом с яблоками и пишут в свои кулинарные шпаргалки в раздел, где обитают новые рецепты тортов и пирожков. А это не совсем верно, так как штрудель – отдельный вид выпечки и может быть как десертным, так и несладким.
Родиной штруделя считается Австрия – венский штрудель . Это дословно вихрь, водоворот. Действительно водоворот, прямо – таки омут вкуса. Однако оказывается, что штрудель готовили еще в Византии. Тем не менее, именно в Австрии девушек оценивали, и даже невесту выбирали по умению готовить штрудель . А в знаменитых и уютных венских кафе, штрудель готовят за прозрачной стеной на виду у посетителей, которые могут любоваться магией создания ажурного тончайшего теста.
Штрудель порой называют обычным яблочным пирогом. Однако это абсолютно неверно, настоящий венский штрудель - это отнюдь не стандартная выпечка с яблоками . Шедевром его делает тесто, особое вытяжное, а не простые кулинарные рецепты обычного слоеного теста.
Венский штрудель из правильного теста.
Настоявшееся эластичное шелковое тесто раскатывается тончайшим слоем, можно помогать руками. Если рвется - не беда, это же не торты, даже торты оригинальные, скрепляем и раскатываем вновь. Это очень важно, тесто должно быть таким, чтобы сквозь него можно было легко читать, например, газету. Именно такое папирусное тесто даст ту восхитительную скрепляющую рассыпчатость, хрустящую корочку и тающую нежность. Есть даже своеобразное незыблемое правило, пока тесто не «запузыриться», к разделке рулета не приступают.
Нежнейший вишневый штрудель и другие начинки.
Итак, нежное правильное тесто есть. Что положить, чем наполнить? Настоящим, с австрийскими корнями, считается яблочный штрудель из слоеного теста. Хотя на самом деле вариантов тысячи, а австрийцы так вообще предпочитают сочные и сытные мясные начинки. Такие штрудели своеобразная альтернатива приготовления вторых блюд и даже изумительная оригинальная закуска к традиционному пиву.
Необычайно вкусен вишневый штрудель с кислинкой. Абсолютно незаслуженно его считают банальным и обыденным. Можно добавить миндальные хлопья или ореховый микс, бананы или россыпь шоколадной крошки, капельку рома. Очень оригинальный и свежий вкус дает сочетание кисло-сладкой вишни и масла мяты. Сами листики ложить не стоит – будут горчить.
Как приготовить штрудель
Штрудель можно приготовить с любой начинкой. Дело за фантазией и возможностями: ореховая, шоколадная, россыпь лесных ягод, свежими или консервированными сиропными ягодами, фруктами…. Можно сделать тропическую начинку из апельсинов или мандаринок, даже лимонов. В этом случае можно добавить натертую цедру в тесто. Несладкие штрудели можно подавать и как десерт, и как основное блюдо, а к нему новые виды салатов. Начинка не только мясная рубленная, но и овощная, луковая, картофельная, рыбная, миксовая из морепродуктов, грибная, капустная, смешанная ….
Начинка выкладывается не слишком толстым слоем на 2/3 папирусного теста. Затем аккуратно сворачивается рулет, верх которого обязательно и щедро смазывается сладковатым маслицем. Желательно несколько раз проколоть – и в духовку на полчаса на 200 градусов. Подают сладкие штрудели порционно, кусочками, посыпанными легкой сахарной пудрой, с мороженным или сиропом. А несладкие можно украсить зеленью и подать с оригинальным соусом. Хотя на самом деле штрудель и не нуждается в дополнениях и украшениях.
Резяпкина Елена
Яблочный штрудель
Все-таки штрудель - это не просто еще один сладкий десерт. Оригинальный рецепт , как принято считать, хранится в Венской городской библиотеке. Но при этом с полдюжины стран Восточной Европы приписывают себе его авторство. Знаменитый кулинарный справочник Oxford Companion to Food дипломатично замечает: «Все страны, в которых известен штрудель, гордятся им, а некоторые убеждены в том, что изобрели его» .Я склонна считать, что штрудель - это одна из вершин именно австрийской кондитерской мысли , осколок давно ушедшей эпохи начала прошлого века, когда в венских кафе собирались выдающегося ума и таланта мужчины, от Фрейда до Цвейга, и выдающейся красоты женщины, чьи одухотворенные лица и воздушные платья сохранили для нас картины Густава Климта.
РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНОГО ШТРУДЕЛЯ
из кулинарного блога «Вся Соль»
НАДО:
Для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
150 г воды
1 ст. л. сливочного масла размягченного
4 ст. л. сливочного масла для смазки штруделя
2 ст. л. коричневого сахара
20 г листиков миндаля
Сахарная пудра
Для начинки:
425 г сладких красных яблок
425 г зеленых яблок
75 г сухой клюквы, замоченной в 4 ст. л. кальвадоса
Цедра 1/2 лимона
50 г коричневого сахара
1/2 ч. л. молотой корицы
Щепотка мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Выложить муку горкой на разделочный стол, сделать в середине углубление.
2. В чашке слегка взбить яйцо с водой, солью и 1 ст. л. сливочного масла.
3. Постепенно вливать жидкость в углубление в муке, замешивая тесто. У вас должно получиться мягкое, клейкое, но не мокрое тесто.
4. Теперь начинается самое интересное. Тесто нужно кидать с высоты плеча на стол в течение 15 минут. Чтобы монотонные действия не наскучили, лучше поставить какую-нибудь ритмичную музыку, тогда дело пойдет гораздо легче. В результате тесто станет эластичным и не таким клейким. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
5. Включить духовку на 200°C.
6. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки.
7. В миске соединить все составляющие начинки, а из клюквы отжать лишнюю жидкость.
Яблочный штрудель - начинка
8. Расстелить на разделочном столе чистое кухонное полотенце (это вам сильно облегчит работу при закрутке штруделя), слегка присыпать мукой.
9. Взять половину теста, вторую по-прежнему держать завернутой в пленке, и раскатать тесто на полотенце. Тесто легко раскатывается и совсем не прилипает к полотенцу.
10. Раскатать тесто очень тонко, можно время от времени растягивать его руками и продолжать опять раскатывать. Вы должны увидеть сквозь тесто картинки на полотенце.
КСТАТИ: если тесто вдруг рвется, заклеивайте его кусочками теста.
Яблочный штрудель - тесто
11. Смазать тесто сливочным маслом и посыпать половиной порции сахара. Положить половину начинки на длинную часть раскатанного теста, оставив 10 см с другой стороны свободными.
Тонкая работа
Под тяжелой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берет его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.
Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много — пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.
Секреты производства
Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов — мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.
Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться — под подогретой миской или пленкой — не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпыленным мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчато бумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.
Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчиненным растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.
|
Райнер Шобин Повар, консультант московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем.
Какие яблоки лучше выбирать для штруделя? Крепкие, зеленые, с кислинкой. Хотя яблоки — не главное, главное — тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоеного теста, чтобы избежать разочарований. Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу? Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет. Например, существует лунгенштрудель. Начинку для него готовят из мелко рубленного свиного легкого — по-немецки «лунге» и означает «легкое» — с луком, яйцом, майораном. Потом штрудель режут на куски, кладут в горячий говяжий бульон и едят вместе с ним. Как вы научились готовить штрудель? Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трех. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Ее даже стирают отдельно... Все, что в детстве подмечаешь, остается с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю. |
Восточные корни
По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой — подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель.
По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свернутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции — баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.
Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.
В честь победы над Наполеоном
Однако до Венского конгресса 1814-1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент — шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».
Классика жанров
Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишневый, творожный, ореховый, маковый — закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: все так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу — десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.
Яблочный штрудель
Время приготовления: 2 часа
На сколько персон: 8
Для теста:
300 г муки
150 мл теплой воды/
1 яйцо
3 ст. л. рафинированного растительного масла щепотка соли
Для начинки:
100 г изюма
2 ст. л. рома
3 ст. л. панировочных сухарей
10 г ванильного сахара
4 крупных яблока (лучше зеленых сортов, например «симиренко» или «гренни смит»
1 лимон
100 г измельченных орехов
250 г сахара
6 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
2 ч. л. сахарной пудры
1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст. л.), завернуть в пищевую пленку. Поставить на час в тепло.
2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70 × 50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. л.).
3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же — 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.
4. Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 oС, на 30-40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.
Фотографии Роман Суслов
Стиль Ксения Манохина
Каждый раз, когда мы зимой ездим кататься в Альпы, на горе мы заказываем Apfelstrudel к чашечке кофе!
Apfelstrudel - это классический австрийский яблочный штрудель с корицей, изюмом и орехами. Он невероятно вкусный и ароматный, а еще там очень много яблок и мало теста.
Сначала зальём изюм кипятком, пусть стоит набухает, и замесим тесто.
В мисочку разбить 1 яйцо, слегка взбить вилкой, добавить 200 грамм муки.
В стакан положить 30 грамм сливочного масла (примерно 2 ст. л.) и растопить в микроволновке, добавить 50 мл. воды и влить в миску к муке и яйцу. Добавить 1 ч. л. уксуса, у меня обычного не оказалось, добавила рисовый уксус (который для суши). Всё смешать, на стол налить немного растительного масла и вымесить тесто. Смазать миску растительным маслом, поместить туда тесто и поставить в теплое место на 20 минут.
Теперь займемся начинкой.
6 средних кислых яблок помыть, почистить, нарезать тонкими пластинками, и потом еще вдоль, чтоб получились плоские прямоугольные кусочки.
Теперь надо включить духовку на 180 градусов, пусть нагревается.
На сковородку положить кусочек сливочного масла 70 грамм, добавить 3 ст. л. панировочных сухарей (у меня сухарей не оказалось, взяла кусочек засохшего батона и в блендере измельчила в крошки).
слегка обжарить на маленьком огне, добавить яблоки, изюм (предварительно слить воду и хорошо его отжать), орехи грецкие (измельчить в блендере), корицу, сахар. Закрыть крышкой и протушить 5 минут на маленьком огне, помешивать. Яблоки станут мягкими, слегка пустят сок.
Снять с огня, выложить начинку на широкое блюдо, пусть остывает.
Теперь самое сложное:) Надо тонко раскатать тесто в прямоугольник.
Хорошо, если есть силиконовый коврик, лучше это делать на нем. У меня небольшой коврик, всё тесто не поместилось на него:(
Обязательно смазать растительным маслом стол (или силиконовый коврик), смазать скалку и аккуратно раскатать тесто, тонко, оно должно быть полупрозрачным:
Дальний край можно сделать чуть толще, чем все остальное, он будет самым верхним и может треснуть при выпекании.
Распределяем начинку и аккуратно скручиваем рулетом:
У меня дальний край теста был раскатан так же тонко, как и всё тесто, потому сверху штрудель треснул. Но это абсолютно не страшно, начинка никуда не вытечет.
Накрыть сверху фольгой и выпекать минут 25 в духовке. Готовый штрудель немного охладить, присыпать сахарной пудрой.
В Австрии часто подают Apfelstrudel с шариком ванильного мороженого!
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT02H00M 2 ч.