| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Капуста свежая | ||||||||
| Картофель | ||||||||
| Репа | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Лук-порей | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт | - | - | ||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Выход | - | - | - | |||||
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||||||
| Или тыква | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Горошек зеленый консервированный | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | ||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | - | - | - |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из зеленого горошка
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
Суп-пюре из птицы
| Курица | - | - | ||||
| Или индейка | - | - | ||||
| Или бройлер-цыпленок | - | - | ||||
| Или утка | - | - | ||||
| Морковь | - | - | ||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | ||
| Лук репчатый | - | - | ||||
| Мука пшеничная | - | - | ||||
| Масло сливочное | - | - | ||||
| Молоко | - | - | ||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | ||
| Вода | - | - | ||||
| Выход | - | - | - | - |
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).
Суп-пюре из картофеля
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Картофель | |||||||||||
| Морковь | |||||||||||
| Петрушка (корень) | - | - | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Лук-порей | - | - | - | - | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Молоко | |||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | |||||||
| Бульон или вода | |||||||||||
| Выход | - | - | - | ||||||||
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
Рецептура "Суп-пюре из разных овощей" представлена в технологической карте ТК.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
Технологическая карта № 1Суп-пюре из разных овощей
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецептура №167.
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто, г. |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
||||
|
капуста свежая |
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зелёный, затем всё протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зелёного можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый суп хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 60-65°С не более 1 часа. |
|||||
|
картофель |
||||||
|
лук репчатый |
||||||
|
горошек зелёный консервированный |
||||||
|
мука пшеничная |
||||||
|
масло сливочное |
||||||
|
молоко коровье |
||||||
|
яйца куриные |
||||||
|
Выход на 1порцию |
||||||
|
Выход на кг |
Зав.производством:_________________ Калькулятор: _________________1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам
Сырьё, используемое для приготовления блюда «Суп-пюре из разных овощей" должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1
Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья.
|
Наименование пищевого сырья |
ГОСТ, ГОСТ Р, ТР, ТУ и др. |
Основные требования к качеству |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ 27166 - 86 |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
|
|
Масло сладко сливочное |
ГОСТ Р52969-2008 |
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе |
|
|
Мука пшеничная в/с. |
ГОСТ Р52189-2003 |
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Массовая доля влаги, %, не более15,0 Наличие минеральной примеси при разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0 |
|
|
Зараженность вредителями не допускается Загрязненность вредителями не допускается |
|||
|
Вода питьевая |
Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. |
||
|
Молоко коровье |
ТР,ГОСТ Р 52054-2003 |
Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Вкус и запах чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Цвет от белого до светло-кремового |
|
|
Яйца куриные столовые |
ГОСТ Р 52121-2003 |
воздушная камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный. |
|
|
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Клубни целые, чистые, здоровые, без лишней влажности, на проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Типичной формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха |
|
|
ГОСТ Р51782-2001 |
|||
|
Капуста свежая |
ГОСТ Р51809-2001 |
Внешний вид кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотные кочаны. |
|
|
ГОСТ 743-88 СТБ 461-93 |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для |
||
|
ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
|||
|
горошек зелёный |
ГОСТ Р54050-2010 |
Внешний вид:зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и/или привкуса Цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в единице фасовки. Консистенция мягкая неоднородная |
Страница 2
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом. Так же готовят биски из других ракообразных.
Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70 С), вводят льезон и сливочное масло.
Рис.1. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
Разница в приготовлении этих супов заключается в тепловой обработке овощей.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами; к супу из рыбы - расстегаи с вязигой или рыбой и т. д.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).
3. Бульон из кур прозрачный (№379).
Гренки с сыром (№ 1366).
4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.
Технология приготовления блюд.
Бульон костный (№ 260) БруттоНетто
кости пищевые*400400
морковь1310
петрушка (корень)118
лук репчатый1210
вода12201220
Выход–1000
* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто
кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных)500500
говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1510
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1513
вода14001400
Выход–1000
1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто
телятина9563
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)11081
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями)5340
сосиски или сардельки4140
почки говяжьи121104
масса готовой телятины–104
масса готовой говядины–50
масса готового окорока–40
масса готовых сосисок или сарделек–40
масса готовых почек–50
лук репчатый119100
огурцы соленые10060
каперсы4020
маслины5050
томатное пюре5050
масло сливочное2424
бульон750750
лимон1610
Выход–1000
со сметаной6060
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто
капуста свежая10080
картофель12090
репа8060
морковь7560
лук репчатый4840
лук-порей2620
горошек зеленый консервированный 77 50
мука пшеничная2020
масло сливочное3030
молоко200200
яйца2/5 шт.16
бульон или вода750750
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):
1. Поставить варить бульон.
2. Овощи очистить.
3. Лук нашинковать и спассеровать.
4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.
5. Овощи протереть.
6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.
7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.
8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.
9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.
9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.
|
Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей
3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто
курица390269
масса вареной птицы* –188
или кости кур750750
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1310
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1210
вода13001300
Выход–1000
* С учетом потерь на порционирование
Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто
хлеб пшеничный13851165
сыр386350*
масло сливочное115115
Выход–1000
* Масса тертого сыра
Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):
1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.
2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.
3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.
4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.
5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).
6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.
Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур
Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»
4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто
малина или424360
земляника (садовая)424360
черника367360
вишня424360*
черешня379360
слива400 360
персики400360
абрикосы419360
яблоки514360
клюква158150
крахмал картофельный2020
сахар120120
корица (для супов из яблок)11
вода800800
Выход–1000
* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки
Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):
1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.
6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Рис. 4.6. Технологическая схема
производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»
Требования к качеству изделия
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Солянка сборная мясная |
||
|
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень |
Красновато-коричневый. Жира – оранжевый |
Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый |
|
Суп-пюре из разных овощей |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Кремово-оранжевый |
Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла |
|
Бульон из кур прозрачный |
||
|
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности |
Золотистый |
Куриного бульона, хорошо выраженный |
|
Гренки с сыром |
||
|
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая |
Кремовый с коричневыми участками |
Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла |
|
Суп-пюре из плодов или ягод свежих |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Характерный цвету плодов или ягод |
Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из разных овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТ | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | О | О | |||||||||||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Репа | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Морковь | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Горошек зеленый | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт | 10 | - | - | ||||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)