Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.
Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.
На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).
Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?
Проблема неаккуратного белка
Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.
Что делать?
- Использовать очень свежие яйца высокого качества.
- Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
- Добавлять в воду уксус
- Добавлять в воду соль.
А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже.
А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?
Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка.
При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.
Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.
Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.
Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.
Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.
Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.
Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.
Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.
Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ - разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.
Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.
Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли.
В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.
Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.
Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.
Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.
Получится вот так красиво:
Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник.
Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.
А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America) чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка.
Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия.
Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл уксуса и 1 ч. л. соли.
Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.
В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.
Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.
Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.
Я сварила яйца три раза.
Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.
Эксперимент № 1
Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.
Я нагрела воду до 80 градусов. И до таких вот пузырьков.
Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.
В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.
Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.
Эксперимент № 2В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л) и соль (1.ч.л).
Вода уже кипела чуть сильнее.
Результат плачевный - сплошные лохмотья, яйца вот такие:
Вкус у белка не очень приятный.
Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.
Эксперимент № 3
Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли.
Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.
Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.
Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)
Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.
Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!
Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU.
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
- Mastering the Art of French Cooking, Julia Child
-Complete Techniques, Jacque Pepin
- Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen
Яйцо пашот мне всегда представлялись неким высшим пилотажем. Эта технология варки яйца без скорлупы, когда его содержимое выливается в кипящую воду, сродни какому-то магическому процессу: две жидкости находятся рядом, но не смешиваются. На деле все оказалось очень просто, а результат – восхитителен: упругая белковая оболочка надежно обволакивает нежный желток с кремовой консистенцией.
Рецепт яйца пашот найти нетрудно, но мне попадались разные советы, иногда полностью противоречащие друг другу. Одни пишут, что в кипящей воде нужно сделать воронку с помощью вилки (процесс сам по себе уже довольно загадочный), другие – что нужно просто аккуратно вылить яйцо в кипяток. Подозревала, что в таком ответственном деле важны все мелочи, поэтому и хотелось понять, что происходит с подопытным продуктом и как приготовить яйцо пашот идеально. И нашла. Может, кому-то совсем неинтересны физико-химические детали, тогда можно пропустить пару абзацев и сразу переходить к приготовлению. А мне нравится понимать, что я делаю и почему именно так, поэтому – небольшое исследование.
Если яйцо сварено правильно, оно имеет форму почти идеальной круглой толстенькой лепешки. Белок должен создать надежную оболочку вокруг желтка, а не расползтись вокруг него пушистой пеной. Слишком тонкая белковая оболочка и неопрятные хлопья вокруг яйца говорят о том, что жидкий белок смешался с кипящей водой до того, как успел застыть, поэтому все тонкости этой технологии связаны с тем, как избежать такого смешивания.
Во-первых, яйцо пашот делают из очень свежих яиц. Когда я писала о том, был там такой момент: свежий белок имеет плотную консистенцию, если разбить яйцо, он не растекается по поверхности, а собирается наподобие мешочка вокруг желтка. Вот это свойство нам и нужно использовать при приготовлении пашота.
Во-вторых, нужно свести к минимуму турбулентность воды: чем более спокойной будет жидкость, тем меньше она навредит белку.
В момент опускания яйца в кастрюлю, вода не должна бурно кипеть. Бурлящий кипяток нарушит целостность белкового мешочка, поэтому нужно довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь так, чтобы о кипятке напоминали только небольшие пузырьки воздуха на дне кастрюли. Уже когда белок превратится в надежную белую оболочку, можно немного увеличить огонь, чтобы быстрее довести пашот до готовности.
В-третьих, в воду можно добавить немножко уксуса. Именно немножко, чтобы не испортить вкус яиц. Кислота, которая содержится в уксусе, снижает температуру коагуляции яичного белка, его поверхность превращается в пленочку быстрее даже если температура воды меньше 100 о С.
В-четвертых, само попадание яйца в кипяток вносит некий хаос, но если вы будете пытаться сделать воронку или еще как-нибудь «помочь» ему, будет только хуже. Самый надежный способ – это разбить яйцо в чашку или мисочку, затем аккуратно опустить ее в горячую воду, чтобы кипяток залился внутрь. Получается, что белок не падает непосредственно в воду, а обволакивается ею, бережно и аккуратно. Он начинает «схватываться» прямо в формочке, вам нужно будет только аккуратно извлечь ее из кастрюли, оставив нежный белковый мешочек довариваться до нужной консистенции.
Яйца пашот, версия 2.o. Когда уже все было сварено и сфотографировано, в голову стукнулась запоздалая идея: вместо чашки было бы логичнее использовать половник. Его гораздо удобнее опускать в воду, для того люди и додумались приделать к чашке длинную ручку
Написано много, на самом же деле, все очень просто. Запомните эти нехитрые советы и яйцо без скорлупы каждый раз будет получаться идеальным. А теперь, собственно рецепт приготовления пашота.
Ингредиенты:
| 1 |
Как приготовить яйцо пашот
В кастрюле вскипятить воду. Добавить уксус и уменьшить огонь до минимального. Поверхность воды должна быть ровной, не бурлящей.
Яйцо аккуратно разбить в чашку. Осторожно опустить емкость в кастрюлю с кипятком, слегка наклонив, чтобы вода залилась внутрь и покрыла яйцо. Как только белок «схватится» (5-10 секунд), вынуть чашку, оставив его плавать на поверхности воды.
Варить яйцо в течение нескольких минут. Если вы хотите получить совсем жидкий желток, достаточно 2 минут, если он должен быть более кремовым, можно оставить на 3-4 минуты. С помощью шумовки можно осторожно приподнять яйцо над поверхностью воды и пальцем проверить, насколько мягким остается содержимое мешочка.
Готовое яйцо пашот выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя влага. Если несколько белковых ниток все же образовалось, их можно аккуратно срезать ножом, не повредив сам мешочек. Если желток все же немного съехал в сторону, лишний белок также можно обрезать.
Подавать яйцо пашот можно на поджаренном тосте, посыпав свежемолотым перцем, или положив сверху на какой-нибудь салат из зелени. Перед подачей его разрезают, чтобы желток растекся.
КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА - ВСЕ СПОСОБЫ
Вареные по-разному яйца различаются по степени затвердения желтка.
Яйца куриные вареные (с закладкой в холодную воду)
Яйца обмыть и поставить варить в таком количестве холодной воды, чтобы она их только покрыла.
Продолжительность варки после того, как вода закипит:
яйца всмятку — 3 мин.
яйца в мешочек — 4—5 мин (в зависимости от размера)
яйца вкрутую — 7—8 мин.
При закладке яиц в холодную воду трудно определить нужное время варки, т.к. оно сильно зависит от скорости нагрева.
Так можно варить яйца вкрутую, т.к. при закладке в холодную воду скорлупа лопается реже.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Следует учитывать, что при значительном увеличении высоты местности над уровнем моря снижается и давление атмосферы, и температура кипения воды. В таком случае время варки несколько увеличивается.
Повысить температуру кипения воды можно добавкой бо
льшего количества соли.
Яйца куриные вареные (с закладкой в кипящую воду)
Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду, избегая удара о дно посуды.
После закипания варить в зависимости от размера яйца:
всмятку — 2—4 минуты (по вкусу),
в мешочек — 4,5—5,5 минут,
вкрутую — 8—10 минут.
Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.
Чтобы яйца не лопнули во время варки, скорлупу можно слегка проколоть иголкой с обоих концов.
Яйцо всмятку.
Яйцо всмятку.
Яйцо всмятку принято подавать с жареными гренками.
Сервировка яйца всмятку с гренками, смазанными маслом.
Сервировка яйца всмятку с гренками, поджаренными на масле.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Можно сварить их иначе. Яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их.
Через 10 мин воду слить, снова налить кипяток и через 2—3 мин вынуть яйца.
Белок яйца, сваренного таким образом, не затвердевает, сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким.
Яйца всмятку подавать только горячими.
Яйца «в мешочек».
Яйца «в мешочек»
Варить яйца так же, как и всмятку, но продолжительность варки 5—6 мин. После варки облить их холодной водой и горячими подать на стол.
Яйца «в мешочек» можно подавать с разными гарнирами и соусами.
Яйца вкрутую.
Ломтики яйца, сваренного вкрутую.
Слева на фото - правильно сваренное яйцо. Желток сохраняет яркую окраску, на его поверхности нет зеленоватой окраски.
Справа - переваренное яйцо. Если яйцо переварить (варка более 10-12-ти минут), белок становится слишком плотным, а желток потеряет вкус, на поверхности приобретет зеленоватый оттенок и резиноподобную, плохо жующуюся консистенцию.
Яйца вкрутую
Яйца опустить в кипяток и варить 10 мин. При более продолжительной варке белок становится слишком твердым и исчезает ярко-желтая окраска желтка.
Сваренные яйца немедленно опустить в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.
Подавать яйца в скорлупе в горячем или холодном виде.
Яйца-пашот (вареные в "мешочек" без скорлупы).
Яйца выпускные
Ингредиенты : 2 яйца, 1 стакан бульона из костей (ила обезжиренного бульона, или подсоленной воды), 2 ст. ложки винного уксуса, 2 дольки чеснока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый сладкий красный перец, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы, щепотка сахара.
Приготовление
Бульон довести до кипения, влить уксус и посолить. В слабо кипящий бульон осторожно выпустить яйца (по одному) и варить их до тех пор, пока не побелеет белок. Затем выложить шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо.
Из половины количества сливочного масла и муки сформовать шарик и опустить в кипящий бульон. Полученный соус прокипятить, снять с огня и добавить по вкусу соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп.
Остальное количество масла разогреть (но не жарить), окрасить небольшим количеством красного перца (или томата-пюре) и вылить на яйца.
Соус подать отдельно в соуснике.
Вместо соуса к яйцам можно подать взбитое кислое молоко, заправленное по вкусу чесноком, укропом, солью и растительным маслом (яйца по-болгарски), тертый сыр, томатный сок.
Яйцо-пашот (сваренное без скорлупы)
Яйцо-пашот - это яйцо, свареное без скорлупы в мешочек. Такое яйцо часто используют в бутербродах и салатах. Так же его можно подавать отдельно с соусом.
Ингредиенты
:
- 1 яйцо
- 1 ч. л. соли
- 4 ч. л. 6% уксуса
Приготовление
Яйцо должно быть максимально свежим, желательно не старше 1 недели. У более старых яиц белок при варке расплывается, а у свежих компактно застывает около желтка, образуя кулёчек. (Кстати, это способ определения "залежалости" яйца.)
В низкую кастрюлю или сотейник налить 1-1,5 литра воды. Посолить и влить уксус. Воду довести до кипения. (Соль нужна для придания вкуса яйцу, но она уменьшает блеск белка и делает его более матовым. Уксус нужен при использовании не очень свежего яйца - он уменьшает растекание белка. Если готовить яйцо по классической рецептуре, то в воду ничего добавлять не нужно. А также вместо воды можно использовать бульон, молоко, вино и пр.)
Скорлупу яйца расколоть и аккуратно выпустить его в маленькую мисочку.
Огонь под кастрюлей убавить до минимального, т.к. сильное кипение будет разрушать жидкий белок.
Мисочку поднести как можно ближе к воде и, плавно наклонив, дать яйцу соскользнуть в воду.
Сразу же проверить, не прилипло ли яйцо ко дну. Для этого осторожно подтолкнуть его ложкой - если яйцо поплывёт, значит всё нормально, если оно приварилось, то аккуратно отделить его ото дна.
Варить яйцо на самом тихом огне от 1 до 4-х минут, в зависимости от желаемой густоты желтка.
Белок у готового яйца-пашот должен полностью затвердеть.
Вынуть яйцо из кастрюли ложкой-шумовкой.
Если белок всё же растёкся в лохмотья, обрезать эти края.
Подавать яйцо-пашот следует сразу, пока оно не заветрилось.
Если яйца нужно приготовить заранее, то их следует хранить в холодной воде, чтобы они не пересохли. А перед подачей немного прогреть их, опустив в горячую воду.
Бутерброд с яйцом-пашот.
Яйцо-пашот на ломтике булочки, политое сверху майонезом или густой сметаной с добавлением приправ.
Сервировка яиц-пашот на порционной тарелке с ломтиком соленой рыбы и хлебом.
Сервировка яйца-пашот на порционной тарелке.
Яйцо-пашот, приготовленное в микроволновке.
Яйцо-пашот в микроволновке
Яйцо куриное - 1 шт.
Уксус 9%-й - 0,5 ч. л.
Вода (кипяток) - 150-200 мл
В мисочку, подходящую для микроволновки, налить половину чайной ложки уксуса.
Добавить 150-200 мл воды (если хотите, чтобы готовое яйцо было полностью покрыто белком, воды добавить побольше).
Аккуратно разбить яйцо, не повредив желток, и выпустить в чашку с водой.
Поставить мисочку с яйцом в микроволновку на 45 секунд на полной мощности.
Готовое яйцо вынуть шумовкой, дать стечь воде, выложить на кусочек хлеба.
Можно подать с голландским соусом или со сметаной.
Яйцо без скорлупы, отваренное в пищевой пленке
Вбиваем яйцо в пленку, концы пленки плотно закручиваем и завязываем ниткой.
Результат отваривания яйца в пленке.
Яйца - пашот "Мешочки" |
Яйца — завсегдатаи нашего стола. Но, к сожалению, меню чаще составляют жаренные или варенные яйца, тогда как из такого простого продукта можно приготовить изысканное яйцо пашот — настоящее наслаждение для гурмана.
Помните известную песню группы «Дискотека Авария» про яйца? И ведь правы были ребята - это незаменимый продукт в нашем рационе. Вкусный, полезный.
А сколько блюд можно приготовить с яйцом - несчетное количество. Интересен этот продукт и как самостоятельное блюдо и вариантов его приготовления много. Яичница, омлет, яйцо всмятку, пашот, Бенедикт. В этой статье мы подробно рассмотрим, что же такое яйцо пашот и с чем его едят.
Что такое яйцо пашот?
Красивое название скрывает за собой не менее красивое и нежное блюдо. Яйца пашот пришли к нам из Франции , где за короткий промежуток времени завоевали популярность, как среди знати, так и среди простых людей. Простота приготовления и минимум затраченного времени - вот основные достоинства этого блюда .
Яйцо пашот — невероятно нежный продукт, который может быть самостоятельным блюдом или чудесно дополнять другие
Мы считаем, что яйцо пашот - идеальный завтрак. А вот жители Франции привыкли добавлять его к бутербродам и обеденным закускам. На французском языке название этого блюда звучит как «ошпаренные кипятком яйца». У нас можно услышать другое название - яйца в мешочек . Вот только для их приготовления никакого мешочка не потребуется. Достаточно просто разбить яйцо в кипяток и подождать пару минут - и, вуаля, нежное лакомство готово.
Возможно название «в мешочек» связано с внешним видом приготовленного по такой технологии яйца. Нежные лепестки белка обволакивают желток, как мешочек. А в этом мешочке кремообразная консистенция желтка. Вот и получается: мешочек из белка сварен полностью, а желток только немного прихватился. Перед подачей белок немного надрезают, чтобы желток вытекал из этого своеобразного мешочка.
Видео: Как приготовить яйцо пашот?
Чем отличается яйцо пашот от яйца Бенедикт?
Одна из легенд по происхождению яиц Бенедикт гласит, что были они приготовлены совершенно случайно. Однажды в одном из французских отелей остановился некий постоялец по фамилии Бенедикт.
Накануне он хорошо погулял в местном ресторанчике. И вот с утра пораньше он, чтобы побороть неприятное похмелье, заказал для себя сытный завтрак, в который входили тосты с маслом, ветчиной, яйцами и голландским соусом . Это и положило начало путешествия яйца Бенедикт по всей Европе.
Яйцо Бенедикт — это яйцо пашот с вкусным дополнением в виде ветчины, хлеба и соуса
Существует и еще одна легенда, на сей раз родом из Америки. В одном из ресторанов Нью-Йорка постоянным посетителям, супружеской паре по фамилии Бенедикт захотелось чего-то новенького откушать. И тогда шеф-повар этого ресторана сделал яйцо пашот, положил его на тост с ветчиной и полил голландским соусом .
Так в чем же отличие яйца пашот от Бенедикта? Только в дополнительных ингредиентах. Основывается это блюдо на яйце пашот, только к нему добавляются тосты с ветчиной и обязательно голландским соусом .
Видео: Рецепт яиц Бенедикт
Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?
Существует несколько способов приготовить это дивное блюдо. Но для всех рецептов главное, чтобы яйцо было свежим . А настоящие гурманы говорят, что особенно вкусным получается пашот из яйца, только что снесенного курицей. Итак, вот несколько способов приготовления яиц в мешочке.
Способ №1
- Яйцо необходимо тщательно вымыть . Подготовить шумовку, тарелку и уксус
- Доводим воду до кипения, но она не должна сильно бурлить
- Добавляем немного уксуса, примерно ложку
- На тарелку разбить аккуратно яйцо, чтобы желток остался целым
- Ложкой или венчиком размешиваем хорошо воду и потихоньку опускаем туда яйцо
- Через полторы-две минуты достать и подготовить к подаче
Способ №2
- Пищевую пленку смазываем любым маслом
- Даем воде закипеть
- В пленку разбиваем яйцо и завязываем мешочком
- Опускаем наше творение в воду, чтобы оно покипело не более четырех минут
- Достаем, даем немного остыть, и разрезаем пленку
Сколько варить яйца пашот
Мнения касательно времени приготовления яйца пашот у кулинаров зачастую расходятся. В разных рецептах можно встретить разное количество минут. Но в основном везде говорится, что оптимальное время для варки - 2-3 минуты .
Не следует варить яйца пашот слишком долго, иначе желток тоже сварится и получится обыкновенное яйцо, сваренное без скорлупы
А вот знатоки утверждают, что наиболее правильный способ, это проварить яйцо в кипящей воде в течение одной минуты, а затем оно должно дойти в горячей воде как минимум минут десять .
Приспособления для варки яиц пашот
Существует несколько приспособлений, которые помогают без труда справиться с этим блюдом и делают яйцо красивой правильной формы . Конечно, если Вы мастер-профессионал, то Вам не составит труда сварить такое яйцо без приспособлений. А с различными хитростями сделать этот процесс можно более приятным.
Для варки яйца пашот часто используют «пашотницу»
Так, некоторые кулинары используют в этом процессе промасленный пергамент , пищевую пленку или полиэтиленовый мешочек . Для тех же, кто любит всяческие кухонные штучки специально придумали пашотницу . Она напоминает шумовку, которая повторяет контуры яйца. В народе ее любовно прозвали «ёжиком».
Также для приготовления идеально ровного яйца можно применить сито , через которое пропускают белок, дабы добиться однородной его консистенции.
А вот в Японии изобрели технологию су , благодаря которой можно готовить яйца пашот в скорлупе . С помощью вакуумной емкости, где поддерживается постоянная температура, такие яйца остаются свежими в течение долгого времени.
Если специального приспособления у Вас нет, то не стоит отчаиваться — и без него можно приготовить яйца пашот
Кстати, японцы ездят отдыхать на горячие источники непременно с корзинкой яиц. Они опускают их в горячую природную стихию и получают изумительные яйца пашот. Чем не полезное приспособление, которое подарила сама природа?!
Рецепт яйца пашот в мультиварке
Для того чтобы приготовить яйцо пашот в мультиварке нам понадобятся силиконовые формы, которые используются для приготовления кексов.
- Формочки смазываем маслом и устанавливаем в форму мульти
- В каждую ячейку помещаем по одному яйцу без скорлупы
- Вливаем в мультиварку 2 стакана горячей воды
- Накрываем формочки фольгой, чтобы не выделялся конденсат
- Устанавливаем режим «На пару». Достаточно будет 4-5 минут
- Затем достаем формочки и даем им немного остыть
Яйца пашот готовы. Можно подавать к столу.
Как приготовить яйцо пашот в пакете?
Этот способ был придуман испанским шеф-поваром Азарком. Он придерживался мнения, что, так как яйца пашот лишены скорлупы, значит, ее нужно чем-то заменить, равноценным по структуре.
- Берем обычный полиэтиленовый пакет и смазываем его внутри маслом
- Разбиваем в него аккуратно яйцо так, чтобы желток остался целым
- Стягиваем края пакетика резинкой. Это нужно делать как можно ближе к яйцу. В этом случае у него будет шанс сохранить свою форму
- Варим в кипящей воде 4 минуты. Главное, чтобы пакет не прикасался ко дну или стенкам емкости
Этот способ варки нельзя назвать идеальным, так как, несмотря на наличие жира на стенках пакета, яйцо все же слегка прилипает. И очень важно достать его, не повредив.
Рецепт яйца пашот с уксусом
Некоторые повара готовят яйцо пашот без применения уксуса . Но считается, что этот ингредиент способствует тому, что белок быстрее сворачивается и приобретает более правильную и привлекательную форму.
Многие кулинары действительно используют эту хитрость в процессе приготовления. Но здесь важно не переборщить с уксусом , так как яйцо может стать кислым. Поэтому на литр воды стоит использовать не более одной столовой ложки .
А сам рецепт приготовления следующий:
- Доводим до кипения воду в кастрюльке
- В чашку или пиалку разбиваем аккуратно яйцо
- Когда вода закипит, добавляем в нее немного соли и уксус
- Осторожно вливаем в воду яйцо и на медленном огне варим минуты четыре
Чтобы яйцо пашот было близкое к идеальному можно венчиком в кипящей воде сделать воронку и уже туда вливать яйцо .
Яйцо пашот без уксуса: рецепт
Можно приготовить яйцо пашот, не используя уксус . Для этого обязательно берем свежее яйцо , желательно хорошо охлажденное. Когда будете опускать в кипящую воду, избегайте того, чтобы яйцо «ударялось» о поверхность. И слой воды должен быть не менее одного сантиметра .
Для того чтобы приготовить вкусные и красивые яйца пашот необходимо знать несколько хитростей:
- В первую очередь необходимо обратить внимание на свежесть яйца . Дело в том, что из несвежих яиц это блюдо у Вас не получится. Белок хорошо держит свою форму только в первые несколько дней. Проверить свежесть можно с помощью воды. Опускаем яйцо и наблюдаем: если оно встанет на тупой конец, то в свежести можно посомневаться. А если оно ляжет на бок, то смело можно его использовать для варки
- Чтобы яйцо пашот выглядело привлекательным, используйте крупные, а лучше домашние яйца, у которых желток имеет насыщенный цвет
- Для варки лучше всего использовать слегка кипящую воду. От нее должен идти пар, а на дне емкости появляться небольшие пузырьки
- Если Вы хотите получить идеально ровную поверхность яйца пашот , то рекомендуется процедить белок через сито , чтобы он приобрел однородную консистенцию
Салат с яйцом пашот
Нежные яйца пашот можно использовать в большом количестве блюд. Салаты с их добавлением приобретают неповторимый, ни с чем несравнимый вкус . Вот несколько рецептов приготовления таких салатов.
Легкий салатик с яйцами пашот — лакомство для гурманов
Рецепт №1
Этот салат сочетает в себе интересные текстуры: хрустящие сухарики, упругие листья салата и нежные яйца пашот. Такая комбинация получается очень живой и необычной . Легкий салатик идеально подходит для летнего перекуса:
- Нарезаем хлеб небольшими кубиками. Можно взять ржаной или белый хлеб – на Ваш вкус
- В сковороде разогреваем масло, добавляем туда порезанный чили. Затем выкладываем в масло кубики хлеба и хорошо их обжариваем
- Пока жарится хлеб, готовим яйца пашот
- На тарелки раскладываем салатные листья. Сверху на них выкладываем горячие сухарики
- Готовим заправку. В оливковое масло добавляем мелкорубленый чеснок и около минуты обжариваем на горячей сковороде
- Поливаем салат теплым соусом и выкладываем сверху яйца пашот
Яйцо пашот отлично сочетается с многими продуктами, поэтому рецепт салата может подсказать и Ваша фантазия
Рецепт №2
Этот салат обязательно нужно есть теплым . Он прекрасно согревает в холодные зимние вечера:
- Куриную печень режем брусочками и обжариваем на масле. Солим, перчим и отставляем в сторону для остывания
- Мытые листья салата рвем руками в тарелку. Небольшие помидоры нарезаем ломтиками
- Сладкий перец режем соломкой и пассируем. Можно также перец запечь в духовке.
- Варим яйца пашот
- Для заправки необходимо смешать оливковое масло, горчицу и бальзамик. Можно добавить немного меда
- Выкладываем на салат и помидоры перец, теплую печень, яйцо пашот и поливаем готовым соусом
Рецептов различных блюд, где используется яйцо пашот великое множество. Главное не бойтесь экспериментировать!
Суп с яйцом пашот
Еще знаменитый Похлебкин в свой книге описал процесс приготовления супа с яйцом пашот . На сегодняшний день есть масса рецептов с использованием этого ингредиента.
Зеленые щи с яйцом пашот
- Варим мясной бульон. Если Вы хотите вегетарианский вариант, тогда просто ставим воду кипятить
- Нарезанную картошку кладем в подсоленную воду
- В это время готовим заправку из моркови и лука
- Когда картофель будет практически готов, добавляем порезанный щавель и готовую заправку
- Варим на медленном огне пять минут
- Добавляем по желанию томатную пасту
- При подаче в каждую тарелку добавляем по одному яйцу пашот и сметану
Чесночный суп
Этот суп является классическим французским блюдом . Кремообразная его структура прекрасно сочетается с нежностью яйца пашот. Рецепт приготовления предельно прост:
- Очищаем чеснок, слегка его раздавливаем и обжариваем в течение минуты на оливковом масле
- Очищенный картофель нарезаем произвольно, закладываем в кастрюлю, добавляем чеснок и бульон
- Пока варится картофель, готовим яйцо пашот любым из способов
- Готовый суп взбиваем блендером, затем сдабриваем его сливками и легонько перемешиваем
- При подаче супа в тарелку выкладываем яйцо пашот и слегка его надрезаем
Как приготовить котлеты внутри с яйцом пашот?
Хотите удивить гостей необычно интересным блюдом ? Тогда возьмите на заметку эти необычные котлеты:
- Сначала варим яйца пашот в количестве четырех штук
- Пол килограмма фарша солим, перчим и хорошо отбиваем
- Делим весь фарш на четыре части. Из каждого шарика делаем лепешку и кладем на нее яйцо пашот
- Аккуратно формируем котлетку, обваливаем в яйце и сухарях и обжариваем
- При подаче можно разрезать котлету, чтобы желток вытек
Яйцо пашот, с чем подавать
Яйца пашот могут быть отдельным блюдом . Их можно есть, например, на завтрак с тостами и кофе. Но почему бы не пофантазировать и не приготовить простые, но такие оригинальные блюда ?
На завтрак: Обжариваем на масле быстро чеснок, затем кладем кусочки хлеба в сковороду и тоже обжариваем. Выкладываем гренки на тарелочку, а в сковороду кладем нарезанные колечками помидоры и слегка зарумяниваем их. Выкладываем сверху на гренки. Яйца пашот помещаем на импровизированный бутерброд и слегка надрезаем .
Наиболее традиционно яйца пашот подают на бутерброде из житного хлеба в сочетании с овощами и зеленью
На обед: Обжариваем кусочки ветчины, лук и чеснок. Добавляем в сковороду сливки, солим и перчим и немного тушим. Отвариваем пасту, поливаем ее получившимся соусом, а сверху помещаем яйцо пашот, надрезаем его и посыпаем блюдо кинзой.
На ужин: На сливочном масле слегка припускаем спаржу, затем выкладываем ее на блюдо. Поливаем небольшим количеством лимонного сока, добавляем соль и перец. Готовое яйцо пашот выкладываем сверху, слегка надрезаем и посыпаем готовое блюдо стружкой пармезана.
Калорийность яйца пашот
По калорийности яйцо пашот ничем не отличается от отварного яйца. В ста граммах продукта находится 143 калории . А вот химический и витаминный состав действительно богат.
Интересно, что яйца пашот могут действовать в качестве антидепрессанта и поднимают настроение . А еще они положительно влияют на обменные процессы и полезны для печени .
Бутерброд с яйцом пашот
Здесь у каждого кулинара есть простор для фантазии. Вариаций бутербродов – несметное количество. Каждый готовит это быстрое блюдо на свой вкус. Можно использовать обычный хлеб, можно его поджарить и сделать гренки или тосты.
Бутерброд с яйцом пашот — это блюдо быстрого приготовления, но далеко не скучный повседневный перекус
Выбор дополнительных ингредиентов тоже очень богат. Это и различные овощи, и зелень. Можно сделать вегетарианский вариант, а можно добавить ветчину или кусочки мяса. Для любителей рыбы отлично подойдет слабосоленая рыбная нарезка.
Соусы подбирайте также на свой вкус. Кто-то любит поострее, кто-то не представляет бутерброд без майонеза, а кто-то отдает предпочтение томатным заправкам.
Но главным «гвоздем программы», конечно же, является яйцо пашот. Просто поместите его аккуратно наверх Вашего бутерброда, слегка надрежьте и наслаждайтесь неповторимым вкусом .
Яйца пашот варить 3,5-50 минут в зависимости от способа варки.
Как варить яйца пашот
1. В небольшой кастрюльке или сотейнике вскипятить один литр воды.
2. Изменить огонь до минимума, подождать, пока вода станет едва кипеть.
3. Насыпать в воду столовую ложку соли.
4. Влить 50 миллилитров рисового уксуса, это поможет яйцу не свернуться.
5. Вымытое яйцо разбить в мелкое сито, не повредив желток.
6. Аккуратно отцедить жидкий белок, чтобы при варке не получались хлопья из жидкого белка.
7. Венчиком круговыми движениями помешать воду в кастрюльке.
8. Быстро, но аккуратно выпустить яйцо в кастрюлю с едва кипящей водой.
9. Готовить яйцо 3 минуты, чтобы оно достигло состояния жидкого мешочка.
10. Шумовкой вынуть яйцо, опустить в ледяную воду на несколько секунд, чтобы прекратить процесс варки.
11. Кулинарными ножницами обрезать края яйца, чтобы придать ему аккуратный круглый вид.
Как варить яйца пашот в полиэтиленовом пакете
Пакет можно заменить на пищевую полиэтиленовую плёнку
1. Небольшой полиэтиленовый пакет (важно проверить, чтобы он был без лишних отверстий) с внутренней стороны смазать тонким слоем растопленного сливочного масла.
2. Аккуратно разбить в пакет вымытое яйцо, не повредив желток.
3. Края пакета собрать и стянуть резинкой или ниткой ближе к яйцу, чтобы максимально сохранить его круглую форму.
4. В кастрюльку налить воду, чтобы в нее можно было целиком опустить яйцо в мешочке.
6. Вскипятить воду в кастрюльке на большом огне, изменить до слабого, подождать, пока вода станет едва кипеть.
7. Опустить полиэтиленовый пакетик с яйцом в едва кипящую воду, но не отпускать его из рук, а держать так, чтобы яйцо не касалось дна.
8. Готовить яйцо 4 минуты 20 секунд.
Как варить яйца пашот в пашотнице
1. Пашотницу смазать тонким слоем растопленного сливочного масла.
2. Аккуратно разбить в пашотницу вымытое яйцо, не повредив желтка.
3. В кастрюльку налить воду, чтобы в нее можно было целиком опустить яйцо в пашотнице.
4. Вскипятить воду в кастрюльке на сильном огне, уменьшить до слабого, подождать, пока вода станет едва кипеть.
5. Опустить пашотницу в едва кипящую воду, варить яйцо 3,5 минуты.
Как варить яйца пашот в кармане из листа пергамента
1. Лист пергамента 20 на 20 сантиметров с одной стороны намазать растопленным сливочным маслом.
2. Положить лист в неглубокую миску смазанной стороной наверх, немного углубив лист в миску.
3. Осторожно разбить в углубление из листа пергамента вымытое яйцо, не повредив желток.
4. Собрать края пергамента, скрепить степлером или прочной резинкой.
5. В кастрюльку налить воду, чтобы в нее можно было целиком опустить яйцо в мешочке.
6. Вскипятить воду в кастрюльке на большом огне, уменьшить до слабого, подождать, пока вода станет едва кипеть.
5. Получившийся пергаментный мешочек с яйцом положить в едва кипящую воду на 3,5 минуты.
6. Вынуть карман с яйцом из воды, раскрыть, вынуть яйцо.
Низкотемпературный метод как варить яйца пашот с помощью технологии "су вид"
1. В специальный прибор для приготовления методом су вид или в кастрюлю налить воду, она должна целиком покрывать яйцо.
2. Довести воду до температуры 64 градуса, в случае готовки в кастрюле определить температуру кухонным градусником.
3. Опустить вымытое яйцо в скорлупе в воду в приборе или кастрюле, поддерживая температуру 64 градуса.
4. Вынуть яйцо из воды через 50 минут.
5. Перед подачей почистить яйцо пашот от скорлупы или оставить в скорлупе, опустить в холодную воду, хранить так в холодильнике несколько дней.
Как варить яйца пашот в пленке
1. Подготовить кусок пищевой пленки 20 на 20 сантиметров для одного яйца.
2. Пленку с одной стороны смазать растопленным сливочным или оливковым маслом.
3. Выложить пленку в пиалу смазанной стороной наверх.
4. В углубление в пленке разбить вымытое яйцо, не повредив желтка, при желании - подсолить по вкусу.
5. Осторожно собрать концы пленки руками, завязать их узелком или перетянуть ниткой ближе к яйцу.Как варить яйца пашот
" 5.0
/
5
Всего голосов: 1