А вот не побеседовать ли нам друзья на остромодную ныне тему фьюжна в кулинарии (fusion cuisine)? Вот есть ведь национальные кухни, где веками оттачивались кулинарные приёмы, способы разделки продуктов, подача к столу. Так зачем же сейчас все с ума посходили? Ради выпендрёжа понты нарезать?
Иногда и зачастую - да! Повара, которые понятия не имеют о кухне страны, блюда которой они готовят, ставят в меню пометочку «фьюжн» и творят что хотят. А потому, что фьюжн и не волнует! Это как лом, против которого, как известно приёма нет.
Но иногда…иногда бывает действительно необходимо применить практику смешения и объединения различных кулинарных традиций, взяв из каждой самое лучшее и получив на выходе реально вкусное блюдо.
Вот вы «карпа по императорски» любите? Кто-то да, а кто-то и нет. А почему нет?
Да потому что китайцы заливают приготовленного карпа обалденно сладким соусом. Сладкий он и всё тут! Традиция у них такая, по другому они не признают. А у нас вкусы традиционно, опять таки, другие. Ну не едим мы сладкую рыбу, да ещё и обвалянную в крахмале, не любим.
Так и что теперь? Есть рыбу с костями, и забыть о реально умном и полезном изобретении китайцев - о таком как карп по императорски? А вот хрен - просто сменим подливу и в путь - наслаждаемся карпом без костей! А уж фьюжн это или нет - лично мне перпендикулярно-фиолэтово, главное чтоб вкусно было.
Нам потребуются:
1.Карп (упитанный) 1шт.
2.Лук 2 шт.
3.Сметана (настоящая, а не «очкастая бабушка) 100гр.
4.Масло растительное ушла вся бутылка
5.Мука 10 гр.
6. Пиво 300 мл.
7.Сахар 20 гр.
8. Перец белый 24 горошины.
9.Соль
10 Шафран (спиртовой раствор).
Я ингредиенты, почему так подробно описываю? Для любителей технических рецептов специально. А то бедные девочки без указания в граммах и штуках приготовить бывает, не могут и в комментариях пишут - а сколько жарить в граммах?. А уж сколько конкретно чего положить, продвинутые кулинары и сами поймут и переработают, ибо любой рецепт не догма, а руководство к действию!
Да кстати - кто из мужчин начнёт готовить, прикупите шафран обязательно
Используется то он в виде спиртового раствора, что есть очень позитивно. Покупается бутылка водки, жене говорится, что для рецепта, 50 гр. используется для замачивания шафрана, остальное выпивается в процессе готовки.
Значит, подкрепившись водкой начинаем процесс разделывания карпа.
Для начала острый кинджял атрэзаем ему галава!
И, опять же острый кинджял, делаем надрез по спине, принимая чуть в сторону от спинного плавника.
Да, да по спине, пузо не трогаем, потому что оно жирное и вкусное, это во первых, а во вторых «Дальневосточная» разделка рыбы предполагает разделку именно со спины.
Плавными широкими движениями продолжаем разделку рыбы, ведя нож вдоль спинных костей плавника и скелета. Боятся незнакомого способа не надо, я хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как разделывают другие и представьте себе - у меня получилось! Бывалые морские волки даже не заподозрили, что я разделывал впервые таким способом.
Ведём нож вдоль рёбер, прижимая к косточкам и стараясь оставить на них как можно меньше мяса (рыбы?)
Хвостовую часть около хвостового плавника прорезаем до хребта
И откидываем половинку филе
Повторяем операцию с другой стороной карпа
Филейные части распластываем на столе и осторожно отделяем костлявую часть от мякоти. Заметьте друзья - никаких кишок и прочего мусора - всё остаётся внутри вырезанного скелета.
Вырезаем хвостовой плавник
Сам хребет лучше всего отрезать ножницами
Теперь займёмся собственно нарезкой. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает - знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны) вдоль туши
Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был - можете нарезать.
В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, те, что можно увидеть, удаляем с помощью пинцета.
Перчим, солим, оставляем на 30 мин.
Сами в это время…. А вот и нет! Не пьём водку от шафрана оставшуюся, а нарезаем лук кольцами, обжариваем в сотейнике до золотистого цвета, там же пассируем ложку муки.
Перемешиваем, добавляем сметану
Перец, сахар и настой шафрана
Перемешиваем и заливаем пивом. У меня ушло 300 - 350 мл.
Даем проварится в течении 5 - 8 минут
И отставляем соус в сторону.
Сами в это время, налив в вок или сотейник масла, обжариваем в нём карповую голову, не забыв удалить из неё жабры разумеется. Обжаривать по 5-6 мин с каждой стороны, толстая она.
И наступает очень ответственный момент. В масло мы опускаем карповую тушку, вернее то, что от неё осталось. Погружаем в масло полностью, используя различные приспособы в виде широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течении 3 - 4 мин. Рыба должна быть полностью помешена в масло (на фото хвост который не влез на момент съемки я просто подогнул окончив съемку и обжарил рыбу целиком.
Не надо переживать за время - типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. температура масла в это время, я мерил, 174 гр. Цельсия.
Подаём на стол залив горячим соусом, посыпав зеленым луком и укропом. Рекомендую обложить раками, всё же это русский стиль, китайский минимализм нам неприемлем
фото в «фас»
отпечатки пальцев
то есть, это…, для слепых на ощупь:
З.Ы. Жена, между прочим, сказала, что это лучшее из моих блюд, а уж она-то имеет право судить, как вы думаете?
Во многих пресноводных водоемах Евразии в изобилии водятся (и искусственно разводятся) карпы. Из этой рыбы можно готовить разные привычные и незатейливые блюда. А можно и вполне затейливые, то есть вполне интересные и необычные.
Расскажем, как можно приготовить карпа в по-китайски.
В общекитайских кулинарных традициях известно множество вариантов и вариаций этого блюда. Вот один из них, близкий к аутентичному.
Карп в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
- карп – 1 рыбка весом около 1-1,2 кг;
- лимон или лайм;
- имбирь свежий – 1 небольшой корешок;
- сухие специи (душистый перец, анис, кориандр и фенхель (молотые семена);
- кукурузный крахмал;
- масло кунжутное (можно в смеси с подсолнечным);
- соевый соус;
- мед натуральный;
- апельсин;
- острый красный перец;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- семя кунжута;
- кедровые орешки;
- зелень свежая разная.
Приготовление
Удалим у карпа жабры, очистим от чешуи и аккуратно выпотрошим. Голову, хвост и плавники отрежем (это все вместе с хребтом пойдет на бульон для рыбного супа). Срежем с боков тушки филе (с кожей). С внутренней стороны каждого из кусков сделаем надрезы (шаг около 2 см) крест-накрест по диагонали.
Составим маринад. Смешаем свежевыжатый сок лимона и/или лайма с мелкорубленным или протертым корнем имбиря и сухими специями (см. список ингредиентов). Замаринуем рыбу и оставим минут на 20.
Пока рыба маринуется, приготовим кисло-сладкий соус. Смешаем свежевыжатый сок апельсина с медом, и продавленным чесноком. Приправим острым красным перцем. Можно процедить. Регулировать консистенцию можно добавлением крахмала.
Теперь жарим рыбу. Куски филе обсушим салфеткой. Хорошо разогреваем большую плоскодонную сковороду на сильном огне и вливаем масло. Ждем минуты 3, чтобы оно было очень горячим. Панируем (то есть обваливаем) филе карпа
в крахмале и обжариваем до красивого золотисто-коричневого оттенка корочки. Сковороду в процессе обжаривания несколько раз встряхиваем. Рыба без костей жарится совсем недолго, не более 8 минут; не следует зажаривать, что называется, «в хруст».
Теперь выкладываем рыбу на продолговатое сервировочное блюдо (или 2 блюда) кожей вниз. Поливаем кисло-сладким соусом. Посыпаем кедровыми орешками и семенами кунжута. Оформляем зеленью. Отдельно можно подать рис, фасоль, картофель, лапшу, маринованные овощи, салаты, рисовое или фруктовое вино, крепкие напитки (маотай, эрготоу или другие).
Не удивляйтесь, если на китайский Новый год получили в подарок живого карпа. В Китае нет лучшего способа пожелать процветания.
Китайцы с особым вниманием относятся к выбору подарка. Груши нельзя дарить новобрачным, потому что название фрукта созвучно слову «расставаться». Живая рыба, напротив, всегда будет принята с благодарностью, ведь слово «рыба» (юй) близко по звучанию к слову «изобилие», а речной карп (лиюй) - к выражению «хорошая прибыль».
Карп для китайцев - рыба особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой - бессмертный Цинь-Гао - путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как карпы, плывшие на нерест против течения реки Хуанхэ, смогли преодолеть водопад Врата Дракона. Они попали на небо и превратились в драконов. Однако есть поверье, что не все карпы были столь удачливы. Некоторые за свою леность получили особую отметину, а потому выбирать рыбу нужно внимательно: по одной из версий, карп с красным пятнышком на лбу способен обречь человека на провал.
Еще одна китайская легенда рассказывает, как в городе Сучжоу провинции Цзянсу был изобретен оригинальный рецепт карпа-белки. Якобы император Цяньлун (1711–1799) из династии Цин во время путешествия зашел в храм и увидел на алтаре свежего карпа. Правитель захотел попробовать рыбу, предназначенную богам, и повар, чтобы избежать их гнева, решил приготовить карпа в кисло-сладком соусе, сделав его внешне похожим на белку. Для этого голова у карпа отрезается и ставится на блюдо вертикально, такое же положение придают и хвосту рыбы.
|
ИНТЕРВЬЮ
Надо брать живого или только что уснувшего. Ни в коем случае не мороженого! Хорошо, если глаза рыбы выпуклые и прозрачные, а чешуя влажная и даже покрыта слизью. При разделке карпа требуется особое мастерство: разрезая филе, важно не повредить кожу рыбы. Это кропотливая работа. Но хорошо разделанную рыбу нужно ведь еще правильно приготовить… Сейчас карпа в кисло-сладком соусе готовят по-своему в каждой китайской провинции. В Гуандуне не используют много соли и масла, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Если блюдо будет слишком острым, гости решат, что оно из несвежих продуктов. В провинции Сычуань соус, напротив, должен получиться острым, а в провинции Цзянсу - очень кислым. А как надо есть это блюдо? В Китае принята совместная трапеза, все едят с одного блюда, но голову карпа отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием. |
Как выбрать карпа?
Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество: его варят на пару и жарят во фритюре. По одной из версий, широко известное блюдо «карп в кисло-сладком соусе» было изобретено в царстве Лу (современная провинция Шаньдун), на родине Конфуция. Карпов из реки Хуанхэ мариновали в рисовом вине, чтобы убрать неприятный запах. Филе тщательно прорезали крест-накрест, чтобы его можно было хорошо пропитать маринадом. Затем рыбу обваливали в рисовом крахмале и жарили в кипящем масле в воке. В результате каждый кусочек становился хрустящим и приобретал золотистый цвет.
В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, расположенной в дельте реки Жемчужной (Чжуцзян), рыбу в кисло-сладком соусе тоже готовят на свой лад. Здесь принято использовать знаменитый китайский сливовый соус. Кстати, слива в китайской культуре тоже символизирует удачу. Благодаря китайским эмигрантам, поколениями отправлявшимся из южного портового города Гуанчжоу в Европу на поиски счастья, карп в кисло-сладком соусе стал хорошо известен на Западе.
Если вы решили отметить китайский Новый год или же пригласить китайских друзей на обед с карпом, не забудьте еще одну важную вещь: стол нельзя покрывать белой скатертью. В Китае белый цвет - символ смерти. А вот красная скатерть принесет всем и счастье, и удачу, и удовольствие от дружеской трапезы.
Карп-белка в кисло-сладком соусе
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут
1. Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, разрезать вдоль брюшка. Отделить голову и, удалив жабры, отложить на лоток. Подрезать хвост. Сделать продольный надрез со стороны хребта до хвоста, оставив неразрезанным небольшой кусок, чтобы части филе оставались соединены. Вынуть хребет и крупные кости. Обрезать края филе. Сделать под углом множество параллельных надрезов почти до кожи, затем повторить в обратном направлении под другим углом, крест-накрест, чтобы каждая из мелких косточек, оставшихся в филе, была порезана.
2. Филе и голову карпа посолить и поперчить, обвалять в крахмале так, чтобы он заполнил все надрезы. Стряхнуть лишний крахмал. Каждую часть рыбы сложить вдвое - мясистой частью наружу, шкуркой внутрь.
3. В воке хорошо разогреть растительное масло. Аккуратно большой шумовкой опустить в него голову карпа и обжарить 5 минут. Извлечь голову и отложить. Осторожно опустить в раскаленное масло филе и обжарить 5 минут. За пару минут до окончания жарки еще раз положить голову карпа. Достать филе и голову рыбы из вока и выложить на тарелку, чтобы стекало масло.
4. Все ингредиенты для соуса смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь. Довести соус до кипения и тут же выключить. Обжарить на сковороде пару минут зеленый горошек и ананас, нарезанный кубиками, добавить в соус. Карпа выложить на блюдо и залить соусом. Украсить кинзой.
Рыба карп по китайски готовится в большом количестве растительного масла. Обычно филе карпа перед обжаркой глубоко надрезают, делают особую насечку. Так получается большая площадь соприкосновения рыбы с горячим маслом. В конце приготовления карпа поливают китайским кисло-сладким соусом.
Ингредиенты :
- 1,5 кг карп
- 100 гр соевого соуса и воды
- лимон
- кукурузный крахмал для соуса и для обвалки филе
- по 3 ст. ложки томатной пасты и белого сухого вина (лучше всего рисового вина)
- корень имбиря
- 1 ст. ложка коричневого сахара
Карп в кисло-сладком соусе по китайски - вкусное блюдо, которое не стыдно подать на праздничный стол.
В кисло-сладком соусе можно готовить тушку целиком. Но для обжаривания потребуется много растительного масла. Экономнее готовить только филе. Как разделать карпа для жарки, подробно написано .
Удалите у рыбины внутренности, голову, хвост, разделайте ее на филе. На каждом куске сделайте диагональные надрезы, стараясь не прорезать кожу. Из лимона выжмите сок. Рыбу посолите, залейте соевым соусом и соком лимона, оставьте мариноваться на 20 минут.
Обваляйте рыбную мякоть с насечками в крахмале, обжарьте в кипящем масле до хрустящей корочки.
Китайский кисло-сладкий соус для карпа
Чтобы приготовить для карпа по китайски кисло-сладкий, корень имбиря натрите на мелкой терке. Смешайте в кастрюльке воду, соевый соус, лимонный сок, вино, измельченный имбирь. 
Поставьте кастрюлю на огонь, содержимое доведите до кипения. Добавьте к смеси томатную пасту, сахар. Проварите ее пять минут. Чтобы загустить кисло-сладкий соус, одну столовую ложечку крахмала разведите в трех столовых ложках воды, добавьте в кастрюлю. Варите еще две минуты, пока кисло-сладкий соус для карпа не загустеет. 
Жареное филе выложите на блюдо, полейте соусом. Украсьте кушанье зеленью и кедровыми орехами.
Иногда при приготовлении соуса используют не только имбирь, но и чеснок с чили. Отдельные любители делают соус с манго, ананасами, персиками, кардамоном, бадьяном и ягодами годжи.
Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы - «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное - его легко готовить.
Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая - выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая - мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так - на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя - только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите - в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.
Карп с кисло-сладким соусом по-китайски
- Зеркальный карп - 1,5 кг
- Соевый соус - 100 г
- Сок 1 лимона
- Крахмал кукурузный (достаточное количество для
- обваливания филе - 300 г.)
- Томатная паста - 3 ст.л.
- Вода - 100 г
- Имбирь свежий - 3 см
- Побеги бамбука (консервы или свежие) - 100 г.
- Сахар коричневый - 1 ст.л.
- Вино белое сухое - 3 ст.л.
- Зелень
- Кедровые орехи
Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно - если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.