Кухня Австрии - это не только знаменитые шницель и штрудель. Признание гурманов всего мира заслужили австрийские сыры, традиции изготовления которых основаны на старинных рецептах. Сегодня в Австрии производят примерно 150 сортов сыра: среди них есть и традиционные твёрдые сыры, и сыры с плесенью. Какой сорт нужно попробовать на австрийской земле в первую очередь?
Какие сыры попробовать в Австрии
Сыр Сент Северин
Мягкие сыры в Австрии традиционно делали в монастырях. Один из таких сортов - Сент Северин, который выпускают в виде небольших кругов весом до 200 г. Впервые он появился в Верхней Австрии, в монастыре Шлирбах. Во время созревания сыр обрабатывают специальным раствором, благодаря которому Сент Северин покрывается жёлто-красной коркой. Внутри сыр жирный (около 55%), маслянистый, с нежной текстурой. Для него характерен пикантный вкус и аромат трав. Сент Северин подаётся на стол самостоятельно и с винами - как белыми, так и красными.
Бергкезе или «Горный сыр»
Любителям твёрдых сыров понравится бергкезе, или «Горный сыр». Его делают из цельного молока коров, которые пасутся на пастбищах на высоте не меньше 1000 м. Чтобы добиться идеального вкуса, фермеры переселяются в специальные горные деревушки на лето для производства бергкезе. Вызревание сыра занимает 3-6 месяцев, при этом головки постоянно переворачивают и обтирают. Полученный сыр отличается мягкой корочкой и плотной массой с небольшими дырками. У сыра насыщенный сладковатый вкус с ореховыми оттенками, но палитра ароматов и вкусов меняется в зависимости от трав, которыми питаются коровы.
Бергкезе богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. В продаже можно найти несколько видов бергкезе: молодой с неярко выраженным вкусом, выдержанный в течение года - твёрдый, с маслянистой текстурой, а также пикантный сыр двухгодичной выдержки - он должен крошиться при нарезании. Бергкезе подают самостоятельно или используют для приготовления горячих блюд.
Тирольский серый сыр
В долинах Тирольских Альп с середины XIX века производят серый сыр, который получил своё название по характерному цвету корочки. Он отличается низким содержанием жира (не больше 0,5%) и ярким ароматом пряностей. На протяжении веков Тирольский серый сыр был основой рациона крестьян - его делали из доступного обезжиренного молока, а сам процесс изготовления не занимал много времени. Сорт отличается грубой корочкой и рассыпчатой светло-серой мякотью, а к столу подаётся с десертным вином и хлебом.
Полутвердый сыр Моосбахер
Типичный представитель австрийских полутвёрдых сыров - моосбахер. Знатоки называют его королём среди прочих сортов. Его особенность - богатая палитра вкусов, которая меняется от сладкого до пикантного, от медового до орехового. От других сыров Австрии моосбахер отличается не только вкусом, но и способом изготовления. А это - кропотливая работа сыроваров. Сначала в коровье молоко добавляются грецкие орехи, а потом уже сформированные головки моосбахера оборачивают льняной тканью - такой способ хранения способствует образованию глазков. Сыр приобретает грубую корочку и нежную мякоть жёлтого цвета. Моосбахер хорошо сочетается с молодым вином или пивом, подходит для приготовления блюд.
Мондзеер
Один из старейших сыров Австрии - мондзеер, который производят с начала XIX века. Он получил название от города Мондзее и стал символом аутентичного сельского колорита региона. За 200 лет рецептура почти не изменилась. Головки мондзеера оставляют в специальном составе до созревания, а затем регулярно промывают их пивом. Готовый сыр отличается светло-оранжевым цветом, мягкой, но упругой структурой. Для мондзеера характерен довольно интенсивный пряный аромат, слегка кислый вкус и высокая жирность - больше 45%. Этот сыр популярен в австрийской кухне: его часто используют для создания начинки и добавляют в сырные салаты.
Амадеус
Сами австрийцы из десятков сортов сыра отдают предпочтение амадеусу, который получил название в честь Моцарта. Амадеус относят к твёрдым сырам, а молоко для него берут только от коров, пасущихся на лугах в Альпах. Пока сыр созревает, его омывают вином - так образуется благородная плесень на корочке. Амадеус обязательно хранится на еловых досках в течение 2 месяцев. Все эти тонкости производства необходимо соблюдать, чтобы сыр получил фирменный пряный аромат. Готовый сыр подаётся на стол как закуска, сочетается с грушами и виноградом.
Сыр с голубой плесенью Остеркрон
Среди австрийских сыров с голубой плесенью самый популярный - остеркрон. Его родина - Штирия, где с давних пор сыр производили вручную, но затем перешли на промышленный способ. Остеркрон отличается маслянистой и жирной текстурой с вкраплениями плесени. Жирность сыра превышает 55%. Он легко нарезается и не крошится, имеет острый аромат и пикантный вкус. Этот сорт получил широкое применение в кухне Австрии. Его не только едят как самостоятельную закуску, но и подают с десертным вином, виноградом, свежим хлебом, остеркрон добавляют в пасту, салаты и супы, делают соусы на его основе.
Кухня земли Тироль довольно простая, так как в прошлые века тирольцы были бедными крестьянами с фермами на альпийских лугах.
Потому многие блюда основаны на молочных продуктах: содержат молоко, сыр, а также муку и свиное сало. Помимо этого стоит отведать местного шнапса, сыров, различных видов ветчины и колбасок.
Как гласит тирольская пословица:
«Лапша, клецки, кнёдели и полента - вот четыре тирольских элемента»
Кнёдель
Естественно влияние Германии, так что кнёдель (клёцки) - традиционный гарнир и самостоятельное блюдо:
Speckknödel - клецки с кусочками бекона. Подается обычно с супом.
Spinatknödel - клецки со шпинатом.
Eiterbeule
Eiterbeule - дословно переводится как «вареный. Это отбивная с начинкой из сыра, колбасы и горчицы.
Tiroler Graukäse
Tiroler Graukäse - тирольский серый сыр. С сильным ароматом, из коровьего молока, серого цвета. Производится в Zillertal. Серый цвет - из-за плесени. Очень низкое содержание жира - около 0.5%.
Tiroler Gröstl
Tiroler Gröstl - традиционное жаркое из вареного картофеля с порезанной говядиной или свининой, с порубленным луком, обжаренное в сале на сковородке. Приправляется солью, перцем, майораном и петрушкой. Обычно подается с глазуньей наверху.
Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen , или короткоSchlutzer - традиционное блюдо из макарон, напоминающее итальянски равиоли, отчего их иногда называют ravioli tirolesi. Обычно равиоли, размером с грецкий орех, изготавливаются из смеси смеси ржаной и пшеничной муки. Начинка делается из телятины или говядины с картофелем, в Южном Тироле часто из шпината. Есть также варианты с луком, мускатным орехом и яйцом. В Восточном Тироле популярен вариант с репой, беконом и картофелем - Schlipfkrapfen.
Kiachl
Kiachl - популярный десерт в Баварии, Тироле, Швабии. Тончайшие оладьи, обжаренные в сале. Изготавливаются из дрожжевого теста, иногда с изюмом, обжариваются в масле. Подаются посыпанными сахарной пудрой.
Prügelkrapfen
Prügelkrapfen - аналог немецкого баумкюхена. Деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. В результате на среде получается структура колец дерева.
Strudel
Яблочный штрудель с ванильным соусом - популярнейший десерт в этом регионе. Готовится из слоеного теста с начинкой из яболок с сахаром и корицей.
– он оказался очень пикантным. Австрийский Tiroler Bergkäse - вариант более сдержанный по стилю, хотя и его нейтральным назвать явно нельзя; более того, говорят, что встречаются и весьма сильные по характеру экземпляры. Как и Jura Bergkäse, этот сыр делается из сырого молока, полученного от коров, которые пасутся в горной местности.
Название этой местности легко определить по названию: речь идет о Тироле (Tirol), федеральной земле в западной части Австрии. Что касается слова bergkäse, то оно переводится на русский язык как «горный сыр» (то есть сыр, сделанный в горной местности). Как правило, этот термин используется для обозначения сыров, изготовленных в Альпах - швейцарских, австрийских и итальянских.
Обычно такие сыры делаются из молока, полученного от коров, которые питались свежей травой или сеном, но не силосом или какими-то непонятными кормами - и Tiroler Bergkäse здесь исключением не является. Как и многие высококачественные сыры, Tiroler Bergkäse имеет защиту по наименованию и происхождению: соответствующий статус (PDO, Protected Designation of Origin) был присвоен ему в 1997 году. Впрочем, делать этот сыр в Тироле начали задолго до этого - примерно с 1840-х годов.
Энергетическая ценность Tiroler Bergkäse составляет порядка 390-400 ккал/100 грамм, а жирность - около 30-32%. Массовая доля жира в сухом веществе - 45%. В составе - только сырое коровье молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Срок выдержки составляет от 14 недель до 6 месяцев (возможно, иногда еще дольше). В процессе выдержки круги сыра регулярно обмываются специальным рассолом. Выдержка проходит при температуре 12-16 градусов по Цельсию.
Личные впечатления
Мне Tiroler Bergkäse понравился. У него весьма приятный, выразительный и при этом неагрессивный букет с нотами кислого и топленого молока, пряностей, а также деревенскими нюансами - но без перекосов в сторону скотного двора. Насыщенный, но не резкий вкус, умеренно долгое и довольно выразительное послевкусие… - в общем, сыр, на мой взгляд, достойный, и я могу рекомендовать его к покупке.
Где купить и сколько стоит
Tiroler Bergkäse не может продаваться в России из-за санкций, но, честно признаться, и до введения санкций я никогда не видел этот сыр в российских магазинах. В Австрии, однако, его можно купить без проблем, в том числе и в разного рода супермаркетах, а также в магазинах, которые специализируются на дорогих качественных продуктам. Цена за килограмм варьируется примерно от 12 до 26 евро в зависимости от производителя, магазина, срока выдержки.
За пределами Австрии Tiroler Bergkäse, по-видимому, является большой редкостью.
Подача
На мой взгляд, Tiroler Bergkäse великолепно подходит для сырной тарелки. Его можно подавать и сам по себе - разумеется, не холодным, а примерно комнатной температуры (около 20 градусов). Доставать этот сыр из холодильника следует за полчаса-час до подачи (при этом упаковку разворачивать нельзя, иначе сыр подсохнет и заветрится). В качестве сопровождения можно подавать орехи, груши, хороший хлеб.
Встречается информация о том, что Tiroler Bergkäse подходит для фондю.
Кажется, тирольские крауткрапфен — один из наиболее понравившихся вам рецептов. Поэтому сегодняшний пост посвящается их родине — сказочному Тиролю, и в частности — его кухне.
Тироль — наверное, один из самых известных и красивых австрийских регионов. Расположенный на западе страны, Тироль — край живописных гор и озёр, небольших деревушек и йодлей. Часто по улицам прогуливаются местные жители в национальных костюмах, и этим можно удивить разве что туристов. Вообще в Тироле очень силён баварский дух, и это неслучайно — бавары появились на этих землях аж в 6 веке! Поэтому эти две культуры во многом похожи — начиная национальной одеждой, и заканчивая кухней.
Разнообразие и приверженность традициям — таковы основные принципы тирольской кухни. Клёцки (Knödel) мыслимых и немыслимых видов, лапша (Nudeln), ньокки (Nocken), крапфен (Krapfen), знаменитый тирольский шпик, пряный сыр Graukäse, сдобренные ароматными абрикосами и бузинным шнапсом — это лишь малый список гастрономических удовольствий, которые предлагает Тироль. Может показаться, что, в общем-то, ничего особенного, обычная крестьянская еда. Отчасти, да. Но на самом деле, в тирольских блюдах можно найти не только местные черты, но и баварское, и даже итальянское влияние, придающее им особую нотку.
Корни тирольской кухни
Тирольская кулинарная традиция имеет многовековую историю. В основном она сложилась, что вполне логично, из крестьянской кухни, секреты которой передавались из поколения в поколение, от матери к дочери. Но Тироль славился на всю Европу и своей классической придворной кухней. Это заслуга Филиппины Вельзер (1527-1580), дочери бюргера и жены эрцгерцога Фердинанда II. Она была не только умницей и красавицей, но и прекрасным поваром, сумевшим превратить Тироль (в частности, Инсбрук) в кулинарную цитадель Европы. А еще она издала первую австрийскую кулинарную книгу, и сегодня эта коллекция рукописных рецептов хранится в Национальной библиотеке.
Кухня горных крестьян
Географическое положение определило два основных рода занятий тирольцев — охота и сельское хозяйство. Горные крестьяне традиционно были хорошими земледельцами. Сегодня горный ландшафт очаровывает туристов своей красотой, но для поколений местных жителей он часто означал тяжёлую жизнь. Суровая жизнь в горах закаляла людей и укрепляла их в своей вере и традициях. И по сей день это можно проследить в национальной одежде, обычаях и, конечно, в кухне.
Как вы можете представить, сельские работы в горах — занятие крайне тяжёлое и выматывающее, именно поэтому еда должна была быть сытной и питательной. Летом в изобилии было молоко, сливочное масло и сыры, а еще копчёный шпик, который берегли с зимнего забоя для лета. Именно эти ветчинно-шпиковые продукты всегда играли в Тироле огромную роль, особенно бекон и панчетта. И по сей день, несмотря на общепринятые предпочтения, в Тироле любят шпик с толстой прослойкой сала.
Как и шпик, особое место в тирольской кухне занимают клёцки (Knödel) в всех своих вариациях — со шпиком (Speckknödel), шпинатом (Spinatknödel), так называемые Kaspressknödel из тирольского Graukäse. Клецки подают и в качестве гарнира, и в супе. Еще несколько старинных и питательных блюд Тироля — знаменитый грёстль (Gröstl), лапша и крапфен. Мясные же блюда готовились раньше в основном по воскресеньям и праздникам.
Особое место в распорядке дня тирольцев занимает так называемый Marenten или Märende, по сути, сытный полдник. Если вы окажетесь в Тироле и решите прогуляться по горам, то такой полдник будет вам весьма кстати. В многочисленных пансионатах можно порадовать себя традиционными блюдами из сыра и шпика: Tiroler Speck, сухая копчёная колбаса Dauerwürste, альпийское масло Almbutter, сыры Graukas, Tilsiter и Bergkäse.
Возврат к традициям
С 90-х годов в тирольской кухне началось активное возрождение традиций. Это привело к тому, что повсюду стали вспоминать о местных продуктах и традиционных блюдах, которым уже практически грозило забвение. На тирольские столы и в меню ресторанов вернулись шпецле (Spatzln) — местная «паста», еще один «родственник» наших вареников Schlutzer и разнообразные клёцки. И сегодня это — излюбленные блюда как местных жителей, так и гостей региона.
Käseparadies, или сырный рай
Испокон веков производство сыра — неотъемлемая часть тирольской культуры. Сыры готовят из коровьего молока (это, например, знаменитые сорта Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter и Alpentilsiter), но наиболее изысканные и утонченные сорта получаются из козьего и овечьего молока. Их с удовольствием едят на полдник и используют для приготовления бесчисленного множества замечательных блюд.
Один из самых известных и редких тирольских сыров — граукэзе (Graukäse/Graukas), который когда-то производили из остатков молока, так называемых Restmilch. Эти остатки в течение дня собирались, молоко скисало. Затем его нагревали, засаливали и спрессовывали в деревянных формах, после чего оставляли вызревать в погребе. Спустя время, сыр начинал трескаться. Через эти трещины в сыр проникала плесень, дававшая сыру серо-голубой цвет и, соответственно, название.
Некоторые тирольские рецепты есть в моем блоге:
— кузен наших вареников с капустой и беконом
Tiroler Gröstl
— тирольский грёстль
—
т
ирольский суп с перловкой
— чесночный суп из Иннсбрука
К юбилею жены я решил побаловать всех чем-то особенным и сделал заказ колбасы и сыра во всем известном итальянском магазине H-H-shop.com . Жена просила хорошей салями и выдержанного сыра.
С посылкой никаких проблем не возникло, все пришло быстро, отправили через пару дней после заказа. Видимо в списке была позиция, которой не было в наличии и ее специально заказывали.
В посылку теперь вместо аккумуляторов холода добавляют сухой лед, как я понял по пустому пакету. Все остальное по той же схеме: картонная коробка, пенопластовый термобокс, фирменная визитка.
В ассортименте салями мне сразу понравилась фермерская салями из мясной лавки Грубера. Просто из своих поездок по заграницам помню, что самые вкусные вещи продаются именно в этих небольших магазинчиках – что-то вроде маленьких семейных производств.
Я взял одну палочку классической салями , 450 грамм, за 15 евро.
Скриншот с сайта H-H-shop.com
И две палочки салями «луганега» , маленькие, по 200 грамм каждая. Семь евро за штуку. Колбаски «La Luganega» – то же салями, но необычные, в оригинальном рецепте сыр Грана Падано и Марсала – крепкое десертное вино.
Скриншот с сайта H-H-shop.com/p>
Ожидания оправдались полностью. Действительно настоящая, фермерская салями, которую можно купить в мясной лавке на рынке в какой-нибудь Падуе или Ферраре.
Ни до какого праздничного стола она конечно не дожила. По-моему, вообще все за два вечера съели. Что-то совершенно потрясающее. Понимаешь, почему люди ближе к пенсии продают все и переезжают поближе к морю, солнцу и мясным продуктам подобного качества. Что добавляли тут, я точно не знаю, но работали очевидно какие-то волшебники. Как иначе объяснить подобный вкус и аромат?
Конечно – это настоящее лакомство. Ни о каких бутербродах не может быть и речи. Ну а старине Груберу можно памятник поставить на Родине. Во всяком случае лучше, чем каким-то очередным идолам.
При приготовлении классической салями процесс вяления занимает три месяца, для «луганеги» он сокращается вдвое. Все рецепты, как указано – традиционые, ничуть не изменились за последние века. Классическая салями более мягкая, мясная. Вкус «луганега» более яркий, островатый. Содержание специй, жира, соли удивительно сбалансированное. Всего в меру. Не хватает только бокала хорошего вина и острого ножа, что бы тонко нарезать.
Салями от Штайнера обошлось чуть дешевле, порядка 10 евро за 400 грамм. Не могу сказать, что плохая, даже наоборот – отличная. Но с Грубером не идет ни в какое сравнение.
Скриншот с сайта H-H-shop.com
Она гораздо более жирная, подбор специй мне не понравился, жена забраковала перец большими кусками. Но это наверное на любителя. Мясо помолото крупно: свинина с говядиной. Выдержка 6-8 недель.
Под пиво и молодую картошечку пошла просто «на ура». Примечательно, что дата производства на салями буквально совпадает с днем отправки посылки. Вероятно ее ждали.
Большой килограммовый кусок сыра Грана Трентино , я купил не впервые. Прошлый раз его брал по наводке из опубликованных на сайте отчетов. Это прекрасный ароматный сыр, который от пармезана отличает только лишь название.
Скриншот с сайта H-H-shop.com
Сейчас взял килограммовый кусок – так получается выгоднее по цене. Особенность этого сыра еще в том, что он очень тяжелый и плотный. Если посыпать тертым Грана Трентино пасту, салаты, бутерброды, то получается очень вкусно. Срок годности
Даже разрезать его на небольшие кусочки, для терки – задание не из легких. Нужен острый нож и осторожность. Сыр хрустит по ножом, словно из морозилки.
Для натирания использую терку Fissler, которую когда-то по случаю купил на американском ebay.com. Мало того, что сыр как камень, так она еще умеет тереть его очень тонко. Хватает надолго. Классная штука.
Сыр Miwa из буйволиного молока купил первый раз. Сказать что цена кусается – это ничего не сказать. Расточительство за головку 600 грамм платить 27 евро.
Скриншот с сайта H-H-shop.com/p>
Сыр очень классный, действительно вкусный, бесспорно. Оригинальный, необычный, я бы так сказал. Интересная на вкус оболочка. Но я бы лучше за эти деньги полтора кило Грана Трентино купил. Короче, если стоит вопрос об экономии, то считайте. Если финансы позволяют – можете брать, не пожалеете, конечно. О сыре много писал Ferr, наверное повторяться не стоит.