Igor Bartashuk dari Nyuksenitsa memanggang roti dalam oven Rusia. Menggunakan teknologi yang sama seperti sebelumnya. Saya mulai membuat kue bukan hanya “karena kecintaan terhadap seni”. Apa yang bisa lebih aman dan sehat daripada roti yang dipanggang dengan tangan Anda sendiri tanpa bahan tambahan atau pengawet? Sekarang dia mengajarkan kerajinan ini kepada orang lain. Pekerjaan itu sulit dan memakan waktu. Kami bekerja satu shift dengan Igor Bartashuk.
“Di atas meja terdapat peralatan pembuat roti - mangkuk, spatula dan dayung untuk mengerjakan adonan, lingkaran dan timbangan, serta persediaan tepung, garam, gula dan kismis,” - Igor Bartashuk kali ini membuat roti bukan di rumah, tetapi di budaya rakyat tradisional Nyxen Center.
Saya memasukkan starter ke dalam air hangat, saya akan menaruh adonan di atasnya.
Adonan untuk adonan hampir kalis, hanya tersisa sedikit. Sekarang adonannya sudah tidak menempel di tangan atau dinding mangkuk, dan belum berbau.
Baiklah, ini sudah siap. Sekarang saya akan menutupnya dengan penutup dan membawanya ke tempat terhangat di dapur - di atas meja kompor.
Kulit kayu birch untuk kayu bakar
Garamnya sudah siap, terlalu matang. Daripada membuang-buang panas, saya akan memasukkan bit ke dalam oven untuk salad!
Sementara itu, adonan sudah mengembang dan baunya sangat sedap. Jika saya hanya menggunakan tepung rye untuk adonannya, maka saat menguleni adonan saya menambahkan tepung rye dan tepung terigu. Gandumnya sangat sedikit, tidak lebih dari 25% dari total jumlah tepung.
Dan inilah yang menjadi sorotan dari kue ini!
Selain bercanda, saya bekerja dengan dayung, adonannya sangat padat.
Boleh diuleni dengan tangan, tapi karena saya memanggang roti dalam cetakan, saya membuat adonannya lebih encer, jadi kalau saya memanggangnya di atas perapian, ya, saya bisa membuat adonannya lebih kental agar mudah diuleni dengan tangan saya. tangan di atas meja.
Beginilah tampilan adonan setelah diuleni: semua tepung ada di dalam adonan, kismis tersebar merata ke seluruh volume.
Karena saya menambahkan sedikit tepung putih, adonan terasa lengket di tangan saya. Jika Anda menaburkan tepung pada bagian mata, tanpa mengetahui takarannya, hingga tidak lengket lagi, seperti halnya tepung terigu, maka Anda dapat dengan mudah berlebihan dan mendapatkan gumpalan yang padat dan berat.
Kayu bakar sudah habis terbakar; Saya menyebarkan beberapa arang ke seluruh perapian dan mendapatkan gambar ini - Lampu Kota!
Eh, kompornya agak kecil!
Di pojok kanan dekat Anda bisa melihat tumpukan batu bara di sepanjang dinding kanan. Dan karena dia, roti yang paling dekat dengannya menjadi lebih kemerahan. Pada prinsipnya tidak apa-apa, tapi saya rasa lain kali saya akan mengeluarkan arang dari kompor.
Soooo, yang pertama berangkat!
Perasaan ketika semuanya berjalan sesuai rencana.
Roti buatan sendiri, yang kualitas dan harganya tidak dapat dibandingkan dengan roti yang dibeli di toko, telah dipanggang oleh seorang wanita Siberia di Polesie selama hampir 30 tahun.
Roti Lyubov Ivanovna Monich belajar membuat kue dari ibunya. Wanita Siberia, atas kehendak takdir, berakhir di Polesie, di desa Kolodnoye, distrik Stolinsky, tidak hanya melestarikan bahasa ibunya, tetapi juga tradisi yang ada di keluarganya di tanah air kecilnya.
Salah satunya adalah membuat roti. Dan saat ini seorang wanita tidak membeli roti hitam atau roti putih di toko. Dia lebih suka memanggang roti di rumah dengan oven asli Rusia. Ngomong-ngomong, pembuat kompor membuatnya sesuai dengan instruksi Lyubov Ivanovna, sehingga hasilnya sama seperti di desa asalnya di Siberia. Lyubov Monich memberi tahu dan menunjukkan kepada koresponden Media-Polesie bagaimana dia memanggang roti dalam oven Rusia sesuai resep Siberia di Stolin Polesie.
Mempersiapkan adonan
Untuk memanggang roti, seorang wanita biasanya menggunakan tepung gandum hitam dan tepung terigu dalam jumlah yang sama. Kali ini, karena kurangnya tepung gandum hitam, roti hanya akan dipanggang dari gandum. Satu porsi roti biasanya menggunakan dua kilogram tepung.
Ibu rumah tangga membagi 100 gram ragi segar menjadi delapan bagian yang sama dan memasukkannya ke dalam freezer. Saat Anda akan memanggang roti, pecahkan salah satu bagiannya dan rendam dalam air selama beberapa menit agar raginya meleleh. Tambahkan tepung yang sudah diayak, air sumur mentah, dan gandum yang bertunas ke dalam wadah berisi ragi.
– Saya melakukan semuanya dengan mata. Saya tidak punya resep bahwa Anda memerlukan beberapa gram ini dan lebih banyak lagi,” kata Lyubov Ivanovna. – Saya menambahkan tepung, gandum, garam, dan air – Saya menambahkan semuanya dengan mata. Nah, kalau saya sedang menyiapkan adonan untuk tujuh potong roti, maka saya tambahkan satu sendok makan garam.
Biji gandum berkecambah dalam waktu tiga hari. Caranya, rendam setengah gelas gandum kering dalam air selama 24 jam. Kemudian dia mengalirkan air dan meletakkan wadah berisi gandum di tepi oven yang hangat agar biji-bijian tersebut berkecambah. Lyubov Ivanovna percaya bahwa gandum mengandung banyak zat bermanfaat untuk mendukung sistem kekebalan tubuh. Dia juga menambahkan gandum bertunas tidak hanya pada roti, tetapi juga pada salad. Misalnya, salad kubis segar, artichoke Yerusalem, bawang bombay, krim asam, dan sedikit garam akan terasa lebih enak dan sehat jika Anda menambahkan beberapa butir gandum yang bertunas. Untuk perkecambahannya, hanya biji-bijian segar yang digunakan.
Seluruh massa dicampur secara menyeluruh dengan sekop khusus yang disebut “whorl”. Lyubov Ivanovna tidak pernah menguleni adonan dengan tangannya. Sekop itu disebut “whorl” di kampung halamannya yang kecil, dan begitulah dia terus menyebutnya di sini, di Polesie. “Putaran” saat ini untuk wanita itu dibuat oleh putra sulungnya Andrei. Dengan cara ini, pada tahap ini, ibu rumah tangga mengencerkan ragi dan meninggalkan wadahnya selama beberapa jam.
Setelah beberapa waktu, adonan perlu diuleni. Tepung yang tersisa ditambahkan ke wadah dan semuanya tercampur rata. Kemudian piring berisi adonan diletakkan di atas oven hangat selama tiga sampai empat jam (jika roti dipanggang di siang hari), atau di atas meja semalaman. Jika Anda memasukkan adonan ke dalam oven hangat semalaman, adonan akan menjadi asam dan roti tidak akan terasa enak.
Ngomong-ngomong, wanita menyiapkan adonan roti hanya di piring berenamel. Lyubov Ivanovna menambahkan bahwa dia terkadang menggunakan piring tanah liat untuk ini, yang dia sebut “ladochka.” Tapi Anda tidak bisa menguleni adonan dalam wadah aluminium.
Nyalakan oven dan isi cetakannya
– Ada toko roti di tanah airku. Saya ingat sejak kecil ketika toko roti membeli loyang baru, mereka memberikan yang lama kepada orang-orang. Ibu saya juga mengambil formulir itu. Jadi, satu rangkap tiga, di mana saya masih membuat roti, diserahkan kepada saya dari ibu saya. Saya sudah menggunakannya sejak sekitar tahun 1991. Tidak diketahui berapa tahun ibu saya menggunakannya dan berapa lama mereka berada di toko roti sebelumnya,” kata Lyubov Monica. – Lebih mudah untuk memasukkan roti ke dalam oven dalam bentuk ini. Sebelum mengisinya dengan adonan, saya pastikan mengolesi cetakan dengan minyak bunga matahari menggunakan kuas yang terbuat dari bulu angsa atau ayam. Saya masih membuat kuas ini sendiri. Nah, saat oven sedang memanas, loyang roti pun ikut memanas.
– Waktu memanggang roti langsung di oven tergantung langsung pada cara oven dipanaskan. Dan hal ini bergantung pada kayu yang saya gunakan untuk memanaskan kompor,” jelas wanita Siberia ini. – Lebih baik, tentu saja, kayu bakar alder. Pohon willow berderak, tetapi menghasilkan sedikit panas. Elm tidak terbakar dengan baik dan sulit meleleh; kayunya harus dikeringkan secara menyeluruh terlebih dahulu. Kayu bakar ek tidak bisa dibandingkan dengan apapun, kayu bakar birch juga bagus. Tapi saya tidak pernah membakar kayu pinus di dalam oven, karena asapnya tebal.
Seperti yang dikatakan Lyubov Ivanovna, ibunya pernah membuat adonan bukan dengan ragi, tetapi dengan “samokvas” (penghuni pertama):
– Ketika saya masih muda, saya tidak mendalami hal ini, jadi saya lupa cara melakukannya.
Jika adonan sudah “bergerak” artinya sudah menyebar ke seluruh loyang, Anda bisa mulai mengisi cetakannya.
Memanggang roti
Saat roti dimasukkan ke dalam oven, Anda perlu memantau proses pemanggangannya dengan cermat agar tidak gosong atau mentah. Proses memanggang sebenarnya memakan waktu sekitar setengah jam.
Sebelum mengeluarkan roti dari oven, Anda perlu meletakkan pegangan roti khusus di atas meja. Anda bisa menaruh roti di atasnya. Kemudian roti tersebut harus ditutup dengan rem tangan yang lain dan ditutup dengan sesuatu yang berat dan hangat (selimut kecil atau bahkan selimut) di atasnya. Biarkan roti dalam posisi tertutup selama satu atau dua jam. Jika Anda mengeluarkannya dari bawah “tempat berlindung” tadi, roti akan memiliki kulit yang keras.
Biasanya Lyubov Ivanovna menyiapkan porsi lebih besar dan memanggang hingga enam potong roti. Agar rotinya tidak basi, wanita itu meninggalkan satu atau dua potong roti dan memasukkan sisanya ke dalam kantong di dalam freezer. Jika perlu, keluarkan roti dari freezer, roti akan mencair - dan roti segar siap disantap. Sebagai seorang anak, ketika tidak ada lemari es, ibunya membawa roti ke ruangan yang dingin di musim dingin, ke tempat yang dingin. Tidak mungkin menyimpan roti dengan cara ini di musim panas.
– Kami tidak membeli roti di toko. Dan rasanya juga tidak enak. Dan itu tidak selalu segar. Dan roti buatannya enak. Tidak sulit bagi saya untuk membuat kue; sebaliknya, saya sangat menyukai kegiatan ini; saya bersantai saat membuat roti. “Baik suami, anak, dan cucu saya menikmati makan roti buatan kami,” tambah Lyubov Monica sebagai penutup.
P.S. Membandingkan roti buatan sendiri dan roti yang dibeli di toko
Kami menimbang satu bata roti cokelat yang dibeli di toko dan satu bata roti buatan sendiri yang dipanggang Lyubov Monich.
Berat roti buatan sendiri adalah 1 kg 15 g, dan berat roti yang dibeli di toko adalah 815 g. Roti hitam bata khusus ini berharga 96 kopeck di toko, dan harga batu bata buatan sendiri, menurut perhitungan kami, adalah 56 kopeck.
Sejak zaman Rus kuno, roti dianggap sebagai produk makanan utama; roti dihormati sebagai simbol kemakmuran dan kekayaan. Tidak sia-sia mereka mengatakan, dan bahkan sekarang mereka mengatakan, bahwa roti adalah kepala dari segalanya. Sejak kecil, nenek dan ibu kami mengajari kami cara merawat roti. Di masa lalu, diyakini bahwa cara kita mengolah roti memengaruhi kesejahteraan, kesehatan, dan keberuntungan kita. Bahkan saat makan, mereka takut menjatuhkan remah roti sekalipun. Jika kebetulan sepotong roti atau remahnya jatuh, Anda harus segera menciumnya dan memakannya, atau membuangnya ke dalam oven Rusia yang menyala.
Sebelumnya mereka hanya dipanggang roti penghuni pertama dalam oven Rusia, tanpa menggunakan ragi roti, yang disebut roti bebas ragi, penghuni pertama dibuat dari hop atau dari gandum hitam atau tepung terigu. Setiap selesai dipanggang, penghuni pertama diperbarui dengan porsi tepung baru dan disimpan di ruang bawah tanah, sehingga disimpan selama berabad-abad dan diwariskan; mereka bahkan mengatakan bahwa ketika seorang anak perempuan menikah, hal yang paling berharga akan diwariskan keluarga baru sebagai mahar, ini penghuni pertama. Biasanya, roti dipanggang seminggu sekali, tetapi mereka juga sering dipanggang, untuk keluarga besar sekaligus; roti disimpan dengan aman selama seminggu dan tidak rusak. Omong-omong, di Ukraina, hari Kamis dikhususkan untuk membuat kue. Seluruh keluarga bangun bersama ayam jantan hari itu.
Kompor Rusia dipanaskan pada malam pemanggangan, biasanya pada malam hari, suhu dalam oven yang dipanaskan naik hingga 500 derajat, sebelum tidur ketika kayu terbakar di dalam oven, pipa ditutup dengan peredam dan oven dibiarkan sampai pagi hari untuk menenangkan diri. Di pagi hari suhu turun hingga optimal memanggang roti penghuni pertama. Pemanggangannya sendiri berlangsung dalam keheningan total, tukang roti meminta berkat Tuhan, membaptis dirinya sendiri dan membaptis adonan, oven, dan roti yang dipanggang. Diyakini jika mengikuti ritual ini, roti tidak akan terbuang percuma sepanjang tahun.
Pagi harinya, saat suhu oven sekitar 300 derajat, tukang roti mengeluarkan starternya, yaitu bagian adonan yang didiamkan semalaman selama kurang lebih 12 jam, lalu menambahkan sisa tepung dan garam lalu diuleni menjadi a adonan kaku. Kami meninggalkan sebagian adonan sebagai starter untuk pemanggangan berikutnya. Bagi adonan menjadi beberapa bagian yang sama, gulung menjadi bola-bola, bentuk roti dan biarkan mengembang selama sekitar beberapa jam di tempat yang hangat, atau di atas oven. Cetakan roti sering digunakan; biasanya terbuat dari kayu, ditenun dari ranting pohon willow, kulit kayu dan akar. Selama pemeriksaan, semua abu dan batu bara dikeluarkan dari oven. Bagian bawah kompor disapu dan dibersihkan dengan hati-hati.
Roti dimasukkan ke dalam oven ketika suhu di dalam tungku merata dan kuat; disebut juga izolochny; pembuat roti berpengalaman dapat dengan mudah mengidentifikasinya dengan memasukkan tangan ke dalam tungku oven atau meletakkan sikunya di mulut oven . Namun ada metode yang lebih sederhana dan efektif yang masih digunakan sampai sekarang. Sejumput tepung dilempar ke bawah oven, jika tepung langsung berkobar dan berkilau, berarti di bawah oven sangat panas, dan suhu di dalam wadah sangat tinggi, tidak mungkin memanggang roti pada suhu seperti itu. Dalam hal ini, tukang roti membasahi sapu di bawah air dan memasukkan tepung lagi; jika berubah menjadi hitam, maka suhunya juga tinggi, tepung harus berubah menjadi coklat, ini akan menjadi sinyal bahwa ada panas yang membara. muncul di oven dan saatnya menanam roti dalam oven Rusia. Agar oven tidak cepat dingin, pipa ditutup dengan katup.
Roti yang sudah disiapkan diletakkan di atas sekop kayu yang sudah ditaburi tepung dan dimasukkan ke dalam oven. Roti di atas sekop dibawa ke dalam tungku kompor dan dikeluarkan secara tiba-tiba, roti yang terlepas dari sekop jatuh ke lantai. Beberapa pembuat roti meletakkan roti di atas daun kubis, burdock atau peterseli; inti roti yang dipanggang di atas daun itu enak dan renyah. Tungku tungku ditutup dengan peredam. Ada cara sederhana untuk menentukan berapa lama roti harus dipanggang; segumpal adonan seukuran buah kenari dimasukkan ke dalam segelas air; segera setelah mengapung, ini pertanda sudah waktunya untuk mengeluarkannya roti dari oven Rusia.
Anda bisa mengecek kesiapan oven dengan memukul bagian bawahnya dengan buku jari; jika bunyinya keras berarti roti sudah matang, tetapi jika tumpul maka roti dimasukkan kembali ke dalam oven. Mereka juga memeriksanya dengan tongkat kayu; sekarang dilakukan, misalnya dengan korek api atau tusuk gigi. Jika basah berarti roti belum matang. Roti yang sudah jadi dikeluarkan dari oven dan dengan hati-hati, tanpa dipukul, dibungkus dengan handuk linen dan dibiarkan dingin pada suhu kamar selama sekitar 2-3 jam, selama pendinginan, roti tidak boleh diganggu, dipotong, atau bahkan dimakan ; pendinginan roti adalah tahap akhir dari pembuatan roti penghuni pertama, bisa dibilang masih dipanggang, meski belum dalam oven Rusia.
Dan beginilah cara mereka memanggangnya roti penghuni pertama dalam oven Rusia di Belarusia
Sebelum Anda memanggang roti dalam oven Rusia, Anda harus menyiapkan ovennya sendiri terlebih dahulu. Anda perlu memanaskannya agar pemanasannya merata. Kemudian perlu didiamkan beberapa saat agar panasnya lebih merata. Sebelum memasukkan loyang berisi roti ke dalam oven, Anda harus membuang abunya atau mengumpulkannya di samping. Ada banyak resep cara memanggang roti dalam oven Rusia. Roti bisa sangat berbeda, tidak beragi, manis, gandum, gandum hitam, dll. Ada jumlah resep yang tidak terbatas.
Roti dalam resep oven Rusia
Untuk roti gandum-gandum biasa dalam oven Rusia, Anda membutuhkan:
- tepung gandum hitam – 2 cangkir;
- tepung terigu - segelas;
- air - segelas;
- 0,5 sendok teh ragi;
- 1 sendok teh garam dan gula.
Cara memanggang roti dalam oven Rusia - resep
- Untuk memanggang roti dalam oven Rusia, panaskan air dalam panci besar. Larutkan ragi dalam air dan tambahkan gula agar bekerja lebih cepat. Tambahkan sekitar setengah gelas tepung terigu. Aduk semuanya dengan baik dan letakkan adonan di tempat hangat selama dua jam hingga volumenya bertambah dan muncul busa di permukaan.
- Kemudian tambahkan garam ke adonan roti dan sedikit demi sedikit sisa tepung: gandum dan gandum hitam. Mulailah menguleni sedikit demi sedikit. Untuk memanggang roti dalam oven Rusia, pastikan menambahkan tepung dalam porsi kecil agar tidak membebani adonan. Seharusnya tidak terlalu keren. Adonan ini mungkin akan sedikit menempel di tangan Anda. Tutupi adonan roti dan letakkan di tempat hangat agar mengembang.
- Jika adonan roti sudah mengembang dua kali lipat, adonan harus didiamkan dan dibiarkan mengembang lagi. Prosedur ini harus diulangi dua hingga tiga kali sesuai resep.
- Tempatkan adonan roti yang sudah jadi ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan biarkan terendam di tempat hangat selama dua jam. Isi cetakan tidak lebih dari sepertiga volumenya, karena adonan akan mengembang terlalu banyak. Olesi bagian atas adonan dengan minyak sayur. Ini akan mencegah roti mengering.
- Tempatkan cetakan di oven Rusia yang sudah disiapkan. Anda bisa meletakkan semangkuk kecil air di dalam tungku oven untuk meningkatkan kelembapan, dan kulit roti tidak akan terlalu keras.
- Roti akan dipanggang dalam oven Rusia dari empat puluh menit hingga satu jam. Besar kecilnya loyang akan mempengaruhi waktu memanggang roti. Segera setelah roti yang sudah jadi dikeluarkan dari oven Rusia, roti itu harus ditaburi air beberapa kali. Keluarkan formulirnya dan bungkus dengan handuk bersih. Jangan menyimpan roti panas di dalam cetakan. Kerak bisa rusak karena uap air yang mengembun.
- Biarkan seperti ini sampai roti menjadi dingin. Jika sudah benar-benar dingin, Anda bisa menyajikannya.