Apa manfaat keju biru? Keju dengan cetakan putih

Suatu ketika, di pertengahan tahun 2000-an, saya memutuskan untuk memanjakan kakek saya (seorang penduduk desa) dengan kelezatan yang sensasional - keju biru. Dan karena saat itu saya sendiri belum begitu paham tentang keju, saya harus bekerja lebih keras dan mencari tahu apa nama keju biru dan apa sebenarnya itu.

Keju biru: nama, jenis dan varietas

Saat itu, tak jauh dari rumah saya, dibuka toko makanan impor yang memposisikan diri sebagai butik kelontong. “Pasti ada keju biru di sana!” pikirku dan pergi mencari. Ternyata seluruh stand diisi dengan keju ini, dan seluruh etalase bagian bawah bersinar dengan banyak nama dan bentuk. Seorang konsultan segera mendatangi saya dan menjelaskan hal itu ada berbagai jenis jamur pada keju, karenanya, varietasnya berbeda. Ada tiga tipe utama:

cetakan putih;
cetakan merah;
cetakan hijau dan biru.

Saya ingat saat itu saya sedang bingung, karena sama sekali tidak tahu harus memilih apa. Tapi lelaki itu segera menyadari apa itu dan mulai menceritakannya.

keju brie Dan keju Camembert termasuk dalam varietas tersebut cetakan putih, ditutupi dengan lapisan di atasnya dan memiliki bau yang khas. Syrov dengan cetakan merah tidak ada di toko, tapi penjualnya bilang itu termasuk keju seperti Munten Dan Livaro. Sedangkan untuk kategori terakhir, ini adalah keju terpopuler yang cetakannya terletak di dalam keju itu sendiri. Diantara mereka Roquefort, Dor Blue, Danablu, Blay du Haut Jura. Saya memutuskan untuk menggunakan Roquefort, karena pada saat itu harganya lebih murah daripada yang lain dan, menurut konsultan, semua orang menyukainya.

Selera dan perbedaan

Kakek, sebagai seorang komunis yang bersemangat, tentu saja, tidak menghargai keju, mengatakan bahwa ini adalah “trik borjuis” dan tidak ada yang istimewa tentang itu. Tapi sejak itu saya jatuh cinta dengan keju biru dan sudah mencoba hampir semuanya. Suami saya membawakan saya sepotong keju dari setiap negara, yang dengan senang hati saya santap dengan anggur yang enak.

Jadi, apa yang bisa saya katakan tentang rasanya:

Keju dengan cetakan biru dan hijau, menurut saya, punya rasa yang paling menyenangkan, yang akan sangat menarik bagi semua orang. Samar-samar mirip rasa jamur. Jamur biru dan hijau praktis tidak berbeda rasanya satu sama lain; hanya kekerasan, kelembutan dan kekayaan rasa produk ini yang berbeda dari produsen yang berbeda.

Keju dengan cetakan putih memiliki yang aneh dan bau hidrogen peroksida yang kuat, tapi jangan takut akan hal ini. Ini baik-baik saja. Suamiku membawakanku keju jenis ini (Camembert) dari Jerman. Dia ada di dalam lembut, konsistensinya menyerupai leleh dan agak asin.

Keju cetakan merah Saya hanya mencobanya sekali (Brie noir). Dia sudah muak pedas, pulau dan rasa asin.

Hati-hati, palsu

Jangan Beli sudah diiris keju biru Di pasar. Harganya lebih murah, tapi ini bukan keju yang Anda butuhkan. Suatu hari saya tergoda dan membeli keju biru pasar. Rasanya membuatku kesal dari gigitan pertama, rasanya benar-benar berbeda dari biasanya. Selain itu, produk itu sendiri tidak meluncur mulus di bawah tekanan pisau tajam, melainkan berubah menjadi remah-remah kering.

Jamur menyelamatkan Prancis dari serangan jantung. Namun masih banyak yang bertanya: “Keju biru: baik atau buruk?” Kami akan menyelesaikannya berbagai varietas keju dan menjelaskan sisi gelap dari kisah keju ini.

Pengantar keju yang tidak biasa. Apakah jamur itu sehat?

Ada dua jenis jamur yang aman dikonsumsi. Mereka dimasukkan ke dalam keju secara artifisial, setelah itu mikroorganisme mulai berkembang biak dan menutupi permukaan produk.
Manfaat paling penting dari jamur adalah membantu menormalkan mikroflora usus (di sinilah proses pencernaan utama berlangsung) dan membantu melawan bakteri dan virus berbahaya.
Keju biru mengandung:

Kalsium, kalium dan natrium
Vitamin D
Vitamin B12
Bakteri bermanfaat

Jamur telah terbukti memiliki efek menguntungkan bagi jantung. Para ilmuwan telah mengidentifikasi apa yang disebut “paradoks Prancis”, yang menunjukkan apakah keju biru itu sehat. Negara ini memiliki jumlah penderita serangan jantung terendah. Kelebihan ini disebabkan oleh kebiasaan selera orang Prancis: minum anggur dan keju biru.

Penting! Bersama-sama, produk-produk ini membersihkan pembuluh darah, mencegah pembentukan bekuan darah, dan meningkatkan fungsi jantung.

Keju biru terbuat dari sapi, kambing atau susu domba. Susu kambing telah lama terbukti mengandung sedikit lemak dan kolesterol, sehingga berdampak buruk sistem kardiovaskular. Ini juga mengandung zat besi dan kalsium, yang bersama-sama menyebabkan penyerapan unsur-unsur bermanfaat yang baik oleh tubuh.
Susu dapat memberikan dua efek pada tubuh manusia. Tentang kerugiannya susu sapi Ahli gizi telah mengatakan hal ini sejak lama. Mereka secara aktif mulai menggantikannya produk tanaman: analog kelapa atau almond. Bahayanya terletak pada jumlah besar hormon dan antibiotik yang diberikan kepada hewan.

Penting! Seiring bertambahnya usia, intoleransi laktosa meningkat. Dan jika sebelumnya keju membantu mencerna makan siang, sekarang keju mungkin tidak menguntungkan seseorang.

Para ilmuwan telah menemukan bahwa natrium dan kalium yang terkandung dalam keju secara aktif membantu membakar lemak. Namun jika Anda memperhitungkan kandungan kalori produk, Anda harus melupakan manfaat tersebut. Seratus gram keju biru akan menghasilkan 340 kkal. Pada saat yang sama, ahli gizi menyarankan untuk mengonsumsi rata-rata 2000 kkal per hari.
Secara terpisah, perlu disebutkan kandungan garamnya. Kebanyakan keju biru memiliki rasa yang kaya dan asin. Setiap orang telah mendengar bahwa “garam adalah kematian putih”. Jika pada saat yang sama seseorang kurang minum air putih, hal ini dapat memicu masalah pada kulit, kuku, dan rambut.
Semua ini dapat menyebabkan obesitas, gangguan metabolisme, status gizi buruk, dan peningkatan kolesterol.

Jenis keju biru

Ada kisah yang agak romantis terkait dengan asal usul keju. Suatu hari seorang penggembala muda duduk di sebuah gua untuk beristirahat dan makan keju domba. Namun, seorang gadis yang sangat cantik lewat, yang menggagalkan semua rencananya. Pemuda itu begitu senang dengan kecantikan orang asing itu sehingga dia lupa makan siangnya dan bergegas mengejarnya.
Pemuda itu tidak mengejar gadis itu, dan selama ini kejunya menjadi berjamur. Pria itu sangat kesal sehingga dia menggigit sepotong keju berjamur karena sedih. Rasanya yang tidak biasa sangat mengesankannya sehingga pemuda itu membuka pabrik kejunya sendiri dan menjadi terkenal karena kreasinya.
Varietas keju biru yang paling terkenal:

Caumabert
Gorgonzola
Roquefort
Dor-biru

Keju biru

Manfaat keju biru sangat berharga: produk tersebut memiliki berbagai macam vitamin dan unsur mikro yang bermanfaat. Seng, magnesium, kalsium, natrium - ini bukan seluruh daftar zat yang dapat ditemukan dalam keju biru. Mereka juga mengandung vitamin D dan B12 konsentrasi tinggi.
Daftar yang sangat luas zat bermanfaat memungkinkan Anda untuk memiliki efek komprehensif pada tubuh. Keju mempengaruhi sistem saraf, meningkatkan daya ingat, tulang dan gigi. Konsumsi makanan berjamur secara teratur membantu menormalkan metabolisme dan mengatur pencernaan makanan berat.
Keju biru paling populer di bekas Uni Soviet adalah Dor Blue. Penjelasannya: rasa dan baunya sangat terkendali. Rupanya, kita belum terbiasa dengan nada kaya Gorgonzola atau Roquefort. Teksturnya lembut, agak mengingatkan krim keju. Dan tidak seperti kebanyakan keju serupa, harganya sangat terjangkau.

Fakta yang menarik! Menurut Dali, cita rasa Camembert itulah yang menginspirasinya untuk menciptakan lukisan jam mengalir yang terkenal di dunia.

Camembert terkenal dengan rasa jamurnya yang enak dan teksturnya yang keras. Agar produknya tidak hilang fitur yang bermanfaat, diangkut dalam kotak bundar khusus yang terbuat dari kayu alami.
Gorgonzola dinamai desa Perancis dengan nama yang sama. Keju pencuci mulut ini memiliki aroma yang khas, dan rasa pedas yang lembut bertahan lama di mulut setelah disantap. Tekstur kejunya lembut sehingga sering disamakan dengan cheesecake.

Keju cetakan hijau

Keju Perancis paling populer diproduksi dengan cara yang sangat orisinal. Di pabrik keju tradisional, keju ditinggalkan di dalam gua, di mana setelah beberapa waktu muncul cetakan biru yang mulia.
Untuk produksi industri Ini tidak cocok: keju membutuhkan waktu terlalu lama untuk matang. Oleh karena itu, ia ditanam secara artifisial pada roti, dan kemudian ditransplantasikan ke dalam produk susu.
Keju dengan jamur berwarna hijau memiliki efek khusus pada aktivitas otak. Dia bisa menenangkanmu sakit kepala, meredakan ketegangan dan membantu melawan migrain.

Keju dengan cetakan putih

Nama keju cetakan putih adalah brie. Ini memiliki bau yang sangat spesifik. Jika Anda tidak mengemasnya dengan rapat, setelah beberapa jam seluruh lemari es akan berbau amonia yang tidak sedap. Namun, keju dihargai justru karena aromanya, serta karena jamur putih tidak biasa yang muncul pada kulit kuningnya.

Nasihat! Bungkus brie dengan bungkus plastik dan tempatkan dalam wadah yang bisa ditutup rapat. Dengan cara ini tidak akan menimbulkan bau pada produk lain.

Bagaimana cara makan keju biru yang benar agar enak? Kami memilih anggur.

Bagaimana cara para pecinta kuliner memakan keju biru dengan benar? Para ahli menyarankan untuk membawanya ke suhu kamar sebelum disajikan. Untuk melakukan ini, biarkan hidangan dengan keju tertutup keluar dari lemari es selama beberapa jam.
Keju biru, apa pun anggur yang disajikan, akan secara halus menonjolkan rasa minumannya. Untuk memastikan Anda tidak melakukan kesalahan, simpanlah sebotol anggur putih untuk acara ini. Anda bisa menyajikan selai, kacang-kacangan, dan buah beri segar bersama keju.

Penicillum roqueforti (PR) - sejenis cetakan yang telah lama digunakan dalam produksi keju “marmer” yang gurih. Strain PR yang berbeda menghasilkan corak urat yang berbeda pada keju, mulai dari biru pucat hingga hampir hitam. Ada varietas abu-abu dan hijau. Semua variasi ini menghasilkan nuansa rasa adonan keju yang berbeda-beda dengan tingkat kepedasan dan kepahitan yang berbeda-beda. Penicillium roqueforti adalah jamur alami yang hidup di tanah, bahan organik yang membusuk, dan pada tanaman. Bukan kebetulan bahwa satu keju yang terlupakan di atas batu di dalam gua menjadi nenek moyang Roquefort yang terkenal. Cara tradisional Cara terbaik untuk membudidayakan jamur biru yang “mulia” adalah dengan menanamnya pada roti hitam, tetapi di rumah, dan terlebih lagi dalam produksi, pilihan teraman adalah dengan menggunakan strain PR yang dibudidayakan di laboratorium yang menghasilkan sedikit mikotoksin () dan aman. untuk kesehatan.

Masalah yang paling umum:

Bau terlalu menyengat pada tahap awal pemasakan

Keterangan: Bau jamur meningkat terlalu cepat dan menjadi terlalu menyengat dan menyengat.

Bagaimana cara memperbaiki: ini terjadi karena kelembaban yang terlalu tinggi di dalam ruangan. Turunkan kelembapan dan intensitas bau akan berkurang.

Jamur tumbuh terlalu lambat di permukaan keju

Keterangan: jamur biru praktis tidak tumbuh di permukaan keju, menyisakan ruang bagi tumbuhnya jamur jenis lain.

Kemungkinan alasannya:

Kelembaban yang terlalu rendah di ruang pematangan menyebabkan tidak adanya aktivitas permukaan jamur biru.
Bagaimana cara memperbaiki:meningkatkan kelembapan di ruang pematangan keju.
Budaya PR yang digunakan sudah kadaluwarsa/tidak aktif.
Cara mencegahnya:Hal ini sangat jarang terjadi, karena budaya PR sangat tangguh dan ulet. Namun usahakan menggunakan cetakan dari produsen lain, perhatikan kondisi penyimpanan dan takarannya.
Kelembapan pada keju itu sendiri terlalu sedikit.
Cara mencegahnya:masalah ini dapat diatasi pada tahap pengaturan butiran keju: potong lebih besar, aduk kurang intensif.

Jamur tidak menyebar ke seluruh tubuh keju

Keterangan: pada akhir masa pemasakan, badan keju tidak berlumuran jamur biru. Ia hanya terdapat secara lokal di beberapa tempat, atau bahkan tidak ada sama sekali.

Kemungkinan alasannya:

Keju dipotong terlalu dini.
Cara mencegahnya: Untuk perkembangan normal jamur biru pada tubuh keju, dibutuhkan setidaknya satu setengah hingga dua bulan. Untuk menguji keju pada berbagai tahap pematangan, Anda dapat menggunakan alat sampler.
Badan keju memiliki tekstur yang tertutup dan tidak memiliki jumlah mata yang cukup sehingga jamur dapat berkembang.
Cara mencegahnya: Untuk tumbuh, jamur biru membutuhkan ruang di dalam keju, rongga tempat ia bersarang, atau celah mikro di antara potongan keju yang dikompres agar dapat menembus. Tergantung pada teknologi pembuatan keju, rekomendasinya mungkin sebagai berikut:
- gunakan kultur pembentuk gas aktif yang menghasilkan mata di badan keju selama pemasakan
- kepala keju jangan terlalu ditekan
- giling massa keju sebelum ditekan, pastikan adanya rongga mekanis di antara potongan massa keju
Ada sedikit/tidak/cepat ditumbuhi lubang untuk menganginkan keju.
Cara mencegahnya: Penicillium roqueforti tidak dapat berkembang dan tumbuh di ruang tanpa udara, sehingga agar dapat mulai tumbuh di dalam keju, mengisi semua rongga yang ada di dalamnya, perlu adanya aliran udara di dalam keju. Aerasi ini dilakukan dengan menggunakan jarum panjang khusus (dalam kehidupan sehari-hari, berhasil diganti dengan jarum rajut), yang membuat beberapa lubang buta di badan keju. Di mana:
- jika lubangnya tidak cukup, maka jamur di dalam keju akan memiliki sedikit udara untuk tumbuh, perkembangannya lemah;
- lubang dapat ditumbuhi dan tersumbat oleh jamur, baik di permukaan maupun di dalam, jadi disarankan untuk memperbaruinya setiap 10-15 hari selama satu setengah bulan pertama pematangan keju.

Jamur putih tumbuh di permukaan sehingga menghambat pertumbuhan jamur biru

Keterangan: Hal ini biasanya terjadi jika ruang pemasakan memiliki kondisi yang lebih cocok untuk pertumbuhan Penicillium candidum (PC) dibandingkan Penicillium roqueforti: kelembapan tidak terlalu tinggi dan suhu cukup dingin. Pada saat yang sama, aktivitas PR pada permukaan keju menurun, dan jika ada kemungkinan infeksi PC dari udara atau dari keju lain di sekitarnya, maka hal ini biasanya terjadi. Jika Anda tidak mengambil tindakan, keju biru yang matang bisa menjadi Cambozola, yang juga lumayan, tapi tidak sesuai harapan Anda, bukan?)

Bagaimana cara memperbaiki: tingkatkan kelembapan di ruang pemasakan hingga 95%, tingkatkan suhu pemasakan. Pisahkan keju dari keju dengan PC di permukaannya.

Tidak semua orang Rusia bisa mengucapkan nama keju lainnya: Camembert, Gorgonzola... Tapi jika dia mencobanya, dia tidak akan pernah melupakannya. Tapi ada yang lain: Brie, Roquefort, Dorblue, Danablu, Stilton, Fourme d'Ambert, masing-masing dengan sejarahnya sendiri.

Rasa keju yang halus dan mulia tidak ditentukan oleh keterampilan pembuat keju atau kualitas susunya (walaupun kita juga tidak boleh melupakannya). Alasan utamanya adalah jamur jamur!

Jamur mirip ragi

Apalagi jenis cetakannya bermacam-macam. Roquefort, Gorgonzola, dan keju lain dari jenis ini dipenuhi dengan Penicillium, jamur biru (karena itulah dinamakan “keju biru”). Dan brie dan sejenisnya terinfeksi, dalam arti kata yang baik, dengan jamur mirip ragi Geotrichum candidum. Tapi tetap saja, ini bukan sekedar cetakan, tapi cetakan yang mulia - bisa dikatakan, Cetakan dengan huruf kapital M. Ini, jamur yang mulia, melindungi keju dari infeksi yang tidak diinginkan, karena seolah-olah menempati tempat di mana mikroorganisme berbahaya ingin menetap.

Kaisar Charlemagne, yang menemukan keju brie pada tahun 774, menyebutnya “salah satu yang paling banyak hidangan gourmet" Brie (yang merupakan salah satu keju tertua di dunia) dianggap sebagai hadiah terbaik di kalangan bangsawan dan raja. Oleh karena itu, Blanche dari Navarre, Countess of Champagne, mempunyai kebiasaan mengirimkan brie sebagai hadiah kepada Raja Philip Augustus. Mereka menyebutnya “keju para raja”.

Keju Roquefort, menurut legenda, “diciptakan” oleh seorang penggembala muda. Dia sedang menggembalakan kawanan domba di dekat desa Roquefort dan pada saat istirahat (kata mereka di dalam gua) dia akan makan sepotong roti hitam dengan keju domba. Dan seorang gadis muda cantik sedang berjalan melewati gua itu untuk suatu urusan. Penggembala muda itu meninggalkan sarapannya dan (siapa yang meragukannya!) berlari mengejarnya. Berapa lama dia absen dan mengapa, sejarah tidak ada, tetapi ketika dia kembali ke gua itu, dia menemukan bahwa keju itu ditutupi dengan jamur biru. Namun, rasa laparnya tidak hilang kemana-mana, dan bahkan selama ketidakhadirannya semakin meningkat, dan dia memakan keju ini. Dan saya kagum dengan rasanya yang luar biasa! Jadi memasak dunia diperkaya dengan keju Roquefort.

Di antara keju termuda, kita dapat mengingat Dorblu; itu ditemukan pada awal abad ke-20 di Jerman. Resepnya dirahasiakan. Keju biru Denmark Danablu memiliki sejarah sekitar 80 tahun; itu dibuat sebagai analog dari Roquefort.

Resep Tersembunyi

Semua orang tahu bahwa penisilin yang tinggal di Roquefort bermanfaat. Bahkan sebelum fakta ini ditemukan, dokter memberikan keju biru kepada pasien, hampir tidak memahami mengapa pasien tersebut bisa sembuh. Tapi bukan hanya keju biru saja yang menyehatkan. Jadi, pada awal abad ke-20, seorang dokter Perancis merawat pasien yang sakit parah dengan keju Normandia yang dilapisi jamur putih. Untuk menghormati dokter ini, pasien yang bersyukur mendirikan sebuah monumen di dekat desa Camembert.

Sejarah kemunculan keju ini di dunia tak kalah romantisnya dengan kisah sang penggembala dan keju Roquefort. Para biksu mengetahui resep membuat Camembert sejak dahulu kala, tetapi menyembunyikannya dari orang-orang yang kelaparan, dan kemudian salah satu dari mereka diduga mengungkapkannya kepada pacarnya Marie Harel karena dia menyelamatkannya dari kematian selama Revolusi Perancis. Benar atau tidak, pada tahun 1928, di alun-alun kota Vimoutier, para pecinta Camembert yang bersyukur dengan sungguh-sungguh meresmikan monumen Marie Harel dan keju favorit mereka.

Omong-omong, keju berjamur bisa meningkatkan kecenderungan kreatif seseorang. Suatu hari, Salvador Dali, setelah makan Camembert untuk makan malam, melihat lukisannya yang belum selesai dan melihat “jam yang mengalir”. Beginilah cara “Persistence of Memory” ditulis. Fakta ini dinyatakan dalam memoar sang master.

Cetakan yang bagus menambah rasa pedas pada keju, dan semakin lama keju disimpan, keju akan semakin pedas. Beberapa keju punya rasa ringan kacang hazel seperti Roquefort.
Camembert memiliki rasa jamur, dan brie memiliki sedikit bau amonia. Ini semua tentang enzim: saat jamur tumbuh di permukaan atau di dalam keju, ia melepaskan enzim yang, jika digabungkan dengan keju, akan membentuk perpaduan rasa. Jamur mirip ragi Geotrichum tidak memiliki rasa tersendiri, namun betapa nikmat rasanya jika dipadukan dengan keju sapi biasa! Pernahkah Anda mencoba penisilin? Jika demikian, Anda mungkin tidak menyukainya, tetapi Anda akan makan Roquefort demi jiwa Anda.

Sayangnya, saat ini tidak mungkin menemukan keju biru asli. Jika Anda memproduksi, misalnya, Roquefort menurut resep klasik(simpan selama tiga bulan di gua batu kapur sehingga jamur yang diperlukan muncul dengan sendirinya), maka keju ini akan selalu kekurangan. Oleh karena itu, keju tersebut dibuat secara industri, menginfeksi keju dengan kultur murni jamur yang diinginkan, dan Roquefort dapat dibeli di toko mana pun.

Catatan bahasa Inggris

Dari keju cetakan Inggris, yang paling terkenal adalah Stilton, yang, tidak seperti keju sejenis lainnya, hadir dalam warna biru dan putih. Dia mendapatkan ketenaran melalui upaya pemilik penginapan Cooper Thornhill. Thornhill ini melewati Leicestershire pada tahun 1730, dan di sana, di sebuah peternakan kecil, dia disuguhi keju biru (yang belum disebut Stilton). Senang dengan rasa produknya, Thornhill segera membeli hak eksklusif untuk menjual keju tersebut, dan dia menjualnya di kedai Bell miliknya di desa Stilton. Maka nama. Dan jalur kereta pos antara London dan Edinburgh melewati penginapan ini. Tentu saja, para penumpang langsung memakan keju tersebut saat mereka terbang. Segera seluruh Inggris tahu tentang Steelton biru. Bagaimana dengan Inggris - seluruh Eropa!

Keju mulai dipalsukan di mana-mana, teknologinya rusak, dan diperlukan tindakan untuk melindungi nama tersebut. Dilindungi: sekarang nama “Stilton” dilindungi undang-undang, yaitu dilarang menggunakan kata ini untuk keju apa pun yang diproduksi di luar wilayah Derbyshire, Leicestershire, dan Nottinghamshire. Ironisnya, desa Stilton, yang menjadi asal muasal nama keju tersebut, terletak di Cambridgeshire, dan keju Stilton tidak dapat diproduksi di sana.

Italia memproduksi keju biru Gorgonzola, dinamai berdasarkan nama sebuah desa kecil dekat Milan. Penduduk setempat mengaku resep tersebut sudah mereka kenal selama lebih dari seribu tahun. Seolah-olah sebelumnya mereka pernah memproduksi keju stracchino (diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “lelah”) dari susu sapi yang lelah karena perjalanan jauh dari pegunungan. Dan kemudian seorang pembuat keju tertentu, yang namanya tidak tercatat dalam sejarah, pernah melanggar teknologinya, dan kejunya menjadi matang dan berjamur di dalamnya. Warga sangat senang dan mulai melanggar sepenuhnya teknologi, dan pada saat yang sama hak cipta dari pembuat keju yang tidak dikenal tersebut.

Jadi jangan takut dengan keju berjamur! Sejarah menunjukkan bahwa tidak ada seorang pun yang pernah meninggal karena obat ini, tetapi obat ini digunakan sebagai obat...

Masak dalam bahasa Rusia

Di Rusia Raya, tidak hanya keju biru, tetapi bahkan keju biasa keju keras tidak melakukannya. Di sini tanahnya buruk, musim dinginnya panjang, masa kandang ternak lebih lama dibandingkan di Eropa, pakan lebih sedikit, dan produksi susu tidak ada. Petani Rusia sering kali memelihara sapi kecil bukan untuk diambil susunya, melainkan untuk dijadikan pupuk kandang.

Tentu saja, mereka minum susu, merebusnya, dan membuat keju cottage darinya. Dan keju Rusia dimatangkan dari keju cottage menggunakan metode "mentah", tanpa pemanasan. Mereka ditekan dan dibumbui, menjaga bentuknya tetap rapat. Sampai saat ini, apa yang kami panggang dari keju cottage disebut syrniki; Keju cottage yang disebut “keju buatan sendiri” masih dijual di toko-toko.

Peter I “menginfeksi” Rusia dengan keju Eropa. Setelah dia, orang-orang memakan keju Rusia yang biasa mereka makan, dan para bangsawan memakan keju keras impor atau keju yang dibuat di sini oleh Belanda. Saat itulah ia muncul dengan kata paradoks “pabrik keju”: keju berasal dari kata “mentah”, dan jika dimasak, lalu “mentah” macam apa itu?

Pabrik keju dalam negeri pertama, yang memenuhi seluruh negeri dengan keju murahnya, muncul di negara kita pada akhir abad ke-19. Nikolai Vereshchagin, yang mengelolanya (omong-omong, saudara laki-laki pelukis pertempuran terkenal), merumuskan tugasnya sebagai berikut: “Ajari kaum tani Rusia cara memasak keju dan mengaduk mentega dengan cara Eropa.” Ya, mereka belajar meniru Eropa, tetapi keju tradisional Rusia menghilang.

Keju biru dengan cetakan telah dikenal selama bertahun-tahun; telah digunakan sejak zaman kuno. Banyak orang yang mengingkari nikmatnya mengonsumsi produk tersebut karena dianggap akan membahayakan kesehatan, padahal yang terjadi justru sebaliknya. Kategori keju cetakan biru mencakup produk yang memiliki warna hijau tertentu dengan warna biru sesuai dengan warna massa keju (lihat foto).

Selama produksi, cetakan dari genus Penicillium paling sering digunakan. Keju diproduksi dengan cara yang sama seperti pilihan lainnya: pertama, susu dikental dengan memasukkan starter, dan kemudian kepala keju dibentuk. Kemudian, dengan menggunakan jarum khusus, cetakan dimasukkan ke dalam massa. Kemudian kepala dikirim untuk dimatangkan, di mana jamur menyebar.

Perwakilan keju biru berjamur yang paling terkenal adalah: Roquefort, Dor Blue, dan Gorgonzola.

Jika ini pertama kalinya Anda mencoba produk serupa, mulailah dengan keju lembut Brie dan baru setelah itu beralih ke Roquefort, karena Anda harus terbiasa dengan bau dan rasanya yang spesifik.

Jenis keju biru

Ada banyak jenis keju cetakan biru. Pada varietas ini, jamur terletak di dalam keju dan bukan di luar. Rasa suatu produk susu bergantung pada bahan yang digunakan, cara produksi, dan tingkat kematangan.

Varietas keju cetakan biru berikut ini dikenal luas:

Bergader. Diproduksi di Bavaria Atas. Keju terbuat dari susu pasteurisasi, konsistensi agak keras, dengan rasa manis-krim. Rasa jamurnya pedas dan sedikit asin. Keju bergader direkomendasikan untuk ditambahkan ke saus, hidangan panas, hidangan daging dan ikan, disajikan dengan sayuran, lasagna, dan dioleskan pada irisan roti segar dan goreng. Anda juga bisa mengemil keju dengan anggur port dan anggur merah yang diperkaya.
Biru de Langruty. Dibuat di Swiss. Milik jenis keju dengan konsistensi semi-keras. Kejunya memiliki rasa yang creamy, sedikit pedas, dan memiliki aroma yang pedas. Anda bisa memakannya sebagai camilan dengan selai atau madu.
BlueDelis. Produk susu matang di ruangan dingin selama sekitar delapan minggu. Hasilnya adalah keju dengan struktur lembut, rasa asin dan sisa rasa pedas. Dalam masakan, sering digunakan untuk membuat salad, saus keju biru dan pizza. Cocok untuk digunakan dengan steak, bir, anggur, madu, anggur, kacang-kacangan dan selai.
Gorgonzola. Dibuat di Italia dari susu kambing atau sapi utuh (terkadang kedua jenis susu tersebut dicampur). Tekstur kejunya bisa lembut dan rapuh. Gorgonzola membutuhkan setidaknya empat bulan untuk matang. Jika keju dituakan lebih lama, konsistensinya menjadi lebih kencang. Keju lunak matang selama lima puluh hari, sedangkan keju pedas membutuhkan waktu hingga empat bulan untuk dibuat. Gorgonzola cocok dengannya kenari, buah-buahan dan sayur-sayuran. Saus dan souffle memiliki rasa dan aroma yang tiada tara jika Anda menambahkan produk ini ke dalamnya.
Biru Besar. Susu sapi yang dipasteurisasi digunakan untuk membuat keju. Produk dengan rasa krim dan dengan konsistensi yang lembut.
Biru sekali. Diproduksi di Jerman. Konsistensi kejunya tidak terlalu keras, permukaannya ditutupi kerak putih, dan urat-urat jamur biru terlihat di dalamnya. Produk terasa sedikit berminyak, asin, dan sedikit pahit. Keju disimpan di ruang bawah tanah selama sekitar lima bulan. Dor blue kadang-kadang disebut “emas biru” karena permintaannya di banyak negara di dunia. Dalam memasak digunakan untuk menyiapkan berbagai makanan pembuka, hidangan dingin atau panas, dan saus. Cocok untuk disajikan dengan anggur merah.
Castello. Keju ini diproduksi di Denmark. Untuk menyiapkannya, susu sapi dicampur dengan krim, kemudian campuran susu tersebut dipasteurisasi. Kejunya creamy, dengan rasa asin, pedas, dan jamur. Matang dalam sepuluh minggu. Cocok dipadukan dengan anggur putih semi-manis. Cocok dimakan dengan buah-buahan seperti apel dan pir. Keju Castello bisa ditambahkan ke salad dan kue ikan.
Kuban Blues. Ditandai dengan cukup rasa cerah hazelnut dengan rasa paling lembut dan gurih. Keju termasuk dalam varietas semi-keras. Penggemar produk ini merekomendasikan memakannya dengan selai, madu, pir, kismis, mangga, stroberi, dan anggur.
Mastarablu. Dibuat di Armenia. Untuk membuat keju, mereka mengambil susu, garam meja, dan jamur yang dibawa dari Perancis. Matang dalam enam puluh hari.
Mont Biru. Keju asin dengan rasa hazelnut. Direkomendasikan untuk dimakan dengan sepotong roti putih, dan juga digabungkan dengan sayuran segar, kacang-kacangan, alpukat, dan anggur merah.
Roquefort. Dibuat di Perancis dari susu kambing. Produk matang selama beberapa bulan (dari tiga hingga sepuluh) dan hanya di gua Roquefort-sur-Soulzon, karena di sanalah terdapat bakteri khusus yang digunakan untuk membuat keju ini. Untuk mempercepat tumbuhnya jamur, irisan roti gandum dibiarkan di dalam gua. Roquefort memiliki rasa yang sangat tajam namun menyenangkan. Permukaan kejunya berwarna putih, dan di dalamnya terdapat guratan jamur berwarna biru.
Rocforti. Milik varietas keju keras. Terbuat dari susu sapi, enzim hewani, garam meja, starter bakteri dan jamur. Aroma kejunya mendekati baunya susu asam dan ragi. Rasa produknya creamy, sedikit pedas. Rasa jamur praktis tidak terasa.
keren. Terbuat dari susu sapi pasteurisasi, cukup asin, bagian atas kejunya dilapisi cetakan berwarna hijau, dan bagian dalamnya berwarna biru. Cocok dipadukan dengan anggur merah dan buah.

Kita dapat menyimpulkan bahwa semua jenis keju cetakan biru dibagi menjadi varietas lunak dan keras, dan juga memiliki aroma dan rasa tertentu yang hanya akan dihargai oleh para pecinta kuliner terpilih yang pada dasarnya adalah penikmat hidangan yang lembut dan halus.

Bagaimana cara memilih dan menyimpannya?

Saat memilih keju biru, perhatikan potongannya: saluran keju tidak boleh terlalu jelas dan jumlahnya sedikit. Meskipun konsistensinya agak longgar, produk tidak boleh hancur.

Simpan keju biru di dalamnya tempat yang keren dan selalu dalam kemasan berinsulasi agar jamur tidak menyebar ke produk lain.

Saat memilih keju biru asli, perlu diingat bahwa semua roda keju bermerek harus dibungkus dengan kertas lilin dan disegel dalam wadah kedap udara.

Jika ingin membeli keju biru yang sudah diiris, sebaiknya pilih produk yang permukaannya tidak banyak jamur putih. Jika ada jamur seperti itu, berarti kondisi penyimpanan produk telah dilanggar.

Aroma keju biru yang berjamur bisa sangat bervariasi. Namun, pastinya tidak ada bau amonia.

Umur simpan produk tersebut juga bervariasi. Varietas lunak dapat disimpan tidak lebih dari tujuh hari setelah kemasan dibuka. Varietas durum Keju biru bisa dimakan sekitar tiga minggu. Setelah tanggal kadaluwarsa, tidak disarankan untuk memakan produk tersebut. Beberapa ahli menyarankan untuk menyimpan produk di lemari khusus di mana udara akan terus bersirkulasi dan sinar matahari tidak dapat menembusnya. Namun jika tidak ada lemari seperti itu, keju cetakan bisa dimasukkan ke dalam lemari es. Suhu optimal untuk menyimpan keju biru tidak boleh lebih rendah dari nol dan tidak lebih tinggi dari lima derajat.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat keju biru karena adanya bakteri menguntungkan, serta mineral dan vitamin di dalamnya. Dengan penggunaan produk secara teratur jumlah kecil pencernaan dan aktivitas gastrointestinal membaik.

Keju ini mengandung sejumlah besar fosfor dan kalsium - mineral yang berperan dalam regenerasi dan penguatan jaringan tulang. Keju biru juga mengandung berbagai vitamin dan mineral lainnya, yang khasiatnya diperlukan untuk menjaga fungsi kehidupan normal.

Selain fakta bahwa keju biru memiliki efek menguntungkan saluran pencernaan, produk ini juga bermanfaat untuk dimakan dalam situasi stres sebagai obat penenang.

Keju ini sangat diperlukan untuk gangguan tidur, normalisasi tekanan darah dan peningkatan penglihatan. Makan keju biru juga membantu meningkatkan kinerja.

Saat menggunakan produk, pembengkakan pembuluh darah berkurang, sehingga fungsi sistem peredaran darah meningkat.

Keju biru juga membantu meningkatkan dan memperkuat massa otot.

Dengan mengonsumsi keju berjamur, Anda dapat melindungi kulit sensitif dari paparan sinar matahari, agar tidak menimbulkan luka bakar dan munculnya bintik-bintik penuaan karena jamur mengandung zat khusus yang menjamin produksi melanin.

Gunakan dalam memasak

Dalam masakan, keju biru berjamur paling sering disajikan sebagai camilan mandiri atau di piring keju sebagai hidangan penutup. Produk ini sangat cocok dipadukan dengan anggur elit.

Keju biru berjamur semakin menampakkan rasanya jika dipadukan dengan anggur, pir, dan buah-buahan lainnya.

Berbagai saus, makanan ringan, dan salad disiapkan berdasarkan produk ini.

Penting agar produk mengungkapkan kepenuhan promatik dan kualitas rasa, oleh karena itu, sebelum digunakan, keluarkan terlebih dahulu dari lemari es (beberapa jam sebelumnya).

“Bagaimana cara makan keju biru yang benar?” - Tampaknya pertanyaan yang aneh, karena sudah jelas cara memakan produk tersebut. Namun, para ahli keju menyarankan Anda untuk mencoba keju brie biru terlebih dahulu agar dapat merasakan rasa spesifiknya sepenuhnya dan membiasakan diri. Dan baru kemudian mulailah mencicipi jenis produk lain dengan sisa rasa yang tidak terlalu keras, secara bertahap beralih ke keju berjamur yang terkenal seperti Roquefort dan Camembert. Asupan harian produk tidak melebihi lima puluh gram.

Anda juga harus mencari tahu dengan apa Anda bisa makan keju biru. Karena produk ini memiliki rasa yang sangat pedas, paling baik dikonsumsi dengan anggur.

Perlu diingat bahwa keju harus dibawa ke suhu kamar sebelum disajikan. Produk ini paling cocok dipadukan dengan:

buah-buahan;
roti kering;
Sayuran;
kerupuk.

Terkadang keju cetakan biru ditambahkan ke pizza, hidangan panas (sup), salad, dan saus.

Tapi keju biru Roquefort lebih baik dimakan tanpa apapun.

Memasak di rumah

Membuat keju biru di rumah adalah pekerjaan yang memakan banyak tenaga. Semua bahan dapat dibeli di toko khusus pembuat keju. Sebelum Anda mulai membuat produk, Anda harus ingat bahwa untuk mendapatkan keju biru asli dengan cetakan, Anda harus mengikuti resep yang ditentukan dengan tepat.

Jadi, Anda perlu menuangkan delapan liter susu sapi ke dalam panci dengan volume sekitar sepuluh liter dan memanaskannya dalam penangas air hingga suhu enam puluh dua derajat. Setelah itu, susu perlu didinginkan hingga tiga puluh derajat, lalu tuangkan 1/4 sendok teh starter mesofilik dan 1/16 sendok teh cetakan biru ke dalam cairan, aduk rata dari atas ke bawah. Tutupi panci dengan isinya dan jangan disentuh selama kurang lebih tiga puluh menit.

Setelah setengah jam, campur lagi campuran susu dan tambahkan kalsium klorida yang diencerkan dalam lima puluh mililiter air (Anda membutuhkan 1/4 sendok teh), dan diamkan lagi selama sekitar sembilan puluh menit. Selama periode waktu ini, gumpalan akan terbentuk, yang harus dipotong secara vertikal dan horizontal. Gumpalan yang dihasilkan harus dipindahkan ke saringan yang ditutup dengan tas. Setelah itu tas perlu diikat dan digantung agar kelebihan cairan gelas (ini akan memakan waktu sekitar empat puluh menit).

Kemudian Anda perlu menurunkan keju ke dalam wadah yang dalam, memotongnya, menambahkan garam secukupnya, aduk rata dan masukkan kembali beban di atasnya. Selama 24 jam pertama, keju harus dibalik setiap enam jam. Pada hari kedua - setiap dua belas jam. Pada hari ketiga, keju perlu dipindahkan kertas perkamen sehingga produk dikeringkan pada suhu kamar selama dua puluh empat jam.

Setelah 24 jam, tusukan harus dilakukan pada permukaan dadih keju buatan sendiri dengan jarak dua sentimeter dari satu sama lain. Tempatkan produk dalam wadah dan bawa ke ruangan yang cukup sejuk rezim suhu Suhunya akan berada dalam sepuluh derajat Celcius. Agar matang sepenuhnya, keju harus disimpan dalam wadah selama empat minggu.

Setelah dua puluh delapan hari, keju biru buatan sendiri akan siap, dan dapat disajikan dengan irisan roti putih, atau dengan kue, atau dengan anggur merah. Produk ini juga bisa ditambahkan ke sup, salad, saus atau pasta.

Bahaya keju biru dan kontraindikasi

Keju biru dengan jamur dapat membahayakan mereka yang memiliki intoleransi individu terhadap produk, yang berarti memasukkannya ke dalam makanan bagi penderita alergi merupakan kontraindikasi. Jangan lupakan kandungan kalori tinggi produk. Mengkonsumsinya dalam jumlah banyak akan berdampak buruk pada bentuk tubuh Anda.