Pour le salage, il est préférable de prendre du saindoux avec de grosses stries de viande ; il est préférable de prendre des contre-dépouilles. Faites attention au saindoux lors de son achat - il doit avoir une couleur uniforme, peu filandreuse, la peau doit être tendre. Si vous rencontrez du saindoux à la peau dure, il est préférable de le couper immédiatement avant de le saler.
Pour préparer plus rapidement du saindoux salé dans de la saumure maison, coupez-le en petits morceaux de 3 à 5 centimètres.
Si vous souhaitez fumer du saindoux à l'avenir, laissez un petit morceau de 10 à 15 centimètres de long. Je vais vous expliquer comment fumer du undercherovok à la maison dans la prochaine recette.
Astuce : lors de la préparation du saindoux, n'oubliez pas de bien le rincer à l'eau courante, mais séchez-le avant la cuisson : il absorbera ainsi mieux la saumure et sera plus juteux.
Pour un kilo de saindoux, vous aurez besoin d'un verre de sel.
Astuce : pour saler le saindoux, la viande et les légumes, utilisez uniquement du gros sel marin.
Versez le sel dans un bol spacieux.
Versez de l'eau bouillie chaude sur le sel et mélangez très bien pour que le sel se dissolve le plus possible.
Pour que le goût du saindoux salé dans une saumure faite maison soit délicat, versez les morceaux préparés avec de l'eau tiède préparée.
Ajoutez 2-3 gousses d'ail, du laurier et des herbes séchées à la saumure. Ici, vous pouvez faire preuve d'imagination - aneth, basilic, persil, n'importe quelle épice à votre goût.
La saumure doit recouvrir complètement le saindoux.
Remuez le mélange préparé et placez-le au réfrigérateur sur l'étagère du bas.
En 5 à 10 minutes, nous avons préparé un merveilleux saindoux, il ne nous reste plus qu'à attendre qu'il soit complètement préparé.
Selon la taille et la quantité des produits, le temps peut être augmenté de 6 à 12 heures. Des morceaux de saindoux moyens sont ainsi salés pendant 12 heures.
Retirez le saindoux fini de la saumure, assaisonnez avec les épices de votre choix - piment de la Jamaïque, ail, herbes. Couper en morceaux et servir frais.
Conservez le saindoux au réfrigérateur si vous pouvez résister à l’envie de le manger d’un coup. Bon appétit!
Ou contre-dépouilles, il est important de bien le choisir chez le boucher. Concernant le choix de ce produit, je tiens à préciser qu'il faut toujours sentir la contre-dépouille pour voir son odeur. Si l'animal a été élevé avec des aliments de haute qualité, le saindoux ou les contre-dépouilles sentiront agréablement, vous le sentirez.
J'attire votre attention sur une recette de contre-dépouilles, qui seront marinées dans une saumure épicée pendant plusieurs jours. Il aura un goût tendre et doux - une excellente collation avec de la vodka.
Temps de préparation : 30-40 minutes.
Temps de préparation : 3 jours.
Ingrédients:
- contre-dépouille fraîche 800 g,
- eau 2 l,
- sel ordinaire 7 c. l.,
- sucre 1 cuillère à soupe. l.,
- mélange de poivrons 1,5 c. l.,
- clous de girofle 3 pièces,
- une pincée de cumin
- feuille de laurier 2 pcs.,
- un mélange d'herbes aromatiques, une pincée,
- une pincée de cumin,
- anis étoilé 1 étoile,
- ail 2-3 gousses,
- paprika doux 3 c. l.
Rincez un morceau de contre-dépouille sous l’eau froide courante et coupez-le en deux ou trois morceaux. Pour cette recette, il faut couper la peau tout de suite, ou seulement plus tard à la fin, car elle sera dure. 
Versez de l'eau propre dans la louche et placez-la sur la cuisinière. Ajoutez ensuite le sel et le sucre, les herbes aromatiques, les épices concassées dans un mortier. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail légèrement écrasées à la marinade. Faites bouillir la marinade pendant environ cinq minutes. 
Laissez la marinade finie refroidir complètement. Placez les morceaux en contre-dépouille dans un récipient alimentaire ou un bol profond. 
Versez la marinade sur les morceaux et mettez-les au réfrigérateur ou sur le balcon pendant 3 jours. 
Au fil du temps, la marinade acquerra une teinte rosâtre - ce sel fera ressortir tout le sang de la contre-dépouille. Retirez les morceaux et rincez à l'eau froide. 
Essuyez la contre-dépouille, elle est prête.
La contre-dépouille s'avère plus douce et plus tendre, ce n'est pas la même chose si vous la saupoudrez simplement de sel et d'épices. Si vous souhaitez conserver la teinte rose de la couche de viande, utilisez du salpêtre alimentaire lors de la marinade. 
Vous pouvez conserver les contre-dépouilles au réfrigérateur ou au congélateur si cela dure longtemps. Si vous le souhaitez, les morceaux peuvent être roulés dans du paprika ou un mélange de poivrons moulus avant d'être enveloppés dans un film. Cela ne s'avère pas moins savoureux
Salô- un produit consommé par différents peuples depuis des siècles. Pour les Slaves, il a toujours été considéré comme un symbole de prospérité dans la famille. Il y a donc encore aujourd'hui parmi nous de nombreuses personnes qui, avec son aide, ne redonnent pas force et énergie au corps, et pour les Ukrainiens, c'est aussi une sorte de marque. Depuis mon enfance, je me souviens des fêtes de notre grande famille, au cours desquelles il y avait toujours du saindoux sur la table, soit salé, soit frit, ou ajouté à un plat comme ingrédient. Il n’existe probablement aucun produit sur lequel autant d’histoires, d’anecdotes et de chansons ont été racontées que le saindoux.
De nos jours, contrairement au caviar rouge et noir ou aux cuisses de crapaud, le saindoux est accessible à tous les connaisseurs : simples ouvriers d'usines ou de banques, fonctionnaires ou résidents ruraux. De nombreuses personnes peuvent se permettre de manger un morceau de saindoux au déjeuner, quels que soient leur situation financière et leur statut dans la société.
En plus de son goût, le saindoux contient de nombreux acides gras essentiels et sains, surpassant même le beurre. Il contient des acides gras oléiques monoinsaturés et polyinsaturés nécessaires à tout organisme. Le saindoux est particulièrement apprécié pour l'acide arachidonique qu'il contient, responsable du métabolisme du cholestérol et de la production d'hormones.
Recette pour saler le saindoux en saumure.
Ma famille et moi adorons le saindoux avec un morceau de viande appelé contre-dépouille. Quant à moi, il est plus doux et plus savoureux que solide, mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas choisir une autre partie pour préparer cette recette. Lorsque vous venez au marché ou au magasin, choisissez celui qui vous plaît et n'hésitez pas à l'acheter. L'essentiel est qu'il ne s'agisse pas de knur, qui dégage une odeur désagréable.
Ingrédients pour saler le saindoux en saumure :
- Saindoux de porc (les contre-dépouilles sont excellentes) - 1 kg;
- Eau (de préférence bouillie et réfrigérée) - 1 litre ;
- Sel gemme - 6-7 cuillères à soupe ;
- Ail pelé - 5-7 gousses;
- Feuille de laurier - 5-6 pièces;
- Poivres noirs et/ou colorés - 6-8 pièces ;
- Piment de la Jamaïque - 4-5 pièces;
- Si vous le souhaitez, à la fin, le saindoux peut être tartiné de n'importe quel assaisonnement.
Matériaux additionnels:
- Bocal en verre ou autre récipient, comme une casserole ;
- Une casserole pour faire bouillir la saumure ;
- Serviettes ou essuie-tout en papier ;
- Déjouer;
- Planche à découper.
Nous avons trié les ingrédients et les matériaux supplémentaires, alors maintenant commençons à saler le saindoux en saumure.
1. Tout d’abord, vous devez verser 1 litre d’eau dans une casserole et la mettre au gaz.
2. Ajoutez maintenant 6 à 7 cuillères à soupe de sel dans la poêle et remuez bien. Attendez que l'eau salée bout et retirez-la du feu. Placez la casserole dans un endroit pour qu'elle refroidisse.
3. Commençons maintenant à couper le saindoux. J'avais un morceau de saindoux que j'ai coupé en 3 morceaux dont la longueur rentrait facilement dans le pot. Si vous utilisez un autre récipient pour le salage, coupez le saindoux pour qu'il rentre complètement dans votre récipient, et vous pouvez le presser dessus avec quelque chose, par exemple une assiette (mettez-le sous pression).
Épluchez ensuite 5 à 7 gousses d'ail, rincez-les sous l'eau et coupez-les en tranches plates. Après cela, vous devez rincer 5 à 6 feuilles de laurier séchées (on ne sait jamais quel type de poussière il peut y avoir) et les casser en petits morceaux.
4. Placez l'ail sur le saindoux, et si vous le souhaitez, vous pouvez le placer à l'intérieur, après avoir fait de petites coupes pour cela.
5. Placez le saindoux dans un bocal ou un récipient dans lequel il sera salé. S'il s'agit d'un bol ou d'une casserole, le saindoux doit être pressé pour qu'il soit complètement recouvert de saumure. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une assiette surmontée d'un pot ou d'une bouteille d'eau.
Répartissez uniformément les morceaux de feuilles de laurier entre les morceaux de saindoux et ajoutez le piment de la Jamaïque et les grains de poivre fort.
6. Lorsque la saumure que nous avons refroidie atteint environ 30-40 0 C, versez-y le saindoux.
7. Maintenant, si le saindoux est salé dans un bol ou une casserole, réglez la pression s'il est dans un bocal, puis couvrez simplement avec un couvercle, mais ne le fermez pas complètement. Sous cette forme, il doit être placé dans un endroit sombre à température ambiante pendant 1 à 2 jours. Ensuite, toujours en gardant le couvercle, mettez le saindoux au réfrigérateur pendant quelques jours, mais pas au congélateur.
8. Après le salage, sortez le saindoux du réfrigérateur. Ensuite, vous devez le retirer du pot (casserole ou bol) et l'éponger avec des serviettes en papier pour éliminer l'excès d'humidité.
9. Maintenant, si vous le souhaitez, le saindoux peut être râpé avec n'importe quel assaisonnement ou laissé tel quel. Par exemple, j'en ai râpé deux morceaux (mon assaisonnement est vert), mais pas le troisième. De plus, pour faciliter la coupe du saindoux avant de servir, chaque grande partie peut être coupée en morceaux plus petits. Enveloppez ensuite tout le saindoux dans du papier d'aluminium.
10. Placez tout le saindoux enveloppé dans du papier d'aluminium au congélateur pour le conserver. Sous cette forme, sans décongélation, il peut être conservé très longtemps.
11. Avant de servir, il suffit de retirer un morceau, de le couper autant que nécessaire et de le couper en fines tranches, et de remettre le reste au congélateur.
Le saindoux salé en saumure est prêt.
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Conclusion.
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Il est important de choisir le bon saindoux pour le salage - il ne doit pas être filandreux. Si vous avez la possibilité d'essayer (lors de l'achat au marché), c'est facile à déterminer, mais lors de l'achat en magasin, vous devrez vous fier uniquement à l'apparence et aux recommandations du vendeur. Ici, je voudrais noter que la douceur de sa peau dépend de l'endroit où vous avez acheté le saindoux. Si le saindoux est fait maison, alors le porc a (très probablement) été haché, ce qui signifie que la peau sera douce. 90 % du saindoux d'un porc de ferme collective aura une peau semblable à du caoutchouc (et vous ne pouvez presque rien y faire - soit le mesurer, soit aller au marché pour du saindoux fait maison).
Comme j'aime le saindoux avec des stries de viande, je sale la poitrine, mais la recette de salage ne changera pas si vous décidez de saler du saindoux pur. Pour le salage, j'utilise du saindoux de 6 à 8 centimètres d'épaisseur - il est beau (lisse) et se sale mieux et plus vite (sinon vous saliverez en salant le tout). Et même si notre peuple russe sale n'importe quel type de saindoux, sachez que le meilleur saindoux à saler est « du dessous du ventre », en ukrainien, et à notre avis, la poitrine de porc.
Le saindoux et la peau doivent être légèrement grattés avec un couteau, puis lavés à l'eau froide et égouttés. Pour le salage, vous devez utiliser uniquement du sel grossièrement moulu (le sel fin, pour ainsi dire, enveloppe et la couche supérieure du saindoux est salée, mais n'est pas complètement déshydratée et le processus de pourriture n'est pas empêché.) et sans impuretés (même sans iode - il brûle la couche supérieure, augmentant fortement la température, ce qui entraîne la pourriture et la détérioration). De plus, pour le salage, vous aurez également besoin de 5 à 6 gousses d'ail (j'ai un morceau de poitrine de 650 g) et d'une petite pincée de poivre noir moulu, de piment de la Jamaïque, de laurier et de coriandre. Vous pouvez ajouter de l'aneth au goût. Des ensembles d'épices prêts à l'emploi pour saler le saindoux sont vendus, ou vous pouvez assembler le mélange vous-même (je suis pointilleux à ce sujet - je préfère le faire moi-même). Vous pouvez mariner le saindoux sans épices, simplement en utilisant du sel, mais je l'aime mieux avec eux.
Sel (vous pouvez en utiliser plus que selon la recette - le saindoux n'absorbera pas l'excès de sel, on ne mange pas beaucoup de sel) et mélangez les épices. Coupez l'ail en fines tranches. Et maintenant, tout est simple - frottez soigneusement le saindoux de tous les côtés avec le mélange de marinades, recouvrez-le uniformément de morceaux d'ail (vous pouvez émincer l'ail et le mélanger avec des épices et râper le saindoux avec ce mélange, mais je n'aime pas le goût de l'ail au moment où il repose, sinon il est facile à enlever et l'odeur sera incroyable) et mettez-le dans un moule en plastique avec un couvercle (pendant que le saindoux sale au réfrigérateur pour qu'il sente moins et ne soit pas saturé de odeurs étrangères) et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 jours. Ce temps est suffisant pour le salage. Le salage doit être effectué à une température de 2 à 4 degrés. S’il n’y a pas de barquette en plastique, vous pouvez la remplacer par une barquette en émail ou même mettre le saindoux dans un sac (c’est mieux par deux car l’excès d’eau va s’échapper et ça risque de couler). Au bout de trois jours, le saindoux est prêt. De la saumure salée se formera dans le bac - elle doit être égouttée. Le saindoux s'avère doux et aromatique. Le saindoux correctement préparé doit être blanc une fois coupé (avec une teinte légèrement rosée). Cohérence - dense, élastique-plastique.
Je conserve le saindoux salé fini au congélateur (après avoir retiré l'ail) et, si nécessaire, je le sors et le hache - d'une part, vous pouvez le couper très finement (ma faiblesse), et d'autre part, il peut être conservé très longtemps. longtemps et a un goût beaucoup plus savoureux que ce qui a été conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines. Après tout, vous ne mangez pas de saindoux trois fois par jour et vous n'ajouterez pas 200 grammes de sel. Le seul inconvénient du saindoux est que malgré le fait qu'il soit sain, vous pouvez en prendre du poids (pas plus de 20 à 30 grammes par jour).
Composé:
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650 gr. poitrine de porc
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1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
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1/4 cuillère à café de coriandre moulue
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1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
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1/4 cuillère à café de feuille de laurier moulue)
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5-6 gousses d'ail
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2 cuillères à soupe. à soupe de gros sel (le sel doit être moulu grossièrement)