Кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из моих любимых. Как и обещал ранее, выкладываю рецепт вкуснейшего блюда азербайджанской кухни – Кюфта-бозбаш (тюрк. «кюфта» – тефтель, или фрикаделька, азерб. bozba? - «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане - оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ.
И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфты. Суп этот заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – сначала подают бульон, а остальное (тефтели, горох, картофель) подают отдельно.
К этому блюду отдельно предлагают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У этого блюда даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант - вообще без нее), и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. И вместо свежей алычи берут сушеную.
Само блюдо – это густой суп на костном бульоне из баранины, с мясными фрикадельками (из баранины, риса, лука, алычи), с нутом (его еще называют «турецкий горох», «нохут») и с картофелем. В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, - из-за запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно!
Её всегда подают на стол горячей и кушают сразу (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), а вот при остывании и появляется не очень приятный запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, - ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда - например, пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти так же, только вместо кюфты в нем кусочки мяса) подают в порционных глиняных горшочках - «питишницах», в которых оно же и готовилось. Моя жена с Кавказа, и баранину ела в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Потом долго уверяла, что не любит этот вид мяса. А сейчас с большим удовольствием кушает баранину – именно благодаря супу «кюфта-бозбаш»:)
Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане. В городе Нахичевань.
Вот мой вариант этого блюда:
Баранина (лопатка или задняя нога) – 400 г,
Вода - 2,5 - 3 л,
Курдючный жир - 2 ст.л.,
Рис - 2 ст.л.,
Алыча - если берете свежую, то из расчета 1 шт на один шарик-кюфта,
если берете сушеную, то из расчета 3 шт на один шарик-кюфта,
Нут - полстакана,
Картофель - 6-7 шт размером минимум с грецкий орех, максимум - с куриное яйцо,
Лук репчатый - 2-3 крупных головки,
Имеретинский шафран - на кончике ножа,
Помидоры - 2-3 шт,
Кинза - по горстке порезанной зелени на каждую тарелку,
Соль - по вкусу,
Перец черный крупный молотый - по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов: некоторые приготовления лучше сделать заранее - сварить бульон на бараньих костях (в принципе не критично, можно и без него обойтись) и замочить нут.
Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, без предварительного замачивания, не получится! Он даже в вареном состоянии не разваливается. Для вымачивания сего представителя семейства бобовых нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой требуемое количество нута и вымачивать его от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
Итак! Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен.
Ставим кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, загружаем в кастрюлю отмокший и разбухший нут.
Как закипит, делаем меньше огонь, снимаем пенку (вот ведь! даже от гороха пенка есть!) и опускаем порезанные помидоры в кастрюлю (неплохо-таки с них шкурку-то снять, но мне было лень). Помидорки разварятся в труху - от них нужен вкус и цвет.
азербайджанская кюфта
кюфта армянская рецепт
Пока нут варится, у нас есть время. Варим для наших кюфтя рис, до полуготовности в подсоленной воде. Делаем шафрановую заправку – заливаем в стаканчике щепотку шафрана кипятком (если Вы его купили у торговцев на рынке, не верьте, что это шафран. Это его более дешевая замена – имеретинский шафран (он же бархатцы, Tagetes), менее пахучий и ароматный. Но нам подходит такой вариант.) и накрываем, скажем, блюдечком, дабы аромат не испарился.
как приготовить кюфта
кюфта фото
Мелко режем лук (нам он потребуется как в фарш, так и в суп) и чистим картофан. В оригинале картошинки должны быть небольшие, диаметром 4-5 см. Эстетика!
кюфта рецепт с фото
ишли кюфта рецепт
Займемся фаршем для кюфта. Пока мы возились с чисткой овощей, рис сварился. Сливаем, промываем и добавляем его к баранине, предварительно измельченной (в блендере или мясорубке). Туда же - черный молотый перец, соль и мелко нарезанный репчатый лук.
как готовить кюфта
суп кюфта
блюдо кюфта
кюфта азербайджанская рецепт
Перемешиваем получившуюся смесь до однородной массы. И лепим из нее наши кюфта. Они должны получиться размером с крупное куриное яйцо. Вовнутрь каждой тефтелины замуровываем или одну свежую (без косточки) алычину (нужны дикие, кислые), или три сушеных. Я делал и со свежей, и с сушеной, естественно свежая вкуснее. Важна кислина.
Вот вариант с сушеной алычой:
армянская кухня кюфта
армянское блюдо кюфта
А вот со свежей:
Вот наши кюфта:
Пока мы увлеченно запихивали в фарш сушеную алычу, нут дошел до «нужной кондиции». Варим с часик горох – нужно, чтобы он стал мягким. Для этого ловко достаем горошину из кастрюли ложкой и пробуем - готовый нут должен быть с небольшим хрустиком. Ага! Значит, самое время положить в кастрюлю картошинки и кюфта.
Варим еще минут 10-15 и добавляем в суп мелко нарезанный лук, черный перец (вообще-то в оригинале перец горошком, но я кладу крупнопомолотый – и вкус дает, и вылавливать не надо) и мелко порезанный курдюк. Можно и без него, но это уже вариант для тех, кто баранину не ест и готовить будет из говядины.
Пробуем на соль, подсаливаем по вкусу. И последний штрих – шафрановая заправка! Выливаем ее в суп, даем закипеть, выключаем огонь и накрываем крышкой кастрюльку с супом! ВСЕ!
НЕТ! Не все! Накрываем на стол! Хозяйка достает тарелки, режет зелень (налитый в тарелку суп перед подачей посыпают свежей зеленью - кинзой), достаёт из холодильника запотевший графинчик со столовым вином № 21. В тарелку кладем две-три кюфта, горох, пару картошин, заливаем это бульоном и посыпаем кинзой. К этому супу подают лаваш (Облом! По дороге с работы лаваш мне не попался! Жаль!) Наливаем себе 50 гр. из запотевшего графинчика – как-никак вечер пятницы!
Приятного аппетита! Здоровья Вам! С уважением, Зверев Сергей.
Теги к рецепту кюфта: кюфта рецепт, кюфта армянская, азербайджанская кюфта, кюфта армянская рецепт, как приготовить кюфта, кюфта фото, кюфта рецепт с фото, ишли кюфта рецепт, как готовить кюфта, суп кюфта, блюдо кюфта, сайт, кюфта азербайджанская рецепт, армянская кухня кюфта, армянское блюдо кюфта.
Ранние упоминания рецепта кюфты были известены из поваренных книг на арабском языке, еще во времена османского господства из турецкой кухни. Слово «кюфта» происходит из персидского языка. kūfta, или کوفتن, означает «измельчать», или «мясные шарики». Рецепт был заимствован многими национальными кухнями. В османских книгах предлогали готовить кюфту используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном.В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак. В данном рецепте мы поговорим о Армянской кюфте:
Ингредиенты:
- Говядина 1 кг без жира и сухожилий
- Лук 2 шт
- Яйцо 1 шт
- Мука 2 ст. л. муки
- Коньяк 50 гр
- Молоко или вода 3/4 ст (очень холодное)
- Красный и черный перец
- Соль по вкусу
- Топленое или сливочное масло (для полива)
Как приготовить
Оригинале мясо нужно отбивать, до получения однородной массы слабой консистенции, но современным людям, легче мясо пропустить 5-6 раз через мясорубку или измельчить в процессоре (лучше в последнем).
Мясо измельчить в процессоре на самой высокой скорости, до однородной, гладкой массы, в процессе измельчения добавлять холодную воду (молоко). Фарш переложить в миску, добавить коньяк, яйцо, муку измельченный лук, приправить солью и перцем, и вымешивать мин 20-25. Должен получится тестообразный,вязкий и слегка жидковатый светлый фарш. (который у меня вроде и не получился:))
Поставить кастрюлю с водой на плиту,посолить и довести до кипения.
Фарш делить на 4 части,из каждой части сформировать мокрыми руками или с помощью смоченного в воде половника 4 шара и осторожно поместить их в кипящую воду.
Варить 25-30 мин, не забывая снимать пену.
Подавать кюфту горячей, нарезать ломтиками, полить топленым маслом.
| ТутВкусно!
Кюфта - блюдо армянской национальной кухни . Рецептов приготовления кюфты много, но основа рецепта это парное мясо, остается неизменным. Классический рецепт кюфты предполагает, что кусок мяса отбивают деревянным молотком на камне до состоянияоднородной массы, но сейчас уже чаще это блюдо готовят с помощью мясорубки-мясо прокручивается 5-6 раз, а еще лучше и быстрее с помощью кухонного процессора - он измельчает мясо до пюре-образного состояния в считанные минуты. Далее мясо сдабривают коньяком, добавляют молоко, измельченный лук, приправы, формируют из фарша шар и отваривают его в кипящей воде, в которую иногда добавляют красное сухое вино. Подают обычно армянскую кюфту на листьях салата, выкладывая на кусочки сливочное масло и зерна граната.
Для справки, данные Википедии: слово кюфта происходит из персидского языка کوفتن, или, kūfta означает «мясные шарики», или «измельчать». Кюфта считается традиционным блюдом стран Ближнего Востока и Южной Азии, ранние рецепты предлагали готовить это блюдо исключительно из баранины, обмазывая мясо яичным желтком и шафраном. Армянская кюфта в настоящее время, в основном, готовится из телятины или парной говядины.
Кюфта армянская классический рецепт
Ингредиенты рецепта армянская кюфта
Парная говядина 1 кг
Молоко 0,5-1 стакан
Коньяк 50 гр
Лук 1 большая головка
Соль, перец - по вкусу
Для подачи: листья салата, гранат
Кюфта армянская классический рецепт
Пошаговый фото рецепт армянской кюфты
1.Парную телятину режут на кусочки.
2.Мелко крошат лук.
3.Измельчают мясо в процессоре(или, как я уже писала прокручивают несколько раз на мясорубке).
4.Добавляют в фарш сырое яйцо, перемешивают, добавляют коньяк и молоко, соль, перец и специи, все хорошенько вымешивают.
5.Далее, в фарш добавляют мелко измельченный лук, хорошо вымешивают фарш, формируют мясные шарики, смачивая при этом руки в молоке или воде и слегка "отбивая фарш", перекидывая шарики из руки в руку. Из 1 кг мяса, я сформировала 5 шариков.
6.Варят кюхту в слегка под соленой воде (при желании, в воду добавляют 100 мл красного вина) до готовности. Время приготовления зависит от веса мясных шариков (от 30 до 50 минут, мясные шарики весом примерно по 270 граммов, я варила 35 минут)
Готовую армянскую кюфту
режут на пластики и подают на листиках салата, сверху выкладывают кусочки сливочного масла и зерна граната.
08.05.2018
Классический рецепт приготовления кюфты по-армянски.
Традиционная кюфта по-армянски - старинное блюдо национальной кухни, рецепты которого встречаются в древних поваренных книгах. На сегодняшний день известно более 290 различных вариантов кюфты, любимой и популярной не только в Армении, но и во многих государствах Юга, Кавказа и Закавказья. Чтобы познакомиться с этим блюдом, насладиться его вкусом и ароматом, необязательно посещать дорогой ресторан, общаться с именитыми поварами и т.д. Классическую армянскую кюфту можно приготовить и в домашних условиях.
Классический рецепт кюфты по-армянски
Для приготовления традиционной (классической) кюфты по-армянски потребуются следующие продукты:
- говядина (телятина), мякоть тазобедренной части – 1кг;
- лук репчатый – 2 шт (среднего размера);
- мука (высшего сорта) – 60г;
- яйцо куриное – 3 шт;
- коньяк – 150г;
- соль, специи, пряные травы – по вкусу.
Важно, чтобы мясо было свежее, без крови, сухожилий, пленок и жира. Поскольку именно качественное и правильно подобранное говядина (телятина) определяет вкус и аромат готового блюда.
Процесс приготовления кюфты по-армянски
Предлагаем подробную последовательность действий, как приготовить кюфту по-армянски (пошагово с фото):
Говядину (телятину) тщательно промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш должен иметь пастообразную структуру. При необходимости фарш можно пропустить через мясорубку повторно или измельчить его блендером.
Добавить в фарш муку, яйца, коньяк, специи и соль. Использование разнообразных пряностей сделает кюфту наиболее ароматной. Оптимальным считается сочетание красного и черного перцев – пропорции и количество специй определяются по вкусу. Можно добавить любые специи по Вашему вкусу: кориандр, хмели-сунели, майоран, семена белой горчицы, чабрец, сушеные петрушку и базилик, чеснока. Готовый фарш следует тщательно перемешать.
Смочить половник холодной водой и сформировать из фарша аккуратные шарики диаметром 8-10см.
Аккуратно опустить их в кипящую воду и варить 1 час. Показателем готовности и соблюдения правильной технологии приготовления является равномерный светлый оттенок шариков снаружи и внутри.
При подаче шарики кюфты разрезают на дольки и обильно поливают топленым сливочном маслом. При желании можно присыпать свежей зеленью, зернами граната и т.д.
Кавказская кухня – это совокупность национальных блюд народов, проживающих на Кавказе. Это и грузины, и абхазцы, и лезгины, и осетины, и армяне, и азербайджанцы. Каждая народность готовит пищу согласно своим национальным традициям, религиозным убеждениям. Но общей связующей частью является любовь к обильному и разнообразному наличию специй и пряностей. Использование различной ароматичной зелени делает очень многие блюда кавказской кухни пикантными и любимыми. О мучных и сладких блюдах, вообще отдельный разговор.
Блюда кавказской кухни по технологии приготовления подразделяются на сложные и простые. Самобытность азербайджанской кухни привлекает к себе наличием необыкновенно вкусных и поэтому любимых многими, блюд. Они уверенно и прочно заняли свое место на столах во многих регионах нашей страны. Это популярные шашлыки, люля-кебаб, долма, самая различная выпечка, сыры и кисломолочные напитки.
Но всегда и везде основой будут рубленный или прокрученный через мясорубку фарш из баранины или говядины, горох нут и травы. Представляем вашему вниманию суп Кюфта Бозбаш – апофеоз азербайджанской кухни. Стоит оговориться, что нет точной рецептуры этого чудо-супа. В каждой семье он готовится со своей изюминкой, но общая составляющая есть – это вкуснейшие, гигантские тефтели кюфта, сваренные вместе с нутом.
Информация о рецепте
Кухня : кавказская .
Способ приготовления : жарка, варка .
Общее время приготовления : 1 ч
Количество порций : 3 .
Ингредиенты:
- бараний фарш – 600 г
- базилик, мята (сушеные) – 2 ст.л.
- алыча (или курага, чернослив) – 4 шт.
- куркума (или шафран) – 1 ч.л.
- картофель - 2 шт.
- горох нут – 0,5 стакана
- лук репчатый (для фарша) – 1 шт.
- лук репчатый (для зажарки) – 1 шт.
- рис – 50 г
- укроп сушеный – по вкусу
- перец чили молотый – 1/4 ч.л.
- соль – по вкусу.
Приготовление
Следует отметить, что горох нут всегда требует предварительного замачивания. В идеале замочить его в воде на ночь. За это время он чудесно разбухнет и быстрее сварится. Совет: предварительно замоченный и промытый нут на востоке хранят в морозильных камерах, что очень удобно. Пришло время готовить, достал пакетик нута-полуфабриката и, без размораживания, опустил в кипящую воду.
Не в каждой семье в этот суп кладут томаты, но попробовав его с томатами, вы поймёте, как прав был тот первый повар, который туда их добавил. Нарежьте томаты мелкими кубиками.
Сложите их в сковородку и добавьте к ним мелко нашинкованный лук. Добавьте растительное масло. Не переборщите. Дело в том, что сам фарш уже достаточно жирный, поэтому излишки масла супу не нужны.
Обжарьте томаты с луком и добавьте все специи. Зажарка теперь готова.
В отдельной посуде соедините фарш с рисом. Добавьте к фаршу молотый лук, любимые специи и сушеные травы. Не забудьте посолить.
Сформируйте руками большие кюфта. В середину каждого шара положите подготовленные фрукты. Вы можете выбрать чернослив, курагу или алычу. Закройте отверстие фаршем, формируя шар.
В готовый нутовый отвар положите заправку.
Туда же положите кюфта. Обратите внимание, что суп мешать не надо, чтобы не развалились тефтели.
Картофель нужно нарезать довольно крупными кусками.
Для особого аромата можно порекомендовать болгарский перец. Блюдо потом можно подать с ним или без него, но аромат и вкус останутся.
В конце варки суп будет выглядеть вот так.
В заключение, в суп добавляют сушеные и свежие травы.- Приятного аппетита! Начните свой сборник азербайджанских рецептов именно с Кюфта-бозбаш.
