Глазунья - традиционное мужское блюдо, которое стало таковым прежде всего благодаря своей простоте. Даже самый неопытный повар сможет пожарить яйца, не испортив вкуса блюда. Однако, часто они даже не подозревают о том, что в жарке яиц нет пределов совершенства. Существует множество блюд на основе жареных яиц, но фундаментальным остается яичница-глазунья. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить ее так, как это сделали бы лучшие шеф-повара.
Сковорода-
Для приготовления яичницы идеально подойдет толстостенная чугунная сковорода с высокими бортами. Как и в случае стейка, пористый и толстый слой чугуна дает идеальную конвекцию температур и позволяет быстро и глубоко прожаривать яйца. Средняя чугунная сковорода вмещает в себя яичницу сразу из нескольких яиц, поэтому отлично подходит для приготовления завтрака для всей семьи.
В классической яичнице важна нижняя хрустящая корочка, которая контрастирует с мягким желтком. Жарить яичницу предпочтительнее всего на сливочном масле, растопив кубик на горячей сковороде. Впрочем и оливковое масло не сможет испортить хорошую яичницу, а напротив придаст яйцам интересный вкус.
Последовательность действий -
Нагреть столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Когда масло зашипит, разбейте туда яйца. Жарить до тех пор, пока края не станут тонкими и хрустящими. Заправить солью и свежемолотым перцем и подавать с кусочком тоста.
Добавки и гарнир -
Яичница хороша сама по себе - даже минимального набора продуктов достаточно для хорошего вкуса. Однако, в мире существуют продукты, которые идеально сочетаются с яичницей. Главным таким продуктом несомненно является бекон, который подходит для яичницы как в обжаренном, так и в сыром виде. Также прекрасно сочетаются с яйцами помидоры. Иногда в яичницу добавляют (или подают с ней) не только помидоры, но и твердый сыр, колбасу, обжаренное мясо, грибы, лук, тушеные овощи и многое другое в разных сочетаниях и вариациях. Интересным вариантом яичницы является глазунья с лососем, которая имеет необычный вкус.
Консистенция и обжарка -
В русской кухне яичница-глазунья традиционно готовится только с одной стороны, благодаря чему желток остается целым и не теряет своей формы. Такой метод имеет место, однако не является обязательным. Яичницу можно готовить и с обеих сторон. Главное тут - сохранить жидкий желток, который служит естественным соусом для блюда.
Соль и специи -
Снова проведем аналогию со стейком - для хорошей яичницы вполне достаточно щепотки кошерной соли и свежемолотого перца. Тем не менее в блюдо можно ввести и новые переменные, например, крупно молотую паприку, белый перец и самые различные травы. Измельченный укроп в яичнице придаст ей нотки скандинавской кухни, а хмели-сунели добавит кавказский акцент.
Перед тобой крупное яйцо. В белке - 17 ккал и почти 4 г белка. В желтке - 55 ккал, около 3 г белка и много железа и кальция
С амые простые блюда зачастую оказываются сложнее всего. Сочный ароматный стейк, золотистый наваристый бульон, нежный воздушный омлет или аккуратно прожаренная яичница порой требуют куда больших усилий, чем сложносочиненное рагу.
Что логично: ты не можешь замаскировать неудачный ингредиент другим, улучшить вкус специями и соусами, каждый лишний градус или лишняя секунда могут быть критичными для твоего блюда. Особенно это важно, когда речь идет о завтраке, вознаграждающем твою девушку за прекрасный вечер - или готовящем тебя к долгому и сложному дню. Поэтому строго следуй всем рекомендациям.
1. Инвентарь
Понятно, что без хорошей сковороды никуда. Сковорода эта должна быть либо бабушкиной чугунной, либо новой тефлоновой или стальной. «Алюминиевые и керамические сковородки - от лукавого. Все пригорит и прилипнет», - говорит Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем». Обязательно - толстое дно, оно позволит равномерно распределить жар и передать его яйцам. Также тебе понадобится лопаточка - чтобы поправлять яичницу во время приготовления и аккуратно переложить ее на тарелку. Силиконовые лопатки меньше и тоньше, а потому удобнее.
2. Температура
Сковорода должна быть хорошо и равномерно прогретой. «Я ставлю сковороду на сильный огонь на минуту, потом снимаю. Ставлю еще раз - и снова снимаю. Наконец ставлю третий раз, убавляю огонь до чуть выше среднего и только тогда начинаю готовить», - говорит бренд-шеф ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. «И не забудь заранее достать яйца из холодильника», - отмечает Шуршаков. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе они охладят жар сковородки и не смогут быстро поджариться, не высохнув. Если кладешь начинку - колбасу, овощи, сыр - они тоже должны быть теплыми.
Все зависит только от твоей фантазии, вот лишь несколько вариантов:
1. Лук, чеснок, болгарский перец, помидоры
2. Брокколи, куриная грудка (жареная или вареная), соус песто
3. Чеснок, шпинат, брынза
4. Креветки, лук, чеснок, сливки
5. Острая колбаса, помидоры, молодой сыр
3. Масло и яйца
«Используй смесь растительного и сливочного масел - 50 на 50, растопи и прогрей ее, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», - говорит Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar. Сливочное масло придаст жареным яйцам более яркий вкус, а у растительного выше температура плавления - а ты помнишь, что тебе нужен сильный жар. Раскаленное масло будет обволакивать яйца и прогревать их со всех сторон, при этом все лишнее стечет до попадания на тарелку, не волнуйся. «Яйца должны быть обязательно диетическими, категории 1 или 0, и им должно быть не больше семи дней. В магазинах хорошие яйца есть не всегда, так что иди на рынок или заводи кур», - советует Дмитрий Шуршаков.
4. Специи и приправы
«Солить яйца нужно просто сверху, так же как добавлять перец и прочие специи», - говорит Дмитрий Шуршаков. «Солить надо только белок, желток оставлять несоленым», - уточняет Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Haggis и «Крылышко или ножка». «Посыпай яичницу или омлет сыром уже после того, как снимешь его с огня. И помни: как кашу не испортить маслом, так и омлет - тертым сыром», - уверяет Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне».
Те же яйца
Разберемся, что именно представляют собой омлет, болтунья и прочие вариации яичницы.
1. Омлет
Вопреки распространенному мнению, в настоящий омлет не добавляют молоко и не взбивают его перед приготовлением. Яйца лишь перемешивают и затем жарят до загустения на сливочном или растительном масле.
2. Болтунья
И ее англоязычный гостиничный аналог scrambled eggs перемешивается непосредственно в сковородке и распадается на отдельные кусочки, в отличие от омлета, который подается целым куском.
3. Суфле
А вот это как раз блюдо из взбитых яиц, причем запеченных, а не пожаренных на сковородке. Суфле совсем не обязано быть десертом - в него вполне можно класть овощи, сыр и специи.
4. Кокот
Те же запеченные в форме яйца, но не взбитые и не перемешанные: форму просто смазывают маслом, кладут начинку и разбивают сверху яйцо. Простой на самом деле, но страшно эффектно выглядящий завтрак.
Яичница - неотъемлемая часть вкусного завтрака. Для тех, кто придерживается здорового питания с ней хорошо идут помидоры и авокадо и хлеб из цельнозерновой пшеницы. А те, кто любит поесть более сытно - предпочитают с беконом или ломтиками копченого мяса. Яйца это не только отличный источник белка, но они также очень вкусны, и, что очень важно - мгновенно готовятся.
Тем не менее, то как приготовить идеальную знают очень немногие. Нужно знать несколько вещей, с помощью которых к примеру получится верная консистенция, и яйцо не растечется по сковороде. Такие, правильно приготовленные яйца могут пригодиться не только в качестве завтрака, но и дополнить овощные салаты, блюда из пасты или даже колбасные изделия.
Советы по приготовлению:
1. Выберите правильную сковороду - конечно, яичница не требует специальной сковороды. Достаточно наиболее распространенной чугунной сковороды или сковороды с антипригарным покрытием. Если вы жарите яичницу в сковороде из нержавеющей стали, то нужно будет положить немного больше масла. Размер сковороды не имеет значения, - но для одного яйца лучше выбрать сковороду диаметром 20 сантиметров, а если вы готовите яичницу для всей семьи - 30 сантиметров.
2. Определите правильную температуру - яйца жарятся на среднем огне. Если сковорода стоит на слишком большом огне, то края яичницы будут подгорать и покрываться корочкой, а середина по-прежнему останется жидкой. В свою очередь, на слишком холодной сковороде яйцо будет жариться очень долго. Как определить истинную температуру сковороды? Разбейте яйцо на сковороду, услышьте бульканье. Жарьте.
3. Как получить идеальный верх глазуньи? Величайшее искусство, сбалансировать среднюю часть яичницы и ее боковые части. Жидкий желток - это то, что отличает отличную глазунью от великолепной. Тем не менее, всегда обращайте внимание на то, чтобы белок не остался жидким. Это важнее. В процессе приготовления, где-то в середине этапа, можете накрыть сковородку крышкой, это поможет яйцу равномерно пропечься сверху. Для тех, кто любит тщательно приготовленные яйца без жидкого желтка, припекшееся белой корочкой яйцо можно перевернуть на "другую сторону" и продолжать жарить еще минуту или две.
4. Как долго жарить? Нет определенного времени, сколько должна жариться глазунья. Белок запечется в течение нескольких минут, особенно если сковородку на несколько минут накрыть крышкой. После того, как белок готов, как правило, желток уже тоже нужной консистенции. Готовность желтка можно проверить, нажав на него пальцем. Важно во время жарки не трясти сковороду и не ворочать ее, так как это может повредить желток, и это уже никак не исправишь.
Яичница - блюдо очень простое, поэтому готовить его берутся все, и почти у всех оно получается.
Она хорошо подходит для завтрака, обеда и ужина, для легкой закуски или основного блюда. Яичнице все возрасты покорны и оба пола. Во-первых, готовить ее очень легко, во-вторых, ингредиенты для ее приготовления минимальны и недороги, в-третьих - это супербыстрое блюдо для ленивых людей.
Что же мы подразумеваем под яичницей? Яичница - блюдо европейской кухни, готовящееся на сковороде из разбитых яиц. В Великобритании и Ирландии яичница с беконом является традиционным завтраком. Испанская яичница уэвос (huevos) готовится на лепешке. Существуют яичница-глазунья, когда яйца аккуратно выбиваются на сковороду, при этом желток сохраняется целым, а белок растекается, и яичница-болтунья - когда яйца вливаются в сковороду и сразу интенсивно размешиваются, при этом белок и желток образуют единое целое. Яичницу можно готовить на сковороде в духовке и микроволновой печи. Вариантов, как и рецептов, очень много.
Для тех, кто сильно проголодался, можно предложить яичницу с разными добавками: помидорами, луком, грибами, сыром, ветчиной, колбасой, мясом и более экзотичными: жареной и соленой рыбой, печенью, и даже с фруктами. На тему яичницы можно фантазировать бесконечно и подбирать начинку на свой вкус.
Как же приготовить идеальную яичницу, чтоб желудок заурчал от удовольствия, а душа запела от сытости. Существует несколько несложных, но все же "хитростей" :
- Для начала нужно заняться выбором сковороды для яичницы. Она не должна быть слишком большой, иначе белок растечется по ней тоненьким слоем и может сильно высохнуть или подгореть. Большая сковородка подходит для большой компании или грандиозной яичницы из многих яиц. Слишком маленькую сковороду брать тоже не рекомендуется, поскольку белок образует слишком толстый слой и может не прожариться. Средняя сковорода - вот это золотая середина. Лучше всего брать чугунную сковороду с толстым дном - так вы можете рассчитывать, что ваше быстрое блюдо не пригорит. Тефлоновые сковороды хорошо подходят для глазуньи, а вот для болтуньи они не очень предназначены. Поскольку секрет яичницы-болтуньи заключается именно в интенсивном помешивании, а делать это лучше обычной вилкой, и чтобы не повредить тефлоновый слой, обычно пользуются деревянной или пластиковой лопаткой, которая не очень хорошо размешивает крупные комки.
- Яйца нужно разбивать на предварительно прогретую сковороду с нагретым маслом. Если оно будет холодным, яичница впитает в себя очень много лишнего жира, а если перегретым - быстро сгорит или быстро зарумянится, но внутри будет не готова.
- На чем лучше жарить яичницу? Существует несколько мнений: одни утверждают, что настоящая яичница получается только на сливочном масле, другие, что только на растительном, третьи - ратуют за использование животных жиров или сала. Мы рекомендуем готовить обычную глазунью или болтунью на смеси растительного и сливочного масел. Во-первых, таким образом сливочное масло не будет подгорать, а во-вторых, это позитивно сказывается на вкусе блюда. А вот маргаринов следуют избегать - они слишком насыщают яичницу посторонним вкусом. И вообще, не очень полезны.
- Правильно разбивать яйцадля глазуньи - это целое искусство. Нужно четким и быстрым движением сильно ударить по скорлупе, чтобы она раскололась, и при этом, чтобы ее кусочки не попали в блюдо. А желток остался целым. Лучше всего это делать ножом, а не бить яйцо о край сковородки, как многие привыкли. И еще одно замечание: яйца перед готовкой нужно тщательно вымыть, чтобы лишние бактерии со скорлупы не попали в блюдо.
- Если вы готовите яичницу из многих яиц на большую компанию, сделайте несколько надрезов на уже почти готовом белке, чтоб непроготовленая масса наконец-то попала на сковороду и прожарилась. Предупреждение: делайте надрезы только в белке!
- Когда солить яичницу? Если вы готовите яичницу болтунью - вы можете сразу приправлять ее, когда масса начинает затвердевать. Если же вы готовите глазунью - будьте осторожны, если посолить ее сначала, во-первых, желтки могут потечь, а во-вторых, на желтках могут образовываться некрасивые белые пятнышки, поэтому солить глазунью нужно мелкой солью незадолго до готовности, и лучше солить именно белок, чтоб не испортить внешний вид желтка.
- Яичницу можно приправлять разными специями, например, черным и красным перцем, паприкой, орегано, майораном, тмином, шалфеем, куркумой и др. А также можно приправлять пряными травами: посыпать укропом, петрушкой, базиликом, луком-резанцом и т. д. (но уже после жарки).
- Время приготовления яичницы колеблется от 2 до 5 минут, яичница-болтунья готовится очень быстро - в течение 1-2 минут, а на глазунью можно потратить и все пять. Конечно, если вы переносите жидкий желток, вы можете не накрывать яичницу крышкой. Это испортит цвет и консистенцию желтка, а быстрее ваше блюдо от этого не приготовится.
- Если вы готовите яичницу в духовке, она должна быть хорошо разогрета до 160-180 градусов, и тогда вам для настоящей яичницы (так, чтобы желток был жидким) понадобится буквально несколько минут (не больше 4). При приготовлении в микроволновой печи вам нужно только положить кусочек масла в специальную кастрюльку и влить яйцо, затем поставить его на 2 минуты на полную мощность. Время варьируется от мощности и типа микроволновки.
- Если вы готовите яичницу с добавками, и они сырые (овощи и мясо), их нужно предварительно обжарить до почти полной готовности и уже потом вливать яйца, поскольку время жарки яиц намного меньше, чем, например, у картофеля.
- Яичница - блюдо быстрой кухни, поэтому и подавать ее надо сразу после приготовления и не оставлять на потом, иначе вкус очень ухудшится.
- Яичную массу для яичницы-болтуньи можно взбить сразу с солью и перцем, и молоком, и сметаной, но это будет уже отступление от правил. Также для яичницы- глазуньи желтки можно отделить от белков, а белки взбить в крепкую пену. Взбитые белки выложить на сковороду или на противень, а сверху выложить сырые желтки и запекать под крышкой на огне или в духовке. Вариаций на эту тему очень много.
- Небольшое предостережение напоследок: при приготовлении яичницы всегда срабатывает «закон подлости» - одно яйцо может оказаться тухлым, предусмотреть эту ситуацию сложно. Если так случилось, придется все блюдо отправлять в мусорное ведро. Можно, конечно, воспользоваться проверенным способом профессионалов - вначале выбивать все яйца в мисочку, а потом переливать на сковороду, но и это не всегда срабатывает.
Идеальная яичница у каждого человека своя: кто-то любит зажаренную, а кто-то более жидкую, поэтому дерзайте и у вас все получится!
И только совсем недавно я узнала, что яичницей-глазуньей в Воронежской области (откуда была родом моя бабушка) встречали самых уважаемых гостей. На огромной сковороде жарили несколько десятков яиц и подавали в центр стола. Могу предположить, что жарили с салом, что, конечно, невероятно вкусно, ароматно и сытно. Так что бабушка знала, о чем спрашивает.
Наверняка и мне объясняла, но ведь как всегда слушать-то не хотелось, а уж верить и вникать в суть традиции - тем более. Теперь вот всплывает из памяти - лежало ведь где-то в самых дальних уголках, но пришло время, и понадобилось.
Про яйца
Конечно, яичница («яишница » - русское разговорное) жарилась из яиц «прямо из-под курочек», свежесть всегда была высшей категории, диетической. Сегодня же нам нужно уметь выбирать яйца, что бывает совсем непросто. В магазине единственный ориентир - дата на упаковке. Чем более поздняя, тем яйцо свежее. Производитель, конечно, тоже имеет значение, но если делать выбор между производителем и свежестью - мой выбор всегда в пользу свежести.
Как внешне отличить свежее яйцо от старого? В магазине это сделать практически невозможно. А вот при приготовлении яичницы-глазуньи (буду говорить именно о ней) это заметно будет сразу. Свежий белок не растечется в тонкую лужицу, желток будет отчетливо выпуклым, сформированным. На фото слева свежее яйцо, а справа - яйцо не первой свежести.
Может быть, его еще долго и неаккуратно транспортировали, трясли. Кстати, именно поэтому яйца в холодильнике лучше хранить не на дверце, а на полке - там им спокойнее.
Температура
Итак, для идеальной яичницы нужны свежие яйца, но какая глазунья - идеальная? Ответов ровно столько, сколько вкусов. Кто-то предпочитает поджаренный, хрустящий край и жидкий желток. Кому-то по вкусу мягкий белок и практически нетронутый жаром желток. А кто-то накроет яичницу крышкой или перевернет, чтобы полностью прожарить белок со всех сторон.
Одно важное знание - белок прожаривается гораздо быстрее желтка и это нужно учитывать при нагревании сковороды. Слишком горячая сковорода - белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. Но что самое неприятное для многих, верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. Плохо нагретая - яичница будет томиться на сковороде и желток будет плотным, как яйцо сваренное вкрутую.
Масло
Да, самое, пожалуй, главное для достижения наилучшего вкуса яичницы - ее следуют жарить на сливочном масле. Конечно, можно приготовить и на оливковом - менее вкусно, и с салом - очень вкусно, но жирно. Поэтому оптимально - на сливочном масле, которое раскроет вкус жареного яйца.
Масло следует класть на холодную сковородку и только потом ставить ее на огонь. Мы не видим, как нагрета сковорода, поэтому можем ошибиться - перегреть сковородку и масло сразу начнет гореть. Разогревать сковородку нужно вместе с маслом - контролировать нагрев.
Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все дно сковороды, а не просто чуть-чуть смазать. На небольшую сковороду - на 2 яйца - следуют положить примерно десертную ложку сливочного масла.
Солят яичницу в самый последний момент перед снятием со сковороды или уже в тарелке.
Вариант 1: румяные и поджаренные до хруста края и жидкий желток
Это, на мой взгляд, самый простой способ. Положить кусочек сливочного масла на сковородку и поставить сразу на сильный огонь. Масло начнет довольно быстро плавиться и активно шипеть. Не доводя до зарумянивания масла (иначе оно быстро начнет гореть), разбить яйца и убавить огонь - чуть выше среднего. При таком способе низ яичницы поджаривается очень быстро, белок становится плотным и хуже пропускает жар на поверхность. Можно чуть помочь кончиком ножа, раздвигая белок - жар сковороды будет вырываться вверх и белок быстрее прожарится.
Вариант 2: мягкий, но прожаренный белок и жидкий желток
Сковородку с маслом нужно поставить на средний огонь и разогреть до первых признаков шипения масла. Разбить яйца и, чуть убавив огонь, терпеливо подождать, когда белок полностью приготовится.
Вариант 3: одинаково прожаренные яйца и снизу, и сверху
Тут есть две технологии. Первая - оставить жидкий желток при прожаренном белке. Для этого следует разогреть сковородку на сильном огне, разбить яйца, чуть убавить огонь. Вооружиться ложкой и непрерывно поливать яйцо горячим маслом, пока яичница полностью не побелеет.
Вторая технология - сковородку с маслом разогреть на среднем огне, разбить яйца, убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Жарить до готовности белка. Но при этом способе и желток будет более плотным.
Если спросите меня, какую яичницу люблю я, отвечу: люблю мягкий белок и жидкий желток, как во втором варианте.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...