Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.
В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.
Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.
Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.
Классический способ
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла;
- 300 г муки;
- щепотка соли;
- 50–100 мл воды.
Приготовление
Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.
Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.
Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.
Ленивый способ
Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.
Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.
Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.
Добавки
Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:
- Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
- Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
- Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
- Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.
Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.
Ингредиенты
- 100 г масла;
- 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
- 250 г муки;
- 1 яйцо (или 2 желтка).
Приготовление
Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.
Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.
Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.
3. Творожное песочное тесто
Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.
Ингредиенты
- 100 г творога;
- 100 г сливочного масла;
- 180 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.
Что делать дальше
Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.
Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных
Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.
Песочное тесто пользуется популярностью у хозяек из-за простоты и быстроты приготовления. Пироги из такого теста получаются вкусными и изысканными, как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Несладкое песочное тесто для пирога готовится по той же технологии, что и сладкое, но без добавления сахара.
1. На кухне, где замешивается песочное тесто, должно быть прохладно, а все ингредиенты – охлажденные, в особенности жир, а вода должна быть ледяной.
2. Замешивая тесто, как можно меньше касайтесь его руками. По возможности смешивайте продукты комбайном. Если такового нет, порубите масло с другими ингредиентами ножом или вилкой. В случае ручной работы с тестом, время соприкосновения теста с руками сократите до минимума, а руки перед работой с тестом охладите.
3. Очень вкусным получается песочное тесто на смеси сливочного масла с маргарином.
4. Не растягивайте, не вытягивайте песочное тесто для пирога . Лучше выложите его в форму и растолкайте пальцами по дну с переходом на бортики, прижимая к форме во избежание образования воздушных карманов.
Несладкое песочное тесто готовится для выпечки типа тарт, пай, киш и других пирогов с несладкой начинкой. Предлагаем рецепт несладкого песочного теста.
Понадобится:
- мука – 300 г
- масло сливочное – 150 г
- соль – ½ ч. ложки
- яичный желток – 1 шт.
- вода – 3 ст. ложки
Готовим несладкое песочное тесто для пирога
1. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками, соедините с мукой и солью, порубите при помощи ножа или вилки для получения крупной жирной рассыпчастой крошки. Можно натереть охлажденное масло на терке с крупными отверстиями.
2. В стакане или чашке взбейте вилкой желток с ледяной водой и добавьте постепенно в мучнуюкрошку, стараясь как можно меньше мешать. Как только тесто соберется в однородный ком, не рассыпаясь, уберите его в холодильник, завернув в пищевую пленку, на 30-60 минут. После этого песочное тесто готово для формирования изделий из него.
Песочное тесто - одно из самых легких. Приготовить само тесто получится с первого раза, даже если вы никогда вообще не имели дело с тестом. И неудачи у вас с ним тоже не случится никогда.
Песочное тесто универсально, из него выпекают печенье, корзинки, лепешки, пироги. Оно превосходно как в сладких, так и в несладких рецептах. Одинаково вкусны песочные корзиночки для пирожных со сладким белковым кремом и такие же корзиночки с салатом - в первом случае в тесто кладут немного сахара, а во втором обходятся без него.
Это же касается и песочных пирогов. Сладкая начинка - и у вас выпечка к чаю. Несладкая - и вас закусочный пирог на ужин. Итак, рецепты песочного пирога из песочного теста.
ЧТО ЗДЕСЬ ЕСТЬ
- Песочный пирог с мясным фаршем и шампиньонами с фото
- Сладкий песочный пирог с ревенем и безе
- Песочный пирог с песочной посыпкой «быстрый»
Количество теста и начинки хватит на пирог, который будет выпекаться в форме диаметром 25 см. Время приготовления - 1 час 20 минут.
Ингредиенты
Для теста:
- масло холодное - 100 грамм
- мука - 200 грамм + чуть на подсыпку
- соль - половина чайной ложки
- яйцо - 1
Для начинки:
- мясной фарш - 200 грамм
- шампиньоны свежие - 200-300 грамм
- лук - 1 большой
- сыр твердый - 100 грамм
- яйцо - 1 шт.
- перец, соль, веточка (или две) розмарина
Приготовление
Для замеса песочного теста высыпьте просеянную муку на рабочую поверхность, добавьте соль. Положите масло. И ножом порубите его на мелкие кусочки прямо в муке.
Сделайте небольшое углубление и вбейте яйцо.
Замесите плотное и гладкое, однородное тесто. Положите его в пленку и отправьте мин. на 20 в холодильник.
В это время сделайте начинку. Порежьте лук тонкими полукольцами.
Грибы вымойте и нарежьте небольшими кусочками.
Натрите крупно сыр. В миске взбейте слегка яйцо.
Добавьте сыр и перемешайте.
Достаньте песочное тесто из холодильника и на подпыленной мукой поверхности раскатайте в пласт толщиной в сантиметр.
Переложите в форму и руками расправьте по бортикам.
Поставьте тесто в духовку минут на 15 при температуре 180 градусов, чтобы оно немного подсушилось (не пересушивайте, ему еще выпекаться).
Вытащив из духовки, сразу выкладывайте на тесто начинку. Первым слоем равномерно распределите фарш.
Посолите и поперчите его. Присыпьте листиками розмарина.
На фарш уложите в один слой грибы.
И завершает песочный пирог сырно-яичный слой.
На заметку: Ничего страшного, если сыр не покроет всю поверхность, это же не пицца, а пирог.
Поставьте выпекаться в духовой шкаф на полчаса (температура 180 градусов).
Подавать сытный песочный пирог лучше сразу, с печи, горячим и ароматным.
Кстати, начинка для такого пирога может быть любой: только грибы, лук и сыр; только мясной фарш и лук, овощная начинка или рыбная.
Сладкий пирог из песочного теста
А знаете ли вы, что ревень и безе - это классическое сочетание для пирога? Даже, если слышите об этом в первый раз, это вовсе не мешает приготовить потрясающе вкусный пирог с ревенем и решеткой из взбитых сливок. А тесто, как вы уже догадались, будет у пирога песочное.
Ингредиенты на форму в 27 см диаметром. Время - 40 минут + 2 часа охлаждение теста
Ингредиенты для теста
мука - 250 грамм
желток - 1
масло - 125 грамм
сахар - 125 грамм
Для начинки
ревень - 350 грамм
сахар - 100 грамм
белок - 2
Приготовление песочного пирога из ревеня
Нарежьте масло на очень маленькие кусочки.
На рабочую поверхность просейте муку. Положите масло. Добавьте желток и сахар. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и положите на пару часов в холодильник.
Затем раскатайте на поверхности с мукой (не сыпьте много муки, только, чтобы оно не прилипло). Положите в форму, расправьте руками и сделайте дырочки вилкой. Поставьте в духовку подпечься до золотистого цвета при температуре 200 градусов.
Ревень вымойте и обсушите. Порежьте небольшими кусочками. Выложите на горячую заготовку и поставьте выпекаться еще минут 20-25.
Песочный пирог с песочной посыпкой
Этот вариант пирога очень выручит, если нужно быстренько сообразить вкусный пирог к приходу гостей. Вариант беспроигрышный - тесто получается всегда, начинку можно сделать из того, что есть под рукой (замороженные или свежие фрукты, варенье или джем).
Ингредиенты:
мука - 350 грамм
яйца - 2
сахар - 150 грамм
ванилин - половина чайной ложки
масло сливочное - 150 грамм
Для начинки:
замороженная клюква - 200 грамм
сахар - 100 грамм (или на ваш вкус)
грецкие орехи - 70 грамм
Как приготовить быстрый песочный пирог
Размягчите масло. Всыпьте сахар и размешайте. Добавьте, взбивая, по одному яйцо. Всыпьте ванилин и перемешайте. Всыпая просеянную муку, замешивайте тесто.
Однородный колобок теста оберните пленкой или положите в пакет и уберите в холодильник на полчаса.
У лимона снимите цедру. Клюкву и сахар положите в блендер и сделайте пюре.
Очищенные грецкие орехи порубите.
Возьмите из холодильника две трети теста, раскатайте его и положите в форму с бортиками. Выложите сверху клюквенное пюре.
Натрите на крупной терке оставшееся тесто поверх клюквенного слоя, распределяйте как можно равномернее. Посыпьте грецкими орехами.
Выпекайте при температуре 200 градусов минут 30-40.
При подаче можно посыпать сахарной пудрой.
А это — .
Правильно приготовленное изделие из песочного теста получается нежным и рассыпчатым, с приятным ароматом сливочного масла. Чтобы тесто получилось у вас именно таким, муку и сливочное масло нужно брать по весу в соотношении 5 к 4. Однако, тесто, приготовленное лишь на основе хорошей муки и качественного сливочного масла, получается слишком хрупким. Чтобы этого избежать, достаточно сливочное масло смешать с растительным твердым жиром в соотношении 3 к 1. Такое готовое изделие получается более нежным, с тонким ароматом сливочного масла.
Французы, согласно кулинарной традиции, в конце приготовления слегка разминают тесто основанием ладони. Так лучше смешиваются мука и масло. Такой прием называется фрессажем. О нем мы еще поговорим в описании процесса приготовления.
Ингредиенты песочного теста для несладкой выпечки.
Мука – 140 г
Масло сливочное – 85 г
Жир растительный (твердый) – 30 г (2 ст. л.)
Вода – 3-4,5 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Сахар (по желанию, для цвета) – щепотка
Как готовить песочное тесто для несладкой выпечки.
1. Сразу хочу отметить, что песочное тесто можно приготовить как ручным способом, так и с помощью кухонного комбайна. Рассмотрим оба варианта. Первый способ – ручной. Песочное тесто нужно вымешивать очень быстро, чтобы масло не успело растаять в тесте, мало того, что масло может растаять от тепла наших рук (чрезмерных прикосновений с тестом), так и еще и на кухне может быть достаточно тепло. Если приловчиться к тесту, можно довольно ловко вымешивать его, касаясь лишь кончиками пальцев, не задействуя при этом ладони.
2. Сливочное и растительное масло перед процессом смешивания всех ингредиентов для теста нужно предварительно охладить, затем нарезать небольшими кусочками. Отправляем масло в большую миску, следом кладем в миску все остальные ингредиенты, кроме воды (муку, соль и сахар). Сахар кладем по желанию, он придает тесту красивый цвет. Итак, все ингредиенты растираем кончиками пальцев, пока масло не превратится в маленькие кусочки. Слишком растирать массу не следует, это мы еще успеем сделать. Далее к растертой массе отправляем ледяную воду, смешиваем тесто одной рукой, сложив ладонь лодочкой, и собираем тесто в ком. Если все тесто не поместилось в вашу ладонь, сбрызгиваем его небольшим количеством ледяной воды (до 1 ст.л) и добавляем к основной массе. Далее из теста скатываем быстрыми и уверенными движениями что-то наподобие шара. Полученное тесто должно быть мягким и держащим форму, но ни в коем случае не липким.
3. Далее рассмотрим второй вариант приготовления песочного теста – при помощи кухонного комбайна. Безусловно, такой способ проще, ведь машина будет практически все за вас делать. На данное количество ингредиентов достаточно будет чаши объемом 1 л (при желании можно увеличить количество всех ингредиентов в несколько раз и использовать большую чашу комбайна). В чашу комбайна устанавливаем насадку с ножом, засыпаем все сыпучие ингредиенты (муку, соль и сахар). Охлажденное сливочное масло и растительный жир нарезаем небольшими кусочками (для удобства перемешивания теста), при этом стараемся как можно меньше прикасаться к маслу руками. Отправляем в чашу комбайна и включаем его 4-5 раз в режиме Пульс. Затем добавляем ледяную воду и тут же включаем снова комбайн 2-3 раза в режиме Пульс. Если воды добавлено достаточно, то на лезвиях насадки-ножа должно понемногу собираться тесто. В противном случае добавьте еще совсем немного воды (постепенно – добавили каплю, включили комбайн, проверили, достаточно ли этого количества воды, по необходимости снова добавили и т.д.). Совсем скоро тесто начнет собираться в ком, на этом можно остановиться с вымешиванием, чтобы не переусердствовать. Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность и приступаем к вымешиванию.
4. Будем применять метод фрессажа. При помощи основания ладони надавливаем на край теста и размазываем быстрыми и уверенными движениями его от себя на 15 см. Таким образом вымешиваем все тесто. Далее при помощи лопатки собираем все тесто «в кучу» и формируем из него шар. Оборачиваем его пищевой пленкой или вощеной бумагой и отправляем в холод, чтобы тесто «окрепло» (на 1 час в морозильную камеру или в холодильник как минимум на 2 часа или на всю ночь).
Кстати, такое тесто можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней или в морозильной камере в течение 2-3 недель.
5. Как мы уже говорили выше, песочное тесто, содержащее большое количество масла, нуждается в минимальном соприкосновении с руками. То же касается и раскатывания, делать это нужно быстро и уверенно, иначе тесто растает, после чего работать с ним будет невозможно. Охлажденное тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, тесто тоже присыпаем мукой. На середину комочка теста кладем скалку и несколько раз прокатываем вперед и назад уверенными движениями, слегка придавливая ее к тесту, чтобы тесто начало двигаться. Далее кладем скалку чуть ниже середины лепешки и начинаем раскатывать ее ровными движениями от себя, не доходя до края теста на 2-3 см. Затем тесто переворачиваем и начинаем вращать по кругу на 15-20 градусов, продолжая раскатывать его от себя ровными движениями, время от времени посыпая тесто мукой. В результате у нас должен получиться круг толщиной 3 мм. Диаметр круга должен быть больше на 3 см диаметра той формы, в которой вы будете готовить пирог. Очень часто бывает (особенно у начинающих хозяек), что круг теста получается неровным, в таком случае следует отрезать выступающие края и положить их туда, где не хватает теста. Раскатанное тесто тут же нужно использовать, иначе оно растает.
6. Тесто для пирога готово. Остается дело за малым – переложить тесто в форму для выпекания, а сверху выложить предполагаемую начинку. Это может быть что угодно: сыр, бекон, колбаса, овощи, грибы. Очень часто из песочного теста готовят открытые пироги, к примеру, французский киш с открытыми стенками, которые поддерживают начинку. Во Франции используют для таких пирогов кольцо для выпечки: устанавливают его на противень, а в само кольцо укладывают аккуратно тесто. Когда пирог готов, кольцо просто поднимают вверх, а пирог перекладывают на блюдо. Также можно использовать круглую форму для выпечки с прямыми стенками высотой 4 см и съемным дном. Форму с готовым пирогом ставят на какую-либо емкость (например, банку), аккуратно опускают бортики формы, после чего пирог осторожно переносят на блюдо.