Виноградное сусло представляет собой подготовленный к процессу брожения виноградный сок с добавлением необходимого количества сахара, воды и других ингредиентов, обеспечивающих брожение. Процесс приготовления сусла – является наиболее трудоемким в процедуре виноделия. Для производства вина можно приобрести уже готовое концентрированное сусло, а можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях.
Научный подход к брожению виноградного сусла
В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.
Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».
Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:
- глицерин;
- различные кислоты;
- уксусный альдегид;
- ацетон;
- спирты;
- различные эфиры и другие компоненты.
Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.
В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.
Возбудители процесса брожения – дрожжи
Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.
Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.
В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.
Значение температурных условий
Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.
Важно. При температуре 20 С процесс брожения завершается в оптимальные сроки и занимает около 2 недель.
При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.
Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.
Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.
Особенности брожения сусла для красных и белых вин.
Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.
При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.
При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.
Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.
Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.
Уход за суслом
При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ – шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.
В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.
После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.
Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.
За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.
Удаление мезги
Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.
Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.
Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.
Регулирование кислотности
Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях - добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.
Данный способ имеет один недостаток - в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.
Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.
Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.
Каждая хозяйка знает, что сделать домашнее вино из винограда несложно, большинство рецептов простые, но чтобы оно получило отменный вкус, настоялось и не было чрезмерно терпким, кислым или приторным, нужно все соблюдать по правилам. Миллионы людей делают разные напитки из винограда и у каждого свой секрет. Мы вам собрали разные рецепты , которые помогут удивить ваших гостей приятным домашним вином. Какой выбрать, решайте сами.
Как из винограда сделать домашнее вино?
Рецепты наши будут основаны на использовании винограда сорта «Изабелла». Данный сорт очень популярен и распространён. Его прелесть в том, что отдача урожайности огромна, культура абсолютно неприхотливая, очень быстро разрастается даже после кардинальной обрезки. Кисти винограда созревают дружно, и могут оставаться в свежем виде на ветвях до самой зимы.
Даже если у вас нет винограда «Изабелла», то всегда можно попросить у соседа по даче или у знакомых, так как часто виноград даёт очень большие урожаи и не всегда они могут быть полностью использованы.
Вариант 1. «Классическое».
Виноград собирают в фазе полной спелости. После чего нужно тщательно удалить все вялые ягоды, с признаками плесени, гнили. Калибровка ягод здесь не важна, главное, чтобы они были свежими. Также удалите и весь сор. Чтобы ориентироваться по пропорциям, то за расчёт берём 10 кг винограда «Изабелла».
Очищенные плоды кладут в тару (таз) и выжимают из них сок. Как это делать, решайте сами. Вы можете давить сок руками или использовать деревянную толкушку. Полученная масса должна настаиваться следующие 5 дней под марлей. Температура должна быть 23-26 градусов. Периодически в течение всего периода виноград и сок мешают деревянной ложкой или лопаткой.
Спустя пять дней вы должны перелить виноградную массу в бутылку, оставив примерно четвертую часть от объёма незаполненной. Сюда же сыпем три килограмма сахара. Понятно, что когда мы говорим о бутылке, то подразумеваем специальные стеклянные тары большого объёма.
Теперь на горлышко натягивайте резиновую перчатку, хорошо закрепляя, но предварительно сделайте несколько проколов. Они нужны, чтобы из бутылки уходил углекислый газ. Отправьте вино на три недели бродить. Температура опять же будет комнатной.
Все это время перчатка будет надута, когда она сдуется, то процесс окончен. Теперь вино фильтруется и разливается по удобным ёмкостям. Первые дни будет образовываться осадок, его можно удалить с помощью дополнительной фильтрации.
Для сведения!
Виноград очень полезен, в том числе и «Изабелла». Он отлично тонизирует, выгоняет токсины, насыщает витаминами, макро- и микроэлементами, повышает иммунитет и придаёт жизненные силы.
Вариант 2. «Вино к празднику».
Ягоды набирают, сортируют. На данный рецепт понадобится 5 килограмм плодов. После чего виноград кладут в тару и мнут их, чтобы получить сок. После масса настаивается три дня.
Важно!
Когда вы подготавливаете виноград к изготовлению вина, то его строго нельзя мыть. Если он сырой, то его сушат на полотенце. Серый налёт на ягодах должен оставаться для брожения.
Спустя положенные трое суток, сусло переливают в банку и закрывают крышкой. Но предварительно насыпают 0.6 кг сахарного песка. Вино должно настаиваться ещё две недели. После открыть банки и добавить ещё по 100 грамм сахара из расчёта на каждый литр продукта. Далее, снова настаивать 14 дней.
Когда время выйдет, вино хорошо фильтруют через марлю, разливают его по бутылкам и отправляют настаиваться на два месяца в прохладное место. Хранить лучше всего бутылки лёжа.
Вариант 3. «Креплёное». Для любителей погорячее.
Как и ранее, виноград отбирают, чистят от мусора. После чего выдавливается сок. На массу, которая получилась, добавляют на каждый литр 150 грамм сахарного песка. Это увеличит сахаристость до 25%. Чтобы брожение сока происходило более интенсивно, добавляют винных дрожжей примерно пару грамм на литр.
Вино ставят бродить в тёмное и прохладное помещение на 10 суток, накрыв тару. Спустя это время осадок ляжет на дно. Вино же сливают с помощью трубочек или иных приспособлений.
Вариант 4. «Вино к столу».
Рецепт домашнего вина из винограда для тех, кто думает, что не умеет готовить. Данный рецепт очень простой. Вам нужно набрать плодов пять килограмм, которые отсортировать и выдавить из них сок. Всю массу засыпаем тремя килограммами сахара и заливаем 12 литрами чистой воды . Настаивать необходимо неделю, после чего вливается ещё воды, примерно литр, и снова настаиваем месяц. После чего цедим и разливаем по ёмкостям.
Важно!
Если вы только сорвали урожай винограда, а на улице уже осень и температура ниже 15 градусов, то перед началом готовки лучше дать ягоде согреться при комнатной температуре.
Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.
Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи , нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.
Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).
только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком - ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.
бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения - углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
схема классического гидрозатвора
брожение вина с перчаткой
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки - перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
крышка с гидрозатвором
4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина - 22-28°C, белого - 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.
В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка - 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.
Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе . В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.
Для подержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон - прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
процесс пошел
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.
7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.
Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.
Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с.
8. Тихое брожение (созревание) . Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина - 40 дней, красного - 60-90 дней.
Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться от примесей. Самые распространённые способы - оклейка желатином или яичным белком.
Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.
пример готового продукта
10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.
Домашнее вино из винограда, пожалуй, самый популярный слабоалкогольный напиток, который с удовольствием готовят даже начинающие виноделы. Существует немало методов получения вина из чистого сока, но рецепты с добавлением воды являются наиболее экономными и простыми.
Сбор и подготовка виноградных ягод
Делать виноградное вино можно практически из любого винограда. Но наиболее удачным напиток получается из особых винных сортов типа Изабеллы, Лидии, Молдовы и т.д. Вкус и специфический аромат этого винограда невозможно спутать с другими сортами, а домашнее вино получается особо вкусным с пикантной немного терпкой ноткой. Ягоды, используемые для приготовления вина, не рекомендуется мыть. Их нужно лишь обобрать с ветки, удалить подгнившие и недозрелые, а потом хорошо протереть тряпочкой. Дело в том, что на кожице всех фруктов живут особые бактерии, обеспечивающие естественное брожение.
Собирать виноград лучше всего в ясную солнечную погоду, как минимум через 2?3 дня после дождя. Использовать их рекомендуется в тот же день, в крайнем случае, не позднее 2?3 суток после сбора. Независимо от основного рецепта отбирать нужно только полностью созревшие ягоды, без гнили и повреждений. Любые примятости и тем более подгнившие участки вряд ли сделают домашнее вино более вкусным.
Неважно, будете вы готовить виноградное вино из сока или с добавлением воды, ягоды необходимо хорошо подавить. Для этого можно использовать обычную толкушку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Опытные виноделы вообще предпочитают делать это руками, а при больших объемах даже ногами. Некоторые рецепты предполагают небольшое прогревание винограда на огне (до 75°), что способствует более активному выделению сока. В качестве основы для виноградного вина может быть использована даже мезга, которая остается после консервации виноградного сока. Ее нужно лишь залить водой в правильной пропорции.
Классическая технология
Ну, а теперь самые , которые расскажут, как приготовить домашнее виноградное вино, в которое для экономии основного сырья добавлена вода. Сразу стоит отметить, что такие напитки имеют меньшую крепость, чем те, которые готовятся из чистого сока. Однако этот вовсе не касается вкусовых и ароматических характеристик домашнего вина из винограда. Тем более что крепость можно повысить при помощи добавления сахара (в дополнение к количеству, предусмотренному по рецепту) или более крепкого алкоголя (спирта, водки, самогона).
Для начала самый простой рецепт с водой, для которого нужно взять следующие продукты:
- 2 кг синей Изабеллы;
- 3 л воды;
- 0.8 кг сахарного песка;
- ? ст.л. сухих дрожжей;
- 1 ч.л. миндальной эссенции (по желанию).
Приготовление
- Виноград сложите в большую эмалированную емкость, слегка подавите и залейте горячей водой.
- Сверху накройте тарелкой и установите груз.
- Через 3?4 суток полученную жидкость процедите через несколько слоев марли в стеклянную банку, жмых хорошо отожмите.
- При необходимости долейте воду, чтобы получилось 4.5 л сока. Добавьте 4 ст. сахара, размешайте до его полного растворения.
- Добавьте эссенцию и дрожжи, накройте крышкой с водозатвором или резиновой перчаткой. Уберите в теплое место.
- После того как молодое виноградное вино перестанет бродить, выдержите его еще 2?3 суток для выпадения осадка.
- Очень аккуратно слейте напиток в бутылки, укупорьте их и оставьте для дозревания на несколько месяцев.
Вино из виноградного жмыха и воды
Если после приготовления виноградного сока, у вас остался жмых, не спешите его выбрасывать. Оригинальный рецепт во всех подробностях расскажет, как при добавлении воды приготовить из него
вкусное домашнее вино. Итак.
- Мезгу сложите в большую кастрюлю или же банку. Залейте водой, соблюдая пропорцию (1 часть воды на 3 части жмыха) и добавьте по 40 г сахара на каждый литр полученной смеси.
- Накройте марлей и оставьте в тепле на 4?5 суток. Ежедневно нужно?топить? пенную шапку, которая появляется на поверхности.
- Процедите жидкость, хорошо отжав жмых. Добавьте еще примерно 40% воды от ее общего объема. Разлейте полученное виноградное сусло по банкам, заполняя их примерно на треть или половину.
- В первые несколько дней затяните горлышко марлей, чтобы вино получило достаточно воздуха и начало бродить.
- Как только брожение станет активным, натяните перчатку с дырочкой или поставьте водозатвор.
- После того, как вино хорошо перебродит, вся муть и мелкие частицы осядут на дно. Жидкость перелейте в чистые банки и добавьте сахар (200 г на литр), предварительно растворенный в небольшом количестве молодого вина.
- В течение месяца вино будет дозревать. После этого еще раз процедите его и разлейте в бутылки. Напиток можно уже дегустировать, но если выдержать его еще несколько месяцев, то он будет еще вкуснее.
Рецепт для небольших объемов
Если приведенная выше технология покажется слишком трудоемкой и долгой, то можно воспользоваться более простым методом . Рецепт отлично подходит для приготовления небольших объемов виноградного вина, которое готовится с добавлением воды.
Напиток с ягодной закваской
Интересный рецепт предлагает приготовить домашнее вино из винограда и других ягод, например малины или смородины. Если их сезон уже окончился, то можно использовать в качестве исходного сырья их жмых, который предусмотрительно хранился в холодильнике. Для виноградно?ягодного вина взять:
- 10 кг винограда;
- 2.5 кг сахара;
- 10 л воды;
- по 200 г малины и смородины.
Приготовление.
Чтобы виноградное вино дозрело, ему нужно еще как минимум пару месяцев. Вообще чем дольше стоит этот слабоалкогольный напиток, тем он становится вкуснее и лучше.
Как обогатить домашнее вино
Кстати, чтобы обогатить аромат домашнего виноградного вина, которое готовилось на воде, и добавить его вкусу немного пикантности, можно применить небольшую хитрость. В напиток, приготовленный по самому простому рецепту, примерно за пару недель до разлива опустите мешочек наполненный:
- толченой гвоздикой;
- лимонной или апельсиновой цедрой;
- сушеной (свежей) мелиссой или мятой;
- семенами шалфея и т.д.
В вопросе приготовления домашнего вина из винограда по любому рецепту, даже с добавлением воды можно экспериментировать на свое усмотрение. К примеру, можно заменить обычный сахар сладким изюмом, который нужно взять в два раза больше. Чтобы добавить напитку яблочную нотку в период брожения следует опустить в емкость с суслом хорошую горсть сушеных или свежих яблок . В виноградное вино можно добавлять отвары различных пряных трав, а крепость повышать при помощи спирта или самогона.
Вино - наверное, самый древний вкусный и полезный напиток . Даже в процессе брожения в нем сохраняются все полезные вещества, присущие свежим ягодам или фруктам из которых его готовят. Качественное натуральное вино даже может служить лекарством от некоторых заболеваний.
Поэтому, не стоит огорчаться, если нет возможности покупать дорогой натуральный продукт. Ведь вкусный, полезный напиток можно приготовить дома, самостоятельно. Многие считают, что процесс этот сложный и сразу отказываются от этой идеи. И совершенно напрасно. Ведь помимо действительно сложных технологий приготовления вина, существуют совсем не сложные, простые и удобные рецепты.
Давайте попробуем приготовить виноградное вино и насладимся его вкусом. О том, как именно сделать домашнее вино из винограда, простые рецепты его приготовления мы расскажем вам на нашем сайте www.rasteniya-lecarstvennie.ru .
Домашнее вино из винограда приготовить не сложно. Тем более, мы с вами будем использовать простые проверенные рецепты. Главное, сделать его в первый раз, а потом все пойдет «как по маслу». По мере мастерства, вы можете получить новый, необыкновенный вкус и этот напиток станет фирменным напитком вашей семьи.
Итак, сначала подготовим все необходимое для приготовления вина:
Хорошо использовать для приготовления домашнего напитка винные сорта винограда. Они имеют сочную мякоть, а также накапливают наибольшее количество сахара. Но если возле вашего дома растет самый обыкновенный виноград, не имеющий названия, из него также можно сделать очень приличное домашнее вино.
Главное условие: Собирайте ягоды в сухую погоду и тщательно их отсортируйте. Для приготовления качественного вина не годятся гнилые, недозрелые или с плесенью ягоды. Поэтому, безжалостно их выбрасывайте.
Простой рецепт домашнего вина из винограда:
Созревшие ягоды переберите, уберите мусор, листочки. Веточки можно оставить - они придадут нашему напитку терпкость и тонкий аромат. Но ни в коем случае не мойте. Именно на поверхности ягод находятся природные, полезные дрожжевые бактерии, которые вызывают брожение. Из 2 ведер винограда у вас должно получиться 10 л. натурального напитка.
Хорошенько раздавите ступкой ягоды до получения однородной массы (мезги). Заполните мезгой глубокую емкость на 2/3. Оставьте под крышкой на 3 дня. Каждый день деревянной ложкой (лопаткой) все перемешивайте, кроме последнего, 3-го дня.
На 4-й день слейте в отдельную кастрюлю или ведро перебродивший сок (сусло). Отожмите руками или специальным прессом оставшееся сырье, также слейте. Теперь следует положить сахар. На 1 л. сока - 1 ст. сахара. Поставьте на огонь, нагрейте примерно до 45 градусов, постоянно помешивая сусло деревянной ложкой, чтобы растворился весь сахар. Разлейте сусло в бутыли с водяным затвором. Оставьте на 21 день и ни днем меньше.
По истечении времени слейте молодое вино через трубочку в отдельную емкость, процедите, чтобы не было осадка, накройте крышкой, уберите в прохладное место на 40 дней. Затем аккуратно слейте, также без осадка (используйте для этого сложенную в несколько слоев марлю). Опять оставьте под крышкой на 40 дней. Опять процеживаем, оставляем на 40 дней. Да, чтобы напиток получился прозрачным, без вредного для почек осадка, нужно забывать о нем 3 раза по 40 дней.
Зато теперь, после того как вы все выдержали, устояли и не стали пробовать напиток раньше срока, у вас получилось настоящее домашнее вино, приготовленное по старому простому крестьянскому рецепту. Вино получается благородного рубинового вкуса с прекрасным виноградным ароматом.
Еще один
простой рецепт домашнего вина из винограда
Если у вас нет времени возиться столько времени и хочется сделать вино побыстрее, попробуйте приготовить напиток по этому простому рецепту:
Для этого рецепта вам понадобится 5 кг ягод, 2 кг. сахара, 2 ст. л. винной закваски, 10 л. очищенной или бутилированной воды.
Как готовить:
Этот рецепт очень популярен у виноделов средней полосы России. Вино делают из винограда холодостойких сортов. Рецепт очень простой и приготовить очень неплохой напиток из винограда сможет даже не обладающая большим опытом хозяйка.
В этом случае, виноград промойте, предварительно переберите. Ягоды истолките ступкой до состояния пюре. Сложите в эмалированную посуду, поставьте на плиту. Нагрейте на слабом огне до 60 градусов.
Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, откиньте на дуршлаг, отожмите руками сок, используя сложенную в несколько слоев марлю. Попробуйте сок на вкус, добавьте сахар, воду, перемешайте, добавьте закваску. Если специальной закваски нет, можно использовать дрожжи.
Перелейте в стеклянную бутыль, поставьте водяной затвор, уберите в теплое место на месяц. Затем попробуйте вино. Если нужно, добавьте сахара, перемешайте, чтобы он полностью растворился, перелейте без осадка по бутылкам, плотно закупорьте. Вино будет готово еще через пару недель.
Красное натуральное вино считается полезным для здоровья человека. Только употреблять его следует правильно, а главное - в меру. Пейте ваше домашнее вино по бокалу за ужином. Эксперты считают, что наибольшую пользу напиток приносит, когда его пьют за едой.
Так что, отбросьте сомнения и все у вас получиться. Смело беритесь за дело и приготовьте свое домашнее вино из винограда, используя эти простые проверенные рецепты. Будьте здоровы!
Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?
Определение
Виноградное сусло - это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений - косточек, кожицы, гребней.
Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:
- сухое - не более 1% сахара;
- полусладкое - около 2-3%;
- десертное - 13%;
- ликерное - 30% и больше.
Имеется также классификация по крепости напитка:
- столовое вино - 8-11% об.;
- крепкое столовое - 12-14% об.;
- крепленое (часто с добавлением спирта) - 16-20% об.
Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.
Правильная посуда
Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с "голым" металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.
Оптимальным вариантом считается такая посуда:
- глиняная;
- эмалированная;
- деревянная;
- стеклянная.
При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.
Подготовка винограда к переработке
Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.
Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.
Приготовление виноградного сусла
Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.
Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.
Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.
Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.
Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.
Брожение сусла
Залог получения хорошего вина из виноградного сусла - это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого - +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.
Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.
Переливка и дальнейшее брожение
Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.
После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу "тихого брожения". При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе "тихого брожения" будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания готово к употреблению.
Вызревание вина
Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает "характер" - осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.
На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.
Остановка брожения
Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой - виноградное сусло не бродит, хотя еще не прошло стадию активного брожения. Что с ним не так?
- Брожение не началось сразу после прессования винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно небольшое, то брожение может начаться позже. Не стоит начинать паниковать, следует подождать 5 дней. Если спустя это время брожение так и не началось, то следует добавить в сусло заводские винные дрожжи.
- Недостаточная герметизация тары с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. При этом процесс брожения остается невидимым, так как воздух проходит мимо гидрозатвора. В таком случае также внутрь емкости может попадать воздух из окружающей среды, из-за чего сусло начнет закисать. Это недопустимо для получения качественного продукта. Во избежание этого, следует дополнительно загерметизировать стыки гидрозатвора, например замазать пластилином.
- Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как получается слишком много жмыха. Однако при использовании сортов винограда с мелкими ягодами эта проблема также может возникнуть. В таком случае нужно просто разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.
Любые проблемы, возникающие в процессе приготовления вина, решаемы, важно их своевременно заметить.
Концентрат сусла
Иногда для производства вина используется сусло виноградное концентрированное. Что это такое? Концентратом сусла называют продукт из виноградного сока, который содержит до 67% сухих веществ. Его получают промышленным способом при помощи технологии вакуум-сусла.
При этом изменяются и характеристики виноматериала - цвет становится насыщеннее, приобретает янтарные оттенки, вкусовые качества наполняются карамельными тонами, изменяется химический состав продукта.
Способ концентрации
Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которым обладает далеко не каждый винзавод. О концентрации сусла в домашних условиях и речи идти не может.
В производственных условиях виноматериал погружают в емкость под вакуумом и нагревают до минимальной температуры кипения - 55-70 градусов. При этом происходит выпаривание жидкости и загустение продукта. Следует не допускать которые в естественном виде содержатся в виноградном соке, так как это значительно ухудшит свойства виноматериала.
Вино "по-быстрому"
Существует также способ приготовления вина, где роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как существует шанс получить некачественный продукт. Здесь все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.
Способ приготовления:
- Для вина "по-быстрому" потребуются такие ингредиенты:- виноградный сок - 3 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, вода - 250 мл.
- Сначала требуется сделать закваску из изюма. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, затем дождаться начала брожения.
- Затем закваска процеживается и переливается в виноградный сок для получения сусла.
- Виноматериал следует поместить в темное теплое место для обеспечения условий для брожения.
- Спустя 10 дней рекомендовано попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить сахар. Чаще всего это не требуется, так как магазинный сок содержит достаточно большое количество сладости.
- Сок в емкостях оставляется в темном месте для брожения на 3-4 недели.
- При появлении осадка жидкость переливается в новую тару, а также в нее добавляется 50 г водки для прекращения брожения.
- После всех проделанных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.
Конечно, вкус такого "вина" не сравнится с напитком, приготовленным из винограда по технологии, однако является вполне приемлемым для городских жителей, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.
Заключение
Виноградное сусло - это основа для любого вина. От его качества зависит все производство, а также вкус и свойства готового продукта. Следует щепетильно отнестись к выбору винограда и к его подготовке к переработке в сусло.
Многим может показаться, что приготовление домашнего вина - дело слишком сложное, однако оно не требует многих физических и материальных затрат. Зато после прохождения всей процедуры приготовления у начинающего винодела появится повод для гордости, а также некоторое количество качественного домашнего алкоголя.
Союз Советских
Социалистических
Государственный комитет
СССР по делам иэобретений и открытий (23) Приоритет
Н.А. Мехузла
Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (7)) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вин.
Известен способ производства вин 5 из концентрированного винограцного сусла, предусматривающий разбавление его водой и введение в разбавленное сусло водно-спиртового экстракта виноградной выжимки с последующим сбра- 10 живанием смеси, фильтрацией и розливом (1).
Из известных способов наиболее близким техническим решением является способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного сусла, ок- 20 лейку его, термообработку, фильттэацию и розлив (2).
Недостатком известного способа является то, что- полученное вино имеет уваренные тона, появляющие- 25 ся в нем в результате карамелизации сахаров и недостаточно высокое его качество.
Целью изобретения является ттовышение качества вин. 30
Это достигается тем, что в предлагаемом способе разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают сорбентом на основе
)э -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.Ъ и сахаристостью
0,5-2,0 вес,Ъ до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,1-4,0 об.Ъ в зависимости от типа получаемого вина.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Концентрированное виноградное сусло разбавляют водой до опредепенных величин по содержанию сахара и приведенного экстракта в зависимости от типа получаемого вина, обрабатывают сорбентом на основе N -винил"пирролидона по известному методу для удаления продуктов сахароаминной реакции и обогащают ароматическими и фенольными веществами, содержащимися в винограде, до их концентрации
400-1500 мг/л, вводя в разбавленный концентрат водно-спиртовый экстракт
Приготовление вин из концентрата позволит заметно сократить транспорт60 ные расходы при перевозке вин, а также применить автоматизированную систему управления технологическим процессом (АСУТП) и сократить производственные потери и трудовые затра65 ты.,виноградной выжимки с содержанием этилового спирта 40-45 об.Ъ до крепости разбавленного сусла от 0,1 до
4 об.Ъ. Затем разбавленное сусло сбраживают до необходимых кондиций, крепят спиртом, оклеивают бентонитом или бентонитом с желатином, после осветления и снятия с осадка выдерживают на холоде при (-5) — (-7) С до 6-7 дней, после чего проводят холодную фильтрацию. Отфильтрованный виноматериал после указанных обработок направляют на кратковременный отдых (в течение 10-12 дней и разЛивают с предварительной тонкой филь- трацией.
Пример 1 ° Получение полуслад-, кого вина с содержанием сахара.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцирующих сахаров 51 r/100 мл, полученное из винограда сахаристостью
17 г/100 мл, и дистиллят ароматических веществ, улавливание которых производилось при концентрировании сусла.
Объем дистиллята составляет 0,01 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 17,0 г/100 мл.
Обрабатывают сорбентом на основе
Ц -винилпирролидона-полимером поливинилпирролидона-18-ППМ-18, в количестве 2 г/л и затем добавляют водноспиртовый экстракт виноградной выжимки крепостью 45 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до. 400 мг/л, но содержание этилового спирта не достигло 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного и обработанного сорбентом ППМ-18 раствора концентрата содержалось 250.мг/л общих фенолов, а водно-спиртовый экстракт содержал 15000 мг/л общих фенолов, то его следует добавить н количестве 10 мл на 1 л разбавленно го концентрата.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают необходимое количество сахара с учетом добавления дистиллята аромата, снимают с дрожжевого осадка, добавляют дистиллят аромата, полученный при концентрации сусла. Полученный виноматериал оклеивают, обрабатывают холодом при температуре -5 C н течение 7 дней, фильтруют, хранят в течение 10 дней, повторно фильтруют и разливают с использованием бутылочной пастеризации или горячего розлина.
Пример 2. Получение крепленого вина типа Портвейн.
Исходным сырьем являются концентрированное виноградное сусло с содержанием редуцируюших сахаров
54 г/100 мл, полученное из виногра- да сахаристостью 18 г/100 мл, и дистиллят ароматических вещестн, улавли-
Вание которых проводится при концентрировании сусла, в количестве
0,1 от объема концентрата.
Концентрат разбавляют водой до содержания сахара 18,0 г/100 мл, затем обрабатывают сорбентом íà основе М -винилпирролидона в количестве 2 г/л и добавляют водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки 0 крепостью 40 об.Ъ.
Водно-спиртовый экстракт добавляют из расчета, чтобы содержание фенольных веществ в растворе повысилось до 1500 мг/л, но содержание этило15 нога спирта при этом не превышало 4 об.Ъ.
Так, если в 1 л разбавленного концентрата содержалось 600 мг/л фенольных веществ, а водно-спиртовый
20 экстракт содержал 15000 мг/л фенольных веществ, то его следует добавить в количестве 53,3 мл на 1 л разбавленного концентрата. Содержание этилового спирта в разбавленном концен 5 трате в этом случае составит 2,4 об.Ъ.
В приготовленном таким образом сусле сбраживают 6 г/100 мл сахара, останавливая брожение спиртованием, а затем снимают с дрожжевого осадка.
В крепленый виноматериал вводят дистиллят ароматических соединений, полученных при приготовлении концентрата и при необходимости доводят до требуемых кондиций по спирту и сахару купажированием с сухими виноматериалами и спиртом. .Ф
Полученный виноматериал оклеивают бентонитом с желатиной, после ос4р нетления и снятия с осадка обрабатыCl вают холодом при температуре -7 С н течение 7 дней, обрабатывают теплом в течение 15 дней при температуре
45 С, фильтруют, хранят 10 дней и
Предлагаемый способ позволяет повысить качество вин за счет обогащения их фенольными веществами, содержащимися н винограде. Этот эффек еще более усиливается предварительным удалением пжодуктов карамелизации сахаров, содержащихся в концентрате. Кроме того, предлагаемый способ дает возможность осуществлять регулирование и контроль содержания фенольных и ароматических веществ в вине.
Формула изобретения!
Составитель Л. Пашинина
Редактор Л. Новожилова Техред Л.Теслюк Корректор Г. Решетник
Заказ 2007/35 Тираж 522 Подписное
11НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Способ производства вин из концентрированного виноградного сусла, предусматривающий разбавление его водой, сбраживание разбавленного сусла, крепление сброженного Icycaa, оклейку его; термообработку, фильтрацию и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества вин, разбавленное водой концентрированное виноградное сусло обрабатывают.сорбентом на основе
H -винилпирролидона, а затем обогащают его фенольными и ароматическими веществами, .содержащимися в винограде, путем введения в него водно-спиртового экстракта виноградной выжимки крепостью 40-45 об.% и сахаристостью 0,5-2,0 вес.В до содержания фенольных соединений в сусле 400-1500 мг/л и крепости 0,14,0 об.% в зависимости от типа получаемого вина.
Источники информации, принятые во вйимание при экспертизе
Виноградное сусло - виноградный сок, прошедший процедуру подготовки к процессу брожения. В него уже добавлены требуемое по рецептуре количество сахара, вода, а также некоторые дополнительные ингредиенты, благодаря которым обеспечивается качество прохождения процесса. Из всех этапов изготовления вина, приготовления сусла по праву считается наиболее трудоемким.
Подготовительный этап
На нем готовится вся необходимая посуда и приспособления. Сразу надо уяснить непреложную истину: виноградный сок не должен иметь контакта с «голым» металлом больше пятнадцати минут. А с медными поверхностями, или луженными свинцом соприкосновение категорически недопустимо.
Виноделы пользуются эмалированной, глиняной, деревянной или стеклянной посудой. Если нет выбора, то можно воспользоваться емкостями, изготовленными из пищевого пластика, так как между ним и спиртом не возникает реакции.
Обязательными требованиями к используемой посуде, так же, как и к рукам винодела, являются безукоризненная чистота и сухость. Для достижения этого все необходимо вымыть, воспользовавшись нейтральными моющими средствами. А самый лучший вариант для этой цели - пищевая сода. Затем все тщательно промывается под проточной холодной водой и сушится.
Если принято решение об использовании деревянных бочек, то их поверхность предварительно должна быть окурена серой. Но все-таки идеальным вариантом считается использование посуды из стекла. Очень хорошо для этой цели подходят баллоны емкостью на десять или двадцать литров.
Собираем и готовим виноград
Чтобы приготовить качественное винное сусло можно использовать только плоды винограда, достигшие степени спелости или слегка перешагнувшие за этот предел. По мнению некоторых виноделов в ягодах красного винограда, достигших идеальной спелости показатель сахара, достигает 22%, а кислот - 7,5%. В белых же сортах уровень сахара не превышает 20%, при 8,5% содержания кислот.
Для сбора винограда необходимо выбрать день, когда погода будет стоять сухой и ясной на протяжении как минимум трех дней. Если идет дождь, даже кратковременный, то делать этого нельзя. Собранный урожай перебирается, для обнаружения и удаления недозревших и испорченных ягод. Также следует избавиться от мусора в виде сухих листьев и небольших палочек.
Главное требование - сокращение до минимума времени с момента сбора плодов до начала их переработки. Идеальным вариантом считается проведение всех необходимых операций в день сбора. Если же сделать это невозможно, то надо постараться сделать это на протяжении двух дней после того, как все грозди будут сняты.
Категорически запрещено мыть виноград, даже если для сбраживания сусла планируется применять чистую культуру дрожжей, приобретенных в магазине. Обработка водой приведет к ухудшению качества ягод, а кроме того, уничтожит дикие образования дрожжей, без которых процесс брожения не будет проходить надлежащим образом.
Получаем сок
На данном этапе для начала необходимо определиться с тем, каким способом будет готовиться вино: белым либо красным. Последний вариант чаще всего используется при изготовлении красных вин. При этом предполагается осуществлять подбраживание сусла на мезге, благодаря чему вино получается насыщенным красящими веществами, ароматами и танинами. Если не планируется использование чистой культуры дрожжей, то этот способ является единственным верным.
Для получения сока виноград измельчается. Сделать это можно любым способом:
- С помощью рук.
- Используя ноги.
- Прибегая к помощи механических дробилок.
Измельченная мезга вместе с соком закладывается в емкость таким образом, чтобы оставалось свободным 1⁄4 часть внутреннего пространства. Горловина накрывается марлей, и тара ставится в помещение, температура в котором не опускается ниже +20 о С. Там она простоит от трех до пяти дней. Каждый день необходимо несколько раз сбивать шапку, образующуюся на поверхности сусла винного. Иначе на ней может образоваться плесень.
Как готовится сусло для виноградного вина
Для получения прочного вина в сусле должно содержаться как минимум 22% сахара. По этой причине по окончанию дображивания сок отжимается и в него добавляется такое количество сахара, какое понадобится для повышения сахаристости сусла до 25%. Из оставшегося жмыха некоторые готовят чачу.
Отдельно надо остановиться на приготовлении вин, относящихся к крепким и десертным. При наличии в сусле большого количества сахара происходит торможение процесса брожения. Этим обусловлены рекомендации, при изготовлении таких напитков, о поэтапном внесении сахара.
Делать это следует в первый, четвертый и десятый дни, при этом сыпется он не в саму емкость с суслом, а растворяется в небольшом количестве участвующего в брожении вина. В процессе брожения, один грамм сахара преобразуется в 0,75% спирта. В зависимости от условий брожения тут может иметь место разброс от 0,53 до 0,6%.
Теперь несколько слов о кислоте. Оптимальным считается, когда на один литр приходится:
- От шести до восьми грамм для красного вина.
- Порядка 7-9 г - для белого.
Для уменьшения количества кислоты в сусло добавляют воду. В тех же случаях, когда этот показатель необходимо увеличить, в сусло добавляется винная кислота. Чтобы брожение проходило нормально необходимо обеспечить доступ кислорода к дрожжам. Делается это очень просто - вся масса несколько раз переливается из одной емкости в другую.
Итак, нами получен чистый сок винограда, который в результате наших действий заразился дрожжевыми грибками и успешно преодолел первый этап, отличающийся бурным брожением с мезгой. Он переливается в бродильную емкость, в качестве которых прекрасно зарекомендовали себя стеклянные баллоны, имеющие узкое горло.
Заливать баллон по самое горлышко нельзя, необходимо оставить от 5-и до 10-ти см свободного пространства, которое будет заполняться образующейся в процессе пеной. На горловине монтируется гидрозатвор. Под этим довольно внушительным названием скрывается очень простая конструкция.
Состоит она из пробки, герметично одевающейся на горловину, небольшого кусочка гибкого шланга и банки с водой. В пробке делается отверстие, такого размера, чтобы в него впритирку входил шланг. Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Вместо такой «сложной» конструкции можно использовать обыкновенную резиновую медицинскую перчатку, в одном пальце которой прокалывается отверстие.
И в той и в другой конструкции углекислый газ, образующийся в бутыли, беспрепятственно ее покидает, а кислороду при этом доступа нет. А значит не смогут активироваться деятельность бактерий, способных превратить вино в уксус.
Все, сусло готово и теперь можно переходить к следующему этапу - бурному брожению.