своим друзьям
Владимиру Цехновичеру
Катерине Козловой
Марии Трубиной
Оксане Глод
Ольге Тельковской
Наталии Васильевой
за предоставленные рецепты.
Где-то в самом начале зимы я сидела в своей комнате над рукописью, с ужасом понимая, что назначенный срок сдачи новой книги наступает уже завтра, а работа не готова. Очевидно, придется провести ночь с ручкой в руке.
– У нас совершенно пустой холодильник, – раздался крик Маши.
– Абсолютно ничего нет, – донесся высокий голос Зайки. Через секунду обе разгневанные девицы влетели в мою комнату.
– Где же ужин? – сердито спросила Зайка.
– А заодно обед и завтрак? – мигом подхватила Машка.
Но мне было не до недовольных девчонок. Закончив триста двадцать пятую страницу, я с ужасом поняла: господи, убийца-то вовсе не тот парень, о котором я думала с самого начала! Совсем нет, всю семью отравила милая бабушка, ласковая, любимая домочадцами старушка! Полностью обалдев от этого открытия, я уставилась на Зайку и Маню.
– Что вам надо?
– Жрать хотим, – весьма невежливо ответила Маруська. Обычно, услыхав неподобающие выражения, я морщусь, но сегодня, находясь в состоянии, которое боксеры называют «грогга», ответила:
– Я тоже, вот и приготовьте что-нибудь!
– Из чего? – возмутилась Зайка.
– Из продуктов!
– Ну... что найдете.
– У нас ничего нет, – рявкнула невестка, – вообще! Не холодильник, а пустыня Сахара!
– Скорей Антарктида, – уточнила отличница Маня, – в Сахаре очень жарко, хотя ее животный мир поражает разнообразием. Допустим, суслики...
– Жаркое из суслика, – скривилась Зайка, – вполне в духе нашей семьи! Между прочим, нормальные женщины ходят на рынок, приносят полные сумки продуктов, а потом радуют своих домашних простой, сытной едой.
Выпалив эту фразу, невестка уставилась на меня круглыми глазами.
– Так в чем дело? – удивилась я. – Супермаркет рядом, бери кошелку и иди! А потом свари нам супчик.
От негодования Ольга стала похожа на баклажан.
– Между прочим, я сутки провожу на телевидении и не понимаю, какое время года на улице, у меня работа.
– Я тоже не бью баклуши, – не сдалась я. Зайка скривилась.
– Ой, не надо! Ты, в отличие от остальных людей, вынужденных бегать на службу, сидишь дома целый день, в кресле, могла бы и обедик сгоношить! Ладно, видимо, придется мне самой приковаться к кастрюле.
С этими словами она повернулась на каблуках и выскочила за дверь. В комнате остался лишь запах французских духов, которыми Зайка душится слишком щедро.
Я раскрыла рот. Однако, странное мнение о работе писателя! Сижу, ничего не делая, в кресле! Ну ничего себе! А почти сорок написанных книг?!
– Мусечка, – жарко зашептала Машка, прижимаясь ко мне, – ну зачем ты велела Зайке готовить? Ведь она опять сварит суп-пюре из шпината, жуткая гадость!
Я вздохнула: что правда, то правда.
Ольгу нельзя назвать вдохновенным кулинаром.
– А ты так хорошо стряпаешь, – ласково улыбалась хитрюга Машка, – котлетки, рыба, супчик, я уже и не вспоминаю про эклерчики, «ушки» и пирог с клюквой. Ты совсем про нас забыла. Это твоя Даша Васильева родилась с двумя левыми руками, кстати, у нее есть кухарка, и Маша в книжках постоянно ест вкусности.
– Детка, мне некогда кашеварить, – попыталась я вразумить дочь, – читатели ждут новую книгу, знаешь, сколько людей радуются, получив очередной детектив, они отдыхают от забот, следя за приключениями героев, у многих мужчин и женщин это единственный способ расслабиться.
Машка молча пошла к двери. На пороге она обернулась и сказала:
– Между прочим, твои читатели отдыхают, хорошо покушав. Ладно, до свиданья.
– Ты куда?
– Пойду к тете Маше Трубиной поужинаю. У нее сегодня сырный салатик, курица-гриль и картошечка с укропом.
Мне стало стыдно.
– Честное слово, завтра я приготовлю обед!
– Тебе же некогда, – фыркнула Маня.
На следующий день, благополучно оттащив рукопись в издательство, я стала искать свои тетради с рецептами. Думаю, такие есть у многих женщин. Перерыв полки, поняла, что давным-давно запихнула блокноты на антресоли. Ну конечно, сейчас не то что раньше, можно просто купить книгу по кулинарии.
Решив удивить домашних, я резво сбегала к метро и приобрела издание в глянцевой обложке. Ну, посмотрим, что тут предлагается?
Не знаю, как вас, а меня приводят в ужас рецепты, содержащие десятки ингредиентов, в основном непонятных. «Добавьте порезанную куркуму?!» Это что такое? Или кто? Куркума растет? А может, это трава, которую поедает неведомое мне животное куркума?
Или: «Возьмите стручок ванили...» Согласна, лучше пользоваться натуральными продуктами, чем заменителями, но где его раздобыть, стручок этот? Я один раз попыталась найти и потерпела полную неудачу, и в магазине и на рынках предлагали только ванилин в порошке или ванильный сахар. Но составитель поваренной книги сурово предостерегал: «только стручок, иначе ничего не получится». Ну зачем давать такой рецепт, который невозможно выполнить? Еще умиляют фразы типа: «Вырезка – самое лучшее мясо, готовьте только из него». Кто бы спорил с этим утверждением. Только что делать тому, кому высший сорт говядины не по карману? И уж совсем непонятно, кто способен выполнить такое указание: «Снимите с курицы кожу чулком, не порвав ее. Отделите мясо от костей...» – и так далее. Мало того, что на приготовление блюда следует затратить четыре часа, так еще и стянуть кожу с несчастной птички так, как велено, невозможно. Поверьте, я пробовала! Вот с окорочка сдергиваю запросто, а с целой курицы нет. Впрочем, может, мне господь и впрямь дал две левые руки?
В полном негодовании от книги я слазила на антресоли, добыла свои заветные тетради и стала перелистывать страницы. Вот они, простые рецепты работающей женщины. Все мы хотим готовить вкусно, быстро и из не слишком дорогих продуктов, а большую часть свободного времени лучше потратить на себя, любимую, а не на беготню между мойкой и плитой. Тем более что приготовление пищи процесс крайне неблагодарный. Потратив уйму времени и сил на варку супа, вы наблюдаете, как он исчезает буквально мигом, и остаетесь вновь один на один с пустой кастрюлей. Один из законов домашнего хозяйства гласит: чем дольше готовишь, тем быстрей съедят. Впрочем, есть еще и другое утверждение: количество домашней работы возрастает пропорционально свободному времени на нее. Для тех, кто не силен в математике, поясню. Имеете час – стираете. Два – стираете и гладите, три – стираете, гладите, убираете квартиру... И так до бесконечности. Бедные российские женщины не умеют баловать себя. Да любая француженка, долго не мучаясь, купит коробку замороженных полуфабрикатов, сунет в СВЧ-печку, а потом преспокойненько отправится в ванную. А у наших женщин, как правило, нет этих печек, нет денег на «готовые» продукты, да еще дамы начинают испытывать угрызения совести, собираясь отдохнуть. Наша бывшая советская гражданка, как правило, не ложится понежиться в пене, она по-быстрому принимает душ.
Сразу хочу предупредить, писал ее не кулинар-профессионал, а самая обычная домашняя хозяйка, много лет простоявшая у плиты, женщина, которой порой не хватало денег, мать семейства, вынужденная учитывать вкусы многочисленных домочадцев. Может быть, большинство блюд будут вам знакомы, а может быть, найдете тут кое-что новое, интересное. Одновременно с рецептами я рискну давать и житейские советы.
СУПЫ
Честно говоря, я не знала, с чего начать, но потом решила, что, очевидно, с супа. Моя бабушка говорила:
– Люди делятся на две части: тех, кто ест суп, и тех, кто его варит.
Согласитесь, это правда. Большинство женщин недолюбливает первые блюда, а мужчины, наоборот, с большим удовольствием поедают их даже поздно вечером. А поскольку путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через его желудок, суп, как одну из цементирующих семью составляющих, готовить придется. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.
Суп можно варить на мясном, рыбном, грибном бульоне. А можно сделать его вегетарианским, молочным или фруктовым.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой «тары» не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три, четыре обычные тарелки.
Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания типа:
«Мясной суп – яд. В него при варке переходят токсины. И вообще, Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил».
Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в двадцатиградусный мороз на просторах России. Мне так думается, что навернул бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.
Что же касается токсинов... Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем толковать о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
БУЛЬОН
Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.
БОРЩ
500 г мяса, две свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2-3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Идеальный вариант для тех, кто готовит первое на три-четыре дня. Щи из кислой капусты делаются только вкуснее на следующие сутки после приготовления. Сразу хочу предостеречь тех читательниц, которые сейчас брезгливо наморщили нос: фу, знаем, знаем, именно этим «деликатесом» порой пахнет в подъездах. Дорогие мои, испортить можно любое блюдо, если делать его из плохих продуктов.
Одна из моих соседок пребывает в счастливой уверенности, что подобные щи следует варить из испорченной капусты. Ну не пропадать же добру! Очень неправильная позиция. Капуста для кислых щей должна быть хорошего качества, без неприятного запаха.
Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2-3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком.
Если пойдете за капустой на рынок, не покупайте сладкую, такую, которую приготовили с яблоками или клюквой. Возьмите покислей, самую обычную, без «наворотов». Только не говорите торговке: «Мне для щей».
Вам мигом подкинут нечто жуткое, перекисшее и вонючее. И еще одно: пробуя капусту, всегда потом просите, чтобы вам взвесили прямо из того ведра, откуда «снимали пробу». Не поддавайтесь на уверения продавщицы:
– В бочке она такая же!
Нет, требуйте с витрины. Если отказывают, идите к другой торговке. Вкус кислых щей целиком и полностью зависит от капусты, а на рынке действует закон «не обманешь – не продашь». Именно поэтому советую, если приобретаете капусту возле метро, уже расфасованную, пробуйте из мешочка, который намереваетесь взять, а не из заботливо поставленного блюдечка.
В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус.
Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты.
Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник. Огурчики надо брать обязательно соленые, не маринованные, не мятые, не уродливые, не мягкие. Если уж решили приготовить вкусное блюдо, то купите хорошие продукты, не экономьте два рубля на огурцах, а то получите непонятно что, а не рассольник. Вообще, на мой взгляд, экономия должна быть разумной, естественно, большинство из нас пытается потратить меньше денег и получить больше продуктов, я сама брожу в магазинах между прилавками, выискивая ценники со словами «сегодня скидка».
Проведя довольно долгое время во Франции, могу сказать вам, что экономные парижанки абсолютно не стесняются носиться по распродажам, а потом хвастаться перед подругой дешевой покупкой. Да и маленьких детей они охотно одевают в «Тати». Это у нас сей магазин считается почти что бутиком, а во Франции он более чем дешевая точка, нечто вроде нашей «Копейки». Впрочем, справедливости ради следует сказать, что порой в «Тати» попадаются и не такие уж плохие вещи. Но большинство француженок не станет покупать там себе шмотки, а вот сыну или дочке приобретут с огромным удовольствием.
– Смотри, какие брючки, – ликует моя соседка по лестничной клетке Сюзетта, – за шесть франков достались. Дороговато, конечно, ну да ладно. Ах, дети так быстро растут!
Для вашего сведения: шесть франков – это примерно один доллар, а Сюзетта вполне обеспечена, но тратить лишние деньги она вовсе не собирается.
Кстати, когда к Машке приходят ее подружки-француженки, они мигом, хихикая, стягивают в прихожей колготки, объясняя мне:
– О-ля-ля, мадам, чулки такие дорогие, а рвутся мигом. При этом учтите, что у одной из них отец адвокат, у другой мать – хозяйка косметической клиники, а третья вообще ездит на машине с шофером. Кстати, под брюки мои подруги-парижанки не постесняются нацепить «поехавшие» колготки, если, конечно, не идут на свидание.
Французы очень экономны, расчетливы, я бы даже сказала, скуповаты. В большинстве семей имеется заветная тетрадочка, куда записываются расходы. Хозяйки скрупулезно подсчитывают все, пытаясь выгадать, но есть статья, на которой экономить не станут, – это продукты. Только не надо думать, что они едят ежедневно безумно дорогую фуа гра (паштет из гусиной печени) или грибы-трюфели. Нет, конечно, обычное меню простое, но вот качество продуктов отменное. Ни одна француженка не приобретет для своей семьи просроченный йогурт или помятые фрукты. Ведь можно заболеть, а это ужасно: врачи, больница... Потеряешь больше денег, чем сэкономил на несвежем твороге.
Именно поэтому я перестала ходить на оптовые рынки и покупать продукты на лотке у метро. Во-первых, там, как правило, врут весы грамм на двадцать, во-вторых, частенько подсовывают несвежий товар, в-третьих, продавцы не соблюдают правила хранения продуктов, открытые коробки с печеньем стоят на асфальте, и в них попадают пыль и грязь, в-четвертых, продавцы берут продукты прямо рукой, без перчаток. А у меня совсем нет уверенности в том, что девушки здоровы. Ладно, согласна, СПИД воздушно-капельным путем не передается, но есть полно других инфекций, гепатит, к примеру. Приняв все это во внимание, я стала ходить только в супермаркет и с удивлением обнаружила, что трачу меньше денег.
Дорогие мои, уверенность в том, что оптушка дешевле магазина, – это миф. Согласна, когда в нашей стране только начиналось продуктовое изобилие, был период, когда рынки выгодно отличались по ценам от магазинов, но сейчас этого нет. Супермаркеты предоставляют дисконтные карты, скидки, бонусы постоянным покупателям и хоть как-то стараются следить за качеством продаваемых продуктов. Вполне вероятно, что около вашего дома есть магазин, куда вы не заглядываете, заранее боясь цен. Зайдите, проявите любопытство.
Но за огурцами для рассольника придется бежать на рынок. Впрочем, если вы насолили их на зиму сами, возьмите из запасов. Классический рассольник варят не на говяжьем бульоне, его готовят с почками. К сожалению, не все любят этот продукт, но для тех, кому он нравится, сообщаю рецепт.
РАССОЛЬНИК
500 г свежих говяжьих почек (свиные не берите), 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 штука лука-порея, 3-4 картофелины, 1 морковка.
С почек снять пленку, разрезать на две-три части, тщательно вымыть, замочить, оставить на час, потом воду слить, налить новую, вскипятить, слить, снова наполнить кастрюлю и варить примерно час, потом добавить овощи, соленые огурцы и держать на плите еще около десяти-пятнадцати минут. Для того чтобы ваш суп стал более острым, в самом конце варки добавьте рассол. Вопрос с солью и томат-пастой решайте по вкусу.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ
200-300 г сырой ветчины с костью, отлично подходят ребрышки или руль-га, 3/4 стакана гороха, не целого, а половинками, 2-3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки.
Сначала варите ветчину, когда поймете, что она готова, вытащите ее и отложите в другую кастрюльку. В бульон засыпьте горох, готовится он, если, конечно, купили половинки, а не целые горошины, минут тридцать. Потом добавляете овощи и нарезанную кусочками ветчину. В качестве кулинарного изыска к этому блюду можно подать гренки из белого хлеба.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад... одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3-4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2-3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточки, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.
Анонс
Дорогие читатели! Не удивляйтесь, что я, Дарья Донцова, вместо детектива написала кулинарную книгу. Я давно собирала рецепты, а так как мне жаль времени на готовку, то в основном это оказались рецепты, не требующие больших усилий и времени от хозяйки. За исключением, может быть, пары-тройки необычных блюд типа паэльи. Но это так вкусно, что вы нисколько не пожалеете о потерянном времени. Итак, в этой моей книге не будет трупов, нашпигованных пулями, но будет гусь, фаршированный яблоками, экзотические соусы и многое, многое другое.
Приятного аппетита!
Автор выражает глубокую благодарность своим друзьям
Владимиру Цехновичеру
Катерине Козловой
Марии Трубиной
Оксане Глод
Ольге Тельковской
Наталии Васильевой
за предоставленные рецепты.
Где-то в самом начале зимы я сидела в своей комнате над рукописью, с ужасом понимая, что назначенный срок сдачи новой книги наступает уже завтра, а работа не готова. Очевидно, придется провести ночь с ручкой в руке.
- У нас совершенно пустой холодильник, - раздался крик Маши.
- Абсолютно ничего нет, - донесся высокий голос Зайки. Через секунду обе разгневанные девицы влетели в мою комнату.
- Где же ужин? - сердито спросила Зайка.
- А заодно обед и завтрак? - мигом подхватила Машка.
Но мне было не до недовольных девчонок. Закончив триста двадцать пятую страницу, я с ужасом поняла: господи, убийца-то вовсе не тот парень, о котором я думала с самого начала! Совсем нет, всю семью отравила милая бабушка, ласковая, любимая домочадцами старушка! Полностью обалдев от этого открытия, я уставилась на Зайку и Маню.
- Что вам надо?
- Жрать хотим, - весьма невежливо ответила Маруська. Обычно, услыхав неподобающие выражения, я морщусь, но сегодня, находясь в состоянии, которое боксеры называют "грогга", ответила:
- Я тоже, вот и приготовьте что-нибудь!
- Из чего? - возмутилась Зайка.
- Из продуктов!
- Каких?
- Ну... что найдете.
- У нас ничего нет, - рявкнула невестка, - вообще! Не холодильник, а пустыня Сахара!
- Скорей Антарктида, - уточнила отличница Маня, - в Сахаре очень жарко, хотя ее животный мир поражает разнообразием. Допустим, суслики...
- Жаркое из суслика, - скривилась Зайка, - вполне в духе нашей семьи! Между прочим, нормальные женщины ходят на рынок, приносят полные сумки продуктов, а потом радуют своих домашних простой, сытной едой.
Выпалив эту фразу, невестка уставилась на меня круглыми глазами.
- Так в чем дело? - удивилась я. - Супермаркет рядом, бери кошелку и иди! А потом свари нам супчик.
От негодования Ольга стала похожа на баклажан.
- Между прочим, я сутки провожу на телевидении и не понимаю, какое время года на улице, у меня работа.
- Я тоже не бью баклуши, - не сдалась я. Зайка скривилась.
- Ой, не надо! Ты, в отличие от остальных людей, вынужденных бегать на службу, сидишь дома целый день, в кресле, могла бы и обедик сгоношить! Ладно, видимо, придется мне самой приковаться к кастрюле.
Дорогие читатели! Не удивляйтесь, что я, Дарья Донцова, вместо детектива написала кулинарную книгу. Я давно собирала рецепты, а так как мне жаль времени на готовку, то в основном это оказались рецепты, не требующие больших усилий и времени от хозяйки. За исключением, может быть, пары-тройки необычных блюд типа паэльи. Но это так вкусно, что вы нисколько не пожалеете о потерянном времени. Итак, в этой моей книге не будет трупов, нашпигованных пулями, но будет гусь, фаршированный яблоками, экзотические соусы и многое, многое другое.
* * *
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь! (Дарья Донцова) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .
Честно говоря, я не знала, с чего начать, но потом решила, что, очевидно, с супа. Моя бабушка говорила:
– Люди делятся на две части: тех, кто ест суп, и тех, кто его варит.
Согласитесь, это правда. Большинство женщин недолюбливает первые блюда, а мужчины, наоборот, с большим удовольствием поедают их даже поздно вечером. А поскольку путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через его желудок, суп, как одну из цементирующих семью составляющих, готовить придется. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.
Суп можно варить на мясном, рыбном, грибном бульоне. А можно сделать его вегетарианским, молочным или фруктовым.
Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп – когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой «тары» не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три-четыре обычные тарелки.
Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания типа:
«Мясной суп – яд. В него при варке переходят токсины. И вообще, Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил».
Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в двадцатиградусный мороз на просторах России. Мне так думается, что навернул бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.
Что же касается токсинов… Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем говорить о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа – с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.
500 г мяса, 2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2–3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.
Гороховый суп с ветчиной
200–300 г сырой ветчины с костью, отлично подходят ребрышки или рулька, ¾ стакана гороха, не целого, а половинками, 2–3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки.
Сначала варите ветчину, когда поймете, что она готова, вытащите ее и отложите в другую кастрюльку. В бульон засыпьте горох, готовится он, если, конечно, купили половинки, а не целые горошины, минут тридцать. Потом добавляете овощи и нарезанную кусочками ветчину. В качестве кулинарного изыска к этому блюду можно подать гренки из белого хлеба.
Сборная мясная солянка
Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад… одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3–4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточек, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточек, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.
Суп из щавеля
Состав: мясной бульон, щавель, его количество зависит от того, какой остроты вы желаете получить блюдо, как правило, кладут 200–300 г, морковь, 2–3 картошки, головка репчатого лука, корень петрушки.
Варите суп минут пятнадцать, в самом конце положите щавель.
Кстати, в Подмосковье растет трава кислица, ее еще называют «заячья капуста», это сорняк, который садоводы безжалостно уничтожают, но его можно использовать вместо щавеля, еще вкусный суп получается из молодой крапивы. Осмелюсь повторить здесь всем известную истину: траву для лакомого блюда нужно собирать вдали от шоссе и крупных магистралей, иначе рискуете получить отвар с канцерогенными веществами. Кислицы и крапивы следует брать в два раза больше, чем щавеля, примерно 400 г.
Подают это блюдо со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую, которое следует нарезать, а не класть целиком в тарелку.
Кстати, некоторые люди любят есть чистый, наваристый бульон без овощей и зелени. В него можно бросить пельмени или лапшу.
Вкусные супы получаются и из курицы. Покупая бройлера, посмотрите, какой толщины у него ножки. Если бедрышки крутые, мясистые, это хорошо, ну а если они напоминают конечности манекенщицы, лучше откажитесь от покупки, потому что такая курица будет вариться два часа и в результате останется «резиновой». Хочу предостеречь вас от покупки американских окорочков, лучше возьмите наши, произведенные на Петелинской или Глебовской птицефабрике. В принципе, хороший бульон получается из любой части цыпы, но, если вы положите в кастрюлю тушку целиком, суп выйдет более наваристым. Если вы читали книги писателей девятнадцатого века, причем не только россиян: Л. Толстого, А. Чехова, И. Гончарова, но и европейцев: О. Бальзака, Э. Золя и других, то могли встретить такую фразу: «Доктор прописал ему для поддержания сил куриный бульон, и больной быстро пошел на поправку». Не надо смеяться, долгое время суп из курицы считался лечебным, помогающим недужным быстрее поправиться. Кстати, и сейчас многие врачи рекомендуют белое куриное мясо в качестве одного из основных продуктов диетического питания.
Варится курица очень просто. Я не говорю здесь о том, что тушку необходимо как следует вымыть и выпотрошить, это понятно. Хотя лично я, в возрасте двадцати лет, решив приготовить мужу отличный суп, ничтоже сумняшеся запихала курчонка в кастрюлю целиком, не удосужившись удалить внутренности. Помните, у нас продавались такие жуткие когтистые создания, у которых на тонкой синей шее болталась маленькая голова с закрытыми глазками? Их еще звали в народе «беговыми». А сколько анекдотов рассказывали о курах! Лежат на полке две тушки, советская и французская. «Парижанка» хвастается: «Я беленькая, жирненькая, аппетитная, а ты – жуть смотреть! Синяя, тощая, прямо беда». – «Ага, – с обидой отвечает „наша соотечественница“, – зато я умерла своей смертью».
Но вернемся к нашим баранам, то бишь к бульону из курицы.
Берете тушку, заливаете холодной водой, даете вскипеть, удаляете пену и варите до готовности. Понять, пора ли гасить огонь, просто. Воткните вилку в ножку курицы, если легко входит, блюдо поспело. Куриный бульон – он тоже основа для множества блюд.
Суп из гречневой крупы
1,5 л куриного (или любого другого) бульона, ½ стакана гречневой крупы, 2 картошки, 1 головка репчатого лука, 1 морковка и чуть-чуть капусты, совсем немного.
В кипящий куриный бульон засыпать гречку, через пять минут добавить овощи. Варить быстро, есть лучше со сметаной.
Аналогичный суп можно состряпать и из перловки, только эту крупу следует предварительно замочить в холодной воде на час.
Но, думается, этот суп вы, скорей всего, умеете варить и без меня. А теперь необычный рецепт.
Суп из сырка
Вам понадобится: плавленый сырок – 2 шт., 2 моркови, 4 картофелины, 2 головки лука.
Можно купить «Сырок плавленый для супа». Они бывают с луком, грибами и овощами. Особой разницы между ними я не заметила, так что, какой брать, значения не имеет. Растворяется 1 сырок в 1 литре кипящей воды. Я обычно беру два сырка и соответствующее количество жидкости. Чтобы лучше растворился, сырок следует мелко порезать или натереть на терке, предназначенной для морковки. Пока вскипит вода, вы берете головки репчатого лука, режете и кладете на сковородку, куда предварительно налили растительное масло. Затем трете морковки и прибавляете к луку. Следующий этап – чистка и нарезка картофелин, которые следует положить в суп. Минут через десять-пятнадцать, когда картофель почти сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковородки, дайте супу прокипеть еще пару минут, и можно ням-ням. Некоторые из моих подруг добавляют в это блюдо макаронные изделия, тоненькую вермишель. Попробуйте сделать супчик в двух вариантах и посмотрите, какой вам больше понравится.
После этого рецепта мы плавно переходим к рыбным супам.
На рыбном бульоне можно приготовить множество блюд. И бульон этот варится из любой рыбы, даже той, которую притащил домой муж с рыбалки. Величина улова не повлияет на вкус супа. Я надеюсь, что ваш супруг человек разумный и не сидит с удочкой возле очистительных сооружений нефтеналивного завода. В противном случае решительно советую не предлагать вытащенных им мутантов любимому коту, рискуете остаться без Барсика. Впрочем, люди более живучи, чем четвероногие, ну скажите, какая киска выдержит сначала полный рабочий день, потом пробежку по магазинам, заход в детсад и затем готовку ужина, проверку домашних уроков, стирку колготок, мытье посуды, укладывание детей спать… Киска сдохнет на стадии магазина.
Значит, берем рыбу. Судака, леща, окуня, севрюгу, белугу, осетрину, то есть такую, которую позволяет кошелек. Моем, чистим, удаляем плавники, внутренности, жабры. Обязательное условие: рыба должна быть с головой. Нет, неправильно, вам хватит для хорошего бульона одной головы и хвоста, середину можно использовать на второе, если, конечно, у вас в руках не двухсантиметровая килька.
Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем горячей, предварительно вскипяченной водой, добавляем морковь, корень петрушки, лук, ветку сельдерея. Не забудьте посолить и варите при легком кипении 25–30 минут.
Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам при готовке как первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить рыбу надо, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, – если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.
В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3 картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца и варить минут десять. Потом опустить туда куски очищенной рыбы.
Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
Рассольник из консервов
Берем 1 банку лосося в собственном соку или в томатном соусе, 4 соленых огурца, головку репчатого лука, 2 морковки, 3 картошки, корень петрушки, лук-порей – белую часть стебля.
Овощи измельчаем, бросаем в воду, добавляем томат-пасту, варим минут десять, потом кидаем содержимое банки консервов и готовим еще минут десять.
При подаче на стол в тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кусочек лимона.
Следующий рецепт, который хочу предложить вашему вниманию, это:
Суп-холодец
В жаркое время можно приготовить суп-холодец.
Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, чайную ложку сахарного песка, сметану по вкусу.
Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки огурца, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Есть другая разновидность холодного супа.
Ботвинья
Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
Кстати, о последнем. Не секрет, что натереть его практически невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно, конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все делать собственными руками, советую взять мясорубку. К тому месту, откуда станет вылезать провернутый хрен, следует крепко привязать полиэтиленовый пакет, поверьте, рыданий будет меньше.
После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам. Я не буду тут долго рассказывать вам о ценности такого продукта, как молоко. Есть люди, у которых один лишь вид поднимающейся пенки вызывает судороги, с другой стороны, не счесть и тех, кто обожает все, приготовленное на основе молока. Плохо только, когда антиподы сталкиваются в одной семье. Так получилось у нас, женская часть корчится при виде молочного супа, мужская радостно потирает руки. Впрочем, если у вас дома имеются дети детсадовского или младшего школьного возраста, без молочного супчика никак не обойтись.
Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что, ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.
Молочный суп с вермишелью
Вам понадобится: на 1 литр молока примерно полторы чайной ложки сахарного песка, 20 г сливочного масла, соль, 100 г макаронных изделий, любых. Впрочем, сами, наверное, понимаете, что спагетти здесь ни при чем. Хорошо подойдет лапша, «звездочки», «ракушки», «ушки», иначе говоря, «мелочь». Количество сахара зависит от вашего вкуса, половину молока можно заменить водой. Хотя, если хотите, чтобы получился вкусный суп, молоко должно быть жирным, шестипроцентным.
Способ приготовления прост, как раз-два-три. Сначала отвариваете макароны почти до полной готовности в воде, отбрасываете в дуршлаг, даете молоку закипеть, бросаете туда «звездочки» или «ушки», сахар и сливочное масло. Ждете, пока суп вскипит, варите его пять минут, и можно хватать ложку.
Суп из печенья
Очень выручает на даче, в особенности если в доме имеются маленькие дети.
Состав: 150 г печенья, можно взять овсяное, естественно, без наполнителей и шоколада, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, немного корицы.
Печенье тщательно измельчить, засыпать в кипящее молоко и снять с огня, прибавить сахар, масло и корицу. Вместо печенья можно взять ванильные сухари.
А сейчас я хочу вам предложить два рецепта весьма необычных, но очень вкусных.
Суп молочный с яблоками
Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка тут не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.
Яблоки очистить от кожи, удалить косточки, нарезать небольшими дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и тушить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в холодном виде.
Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа. Яблоки вы заменяете таким же количеством дыни и далее действуете по вышеизложенному рецепту. Мои знакомые разделились на два лагеря. Одни громко кричат:
– Ничего вкуснее супа из молока с дыней не ели!
Другие отплевываются:
– Боже, какая гадость!
Суп молочный заварной с клубникой
Когда наступает сезон, мы готовим на даче суп молочный заварной с клубникой.
1 яичный желток разотрите с 1 столовой ложкой сахарного песка и залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения, потом снимите с огня и добавьте в смесь 1 ½ стакана протертой клубники и 1 стакан целой.
Едят это блюдо холодным, его очень любят дети.
Если захотите, можете готовить молочные супы с крупами: пшенной, перловой, кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они одинаково. Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на плите минут десять. Готовый суп заправляете солью, сахаром, сливочным маслом. Как правило, на ½ стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая ложка. Но у нас дома эти супчики не прижились. В моей семье их обзывают «жидкой кашей».
Супы можно приготовить также из разных ягод и фруктов. Ингредиенты следует брать спелые, неиспорченные. Часто в такое первое добавляют крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу, гвоздику и другие пряности. Подают к столу фруктовый суп с медом, сахаром или взбитыми сливками.
Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и приобрести баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно, вкусна, но сливки, взбитые собственноручно, намного лучше. Здесь следует учесть, что превратить в лакомство можно не всякие сливки, а только те, у которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности. Чем больше, тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь, приобретите. Сейчас это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и когда доберемся до сладких блюд.
Суп из вишни с рисом
На 200–250 г ягод 4–5 столовых ложек риса без горки.
Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.
Суп-пюре из абрикосов или персиков
Вымойте их, залейте ½ л воды и сварите. Потом протрите вместе с отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять готовое абрикосовое или персиковое пюре. Затем положите в массу ½ стакана сахарного песка и нагрейте до кипения. Пока смесь вскипает, берем 1 столовую ложку картофельной муки (крахмал), разводим ее в ½ стакана холодной воды и выливаем в суп, доводим до кипения и тут же снимаем. Едят такой суп холодным, добавив в него отварной рис, примерно ½ стакана, и взбитые сливки.
Супы-пюре больше характерны для европейской кухни. Российские желудки привыкли к щам, борщам и рассольникам. Мои друзья-французы, приехав в Москву, с удивлением ковыряются ложками в тарелках. Сначала просто разглядывают содержимое, потом, как правило, следует вопрос:
– Вы едите горячий салат?
Однако, один раз попробовав настоящие щи, парижане приходят в восторг. Однажды муж моей соседки Сюзетты, благополучно потеряв ключ от квартиры, постучался в нашу дверь и попросил:
– Дай посижу тихонько в гостиной, Сюзетта уже едет.
Естественно, я впустила Сержа и предложила ему попробовать борщ. Сначала мужик скривился, но хорошее воспитание не позволило ему воскликнуть: «Что за гадость?», хотя этот вопрос явственно читался на его лице.
Но потом он мужественно засунул в тарелку ложку. Когда Сюзетта, наконец, вернулась домой, Серж спал у меня на диване. Непривычно сытное первое мигом свалило парня с ног. Но с тех пор он стал требовать от жены «жидкий винегрет», и мне пришлось срочно обучать Сюзетту готовить борщ. Слух о невероятном супе разнесся мигом по соседям, и ко мне зачастили со всех этажей мадам с тетрадками в руках. Так что я теперь с гордостью называю себя «посол русской кухни». Впрочем, мои подруги-француженки тоже поделились кое-какими секретами. Уж не знаю, насколько они понравятся вам, но ради экзотики попробуйте. Вообще, в понимании француза, суп – это тарелка горячей воды, в которой одиноко плавают два кусочка лука, один – морковки и тоскливая зеленая горошина. На мой взгляд, совершенно несъедобная вещь. Но есть счастливые исключения. Одно из них – национальное французское блюдо:
Суп из лука
От многих парижан я слышала, что эпоха настоящего лукового супа закончилась вместе со знаменитым рынком «Чрево Парижа», который был закрыт в прошлом веке. Именно там находились крохотные ресторанчики, куда к пяти утра приходили истинные гурманы, чтобы отведать это сытное лакомство. Отчего так рано? Да просто оттого, что луковый суп варился для грузчиков «Чрева», которые начинали работать в два часа ночи. Почитайте роман Эмиля Золя, который так и называется «Чрево Парижа», узнаете много интересных деталей. Я, естественно, тот суп никогда не пробовала, но могу дать рецепт, которым любезно поделилась Сюзетта. Ее матушка, мадам Соваж, готовила луковый суп так:
500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, ¾ литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.
2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, ½ литра куриного или мясного бульона, ½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.
Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.
В заключение этой главы хочу дать еще пару советов. Сейчас в магазинах продается питьевая вода в пятилитровых бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить первое блюдо на ней. Поверьте, будет намного вкусней. Если вам жалко выбрасывать деньги на такую роскошь, как Н 2 О, наполните кастрюлю водой из-под крана и поставьте, не прикрывая крышкой, на кухне часа на три-четыре, оттуда улетучится хлор, который был добавлен для дезинфекции. Это вещество ухудшает вкус еды и часто вызывает аллергию. Большинство женщин, разводящих цветы, знают, что растения следует поливать такой постоявшей водой. Но разве вы сами хуже герани? А лучше всего обзавестись фильтром. Поверьте, суп без хлора и другой гадости, которая неизбежно оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.
Вступление
Дети не задумываются, откуда берется суп, вот и я, будучи школьницей, прибегала с занятий и неслась на кухню, а там, на плите, уже стояли кастрюля с борщом, сковородка с котлетами, а на подоконнике отдыхали под чистой салфеткой свежеиспеченные ватрушки. Моя бабушка замечательно готовила и частенько говорила:
– Внученька, посмотри, как нужно делать бефстроганов!
Но я фыркала и отвечала:
– Зачем мне это надо?
– Вот выйдешь замуж, – вздыхала старушка, – и пожалеешь, что не научилась готовить!
Как-то раз мне стало смешно, и я выпалила:
– Через десять лет в нашей стране наступит коммунизм. Все будут питаться в столовых, где готовят повара!
– Не дай бог, – испугалась бабуля, – вот уж беда! И чем же будут заниматься женщины?
Я снисходительно улыбнулась и гордо заявила:
– Работать на производстве! У всех будут одинаковые квартиры, одежда, а детей отдадут на воспитание государству!
– Надеюсь, я никогда не доживу до такого ужаса, – перекрестилась старушка, – очень обидно лишиться любимого занятия.
– Какого? – удивилась я.
– Готовки, – воскликнула бабуля.
Я разинула рот. Спору нет: у моей бабушки получались восхитительные пироги, вкусное мясо, а из простой картошки она могла соорудить не менее сорока блюд. В нашей набитой книгами квартире было три полки, заставленные кулинарными пособиями, изданными еще при царе, бабушка собирала вырезки из журналов и газет, выписывала два существовавших тогда издания для женщин: «Работница» и «Крестьянка». Афанасия не читала помещенные там статьи, она вырезала страницы с рецептами. Многие соседи приходили к нам, и бабушка охотно разрешала им пользоваться своей коллекцией. Да что там дамы, жившие с нами в одном подъезде! Как-то раз вечером заявилась моя классная руководительница Екатерина Ивановна, она пришла с жалобой на третьеклассницу Васильеву, которая вертится на уроках и получила по математике кучу двоек. Увидев Екатерину Ивановну, я в ужасе спряталась в комнате, но потом подкралась к двери кухни и стала подслушивать разговор. Представляете, женщины обсуждали… рецепт пирога с грибами. С тех пор я стала носить учительнице бабушкины книги по готовке, а двойки исчезли из моего дневника. Знаний по математике у меня не прибавилось, просто Екатерина Ивановна подружилась с бабушкой.
– Тебе нравится варить суп? – изумленно спросила я.
Бабуля кивнула:
– Абсолютно верно! Еще мастерить вареники-пельмени, жарить отбивные, готовить запеканки и резать салаты. Неужели ты не знаешь, что я коллекционирую рецепты?
Афанасия рассмеялась.
– Самое большое удовольствие в жизни – это вкусно накормить свою семью! Готовка – процесс творческий, она требует фантазии и смелости. Вот, например, десерт из клубники!
– Ягоды, жаренные на сковородке? – хмыкнула я, – вкусно!
– Очень, – подхватила бабуля, – но многие даже и не предполагают, что клубнику можно подать горячей, да еще слегка посыпав ее перцем. Равным образом, кое-кто никогда не слышал, что уху можно готовить на курином бульоне. Сначала сварить цыпленка, а потом положить в кастрюльку судака. Можно приготовить кашу с комками, кинуть в воду неперебранную крупу и, бормоча себе под нос: «Надоели вы мне, стой тут у плиты, когда жизнь проходит мимо», – поставить несъедобную гадость перед мужем и детьми, а можно из обычного геркулеса состряпать потрясающее кушанье. Запомни, внученька: настроение хозяйки всегда передается еде, если ты варишь суп, думая о том, как бы поскорей убежать от кастрюли, у твоих домашних после обеда или заболит живот, или они устроят скандал. Самая крепкая и хорошая семья возникает там, где женщина любит готовить. Да и у самой хозяйки каждый день превращается в праздник.
Прошло много лет, я стала хозяйкой и очень хорошо теперь понимаю: бабушка была права. Нет ничего приятнее, чем смотреть, как твоя семья быстро уничтожает вкусный обед. Нынче и я могу, как и моя бабушка, приготовить из картошки около сорока блюд, а собранные мною рецепты составляют большую библиотеку. Кулинария – искусство, совершенствоваться в котором можно всю жизнь, мне никогда не бывает скучно у плиты, даже простой бульон из курицы я стараюсь каждый раз варить по-разному, ощущая себя одновременно ученым и художником. Будет ли хорошо, если я засыплю бройлера зеленью? Понравится мужу заправка из горчицы? Заметят дети, что суп сегодня приобрел оранжевый цвет от шафрана? Методом проб и ошибок получается идеальный рецепт и я испытываю гордость: ай да Дашутка, состряпала суперсуп! Но потом в гости приходит подруга и, похвалив мое первое, вдруг говорит:
– А я всегда кладу в кастрюльку малую толику имбиря!
Будьте уверены, я непременно воспользуюсь ее советом. За долгие годы семейной жизни я выработала несколько правил, которые мне помогают готовить.
1. Из любого продукта можно сделать вкусное блюдо, главное, чтобы исходные составляющие были свежими.
2. От большого количества денег, потраченных на продукт, обед не станет лучше. Более того, лобстер в соусе из черной икры надоест очень быстро, а вот макароны можно готовить каждый день, мне известно более трехсот вариантов пасты.
3. Правильно организованная работа позволяет сэкономить время. Заведите для каждой мелочи на кухне свое место. Привычно протянув руку, можно взять пресс для чеснока, а не искать его целый час в шкафчиках.
4. Готовьте по очередности, не делайте одновременно салат и торт. Сначала одно, потом другое, не скапливайте в мойке гору посуды, сразу споласкивайте уже ненужную.
5. На кухне только одна королева – это вы. Остальным можно доверить несложную подсобную работу, например почистить овощи. Но я не люблю, когда под ногами мешаются домашние.
6. У мастера должен быть самый лучший инструмент. Купите хорошие ножи, обзаведитесь техникой. Я очень облегчила себе жизнь, когда приобрела электромясорубку, хлебопечку, йогуртницу, пароварку, соковыжималку, миксер, посудомойку, тефлоновые сковородки.
7. Хороший рецепт необязательно самый сложный. Картошка с грибами! Всего две составляющие, но какие варианты: запеканка, котлеты, зразы, «колдунья»… Грибочки могут быть: жареными, солеными, маринованными, отварными, лисички, шампиньоны, белые, вешенки, сушеные, свежие, замороженные, с луком, без него, с добавлением сливочного и растительного масла. Картошку можно превратить в пюре, пожарить, просто отварить, сделать чипсы…
8. Домашний обед обходится дешевле, чем поход в кафе.
9. Еда, приготовленная любящей женой и мамой, полезна для здоровья.
10. Если не хотите сегодня становиться к плите, то не надо. Готовить, как я уже говорила, следует только в хорошем настроении. Не ругайте себя, это не лень, просто день такой выдался, завтра вы опять радостно кинетесь к кастрюлям.
11. Вам есть для кого готовить. Совсем неважно, сколько членов в вашей семье, главное – вас ждут дома, и именно блюда, приготовленные вами, для этих людей самые вкусные. А если порой возникают проблемы, лучше всего их обсуждать за чашечкой собственноручно заваренного чая.
В этой книге я привожу рецепты, которые особенно нравятся членам моей семьи. А еще здесь много историй о том, как мы с подругами, часто попадая впросак, учились готовить и какие забавные ошибки совершали, будучи уже опытными хозяйками. Я изменилась, изменились и мои кулинарные пристрастия. Но неизменной остается уверенность: жизнь – это праздник, а человек рожден для счастья.
ЗАКУСКИ
Когда в школу пошла моя дочь Маша, в буфете торговали сосисками, такими же, как в моем детстве. Родители предпочитали давать детям еду с собой, и я быстро поняла, какая это проблема. Что положить в портфель? Бутерброд с колбасой? Он за два часа испортится на жаре. Творожный сырок? Пакет сока? Вы представляете, какова судьба портфеля на переменах? Любая еда превращается в крошево, пару раз я выгребала из детского ранца тетради вперемешку с едой. Потом меня осенило: нужна коробочка. Я купила пластиковый сундучок, уложила туда завтрак, а когда Маня пришла домой, вытащила его, подняла крышку и заорала. Внутри сидела мышь.
– Мусечка, – залебезила Машка, – не бойся, она хорошая! Залезла ко мне на парту, кушать просила. Я ее и взяла, мы же ее не выгоним?
– Ага, – закивала Маруська, – они прикольные, а вот тараканы мерзкие.
Грызун, гламурно названный Маркизом, прожил у нас целых четыре года, а Маня стала ходить на уроки без еды. Я решила, что ребенок может поголодать с восьми утра до двух часов дня. Теперь в семье новые школьники, внуки. У них в гимназии есть буфет, где торгуют шоколадными батончиками, чипсами, газировкой, жвачкой и разноцветным мармеладом. Цены в столовой выше, чем в дорогом супермаркете, дети также могут приобрести поднос с едой, вроде того, что подают в самолетах, о его стоимости лучше вообще умолчать. Как вы думаете, что скрыто под фольгой? Угадали? Точно! Сосиска! А на гарнир к ней гречка-размазня, серо-синее пюре, недоваренный рис. Много воды утекло со времен моего детства: пал коммунистический режим, произошла революция, перестройка, перестрелка, но сосиска вечна. Она – символ неизменности школьной системы. Сосиска-forever.
Но что это я все о сосисках?..
Не знаю, как для вас, а для меня самая большая проблема – это завтрак. Ну что можно приготовить утром? Нет, сделать-то можно многое, вопрос упирается во время. Мне совсем не светит просыпаться в пять утра, чтобы в семь поставить на стол что-то потрясающе вкусное. Наверное, я ленива, потому что предпочитаю спать до последнего, а потом на крейсерской скорости несусь в ванную. К тому же многие из нас не любят есть по утрам, организм еще не проснулся и не требует калорий, аппетит появляется у них в тот момент, когда они спускаются в метро. И что вы делаете, войдя в свой офис? Моментально включаете чайник и лезете в шкаф за печеньем, кексами и конфетами. Но, во-первых, от такой еды пользы нет, а во-вторых от нее сильно толстеют. Поэтому я придумала несколько простых блюд для завтрака.
«Слоенка»
100 г прессованной ветчины или тамбовского окорока, 100 г любого сыра, 50 г творога, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелкопарубленной зелени петрушки, 1 зубчик чеснока.
Я готовлю это блюдо вечером и убираю в холодильник до утра. Делается оно очень быстро, смотрится красиво и нравится практически всем. Берем творог, добавляем в него сливочное масло (чуть больше столовой ложки) и немного натертого сыра. Все части смешиваем в блендере до состояния крема. Ветчину и оставшийся сыр нарезаем тонкими пластинами. Кладем на тарелку слой ветчины, крем, сыр, снова крем, ветчину и так далее. Закрываем блюдо фольгой и помещаем в холодильник. Утром вам останется лишь вынуть его и поставить на стол. Верх бутерброда можно посыпать зеленью. Вообще-то к такой «слоенке» очень подходит чеснок, его можно добавить в крем. Но предполагаете утром лучше от чеснока отказаться – пожалейте тех, кто поедет рядом с вами в общественном транспорте, и коллег по работе. Мне самой всегда хотелось убить человека, который, втиснувшись в утренний час пик в битком набитый вагон метро, дышит в лицо соседям чесночным «перегаром». Ну почему люди полагают, что только чеснок убережет их от простуды и гриппа? Давно придумали более действенные средства! Если не хотите сделать прививку, купите оксолиновую мазь и помажьте ею нос внутри. Старое, испытанное несколькими поколениями средство, не издает запаха, замечательно действует, да и стоит дешево. Но вернемся к завтраку.
Иногда я утром делаю
«Хлеб в шубе»
4 куска белого хлеба (можно взять такое же количество черного), 50 г докторской колбасы, 2 яйца.
Берем обычный батон, режем на куски. На мелкой терке натираем кусок любого сыра, добавляем к нему немного измельченной вареной колбасы. Взбиваем несколько яиц, соединяем их с сырно-колбасной смесью, обмакиваем в нее куски хлеба и обжариваем гренки с двух сторон на рафинированном растительном масле без запаха. Если вместо белого хлеба взять ржаной, получится тоже очень вкусно.
С вечера можно приготовить и такое блюдо, как
«Сырная колбаска»
250 г плавленого сыра, 250 г нежирного творога, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 400 г любого твердого сыра, укроп и кинза по вкусу.
Я, как правило, делаю «колбаску» на два дня.
Орехи раскатываем скалкой или давим толкушкой. Если вы купили их уже очищенными, проверьте, чтобы в ядрах не остались твердые перегородки. Зелень тщательно моем и мелко режем. Плавленый сыр, творог и зелень смешиваем в однородную массу. Если хотите, поперчите и посолите. Возьмите форму, выложите ее фольгой, первый слой – из кусков нарезанного твердого сыра. Часть орехов посыпьте на сыр, сверху намажьте половиной сырно-творожной начинки, укройте ломтями сыра и опять слой орехов, начинка, сыр. Сверху укутайте «колбаску» фольгой и поставьте в холодильник. К утру она будет готова.
Из той же серии
«Крабовые рулетики»
1 тонкий лаваш, 150 г твердого сыра, 150 г крабовых палочек, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, 1 ст. ложка майонеза.
Это блюдо лучше делать утром. Сыр потереть, крабовые палочки мелко порезать, добавить рубленую зелень, смесь заправить небольшим количеством майонеза. Расстелить лист лаваша, очень тонко намазать его майонезом (как вариант – кетчупом или любым вашим любимым соусом), положить сверху сырно-крабовую смесь, свернуть рулетом, нарезать толстыми кусками.
Есть другой вариант, он еще проще в исполнении, но почему-то очень редко делается хозяйками:
«Крабовые трубочки»
1 упаковка крабовых палочек – 150 г, 100 г твердого сыра, 1 ст. ложка нарубленной зелени, 1 ст. л. майонеза, 1 крутое яйцо.
Крабовые палочки нужно аккуратно развернуть в пластину. Натереть сыр, соединить его с малым количеством майонеза и мелко нарубленной зеленью. Можно добавить в начинку крутое порезанное яйцо. Начинку уложить на пласт и свернуть трубочкой.
Иногда я на завтрак готовлю очень простое и недорогое блюдо из курицы. Несмотря на его незамысловатость, оно съедается быстро и нравится абсолютно всем.
«Рулет из куриных окорочков в бумажной коробке»
1 пустой пакет, 1 кг. Курицы, 40 г желатина, соль, перец по вкусу.
Вам понадобится бумажный пакет из-под молока или кефира прямоугольной формы, емкость 1 л. Его нужно как следует помыть и обсушить. Возьмите либо целую курочку, либо килограмм куриных окорочков. Мясо аккуратно срежьте с костей и нарубите довольно крупными кусками, допустим с мизинец. Возьмите 30–40 граммов желатина, его количество зависит от объема куриного мяса и от того, какой степени упругости вы желаете получить рулет.
Кусочки мяса посолить, поперчить по вкусу, иногда я добавляю немного мелко порезанного чеснока, но чаще обхожусь без него. Мясо курицы нужно перемешивать с сухим желатином. Внимание! Желатин должен быть сухой, его не следует замачивать. Куриное мясо с желатином туго набиваете в упаковку из-под молока, верх тщательно закрываете. Я использую для этой цели обычный канцелярский степлер. Потом берете большую кастрюлю с водой, ставите внутрь коробку с рулетом таким образом, чтобы жидкость при кипении не заливала его целиком, и оставляем на слабом огне на полтора часа. Готовый рулет легко вытащить наружу, если осторожно разрезать упаковку ножницами. Рулет нужно остудить. Если вы порезали курицу с кожей, то блюдо будет жирным, хотите получить диетический вариант, снимите предварительно кожицу. Можно для вкуса добавить пряности или овощи, я уже упоминала про чеснок, одна моя подруга кладет чернослив, естественно без косточек, другая добавляет морковь, нашинкованную мелкой соломкой. Все зависит от ваших личных пристрастий, многим нравятся как добавка грецкие орехи. А моя дочь придумала к этой еде соус:
берем пару столовых ложек брусники, разбиваем в блендере и добавляем сахар по вкусу. Подойдет и клюква.
Из курицы можно приготовить огромное количество блюд, причем у разных хозяек один и тот же рецепт «зазвучит» по-своему. Много лет назад я жила в одной коммунальной квартире с Мананой Гоберидзе. Моя соседка изумительно готовила блюда грузинской кухни, причем делала она их в двух вариантах: «фальшивые» и «настоящие». Если в гости к Манане собиралась заглянуть свекровь, суровая старуха с вечно сдвинутыми бровями, которую я боялась до дрожи в коленках, Мананка с утра приковывалась к плите и начинала колдовать.
– Эй, лентяйка, – кричала она мне, – учись, пока я жива! Иди, записывай рецепт. В Москве мало кто умеет готовить настоящее сациви! Запомни: для него нужен свежевыжатый гранатовый сок!
Но я, наверное, и в самом деле была лентяйкой, скакать вокруг куриной тушки два часа, чтобы услышать одобрительное покашливание свекрови? Ну уж нет! Лучше я потом, когда бабка уедет домой, забегу к Мананке и доем остатки. Я так и не научилась готовить настоящие сациви. Зато легко освоила его «фальшивый» вариант, который соседка делала для мужа. Один раз я спросила у Мананки:
– Неужели твой муж не способен отличить одно от другого? Конечно, «фальшивое» сациви очень вкусное, но оно не похоже на настоящее.
Манана засмеялась.
– Мой Ираклий все знает, во всем разбирается – от футбола до международной политики. Приятно его по носу щелкнуть! Попробует сациви и глаза закатит: «Женщина, зачем перелила гранатового сока? Чувствую, что лишнюю чайную ложку положила». Гурман фигов! Я глаза опускаю и смиренно бормочу: «Простите меня, пожалуйста! Рука дрогнула, вот я и плеснула лишку, вы таким тонким вкусом обладаете, другой бы и не почуял». Ираклий прямо весь расцветает. А я потом от смеха катаюсь! Нет в том сациви сока, и не было, уксусу я налила. Женщина имеет право на мелкие хитрости, чтобы ее жизнь легче стала. Дави ему масло из орехов к сациви! Фу! Сделала быстро и на диван. А со свекровью этот номер не пройдет, Нану не проведешь, тут постараться надо.
«Фальшивое сациви»
1 жирная курица, 1 луковица, 2 пучка кинзы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан куриного бульона, 2 ст. ложки свежевыжитого гранатового сока (или такое же количество красного винного уксуса.)
Жирную курицу разделать с костями на небольшие куски, сложить в кастрюлю и варить до готовности. Пока курица кипит, прокрутить через мясорубку два пучка кинзы, одну сырую луковицу, пару зубчиков чеснока и очищенные грецкие орехи, от количества последних зависит густота соуса. В небольшом количестве бульона из курицы я (1 стакан) развести смесь из зелени, лука, чеснока, орехов и вылить в оставшийся бульон. Тщательно перемешивать. Если соус покажется вам жидким, добавьте размолотых орехов. Только учтите, что при остывании сациви загустеет, в горячем виде оно всегда выглядит супообразным. Естественно, блюдо надо посолить, а вот с перцем вопрос открыт, здесь хозяйки делятся на два лагеря. Одни активно употребляют черный молотый перец, другие считают, что он портит сациви. К соусу нужно добавить пару столовых ложек винного уксуса, затем, тщательно перемешать сациви, дайте разок вскипеть и поставьте на холод, это блюдо употребляют холодным. Лучше сварить его вечером, а есть на следующий день. Сациви надо настояться. Попробуйте заменить винный уксус таким же количеством свежевыжатого гранатового сока – думаю, вам понравится.
Манана умела не только готовить, это от нее я впервые услышала фразу: «Из каждого безвыходного положения всегда найдется два выхода». Соседка неутомимо повторяла:
– Никогда не отчаивайся и не впадай в панику, все что ни делается, делается к лучшему.
Именно с Мананой, научившей меня оптимизму, связана одна из самых смешных историй в моей жизни.
Дело было летом, за мной тогда ухаживал симпатичный парень Паша Степанов. Я – бедная девушка, жила в коммуналке, имела ребенка без мужа, зарабатывала медные копейки и мечтала о новых сапогах. Вернее, просто о сапогах, о НОВЫХ можно думать, когда есть старые, а у меня не было никаких. Сами понимаете, я не принадлежала к категории невест, на которых женятся по расчету. В принципе мне повезло, потому что, получив предложение руки и сердца, я могла быть уверена: кавалер меня на самом деле любит, ну зачем ему нищета без влиятельных родственников? А вот Пашка был, как говорят, хорошей партией: сын крупного военачальника, единственный наследник с дипломом суперпрестижного МГИМО в кармане. Представляете, как напряглась его мать, когда сыночек категорично заявил о желании связать свою судьбу невесть с кем? Впрочем, имея взрослых детей, я очень хорошо понимаю Антонину Сергеевну Степанову. Будущая свекровь решила провести разведку боем, меня не позвали в генеральскую квартиру, нет, Антонина Сергеевна поступила умно, она сказала Пашке:
– Зачем смущать девочку? Она будет чувствовать себя в не своей тарелке у нас в гостях. Да еще папа любит отпускать дурацкие шуточки. Лучше я сама приду к твоей невесте на обед, мы поболтаем, близко познакомимся…
Паша пришел в восторг от предложения матери и сказал мне:
– Здорово! Ты сумеешь показать себя с лучшей стороны! Убери квартиру, мамахен не любит грязи, и приготовь вкусной еды.
Не скажу, что мне понравилось сие предложение. Я-то не собиралась зазывать Антонину Сергеевну к себе, та сама решила посетить будущую невестку, но ссориться с женихом мне не хотелось, и я засучила рукава. Убрать в квартире дело нехитрое, тем более что мои соседи Гоберидзе были редкостные чистюли, на кухне у нас все блестело, ванная и туалет сияли, а в моей комнате было мало мебели, на статуэтки и всякие кружевные салфетки денег у нас с Кешей не хватало, поэтому пыли было негде скапливаться. Но вот что делать с обедом? В то время мои кулинарные способности дальше отварных сосисок и детской каши не простирались. Но что-то мне подсказывало: Антонина Сергеевна не очень обрадуется, если я поставлю на стол кастрюльку с манкой, даже фигурно нарезанные и выложенные сверху сардельки не спасут положения. Как назло, за три дня до предполагаемого званого ужина Манана уезжала с Ираклием отдыхать.
– Главное – не дергайся, – поучала она меня, запихивая вещи в бездонный чемодан, – конечно, мне легко собрать такой стол, что твоя будущая свекровка язык проглотит, но ведь она в субботу притопает, а мы в среду уже в Тбилиси будем, еда испортится даже в холодильнике.
– Манана, – я чуть не зарыдала, – что мне делать?
– Приготовь утку, – посоветовала она.
– Как? Я не умею, – зашмыгала я носом, – да и денег нет.
Соседка фыркнула.
– Ерунда. У меня в морозилке лежит тушка, бери ее, размораживай, натри солью с перцем, а в брюшко положи нарезанные кусками антоновские яблоки. Все.
– Все? – изумилась я.
– Ну да, – пожала плечами Манана, – делов-то! Шмык-брык – и готово!
– А гарнир? – не успокаивалась я.
– Картошку свари.
– Пашка предупредил, что его мать не выносит картофель, – вздохнула я, – ни в каком виде его не ест.
– Капризная, – констатировала подруга, – ох, и натерпишься ты от нее! Может, сразу правильный вывод сделаешь? Ну его, Пашу, на фиг?
– Он мне нравится, – уперлась я, – и потом, мне не с мамой жить, а с мужем!
– Молодая ты, – протянула Манана, – необстрелянная. Свари тетке макароны. Справишься с приготовлением спагетти?
Я кивнула.
– Без проблем, а вот утка меня пугает.
– Не дрейфь, – приободрила меня соседка, – кураж в нашей жизни главное. Глаза боятся, а руки делают. Ни пуха тебе, ни пера, вернее, ни кастрюли, ни сковородки!
То ли присказка помогла, то ли Мананина самоуверенность передалась мне, но я лихо справилась с задачей. Утка запеклась на диво хорошо, выглядела птичка восхитительно, ее покрывала румяная корочка, вилка легко втыкалась в тушку, а по квартире плыл восхитительный аромат. Макароны тоже сварились вовремя, за пять минут до звонка в дверь.
Пока Пашка усаживал свою мать в комнате за стол, я бросилась на кухню, взяла большое фарфоровое блюдо из сервиза Мананы, весьма удачно уложила на него уточку, окружила ее спагетти, посыпала сверху зеленью и в порыве вдохновения воткнула в макароны кое-где веточки кинзы, получилось весьма похоже на пальмы в пустыне.
Очень довольная собой я поторопилась в комнату, совершенно забыв о том, что спешить ни в коем случае нельзя. Отчего-то со мной в самые напряженные моменты случаются неприятности. А в тот день, чтобы поразить потенциальную свекровь не только своими кулинарными талантами, но и красотой, я нарядилась в свое единственное парадное платье и надела туфли на шпильке. Обувь принадлежала Манане, у меня были только парусиновые тапки. Лодочки Гоберидзе были мне чуток велики, и я не привыкла ходить на каблуках, поэтому на подходе к комнате правая нога подвернулась, и я рухнула на пол.
В первую секунду мне хотелось зарыдать, но потом я оценила размер бедствия и обрадовалась. Упала удачно, ничего не сломала, не заорала от испуга и боли. Слава богу, сорок пять килограммов не обваливаются с оглушительным грохотом. Блюдо Мананы я не выпустила из рук, оно не разбилось, а вот утка и макароны улетели прочь. Спагетти кучкой лежали возле ботинок, птичка угодила под зонточницу.
– Спокойно, детка, – приказала я себе, – могло быть хуже. Слава богу, я рухнула в прихожей, а ну как завалилась бы, уже войдя в комнату? Тебе повезло, киса косолапая. Теперь попытайся спасти обед.
Понимаю, что рискую потерять ваше уважение, но я решила честно рассказать эту историю. Сначала я прислушалась к тому, что происходит за дверью в мою комнату. Пашка и Антонина Сергеевна, ничего не подозревавшие о драме, разыгравшейся у вешалки, преспокойно обсуждали содержимое моих книжных полок. Я тихонечко встала и… ну простите, из песни слов не выкинешь, подобрала сначала утку, потом макароны и вновь художественно уложила их на уцелевшее блюдо. Никогда не повторяйте моих действий! Птичку и спагетти следовало выбросить. Но представьте себя на моем месте! За столом – будущая свекровь, жених, и тут появляюсь я с заявлением:
– Пардон, дорогие гости, обеда не будет.
Одна мысль о том, какой скандал закатит Пашка после ухода матери, приводила меня в ужас.
Оглядев утку и поняв, что она лишь слегка пострадала во время полета, я перевела дух, наклеила на лицо улыбку и вплыла в комнату, неся на вытянутых руках блюдо.
– Замечательно выглядит, – принялся хвалить меня Пашка, – о, ты ее на кусочки разделала и снова сложила!
– Да, – опустив глаза, подтвердила я, – решила, что так будет удобнее.
Ну не рассказывать же правду:
«Милый, тушка стукнулась об пол и поэтому развалилась».
Резать птицу на столе при гостях довольно трудно. Но я в полной мере оценила фразу Мананы о том, что все неприятности к лучшему. Чуть-чуть помятая дичь легко подчинилась ножу, и мой жених расцвел от радости. Антонина Сергеевна тоже выглядела удовлетворенной, она пожевала кусочек утки и отметила:
– Очень мягкая.
– Ароматная и нежная, – решила я набить себе цену.
– Мам, она еще пироги печет, – соврал Пашка, – хозяйка хоть куда.
– А что вы кладете в птицу? – заинтересовалась его маменька.
– Яблоки, – начала я загибать пальцы, – соль, перец.
– А в макароны? – не успокаивалась она, орудуя вилкой в тарелке.
– Я их просто отварила, – призналась я.
– Без добавок? – задала следующий вопрос Антонина.
– Бросила в воду специи, – солгала я.
– Что-то не так? – спросила я, замерев от ужаса.
– Нет-нет, – интеллигентно сказала дама, – я исключительно из любопытства интересуюсь. Если вы варили макароны без добавок, то как в них попало это?
Я перевела взгляд на вилку, которую Антонина Сергеевна подняла над своей тарелкой, и лишилась дара речи. С нее свисал темно-коричневый шнурок, явно от ботинка Аркашки. Очевидно, сгребая впопыхах с пола спагетти, я случайно прихватила и шнурок.
– Это что? – вытаращил глаза Паша.
– Не знаю, – трусливо ответила я.
– Ну надо же! – всплеснула я руками, – какой только ерунды в пакет не положат! Вчера я нашла в гречке гвоздь. Ха-ха-ха!
Будущая свекровь поджала губы, а я наивно решила, что мне удалось свалить вину на безответственных производителей, и успокоилась, а зря. Просидев еще полчаса и не притронувшись к еде, Антонина Сергеевна вдруг воскликнула:
– Господи, совсем забыла! Меня ждут дела!
Как Пашка не останавливал мать, та выбежала в прихожую, стала надевать туфли и вдруг сказала:
– Что там такое скользкое?
По моей спине пробежал холодок, дама наклонилась и вытащила из своей лодочки… веточку кинзы.
Пашка испепелил меня взглядом, я прикусила губу, чтобы подавить истерический смех.
– Дорогой, – обратилась мать к сыну, – проводи меня до метро.
– Конечно, мама, – ответил Пашка.
Они ушли, больше я никого из них никогда не видела, свадьба не состоялась, мне не суждено было войти невесткой в обеспеченный дом. Манана, вернувшись из Тбилиси, чуть не умерла от смеха, узнав о моем «выступлении», а отсмеявшись, сказала:
– Все-таки ты чучело. Учись готовить. Давай начнем с салатов и других закусок. Кстати, их можно давать на завтрак!
Дарья Донцова реализовалась не только как самый плодовитый писатель в жанре ироничного детектива, но и как кулинар, раздающий советы хозяйкам с малым опытом. Из-под ее пера вышли четыре кулинарные книги с простыми и быстрыми рецептами. сайт собрал 10 самых ярких рецептов Дарьи Донцовой из «Кулинарной книги лентяйки».
Мясо в горшочке
Для этого блюда вам, естественно, в первую очередь понадобится глиняный горшок, желательно для каждой порции отдельный. Сейчас купить эту посуду очень просто. Причем учтите: в дешевом горшке мясо приготовится абсолютно так же, как и в дорогом. Глина, она и есть глина, как ее сверху не разукрашивай. Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, следует обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4-процентный раствор уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец. Еще можно глиняную посуду поставить на маленький огонь, нагреть, а затем охладить. Пустые горшочки лучше хранить открытыми, если закрыть их крышками, скоро почувствуете неприятный запах, который не так легко удалить. Еще в керамической посуде не следует долго держать жир. Если на вашем горшке на дне появилась крохотная трещинка, можно взять пару кусков сахара, расплавить в сироп, вылить в «инвалида» и нагреть на огне. Но этот способ неприменим для больших трещин.
Для мяса в горшочке вам понадобится примерно 1 / 2 кг мякоти говядины или свинины. Сначала на дно горшочка наливают растительное масло без запаха. Потом все кладете слоями: режете 1 большую луковицу, кладете в горшок, сверху устраиваете 1 порезанную морковку, помидор и часть мяса, затем снова лук, морковь, помидор, мясо, лук, морковь, помидор, мясо... Самый последний слой должен состоять из овощей. Сверху блюдо можно посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Время готовки – приблизительно 1 час 30 мин.
Состав овощей можно менять. Очень хорошо подходят для этого блюда картошка, цветная капуста, сладкий перец. Если любите, положите консервированные грибы. Только не доливайте в горшочек воды, вот сметану добавить можно. Зимой вполне допустимо сделать это блюдо, взяв замороженные смеси.
В духовке можно сделать много вкусных блюд. Основная их прелесть для хозяйки состоит в том, что труда на приготовление подобного кушанья вы затратите минимум. Главное – вовремя вынуть из духовки.
Котлеты
Они хороши тем, что могут быть приготовлены из любого мяса. Берем 1 / 2 кг мякоти говядины и пропускаем через мясорубку. Потом понадобится 1 / 3 батона, лучше черствого, белого хлеба. Срезаем корку, мякиш заливаем молоком так, чтобы он был прикрыт. Через пять минут отжимаем и тоже засовываем в мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу солим, перчим и добавляем желток, без белка, потому что он делает котлеты жесткими. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Чем лучше вы промесите будущие котлеты, тем вкуснее они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить ладони холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда вам не понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут в фарш немного тертой отварной картошки, кое-кто заменяет белый хлеб холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.
Потом из массы делают котлетки, обваливают их в муке или толченых сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно наливают растительное масло без запаха. Отчего сковородка должна быть обязательно горячей? Поясняю: котлеты вкусны только тогда, когда они сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук «ш-ш-ш». Это испаряется вытекающий вкусный сок. Когда мясо касается раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не произойдет, и вы получите сухие котлеты.
Я привела для вас основной рецепт фарша. Дальше начинаются варианты. Вы можете добавить в каждую котлетку начинку, например, жареный лук, грибы, крутые яйца, зелень, сыр. Тогда у вас получатся зразы. Только не кладите ничего рыбного. Котлеты со шпротами ваши домашние наверняка не сочтут за деликатес.
Сборная мясная солянка
Сборная мясная солянка.
Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад... Одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3–4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут 15. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую: суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточки, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.
Борщ
500 г мяса, 2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2–3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.
Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.
Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксуса, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.
Свинина с овощами
Свинина с овощами.
Берете 1 1 / 2 кг мяса без костей, режете и укладываете в чугунную кастрюлю, на дно которой налито растительное масло без запаха. Готовится слоями, режете колечками лук и помидоры, насыпаете сверху, затем вновь мясо. Последний слой должен быть из овощей. Естественно, все солится, посыпается красным перцем и ставится на маленький огонь. Крышка у кастрюли плотно закрыта.
Свинина занимает почетное место в немецкой кухне. Бюргеры уверены, что лучшей закуски к их обожаемому пиву просто нет, и с удовольствием поглощают айсбайн, что в переводе на русский язык означает «ледяная нога». Только не надо думать, что это холодное блюдо. Нет, «ледяными» свиные ножки зовут оттого, что они блестят от жира так, как мостовые в гололед. Блюдо это сытное, очень и очень калорийное, часто готовить его не рекомендуют врачи. Но немцы трепетно любят айсбайн и не собираются отказываться от вредного кушанья.
– Какой холестерин, – пожимает плечами мой близкий приятель, стокилограммовый Фриц Краузе, – еще глупее что-нибудь скажи! Где ты видишь в моей тарелке это вещество? Тут всего лишь свиная ножка с кислой капустой. Неужели я, простой парень, честно отработав рабочий день, не заслужил кружку-другую пивка с мясом?
Выпалив фразу, Фриц опрокидывает в себя литровую емкость «Мюнхенского» и мигом расправляется с айсбайном. Я ему, честно говоря, завидую. Впрочем, его жене Гертруде тоже. Никаких угрызений совести, вставая на весы, они не испытывают. И что? Подумаешь! Ну зашкалила стрелка за центнер, так хорошего человека должно быть много.
– Мы живем в Северной Германии, – поясняет Гертруда, – оттого и любим хорошо поесть, исключительно из-за климата.
Так как мы тоже живем не в Африке, сообщаю вам рецепт айсбайна.
Голубцы
Сначала об оболочке. Чаще всего наши хозяйки делают ее из капустного листа. Для этого следует купить слегка рыхлый кочан, тугой не подойдет. Капусту надо разобрать на листья. Потом вскипятить воду и опустить туда «сто одежек» на пару минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Листья должны стать чуть-чуть мягкими. Их следует остудить и отрезать самую толстую часть или отбить ее аккуратно деревянным молоточком. Верхние листья кочана, как правило, бывают рваными. Их можно положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.
Оболочку можно сделать из виноградных листьев, получившееся блюдо тогда следует называть долма или толма, я встречала и то и другое наименование. Готовят виноградный лист так же, как капустный, держат пару минут в кипятке, потом дают стечь. Имейте в виду, что фарш надо будет класть на матовую часть листочка.
Теперь о начинках. Тут ваша фантазия практически не ограничена. Ниже приведу несколько рецептов.
Начинка . 200 г отварного риса, 100 г консервированных грибов, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка . 1 / 2 кг индюшатины или курятины, 300 г свинины, 100 г полуготового риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
Начинка . 250 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г отварного готового риса, 3 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка . 500 г фарша из рыбы, 2 сырых яйца, 2 ломтика замоченного в молоке белого хлеба, 2 мелко нарезанные головки лука, соль, перец.
Начинка . Пачка творога, 100 г готового риса, сахар и соль по вкусу.
Начинка . 100 г готового риса, 2 крутых яйца, соль.
После того как выбрали фарш, положите его на подготовленные листья, затем сверните рулетом, перевяжите нитками или скрепите деревянной зубочисткой. Затем поместите в кастрюлю и тушите до готовности, можно запечь в духовке. И в том, и в другом случае в посуду, где готовятся голубцы, следует добавить 1 / 2 стакана воды, сметаны и немного томат-пасты. Впрочем, в качестве соуса может подойти практически любой. Рецепты я дала выше.
Имейте в виду, чем меньше размеры голубцов и чем больше в них начинки, тем они вкусней. Но это блюдо можно сделать и без фарша.
Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлета, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет... Мы давно считаем их своими. Но в кулинарии есть и другие названия, которые не всегда понятны нашему человеку. Если встретите на страницах кулинарных книг загадочное слово «консоме» - это мясной бульон, и ничего другого. «Крем» - суп с добавлением сливок, «волёте» - тоже суп, в который влили сырой желток, «потофе» - суп в горшочке, а «мармит» - прозрачный бульон, к которому на отдельной тарелке подаются сваренные овощи.
Впрочем, наш язык обогатили не только французы. Из немецкого языка пришло слово «бутерброд»: бутер (Butter) - масло, брод (Brot) - хлеб. Кстати, немцы говорят «бутерброд» только в том случае, когда на самом деле имеют в виду только хлеб с маслом. Если сверху положен сыр, это уже Kaдsebrot (сырохлеб) или Wurstbrot (колбасохлеб). Мы же пользуемся словом «бутерброд» всегда.
Немцы тоже любят курятину.
Греческий салат
Греческий салат.
Берете 3 стручка красного болгарского сладкого перца. Зеленый категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый, но вкус салата от этого станет хуже. Моете перец, удаляете плодоножку и семечки, режете на мелкие кусочки. Добавляете штук 5 тоже порезанных спелых помидоров, солите, перемешиваете. Затем кладете к овощам примерно 125 г брынзы, это половина коробки. Если не любите брынзу, замените ее таким же количеством тертого сыра. Добавьте в салат маслины и оливки без косточки. Спешу предупредить: последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и так далее. Для салата они решительно не подходят. Исключение составляют лишь фаршированные кусочками лимона. Еще раз перемешайте салат и заправьте его соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце положите один пучок мелко нарезанной кинзы.
300 г тунца в масле, 150 г корня сельдерея, 4 сваренных вкрутую яйца, 50 г свежих огурцов, майонез, соль. Для украшения: листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г маслин.
Перемешать порезанный на кусочки тунец с мелко нарезанным сельдереем, яйцами, разрезанными на четвертушки, и крупно нарезанными огурцами. Заправить майонезом, солью, выложить в салатник. Покрыть листьями зеленого салата, украсить кусочками вареного яйца и маслинами. Немного охладить.
Салат из дичи
Салат из дичи.
300 г вареного мяса дичи без костей, 1–2 апельсина, 1–2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.
Если вы не нашли необходимых для этого блюда рябчика, бекаса, куропатку или тетерева, замените этих экзотических птичек уткой или простой курицей. Только не берите белое мясо, темное подойдет лучше. Острый соус, упомянутый в рецепте, может быть любым из продающихся: чили, томатный с перцем и так далее. А можно просто самой добавить в сметану или майонез побольше хрена, перца, горчицы.
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.
Пирог с яблоками
Пирог с яблоками.
Для теста: 1 пакетик сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 200 г сливочного масла, 1 / 2 стакана молока, примерно 2 1 / 2 стакана муки.
Молоко следует слегка нагреть до комнатной температуры и положить в него нарезанное кусочками сливочное масло. Дрожжи смешать с мукой и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и заняться приготовлением начинки. Для нее вам понадобятся лимоны, штуки две-три, в зависимости от размера. Если любите, чтобы начинка слегка горчила, можете пропустить цитрусовые прямо с кожурой через мясорубку. Предварительно вам придется разрезать их на части и удалить косточки. У кого в кухонном комбайне имеется блендер, можно воспользоваться им. Если же хотите избежать горького вкуса, тогда обдайте лимоны кипятком и натрите на терке. Полученное пюре смешайте с сахарным песком. Как и в клюквенном пироге, количество сахара зависит целиком и полностью только от вашего личного вкуса.
Потом берем крупную разъемную форму, смазываем сливочным маслом. Кстати, если хотите, чтобы ваш противень был покрыт ровным тонким слоем масла, сначала смажьте форму, а потом протрите салфеткой. Бумага немедленно впитает излишек жира.
Тесто надо разделить на две неравные части. Большую раскатать на доске, посыпанной мукой, и положить в форму. Края пласта надо очень высоко поднять. Будьте аккуратны, на тесте не должно быть даже малейшей дырочки, в противном случае начинка вытечет. Как следует подготовив нижнюю часть, кладите сверху начинку, потом закройте ее вторым раскатанным куском теста. Очень тщательно защипите края, подверните их внутрь и поставьте пирог в духовку. Печется он быстро, готовность определяется по наличию золотисто-коричневого оттенка верха. Разрезать лимонник надо холодным. Хорошо сохраняется, не черствея, два-три дня.
Для начинки возьмите два кислых яблока, лучше антоновку. Фрукты следует очень тонко порезать, тут может пригодиться кухонный комбайн, выложить красиво на нижний коржик, борта которого в данном случае можно очень высоко не поднимать. Яблоки посыпать корицей, смешанной с сахарным песком, верх сделать в виде решетки.