Многие рецепты блюд, представленные на этом сайте, готовятся из морепродуктов или рыбы. В большинстве случаев рыба попадает на наш стол в охлажденном или замороженном виде. Слабосоленую рыбу тоже можно использовать для приготовления рыбных блюд, но она чаще всего подходит для приготовления только в том случае, если она действительно слабосолёная. Конечно, перед приготовлением рыбу надо также как и охлаждённую предварительно подготовить - выпотрошить, промыть водой, удалить жабры и голову.
Увидев в магазине, неплохую на вид рыбку в упаковке с надписью рыба слабой соли или рыба СС, предвкушая вкусную трапезу, мы покупаем заветный кусочек. Однако, после вскрытия упаковки дома, происходит полное разочарование - рыба оказывается настолько солёной, что есть её можно, только запивая водой.
Если в рыбе находится более 14% соли, такая рыба называется крепкосолёная, если от 9 до 14%, то среднесолёная, слабосолёная рыба содержит от 5 до 9% соли.
Перед вымачиванием, крупную рыбу лучше разрезать на куски. Солёную рыбу отваривать надо также кусками, в большом количестве воды на небольшом огне, постоянно удаляя образовывавшуюся накипь.
Принято считать, что рыбу необходимо вымачивать столько часов, сколько она солилась дней. Вымачивают рыбу в холодной воде, можно делать это в холодильнике. Воду необходимо менять через каждые 2 часа. Когда солёная рыба начинает всплывать, это означает, что она уже потеряла достаточное количество соли и на вкус она стала более «нежной». Летом вымачивать рыбу лучше всего в холодильнике, но если такой возможности нет, то постарайтесь менять воду своевременно, иначе рыба может быстро испортится.
Уменьшая количество соли с помощью вымачивания, следует знать, что происходит неизбежная потеря не только соли, но и белков, минеральных солей, а также азотистых веществ, что приводит к неизбежному ухудшению вкусовых качеств рыбы. Впитывая в себя воду, масса рыбы может увеличиться примерно на 25%.
Вымоченную рыбу не рекомендуется хранить более 24 часов. Лучше сразу после вымачивания употреблять её в пищу или готовить рыбные блюда с помощью тепловой обработки.
Чтобы ускорить процесс вымачивания рыбы, можно добавить в воду уксус в пропорции 10:1 (на десять частей воды одна часть уксуса).
Для вымачивания сельди есть старинный способ, значительно ускоряющий процесс и качество получаемого продукта после вымачивания. Сельдь необходимо разрезать пополам вдоль позвоночника, без снимания кожи. Затем замочить её в крепком сладком чае или в свежем молоке. В чае содержится большое количество дубильных веществ, которые препятствуют размягчению мякоти рыбы. Молоко действует наоборот, активно размягчая мякоть селёдки, делая её очень нежной на вкус.
При приготовлении блюд из солёной рыбы, следует использовать ингредиенты, которые будут добавлять блюду насыщенный сочный вкус: различные соусы, сливки, растительное масло. Это всегда следует делать по причине того, что солёная рыба всегда будет более сухой, чем свежая. Например, заправка селёдки растительным маслом не только значительно повышает вкусовые качества рыбы, но и питательную ценность. Излюбленные закуски из солёной рыбы с растительным маслом превосходно сбалансированы по составу жирных кислот.
Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...
Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .
В результате
она становится
пригодной
для употребления
в пищу
без предварительной
тепловой
обработки
.
В процессе
хранения
содержание
влаги
и жира
в тушке
вяленой
рыбы
постепенно
уменьшается
, она становится
более
сухой
, почему
ее
и называют
также
сушеной
.
Вялят
не
все виды
рыб, а только
те
, чье мясо
как бы
созревает
в процессе
естественной
сушки
, приобретая
специфический
вкус
и аромат
.
Вялить
лучше
всего
рыб средней
жирности
. Если
они некрупные
, то
целыми
или в виде
пластов
, нарезанных
из
тушек
вдоль
позвоночника
, или кусками
(массой
около
100 г), нарезанными
поперек
пласта
.
Наилучшим
вкусом
в вяленом
виде
отличаются
тарань
, вобла
, плотва
, бустера
, подлещик
, лещ, рыбец
, чехонь
, клея
, язь, шемая
, синец
, окунь
, щука
, карп
, мойва
и некоторые
другие
рыбы
.
Как правило
, некрупную
рыбу
засаливают
и вялят
непотрошеной
. При этом
подкожный
жир и жир внутренностей
рыбы
во
время
вяления
пропитывают
мясо
, и рыба
становится
намного
вкуснее
.
Вяленую
рыбу
рекомендуется
готовить
весной
или осенью
из
жирной
или среднежирной
рыбы
.
Не
рекомендуется
готовить
вяленую
рыбу
непотрошеной
в летнее
время
, т. к. большинство
растительноядных
рыб питаются
зеленью
, которая
разлагается
в процессе
вяления
и придает
рыбе
неприятный
запах
и горький
вкус
.
Процесс
вяления
рыбы
состоит
из
трех
основных
этапов
:
- засолка
;
- отмачивание
;
- сушка
.
ЗАСОЛКА
Как правило
, при засолке
рыбы
для вяления
применяется
два основных
способа
:
- мокрый
,
или тузлучный
;
- сухой
.
Мокрым
способом
солят
не
очень
крупную
рыбу
(250-500 г): плотву
, густеру
, подлещика
, красноперку
, рыбца
, чехонь
, жереха
, окуня
и мелкую
щуку
.
Рыбу
не
моют
, а только
протирают
сухим
полотенцем
.
Для засолки
используют
соль
только
крупного
помола
. Назначение
соли
состоит
в том, чтобы
удалить
из
рыбы
влагу
, а не
в том, чтобы
придать
ей
особый
вкус
: она сама
по
себе
имеет
отличный
рыбный
аромат
. Крупная
соль
медленнее
растворяется
и больше
поглощает
, высасывает
из
рыбы
влагу
.
В эмалированное
ведро
, кастрюлю
или таз насыпают
на
дно немного
соли
. Рыбу
укладывают
плотными
рядами
: головой
- к хвосту
, спинкой
- к животу
, а еще лучше
- спинкой
на
брюшко
: так лучше
будет
действовать
гнет
. Каждый
ряд обильно
солят
. На
верхний
ряд насыпают
столько
соли
, чтобы
она покрыла
всю рыбу
. Для особого
вкуса
- добавляют
немного
сахара
. Сверху
кладут
деревянный
кружок
или эмалированную
крышку
от
кастрюли
меньшего
размера
, а на
нее- гнет
. Тяжелый
гнет
препятствует
образованию
в рыбе
газовых
пузырей
и полостей
, в которых
могут
развиться
гнилостные
бактерии
.
Через
4-5 часов
после
засолки
рыба
сама
пускает
рассол
. Это и есть
так называемый
тузлук
.
На
весь
период
засолки
рыбу
необходимо
поместить
в как можно
более
холодное
место
.
Соль
очень
медленно
проникает
в рыбье
мясо
, и где рыба
еще не
успела
просолиться
, там ее
предохраняет
от
порчи
холод
. Дома
можно
солить
рыбу
в холодильнике
, в погребе
, на
льду
. В походных
условиях
ее
нужно
обязательно
поместить
в яму, вырытую
в прохладном
затененном
месте
, а сверху
накрыть
ветками
или брезентом
для предохранения
от
солнечных
лучей
.
Через
2-3 суток (в зависимости от
величины рыбы
) у нормально просоленной рыбы
спинка становится
твердой, мясо
- темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее
за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.
СУШКА
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом
Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы
Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.
Рис. 5. Короб для сушки рыбы
Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.
РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ
Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.
Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
Прежде чем решить, как вымачивать солёную рыбу в домашних условиях, нужно определиться, для каких целей это нужно. Солёную рыбу вымачивают для жарки, варки и изменения вкуса.
Солёная рыба содержит до 12% соли. Для приготовления рыбных блюд используют продукт, содержащий 3%, максимум 5% соли. Вот зачем нужно вымочить рыбу.
Отмачивать рыбу можно в воде, молоке, чае, квасе и пиве. Вымачивание в воде имеет цель снизить содержание соли в продукте. В молоке вымачивают с целью улучшения вкуса. Чай обладает дубящими свойствами и позволяет соленой рыбе в процессе жарки не распадаться. Замачивание в квасе и пиве, кроме изменения вкусовых характеристик, позволяет размягчить мышечные волокна рыбы.
Во время вымачивания в тканях рыбы снижается содержание соли, но одновременно с этим начинает происходить процесс разрушение мышечных волокон, который создаёт благоприятные условия для развития вредных организмов и бактериальных инфекций. Поэтому важно не пропустить момент, когда содержание соли снизилось до допустимых пределов, а процессы разрушения не перешли в необратимую форму. Остановить развитие вредных микроорганизмов можно термической обработкой или кислой средой.
Есть несколько простых правил при вымачивании рыбы:
- чем больше объём жидкости, тем лучше;
- чем тоньше пласт тушек, тем быстрее соль уходит в жидкость;
- тушка должна быть полностью покрыта жидкостью.
Вымачивание в воде
В воде вымачивать можно от 12 до 36 часов, исключение составляют некоторые блюда из селедки, где время вымачивания доходит до 3-х суток. Воду лучше менять каждые три часа. После смены воды ёмкость лучше держать в холодильнике или прохладном месте. Чтобы излишки соли удалились быстрее, перед замачиванием необходимо почистить от чешуи и выпотрошить тушки. Чистить удобнее под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Крупные особи режем вдоль по спине и удаляем хребтовую кость. Жабры удаляем сразу, у мелкой рыбы проще убрать их вместе с головой.
Быстрое вымачивание
Отмочить соленую рыбу можно другим, более быстрым, способом. 3 часа вымачиваем в воде, затем еще два часа в холодном сыром или кипяченом молоке, можно в чае.
Вымачивание в молоке
Для вымачивания в молоке сразу потрошить не надо. Целую тушку заливаем молоком и отправляем в холодильник. Отмачивать можно до 24 часов и потрошить непосредственно перед приготовлением.
Отмачивание в чае
Вымачивание в чае по технологии не отличается от вымачивания в молоке. Необходимо учесть, что чем крепче будет чай, тем более упругой получится рыба при дальнейшем приготовлении. Сильно крепкий чай может придать характерную горечь некоторым видам рыбы.
В пиве или квасе
Слишком пересоленную рыбу и даже вяленую лучше отмачивать в пиве или квасе. Кроме того, что эти напитки прекрасно вбирают соль, они еще придадут мягкость продукту.
Перед варкой с вымоченной тушки необходимо снять шкуру. Для приготовления рыбного бульона достаточно двенадцатичасового вымачивания. Полученный рыбный бульон практически не требует подсаливания.
Перед жаркой вымоченную рыбу следует обтереть чистой сухой тряпочкой или салфеткой. Если будет фаршироваться, вместо салфетки можно воспользоваться хлебом или булкой, которые можно будет добавить в фарш.
У многих возникает вопрос о том, можно ли не вымачивать рыбу. Малосольную, жирную, крупную и неиспорченную можно не отмачивать. Соленую рыбу можно ополоснуть, просушить салфеткой, выпотрошить, снять кожицу, распластать, удалить кости. Правильно сервированная и поданная соленая рыба – это уже самостоятельный продукт, готовый к употреблению.
Чтобы рыба после засолки имела нежный приятный вкус, ее необходимо качественно и тщательно вымачивать. Но далеко не каждый кулинар знает, как сделать это правильно. Ведь в настоящее время существует огромное количество рецептов, как засолить рыбу, а вот про последующее ее приготовление в них ничего не сказано. Засолка – это первый и самый важный этап. Но существует и несколько последующих, которые отвечают за вкус рыбы в результате. Один из таких этапов – как раз вымачивание. Далее подробно рассказано, как вымачивать рыбу несколькими способами.
Важно помнить, что прежде чем приступить к вымачиванию рыбы, ее нужно тщательно приготовить к этому процессу. Сначала необходимо аккуратно очистить ее от чешуи, не пропустив ни кусочка. Затем – отрезать голову, все имеющиеся на тушке плавники и хвост. И, наконец, нарезать на крупные куски. Кстати, чтобы легко и быстро очистить любую рыбную тушку от чешуи достаточно заранее положить ее в ледяную воду и оставить в ней приблизительно на 60 минут. Емкость с водой и рыбой можно, например, убрать на нижнюю полку холодильника на это время, чтобы постоянно не менять в ней воду на более холодную.
Есть сразу несколько способов вымачивания рыбы после засолки. Самые распространенные из них – вымачивание в сменяемой воде и в проточной. Какой из них выбрать, каждый кулинар решает сам для себя. Если информацию о том, как солить рыбу в рассоле, в сети можно найти в огромном количестве. То с вымачиванием все гораздо сложнее. Эти секреты доступны лишь опытным профессиональным поварам.
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде. Выбрав первый способ, нужно взять 1 килограмм соленой рыбы тщательно разделанной, а также разрезанной на кусочки и залить ее 2 литрами ледяной воды. Важно, чтобы температура воды не превышала 10 градусов. Можно время от времени добавлять в воду лед или же просто убрать емкость с рыбой в холодильник. Сменить воду в первый раз следует через час после начала вымачивания. Ведь недостаточно знать, как солить рыбу, важно еще и уметь вымачивать ее после засолки.
В последующие разы менять воду нужно уже через 2 часа, затем через 3 часа, а после через 6 часов. Слишком часто менять воду не стоит. Важно, чтобы каждый раз в емкости было налито столько же воды, сколько и в предыдущий. В итоге на весь процесс вымачивания рыбы понадобится около 12 часов. Этот способ имеет единственный минус - длительность. В отличие от него второй способ является более быстрым и при этом таким же эффективным.
Вымачивание соленой рыбы в проточной воде. Выбрав второй способ, необходимо взять большую удобную кастрюлю и уложить в нее всю соленую рыбу. Кастрюлю с рыбой нужно установить в раковину. Включив кран с холодной водой струю следует направить в кастрюлю. Желательно, чтобы напор воды был достаточно сильным. Стоит также иметь ввиду, если существуют проблемы с водопроводом, вода идет грязная и некачественная, то от данного способа вымачивания соленой рыбы лучше отказаться. Если о том, как солить речную рыбу, знает каждый рыбак, то с ее вымачиванием у любого человека могут возникнуть проблемы. Поэтому важно учитывать каждую мелочь.
Таким образом вода из под крана будет постоянно омывать соленую рыбу и тут же утекать в водопроводный сток. Главное, не забывать перемешивать рыбу каждые 30 минут. Этот способ позволит вымочить рыбу после засолки всего за несколько часов. После вымачивания соленую рыбку можно красиво украсить свежими или маринованными овощами и подать к столу в качестве основной холодной закуски.
Если необходимо приготовить блюдо из слабосоленого продукта? Кого могут заинтересовать подобные вопросы? Для какой категории рыбы вымачивание окажется как нельзя кстати?
Зачем это нужно?
Способы удаления лишней соли подойдут для рыбы, которую солили в домашних условиях, но что-то пошло не так и соль победила, сделав вкус рыбы незаметным. Во время употребления рыбки неудачного посола, помимо вкуса, который мало кому может понравиться, содержание соли, находящейся в ней, может иметь опасные последствия для организма того, кто рискнул съесть кусочек пересоленного продукта.
Вопрос о том, как вымочить рыбу, часто возникает перед любителями рыбалки, которые желают отведать собственноручно пойманной и рыбки с пивом. Для этих людей особенно актуальным является вопрос, как вымочить соленую рыбу перед сушкой. Во многие салаты и холодные закуски входит слабосоленая рыба, потому что крепкий вкус соли обязательно сделал бы из салата просто несъедобный набор продуктов.
Можно ли ее вымочить?
Оказывается, ситуаций, в которых нелишним было бы знать о рецептах и некоторых нюансах правильного избавления продукта от излишков соли посредством вымачивания ее, на самом деле множество. Вот и мы сегодня разберемся в том, можно ли вымочить соленую рыбу и как это сделать более правильным способом.
В чем соль?
Избавлять от лишней соли рыбу можно и даже необходимо. Так вы сбережете свое здоровье. Эта приправа довольно вредная и даже опасная, если не знать меру в использовании ее для питания человека. Вот как соль негативно влияет на органы и состояние того, кто пренебрегает осторожностью:
- она раздражает слизистые оболочки всего пищеварительного тракта;
- является катализатором усиленного выведения из организма кальция, вследствие чего возникает хрупкость костной ткани;
- повышенное употребление соли способствует отечности рук и ног, лица;
- соль способна откладываться в суставах и действовать изнутри, разрушая их и причиняя боль человеку;
- проблемы с сосудами и сердцем, скорее всего, возникнут у любителей чрезмерно соленых кушаний, что весьма способствует повышению давления.
И это далеко не весь список возможных проблем. Поэтому, возвратившись к вопросу о том, как вымочить соленую рыбу, приступим, пожалуй, прямо к рецептам.
Подготовка к процессу
Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:
- Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
- Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак - все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
- Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
- Разнообразные специи для рыбки.
- Сама виновница всего процесса - пересоленная рыба.
Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.
В чем будем отмачивать?
Перед тем как вымочить соленую рыбу, определитесь с раствором, в котором будете ее отмачивать. Что для вас более предпочтительно - вода, чай или молоко? А может, вам больше по вкусу будет рыбка, вымоченная в маринаде? Такой способ хорош для удаления излишков соли из более изысканной, красной рыбы.
Холодная вода (самый бюджетный способ)
Но начнем мы с самого простого и доступного способа для тех, кто озадачился вопросом о том, как быстро вымочить соленую рыбу. Вода - вот что поможет из очень соленой рыбы сделать рыбку более приятной и полезной. Существует мнение о том, что вымачивать рыбу нужно ровно столько времени, сколько длился ее посол. Но, наверное, редко кто знает точное количество часов или суток, в течение которых рыба пребывала в соли, прежде чем попасть к нам на обработку. Поэтому действуем по классической технологии.
Прежде всего промоем нашу рыбку в холодной воде. Затем положим ее в подходящую тару и зальем холодной водой. Во время процесса лучше, если посуда с рыбкой будет находиться в холодильнике. Менять воду на свежую необходимо каждые два часа. Не пренебрегайте этим небольшим правилом, тогда и рыбка будет иметь более приятный вкус. Соленая рыба очень тяжелая, по этой причине она сначала будет находиться на дне посуды с холодной жидкостью. Спустя некоторое время, когда из нее начнет выходить соль, рыбка полегчает и уже устремится на поверхность. Когда вымачиваемая рыба всплывет, значит процесс прошел удачно.
Однако бывает такое, когда нужно вымочить очень много рыбы. В таком случае подойдет большой бак и холодная вода из колодца или колонки (если процесс происходит в условиях, приближенных к природным). Емкость нужно установить в прохладном месте, чтобы лучи солнца ни в коем случае не нашли ваш рыбный запас. На пять килограммов соленой рыбы используйте десять литров воды. Меняйте воду раз в два часа. А для понижения ее температуры насыпьте в посуду с рыбой лед.
Пряный посол рыбы
Исправить пересоленную в пряном рассоле рыбку можно с помощью воды и уксуса. Не путайте, пожалуйста, уксус и уксусную эссенцию. Прежде чем готовить раствор, убедитесь в том, что у вас есть именно столовый уксус.
На 10 частей воды нужна одна часть уксуса. Добавьте немного специй для рыбы и поместите в подготовленный маринад пересоленную рыбку пряного посола. Не разрезайте тушки, оставьте их цельными. На несколько часов поместите посуду с рыбой в холодильник. Обычно хватает пяти-шести часов. Спустя это время рыба становится менее соленой.
Иногда может возникнуть необходимость избавить от излишков соли уже готовую копченую рыбку. Как быстро вымочить копченую соленую рыбу в такой ситуации?
Шаг первый. Поместите рыбу в небольшую емкость (с крышкой). Приготовьте раствор для избавления ее от излишков соли. Нужно взять в равных количествах холодную воду и холодное свежее молоко.
Шаг второй. Залейте рыбку этой смесью и уберите в холодильник на полчаса. Через тридцать минут у вас будет прекрасная, не очень соленая копченая рыба. Не забудьте промыть ее холодной водой и промокнуть бумажными кухонными полотенцами.
На вопрос о том, можно ли вымочить сухую соленую рыбу, будет положительный ответ. Конечно, сухая рыба в большинстве случаев используется как приятная закуска к пиву, однако огромное количество соли способно испортить все впечатление от подобной закуски. Как избавить такую рыбку от большого количества соли в случае необходимости? Чаще всего такую рыбу замачивают в воде, чтобы разрыхлить ее мясо. Затем, когда рыбка напитается водой, ее помещают в холодное молоко на несколько часов. Степень солености проверить легко. Просто достаньте рыбку из молока, промойте и попробуйте. Если количество соли перешло в нормы, которые вас устраивают, смело извлекайте из емкости всю остальную рыбу и, промыв водой, можете использовать ее по назначению.
Важно!
Вымоченная слабосоленая рыба не сможет долго храниться. Поэтому ее поскорее нужно использовать - съесть или приготовить из нее какое-либо блюдо (и опять же съесть это блюдо). Не оставляйте прошедшую обработку рыбу более чем на двое суток в холодильнике.
А вот как вымочить рыбу более благородную - красную? Ниже приведены рецепты двух способов избавления ее от излишков соли. Один из способов - более благородный. Другой способ проще, однако славится своей эффективностью.
Благородный способ для благородной рыбы
Красная рыба должна быть предварительно подготовленной. Удалите голову, плавники и прочие несъедобные части. Нарежьте ее на кусочки. Можно использовать лишь снятое филе.
Добавьте в емкость для вымачивания рыбы подходящие к случаю специи. Их количество - сугубо индивидуальное дело. Также в маринад советуют добавить вишневый сироп по вкусу и уксус (не эссенцию). Маринад без соли нужно вскипятить и слегка остудить. Вылить горячую жидкость в посуду с рыбой.
Остывший маринад сливают с рыбы и процеживают. Рыбу промывают в холодной воде и вновь укладывают в чистую емкость. Заливают полученным и процеженным маринадом. Через несколько часов к вашему столу готова прекрасная малосольная красная рыбка.
Способ второй (неблагородный)
Если у вас в доме имеется пересоленная красная рыба, воспользуйтесь этой рецептурой, чтобы избавить ее от лишнего количества вредной соли.
Итак, как вымочить очень соленую рыбу?
Поместите филе или кусочки рыбы в емкость. Залейте рыбу холодным кефиром. Обратите внимание на то, что кефир нужно брать как можно более свежий. Поставьте рыбку в кефире на одну ночь в холодильник (8 часов). Утром достаточно будет промыть ее и можно применять по назначению.
Иногда вместо кефира советуют заливать красную рыбу молочной сывороткой. Хозяйки считают, что кефир и сыворотка более эффективно удаляют соль из этой рыбы. Да и возни меньше - кладешь, заливаешь, достаешь, промываешь и наслаждаешься!